JR高月駅東口の十割蕎麦一休（いっきゅう）では、滋賀県産そばを使った自家製粉石臼挽きの極細切り蕎麦が楽しめる。

投稿日: 2019年8月12日 作成者: 加賀 健太郎

今日は2019年8月7日。
梅雨が明け、7月末より福井県内では秋そば（福井在来種）の播種が始まりました。昨年は空梅雨で播種しても発芽しないという干ばつの被害が出てしまいましたが、今年は梅雨時にまとまった雨が降ったので、土の表面はカラカラでも土中には水分があるので、順調に発芽し始めているようです。

一方、こちらは滋賀県長浜市の圃場↓
ここでは信濃1号を栽培していただいており、ちょうどお盆前の播種作業真っ盛り。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
昨年、自家取りした種そばと有機肥料を播いています。
気温は35℃を超え、日差しも一段と強い。福井と滋賀は隣同士ですが、福井よりも湿度が低いからか日差しが直に当たるような感じで肌がヒリヒリします。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
花が咲くころにもう一度、訪問することにして・・
近くのそば屋さんへ直行♪

JR高月駅の東口にある「十割蕎麦一休（いっきゅう）」さんです。
この佇まいなので一見、そば屋とは分かりませんが、高月駅前の建物の中では一段と目立ちますし十割そばの旗を目印にしてください（笑）

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
まず、驚かされたのが、このログハウス調の建物はすべて店主自ら建てたんだそうです。そして店主は住職でもあるそうで、お店の看板には「十割蕎麦 坊主bar 一休」と書かれています。店内は木で囲まれててとても涼しく感じます。冬は逆に暖かく感じるんでしょうね。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
一休さんでは、近くの圃場で栽培されてた滋賀県産の玄そばを自家製粉しているそうです。蕎麦はつなぎ粉を使用しない十割そば。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
お薦めの二種盛十割蕎麦（1,000円）をお願いしました。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
まず一皿目のお蕎麦は、挽きぐるみの黒。
甘めのお出汁と薬味、塩、一口ソバの実ご飯がついています。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
1ミリ弱くらいの切り幅でしょうか。箸で手繰るのが怖くなるくらい非常に細く切られた麺線がすごく美しい。蕎麦が細いからスルスルとすすると舌の上で甘さが強調されて、2,3回ほど噛むと蕎麦の旨みが感じられる。とにかく細い分だけすぐにのびてしまうから賞味期限はせいぜい5分というところでしょうか。

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
続いて丸抜きの白。
こちらも細いです。黒よりさらに細いように感じます。これもなるべく早く食べないとそばの香りも食感も失われてしまうので、まず一口食べて写真を撮りました（笑）

JR高月駅（東口）の十割蕎麦一休（いっきゅう）は、滋賀県産そばを自家石臼挽きの極細切り蕎麦で楽しめる。
皮が取られているから雑味のない洗練された上品な甘みを感じることができます。福井ではここまで細切りのお蕎麦は無いので、とても新鮮で一口一口じっくりと味わいました。黒い方が味が強いので個人的には白から食べたかったですが、黒・白1種類ずつ提供してもらえたことは嬉しかったです。

滋賀県は意外と蕎麦屋さんが多いんですが、やっぱりラーメンなイメージが強いです。でもこうやって美味しいお蕎麦屋さんが増えていくのはとてもいいことですね。滋賀県なりのそば文化を広げて行ってほしいと思いました。

[十割蕎麦 坊主bar 一休]
〒529-0232 滋賀県長浜市高月町落川54-1
電話：0749-85-8050
営業時間：11:30～15:00／17:00～21:00
定休日：火

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高崎駅前のそば処きのえねは、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。

投稿日: 2019年8月1日 作成者: 加賀 健太郎

ＪＲ高崎駅西口から徒歩5分のところにある、そば処甲子（きのえね）さんに行ってきました。
以前からとてもお世話になっている方にこちらのお店をご紹介いただいて以来、いつか機会を見つけて行ってみたいと思っていました。北陸新幹線で東京へ行く際に高崎を通り過ぎることはあっても降りる機会になかなか恵まれず、3年・・いや5年経つかもしれません。今回、ようやく行くことができました。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。
11時30分の開店時間を見計らってすぐに入店したつもりだったんですが、僕がお店のドアを開けたらすでにたくさんのお客さんが席についていて、かろうじて空いていた席に通されたら満席。
馴染みの常連さんが多いようで、接客されているお姉さんとお客さんの距離が近く、会話もご近所さんと井戸端会議しているような感じがすごくいい！高崎は福井よりずっと都会ですが、店内に広がる優しくてほわ～っとした空気感が田舎に帰ってきたような雰囲気に包まれていて実に居心地がいいです。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。
メニューは定番から期間限定ものまで色々な種類があるので迷ましたが、初めてのお店ですから単純に「もりそば」と「田舎せいろそば」をお願いしました。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。
お客さんの話に耳を傾けるのもいいですが、店内にちょこちょこと散りばめられた小ネタが目を楽しませてくれます。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。
まずは、もりそば（600円）。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。
メニューには、石臼挽き特上そば粉使用と書かれています。
江戸そばのように白っぽく上品な麺線。そば本来の味というよりは鼻から抜けるさっぱりした香りを楽しめるお蕎麦は、いくらでもお腹に入りそうです。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。

