越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
昨晩は流れ星の話題で持ちきりでしたね。
福井の夜空は晴れていたのでかなり見れたそうですが、寒がりな僕は花より団子。暖房の前で熱燗飲んで寝ちゃいました。

いよいよ来週から本格的にクリスマス・年越しシーズンに入ります。
餅屋さん、ケーキ屋さん、魚屋さん、肉屋さん、八百屋さんはもちろんのこと、そば屋さん、そして僕たちそば粉屋も１年間で１番の繁忙期を迎えます。スタッフも気合十分！体に気をつけてこの年末を元気に乗り越えたいと思います。

さて、日が空きましたが東京出張の続きです。
神田あすわさんに続いて、次は船橋に向かいました。

京成船橋駅南口から一直線に歩いて徒歩5分のところに今年10月にオープンしたばかりの新店「そばやの髙さわ」さんです。

お店の引き戸を開けると「いらっしゃいまし。」とやさしく迎えてくださり、気持ちよく入店することが出来ます。
こちらのご主人の高澤さんとはそば粉のご相談をいただいたことをきっかけにかれこれ1年ほどのお付き合いになり、ちょうど雪が降る昨年の今時分に福井にもお越しいただいて福井の越前そばもお召し上がりいただきました。今回は開店のお祝いとご協力いただきながら作り上げた、高さわさんのお蕎麦をいただきにやってきました。

外から見るとお蕎麦屋さんの雰囲気なんですが、一歩足を踏み入れるとそこは木をふんだんに用いた料理割烹のような風情。店内は明るく気持ちよくお酒とお料理を楽しまれているお客様でいっぱいです。

そば前に、野菜のピューレで度肝を抜かれることに・・。
濃厚で洋菓子のように甘く、なめらかな口当たり。何の野菜を使っているかは実際に経験してみてください。

山形蔵王の鴨を塩焼きで七味を軽くふっていただきます。
柔らかいけど弾力があり、サッパリとした脂の旨さがたまりません。

ここで楽しみたいのが樽酒。
ありがたいことに福井で特別に作ってもらっているお酒を樽酒にしているんですって。
ほのかに香る樽香と福井のどっしりとしたお酒の味わいが最高です。

そして、いよいよお蕎麦がやってきました。まずは、永平寺町産の完熟新そば。
今年の完熟そばは収穫のタイミングがちょっと早く、全体的にやや青みが残っています。
角が立って艶々した上品なお蕎麦からは新そばの香りがします。

加水率を抑えて独特の食感と香りを引き出した、高さわさんのお蕎麦は時間との勝負。
短時間の内にそのどちらも失われてしまうので、なるべく早く食べないともったいないんです。

次にヒネの完熟そば。
追熟し終わって甘みがのった蕎麦は香りは弱くなっていますが、新そばよりも味が濃くコリコリ感も強い。鼻から抜けるそばの香ばしい香りも良く、甘い味わいが残ります。

この蕎麦に行きつくまでには、たくさんの試作をしてきました。
高澤さんの思い描いていたそばの形・イメージは強烈で、僕自身も見たことも食べたこともない、どういう風に表現したら高澤さんの言うそばに近づくことが出来るのかを考え想像しながら、東京へ出向いて今までの経験を踏まえつつ幾度となく重ねてきました。

今までの型にはまった石臼製粉のやり方を根本から変え、石臼製粉の特徴を全く無視するような挽き方。でも、ロール製粉では得られず、石臼でないと表現できない独特のそば粉。まだ完全ではないですが、僕自身としては7割ほどは固まってきたように感じています。残りは原料の状態であったり、挽き臼のコンディションだったり、その日の気候気温だったり。

ご主人の高澤さんです。
この方に出会って、僕自身も本当に色々な事を学び、勉強させていただきました。これからも蕎麦を通してたくさんのお客様の笑顔を見れるように頑張ります。

店内はカウンター席が6人分、テーブルが4席です。カウンターは真新しい白木で、壁も落ち着いた土色の塗り壁です。壁にメニューの張り紙ひとつないシンプルな内装です。ランチや夜は予約制にてコースもあるので、新食感の打ちたて蕎麦をぜひ経験してみてください。

[そばやの髙さわ]
住所：千葉県船橋市本町2-29-4
TEL：047-434-5788
定休日：日曜日
営業時間：昼11：30～14：00／夜17：30～21：00

■年内のご注文についてお願い申し上げます。

年末年始のご注文は、2012年12月15日（土）午前中　にて締め切らせていただきます。
それ以降のご注文は、新年2013年1月10日（木）の出荷分より受付させていただきます。
※15日以前のご注文でも年末年始のお届け指定は可能ですが、製造に限度がある為、ご注文順に締め切らせていただきます。

弊社は、石臼製粉をメインで行っております。
石臼で1日に製粉できる量はごく限られており、12月後半は弊社得意先への製造に集中するため、12月15日をもって末吉の越前蕎麦粉オンラインショップからの個人様の受付を締め切らせていただいております。年末年始にご入用のそば粉はお早めにご注文ください。

