越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
福井県内の桜はほぼ満開となり、今週末から来週にかけて見頃です。
来週の越前時代行列は桜散る中、盛大に行われることでしょう。楽しみですー

バタバタする朝の食事はできるだけ簡単に、かつ栄養満点なものにしたいですよね。
そんな時、ガレットおススメです。
そばは穀物の中でも栄養価が高く水溶性で消化が良いんです。しかも成人病予防に効果があるとされるそば特有の栄養素「ルチン」も豊富でまさにもってこいの食材です。

ガレットって難しそうに思うんですがクレープみたいなものなので、家庭用のフライパンやホットプレートでも十分美味しくできます。そば粉を水と塩で溶いてフライパンでサッと焼いたら、チーズやトマト、卵とか、適当な野菜、フルーツなど、好きな具材をトッピング。焼き時間5分～10分くらいで手軽にオシャレな朝食をどうぞ。

今日の僕の朝食ガレットは「生クリームとアップルシナモン」。
以前、焼き置きして冷凍しておいたガレットをフライパンで温めて、中にこれまた作り置きしておいた林檎のコンポートと生クリームを挟み、仕上げにシナモンをちょろっと振りかけました。箸休めのバナナとオレンジジュースで完璧です！

さすがにそばの香りはほとんどしなくなりましたが、溶けた生クリームがソースみたいになってて、アップルの酸味もきいて美味しいガレットになりました。食べ始めるとバクバクと一気に口に入ってしまって作る時間より何倍も速く食べきってしまう・・。
桜はきれいだし、春の空気は気持ちがいいし、暖かいし、ジュースも飲んで最高の1日の始まりです。

4月最初の週末、楽しんでいきましょう。

[4月5日(金)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：53％
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます！
今日はあいにくの雨。関東地方は荒れ模様のようですが、福井市は風が少々強いくらいですかね。

来週13日（土）は、ふくい春まつりのメインイベント越前時代行列があります。桜もそろそろ満開を迎えるところが出てきて、ちょうどお祭りに間に合いそうですね。楽しみです。

先日、以前から交流のあったダイニングレストランの方からガレットをお店のメニューとして取り入れたいということでご来社いただいたのですが、どうもうまくいかないというご連絡をいただき、試作を拝見するために訪問してきました。どこのお店かは改めてご紹介するとして、今回はガレットを焼く難しさというものを痛感したというお話をしたいと思います。

今まで自分たちは福井県産石臼挽きそば粉屋として「打ちやすいそば粉」、「粗挽きそば粉」のように生そばを打つためのそば粉、いわゆるそば店や製麺屋さんに使っていただくためのそば粉を提案してきました。なので、そば打ちで「上手くいかない」、「どうしても切れる」、「どこに原因があるのかわからない」といったお悩みにはある程度の知識や経験の中で、口頭でもアドバイスをすることが出来ました。

ところが、ガレットに関しては経験が浅く、生地づくりから焼き上げまでの工程を自身ではやったことはあっても、プロの仕事を見た経験がまだまだ少ないので、「ガレットが上手く焼けない・・」というお悩みに正確にお答えすることが出来なかったのです。そこで、実際に現場を拝見させていただくことになりました。問題の焼き上がり具合はこんな感じです。

生地を流しいれて、すぐさまトンボでスナップを利かせて円形のクレープ状にしてくのですが、トンボで円形にする段階で生地が部分的に固まってしまってきれいなガレットに焼き上がらないのです。生地は特別なことはせず基本的なレシピで作られていて、クレープパンの温度は低めに設定されています。トンボもガレット用。これまでに生地の粘度を緩くしたり、鉄板の温度を上げたり、油以外にバターを使ったり、そば粉の他に小麦粉を加えてみたりと、試行錯誤を重ねても焼きが上手くいかない。

こちらで使っているガレットのそば粉は、焼いた後でもそばの香ばしさがしっかりと残るように【越前】丸挽きそば粉（全粒粉）をベースに改良したオリジナルの粉で、最初、上手くいかない理由はそば粉自体に問題があるのかと思っていたのですが、他にお取引いただいているガレット店では同様のそば粉をお使いいただいていてもパリパリモチモチの美味しいガレットを焼かれているのを見ているので、なぜそうなるのかという問題点が見つからない状態でしたが・・

トンボの大きさと重さに気がついた時に解決の糸口が見えました。

トンボと一口に言っても、木の材質・サイズなどによって重さが異なります。今回使用していたトンボは今まで僕が見てきたガレット屋さんが使っているモノより一回り大きくて重いもの。
粘度のある生地は抵抗があるのでトンボが多少重くないと薄くのびません。でも、緩い場合にトンボが重いと生地を押さえつけて塞き止めるような感じになってしまうので生地が流れて行かずに上の写真のようになってしまったわけです。

