越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

京都 中之光庵は、石臼で自家製粉した手打ち蕎麦とかしわ料理、日本酒が楽しめるお店。場所は京都河原町駅から徒歩5分のところにあり、鴨川や先斗町、錦市場、祇園、八坂神社からのアクセスが良く、京都の街を散策しながら気楽に入れます。

おススメの席は、入口すぐにあるそば打ち場の前。
迫力のある大きな木鉢でそば粉と水を混ぜ合わせ、広い打ち台で豪快かつ繊細に伸ばしていく。タンタンタンとリズミカルな音と動きで蕎麦を切っていく姿を見て、自分もこんな風に蕎麦が打てたらどんなに気持ちがいいだろうな・・と思います。

お願いしたのは、九条ねぎとあおさの温そば。

やや黒めの細打ち蕎麦が九条ねぎとあおさの磯の香りにとてもよく合っていて、蕎麦を食べた後のお出汁がまた美味しい！

日本酒は全国各地から取り寄せたものがたくさんあるみたいですし、かしわ料理も食べてみたいので、いつか夜も来れたらいいなと思っています。

[そば・美酒・かしわ 京都 中之光庵]
〒600-8032 京都市下京区寺町通仏光寺上ル中之町569
電話：（075）343-7711
営業時間：11:00～23:30
定休日：なし

京都河原町の高瀬川沿いをゆっくり散歩するのが大好きです。
人がそんなに多くないし車の行き交いもほどほどなので、情緒あふれる景色とノスタルジックな雰囲気を楽しみながら地元の方々の生活も垣間見ることができて、なんかいいなぁ・・ってしみじみ感じるんです。

京都河原町駅（阪急京都線）を降りて高瀬川沿いにちょっと下るとランチ限定でお蕎麦が食べられるお店があります。

kiln（キルン）さん。
こちらのお店は1階がカフェ、2階は薪を使った大きな窯で調理したお料理とワインがいただけるレストランなのですが、なんと昼限定で「蕎麦kiln」というそば屋さんになり、2020年3月までの期間限定で営業しているとのことです。

解放感のある店内には丸太をカットして作られた重厚なテーブルと窯が中央に備えられてあり、レンガを積み重ねて作られたキッチンに目が奪われます。ここに座るだけでお料理が美味しく感じるような気がしてすごく落ち着きます。

奥には団体客が座れるベンチシートとテーブル席。
新木が飴色になっていく様を感じられるのがいいですね

メニューは定番のラインナップを軸に2種類の定食を選ぶことができます。
鯖寿司定食（＋650円）は鯖寿司の他にだし巻き卵、煮物、香の物がついたセットで、いなり寿司定食（＋450円）は鯖寿司がいなり寿司に置き換わるセットです。

冬季限定メニューは、蕎麦どうふのあんかけそば（1,300円）。

まずはもりそばから始めて種物へ流れるか、それとも京都と言えばネズミ大根だから辛味大根のおろしそばを食べてシンプルなかけそばを手繰るか・・、でも京都の鯖寿司も絶対美味しいやつだし、冬季限定の蕎麦どうふあんかけも捨てがたい・・。
メニューが僕のツボをいくつも押さえるので、どれを食べるか本当に迷いました笑

最終的にまずはダイレクトにソバを味わいたいと思って、そばがき（900円）をお願いしました。

ほど良い固さで練り上げられたそばがきからいい香りが立ち上ります。
天然塩とだし醤油、薬味にはおろしたての本わさびが添えられています。

柔らかすぎず固すぎず。粗挽きなんだけど舌に触らず、口に含むとサラッと解ける。
いい仕事です。こういう上等なそばがきってなかなか出会えないんですよね～。

そして、もりそば（900円）。
こんもりと盛り付けられたお蕎麦が上品でかわいいです。

よく見るとそばがきに使われているそば粉とは違っていて、粗挽き感は残っているものの表面はとてもなめらかでみずみずしくソバの甘みが出ています。蕎麦に力があるから何もつけずに味わうことができるし、出汁はたまに口に含ませるくらいで十分です。

細打ちでも太打ちでもない、やや平たい麺線は噛み応えがありつつ、のど越し良く後引く美味しさ。最後に鼻から抜けるソバの香りと甘みが口に残って京都の水の良さが伝わります。

この店舗での営業は、2020年3月末までだそうですが、いづれちゃんとした店を構える予定だそうです。このそばがきがこれからも食べられると思うと嬉しくなります。

ごちそうさまでした。

[soba-kiln（蕎麦キルン）by kiln]
住所：京都府京都市下京区 西木屋町通四条下ル船頭町194　村上重ビル2F
TEL：075-353-3555
定休日：水曜日
営業時間：昼11：00～14：30