いつもと変わらない美味しいそば粉を大切なお客様へお届けしたいと思っております。
どうぞご協力いただきますようお願い申し上げます。

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[12月14日(金)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り新そば）、丸岡町産（早刈り新そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：7℃
石臼工場内湿度：49％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます！

今朝も車の窓は氷が張ってそぎ落とすところから1日が始まりました。
早朝の路面は凍結し水たまりもカチコチ、福井の寒さも極まりつつあります。登校中の学生さん、徒歩通勤のみなさま、路面には十分気をつけてくださいね。今日もよろしくお願いします。

御清水庵 宮川さんに続いてお邪魔したのは、次の目的地の神田。
多くの学校や企業が密集しているので、平日はたくさんの学生やビジネスマンで溢れ返っていると聞きます。神田と聞けば有名な老舗の蕎麦屋がいくつか浮かびますが、歩いていると立ち食いの蕎麦屋も結構、目につくので、ここら辺はそば店が密集しているんでしょうね。

そんな地区で気軽に本格的な福井の越前そばが食べられるお店が神田あすわさんです。
靖国通りの裏手にあって、昼間の忙しい時間帯でもお昼ご飯くらいは美味しい福井のお蕎麦を安価で食べていただきたいという店主の強い思いから開業された新店です。

券売機とセルフスタイルではあるものの、福井県産の石臼挽きそば粉を使用していて、注文を受けてからそば玉から製麺し一気に茹で上げているため、とてもコストパフォーマンスの高い越前そばが食べられます。ご飯ものとのセットも充実していて、福井のスローフードであるソースかつ丼も厚切りの豚肉を丁寧に叩いてサクッと仕上げた福井の味を忠実に再現されているそうです。学生やビジネスマンにはもちろん、東京在住の福井県民には一度、経験していただきたいお店です。

入り口は決して広くはありませんが店主の顔を見ながら入店でき、店内は落ち着いて食事ができるスペースは十分確保されています。店主の前田さんはもちろん福井出身。しかも弊社の社長の実家と目と鼻の先にご実家があって、以前ご来社いただいた時にその話で盛り上がりました。「あすわ」という店名も福井の地名に由来するものです。世間は狭い・・どこで交わるか本当に分からないものです。

営業時間は平日のみで7:30～10:00と11:00～19:00。
嬉しいのは朝からやっているので、朝食におろしそばが食べられるところ。福井では早朝から営業しているお店は駅そばくらいしか無いので、こういう形態はさすが東京だな・・と感じるところです。
今回は週末の訪問だったため、残念ながらお蕎麦をいただくことが出来ませんでしたが、次回は平日に来て神田で越前そばを食べたいです。

前田さん、ありがとうございました！

神田あすわ
住所：東京都千代田区神田美土代町11 斉藤ビル 1F
営業時間：朝7:30～10:00　夜11:00～19:00
TEL：050-3313-0720
交通手段：地下鉄千代田線新御茶ノ水駅　徒歩1分
地下鉄丸ノ内線淡路町駅　徒歩3分
都営新宿線小川町駅　徒歩1分
小川町駅から111m
定休日：土曜・日曜・祝日

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2012年度産早刈り新そばのご購入はこちら
※早刈りそばは、12月末までの限定販売となります。お早目にご注文ください。
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■年内のご注文についてお願い申し上げます。

年末年始のご注文は、2012年12月15日（土）午前中　にて締め切らせていただきます。
それ以降のご注文は、新年2013年1月10日（木）の出荷分より受付させていただきます。
※15日以前のご注文でも年末年始のお届け指定は可能ですが、製造に限度がある為、ご注文順に締め切らせていただきます。

弊社は、石臼製粉をメインで行っております。
石臼で1日に製粉できる量はごく限られており、12月後半は弊社得意先への製造に集中するため、12月15日をもって末吉の越前蕎麦粉オンラインショップからの個人様の受付を締め切らせていただいております。年末年始にご入用のそば粉はお早めにご注文ください。

いつもと変わらない美味しいそば粉を大切なお客様へお届けしたいと思っております。
どうぞご協力いただきますようお願い申し上げます。

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[12月12日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り新そば）、丸岡町産（早刈り新そば）
天気：雪
石臼工場内室温：7℃
石臼工場内湿度：55％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます！

福井は雪。
降ってしまえばそれほど寒くないのですが、雪景色っていうのはそれだけで体の芯から冷えてきますね。僕の車はまだスタッドレスタイヤに交換してないので、早めにやっちゃわないといけません。

さて、先週末は久々の東京出張でした。
日頃からお世話になっているお客様に今年の新そばの出来についてお話をお聞きすること、新しく開業されたそば店様へのご挨拶、勉強のための食べ歩きで、この2日間、僕の体は頭から足の先まで蕎麦になったわけです笑
蕎麦以外にもいろんなものを食べたかったんですけど、折角食べるなら福井では食べられない江戸そばとか、地方の蕎麦、話題になっているお店の蕎麦を食べてみたいと思ってしまって、結局、蕎麦ばかり食べてしまいます。病気ですわ、これは笑

