福井森田にあるガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)は、日本人が好む食材と味わいのある和ガレットが楽しめる。

ここ最近、福井市森田地区は新幹線建設による区画整理で道路環境がすごく良くなり、それに伴って大型スーパーやドラッグストア、カフェ、コンビニが増えています。そんな森田から国道8号線へ抜ける大通りの1本外れたところにガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)さんがあります。
少し場所が分かりにくいかもしれませんが、その分、ひと目が気にならず静かで座敷もあるので子連れでも大丈夫。

お薦めは、ガレットランチ1,490円(税込)とロゼルランチ2,030円(税込)。
ともに週替わりのガレット、サラダ、週替わりスープ、ドリンクがセットになり、ロゼルランチはさらに週替わりのクレープが付きます。男性にとっては薄焼きクレープなんぞ、何枚食べてもお腹が満たされないという方もいるでしょうけど、クレープまで食べると案外、お腹いっぱいになりますよ。

今週のサラダと週替わりスープは、ほうれん草としょうがのスープでした。

福井森田にあるガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)は、日本人が好む食材と味わいのある和ガレットが楽しめる。
▼週替わりガレット1皿目は、たっぷりサラダのガレット。

福井森田にあるガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)は、日本人が好む食材と味わいのある和ガレットが楽しめる。根菜、葉野菜、実ものなどいろいろな野菜がたっぷりと盛り付けられたガレットは、見た目に元気になれる一皿。生地の中のチーズと半熟卵が美味しいです。

▼週替わりガレット2皿目は、押し麦サラダと黒こしょうフランクのガレット。

福井森田にあるガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)は、日本人が好む食材と味わいのある和ガレットが楽しめる。
押し麦とブロッコリーで最初はパサつくのかな・・と思っていたんですが、ソーセージの肉々しさとチーズの油分がパサつきを解消してくれてて、さっぱりしているんだけどコクがあって、後引く美味しさと言いますか、いかにも日本人が好きそうな味でした。それから何といっても野菜が美味しい!一つ一つの野菜がガレットと一緒に食べてもちゃんと主張してくるし、素材の活かし方が上手い事はもちろん、味も濃いんだなと感じました。

福井森田にあるガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)は、日本人が好む食材と味わいのある和ガレットが楽しめる。

焼き目のある表面はカリカリで、中はもっちりの生地は、香ばしさと甘みを感じます。
ガレット専門店に行くと定番のコンプレットを始め、トマト系、野菜系、スモークサーモンなどなど、同じようなメニューが並びますが、ロゼルさんでいただいたこのガレットは独創的で見た目はやや地味かもしれませんが、個人的に日本で食べてきたガレットの中でも上位に入ります。

お店は完全に女子向けのインテリアになってますので、女子会やカップル、お子様連れ、近所のおばさまやグループなどにはいいと思います。日本人好みの和ガレット、ぜひ楽しんでみてください。

[Rozell(ロゼル) ガレットクレープ専門店]
〒910-0133 福井県福井市森田新保町4-32
TEL:0776-92-0425
営業時間:11:30~17:30
定休日:日・月

カテゴリー: そばガレット、クレープ、そば粉の料理 | タグ: | 福井森田にあるガレットクレープ専門店Rozell(ロゼル)は、日本人が好む食材と味わいのある和ガレットが楽しめる。 はコメントを受け付けていません。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:25年ぶりの大型台風21号通過後の圃場の様子。

25年ぶりの超大型台風21号が過ぎ去りました。
被害に遭われた方には心よりお見舞い申し上げます。

福井県福井市は午前中は見事な青空が広がっていましたが、お昼を過ぎた頃から雲が広がり、午後2時頃に台風が上陸。約3時間は外出できないほどの暴風が吹き荒れ、夕方には風が落ち着きました。そば畑への影響が心配で、翌日、圃場を見て回りました。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:25年ぶりの大型台風21号通過後の圃場の様子。生育的に背丈が低く、これからど花が咲くというタイミングだったのが良かったのでしょう。
多少の倒伏、茎折れなどが確認できましたが、今後、生育していく中で倒伏が改善されて花も咲いてくれば、それほど大きな被害にはならないと思われます。さらに今回の台風は風が強かっただけで雨はそれほど降らなかったことも幸運でした。

