そば粉の納品事例

問い合わせを決断させたのは、
圧倒的なそば粉の知識とそば粉愛

ガレットを作るきっかけは何ですか？

伊藤さん（以下、伊藤）金津創作の森で開催される「クラフトマーケット」に食ブースとして出店することになりました。このマーケットの出店条件が地元産の食材を使った食べ物であること。普通のクレープではつまらないなと思っていたのです。そば粉のクレープ、という発想があり、そこからガレットを作ってみようと思いついたのです。一般的に、クレープはどうしても甘めの食べ物という印象があります。ガレットはもっと料理として食してもらえるイメージなので、屋外で食事として出せるメニューができるかも、と考えました。

カガセイフンを知ったきっかけはなんですか？

伊藤　ガレットの試作研究を重ねていた時、ガレットのレシピ本や東京のガレット店で福井県のそば粉を使っていることを知りました。インターネットで調べてカガセイフンさんを見つけたのです。福井県の会社だし、こうして本にも紹介されている。一度使ってみようと、最初はインターネットで注文したんです。

加賀　その後何度か会社に来店して購入してくださいました。最初はクレープ屋さんだと知らなかったので、お蕎麦屋さんにしては購入の量が少ないし、不定期だし、何の商売をされている人だろうと社内でも話題の人でしたよ（笑）。

最初に粉を手にしたとき、どう感じられましたか？

伊藤　小麦粉とも違う、普段手にしている粉と違う、独特の香りがしました。「これでいこう、この粉から始めよう」と気持ちが動きました。

なぜカガセイフンに問い合わせをしましたか？

伊藤　カガセイフンさんのホームページからも、加賀健太郎さんのブログからも「そば粉愛」が感じられました。他店や他県のそば粉サイトを見ても詳しくないんです。情報量も多く「ここならそば粉のことを何でも聞ける」と。東京のガレット店の話も出ていたので、他でも使われているなら、と信用がおけました。サイトを見ながら自分も勉強させてもらい、直接お話を聞きたくなりました。

ご自身の店のガレットは、どのようなものがいいとイメージしていましたか？

伊藤　サクッとしつつ、食べ応えのあるもの。どこかもっちりさもあるもの。軽すぎるものではなく、生地自体がおいしいもの。ガレットは火加減によっても食感が変わりますから、焼き手の腕も試されますけどね（笑）。

加賀さんにお聞きします。そのオーダーにどのように答えましたか？

加賀　お話を聞いて、カリカリよりはさっくりとして色のはっきりしたガレットに仕上げたいと思いました。そのため、全粒粉をベースに甘皮部分のそば粉を合わせたものを提案しました。

イメージするそばに近づけるため、どのようにやりとりしましたか？

伊藤　食感のイメージを伝えて3、4回試作の粉を持ってきてもらいました。加賀さんの提案どおり、全粒粉をいれると香りがいい、香ばしいと分かりました。食感のイメージを共有するため加賀さんに食べてもらうことも重要だったと思います。

食感をそのままに、コストを考慮した提案がありがたい
今では時間短縮のためブレンド粉での注文ができるまでに

特注のそば粉にしてみて、成果・効果・手応え感はありましたか？

伊藤　この春（2014年）クラフトマーケット出店用に、ガレット粉として越前８：三番粉２の配合でブレンドをお願いしました。これまでは自分でやっていましたが、だいたいの配合の目処がついたのと、時間の短縮もあってお願いしました。今回のブレンドまでお願いした粉は、焼き上がりの香り、食感、味もとてもおいしくできたと思います。

カガセイフンに依頼してよかったところはどういうところですか？

伊藤　加賀健太郎さんのそば粉の知識が半端なものではないので、自分が分からなくても提案してくれるところです。とはいえガレットの焼き手として感じられる水加減、焼き具合、その食感を伝えたことで、加賀さんも具体的に分かってくれたのだと思います。加賀さんはガレットのプロではないし、私はそば粉のプロではありませんから。私は一緒に勉強させてもらっている気持ちです。

試作を重ね、「これがクレープボンのガレット粉だ！」と決めた決め手は？

伊藤　いえいえ、まだまだ決めていません。もっともっとおいしいガレットができると思っています。配合も、水加減も、焼き具合も決定できるものではありません。そのために日々研究中です。