そして、田舎せいろそば（850円）。

高崎駅前のそば処きのえね（高崎）は、高崎市民に長く愛されている憩いのそば店。

「田舎せいろ」なので黒っぽいお蕎麦を期待していましたが、多分、お蕎麦はもりそばと同じで、大根、里芋、ニンジン、薄揚げ、ネギなどが入ったけんちん汁のような温汁につけて食べるスタイルをこちらでは「田舎せいろ」と読ぶんでしょうね。イメージと全く違っていましたが、これはこれで美味しい！

次から次へとお客さんが入ってきて待ちが出ているようだったので、早々に食べてお店をでましたが、もう少しゆっくり店内の会話を楽しみたかったなーと思うほど、人情味のある街のお蕎麦屋さんという感じで、こういうお店はどこへ行っても絶対必要だなーって思いました。

ごちそうさまでした♪

[そば処 きのえね]
〒370-0052　群馬県高崎市旭町37
電話：027-322-5806
営業時間：（平日）11:30～15:00／（土日祝）11:30～16:00
定休日：水・木

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東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。

投稿日: 2019年7月29日 作成者: 加賀 健太郎

2019年春、東京・浅草にオープンしたFleur de Sarrasin（フルール ド サラザン）さんに行ってきました。こちらの店主である玉越さんは、昨年、僕がフランス・ブルターニュへ本場のガレット文化を勉強するため視察に行った際に、サン＝マロという街にあるガレット店で大変お世話になり、帰国された後、自身のお店を持つにあたり都内の老舗そば店でも日本蕎麦を学んだというほど「そば愛」の強い方。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。お店の場所は、浅草駅（つくばエキスプレス）から徒歩3分ほど。
奥様と二人三脚で店づくりから考案されたという店内は、清潔感があり細部にまで気遣いとこだわりが垣間見える居心地のいい雰囲気。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。

ところどころに飾ってあるそば畑の写真も綺麗です。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。

こちらではそば粉も石臼で自家製粉しているというから驚きです。
ガレット専門店をはじめ、ガレットをメニューに加えているお店は都内を中心に今や全国的に広がっていますが、石臼を取り入れてそばの実を製粉するところからガレットづくりをしているお店はなかなかないと思います。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。

玉越さんは、自身の求めるガレットに仕上げるためのそば粉の挽き方にかなり苦労されたそうです。少しでも調整が狂うと焼き上がりの食感や色に影響してくるので、何度も何度も試作を繰り返してようやく納得の挽き方ができるようになったとか。

我々、そば粉を専門に扱う仕事をしていても原料の状態や粒の大きさ、産地ごとに個体差がある中でお客様のご要望に合わせた製粉をし続けるのは大変なのに、それをやってのけるには目標に向かって貪欲に努力できる根気がないと続きません。玉越さんの想いが伝わってきます。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。

お昼時はランチメニューで食事とデザートの2種類のガレットが楽しめます。
最初にお願いしたのは、「辛口ソーセージ（チョリソ）のガレット」。フランスから持ってきたガスのガレットパンで高温で香ばしく焼き上げられます。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。
↓ここが他のガレット店とは違うところ。
一般的なガレット店やカフェではナイフとフォークで食べますが、フルール・ド・サラザンでは、あらかじめロール状に巻かれ一口サイズにカットしてくれます。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。
しかも、とろみをつけたそばつゆにつけて食べるという食べ方はいかにも日本人が好みそうな発想です。ガレットの本場で修業してきたからといって正統派ガレットを出すのではなく、本場ではまずやらない原料選びから製粉、食べ方の楽しさなど、型にはまらないスタイルがとてもいいですね。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。生地の表面はパリッと香ばしく、中はほのかにモチモチ感があって卵とチーズとチョリソの塩気のバランスがちょうどいい。チョリソとそばつゆがどうなのかな？って思ったんですが、とろみがつけてあるからでしょうか、全然ケンカすること無く控えめなソースっぽくって美味しかったです。

デザートは「リンゴのコンフィチュールガレット」。
こちらの生地は食事用と違ってさっくりふわふわした軽い食感。甘酸っぱい自家製コンフィチュールとすごく相性がいいです。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。
最後にお二人で写真をお願いしました。
お忙しい時間帯なのに楽しくお話させていただきありがとうございました。
このブログを読んで興味を持っていただいたあなた様、ぜひ一度行ってみてください。

東京浅草フルール・ド・サラザンでは、自家製粉石臼挽きそば粉のガレットロールが楽しめる。

[Fleur de Sarrasin（フルール ド サラザン）]
〒111-0035 東京都台東区西浅草2-14-2 インパレス1-1Ｆ
電話：03-6876-1851
営業時間：11:45～14：00／17:45～22：00
定休日：不定休

▼【現地視察】ガレットの本場フランス・ブルターニュへ
https://www.kaga-seifun.com/galette/

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【関西エリア】G20サミットに伴う交通規制の影響による配送遅延について。

