越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

横浜元町中華街からほど近い石川町に手打ちそば花潮（かちょう）さんに行ってきました。
こちらは保土ヶ谷の桑名屋四代目から師事を受けて開業されたお店で、前回ブログに書いた横浜青葉区の「手打ちそば 蕎林（きょうりん）」さん同様に女性がそば打ちをするお店です。

入り口を入ると手前にテーブル席が並び、奥にそば打ちスペースを囲む形でカウンター席があります。
お通しと蕎麦にお酒が付いたお手頃セットメニューや1品料理が充実しているので酒呑みにはたまりません。ちょうど訪ねた時、女子3人グループがいたのですが、日の高い内からそば屋の肴と日本酒と女子トークを楽しんでいる姿がすごく印象的で、福井ではまずお目にかけない光景にそば屋で女子会とはなんて粋なんだ！と感動してしまいました。

そうこうしているうちにお願いしていた鴨せいろが来ました（鴨汁映ってませんね・・汗）。
1口ずつ小分けに盛られたいわゆるぼっち盛り。盛り方一つにも手間をかけているところに店主の心を感じます。

江戸そばと田舎そばの中間的なお蕎麦は、双方のいいとこ取りな感じに仕上がっており、もちもちした噛み応えと蕎麦を食べている！という満足感があります。蕎麦そのものの味が濃いのでツユなしでも美味しいですが、ツユをつけるなら足先にほんのちょっとだけで十分です。

鴨汁を使わずにお蕎麦をそのまま食べていたら蕎麦だけ先に無くなってしまって、最終的にバランス悪い食べ方になってしまいました。じっくり噛んで食べることによって感じる鴨汁に負けないソバの香りとデンプンの甘みがとても美味しかったです。

お仕事中にも関わらずスタッフの方々とお写真を撮っていただきました。

福井は昔に比べれば肴と酒を充実させたお店は増えましたが、それでも基本的に車社会なのでそば屋で呑むことはまだまだハードルが高いです。なので同じ町内にこういったお店があったとしたら僕なんか毎週通っているでしょうね(笑)入り浸っているかも・・。

いつか自宅近くにこういうお店ができることを期待してこれからも最高のそば粉造りに取り組んでいきます。

[手打ちそば 花潮]
〒231-0868　神奈川県横浜市中区石川町１－１７
営業時間：11:50～15:00／17:00～20:00

[3月16日(木)]
天気：曇り
石臼工場内室温：10℃
石臼工場内湿度：46％
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■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

2017年3月にオープンした手打ちそば 蕎林（きょうりん）さんに行ってきました。
東急田園都市線「藤が丘駅」からゆっくり歩いて10分少々のところにあります。こちらでは福井の丸岡町で栽培された丸岡在来種の原料を使用した手打ちの粗挽き蕎麦が食べられるお店です。

暖簾の雰囲気が良いですね。美味しいお蕎麦が食べられそうな感じがしませんか？

木を基調とした明るい店内はカウンターとテーブル席があり、1人でも食事しやすい空間づくりになっています。また、お店は通に面しているのですが、外からの視線が気にならない配慮がしてあるのでじっくりとお蕎麦を楽しむことが出来のも嬉しい。

蕎林さんではこの2種類からお蕎麦を選ぶことが出来ます↓

■玄挽き9割蕎麦
信州八ヶ岳産の玄そばを殻つきのまま石臼挽きし、戸隠産と北海道産のそば粉を合わせた透明感ある黒めのお蕎麦。

■粗挽き9割蕎麦
高値で取引されている福井県丸岡町産（丸岡在来）の玄そばの殻を剥き、青みの浮かぶ丸抜きを石臼製粉した白めの贅沢な粗挽き蕎麦。

穀物味の強い野趣あふれるそばの味わいを楽しみたいなら玄挽きを、蕎麦の華やかな香りと上品な甘みを楽しみたいなら粗挽きをお薦めします。もし両方食べるなら、最初に白い粗挽き蕎麦を食べて2枚目に黒い玄挽きをどうぞ。最初から味の強い蕎麦を食べてしまうと白いお蕎麦が分かりにくくなると思います。

私の性格上、こういう2者択一択に迫られると両方行くタイプなのですが、この後に3つほどお蕎麦屋さんを食べ歩く予定だったので、信州：北海道産の玄挽きは次回にして今回は丸岡町産をいただきました。

▼福井県丸岡町産（丸岡在来種）粗挽きせいろ

まず、せいろごともり蕎麦を持ち上げて鼻に近づけるだけで香ばしく甘いソバの香りが届きます。写真では分かりませんが、ほのかに青みのある麺線が食欲をかき立てくれ、細切りだから粗挽きでものど越しが良い。