これ以上、背が高くて花が咲いていた上に今回の台風と大雨だったら昨年同様、最悪の事態になっていたことでしょう。不幸中の幸いといったところです。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:25年ぶりの大型台風21号通過後の圃場の様子。このように強風にあおられて葉が破れてしまったり、他のソバと絡まり合って折れてしまうソバが多数みられました。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:25年ぶりの大型台風21号通過後の圃場の様子。

部分的に水に浸かっているところもありす。
倒伏したソバの根は赤く染まり、葉が飛ばされたり根こそぎ持って行かれてしまっています。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:25年ぶりの大型台風21号通過後の圃場の様子。今年の東北以北のそばは今までに例のない状況になるかもしれません。
福井のソバが他県に供給できるくらい豊作になってほしいと思うばかりです。

カテゴリー: 福井県内に育つそばの様子 | タグ: | 30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:25年ぶりの大型台風21号通過後の圃場の様子。 はコメントを受け付けていません。

福井産夏新そばの”穂発芽”による酵素活性で、消化酵素アミラーゼが作用する利点と欠点について。

30年度の福井夏の新そばは、収穫が本格化するタイミングで長雨にさらされてしまいほぼ100%穂発芽してしまうという状況になりました。発芽していない粒でも実の中で根が動きだす、いわゆる「酵素活性」が起こっており、糖の変質によるソバの風味や味、繫がり具合が懸念されました。(※弊社サイトで販売しております夏の新そば粉は穂発芽していないものです)

そこで、穂発芽した夏新そばを福井県食品加工研究所へ持ち込んで糊化特性や食味、製麺性などを分析していただきました。(穂発芽についてはこちらのブログで説明しています)

福井産夏新そばの"穂発芽"による酵素活性で、消化酵素アミラーゼが作用する利点と欠点について。

穂発芽した夏の新そば(キタワセ種)糊化特性、食味、製麺性について

  1. 幼根が5mm以上伸びている穂発芽粒は糊化時に大幅な粘度低下をきたす
  2.  

    穂発芽粒100%のそば麺を食味評価したところ、正常粒のソバに比べ、食感、味の低下が認められた

  3.  

    ソバ由来のアミラーゼ活性は、ソバ粉よりも小麦粉に作用しやすいことから、小麦粉との混合は避けた方が良い

  4.  

    そば粉には麦芽糖(二糖)をブドウ糖(単糖)に分解する酵素が含まれており、小麦粉には澱粉を分解して麦芽糖を作る酵素があるのでつなぎ粉を加えることによって相乗効果で甘みが増す

  5.  

    正常粒に穂発芽粒を10%程度混合し十割ソバに利用する場合、食感に対する影響は概ね緩和できると考えられる


②の「正常粒に比べ、食感、味の低下がみられた」というのは、食品加工研究所にある十割ソバ製麺システムで製麺したそば麺を職員で食味試験した結果、正常粒のそば麺に比べて硬さ、弾力性という点について穂発芽そば麺は、柔らかい、弾力性がないという評価になります。福井の場合、ある程度の硬さと弾力性のあるコシの強い麺を高く評価しているからだそうです。
味については、穂発芽そばは正常粒に比べてソバ本来の味とは違う、違和感があったのではないかと感じられるとのことです。