投稿日: 2019年6月19日 作成者: 加賀 健太郎

いつも越前そば粉製造元カガセイフンをご愛顧いただきまして、誠にありがとうございます。

6月27日（木）～7月2日（火）、大阪市内で「G20サミット」が開催されることに伴いまして、大阪府内で大規模な交通規制が行われる影響で関西地方の一部地域へのお届けに遅れが生じる可能性があるため、下記の地域で一部サービスを一時的に中止するとの連絡が運送会社各社よりありました。以下、対象地域へのお届けに関しまして、6月27日（木）～7月2日（火）の間はサービスのご利用はできませんので、あらかじめご了承いただきますようお願いいたします。

【対象地域】
・大阪府（全域）
・兵庫県（芦屋市、尼崎市、伊丹市、西宮市）

【サービスの一時中止】
・お届け日指定
・配達時間帯指定
・クール（チルド）宅急便
・タイムサービス

以上、よろしくお願いいたします。
ありがとうございます。

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そばを栽培すると除草（雑草退治）効果があるのは、ソバ属植物のアレロパシー活性（他感作用）によるものです。

投稿日: 2019年5月31日 作成者: 加賀 健太郎

ソバを栽培すると、周りに雑草が生えないという事があります。
それは、ソバが発する特有の成分が他の雑草の生育を妨げる効果があるようです。

そば農家さんに聞いてみたところ、ソバを植えると雑草が生えないというのは知っていましたが、ソバのどんな成分がどう働くか・・という事までは分からず、ただ長年の経験から毎年米作を繰り返している土壌には米作の妨げになる雑草が良く生えるし、麦や大豆を連作している土壌ではそっちよりの雑草がよく生えるので、普段からソバ作していない圃場でいきなりソバを作付しても雑草の抑制効果は低いのではないか？ということでした。

福井県（嶺北地方）の場合で言うと、2年周期で米とソバを交互に栽培しながら合間に大麦や大豆などを作っているところが多く、それによって地力が高まり、ソバの効果もあって極端な雑草の生え方もしないそうです。

とはいえ実際のところはどうなのでしょう？
そこで、ソバのどのような成分がどのように働いているのか調べてみました。

▼播種後、2週間ほど経過したそば畑。そばを栽培すると除草（雑草退治）効果があるのは、ソバ属植物のアレロパシー活性によるものです。

雑草退治の方法として、ソバは「抑草作物」にぴったり。

ソバは根っこから”ある特異な物質”が分泌されていて、それによって他の植物の成長を阻害することができる。また、ソバはできるまでの日数が約75日と言われるほど、種まきから収穫までの期間が非常に短いので発芽も成長も早く共に早く、また葉がよく茂ってたちまち土壌面を被って日陰を作ることができる。この成長の早さがどんな雑草にも勝てる大きな要因である。

「抑制作物」としてソバを植える時に、その土地が瘠せていたら、肥料を少しやって、そばの成長を助長するとなお良いという。アメリカで厄介な雑草といわれているカナダアザミ、ノゲシ、ツルクサ、タカトウダイ、ロシアグルマギク、多年草のコショウグサなども、そばを抑制作物として使えば、それらを根絶できるという。

※参考文献：ソバの科学（新潮選書）長友 大（著）

▼花が咲き始めたそばの畑

そばを栽培すると除草（雑草退治）効果があるのは、ソバ属植物のアレロパシー活性によるものです。

ソバ属植物のアレロパシーとソバを利用した植生管理

ソバには、他感物質として没食子酸、ファミゴン他、数種のピペリジンアルカロイドが含まれており、これらの成分には強い阻害作用がある。雑草が発生する前にソバを播種すると、顕著に雑草が抑制される。

ソバの雑草抑制効果を栽培試験によって確認した結果、雑草放任区では旺盛な雑草の発生が見られたのに対し、ソバを雑草発生前に播種した区では、雑草の発生は顕著に抑制される。しかし、雑草発生後にソバを播種した区では、抑制効果が小さい。ソバの下では広葉雑草はほとんど存在しないが、イネ科植物は残存する。

アレロパシー活性とは？

ある植物が他の植物の生長を抑える物質を放出したり、あるいは動物や微生物を防いだり、あるいは引き寄せたりする効果の総称。 邦訳では「他感作用」という。
※Wikipediaより抜粋

まとめ

結果として、やはりソバを栽培すると除草の作用があるようですね。休耕地などの雑草防除と景観向上、最近では町おこしの一環としてソバ栽培を推進する動きが全国で活発なのもこういった特性が関係しているのかもしれません。また、同じ目的でそば皮（殻）を求める方もじわじわ増えてきていまして、雑草が生える場所に播いて放置したり、土にすきこんで（混ぜ込む）お使いいただいています。

農家さんが言っていた「毎年米作を繰り返している土壌には米作の妨げになる雑草が良く生えるし、麦や大豆を連作している土壌ではそっちよりの雑草がよく生えるから、ソバ作していない圃場でソバを作付しても雑草の抑制効果は低いのではないか？」 というのは、あながち間違ってはいないと思いますが、ソバを播種したりそば皮を播いた段階ですでに雑草が育っていた可能性もあるので、遠からず近からずな感じでしょうね。