そこで、ちょっとトンボを浮かすイメージで回転させてみたところ、生地がスーッと広がりガレットらしい仕上がりになったんです。火加減や生地の調整は必要ですが、これから経験値を高めれば美味しいガレットが期待できるでしょう。

最近、ガレットの専門店が急増しているのは、オシャレだし、ヘルシーで女性にはぴったりでフランスの雰囲気が味わえるなど、外見的なところでみていたのですが、今回の試作で感じたのは「ガレットはプロの仕事だ」ということ。

どういうガレットを焼くか（パリパリ・モチモチ・サクサク）によって、そば粉選び（産地、挽き方、メーカー、性質）から、生地の粘度、鉄板の温度、トンボの大きさ・重さ、焼き上げる時間などを考える必要があって、しかも、手早く焼く技術も求められる。

見ていると簡単そうだけど、実際にやってみると焼くどころか生地を円形に広げることすらままならない。それで、あっという間に焼け焦げてしまう。パリッとサクサクに仕上げるには熟練の技と経験が必要不可欠なんだなと今回もいい勉強をさせていただきました。

ありがとうございます！

[4月3日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：56％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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こんばんは！
今日は体が重くていつもの本領発揮とはなかなかいきませんでした。
妙に眠い・・１ヵ月待たず五月病の始まりでしょうか。困ったものです。
そんなこと言ってると本当に五月病になってしまいそうなんで、美味しい空気を吸って深呼吸。今日も盛りだくさんの１日、残りも頑張っていきます！

東京出張の事を書いているついでに、まだ記事に起こしていなかったことを書いてみようと思います。昨年の出張の時、前々から行ってみたかった笹塚のガレット店メゾンブルトンヌさんに行きました。

フランス・ブルターニュ地方出身のシェフがそば粉のガレットを作っているという話を聞いていたので、ぜひ行ってみたいと思っていたんです。サイトを見ると、伝統的なブルターニュ料理も楽しめると書いてあって、ますます興味深々。

笹塚駅からあるいて5分くらいだったと思うんですけど、商店街を抜けて大通りを渡ったら左手にすぐありました。メゾンブルトンヌ。

外看板にメニューの一部が書いてあってとても分かりやすく、フランスの雰囲気が漂ってます（フランス行ったことないですけど）。
しかもお店に入るとスタッフはフランス語で会話してたりするから、ますますこの店内はフランス感満載。いい感じです。

厨房から聞こえるガレットを焼く音をききながらお薦めのガレットをいただきます。

焼きたてアツアツのホロねぎとスモークサーモンのガレットです。
パリッパリに焼き上げられたガレットは香ばしくて、バターの香りも上品。
スモークサーモンの少し強い塩気もガレットに合わせると丁度よくて、ネギの食感も楽しい。

ガレット食べながら、この食感はガレットを焼く技術があることが前提だけど、【金華】特上そば粉とか、【越前】丸挽きそば粉を細かく仕上げて、一工夫するとこんな感じに焼き上がるかな・・と考えていました。

[3月28日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：曇り
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：51％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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おはようございます！

昨日、お墓参りに行ったときに足羽山の桜のつぼみがぷっくらと膨れているのを見て、福井もやっと長い長い冬が終わって春がやってくるんだなーと嬉しくなった春分の日でした。それでも今朝は冷え込んで上着が無いととても外へは出られない気温でしたが、空は晴れて徐々に暖かくなってきています。

今週23日と24日は東京出張で、お客様にそば粉を調子を伺ってきます。また、以前、大変お世話になった方に数年ぶりに再会する機会もいただき、濃密な2日間を過ごせそうです。春の陽気にのせて心が踊るようです。

今朝は、【金華】特上そば粉で作ったガレット生地に、先日作り置きしておいたレンテハスとトマトのカレーにチーズを挟みこんで、チーズinカレーガレットを試してみました。具がカレーだとガレットがトルティージャみたいな扱いになってしまいましたが、朝から元気もりもりです！

ガレットの香ばしさとカレーの香りが何とも食欲をそそります。
青野菜のルッコラも手でちぎって添えると見た目にも鮮やかになってオシャレ！

トマトの酸味と鉄分の多いレンテハスの食感。ピリッとした辛みはまろやかチーズがまとめてくれて後引く美味しさでした。

そばはアレルギーがありますが、穀物の中で栄養価の高い健康食品です。
例えば、食物繊維が豊富、水溶性で消化が早い、ルチンというそば特有の栄養素があり成人病予防になるなど、体を健康に整えてくれるので、朝食や夜食にはぴったりの食材だと思います。
日本では生そばで食べることが一般的ですが、世界的に見れば色々な料理にソバは使われているので、小麦粉や米粉の代わりに使ってみたり、豆や米といっしょに雑穀として使ってみるのも楽しいですよ。

[3月21日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：11℃
石臼工場内湿度：41％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

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