また、興味深いのは③④です。ソバ由来のアミラーゼは小麦の澱粉を分解する作用があるので甘味が増える可能性があり、つなぎに小麦粉が入った方が甘味は強くなるそうです。工程は違いますが、これは長野県上田市の有名なそば店おお西さんの「発芽そば」と同じ原理なんだそうです。僕は2度ほどこのお店に行って発芽そばをいただいたことがりますが、そばの甘みが強く、うどんともラーメンとも異なる独特のモチモチ感がありました。また、発芽によるものなのかどうなのか分かりませんが、なんというか油っぽい草の香りというか枝豆の皮ような独特な香りがほのかに感じたことを記憶しています。

これだけを耳にすると蕎麦好きにしてみれば、食べてみたい・・打ってみたいと思われるかもしれません。
しかし、一つ問題点があります。それは甘みが増す=小麦のデンプンが糖に変わるというのは、言い換えれば小麦粉のグルテンやデンプンを分解するという事です。

打っている時は特に問題なく打てます。問題が起こるのは茹でる時。熱で消化酵素の働きが活発になるので、茹でた後にボロボロ切れ切れになってしまいやすいのです。なのでこの発芽そばを綺麗な麺線に仕立て上げるのには、そば粉の性質を見極めて打ち方や加水のタイミングなどを測れる熟練の技術が必要になっています。

もちろん小麦粉なしの十割で打つのもありです。
小麦粉が入らなければ消化酵素による分解(麺が切れる)も起こらないわけで、穂発芽そばの甘みをストレートに味わうことができます。ただこれはこれで十割を打つ技術が必要になりますし、小麦粉が入らなければすごく甘みが出るという事もないので、通常そばよりは甘みが強いと感じるくらいです。(穂発芽そばの十割打ちについてはこのブログで紹介しています)

今回、はっきりと穂発芽したソバを見たのは、僕がそば粉屋の仕事をするようになって初めてでした。
製粉して、打って、食べたことはとてもいい勉強になりました。今までは穂発芽してしまうと味や香りはもちろん、繫がりにくくなって売り物にならない=商品価値がなくなるという風に思ってきました。でも実際にやったことがあるわけではなく、父や農家さんから聞いたことを鵜呑みにしていただけです。

しかしこの経験から感じたのは、穂発芽したら商品価値がなくなるなんてとんでもなくて、むしろ別の価値が生まれるということでした。確かに製麺性は悪くなるし香りも別物になってしまうので、合う合わないはあると思います。でも穂発芽したソバにしか感じられない味わいがあるので、ソバの世界が大好きな人にはトライしてみてほしいと思います。

今後、穂発芽する年があった時には、穂発芽そば粉として販売する事も検討してみたいと思います。

カテゴリー: ふくい夏の新そば(春まき夏そば) | タグ: | 福井産夏新そばの”穂発芽”による酵素活性で、消化酵素アミラーゼが作用する利点と欠点について。 はコメントを受け付けていません。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:ソバ播種後の雨に恵まれず干ばつで発芽しない圃場が続出。

30年度の新そばもなかなか先が思いやられます。
北海道は播種時期に台風による大雨で種そばが流されてしまい、再播種を行ったものの生育状況は悪く収穫量は例年の半減の見込みで、東北地方も同じ理由で北海道ほどではないにしろ、被害が出ているという報告が届いてます。

北海道産の新そば入荷時期は9月中旬頃ですが、現状から値上がりすることは容易に想像できますし、それでいて品質がどうか・・と言う状況です。品質と価格のバランスが取れない場合は弊社は今年の北海道産新そばの取り扱いを取りやめることを検討しております。あらかじめご了承ください。

さて、福井産について近況をお伝えします。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:ソバ播種後の雨に恵まれず干ばつで発芽しない圃場が続出。

8月上旬より播種が始まりましたが、その後、雨に恵まれず干ばつによって種そばが思うように発芽してこないという状況が続き、その間に鳥類の餌になってしまった圃場もあり、早々にまき直す圃場も見られました。同じ圃場でも芽が出て育っているところとこれから芽が出て・・というところで2週間~3週間ほどの生育のムラが出ています。

