越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

新規石臼架台の搬入もいよいよ後半戦。
残りの架台を設置していきます。

架台はただ置けばいいというものではなくて、1台1台水平値を取りながら丁寧に備え付けていきます。寒い中、本当にありがとうございます。

一列に並んだ架台は美しいですね～

次に架台に決められた石臼を設置していきます。
カガセイフンの石臼は古いものだと150年以上前に作られたものがあり、今でも現役で最高のそば粉を挽いてくれるのですが、一つ一つ作られた年代や石臼職人が異なり時代ごとの流行みたいなものによって石臼の大きさや形が微妙に違います。

なので今回、架台を製作してくださった鉄工所さんとは、今まで何度も何度も打ち合わせを重ね、過去3台の試作機を製作してもらいながら、石臼の個性を生かした架台にしていただきました。一見するとすべて同じように見えますが、石臼と同じくすべて1点ものの架台です。

↓新設した「色別選別機（奥）」と並んだ新規石臼架台。
色別選別機は、米を製品にする時に石やガラス片等の異物や被害粒の除去する設備なのですが、今回、弊社が導入した理由は脱皮した後に混入してしまう玄そば（黒粒）を除去するためです。

福井在来種の玄そばは他県産（他品種）に比べて非常に粒が細かく実が詰まっているので、完全脱皮がとても難しく黒粒がかなり混入します。1期目の機械更新工事で在来専用に特注した脱皮機が入ったことで今までとは比べ物にならないくらい精度の高い丸抜き（抜き実）が得られるようになりましたが、それでも黒粒は混じります。そこでこの色選を活用して混入している黒粒を除去するのです。それでも100％除去はできませんので、これからいろいろな条件で活用していきたいと思っております。

令和2年から令和5年まで足掛け3年の長きに渡る工事もようやく完了しました。
ご協力いただきましたお客様には心より感謝申し上げます。
今後ともよろしくお願いいたします。

今回、更新する石臼の架台は10台で新しく3台新設されるので合計13台の架台が納品されます。その内の4台が今日カガセイフンにやってきました！

この架台は石臼製粉機を取り扱うメーカーではなく福井市内の鉄工所に依頼しました。理由はいろいろあるんですが、一番のポイントはカガセイフンの肝である石臼の個性を尊重した架台を作ってくれるかどうかというところ。
弊社の石臼はすべて昔の職人が手作りしたもので、1つとして同じものがなく、大きさや重さ、形が様々です。それらを一つ一つ見ながら石臼に適した架台を作ってもらうには、話を真摯に聞いてくれる鉄工のプロに依頼するしかありませんでした。

石臼１対ごとにフルオーダーした架台は見た目は同じでも随所に工夫が施されており、危険を伴う石臼のメンテナンスを素早く安全に行えるような造りになっています。福井のものづくりは素晴らしいなぁとつくづく感じます。

いよいよ石臼が設置されます。石臼にあわせて架台を作っているので、架台に対して設置する石臼がすべて決まっています。違う架台に設置しても当然合いません。

一つ一つ石臼が設置されていき、原料タンクがのせられました。

すごくいい感じです。
残り9台全部設置されると壮観でしょうね。

今日は朝から慌ただしく、3本ある原料タンクの内１本を取り外して空いたスペースに先日届いた色別選別機を設置する作業が始まりました。

配管を丁寧に取り外し、タンクを解体していきます。

空いたスペースに色別選別機を設置。これで1か所で磨き済み玄そば、脱皮済み丸抜き、色選済み丸抜きの3種類の原料が取れるようになります。

一方で石臼架台の解体も始まりました。

今の場所にやってくる前の工場から40年以上に渡って頑張ってくれたこの架台は、石工がさんたちが1台1台手作りで作った弊社の石臼に合わせて作られたオーダーメイドなのですが、経年劣化による骨組みの歪みと、故障した際の部品調達ができないという理由で今後、部品交換やメンテナンスしやすい仕様で新調する運びとなりました。

まだ使える部品だけ取り外してもらって残りは撤去。
石臼があると狭く感じる部屋でもモノが無いと広く感じます。

ここに新しい架台がやってきます。
どのような景色になるのかとても楽しみです。

令和3年の機械更新工事、令和4年の原料倉庫改修、製麺室新設工事に続いて、令和5年は色別選別機の新設と石臼架台更新工事を行います。工事開始から3年という長きに渡り弊社の工場改修に関してご理解とご協力をいただきましたお客様、工事関係者の方々に心から感謝申し上げます。

今年の工事始めは、色別選別機の搬入から。

色別選別機とは、小石・ガラス片などの異物や不良品を色で選別する装置で白米に使用されることが一般的ですが実はソバにも使用されおり、脱皮した蕎麦の実の中に脱皮されずにそのまま残る皮付きの実（玄そば）を取り除くために必要な設備なんです。

特に弊社が主として使っている在来種は粒が細かく一般的な品種に比べて加工性が悪いので、脱皮しても黒粒の混入率が高くなります。そこで最後に色別選別機で黒粒を選り分けてきれいな丸抜き（抜き実）にするのです。弊社としては初めて導入する設備なので、どのように仕上がってくるのかとても楽しみです。

