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実は…あの蕎麦も私たちが挽いています
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業務用そば粉の試作と提案のカガセイフン

ミシュランガイド
イエローガイド「ゴ・エ・ミヨ」

ミシュランガイドなどにお客さまが続々と

カガセイフンが納品しているそば粉を使用しているお店が次々に掲載されています。

※ミシュランガイド
※イエローガイド『ゴ・エ・ミヨ2020』

カガセイフンのそば粉をご利用いただいているお客様

お客様
お客様

そば粉のお困りごと、「そば粉職人」お聞かせください。

そば粉の試作・提案について不安なことがあれば、私たちにお聞かせください。あなたの理想のそば粉に近づけるお手伝いをさせていただきます。お気軽にご相談ください。

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\これまでのご提案10,000件突破!/

あなたのイメージしている蕎麦を「そば粉」で実現いたします。

カガセイフンの5つの柱

1
迅速な対応
24時間以内にお返事
あなたの想いに少しでも早く応えたいという熱意が強いからです
2
夏場でも打ちやすく・香り高く・美味しいそば粉
玄そばの管理から工場内の温度管理、低温配送と安定した品質のそば粉です
3
小ロットの対応が可能
5Kgからの対応が可能。
必要な量を必要な時にご注文いただけます
4
挽きたてのそば粉
在庫を持っておりません。ご注文を頂いてから挽きますので引き立ての新鮮なそば粉をお送りしています
5
ご要望のそば粉は
最古200年の石臼から生まれる
石臼ごとの目が違うからあなたのご要望のそば粉を石臼を判断選択して実現できます

そば粉の納品事例

原料の仕入れ先やそば粉については店舗の味の要となるため本来は公表されない情報です。ご紹介のお取引先様は「国産越前そば粉の良さをもっと知ってほしい」というご期待のもと、お話に応じてくださいました。ご協力くださった皆様に、この場を借りまして厚くお礼申し上げます。

そば粉の納品事例一覧へ

多くのメディアで取り上げられています‼

海外でも認められたそば粉。おかげさまで雑誌・新聞・国営テレビ等色々なメディアで取り上げられております。

メディア
5代目加賀龍夫

私たちは「そば」に向き合い、「地場」の原料にこだわり、創業以来伝わる「石臼製粉」を守り日々、製粉業に精進しております。

詳しく見る

五代目 加賀 龍夫

6代目加賀健太郎

私たちは「福井の風土が育てる在来種そばを通じて、お客様を笑顔と健康にすること、越前そば文化と技術製法を磨き、後世に伝えていくこと」を使命とし、それを通じて地域社会に貢献します。

詳しく見る

六代目 加賀 健太郎

カガセイフンの石臼

お客様に満足していただけるそば粉作りに欠かせない石臼は
私たちにとって大切なパートナーです。

石を切り出してから
約20年寝かせる理由

石臼は20年寝かせて初めて一人前の石臼になる

その理由は石に含まれる水分量。切り出したばかりの石は一定量の水分を保有しています。すぐに使うことはできなくはないのですが、年数の経過とともに水分が抜け歪みが生じます。そうなると石臼が噛み合わなくなり、粉を挽けなくなるのです。
一回でも歪んでしまうと成型したり、上下の臼を摺り合わせたりするのが非常に難しいのです。まずは数年寝かせて石に含まれる水分をある程度抜いてから再度、成型と目立てを施さなければなりません。
そのため、カガセイフンでは石を20年超寝かせて水分を十分に抜いてから石臼として成型し、彼らにそば粉を挽かせるのです。

最古で200年を
超えるものがある

カガセイフンの石臼は、古いものですと創業当時より受け継がれてきた100年以上前の石臼があります。そのほか3代目が使用していた石臼(現在まで約80年間使用)、3代目が4代目へ残した石臼(現在まで約60年間使用)、そして4代目が残した石臼(現在まで約40年間使用)、そのすべてを現役で使っています。
同じ産地の石であっても古いものほど石のキメが細かいので、その石臼を使うと挽き上がりがとてもなめらかでしっとりとしたそば粉になります。
しかし年月を追うごと目(石臼の溝)がすり減ってきて石臼の高さが低くなり、そしてだんだんと軽くなってきます。私たちはその都度重さを足しながら、すべて同じ条件で製粉することを心がけております。
数十年前までには福井に数多くいた石工や目立て専門の職人(目取り)は、機械製粉の普及によってその姿を消していきました。先代が今に残す小和清水石臼は、福井で採掘されたとても貴重なものです。やわらかすぎず硬すぎず、福井の小粒で詰まった玄そばを挽くのにとても適しており、この石臼があればこそ、旨みがたっぷり詰まったあの越前のそば粉を挽くことができるのです。
これからもこの石臼と石臼で挽くそば粉を大切にしていきたいと考えております。先代から伝わる石臼挽きへのこだわりと感謝の気持ちを込めてお客様にお届けします。

