フランスTREBLEC社のそば粉(Farine de Sarrasin)を二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。

ブルターニュの大型スーパーには、とにかくさまざまなガレット用のそば粉が陳列されていました。
「Farine(ファリーヌ)」というのが粉類全般を指し、そば粉は「Farine de Sarrasin」、小麦粉は「Farine de blé」です。

で、おもしろいのが、ブルターニュではソバを指すときに「Sarrasin」ではなくて「Blé noir」という表記が多く使われているんです。「Blé」とは小麦、「noir」は黒いという意味で、いわゆるソバは「黒い小麦」という表現なのです。パリのスーパーではほぼ「Sarrasin」だったので、ある意味「Blé noir」と書かれているそば粉は、”ブルターニュ産である”という一つの差別化になっているのかもしれませんね。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
パリで買い求めた、TREBLEC社のFarine de Sarrasinを使って日本蕎麦を打っていただきました。産地はフランス産と外国産のブレンドで1㎏入り3.8EUR(約530円)となかなかお手頃価格。

当然ながらガレットを作るために栽培・乾燥調整・製粉されているので、そば粉自体の含水率は日本のそば粉に比べて低くいです。また、このそば粉に関しては石臼ではなくロール製粉で、そば粉の質感がサラサラとしていていかにも繫がりにくそうだったのでつなぎ粉には強力粉を使っていただきました。フランスでガレットを作るために製粉されたそば粉にしてみれば、まさか生そばにされて茹でられるとは思いもよらなかったでしょうね(笑)

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
水回し、こね、菊練り、手のし、丸延し、本のし・・と、どこかで切れたり割れたりするんじゃないかと思っていたんですが、このガレット粉に関してはすごく打ちやすかったそうです。麺線もご覧の通り、細く美しい。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
ガレットに使われるそば粉は全粒タイプだから、色が濃さは写真からでも十分伝わってきますし、ガレット粉でもこうやって日本蕎麦に十分使えるっていうのが興味深いですよね。
さて、問題は味です。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
早速、湯がいて盛り付けてみました。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。

田舎風で表面につやがあって実に美味しそうなビジュアル♪

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。

香りは、そばの鮮烈なものよりも過乾燥による香ばしさに近いものを感じました。食感は打ちたてでは水分が粉に十分に回っておらず、乾麺を食べているかのような感じ。しばらく時間を置いてから食べると生めんの食感がでてきましたね。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
実際に日本で通用するかというと、問題ないと思います。というよりとてもおもしろくて興味深い!
フランス産やブルターニュ産の一つの個性として捉えれば、全然ありですし、きっと蕎麦好きにも受け入れてもらえるんじゃないかと思います。

そば粉がそば粉なので、日本風の出汁ではなくて、洋風にしたらばっちり合いそうな気がしますし、バターやオリーブオイルを使ったソースとの相性はむしろ日本のそば粉よりも合いそうな気がします。

今後、弊社ではブルターニュ産のそば粉を取り扱う予定でおりますので、興味津々の方々からのお問い合わせを楽しみにしております(笑)

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【現地視察】ガレットの本場フランスで、福井産ガレット粉を職⼈に試してもらいました。

フランス産ガレット粉と国産ガレット粉違いを探りに福井県そば粉を製粉する加賀健太郎がフランスへ渡りました。パリでは福井県産そば粉を使って現地シェフにガレットを依頼。その後ブルターニュのガレット料理を食べ巡る旅へ出かけました。フランスで高評価を得た福井県産ガレット粉商品を紹介します。

【現地視察】ガレットの本場フランスで、福井産ガレット粉を職⼈に試してもらいました。

 

 

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2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。

全面にそば畑が広がる坂井市丘陵地の圃場は、夏そばがいよいよ白い花をつけ始めました。青々とした新緑の香りと、風に乗って匂ってくる独特のそばの花の香り。まずは、ひと段落といったところでしょうか。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。
背丈30㎝くらいまで成長したソバは、4月下旬にまとまって降った雨により湿害がでて茎が一部、赤く染まり始めているところも確認できましたが、今のところそれほど深刻な状態ではありません。このまま・・このまま・・・ 順調に育ってほしいです。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。
4月上旬に播種した圃場は6分咲きで花の香りも強くなってきています。交配するのに重要な役割を持つ虫の数が少ないかなと感じましたが、天気が悪いからでしょう。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。
日中は30℃近くまで気温が上がり、夜になると15℃以下にまで冷え込むこの温度差がソバが好む環境。明るい内は栄養を作り、暗くなると養分を蓄える。この連続で美味しいそばの実が育まれます。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。