福井県が誇る「福井在来種そば」を全国に広くPRしよう！という趣旨のもと、福井県（行政）をはじめ、福井県内そば店や我々、地元製粉業者が東京に会し、『第2回 ふくいのそばを食する会』が今年も盛大に開催されました。

会場は昨年に引き続き、神楽坂にあります九頭龍蕎麦。福井の食材をふんだんに使ったお蕎麦や福井出身のオーナー自ら買い付けた希少な地酒がそろい、冬季は季節限定のせいこ蟹なども味わえます。

会場には雑誌社、フードライター、農業関係者、そば関係者、料理研究家などなど、多方面からたくさんのご参加をいただきました。

ここで福井のそばが全国に誇れるものであり、素晴らしいと感じる理由をご紹介したいと思います。

・県全域で在来種のみを栽培していること（一部を除いて他品種の栽培は行っていない）
・生産者の意識が高いこと（在来種を栽培する独自のノウハウを持っている）
・昼夜の寒暖差によって小粒ながら味の濃いソバが育つこと
・県内製粉業者すべてが石臼製粉のみ行っていること（機械製粉はしていない）
・福井県の気候がソバの加工に適していること（気温が低く多湿なので加工による品質低下や乾燥が起こりにくい）

また、福井県内にあるそば店が美味しい理由としては、
・製粉所が近くに存在するので、上記の玄そばや挽きたてのそば粉が手に入りやすいこと
・白山水系のミネラル豊富な地下水でそばを打ち、茹で、出汁を引くこと

それからソバ振興に関しては他県ではなかなか実現が難しいと言われるのが、行政、生産者、そば店、製麺所、製粉所などの横の連携ができているということが福井の最大の強みなのかなと思っています。
生産者はいいソバを作って、そば粉屋は石臼で挽いて、そば店はおいしい蕎麦を提供して、ソバが不作だったり病気が出た時は行政の保証や講習会が開かれる・・というのは他でも普通というか一般的な流れだと思いますが、福井では横のつながり同士がそれぞれ意見交換したり、勉強したり、時には協力し合ったり、叱咤激励したりと美味しい蕎麦を作るために業界を超えて積極的な交流が行われています。

そんな福井で育った在来種のお蕎麦が2品でました。
まず、山間部の大野市で栽培された「大野在来種」を石臼で細かく挽いて細打ちにしたせいろ蕎麦。これは辛汁で味わっていただきました。

在来特有の香ばしくも華やかな香りと後から追いかけてくる甘味・・そして香りの余韻。
出汁が無くても最後まで美味しく食べられるくらい味が濃いのが在来種と特徴。まだ福井のお蕎麦を食べたことがない方にこそ、この味わいを体験していただきたいです。

次に同じ大野在来を粗挽きにして、太打ちにしたお蕎麦。
これは福井スタイルのおろしそばにして味わっていただきました。

原料は同じでも挽き方が変わるだけで蕎麦の性格ががらりと変わり、ガツン！と蕎麦が感じられる野趣あふれる味わい。大根おろしの辛味や香りに負けないソバの風味と噛むほどに出てくるソバの甘みがたまりません。

最後に蕎麦がゆです。
茹でたそばの実にカツオを効かせた出汁をはったシンプルなもの。添えられた薬味は、上から時計回りに福井梅のたたき、越前海岸の海苔、勝山水菜のおひたし、そばあられ、だし昆布の佃煮、本生わさび、小鯛の造り（中央）。

箸休めにはそば粉を使ったスロベニアの郷土料理が出されました。
スロベニアは日本ではあまり知られていませんが、実は一大そば産地でそば食文化の根強い国なんです。主に栽培するのは日本では主にそば茶に使用されている韃靼そば（苦そば）で、有機・無農薬栽培が中心だそうです。このお料理は初めて食べましたが、キッシュのようで固めのそばがきのような食感で美味しかったです。

各テーブルには私ども製粉業者やそば店主など、いわゆる福井出身の専門家が一人ずつ着き、福井県産そばの認知度と理解度を高めていただけるよう努めさせていただきましたが、気づけば会場中が食事の合間合間に他のテーブルへ移動され、福井のそばを中心とした交流や情報交換をしていただいていたようで、とても有意義で大変勉強になりました。

お昼時の短い時間ではございましたが、昨年に引き続いて色々な方々とのご縁をいただいて、東京では福井のそばがどのような認識を持たれているのか深く知ることができたことで、今後の課題や対策を考えるきっかけになったことは大きな収穫です。この経験を大切にして、福井の在来そばをさらに盛り上げていきたいと思います。