いづれにしてもいい勉強になりました。
お読みいただきましたあなた様の参考になれば幸いです。

▼播種用（種まき）玄そばの販売

▼ソバ皮(そば殻)の販売

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福井県美山町味見河内地区で行った「焼畑でそば作り交流会」の活動が福井新聞[2019,5,10]に掲載されました。

投稿日: 2019年5月10日 作成者: 加賀 健太郎

福井県美山町で行った「焼畑でそば作り交流会」の活動が福井新聞[2019,5,21]に掲載されました。

焼き畑でソバ「うまくなる」

福井の団体 いわれ検証　成分検査で推察

ソバは焼き畑で育てるとうまい－。
そんな仮説を検証しようと、福井市味見地区河内町の山中の焼き畑でソバ栽培に取り組む市民グループ「焼き畑でそば作り交流会」が、取れた実の成分検査を県食品加工研究所に依頼。焼き畑産のソバは平地産に比べてタンパク質の割合が高く、甘皮部分が多く含まれるため風味や香りが強いと推察できることが分かった。

交流会は、「焼き畑で作ったそばはおいしい」とのいわれを実際に確かめていようと、会長の由田昭治さん（76）ら県内そば愛好家が2016年に結成。焼き畑で伝統野菜「河内赤かぶら」を生産している川北強さん（70）の協力で斜面の畑を借り、在来種のソバ作りに挑戦している。

焼き畑は、獣害や天候に左右されやすいため、並行して集落内の平地でも栽培。毎秋の収穫祭で参加者が食べ比べると、やはり焼き畑産の評価が高かった。データの裏付けも求め、昨秋に焼き畑産と平地産のそば粉の検査を県食品加工研究所に依頼した。

甘皮多く 風味際立つ

検査結果によると、焼き畑産はたんぱく質の割合が13.0％と平地産より2.1ポイント高く、殻と実の間のたんぱく質を含む甘皮部分が多いと推察された。県内では、実を甘皮ごと挽いてそば粉にするのが一般的で、これによって強い風味と香りが出る。甘皮の豊富な焼き畑産は、福井のそばの良さが強調されているといえそうだ。

焼き畑でのソバ栽培は、宮崎県などでブランド化されているが、福井県内では例がない。今回の検査だけで特徴を結論付けられないものの、メンバーは「我々が味わいながら感じてきたことが、数字にも現れた」と自信を深める。由田会長は「福井にはそば通がたくさんいる。焼き畑のそばが高くても売れるような銘柄になっていく可能性はあるのでは」と夢を膨らませている。

川北さんは、ソバ栽培が限界集落の同市味見河内地区町にとっての希望にもなり得ると考えている。「労働の過酷さもあって、赤かぶらの農家は少なくなった。ソバ作りが定着すれば、集落の活気になるはず」。伝統の焼き畑栽培が守られていく意味でも、ソバ栽培の広がりに期待している。

↑記事ここまで

「焼畑でそば作り交流会」というグループが美山町でソバ栽培をしているという事は前々から知っていて、確か2年ほど前に焼き畑栽培のそば粉を少し分けていただきました。その年は豊作だったとのことで収量は上々だったようです。でも、試食をしてみたところ焦げ臭い香りというか畑を焼いた時の灰のような香りがそば粉にも感じられて、畑を焼いた香りがなぜソバ粒にまで移っているのかとても不思議で興味深い体験をしたことを覚えています。

翌年、参加メンバーに加えていただいて焼畑そば栽培とはどういうものかを経験させていただいたのですが、通常のソバ栽培に比べて2倍も3倍も手間がかかり想像以上の過酷な作業の連続に驚きました。年齢の若い僕でもこれだけキツい仕事を僕より年を重ねている味見河内地区の方々は赤かぶらで毎年されていたのか・・と思うと、それはいくら味や品質が他の追随を許さないとしても衰退して止む無しと思ってしまいます。赤かぶら栽培に誇りと自信、そして命をかけていないととても続けられない仕事です。

僕が参加した年の作柄は、前年の豊作とは打って変わって大凶作となりました。播種後の干ばつで種そばが発芽しなかったことが大きな理由。その後、再播種してポツポツと生育したものの、そのころには時期がズレてしまっていたので思うような収穫量は見込めませんでした。しかし、風味や味は前年の焼けた炭のような香りとは別物で、在来そば本来の穀物味というか野趣あふれる味わいが濃く、香ばしく甘い香りも茹で上がった瞬間から一気に鼻に立ち上ってくるというくらい強いもので、本来の作柄の良い福井在来種とはこういうものだ！ということを改めて感じました。

焼き畑そばの高付加価値については大きな期待を持っていますが、昨年、一昨年の作柄のあまりの違いを考えると記事にもある通り今回の検査だけでは特徴を結論付けられませんし、それに必要な過酷な労働をはじめ、自然まかせの作物である以上、どうしても天候に左右されたり作柄が安定しないなど、多くの方に食べていただけるようになるまでにはまだまだ時間がかかりそうです。