圃場の場所によって光合成を妨げる「うどん粉病」が見られました。ソバの葉にうどん粉が付着したように変色した点々が見て取れると思いますが、これがうどん粉病です。今の状態は大した影響は出ないと思いますが、症状がひどくなると葉一面に広がってしまうので、生育に支障が出てしまいます。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。花が満開になって、結実して、熟して、収穫するまで、いくつものハードルを越えていかねばなりませんが、どうか安定した天気で収獲を迎えてほしい・・その一心です。

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明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

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そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤

いよいよ今回の視察で最も肝になる、そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュに進んでいきます。フランスの高速鉄道TGVを利用して、パリ・モンパルナス駅からブルターニュの玄関口・レンヌ駅へと移動します。

フランスのTGVは日本の新幹線のように車両それぞれに動力があるのではなく、先頭車両と最後尾だけに動力があり、間の車両はくっついているだけだそうです。なので先頭車両で引っ張って、最後尾が押すように動くから出発早々はなかなかスピードが上がらないけど、一度、スピードに乗ったら300㎞オーバーで走行するんだそうです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
トップスピード時の車窓をみていると実際にどのくらいスピードが出ているのか分かりませんけど、300㎞以上は確実にでていますね。ただ、日本の新幹線と比べようにも景色があまりにも違うし広大なのでスピード感があまりなかったです。ただ、その割に震動が少なくて快適でした。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
乗車席は日本の新幹線ほど空間のゆとりはないけれど、何よりオシャレでカッコイイし対面でテーブルが設置されているのも外国の鉄道だな!って感じがします。電源もWi-Fi も使い放題。こんな車両で長距離旅行できるってだけでウキウキしますね。

それにしてもフランス人は進行方向と反対向きで乗車しても酔わないんですかねー?いつもの事だから特別気にならないのかもしれませんが、新幹線を対面で乗ったことが無いので結構、新鮮な移動でした。そうそうTGVもパリの地下鉄みたいにやっぱりアナウンスが淡白だったので、一駅のはずなんですが、ドキドキしながら乗っていました(笑)。日本のアナウンスがしゃべりすぎるというかクドイのかなと思うくらいです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
レンヌ駅到着。
パリよりも気温が低く、北陸のような重めの雲が空を覆っています。なるほど・・さすが世界3大そば産地。ジメジメとしていて昼夜の寒暖差があるのはそば産地において共通しているんでしょうかね。それにしても、トウモロコシを運ぶ貨物列車のデザインが素敵♪ ソバもこんな風に輸送してくれると嬉しいなぁ・・。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
正面から見たレンヌ駅。
新駅舎建設中で全体は見れませんでしたが、ブルターニュの玄関口としてシンボル的な駅になりそうです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
レンヌ駅前にブルターニュの土産物を取り扱うショップがありました。
クッキー、チョコレートなどの菓子類やバター、はちみつ、シャルキュトリーの缶詰、陶器、ボーダーの衣類など、ブルターニュ色を前面に出した品ぞろえ。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
テイクアウトのガレットはもちろん、そば蜂蜜やソバビールなど、ソバを使った商品も数多く取り揃えてありました。これはソバチップス。薄く焼いたガレットのようなものを切り分けて加熱乾燥させ、塩や砂糖を纏わせたものです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
クレープリーはレンヌ駅前だけで4.5件ほど確認できました。お店の外観もパリのガレット通りで見たものとは違って、ガレットの本場という雰囲気が全面に伝わってきます。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
こちらはもろにブルターニュといった感じですね。
お店のデザインそのものがブルターニュ国旗ですもん。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤

ブルターニュ滞在中のホテルは、レンヌ駅前にあるHôtel Astrid(写真右側の建物)。
正面はレンヌ駅。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
Hôtel Astrid(rennes)
32 Avenue Louis Barthou, 35000 Rennes,FRANCE
TEL:+33 2 99 30 82 38

これから始まるブルターニュ視察。実はレンヌに着いた段階で全く予定が決まっていない状態でした。しかし、そんな不安など吹っ飛っんで記憶までも飛んでいってしまうくらい刺激的で興奮冷めやらぬ濃密な内容になるという事は、この時は全く想像していませんでした。

一体、どんなミラクルが起こったのでしょうか。
ブルターニュ視察、お楽しみに♪


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

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ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察④

フランス3日目はブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価をいただくイベントがパリ市内のLa Maison du Saké(ラ・メゾン・ド・サケ)にて行われました。

クレーピエ(クレープとガレット専門の料理人)は、アンジェ市にあるクレプリー・デュ・シャトー(Crêperie du Château)店主のル・フィション氏。始めて使っていただいた福井県産ガレット用そば粉と慣れ親しんだフランス産そば粉の違いやそれぞれの良さをガレットのプロという視点からお話をお聞きしました。

▼ル・フィション氏(クレプリー・デュ・シャトー Crêperie du Châteauオーナーシェフ)
ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。

加水前/後でそば粉の表情が全く異なる

今回、比較していただくそば粉は、弊社製造の福井県産 越前ふくいガレット粉【KS】、もう一つはブルターニュにあるファティゲ製粉所製造のブルターニュ産そば粉。どちらも古くからその土地にある在来種で無農薬栽培、皮付きのまま石臼で製粉した全粒タイプのそば粉です。

粉の段階で比較した所感は、越前ふくいガレット粉は細かくゆっくりじっくり製粉しているので粒子が細かく、福井在来の粘りと香ばしい香りが感じられます。一方、ファティゲ製粉所のガレット粉は、さらさらとした手触りで粒度も割と粗く黒い皮もしっかり確認することができ、粉の色だけを比べると福井県産の方が黒い。

しかし加水して数日間熟成させた生地を見てびっくり!左のステンレス容器が福井県産越前ふくいガレット粉【KS】を使った生地。右のプラスティック容器がファティゲ製粉所製造のブルターニュ産そば粉を使った生地。色の濃さは福井県産の方が黒く出ると思っていたのですが、粉の段階でここまで発色するとは想像できなかったので驚きました。

実はこれにはいくつかポイントがあります。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。

硬水と熟成(発酵)がガレットのポイント

発色(色の濃さ)やパリッとした食感は、「水と熟成(発酵)」が重要なポイントでした。
フランスは硬水です。先日、そば打ちで硬水は日本そばにはちょっと厳しいというお話をしましたが、実はガレットにはこの硬水がいい仕事をするようです。一つはそば粉の粘りを引きださないという点。サラッとした生地ができるので、高温でサッと焼くとパリッとした食感が出やすくなります。もう一つは熟成(発酵)。硬水に含まれている石灰分がそば粉の色を十分に発色させる働きがあるようです。そば打ちする場合、この石灰分が香りや旨み、それから作業性を良くしてくれる粘りの働きを著しく抑えてしまうようです。

なので、以前、日本で外国のお客様から「ガレット粉がなかなか発酵しないのですが、どうしたらいいですか?何か方法はありますか?」という質問に答えられず、発酵させる意味が分かりませんでしたし、発酵させるとどういう効果があるのかも知らなかったので、今回、その答えがはっきりと分かりました。水の違いなんて日本でいくら調べても分からないはずです。

ちなみに、ここでいう熟成(発酵)とは、黒く発色させて滑らかな生地にするということです。
熟成期間が長くなると全体に気泡が生まれ、焼いた時にポツポツと細かい穴が開くようになります。熟成の目安は1日~3日。まず、全体の半分の水をそば粉に加え、固めの生地の状態で冷蔵庫で寝かせます。好みの熟成具合になったら、焼き上げる直前に水を足して調整します。熟成させすぎると酸が出て劣化が始まりますので、そこの見極めは必要ですね。