この度のふくいのそばを食する会にご参加いただきましたゲストの方々をはじめ、ご協力いただきましたすべての関係方々に心より御礼申し上げます。

ありがとうございます。

また、今回の内容を以下のようにご紹介していただきました。
心より感謝申し上げます。

■日刊ゲンダイDIGITAL版（2020/02/16）
県をあげて在来種を守る 福井県はそば打ち愛好家の“聖地”

■W LIFE（2020/02/16）
「食は地方にあり」福井そばの魅力に驚く

■農業協同組合新聞【電子版】（2020/02/13）
在来種の美味しさをアピール　福井のそば、東京で「食する会」

■食育スペシャリスト中村詩織 “食べることは生きること　笑うことは満たすこと”（2020/02/13）
【ふくいそばを食す会】

■田沼敦子公式ブログ（2020/02/13）
「ふくいそばを食す会」

■昨年（2019年）の記事はこちら↓
福井在来種の蕎麦を楽しむ「ふくいのそばを食す会」が東京・神楽坂の九頭龍蕎麦にて開かれました。

最近、ペットで飼われている鳥やハムスターなどの飼料として「ソバ」を与えている方からのお問い合わせをいただきます。今までペットのエサに「ソバ」が選択肢としてあることを知りませんでしたし考えもしなかったので意外でしたが、ネット検索してみたら飼料メーカーからいろいろな玄そばが販売されているのを見てとても驚きました。

一部の動物だけかもしれませんが、ソバってペットの飼料（エサ）として普通に認知されているんですね！僕は小さい頃にうさぎやにわとりが家にいたことは覚えていますが、それ以来、ペットを飼った事がないので、ペットのエサ＝ドックフードのイメージしかありません。でも調べていくと中型・大型のインコ類、文鳥・フィンチ類、オカメインコ、にわとり、ハト、オウムなどの鳥類、リス、ハムスターなどなど、結構、いろんな動物にソバを与えているんですね。

そういえばウチにもこぼれ落ちたソバ粒を食べにしょっちゅうすずめとかカラス、ハト、ネズミがやってくるので、鳥類全般や雑食の小動物はほぼいけるのかも(笑)　そういえば人間にはソバアレルギーとかありますが、動物にはそういったものはないんでしょうかね。

ご存知の方もいるかと思いますが、ソバは穀物の中でも栄養価が高く必須アミノ酸のバランスがよいタンパク質や、リン、カリウムなどのミネラルの他、ポリフェノールの一種である「ルチン」が含まれています。人体に対しては抗酸化作用、成人病、糖尿病の方に効果があると言われており、消化が早く吸収されにくい難消化性デンプン（レジスタントプロテイン）にあたるタデ科の穀物というのも大きな特徴です。

これらの栄養成分が動物にどのような作用や効果をもたらすのかについては分かりませんが、一通り飼料用として販売されているサイトを見ていて、ソバの専門家として気づいたことと大切なペットに与える玄そばを選ぶポイントをいくつかお伝えしたいと思います。

①安価な外国産ソバはお薦めしたくない

外国産そばの良さはズバリ価格が安いこと。良くないことは日本に輸送する際に虫がついたり中から虫が発生するのを抑制するために、栽培する際に農薬が使われていたり、現地から日本へ輸送する際に薬で燻蒸する場合があるので、大切なペットの健康に影響がでるかもしれないことです。

外国はソバに限らず米や麦などの穀物を雑穀の括りで一緒くたに茹でて食べたり、肉や魚の中に詰めて蒸し上げるなど、日本のように素材そのものの味を楽しむという調理をあまり行わないので、穀物全般はしっかり乾燥させて含水率を5％以下のカラカラ状態にします。そうすることでそば特有の香りは抜けてしまいますが保存性が高くなり長期保存や常温保管が可能になります。

しかし日本は外国産・国産に関係なく「生そば」や「そばがき」のようにソバ自体の美味しさを楽しむ文化なので、そばの香りをなるべく残すために玄そばの含水率を15％前後に調整します。ここで注意が必要なことは含水率が10％以上ある穀物は品質管理をしないといけないという点です。
　

含水率が10％以上あると何が問題なのか・・？

含水率が10％以上ある穀物は、低温低湿倉庫や風通しの良い冷暗所などで保管しないとカビが発生してしまったり、品質が著しく低下してしまうので、常温保管されている穀物には防かび剤などの薬品を使用することがあります。使用量は人体に害を及ぼさない程度の量になってきているので、そこまで神経質にならなくてもいいのかもしれませんが、動物とはいえ大切な家族の口に入るものですからあまり気持ちのいいものではありません。薬品は主に黒い皮の表面に付着しているので、皮をむいたソバの実（抜き実、丸抜き）：お米で例えると白米の状態でしたらいいと思いますが、外国産は産地までは分かってもどのように栽培されたかまでは見えないので、いづれにしても玄そばではあまりお薦めはしたくはないです。