焼き畑そば栽培に興味がある方へ

焼畑そば栽培を体験してみたいと思っている方、「焼畑でそば作り交流会」に参加してみませんか？メンバーは、30代～70代まで幅広い年齢層で活動しています。
ほぼ全ての栽培工程のが手作業で一つ一つの作業が後の作柄や収量に形になって現れるので、農業とはどういうものか？普段何気なく口にしている蕎麦はどのような実からできているか？という体験型の勉強になります。

▼おおまかな作業スケジュール（7回～10回）
畑焼→　播種（種まき）→　獣除け電気策設置→　電気策立て直し→　収獲→　精選・研磨→　収穫祭（製粉・試食）
※干ばつや台風、長雨などの自然災害や獣害によって、播種や電気策の立て直しの工程を繰り返すことがあります。

▼開催期間
7月中旬～12月中旬の土曜日か日曜日
日程はソバの栽培状況によって都度、決められます。
作業日は参加者が集まりやすい週末が中心で、基本的に自由参加ですので、その日に参加できる方で作業します。自然災害や獣害などによって緊急措置が必要な場合は、参加可能な人員で平日にも作業することがあります。

▼作業時間（1回あたり）
午前中の3時間

▼場所：福井県美山町味見河内地区

お帰りの際には脳卒中に効能があり美肌の湯ともいわれている「伊自良（いじら）温泉」にどうぞ。入浴後は肌がつるつるです♪

▼会費：若干（栽培に使用する資材の消耗品と試食の材料費程度）

▼お問い合わせはこちら→（お電話・問い合わせフォーム）

【関連記事】
■「焼畑そば栽培2018（前編）」福井県美山町で行った焼畑そばの播種作業。

■「焼畑そば栽培2018（中編）」福井県美山町で行った焼畑そばの播き直しから収穫作業。

■「焼畑そば栽培2018（後編）」福井県美山町で行った焼畑そばを手挽き石臼製粉して手打ちそばを味わう。

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姫路魚町の天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。

投稿日: 2019年5月7日 作成者: 加賀 健太郎

姫路駅を姫路城口（北口）へ抜けて少し歩いた魚町は、飲み屋さんが連立する繁華街の中にあります。ここに素材に妥協しない斬新な天ぷらと毎日その日に打つ粗挽きの蕎麦が楽しめる天麩羅 團があります。

お店はビルの１階奥にあり通りからは見逃してしまいがちなので、ちょっとステルス性がありますが、それだけに店内はとても静か。着物を来た仲井さんと店主の今西さんが出迎えてくださいました。

まずはビールと日本酒呑み比べセットで喉を潤します。

▼日本酒呑み比べセット
姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。
常時、10種類ほどの日本酒が揃っているそうですが、日本酒好きのお客様が多いらしく、日に日にラインナップが増えていくそうです。

▼好みに合わせてお猪口を選ばせてくれるのも酒呑みには楽しいサービス♪姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。

▼先付け（右上から）大人のポテサラ、筍、鰆の燻製たたき、ふろふき大根、團卵姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。大人のポテサラはじゃがいも本来の味を楽しめるように味付けをなるべく控えてあり、甘さの引き立ったじゃがいものペーストを食べているようでした。切る前に藁で軽く燻した鰆のたたきは最高に美味しく、お店特製の團卵（だんたまご）は味がしみ込んでねっとりしたの黄身が美味しい。

それでは天ぷら前半戦。
まずは王道から。

▼（右上から）活海老、活海老の梅ソース、姫路レンコン、山菜（たらの芽、こしあぶら）
姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。

車海老は必ず活けを用意してお客様の目の前で揚げるんだそうです。海老の芯はほのかに生の状態。ほっくりした食感と後から海老の甘みを感じます。梅だれの方は大葉が巻かれていてさっぱりしています。しっぽも煎餅みたいでポリポリ残さずいただきました。
レンコンの中でも繊維が強い方という姫路レンコンは、ホクホクでさっぱりした甘さ。粘りが強くモチモチの加賀レンコンとは対極の美味しさ。

▼（右上から）キス、桜えびのかき揚げ、海鮮揚げ、あわび姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。
技術もさることながら良いごま油を使って衣も薄くして揚げているからなんでしょうか、サクッフワッ食感のキスは生臭みが一切なく、むしろ上品な甘みと白身魚の良い香りが立ちます。
桜えびのかき揚げは、生の桜えびを贅沢に使って外はサクサク、中はフワフワの絶妙な食感。カリカリになるまで香ばしく揚げてあるものしか食べたことが無かったので、この食感、この風味は初めての経験でした。

海鮮揚げはカニみその上に雲丹をイカと海苔で巻いて揚げたものをのせ、上からいくらをとろりとトッピングした見た目にも豪華で華やかな逸品。口に入れると旨みの要素が所狭しと溢れ出て、日本酒が無いとまとまらない感じ。そしてアワビは生だと固いので一度、蒸して柔らかくしたものを揚げているそうです。シャクっと歯切れよく噛み切れるアワビは汐の香りと旨みがたまらない。奥歯で噛めばむちむちっとした食感が楽しめてクセになります。