こちらがファティゲ製粉所のブルターニュ原産石臼挽きそば粉(マクロビオ)。
スーパーに並ぶ事はなく、フィション氏もこのそば粉に出会い取引してもらえるようになるまでかなりの年月を費やしたそうです。フランスの製粉所ではほとんどが機械製粉という中でこのファティゲ製粉所は数少ない石臼製粉専門のメーカーで見学を希望する観光客も多いのだとか。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。

ガレットパンの温度と食感

本場のクレーピエの仕事を間近で見れるなんて最高の経験です。
鉄板の温度は300℃に設定し、生地を流した時に270℃前後に落ちるくらいがガレットを焼くには良い温度帯だそうです。生地が薄いところはすぐに焦げ付いてしまいますが、高温度帯で一気に焼き上げることによりパリッとしたサクッとした食感と香ばしさが際立っていました。

日本では電気式ガレットパンの場合、電圧の関係で230℃~250℃までしか熱くなりませんので、焼きあがりまでモノによっては10分くらいかかり香ばしさもフランスのガレットに比べると弱いかもしれません。フランスに来るまではこの食感と香ばしさの違いが分かりませんでしたが、直接、間近で見れて感じられたことは大きな収穫でした。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。

フィションさん直々にガレットのレクチャーをしてくださいました。
日本では何度かガレットパンでガレットを焼いたことがあるので、何となくできるかなと思っていたんですが、生地の粘度というか抵抗がやっぱり全然違ってて、1度や2度でできるものではなかったです。ただ、フランス産はさらりとしていて生地が広がりやすかったです。ロゼルに指を添える程度の力加減で十分広がってくれるという感じ。

フランス・ブルターニュ産と福井県産の評価

2種類のガレットを前にイベントに集まってくださったプロの方々たちがフランス産そば粉の良さ、福井県産そば粉の特徴など色々な意見交換をしてくださっています。その中から”フランス産そば粉よりも優れている”とお褒めいただいた、「福井県産そば粉の良さ」をいくつかご紹介します。

▼ル・フィション氏より
・福井県産そば粉にはフランス産にはない独特の粘りがあり扱いやすい
・一度ガレット用のタネを作ると、よい状態でとても長持ちする
・福井産そば粉のガレットはフランスのガレットとクレープの中間くらいの感覚
・福井県産そば粉は食べた後に苦みと酸味が感じられ、焼き方によってはフランス産より香ばしさが出る

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。
▼ペテル・ルモニエ氏(コントワール・デュ・コメルス(Le Comptoir du Commerce)オーナーシェフ)
・ブルターニュ地方のガレットはちょっと大味な感じだが、福井県産そば粉のガレットは私が食べたことのないような繊細な味がした(オリジナルな味、インパクトがあった)
・フランス産に比べると香りがよく、これは品種の違いというよりソバの挽き方の違いによるものと思う
・福井県産そば粉はタネを作るため混ぜたり練ったりする作業がしやすい
・驚いたのは保存に耐えられるという点。まとめて保管しておく場合に向いている

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。
▼シェフのロマン氏とパティシエ杉山氏(アクサン(Accents Table Bourse)
・フランス産のガレットは特にまわりがパリパリしているが、福井県産は粘りがあって柔らい(粘りというよりソフト)
・カガセイフンのガレット粉は、フランスの小麦粉とガレット粉との中間くらいな印象
・フランス産よりテクスチャーが細かく、調理しやすい
・フランス人にとってそば粉は「ガレット」以外にはイメージがしにくいが、今回のそば粉はニョッキにするとぐっと味が前面に出る
・牛乳と合わせるとすごく「そば」を感じ、福井県産のほうが香りも味も濃く強くでる印象を持った
・カガセイフンさんが作られた福井県産「そば茶」は飲料としても食材としても試してみたい味

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。
最後にイベントに携わってくださったプロの料理人たちと写真を撮らせていただきました。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。
その様子が日刊県民福井に掲載いただいたようです。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。
また数日後、今回お世話になったクレープリーにて弊社のガレット粉を使ったガレットをご提供いただきました。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察④:ブルターニュ産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価。