今回、1件目にお邪魔したのは浅草橋にある、御清水庵 宮川さん
総武線の浅草橋駅から徒歩3分ほどのところにあるにも関わらず、静かでゆっくりと蕎麦を味わえる福井県が認定する福井県産そば使用店です。

店内はカウンターとテーブルがあり、木がふんだんに使われていて落ち着く雰囲気。
こちらの店主宮川さんは越前そばや福井の地酒を広く知ってもらおうと色々なイベントをされていて、どれも魅力的な内容ばかり。
マクロビオテックにも積極的に取り組んでいて、動物系を一切使用しない越前そばと野菜・日本酒とのイベントも企画されています。

ちょうどお昼時にお邪魔してしまったため、お客様が次から次へとやってきます。
常連のお客様は自分の席が決まっているんでしょう。いつもの席へ直進してお酒とアテを楽しまれている。初めてに見受けられたお客様も美味しそうにお酒を飲んで固めに茹でられた太打ちのおろしそばを食べ、最後にそば湯で〆る。
お昼からお酒を楽しむという違和感のない姿、立ち振る舞いを隣で見ながら東京のそば文化を久々に肌で感じました。
いいですねー

御清水庵宮川さんでは福井県内で栽培される在来種のみを十割そばと二八そばで食べさせてくれます。しかも、メニューに合わせてそれぞれ挽き方の違う在来種のそば粉を使用するというこだわりぶり。
僕の前にもやってきました！まずは永平寺在来種の丸抜きをじっくりと細かく挽いた上品なお蕎麦。

なにも付けず一口。塩をちょっとつけて一口。ワサビをつけて一口。ツユを口に少し運んで一口・・
薄っすら透明感があってコリッとしてるようなモチッとしてるような食感。
大本山永平寺の横を流れるミネラル豊富な水で育った素朴な永平寺町のそばは、滋味あふれる香ばしいそばの味わいがあります。

次に大野在来種と丸岡在来種の挽きぐるみをブレンドした十割の越前そば。
大根おろしとネギと鰹節が別皿できました。

固めに茹でられた太打ちで色黒いお蕎麦。
東京に来てまだ数時間しかたってないのに、なんだか懐かしい・・と思わせてくれるこの一皿。福井県民にとってはお腹の虫がおさまりません。モチモチした噛み応えがあって、心地よく歯を押し返す。噛むほどにそばの甘みや旨みを感じます。飲みこむと新そばの鮮烈な香りが鼻から抜けてホッとする味。最高です。

3品目はここに来る前から気になっていたメニューである、マクロビ越前おろしそばをいただきました。ダシは鰹も昆布も一切使わないで、4種類の茸からエキスを抽出しているそうで、歯ごたえのあるモズクが盛られています。

まず最初に出汁を飲んでびっくりしました。
鰹も昆布も使ってないはずなのに十分、旨みがあるダシなんですもん。
味付けに福井の甘めの醤油を使っている為、茸のエキスの旨みでこれだけの味わいになるそうですが、例えるなら、茸はほとんどのってないけど、キノコおろしそばのような美味しさ。ぶっかけで食べるとそばの香りを感じにくくなりますが、これは最後までそばの香りを楽しみながら食べることができました。感動しました。

最後に宮川さんと写真を撮っていただきました。
厨房に入っている間もそばが盛られると、

「永平寺在来、丸抜きです！」
「大野丸岡在来10割でーす！」

と活気のある声が店内に届いて、蕎麦を待つお客様が笑顔でした。待つことを楽しむというのもそば屋ならではなのかもしれませんね。

宮川さん、ありがとうございました！
続くー

越前おろしそば & BAR
御清水庵　宮川
住所：〒111-0053 東京都台東区浅草橋4-10-2
TEL：03-6795-1192
営業時間：昼12:00～14:00　夜15:30～22:00
交通手段：JR浅草橋駅 西口から徒歩3分
都営浅草線 浅草橋駅から徒歩6分
定休日：日・祝

■年内のご注文についてお願い申し上げます。

年末年始のご注文は、2012年12月15日（土）午前中　にて締め切らせていただきます。
それ以降のご注文は、新年2013年1月10日（木）の出荷分より受付させていただきます。
※15日以前のご注文でも年末年始のお届け指定は可能ですが、製造に限度がある為、ご注文順に締め切らせていただきます。

弊社は、石臼製粉をメインで行っております。
石臼で1日に製粉できる量はごく限られており、12月後半は弊社得意先への製造に集中するため、12月15日をもって末吉の越前蕎麦粉オンラインショップからの個人様の受付を締め切らせていただいております。年末年始にご入用のそば粉はお早めにご注文ください。

いつもと変わらない美味しいそば粉を大切なお客様へお届けしたいと思っております。
どうぞご協力いただきますようお願い申し上げます。

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[12月11日(火)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り新そば）、丸岡町産（早刈り新そば）
天気：雪
石臼工場内室温：7℃
石臼工場内湿度：52％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

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