お盆前後にスポット的な雨により発芽していないところが一気に発芽したものの、生育のムラが出てままで推移しています。早く発芽したところとそうではないところで、収獲のタイミングをどこに持って行くかという判断が難しいところという意味では出足はあまりいい状況ではありませんが、現状はそれほど深刻ではなさそうです。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:ソバ播種後の雨に恵まれず干ばつで発芽しない圃場が続出。
福井市、丸岡町、あわら市など平野部は5㎝~20㎝。
大野市や勝山市などの山間部は10㎝~30㎝ほどに生育してきています(下の画像は大野市のそば畑)。

30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:ソバ播種後の雨に恵まれず干ばつで発芽しない圃場が続出。

先週の台風によってところどころ折れているソバが確認できましたが、背丈がそれほど大きくなかったのが良かったんでしょう。倒伏などはしてないですし心配無用だったようです。
去年が大凶作だっただけに今年のソバを期待する農家さんは多く、何とか無事に収穫を迎えてほしいです。

カテゴリー: 福井県内に育つそばの様子 | タグ: | 30年度 福井県産秋そば(福井在来)生育状況:ソバ播種後の雨に恵まれず干ばつで発芽しない圃場が続出。 はコメントを受け付けていません。

福井在来種の播種直後に起こる湿害を防ぐ対策として、小畦(こうね)立て技術を用いた秋そば播種が始まりました。

いよいよ福井の秋そばも播種時期を迎え、県内そば産地では7月下旬より福井在来種の播種はが始まっています。炎天下の中で畑を耕して種を播いていく作業は、機械を利用するといっても農家さんにとって過酷な環境での作業になるため、体調管理には注意して進めていただきたいと思います。

福井在来種の播種直後に起こる湿害を防ぐ対策として、小畦(こうね)立て技術を用いた秋そば播種が始まりました。
そんな中、福井はこのところ晴れ続きで雨がありません。播種しても土中の水分だけでは発芽まで至らない圃場もすでにいくつか出てきており、土が湿る程度の弱い雨が欲しいところです。ソバの天敵である台風は連発してありえない動き方をしていますから、まとまった雨が降る前に一定の高さまで育ってもらいたい気持ちです。

福井県は県全域で在来種のソバを作付する全国的に見ても特色あるそば作りを行っている在来種王国として認知されつつあります。しかし、福井のソバは転作作物として水田での作付が多いことから湿害を受けやすく、収量が不安定であることが長年の課題です。そこで福井県農業試験場が、特に被害を受けやすい播種直後の湿害を回避軽減するための技術として「ソバ小畦立て播種技術」というものを開発しました。

ソバ小畦(こうね)立て播種とは・・

種子を地下に埋めず、地表面に並べておいて種子の両側から土を切り盛りして、覆土しながら排水溝と畦を同時に成形します。通常より種子を高い位置に播種できること、ならびに種子の周囲に排水溝ができることから種子が長時間水没するリスクを軽減することができるというものです。

播種直後の湿害を回避軽減するため、小畦(こうね)立て技術を用いた福井在来種の秋そば播種が始まりました。

▼写真上が通常の播種、写真下が小畦立て播種
通常の播種は等間隔で水はけを良くするための溝切りを行い、筋蒔きでソバを播種していきます。小畦立て播種は細かい盛土によって水はけのための溝ができています。

播種直後の湿害を回避軽減するため、小畦(こうね)立て技術を用いた福井在来種の秋そば播種が始まりました。

そもそも湿害はどうして起きるのか・・

通常、ソバの播種は播き溝を切って種子を落とし、土をかけて埋めるという工程で行われます。しかし、種子の周囲に水が溜まるような強い雨が降ると湿害が発生し発芽不良を起こします。また、種子が完全水没するような状況になれば発芽自体しなくなり、その後、水が引いたとしても湿害に遭ったソバは発芽しません。