▼弊社、納入事例にもご紹介させていただいております。
【そば粉の納品事例】Crêperie du Château(クレプリー・デュ・シャトー)様/Anges,France

今まで、「フランス産のそば粉の取り扱いはありませんか?」というお問い合わせを何度かいただいてきて、ガレットに使うそば粉はなぜフランス産がいいのか?そして、なぜ国産では満足できないのか?フランス産は福井県産に比べてどこが優れているのか?という事を考え続けてきました。
日本ではそれこそ東京に行けば、世界中から取り寄せられた各国の料理が食べられますが、本当に美味しいものを食べようと思うなら現地へ行って食べるのがベストです。現にフランスではパリだろうが田舎町だろうが人気店は遠方からでも人が来るし、繁盛もしています。価格も田舎だから安いということはありません。

今回のイベントでお世話になったシェフの方々のお話から得たことは、
①環境が違うと本場の素材を取り寄せても新しい価値は生まれるかもしれないが本場の味にならないということ。
②作りたい料理に合わせて、その場所(国)で手に入る新鮮で良い素材を選ぶことが最も重要だということ。
③同じ素材でもそれぞれの特性を見極めて自由な発想の基に必要な調理を行うことが料理人の腕の見せ所

ということです。
ブルターニュへ行く前にすでにたくさんの勉強をさせていただき、感無量でした。
この経験を必ず日本で生かしていきたいと思います。

▼Accents Table Bourse
24 Rue Feydeau, 75002 Paris
01 40 39 92 88
accents-restaurant.com

▼Crêperie – Le Comptoir du Commerce
1 Rue des Petits Carreaux, 75002 Paris
01 42 61 57 56
www.comptoirducommerce.com

▼Crêperie du Château
21 Rue Saint-Aignan, 49100 Angers
02 41 88 53 87
www.facebook.com/pages/La-Crêperie-du-Chateau/362170970529140


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本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

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福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察③

いよいよ今回の視察の一つの目的である、福井県産とフランス産のそば粉を使ったイベントについてお伝えしていきます。このイベントの目的は、「福井県産そばのブランド力を高めるため、麺以外においても新たな需要開拓を行うこととし、食の情報発信力の高いパリで福井県産そば粉を使ったメニューを提供するなどの話題作りを進め、県産そば粉の魅力と知名度を向上させる取組みを行う」というもの。

試食していただく方が一般のお客様ではなく、フランス国内で実際にクレープリーやレストランを営んでいる料理人なので、プロの視点から福井県産そば粉の意見や評価がいただける大変貴重な経験になりました。

会場はパリ市内のLa Maison du Saké(ラ・メゾン・ド・サケ)
ぜひ、ガレット文化のフランス人にも福井の越前おろし蕎麦も味わっていただこうということで、パリ市内にお店を構える越前そば東郷さんが使用している福井県産そば粉を分けていただき、イベント開始前にフランスの硬水でそば打ちしました。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察③:福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。

それにしても硬水で初めてそば打ちしたんですが、水が違うと打っている質感とか生地の状態が日本で打つのとはまるで違います。

例えば、加水して水回ししている時に本来なら立ち上るように香ってくるそばの香りがほとんどしないんです。でもこれはそば粉の状態が悪いとかいう事ではなくて、おそらく硬水の石灰分がそばの香りを殺してしまうのではないかと思います。それから気候というか空気の違いでしょうけど打っている時もやけに乾燥が進むし、石灰分が関係するのかそば粉の粘りが出てこないので切れやすく伸びにくい。多加水にはならないように加水量には注意しましたが、これは別の意味でなかなか見極めが難しいなと感じました。打ち終えた後、生のままで食べてみたんですが、そばの風味をあまり感じることができなくて、まるでうどんを食べているかのような仕上がりに困惑しました。