末吉の粉作りを支える石臼たち

  • 一乗

    一乗担当 石齢 200歳

    【一乗】は、おかみがこの石臼に付きっきりで挽いて仕上げるため、おかみがそばにいないということを聞かない甘えん坊です。
    1日に生産できる量が限られており、まさにおかみが”身を粉にして”生んでいます。

  • 越前

    越前担当 石齢 30歳

    この地に移転したときに、新臼として入社してきた彼ですが、すでに21年が経ちました。
    円熟に域に達している石臼のひとりです。
    福井県産の玄そばを丸ごと挽くのが得意で、旨味も香りにも立派な粉にしてくれます。

  • 水仙

    水仙担当 石齢 200歳

    一番古い(カガセイフンの歴史と共に歩んできた)石臼です。

  • 吉峰

    吉峰担当 石齢 150歳

    実は6年ほど前だったら外されていた石臼さんです。どう手入れしてもしっとりとした粉が挽けなかったのですが、近年、粗挽きそば粉を求める時代が到来!一躍脚光を浴びる石臼となりました。
    透明感のある麺の中に、プツプツと浮かび上がる蕎麦の実、なんとも綺麗な蕎麦が打てる「そば粉」を出せるのは、この石臼だけ!

  • 奥越

    奥越担当 石齢 100歳

    カガセイフン唯一のオールマイティ石臼さんです。粗くも細かくも出来る、何でも挽いてしまう方です。
    【奥越】よりも粗い極粗挽き粉が人気となり、彼が担当です。
    そば打ち人に技術が必要ではありますが…。

  • 金華

    金華担当 石齢 100歳

    粗くも細かくも出来る、何でも挽いてしまう方です。
    【越前】より滑らかで【水仙】より味わいがある双方のいいとこ取りなそば粉です。

  • さらに上質なそば粉を作るために原料に合った石臼を選択する

    福井県福井市(旧美山町)の和清水(こわしょうず)で採石された石臼は、福井在来種を挽くのに適しているといわれています。
    私たちの石臼には、作った石工たちの「個性」が宿っており、臼の重量、回転数、原料を投入する量によってそば粉の性質が変わります。
    私たちは、お客様のご要望に合わせて臼を選び、挽き方を変えて最適なそば粉に仕上げる――長年の経験と個性豊かな石臼によって、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。

  • さらに上質なそば粉を作るために生産するそば粉に合わせて、石臼の回転速度の設定をする

    私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。
    回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14~22回転の力を与えています。
    お客様が理想とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。

  • さらに上質なそば粉を作るために石臼のメンテナンスを怠らないこと

    原料(玄そば)が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。石臼を長い間使用すると石臼の面が磨り減ってきます。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。私たちは、自分たちの石臼を自分たちで修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。
    常にメンテナンスをすることで、質を保ったそば粉をお届けできるのです。

絶えた技術
もう新しい石臼は作られない

福井産の石を使った石臼づくり。
実はその技術を持った最後の職人さん(清水正生さん)は既に他界されていて、その石臼作りの技術は絶えてしまいました。
つまり、もう新しく作ることはできないのです。
しかし、カガセイフンには受け継がれてきた石臼たち、そして、清水さんや先代からの助言によって受け継がれてきた目立ての技術があります。
カガセイフンには清水さんの作った石臼を数台寝かせており、その出番を待っています。
カガセイフンがこの目立ての技術を受け継ぐ限り、これからも福井原産の石臼挽きそば粉を提供でき、香り高いそばを食べられることでしょう。どうぞご安心ください。

石臼づくり
石臼づくり

納品先の実績

納品先の実績

そば店主様
お悩みご希望にお応えします

加賀健太郎
  • 国産そば粉のみで理想の蕎麦を作りたい。
  • 自店のみに配合したそば粉がほしい。
  • 福井県産 ・越前蕎麦粉をお客様にアピールしてお店で提供したい。
  • プレミアムな蕎麦(限定メニュー)を作りたい。
  • 他店と差別化するため、蕎麦に工夫をしたい。
  • もっと香りのある美味しい蕎麦を提供したい。
  • 安定した量と、安定した質のそば粉を小ロットで購入したい。
  • 石臼の回転数、挽き方を念頭において話ができる製粉会社を探している。
  • 製粉担当者の顔が見える、安心して任せられる製粉会社と取引をしたい。
加賀健太郎

アナタはどちらをお求めですか?

玄そば専門店サイト

詳しく見る

自家製粉される方には玄そば(そばの実)と抜き実(丸抜き)を、栽培される方には播種・種まき用の玄そばの販売はこちらのサイトをご利用ください。

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