小畦立て播種によって期待できる効果

小畦立て播種によって発芽後の根元の湿度が低下するほか、根の周囲の通気性が良くなる為、立ち枯れのリスクが抑えられます。また、圃場全体の生育が揃うので、雑草の発生を抑制できます。
もともと終了水準が高い条件では収量性に大きな違いは現れませんが、排水性の悪い圃場など収量水準が低い条件では、小畦立て播種の方が多収となります。これは、小畦立て播種により出芽・苗立ちが安定することに加え、株の生育が良好となるため、花房の着生が少なくなる条件でも着粒が安定するためだと考えられます。

昨年は過去に例を見ないほどの大凶作だった福井在来種。
今年は豊作になってほしいなんて贅沢は言わないので、せめて例年通りに採れてほしいと願うばかりです。

カテゴリー: 福井県内に育つそばの様子 | タグ: | 福井在来種の播種直後に起こる湿害を防ぐ対策として、小畦(こうね)立て技術を用いた秋そば播種が始まりました。 はコメントを受け付けていません。

フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥

初めてのフランスで初めてのブルターニュにやって来て、僕はブルターニュのガレット文化の奥深さとブルターニュに住む人々の食文化に驚きを隠せませんでした。というのも、ブルターニュの玄関口レンヌからレンタカーに乗り換え、サン=マロへ向かう途中の大型スーパーに立ち寄った際に衝撃の光景を目の当たりにしたのです。

▼ブルターニュの大型スーパー
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
▼食品売り場
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
まず、いきなり驚かされたのが、入り口入ってすぐのコーナーにサンドイッチやデザートパンに紛れて三角のおにぎり型に包まれたガレットが売られているコーナーがあったことです。注文すると紙に包まれた商品を手渡しでもらえてイートインコーナーで食べることができます。

▼テイクアウト専門のワンコーナー
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
次にメーカーの異なるガレット生地だけの商品や具材が包んであって温めて食べる商品など、ガレットだけを取り扱うコーナーがしっかりと設けられています。

▼ガレットの生地だけを取り揃えるコーナー
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
▼ブルターニュ産そば粉を使用したガレット生地
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥日本ではそば粉や生そばが産地表記されてスーパーで販売されていても第3者機関などが中身まで深く調査することがないので、どうしても疑念が浮かんでしまいます。しかしフランスを始めヨーロッパ諸国はトレーサビリティに関して非常に厳しく管理されていますし、ましてBioになれば行政や組合などさらに厳しい審査機関によって管理されています。また製粉所に関しても社長や会社の意図で製造を行うことはできないようで、クライアントや管理機関の指示通りに決められた量の製品を製造するのだそうです。

▼BIO認定のブルターニュ産そば粉を使用したガレット生地
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
▼電子レンジやフライパンで温めるだけの具材が包まれたお手軽ガレット
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥▲左:ソーセージガレット/右(2種類):ジャガイモとリンゴのガレット、ベーコンと玉ねぎのガレット

▼左:エメンタールチーズとハムのガレット/右:ソーセージガレットと塩キャラメルクレープのセットフランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
そば粉、生地だけ、加熱前のもの、今すぐ食べるものなど、TPOに合わせて色々なガレットが手に入るブルターニュでは、毎日何かしらのガレットを食べると言う人も珍しくないようで、ガレットがあまりにも身近で人々の生活にグッと密着しているような気がしました。

▼最新のガレット&クレープ焼き器(流れ作業のようにガレットが出てくるそうです)
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
粉類コーナーも充実。
そば粉だけでもメーカーの異なる製品が10種類近くあり、小麦粉も同じくメーカーの違うものが20種類以上あって、大型とはいえ地元密着のスーパーでこれだけの品ぞろえがあるってすごいなぁーと驚きの連続でしたが、よく考えてみれば日本で言うところの産地や品種ごとに並べられたお米みたいなものですから、パン文化の国としては当たり前といえば当たり前ですね(笑)