イベントで通訳をしてくださった現地在住の日本人の方のお話では、出汁の取り方や作り方自体は日本式で問題ないけど、硬水が日本食の繊細な香りや旨みを消し殺してしまうところがあり香りが弱くてただしょっぱい感じになってしまうらしいのです。
なので蕎麦に限らず日本食を作る際は、石灰分を取り除く事が出来る浄水か市販のできるだけ軟水の天然水(ボルビックなど)を選ぶ必要があって、かつ出汁は濃いめに取らないと焼き鳥のような甘辛い味付けを好むフランス人からの支持が得られないとのことでした。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察③:福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。
なにはともあれ、試食メニューの一つを無事仕上げることが出来たのでよかったです。
日本とフランスでソバという穀物を使うことは共通しているのに、作り出すものが全く違う。もっと言えばソバの作り方や扱い方、挽き方など、同じ粉なのに日本と全然違います。この辺りはブルターニュへ移動してから深く掘り下げていきますが、この時はそこまで奥が深いとは思ってもいませんでした。

次回はフランスと日本のガレット食べ比べについてご紹介していきます。


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本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

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パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察②

フランス視察2日目。
今回はフランスに来て本場のガレットを焼く工程を見た感動とこのガレット通りの雰囲気をお伝えします。

モンパルナス駅から徒歩5分ほどのところにあるモンパルナス通り(通称:ガレット通り)は200mほどの直線道路の両側に30件以上のクレープリーが立ち並んでいます。お昼時はどのお店もほぼ満席。列がついているお店もちらほら見受けられます。

ガレットの有名店であるジョスラン(La Crêperie de Josselin)もありましたが、あいにく訪問した日はお休みで入店できず・・残念。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

モンパルナス駅周辺の通称「ガレット通り」とは?

まず、そもそもなぜモンパルナス駅周辺にガレット店が多いのかと言うと、ブルターニュからやってくる列車がモンパルナス駅に着くからで、約20年前にブルターニュ地方からガレット文化がやってきてクレープリーとして店数が増えて行ったそうです。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

ガレット通りとはよく言ったもので、本当にたくさんのクレープリーがあり、お隣同士ずっと連続してクレープリーが並んでいる箇所もあります。当然、お店ごとにメニューが違えばシードルの種類も違います。

こちらは黒と白のブルターニュカラー。日本でこういった配色の店構えはあまり良い印象を受けませんが、外壁と木が上手く調和して高級感がありますね。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。向こう3件クレープリーです。お店ごとにカラーがあってそれらが喧嘩することなく、街の外観に綺麗にマッチしているのがいい感じですよね。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。真ん中にある空色のお店は、創業は1937年のNo.56 La Crêperie Bretonne というクレープリーで、下の動画のようにガレットを焼いている姿を外から見ることが出来ます。本場のクレーピエの仕事が間近でみれるのは嬉しいですよね。
こちらでは3台のガレットパンをフルに使って、流れ作業のように次から次へと無駄のない動きでガレットが焼かれていきます。奥の2台でガレット焼き、手前の1台で具材を調理したり仕上げの過熱を行っています。目を奪われる見事な仕事です。

フランス人はバターの香りが大好きだと聞いた通り、生地にも具材にもバターをたっぷり使います。パリッとした食感はバターやラードなどの油脂による効果と鉄板の温度によるところが大きいようです。4隅を折った時のパリッと感が伝わりますか?美味しそうでしょう。

Crêperie(クレープリー)は高コスパな庶民のレストラン

ガレットやクレープを提供するクレープリーのライバルは、同業他社ではなくて12EUR~15EUR(2,000円前後)の同じような価格帯で食事ができるパン屋やファストフード店なんだそうです。サンドイッチ類とコーヒーのセットで2,000円前後が一般的なパン屋やファストフード店に比べて、クレープリーの場合、シードルから入ってガレットとデザートにクレープ、食後のコーヒーまで楽しんで高くても3,000円ほどと非常にリーズナブルということで集客があるとのこと。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

逆に1枚2,000円を越える高級ガレットを作る方法はオマールエビやフォアグラ・キャビアなどを使えばいくらでもできるそうですが、そもそもガレットという食べ物自体がブルターニュで生まれた庶民の食文化であり、高級食材をふんだんに使ったところでその対価はなかなかもらえないし、メニューにあっても誰も選ばないみたいです。安くて田舎臭い食べ方が一番美味しいんだと思いますし、食材の値上がりに伴う商品の値上げやメニュー作りはどの国でも難しそうですね。

こちらのお店では何のペーストか分かりませんが、緑色のソースの上に海老とジャガイモが乗せられていました。どのお店を見ても美味しいそうで独自性があって入るお店に困る困る・・。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内の通称ガレット通り(モンパルナス通り)のLa Bigoudenneは、パリ市民憩いの人気店。

フランスのそば食文化は日本以上!?