明日から色別選別機の設置と老朽化した石臼架台の取り外し作業が行われます。
工事期間は約2週間となりますが、雪が降らないことを祈るばかりです。

昨年1月より約13か月におよぶ弊社改修工事も無事終了しました。
この工事に関しまして、ご理解とご協力をいただきましたお客様、お取引先様、工事関係者の方々、心より感謝申し上げます。

本日は試運転で明日2月1日より本稼働を行います。
今回の改修工事では、石臼以外の製粉機械および、それに付随する機械類の7割を更新し、2割を撤廃いたしました。また、内外装、原料倉庫、断熱など、老朽化した部分をすべてきれいにしましたので、大きなところだけご紹介いたします。

①原料倉庫（低温）
倉庫全体に冷蔵庫のような断熱パネルを施し、冷設を更新しました。
気密性が高くなり、結露も起きにくい構造にしてくださったので、年間通して一定の温度帯で今まで以上に品質を維持できるようになりました。

②氷温庫（氷温協会認定）※奥の箱型倉庫
福井在来種は、玄そばの状態で4℃以下の真空貯蔵すると新そばの色味が保たれ、劣化指標になる脂肪酸度と製麺性に関係するデンプンの変化が抑えられるという研究結果があります（福井県食品加工研究所調べ）。
福井在来種を氷温熟成することによって、新しい味わいをご提供できるようになるとともに、収穫量が安定しない福井県産ソバを安定供給するための貯蔵庫として利用します。
また、今までは合計20トンの容量でしたが、①の原料倉庫を含めると1.5倍の30トンに拡大したので、福井県内複数の産地を細かく保管することができるようになりました。

③福井在来種専用の脱皮設備
小粒で脱皮が難しい在来種を専用に脱皮するための設備に切り替えました。
今までは脱皮後に黒粒や割れた実がかなり混入していたため選別に苦労しましたが、これからは黒粒や割れの少ない丸抜きを製造することができます。

④粒選（福井在来種／国内種）
品種によって粒揃えの機械を分けました。
これにより効率的で精度の高い粒選が行えます。

⑤石臼製粉ライン
1か所に集約された計34台の石臼ライン。
壁には断熱をしっかり施し、大型の冷設を設置しました。夏季でも鮮度を下げないよう低温で製粉することができます。

⑥そば打ち試作室
今までちゃんとした試作室が無かったので、この度、新しく設置しました。
調理機器も併せて用意したので、試食まで行えるようになりました。

⑦製麺室
50年来使い続けてきた製麺機に別れを告げて、十割蕎麦が打てる製麺機を導入しました。開業を検討されている方には製麺シュミレーションができるようになりますし、挽きたて打ちたての生そばも販売できるようになりました。

以上、細かいところを言えばまだまだありますが、目立ったところをご紹介しました。
新しい設備に慣れるまでは気を抜けない日々が続きますが、福井在来種の良さをさらに高めて行けると思うとワクワクします。

これからも福井在来種に寄り添い、ニッチトップを目指して頑張っていきます。
145年目の越前そば粉製造元カガセイフンをこれからもよろしくお願いいたします。

株式会社カガセイフン
代表取締役　加賀健太郎

新規設備の取り付けも終わり、配管の位置や導線が万全に行われているかどうかの最終チェックを行って、いよいよ試運転の日を迎えます。

機械を操作する制御盤は、今まで使っていたものの4分の1サイズ。
コンパクトになってさらに使いやすくなりました。

一つ一つの機械が適正に作動しているかの確認を行ってから原料を切込みます。
最初は国産そばで様子を見てから福井在来種を投入。福井在来種は小粒で実が詰まっているため、今までの機械では精選工程や脱皮で割れが大量に出たり皮の除去が困難でした。

今回の設備は主に福井在来種を加工するために独自に設計していただいたものなので期待が高まります。

在来の実の流れや動きを細かく追って確認しながら微調整。
脱皮した丸抜きの仕上がりはこんな感じです。

大粒～中粒は多少の黒粒はあるものの、ほぼきれいに剥けました。
写真の丸抜きは小粒です。在来の小粒はほとんど脱皮できなかったので、今までは挽ぐるみに回していましたが、ここまできれいに剥けるのは嬉しいですね。

いよいよ来週から、本格的に製造を行っていきます。石臼部屋も素晴らしい環境になり、石臼たちも気持ちよくそば粉を挽いているように感じます。2期工事は今夏からの予定なので、それまでに新しい機械に慣れていかないといけません。頑張ります。

しばらくの間、作業が中断していましたが今日から再開です。
今日は2回目の新規設備が到着しました。

玄そば選粒機と脱皮ライン、そして増設分の石臼です。
今回入れ替えた機械類は全体的に今までの機械よりもサイズが小さいので能力だけで見れば劣りますが、品質面では大幅に良くなります。また、福井在来用と国産（外国産）それぞれ専用に製作していただきましたので、加工が難しいとされる福井県産在来種をある程度効率よく製造できる体制が整います。

1台1台丁寧に搬入して設置個所へ移動。

先に設置されていた第1陣の機械たちとご対面。
これからよろしくお願いします！という気持ちで一つ一つ見て回ります。

配管を通して機械同士を繋いでいきます。

小粒の福井在来専用に特注した機械の一部。
試運転が楽しみです。

1期工事は5月末に終了する予定で、8月頃より2期工事が始まります。新しいラインで製造できるのが楽しみでなりません。見学の依頼も増えてきておりますので、6月中旬ころから状況を見ながら対応させていただきたいと思っております。