▼粉類(Farine)コーナー
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
そば粉に記載してある「Farine de blé noir de Bretagne」という文字列は、「ブルターニュ産そば粉」という意味です。Farine=粉/blé noir=ソバ(直訳すると黒い小麦。”Sarrasin”が一般的ですがブルターニュではソバを指します)/de Bretagne=ブルターニュの(ブルターニュ産)

観光客向けにブルターニュ土産コーナーもありました。
地元産を使用したガレットやクレープ、ブルターニュの国旗が刻印された焼き物、旗、ステッカーなどなど、妙にそそるものばかり(笑) ブルターニュ地方ではコカコーラやペプシコーラよりメジャーだと思われるブレッツコーラなるものもありました。

▼ブルターニュ産直コーナー
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥
それからさすがブルターニュ!と思ったのは、家電コーナーに当たり前のように売られている色々なガレットパンを見た時です。おもちゃみたいな簡易版から本格的なもの、1度に2枚焼けるものやガレットを焼きながら隣で調理もできるような複雑なものまで本当に多種多様。日本ではまず手に入らないものばかりなので、重さが気にならなければ1台買って帰りたい!と思ったほどです。
価格は3,000円~50,000円とかなり開きがありましたが、価格の差は機能やクオリティの差という感じで、自宅でもプロさながらのガレットが焼けそうな気がしますよね。

▼家電コーナー売られているガレットパン
フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥

ガレット以外にもまだまだ書ききれないほど、このスーパーには驚きが詰まっていましたが、トレーサビリティの事に関しても福井の越前そば文化はもとより、日本の蕎麦文化よりもブルターニュのガレット文化の方が食文化として根強いんじゃないか・・ということを考えさせられました。

ブルターニュで栽培されたオーガニックのそば粉を使ったガレットがいつでもどこでも、手軽に食べられて本格的に作る事もできる。ブルターニュの住民の生活の”そば”に「そば」がある。たった数時間でしたが、非常に興味深い体験のこのスーパーでさせてもらった気がしました。


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察 | タグ: | フランス・ブルターニュ地方は、ガレットが食文化として人々の生活に溶け込んでいる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑥ はコメントを受け付けていません。

フランスTREBLEC社のそば粉(Farine de Sarrasin)を二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。

ブルターニュの大型スーパーには、とにかくさまざまなガレット用のそば粉が陳列されていました。
「Farine(ファリーヌ)」というのが粉類全般を指し、そば粉は「Farine de Sarrasin」、小麦粉は「Farine de blé」です。

で、おもしろいのが、ブルターニュではソバを指すときに「Sarrasin」ではなくて「Blé noir」という表記が多く使われているんです。「Blé」とは小麦、「noir」は黒いという意味で、いわゆるソバは「黒い小麦」という表現なのです。パリのスーパーではほぼ「Sarrasin」だったので、ある意味「Blé noir」と書かれているそば粉は、”ブルターニュ産である”という一つの差別化になっているのかもしれませんね。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
パリで買い求めた、TREBLEC社のFarine de Sarrasinを使って日本蕎麦を打っていただきました。産地はフランス産と外国産のブレンドで1㎏入り3.8EUR(約530円)となかなかお手頃価格。

当然ながらガレットを作るために栽培・乾燥調整・製粉されているので、そば粉自体の含水率は日本のそば粉に比べて低くいです。また、このそば粉に関しては石臼ではなくロール製粉で、そば粉の質感がサラサラとしていていかにも繫がりにくそうだったのでつなぎ粉には強力粉を使っていただきました。フランスでガレットを作るために製粉されたそば粉にしてみれば、まさか生そばにされて茹でられるとは思いもよらなかったでしょうね(笑)

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
水回し、こね、菊練り、手のし、丸延し、本のし・・と、どこかで切れたり割れたりするんじゃないかと思っていたんですが、このガレット粉に関してはすごく打ちやすかったそうです。麺線もご覧の通り、細く美しい。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
ガレットに使われるそば粉は全粒タイプだから、色が濃さは写真からでも十分伝わってきますし、ガレット粉でもこうやって日本蕎麦に十分使えるっていうのが興味深いですよね。
さて、問題は味です。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
早速、湯がいて盛り付けてみました。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。