フランスに来て最初に驚いたのは、フランスではスーパーや個人商店に限らずそば粉がどこでも手に入るという点です。フランス国内には小麦やソバの製粉工場が50か所以上あるそうで、ヨーロッパ全土に供給しているだけあって、陳列されているそば粉のメーカーがスーパーごとに異なり、フランス滞在中に同じメーカーのそば粉はあまり見かけませんでした。

これはある意味では日本よりもそば食文化が定着しているということでしょう。食べ方は専らガレットだそうですが、小麦粉の代用として色々な料理に使われるようです。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。
また、このように焼かれたガレットの生地もスーパーによっては売られていました。
自宅でガレットを生地から焼くのは大変ですが、こうやって手軽に好きな具材を包み込んで食べれるのはいいですよね~

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。さらにさらに、これは温めるだけのガレット。
すでにチーズとハムなどの具材が包み込まれている状態なので、フライパンで軽く焼いたりレンジでチンして食べられるようになっています。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

福井県民100人に好きなそば屋さんを聞くと100通りの答えが返ってくると言われますが、パリ市民も好みのクレープリーとかを言い合ってそば談義とかしてるんでしょうかね。色々と想像が膨らみます。

次回はいよいよ福井県産とフランス産のそば粉でガレットを食べ比べていただくイベントについてお伝えします。


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

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芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、日本人の舌に合う色彩豊かで独創的galetteに仕上がっている。

芦屋駅から徒歩10分のところにあるカーサ ベリーニ(リストランテ ベリーニ)さん。
春の季節は芦屋川沿いに並ぶ満開の桜がお出迎えしてくれます。

こちらのお店は向かって右側の建物がリストランテ、そして左側のオープンテラスになっているところとその奥の建物がカフェでガレットとクレープがいただけます。4月上旬はポカポカ陽気で外でお花見しながらランチを食べている人をたくさん見かけました。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。

平日にもかかわらず開店時間には既に数組が席についていて、僕が座った直後に予約されていたお客様が次から次へとやってくる。「あれ?今日って確かに平日だよね?週末じゃないよね?」なんて混乱するくらいスタートダッシュな人の流れとお店の前にとめられた高級車の数々に「これが芦屋か・・」と1人場違いを感じずにはいられなくなります(笑)

1階が少し低くなっているので外からの視線が気にならず、窓越しに植物に囲まれた店内はまるでヨーロッパのホテルにいるみたいな設え。開けっ放しのドアの隙間から心地いい風が吹き込んでくるのでガレットを食べに来たのを忘れるくらい気分のいい空間です。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。
カーサベリーニさんでは、リーズナブルでお野菜をたくさん使ったガレットがいただけます。お願いしたのはこちら↓

▼海老とアボカドのガレット(1,500円)
+500円でスープとミニデザート、飲み物がセットでつきます。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。
たっぷりの野菜に殻つきローストした海老が3尾。アクセントにエシャロットと全体をソースでまとめています。海老はナイフとフォークでもコロッととれるように下処理がしてあるのでとても食べやすく、香ばしさとプリプリ感がたまりません。コクのあるソースとの相性も抜群で最後まで美味しく食べられる控えめな塩分が嬉しい。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。生地は表面だけがパリッとしていて、ナイフを入れるとクレープのようなモチモチ感が出てくる。口に入れると、ガレットのパリッモチッとした食感と控えめな味付けで引き立つ具材の美味しさが堪能できます。

チーズやバターをたくさん使ってカリッとした食感とこってり感のあるガレットも美味しいですが、ベリーニさんのガレットはそれらの使い方が全体的に控えめなので、さっぱりしていて素材の一つ一つが際立つんですね。なので具材すべてに適材適所な仕事ができていないとこの一体感は出ないないなと思いました。また一つプロの仕事に出会いました。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。▼こちらは20種類以上の新鮮野菜を使ったベジタブルガレット(1,500円)