手繰った蕎麦を一気にすすって鼻から抜ける香りを楽しむも良し、じっくりと噛みしめて丸岡在来の甘みを楽しむもよし。お出汁は辛めで上品な甘さが際立つこのお蕎麦にも良く合うし、好みの味わいでした。麺だけを温めたいわゆる「熱盛り」にしても美味しいと思いますし、そば湯に麺を浮かべて出汁をかけたら最高に美味しいでしょう。ぜひ色々な食べ方で楽しませてほしいですね。

店主の林さんは女性で、とてもお話しやすく気さくで明るい方。私の拙い話にも興味をもっていただき、開店早々入店したのに忙しくなる時間までお邪魔してしまいました。
美味しいお蕎麦、ありがとうございました！

[手打ちそば　蕎林]
〒227-0048 神奈川県横浜市青葉区柿の木台4-1　石原第2ビル102号
電話：045-294-8204
営業時間：11:30～14:30／18:00～21:00
定休日：火

[6月21日(水]
天気：雨
石臼工場内室温：21℃
石臼工場内湿度：77％
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製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

本町駅（大阪市営四つ橋線・大阪市営中央線）24番出口から徒歩3分にできた新店、手打ち蕎麦とシャモ料理専門店の小平衛（こへい）さんに行ってきました。

店主の松崎さんは、自宅や仕事場に続いて3つ目の居心地の良い場所を提供したいとの思いから、「本町三処」というおっさんのスターバックスをコンセプトにした福井県産そば粉と青森県産のシャモを使用した手打ちそばとシャモ料理専門のお店を開かれたそうで、ランチタイムには多くのビジネスマンたちが往来し、夜になるとこれまた仕事を終えたビジネスマンたちで賑わいます。

名古屋と大阪でそば打ちの修行をされた松崎さんは、毎朝、早い時間にお店に来てお昼時の食べごろの時間を逆算してお蕎麦を打っています。ランチタイムに手打ちそばを注文すると小さいご飯が付いてくる。これも忙しいビジネスマンにとっては嬉しいサービス。

▼辛味そば（830円）
細すぎず太すぎないちょうど出汁と大根が絡む太さに切りそろえられた手打ちそばは、喉越しよくシャキッとしています。水分の少ない辛味大根によって出汁が薄くなることなく、辛味を残したまま最後までさっぱりと食べることが出来ます。食べ終えた後の清々しさはおろし蕎麦じゃないと得られないものだと思います。

▼軍鶏親子丼（780円）
一旦、炭火で香ばしく焼いてから親子丼に仕立てた1杯。
シャモは燻製のような香ばしい香りをまとっていて味わい深く、歯ごたえがあるけど肉質は柔らかい。これだけでお酒の肴になること間違いないです。甘くない出汁は僕好み！シャモの味が引き立っています。

店内は広くとってあり、カウンター、座敷、テーブル席があるので個人でも団体でも幅広く対応してくれますし、カウンターにはおばんざいが揃えられてあるので料理を待つ間にちょこちょこと楽しむことが出来るのも嬉しいですね。

大阪には安くて美味しいお店が山ほどある・・ではなく、美味しくてリーズナブルなお店しかないと言った方が良いですかね(笑)　3,000円もあれば色々な楽しみ方ができる大阪はたまりません。

[手打ちそばとシャモ料理 小平衛（こへい）]
〒550-0005 大阪府大阪市西区西本町１－１０－２２　AXIS西本町ビル１F
電話：06-6537-9603
営業時間：11:00～23:00
定休日：日

[6月15日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：46％
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■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

井の頭線高井戸駅から10分少々歩き、都会の喧騒から解放された高井戸東小学校の向かい側に、“蕎麦のあるカフェ”「休日や」があります。東京かと思うくらい静かで子供たちの声や近くのテニスコートから打球の音や楽しそうな会話が聞こえます。

休日やさんは平日は休業で土日（祝日は休業）のみ営業です。
店舗は2階にあり、ギャラリーも兼ねているので、人目を気にすることなく1人や友人との時間を贅沢に楽しめるのがこのお店の一つのウリだと思います。また、ご夫婦でされていらっしゃるところもアットホームですごく落ち着きます。

お蕎麦のメニューは北海道幌加内産の丸抜きを石臼製粉した「もりそば白」と、福井県大野市産の玄そばを石臼製粉した「もりそば黒」の2種類。そしてそばがきです。全部食べたかったんですが、今回は時間の関係でもりそば2種類をお願いしました。