ここまでが前半戦。
ここから天ぷら後半戦の変態チックな創作天ぷらです（笑）

▼和牛のすき焼き風姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。A5ランクの牛肉を衣の表面だけサクッとさせた半生の天麩羅。
濃厚な卵の黄身をドボッと付けて食べたら言葉が出てこないですね（笑）
「黄身は全部使わないでくださいね！」と言われたので半分ほど残したら、その黄身がトリュフの香りを纏って一口サイズのTKGになって戻ってきたのには悶絶です。

▼ヤングコーンと万願寺唐辛子姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。
ヤングコーンは揚げる直前に目の前で房から取り出し、鮮烈な香りが飛ばないうちに供されるのですが、揚げた後に備長炭でさらに焼き目を付けるという一手間。これによってヤングコーンの爽やかな香りに燻製のような香りがプラスされ、噛んだ時のみずみずしさと甘みがたまりません。
万願寺とうがらしも同様。でもこちらは一転してサクッと香ばしく仕上がっていて、甘だれと最高の相性で女性1番人気の天麩羅というのも納得です。

▼フォアグラとフレッシュオレンジ
姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。フォアグラは天麩羅ではタブーなんだそうです。
理由は簡単。油の高温でフォアグラが溶けちゃうから。今西さんは試行錯誤の末にこの天ぷらを作り上げ、フレッシュオレンジの酸味とオレンジピールの香りを活かしてフォアグラをさらに美味しく食べさせてくれました。

▼打ちたてのお蕎麦姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。
毎朝、打つという日替わりの手打ち蕎麦。この日は丸抜きをベースにした粗挽きタイプで、別皿に添えられていたのは丸抜きをすりこ木で粗く砕いたもの。蕎麦のフレッシュ感を出す為にこれを出汁に入れてもいいし、蕎麦にパラリとかけても美味しい。

姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。
姫路駅周辺の繁華街である魚町にはそば専門店が数件あるらしいのですが、飲んだ後の〆にこの蕎麦だけを食べにやってくるお客様もいて、深夜に差し掛かる時間に女性2人がお蕎麦を食べていらっしゃって、近隣のそば店よりここのお蕎麦の方が美味しいという話をされていた姿が印象的でした。

姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。上品な白系の麺線に粗粒がプツプツ浮かんで、のど越しの良い粗挽き蕎麦に仕上がっています。天ぷらもお蕎麦も素材の味だけで十分美味しいので塩や出汁はほぼ不要です。ほとんどそのままで美味しくいただきました。

最後に店主の今西さんと撮らせていただきました。

姫路魚町にある天麩羅 團（だん）は、斬新な天ぷらと粗挽き手打ち蕎麦が楽しめる。

僕は生まれつき胃もたれしやすい体質なので揚げ物全般を多く食べられず、食べる際にはレモン汁とか酢醤油、大根おろしなどを付けてさっぱりさせないと結構きついんです。でも、今西さんの天麩羅は胃もたれせずカラッとサクッと仕上げるために太白ごま油を贅沢に使用して、多い時には1日に2度、油を交換するんだそうです。材料選びから調理、オペレーションに至るまで、いかにお客さんに楽しんで食事をしてもらえるかということをとてもよく研究していらっしゃるな、とお料理やメニュー、店づくりを見て感じます。

姫路は大きな城下町だからでしょうか、男性は豪快で豪傑。女性は一見、控えめに見えてその実、男性を紐で操る策士のように見えました。姫路で食事をしたのは人生で3.4回ほどですが、もっと姫路を知りたくなりました。

今西さん、ごちそうさまでした。
ありがとうございます。

[天麩羅 團（だん）]
〒670-0905 兵庫県姫路市魚町129　花むらビル1F
電話：079-284-0141
営業時間：17:00～翌3:00
定休日：日曜

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塩だし蕎麦で有名な池田町のそば処一福（いっぷく）が、福井市内に蕎麦Diningとして新規オープン。

投稿日: 2019年5月3日 作成者: 加賀 健太郎

池田町に本店を持つ塩だしそばの名店、一福（いっぷく）さんが福井市内に2店舗目を出されてから2年ほど経つでしょうか。開店早々に行ったらすごい人で断念。2回目は定休日で入れず。僕一人だと入れないのかな・・と思って、3度目の正直は食事のお誘いをいただいてやっとご縁をいただくことができて行くことができました。

お店が入っている建物は国道沿いにありますが、店舗は控えめな造りで外から店内の様子も見えにくいので入りやすいです。また、入り口の大通りから離れているので騒音も気になりません。

塩だし蕎麦で有名な池田町の一福（いっぷく）が、福井市内に蕎麦Diningとして新規オープン。
入店してすぐ見えるのはバーのようなカウンターとお酒の数々。1人も利用しやすい造りになっているので、お酒とお蕎麦をじっくりと楽しめそうです。