②玄そばの鮮度と管理について

ソバに限らず食材を「飼料」と捉えてしまうとペットを飼った経験がない僕なんかは原料自体の品質はもちろん取り扱いの意識が一気に下がるというか、できれば国産の方が良いけど外国産で安いものがあればそれでいいし、品質なんて保存状態がどうかなんて気にしないと思います。人間の食用には向かない2級品以下のものを与えればいいみたいに思ってしまいがちですが、実は①と同じようにエサの鮮度や保存管理も重要なんですよ。

穀物は収穫して乾燥されても呼吸をしているので、袋詰めされた状態でも外気や室温の影響を受けて含水率が変わりますし、別の餌と同じように陳列されたりしますと臭い移りもあります。劣化すると赤茶っぽく変色したり酸っぱいような臭いがすることもあります。ですので、長期保存するなら一年中、低温・低湿の温湿度帯で外気に触れないよう密封された状態で保管するのが理想的です。

しかし、ペットショップなど行きますと、箱や袋に入っているとはいえ温度管理されていない常温箇所に他の商品と一緒に陳列されていたりします。店頭でお買い求めになるのでしたらなるべく製造日に近いものを選んでいただいた方がいいのですが、製造日が記載されているとはいえ、そのそばの実がいつ収穫されたものだとか、袋詰めされて製造日が記載される以前はどのような経路をたどってきたかまではわからないので、ペットが好んで食べれば問題ないですがそうでなければ控えた方が良さそうです。いづれにせよ開封後は冷蔵庫などで保管して早く消化した方がいいです。

③ペットの食べやすい大きさのソバ粒を選ぶ

私どもは福井県福井市にあるそば粉の製粉メーカーです。使用する原料は玄そばのみです。そのため、毎年、福井県内はもちろん、全国からさまざまな産地や品種の玄そばを取り寄せます。当然、その年の作柄や収穫量によって品質や価格が変わるのですが、実はソバ粒の大きさも産地や品種によって毎年異なります。

例えば福井県内全域で栽培されている「福井在来種」という品種は、福井の土地で昔から作り続けられているもので、粒が小さく味や香りが強いという特徴があるのですが、雨風などの自然災害に弱く収穫量が安定しないという欠点があります。
一方、北海道や長野県などで多く栽培されている「キタワセ」という品種。こちらは改良品種で雨風に耐性があり粒が大きいので、天候に恵まれない年でも一定量の収穫量があります。ただ、在来種に比べると大味でさっぱりしています。

動物は産地や品種で好みが分かれるなんてことは多分ないと思いますが、ソバ粒の大きさによっては食べやすい食べづらいがあるのではないかと思います。在来種の場合は小粒で2～4mmくらいなので、ハムスターやインコなど比較的小型の動物が食べやすいでしょうし、改良品種は3～6mm以上あることもあるので、にわとりやハト、オウムなどの中大型の動物に適しているのかなと思います。

また玄そばに付着している匂い（臭い）によっても喰いつきが良い悪いが出てくるのではないかと思います。②でも少し触れましたが、鳥は人間より臭いに敏感ですから臭い移りがあると食が進まないのではないかと思ったりします。

④鳥類の飼料・エサ用の玄そば（そばの実）を選ぶための専門家からのアドバイス

動物医院の知り合いに聞いたところ、以下のようなお返事がありました。
動物も人間同様に味の良し悪しが分かります。エサも買ったお店によって食いつきが変わるということはよくあります。ソバを飼料としてお考えの方は、いきなりすべてを切り替えるのではなく、サプリや補助食品として少しずつ慣らすように与えながら状況を見ながら量を増やしていくことをお薦めします。

ただ、鳥の種類や好み、相性にもよりますし、大型犬と小型犬では食べるエサも与えていいエサも違うのと同じで一概にどんな鳥にもいいですよ！とは言い難いです。また、そばの実は小型の鳥に与えるには大きいので、中～大型のインコ向けなのではないでしょうか。大型のインコだと1センチくらいの実を食べていたりしますが、文鳥や十姉妹などは1～2mm以下でないと食べられないのでソバを与えるのはあまり聞いたことがありません。ただ、粉末（そば粉）を合成飼料に混ぜているパターンはありそうです。

鳥や動物もソバの味が分かるようです。
弊社では、福井県産を中心に無農薬栽培された国内産の玄そばを年間通して自社倉庫にて品質管理しており、玄そばの粒の大きさは産地や品種によって大～小ございますので、鳥のサイズに合わせた大きさをご提案いたします。また、少量ずつ小分け対応もいたしますので、新鮮なそばを大切なご家族にどうぞ。

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