箸置きや箸袋がいい感じです。
細かいところにセンスを感じます。

さて、まずは北海道幌加内産の「もりそば白（800円）」

小型の軽い石臼で挽き上げた蕎麦は粗挽きだけどのど越しが良くて、そばの甘さが引き立っています。くにゅっとした歯を押し返すようなコシもほどよくあって固すぎず柔らかすぎないちょうどいい塩梅でした。

そして、福井県大野市産の「もりそば黒（800円）」

こちらも同様の石臼を使ってやや粗挽きの仕上がり。玄そば丸ごと全粒粉なので、そばの風味がガツン！ときます。もりそば白より黒を先に食べてしまったら白の甘さが分からなくなるでしょうね。

カウンターやテーブルに小さい囲炉裏があるので、寒い時期はいいなぁと思っていたら、お蕎麦が食べ終わる頃、そば湯がやってきました。最後まで温かく美味しく食べてほしいという心遣いを感じます。

火を眺めているだけで心が落ち着く。気が付くとそば湯も全部いただいてお腹も心も満たされた気持ちになりました。こんなお店を近くに持っている高井戸にお住いの方々が羨ましいです。

[蕎麦のあるカフェ 休日や]
〒168-0072　東京都杉並区高井戸東　2-22-28
電話：03-3303-8501
営業時間：11:00～20:00（土日のみ営業）
定休日：月・火・水・木・金・祝

[6月8日(金)]
天気：曇り
石臼工場内室温：18℃
石臼工場内湿度：52％
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■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

京成立石駅から徒歩10分のところにある蕎麦さくらうちさん。
住宅街にひっそりと構えているのでステルス性の強いお店なのですが、それが返って常連のお客様はいいのかもしれません。近隣で働くサラリーマンや週に2度3度と通う蕎麦好きも結構いるそうです。

お店の入り口は小ぢんまりしており1人でも入りやすい雰囲気。席数は壁側のカウンターが4席、中央の大きなテーブルに4席の計8席ほど。店主の目がすべてに行き届くこの大きすぎない造りと空間がとても居心地がいい。お客様が5人も入ったらやや圧迫感を感じるかもしれませんが、忙しい時間帯は常に2,3人をキープしたまま回転しているという感じです。

店主の櫻内さんは、それまで使っていたそば粉の香りや味に満足できず、色々な産地やメーカーからそば粉を取り寄せていた時に福井在来種と出会い、以後、福井県内の様々な産地のそば粉を色々な挽き方でお試しいただきました。

蕎麦の香りと甘さを際立たせる、柴又帝釈天の御神水

以前は市販の天然水で蕎麦を打っていたそうです。
しかしどんなに良いそば粉を打っても櫻内さんが求める蕎麦の甘い香り、甘い味わいが出ず、ある時、地下水で蕎麦を打つと美味しくなるという話を聞き、お店からほど近い柴又帝釈天の「御神水」と呼ばれる地下水で打ってみたところ、それまで感じなかったそばの強い香りと甘味が際立ち、ほのかな緑色も浮かび上がったそうです。

十割そばは「そば粉」と「水」からできています。そば粉はお取り寄せできても汲みたての天然水はなかなか手に入りません。水が違うだけでこれほどまでに蕎麦の味が生きるのかと店主自信が一番驚いたとお話されていました。それ以来、さくらうちさんでは毎日のように柴又帝釈天へ御神水を汲みに行き、一晩寝かせてから使用しているそうです。

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柴又帝釈天の湧き水「御神水」

江戸川のほとり、葛飾区柴又にある「柴又帝釈天」に「御神水」と呼ばれている地下水があります。京成金町線の「柴又」から歩いて5分ほどのところにあり、参道はいつも賑わいを見せています。江戸川に出れば「矢切の渡し」があります。古くから栄えた土地なのでしょう。ここより南は、海もしくは湿地帯だったことがわかります。
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[そば さくらうち]
〒124-0012　東京都葛飾区立石7-17-7
電話：03-3696-0918
営業時間：11:30-14:00／17:00-20:00
定休日：毎週月曜日、最終日曜日

[5月15日(月)]
天気：曇り
石臼工場内室温：15℃
石臼工場内湿度：46％
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みなさん、茶そばって普段、召し上がられますか？

私が幼少の時は母や祖父が作ってくれたり、和食料理店などでメニューにある事があったのですが、最近はほとんど目にすることがなくなりました。その気になれば自分で打てないことはないですが、あえて茶そばを打つということはしないので、今となってはほとんど食べなくなりました・・と言うより食べる機会に出会わなくなりました。