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。

見慣れないおしゃれ感満載のお野菜がこれでもか!というくらい盛り込まれたガレットは、色彩豊かで独創的です。フランス視察で見てきたガレットはまさにガレットの王道という感じでしたが、こういったガレットはパリでもブルターニュでもみることはできなかったので、日本で発展しつつあるガレットは新しい文化と言いますか、ガレットの枠に囚われない自由な感じがします。

この他に「お肉とお野菜のガレット」や「クワトロフォルマッジョとくるみ(蜂蜜添え)」、「サーモンフュメ」などのガレットと「10種類のフルーツを使ったスペシャルクレープ」や「本日のデザートプレート」など、魅力的なメニューが揃っています。また、クレープはテイクアウトもできるそうで、1眼レフを首に下げて街ブラ観光していた女史たちが買い求める姿も見受けられました。

フランスとは全く違う日本独自のガレット文化がさらに発展して、ガレットファンをもっともっと楽しませてほしいですね。

[Casa Bellini(カーサ ベリーニ)]
〒659-0084 兵庫県芦屋市月若町2-17
電話:0797-32-1777
営業時間:11:00~19:00 (18:30ラストオーダー)
定休日:木曜日

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世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察①

世界3大そば産地(フランス・ブルターニュ地方/ロシア・アルタイ地方/日本・福井県)として福井県産そば粉のパリにおけるプロモーションとガレットの本場ブルターニュを視察するため、約1週間フランスのパリとブルターニュ視察へ行ってきました。フランスで感じた本場のガレットやブルターニュとソバの深い関係性を街並み紹介しながら数回に分けてお伝えしていきたいと思います。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察①:世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。

世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る

まず最初のミッションは、福井県産そばのブランド力をさらに高め、麺以外においても新たな需要開拓を行うために食の情報発信力の高いパリでプロを対象に福井県産そば粉の評価を得て県産そば粉の魅力と知名度を向上させる取組みを行うというもので、パリでガレットとクレープ(Galette et crêpe)の専門店である”クレープリー(Crêperie)”を営むプロのクレーピエの方々を始め、現地飲食関係者にフランス産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価をいただくというプロモーションをパリ市内のLa Maison du Saké(ラ・メゾン・ド・サケ)にて福井県主催で開催しました。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察①:世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。

開催にあたり福井県で栽培されている在来種のそばの特徴について県の担当の方が説明し、私は製粉について動画やリーフレットを用いて紹介させていただいた後に現地、飲食関係者を対象にパリで一般的に手に入るそば粉と福井県産そば粉の違いを体感し評価をいただくため、そば切りにしたりガレットにして厚みによる香りや食感の違いを評価していただきました。

イベント終了後は日本でも認知されつつあるガレットの本場を食べ歩き、ガレットとフランスの深いつながりを知しつつ、ガレットの本場ブルターニュ地方にてそば栽培から製粉工場を視察し、ガレット店のクレーピエから生の声を聞きました。

次回からは一つ一つを紐解いてご紹介していきます。
お楽しみに♪


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

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【年始営業のご案内】2017年もご愛顧いただきありがとうございました。

本年もたくさんのお客様にご愛顧いただきまして誠にありがとうございました。
スタッフ一同心より深く感謝申し上げます。

年明け早々の1月~3月にはそばが追熟し、香ばしい風味と甘みが増します。
新そばとは違った味わいをお楽しみいただければと思います。

新年は1月5日(金)より営業、個人様の発送は1月10日(水)からとなります。
来年も福井県産そば粉ならびに、越前そば粉製造元カガセイフンを宜しくお願いいたします。

みなさま、良い年末年始をお過ごしください。
ありがとうございます。

【年始の休業日について】
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1月1日(月) 休業
1月2日(火) 休業
1月3日(水) 休業
1月4日(木) 休業
1月5日(金) 営業
1月6日(土) 休業
1月7日(日) 休業

[12月31日(水)]
天気:曇り
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:49%
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