塩だし蕎麦で有名な池田町の一福（いっぷく）が、福井市内に蕎麦Diningとして新規オープン。
蕎麦Diningというだけあって、メニューにはお蕎麦以外にも一品料理や季節のお品なども揃っていて、地酒もお蕎麦を引きたてる蔵元がずらり。蕎麦好きで酒呑みにはたまりません！お料理とお酒を一通り楽しんで〆のお蕎麦を注文♪

▼そばがきの塩だし餡かけ（生わさびのせ）

塩だし蕎麦で有名な池田町の一福（いっぷく）が、福井市内に蕎麦Diningとして新規オープン。
塩だしのシンプルな味わいがそばがきの美味しさを一層引きたてて、ねっとり滑らかで口に入れるとフワッととろける舌触りはクセになります。挽きたて新鮮なそば粉じゃないとこの食感は得られません。生わさびを合わせるとまた鮮烈で久しぶりに美味しいそばがきを食べました。

▼名物！塩だしおろし蕎麦

塩だし蕎麦で有名な池田町の一福（いっぷく）が、福井市内に蕎麦Diningとして新規オープン。
一福と言ったらこれですよ！
今まで福井から1時間かけて池田町の本店まで行っていたので、行く楽しみが無くなってしまったという寂しさはあるものの、福井市内で身近にこの味が食べられるというのはすごく嬉しいことです。

塩だし蕎麦で有名な池田町の一福（いっぷく）が、福井市内に蕎麦Diningとして新規オープン。

中太のお蕎麦は黒すぎず白すぎず、食欲をかき立てる越前そばらしい見た目の良さ。
そば粉は石臼で微粉になるまでじっくり挽かれているから、表面はつるつる滑らかなのに出汁をほどよく引き上げてくれて、噛むとムチムチっとした食感がすごく心地いい。今回はたくさんお料理を楽しんでからの〆のお蕎麦でしたが、次回は純粋にそばがきと塩そばを日本酒で楽しみたいと思いました。

食事も蕎麦もお酒も雰囲気も満たしてくれる蕎麦Dining一福さん。
お一人でもお仲間でもお客様の接待にもお薦めです。

以下、一福本店と塩だし蕎麦のおとりよせ先をご紹介します。

▼そば処　一福（本店）
池田町の本店は週末には列を作るほどの人気店なので、できれば平日に行かれることをお薦めしますが、週末なら時間をずらせば比較的入りやすいです。

▼そば処　一福（塩だし蕎麦のおとりよせ）

[蕎麦Dining 一福（いっぷく）]
〒918-8239　福井県福井市成和1-3106　KENJIビルF1
電話：0776-63-6825
営業時間：【平日】11:00-14:00／17:00-22:00　【金曜日・祝日前】11:00-14:00／17:00-00:00　【土曜日・祝日】　17:00-00:00
定休日：日曜　※連休時は営業

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血圧低下作用があるソバの全粒粉（挽きぐるみ・全層粉）の食べ方とACE阻害活性酵素について。

投稿日: 2019年3月30日 作成者: 加賀 健太郎

ソバは近年、グルテンフリーやスーパーフードという観点から健康食として認知されておりますが、具体的にどういった栄養素がどのように働いて健康維持に役立つのでしょうか。

先日、福井県食品加工研究所にて『福井県産ソバの血圧低下作用を活かした調理・加工法』の成果発表会があり、ソバの有効な摂取の仕方についてのお話がありましたので、ご紹介したいと思います。

血圧低下作用があるソバの全粒粉（挽きぐるみ・全層粉）の食べ方について。

血圧低下作用のあるACE阻害活性酵素とは？

ヒトはアンジオテンシンⅠ変換酵素（ACE）という血圧を高める酵素を持っており、脂質や糖質、塩分の高い食生活を送っているとこの酵素によって高血圧や糖尿病、動脈硬化などの病気を引き起こしてしまうそうです。その働きを阻害する活性酵素「ACE阻害活性酵素」がソバの主に中層から外層にかけて多く含まれており、このACE阻害活性が高いほど血圧を下げる働きがあるそうです。

福井のそば食文化として「越前おろしそば」があります。そばの実を皮付きのまま挽きぐるみにした全粒粉を使った色黒い蕎麦に大根おろしをおろした汁ごと出汁に混ぜてぶっかけスタイルでいただくもので、福井県民には馴染み深い食べものであり今や全国のそば店でもメニューにあるのではないかと思います。大根おろしに含まれる消化酵素はソバの栄養価をさらに高める働きがあるので、おろしそばを日常的に食べている福井県民が長寿県だということの裏付けができました。

ACE阻害活性酵素を持つ穀物は？

ACE阻害活性酵素を持つ穀物は、ソバ以外に大豆や里芋、大麦、小麦、米などがあります。しかし、最も多く含まれているのはソバと大豆で、里芋はソバ・大豆の90％、大麦は40％、小麦や米に関しては15％と圧倒的にソバと大豆に含まれています。