実際、越前そば粉のガレットをどのように使われていますか？

伊藤　カガセイフンさんの『越前』と三番粉をオリジナルで混ぜています。コストがおさえられる、味も良くなる、が理由です。これに水、たまご、塩を加えて生地を作ります。

しかし、そば粉は気温と湿度で加減が変わります。毎回、水を合わせた時の延び具合、生地柔らかさを計るのは、自分の感覚なんです。一度焼いてみて、食べてみて今日の生地を確認して、水を入れすぎないように気をつけています。ガレットは、食べたときのヌメリがすぐに分かるので十分に気をつけないといけません。

イベントによって、モチモチがいいか、カリカリがいいか、調整しています。お客様が当店の味を覚えているので、「この前と食感が違うね」と言われることもあるんです。まだ『クレープボン』のガレットの味を決めかねているので、しばらくは反応を見ながら作っていきます。

他県や他産地のものを取り寄せたりはしないのですか？

伊藤　外国産のガレット粉は手に入りにくいし、国産のガレット粉はあまり聞いたことがないです。「福井県産のそば粉を使っています」というのが『クレープボン』の売りです。

お客様の反応はどうですか？

伊藤　福井のような地方においてはガレット自体が珍しく、初めて食べる方がほとんどだと思います。イベント出展では、「おいしかったよ！」とわざわざ声を掛けてくれるお客様や、すぐにおかわりに来てくれるお客様が大勢いらっしゃいました。後日、お店まで来てくれた方もいます。「自宅でガレットパーティをしたいから出張に来てください」という依頼もありました。

イベントではコストと効率を考えて1種類のそば粉を使用
リピーターの多いガレット料理に、もっとニーズがあると確信

お店のことも聞かせてください。お店の宣伝はどうしていますか？

伊藤　横浜で食べたクレープに感動して、私の父が始めたお店です。お客様は20～40代の女性が中心ですが、お子様連れや男性客も多いほうだと思います。開店当時からクレープの配達をしていました。今も6～7割が配達で、お昼ごはんがわりに会社や病院関係からまとまった注文を受けてお持ちしています。移動販売の車もあるので、市内のスーパーで販売もしています。お店はイートインもできますが、だいたいがお持ち帰りです。宣伝……？ほぼ口コミというか、常連のお客様といいますか…ありがたいことです。ツイッターで販売の告知を流しています。

ガレットはいつもお店で食べられるのですか？

伊藤　実はガレットはイベント出展の時だけなんです。貴重でしょう？イベントのみでの販売のほうが、粉の準備は1種類でいいですし、「福井県産のそば粉を使った」という触れ込みは、お客様にも響くようです。

クレープボンさんで食べるならこれ！というおすすめを教えてください。

伊藤　創業時からある定番クレープは「バターシュガー」。アイスのトッピングがおすすめです。季節ごとに旬のフルーツを入れたクレープを出しています。ガレットの具材メニューはイベントによって変えます。

今後のガレットの展開は考えていますか？

伊藤　ガレット生地そのものがおいしいから、蜂蜜だけをかけたガレットもいいと思っています。栗の粉を混ぜたガレットも考えられます。フランスではガレットはナイフとフォークを使って食べる料理。イベントでもできるだけそうやって食べてほしいですね。そして、日本人の生活に、ライフスタイルとしてガレットを焼く生活が根付くといいなと思っています。

最後にカガセイフンに依頼するメリットをいただけますか？

伊藤　作り手の求めている商品や味へ近づけるために、カガセイフンさんはいろいろ細かいところまで提案をしてくれます。自分の思いを伝えて、そこからキャッチボールがはじまれば、どんどん転がっていいものができると思います。僕は今もキャッチボール中です。

取材協力店

【クレープボン(crepe BON) 様／福井県福井市】

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  Crêperie du Château(クレプリー・デュ・シャトー)様／Anges,France

  福井県産は液体生地が良い状態で長持ち焼いたとき、黄金に輝く生地に心躍ります

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  ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様／福井県越前町

  加賀さんの気配りとやさしさに感動。顔の見える方から食材を受け取ると使う喜びと扱う責任感があります

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  カフェ やさしいちから。様／ 神奈川県横浜市

  食べに来てくれた熱心さと相談しやすいフレンドリーな対応が好印象でした。

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