私の知る限り茶そばを食べる習慣があるのは、鶏の山椒焼きがのった京都の茶そばと山口県の瓦そばの2つ。京都の茶そばは食べたことがありますが、山口のは無いので一度、現地へ行って食べてみたいものです。
福井では、寝ても覚めても夏も冬も県民は冷たいおろし蕎麦を食べるので、期間限定で茶そばがあっても注文する人はほとんどいないと思います。茶そばに対して感じていたことをいいますと、正直、中途半端と言いますか、お茶の香りも弱いし、蕎麦の香りもお茶にかき消されているし、出汁とあまり調和しない感じがしてそれほど美味しいものとは思っていませんでした。今の今までは・・。

阪急[京都線/千里線]淡路駅から徒歩5分にある天割烹そば はるなでは、お茶専門店とコラボして福井県産そば粉と国産最高級抹茶を贅沢に使った茶そばを八十八夜（2017年は5月2日）までの限定で食べられるのですが、これが驚きの美味しさでした。

まず、笊に盛られた状態からフワッとお茶の香りが届くとともに綺麗な緑色とやや太打ちのお蕎麦に食欲がわきます。蕎麦だけを食べるとまずお茶の風味が鼻から抜け、噛んでいくと今度はそばが主張してきます。「香り」だけで言うと蕎麦は抹茶に負けてしまっているものの、「味」は蕎麦が勝っているので双方がいい所取りで共存しています。今までそんなに美味しいと思っていなかったのは、蕎麦と抹茶の香り同志、味同志が喧嘩していたからなのかもしれません。見た目ほどくどくなく、さらりといただける一枚ですごく美味しい！

このそばツユにも一工夫してあるそうで、ほんのごく僅か、言われても分かるかどうかの量なのですが、抹茶が入っているそうなのです。なので、出汁の香りが茶そばの邪魔をせず、いい具合で口に入ってきます。薬味としてあられとワサビが添えられているのでお茶の味に飽きてきたときに良いアクセントになります。

旬の活稚鮎と独活（ウド）の天ぷら、お薦めの冷酒も併せていただきました。

最後にそば湯・・・が緑色！？

とろみのあるそば湯にお抹茶が入っていて、これが想像以上に美味しい。
焼酎飲めないですが、きっと焼酎割りにしたらたまらないでしょうね。お腹いっぱいだったんですが、飲みきりました。

成人してから茶そばにはあまり馴染みがなかったのですが、美味しい茶そばを久しぶりにいただきました。茶そばは八十八夜まで提供されるそうです。美味しい茶そばをぜひこの機会に食べてみてください。

八十八夜とは？

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八十八夜というのは立春から数えて88日目（87日後）。
文字通りの八十八夜で、農家では種をまく時節となります。
「米」という漢字を分解すると八十八になることから、農業に携わる人にとっては大変重要な日とされてきました。2017年は5月2日が八十八夜となります。
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[天割烹そば はるな]
〒533-0032 大阪府大阪市東淀川区淡路４－５－８　ツイン淡路Ｂ-１５
電話：06-6829-6555
営業時間：11:00～15:00／17:00～22:00
定休日：不定休

[4月26日(水)]
天気：雨
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：61％
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■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
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■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
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御清水庵（”おしょうずあん”と読みます）と言えば、福井では越前そばの名店としてその名が知られており、越前市（旧武生市）吾妻町のそば席御清水庵が本家本元。
日野川の伏流水である御清水不動さんの湧き水を店に引き入れ、福井県産のそば粉で蕎麦を打っています。香り高く甘みの強いお蕎麦とピリッと辛味のきいたおろし出汁が印象的。越前市の方たちはこの湧水を「しょうず」と呼んでいるところからこの店名がきているそうです。

そんな御清水庵は、関東に3店舗のれん分けしており、そのうちの一つが浅草橋（元 福井町）にある御清水庵 宮川さん。
こちらでは福井県産の中でもさらに産地と生産者を絞り、店主の納得いく品質の玄そばを自家製粉した福井在来種の越前手打ちそばを提供しています。

メニューは季節によってコースのみになったり単品でも注文できたりして、来るたびに新しい発見があります。御清水庵 宮川さんでは、基本的に福井の食材、福井の食文化を中心に楽しめるので、お薦め食材が豊富にある時期は一品ずつというよりは、コース中心で色々なものを味わっていただこうということなのでしょう。

そば会席やしゃぶ蕎麦鍋などのコース料理もそそるのですが、個人的には、肴コースと利き蕎麦をお願いして、じっくりと日本酒を味わいたいです。
※2017年4月20日現在は、利き蕎麦＆料理の「越前そば会席コース」となっております。