そば麺の茹でによる成分の溶出と高温による分解について

ACE阻害活性酵素を手軽に摂取するには、そばとお豆腐がいいことは何となく分かってきました。では、それらを摂取する上で注意したい点についてお話します。そばは水溶性の穀物なので蕎麦を茹でると栄養素の約3割が湯に流れてしまいます。なので蕎麦湯を飲むことでソバの栄養素をしっかり摂ろうということなのですが、厳密にいうと鍋のお湯を全部飲まないと・・ということなんです。また、100℃以上の高温にも弱いので、そば粉を使ったクッキーやパンなど、100℃以上のオーブンで加熱するとACE阻害活性酵素の一部が分解してしまうそうです。

麺で食べる蕎麦や焼き菓子が悪いという訳ではありませんが、どのようにそばを摂取するのが手っ取り早く健康効果が期待できるのでしょうか。

ACE阻害活性効果を活かした食べ方について

茹でることなく100℃以下の温度帯で短時間に手軽に調理できるものとしては、そばがき、蒸しパン、そば粥などがあります。そば粉は挽きぐるみの全粒粉がお薦めです。
そばがきは小鍋にそば粉と水を（1：3）で入れて粉っぽさが無くなるまでかきまぜたら中火～弱火でかき混ぜながら練りあげて、好みの固さでお召し上がりください。蒸しパンは米粉や小麦粉をそば粉に置き換えて作っていただければ、香ばしく香り高く仕上がります。そば粥は皮付きのそばの実では舌触りが悪いので、脱皮した実を使って生の状態から調理してください。そばの実と水の割合は（1：2.5～3）。鍋でコトコト炊いても良いですし、炊飯器に入れて30分吸水後、おかゆモードで炊飯してもOKです。

血圧低下作用があるソバの全粒粉（挽きぐるみ・全層粉）の食べ方について。
そばと健康の関係については今まで何となく分かってはいましたが、具体的にどんな栄養素がどのように働くかについてはあまり知りませんでした。また、食べ方も調理の仕方によってもったいない食べ方もあるということを研究をもって説明してくださったので、今回の成果発表はそういう意味ではとても参考になり、勉強になりました。

すでにそば食生活を習慣にされている方やこれからそば食を始めようとされている方にも参考にしていただければと思います。美味しく楽しく健康な生活を送りましょう。

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参考：『福井県産ソバの血圧低下作用を活かした調理・加工法』福井県食品加工研究所 杉本雅俊氏 成果発表より

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京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。

投稿日: 2019年3月22日 作成者: 加賀 健太郎

2019年3月14日（木）～3月24日（日）の期間内、関西エリアで開催されている、ガレットフェア「FUKUI SOBAフェア」 実施店のCREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEさんに行ってきました。

京都はここ5年の間にガレット専門店が続々と開店しており、カフェやお蕎麦屋さんのメニューの中にガレットを取り入れるお店も増えてきました。オルハコシトカフェさんは、京都ではいち早く開店されて着々をファンを増やしています。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。
お昼時に入店したらテーブル席は満席で、カウンターは僕が席に着いた後に2組座ってほぼ満席状態に。京都にもガレット好きが増えているんだなと実感できて嬉しくなりました。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。
白を基調とした店内は開店から5年が経っていると思えないくらい清潔感があり、席は1人当たりのスペースが広いので一人でも友人とでもゆっくりと食事が楽しめます。席に着くとメニューの説明をしてくださり、ガレットの卵の焼き加減なども細かく好みに合わせてくれます。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。
店主の佐藤さんが日本中を回って集めてきた国産シードルを始め、フランス産シードルもたくさん取り揃えてあります。車じゃなければ色々なシードルを飲み比べて幸せになりたいんですけどね（笑）

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。

カウンターから佐藤さんの技を直に見ることができるのがこのお店の特徴。生地をガレットパンに落としてからの素早いロゼル捌きをぜひ見ていただきたいです。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。
生地に浮かぶ気泡の加減やサクッとした食感を出す為に生地の作りから熟成時間まで細かく管理しているそうです。また、鉄板も開店した頃はまだ新しくて思うように焼き上がらなかったそうですが、5年間、毎日のように鍛え続けてきたことによって鉄板に油が染み込んで、理想の仕上がりに近づいてきているんだそうです。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。

今回はさっぱりとトマトのコンプレットをお願いしました。たっぷりのサラダも添えられているのがいいですね。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。
毎年、季節の変わり目に来るようにしているのですが、やっぱり佐藤さんの焼くガレットは美味しいです。表面はカリッとしているんですが、中はモチッとしていてその食感の対比が心地良いんですよ！と、お話したら「その食感を目指しているんです♪」っていう答えが返ってきて「なるほどー」と思いました。

京都市CREPERIE ORUHAKOSHITO（オルハコシト）CAFEのガレットは、仏ブルターニュで修行した店主の技が光る1枚。
日々、変化する生地や鉄板の状態を把握しながら微調整を行っているから、いつもと変わらず美味しいガレットがいただけるんですね。生地の打ち方、熟成、焼き方の違いで全く別のガレットになるというのは蕎麦道に通じるものがあります。

美味しかったです♪

■CREPERIE ORUHAKOSHITO CAFE（クレープリー オルハコシトカフェ）
京都市中京区蛸薬師通富小路東入油屋町146 ラポルトビル3Ｆ

▼ガレットフェア「FUKUI SOBAフェア」について
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/13691/

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