田舎風で表面につやがあって実に美味しそうなビジュアル♪

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。

香りは、そばの鮮烈なものよりも過乾燥による香ばしさに近いものを感じました。食感は打ちたてでは水分が粉に十分に回っておらず、乾麺を食べているかのような感じ。しばらく時間を置いてから食べると生めんの食感がでてきましたね。

フランス産そば粉を使って、二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。
実際に日本で通用するかというと、問題ないと思います。というよりとてもおもしろくて興味深い!
フランス産やブルターニュ産の一つの個性として捉えれば、全然ありですし、きっと蕎麦好きにも受け入れてもらえるんじゃないかと思います。

そば粉がそば粉なので、日本風の出汁ではなくて、洋風にしたらばっちり合いそうな気がしますし、バターやオリーブオイルを使ったソースとの相性はむしろ日本のそば粉よりも合いそうな気がします。

今後、弊社ではブルターニュ産のそば粉を取り扱う予定でおりますので、興味津々の方々からのお問い合わせを楽しみにしております(笑)

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察, 粉奈屋六代目の足あと | タグ: | フランスTREBLEC社のそば粉(Farine de Sarrasin)を二八の手打ち蕎麦に打って食べ比べてみました。 はコメントを受け付けていません。

【現地視察】ガレットの本場フランスで、福井産ガレット粉を職⼈に試してもらいました。

フランス産ガレット粉と国産ガレット粉違いを探りに福井県そば粉を製粉する加賀健太郎がフランスへ渡りました。パリでは福井県産そば粉を使って現地シェフにガレットを依頼。その後ブルターニュのガレット料理を食べ巡る旅へ出かけました。フランスで高評価を得た福井県産ガレット粉商品を紹介します。

【現地視察】ガレットの本場フランスで、福井産ガレット粉を職⼈に試してもらいました。

 

 

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察 | タグ: | 【現地視察】ガレットの本場フランスで、福井産ガレット粉を職⼈に試してもらいました。 はコメントを受け付けていません。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。

全面にそば畑が広がる坂井市丘陵地の圃場は、夏そばがいよいよ白い花をつけ始めました。青々とした新緑の香りと、風に乗って匂ってくる独特のそばの花の香り。まずは、ひと段落といったところでしょうか。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。
背丈30㎝くらいまで成長したソバは、4月下旬にまとまって降った雨により湿害がでて茎が一部、赤く染まり始めているところも確認できましたが、今のところそれほど深刻な状態ではありません。このまま・・このまま・・・ 順調に育ってほしいです。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。
4月上旬に播種した圃場は6分咲きで花の香りも強くなってきています。交配するのに重要な役割を持つ虫の数が少ないかなと感じましたが、天気が悪いからでしょう。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。
日中は30℃近くまで気温が上がり、夜になると15℃以下にまで冷え込むこの温度差がソバが好む環境。明るい内は栄養を作り、暗くなると養分を蓄える。この連続で美味しいそばの実が育まれます。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。

圃場の場所によって光合成を妨げる「うどん粉病」が見られました。ソバの葉にうどん粉が付着したように変色した点々が見て取れると思いますが、これがうどん粉病です。今の状態は大した影響は出ないと思いますが、症状がひどくなると葉一面に広がってしまうので、生育に支障が出てしまいます。

2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。花が満開になって、結実して、熟して、収穫するまで、いくつものハードルを越えていかねばなりませんが、どうか安定した天気で収獲を迎えてほしい・・その一心です。

———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: ふくい夏の新そば(春まき夏そば) | タグ: | 2018年「越前ふくい夏の新そば」は播種が終わり、ソバの花が開花しました。 はコメントを受け付けていません。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤

いよいよ今回の視察で最も肝になる、そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュに進んでいきます。フランスの高速鉄道TGVを利用して、パリ・モンパルナス駅からブルターニュの玄関口・レンヌ駅へと移動します。

フランスのTGVは日本の新幹線のように車両それぞれに動力があるのではなく、先頭車両と最後尾だけに動力があり、間の車両はくっついているだけだそうです。なので先頭車両で引っ張って、最後尾が押すように動くから出発早々はなかなかスピードが上がらないけど、一度、スピードに乗ったら300㎞オーバーで走行するんだそうです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
トップスピード時の車窓をみていると実際にどのくらいスピードが出ているのか分かりませんけど、300㎞以上は確実にでていますね。ただ、日本の新幹線と比べようにも景色があまりにも違うし広大なのでスピード感があまりなかったです。ただ、その割に震動が少なくて快適でした。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
乗車席は日本の新幹線ほど空間のゆとりはないけれど、何よりオシャレでカッコイイし対面でテーブルが設置されているのも外国の鉄道だな!って感じがします。電源もWi-Fi も使い放題。こんな車両で長距離旅行できるってだけでウキウキしますね。

それにしてもフランス人は進行方向と反対向きで乗車しても酔わないんですかねー?いつもの事だから特別気にならないのかもしれませんが、新幹線を対面で乗ったことが無いので結構、新鮮な移動でした。そうそうTGVもパリの地下鉄みたいにやっぱりアナウンスが淡白だったので、一駅のはずなんですが、ドキドキしながら乗っていました(笑)。日本のアナウンスがしゃべりすぎるというかクドイのかなと思うくらいです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
レンヌ駅到着。
パリよりも気温が低く、北陸のような重めの雲が空を覆っています。なるほど・・さすが世界3大そば産地。ジメジメとしていて昼夜の寒暖差があるのはそば産地において共通しているんでしょうかね。それにしても、トウモロコシを運ぶ貨物列車のデザインが素敵♪ ソバもこんな風に輸送してくれると嬉しいなぁ・・。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
正面から見たレンヌ駅。
新駅舎建設中で全体は見れませんでしたが、ブルターニュの玄関口としてシンボル的な駅になりそうです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
レンヌ駅前にブルターニュの土産物を取り扱うショップがありました。
クッキー、チョコレートなどの菓子類やバター、はちみつ、シャルキュトリーの缶詰、陶器、ボーダーの衣類など、ブルターニュ色を前面に出した品ぞろえ。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
テイクアウトのガレットはもちろん、そば蜂蜜やソバビールなど、ソバを使った商品も数多く取り揃えてありました。これはソバチップス。薄く焼いたガレットのようなものを切り分けて加熱乾燥させ、塩や砂糖を纏わせたものです。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
クレープリーはレンヌ駅前だけで4.5件ほど確認できました。お店の外観もパリのガレット通りで見たものとは違って、ガレットの本場という雰囲気が全面に伝わってきます。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
こちらはもろにブルターニュといった感じですね。
お店のデザインそのものがブルターニュ国旗ですもん。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤

ブルターニュ滞在中のホテルは、レンヌ駅前にあるHôtel Astrid(写真右側の建物)。
正面はレンヌ駅。

そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤
Hôtel Astrid(rennes)
32 Avenue Louis Barthou, 35000 Rennes,FRANCE
TEL:+33 2 99 30 82 38

これから始まるブルターニュ視察。実はレンヌに着いた段階で全く予定が決まっていない状態でした。しかし、そんな不安など吹っ飛っんで記憶までも飛んでいってしまうくらい刺激的で興奮冷めやらぬ濃密な内容になるという事は、この時は全く想像していませんでした。

一体、どんなミラクルが起こったのでしょうか。
ブルターニュ視察、お楽しみに♪


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察 | タグ: | そば粉のガレット発祥の地、ブルターニュへ。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察⑤ はコメントを受け付けていません。