事前予約で福井でもなかなかお目にかかれないプレミアム日本酒も用意してくださいます。
向かって左から、石田屋：熟成純米大吟醸（黒龍酒造）、日本の翼：純米大吟醸（梵・加藤吉平商店）、超吟：熟成純米大吟醸（梵・加藤吉平商店）。

このうち、真ん中の日本の翼（純米大吟醸）は、いつでも飲めるそうです。東京でこのお酒を飲みに来るだけでも価値がありますよ。

小分け包装された玄そばと自家製粉の石臼。
宮川さんは細かく挽いたり、粗く挽いたり、脱皮して挽いたり、それらをブレンドしたりと、食べ方によって蕎麦の挽き方を変えています。コースや利き蕎麦などを注文されると挽き方の違いで同じ玄そばでも全く表情が違うことを楽しむことが出来るでしょう。

この日に予約が入っていた肴コース（2,000円）の一品である、上庄（かみしょう）里芋のポテトサラダを試食させていただきました。
上庄里芋とは、福井県大野市で栽培される里芋で、濃厚で粘り気が強くとろりとしていながらも歯ごたえがあり煮くずれしにくいという性質があります。京都の海老芋をギュッと小さく凝縮させた感じと思っていただければ結構です。
ねっとりと舌に絡みつくほどの粘りがあり、後から土の香りと甘みを感じます。里芋の良さを生かす為、味付けは控えめでしゃくしゃくとした食感もいいですね。

店主の宮川さんです。
話し好きなので福井の魅力を福井訛りの標準語で語ってくれます。福井の食文化を地酒と共にじっくりと味わってください。

[御清水庵 宮川（おしょうずあん みやがわ）]
〒111-0053 東京都台東区浅草橋４－１０－２　稲垣ビル１F
電話：03-6795-1192
営業時間：月～金 18時～21時／土 12：00～14：00
定休日：日・祝
※2ヶ月前よりコース予約可能（営業時間外、日祝の定休日、土曜夜も２名様よりOK）

[4月20日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：9℃
石臼工場内湿度：59％
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製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

丸ノ内線「茗荷谷駅」から徒歩で10分少々歩いた小石川の静かな大通り沿いに蕎麦切りはるきやさんの看板がポッと光ります。この周辺は飲食店の数がそれほど多くなく、適度に間隔があいているので、始めて行く人も分かりやすいと思います。

地下1階にあるお店の下り口には、その日のお蕎麦に使用している玄そばの産地が書いてあり、「少し緑色がかった香りのよいそばです」という一言コメントに食欲がわきます。

地下とあって、店内は静かで明るく清潔。
お店を切り盛りしているのは女性。蕎麦を打っているのも女性です。なので、店内に置いてある細かい備品や目に見えない心配りがあってすごく居心地がよく、いい意味で肩の力が抜けています。一人でもそば屋の暖簾をくぐりたいと思うけど、普通のお蕎麦屋さんはちょっと入りにくい・・と思っている蕎麦好き女子にはお薦めのお店です。

メニューはそば屋の定番から変わり種まで、どれも美味しそうで逆に選ぶのが難しい。こだわりの日本酒も定期的に変わる品揃えで来るたびに楽しめそうです。

限定10食の粗挽き蕎麦と合鴨のソーセージを肴にビールはエーデルピルス生。
都会のお蕎麦屋さんで取り扱うビールってプレミアムビールが多いですけど、こういう小さいことがすごくリッチな気分にしてくれますよね。そば屋で呑む楽しみの一つだと思います。

1.8ｍｍほどに切りそろえられた粗挽き蕎麦。
ややグリーンがかって鼻を近づけると香ばしく甘い香りがします。女性が打つから口当たりがやさしくてモチモチしているイメージを持っていましたが、シャキッと角が立っていて噛んだ時に歯をしっかりと受け止める強さがあります。まさに固いんじゃなくてコシがあるとはこの事だと思う食感です。

蕎麦切りはるきやさんはお料理の器や酒器など、目でも楽しませてくれますし、スタッフは女性中心なので店内の空気感がとてもゆるくて優しいです。ニヤニヤしながら自分の世界に入るもよし、2人3人でまったりするのもいいと思います。

[蕎麦切り　はるきや]
〒112-0002　東京都文京区小石川4-3-6　相良ビル地下1Ｆ
電話：03-6240-0529
営業時間：11：30～14：30（LO14:00)／18：00～21：00（LO20：30）
定休日：月・火・祝

[4月19日(水)]
天気：雨
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：59％
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