幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。

信州松本駅から車でおよそ5分。
住宅街にあるマンションの1階に「幻の在来蕎麦が食べられる」という信州そば処島むらさんがあります。
11時過ぎに3台ある駐車場に車を入れたらその後ろを走る車も同じ駐車場に入ってきたので、開店早々来ないと蕎麦切れになってしまうんじゃないかと思いました。暖簾の山吹色と木の扉が何とも良い色合いで胸の空くようなお蕎麦に出会えるんじゃないかと入店前からいい気分です。

幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。

店内は部屋をお店にしたような感じなので、こだわりのそば店によくある純和風の緊張感みたいなものを感じません。変に肩ひじ張らず幻の在来蕎麦を堪能できそうです。
席数はカウンター4,5席と小上がりのテーブルが4つ。15人くらいで満席になる感じです。

幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。

幻の奈川在来種を、栽培から自家製粉手打ちまで一貫して行うというこだわり

こちらはの蕎麦は、地元でもほとんど収穫されていない希少な「奈川在来種」を店主自ら栽培-収穫し、自家製粉してご自身で手打ちして提供しているというから驚きです。

メニューは冷たいざるが並と大盛り、温そばもかけ蕎麦に海苔を散らした「花巻そば」の他におろしそばととろろそばといったとてもシンプルなもの。純粋に蕎麦を存分に楽しんでもらいたいという気持ちが伝わってきます。

幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。

信州のそば店ならではの心配りとサービス

以前から信州で蕎麦をいただく時に非常に良いサービスだなぁと思っていたのが、席についた時とか、お蕎麦が提供される際に小皿に盛られた1品が付いてくること。野沢菜や地元野菜の炊き合わせなどお店によって様々なんですが、これがあるだけで蕎麦が多少遅くても待つ時間が苦にならない。むしろ、待つ時間さえ楽しめます。こういうサービスは福井にはないところだなぁとじんわり思います。

島むらさんでは山芋の醤油漬けでした。
外側から3ミリほど醤油が浸透した山芋はシャクシャクとした食感が心地よく、少し甘めの醤油が山芋の土の香りを引きたててる。塩気もちょうどいいしお茶と一緒に味わうと実に満足してしまいます。

幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。
ざるそば(750円)

さて、お待ちかねの奈川在来種のざるそばです。
丸抜きベースに玄そば1,2割ブレンドして挽いたような色合いのお蕎麦は、透明感とほのかなホシが飛んでいて涼しげ。若干柔らかめな茹で具合でしたが伸びているという感じではなく、蕎麦を噛むと程よく歯を受け止めつつプツッと切れる食感がいい感じでした。

幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。

個人的にはもう少し固めの茹で加減が好きですが、これはこれで島村むらさんの、この奈川在来の、蕎麦の美味しさを味わうに適した加減なんでしょう。それから何と言ってもそばつゆが美味しかった。ネットでは「甘め」と書いてありましたが僕は辛めに感じて、今回回ったそば屋さんの中では一番好みの味でした。

幻の在来蕎麦が食べられる信州そば処島むらは、栽培から自家製粉手打ちまで一貫作りにこだわったお店でした。
花巻そば(600円)

お次は花巻そば。この時期に温そばを頼む奴なんていないんでしょう。
注文が入った時に厨房から「花巻?(この時期に?)」みたいなリアクションがありました笑

小さめの器に海苔がかかったかけそばです。出汁の香り、海苔の香り、薬味のネギの香りが食欲をそそり、さっき食べたざるそばはすっかり忘れてじっくりと味わいました。出汁の温度が高かったので、蕎麦が伸びてしまう前に・・な感じで早めに食べて終え、切れ切れになって底に沈んだ蕎麦の切れ端を箸ですくって食べるのが結構好きで、最後まで楽しく美味しくいただきました。

信州ではほとんどが信濃1号を使っていると聞きますが、奈川在来の蕎麦が食べられるお店はそうありませんので、蕎麦っ喰いの方、行かれてみてはいかがでしょう。

ごちそうさまでした。

[信州そば処 島むら]
〒390-0221 長野県松本市里山辺4030−1
TEL:0263-50-5453

◆営業時間◆
11:00~15:00

◆休業日◆
毎週水曜日

◆駐車場◆
3台

[6月30日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:53%
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自社工場で製粉製麺する小木曽製粉所は、3たての蕎麦を500円という低価格ながら高いクオリティを実現している。

おはようございます。
先週末は信州に出張でございました。気づきあり、驚きあり、感動あり、出会いありの非常に濃い出張で、まだ興奮が抑えられません。これも北陸新幹線開業で福井-長野間が2時間で結ばれたおかげです。ありがたいことです。

信州出張の主な目的は、今年1月に茅野市の信州八ヶ岳そば切りの会様が来福されたのがきっかけで、今回は僕の方から訪問させていただきました。

福井に視察に来られた時のブログ↓
福井在来種のそばについて生産農家や製粉所の取り組みを研修する為、信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様がご来福されました。

そば・製粉・製麺の立ち食いセルフ型そば処小木曽製粉所

長野駅から松本駅に移動しレンタカーで移動しようとした際に、「そば処 小木曽製粉所」という某うどんチェーンにも似た看板が目に入りました。立ち食いセルフ型そば・製粉・製麺と看板に書かれたこのお店は、近くにある工場でそばを製粉製麺し、各店舗で茹でたてを提供しているようです。
駅の蕎麦で500円という金額は決して安くはないと思いますが、ここは信州。一見の価値ありと思い、10時50分に松本駅について11時の開店早々に入店しました。

信州そばの小木曽製粉所は、3たての蕎麦を500円で提供しそば店にも引けを取らないクオリティを実現している。

店内はコの字型になっており、向かって内側が厨房、外側が立ち食いスペース、人の導線も考えられていて小狭ながら機能的なレイアウト。邪魔にならない隅っこに北海道産そばフェア開催中!の立て札と本日の蕎麦産地「北海道余市産」の説明がありました。

信州そばの小木曽製粉所は、3たての蕎麦を500円で提供しそば店にも引けを取らないクオリティを実現している。

そばのメニューは、ざる、大ざる、かけ、冷かけの4種類

注文の手順は4色の札に割り振られたメニューから好きな札を取ります。するとその札を見た釜場のスタッフが目の前で生そばを茹で上げ、冷水で〆て提供してくれます。その時間はおよそ4分~6分というところでしょうか。出汁と薬味(ワサビ、ネギ)はセルフサービスで取り、天ぷらなどの種物は、うどんチェーンと同じようなシステムで取っていきます。

信州そばの小木曽製粉所は、3たての蕎麦を500円で提供しそば店にも引けを取らないクオリティを実現している。

ざるそば500円(税抜)

駅そばの立ち食いでちょっと嫌らしい食べ方だけど、2,3本そばを手繰ってすすってみたら、蕎麦の味がちゃんとする!小麦粉の香りも感じるけど、蕎麦の香りもするし全然悪くない。そりゃ専門店の蕎麦と比べたら・・感はありますが、普通のお蕎麦屋さんの味に匹敵するくらいの力があって、決して侮れない。

信州そばの小木曽製粉所は、3たての蕎麦を500円で提供しそば店にも引けを取らないクオリティを実現している。

低価格ながら専門店に引けを取らない蕎麦

ぷつんと切れる歯切れの良さや表面がツルツル滑らかで光を薄ら通す見た目の良さは茹でたてだから得られるもの。この食感が食欲をわきたて最後まで美味しく食べさせる。
500円という価格ながら、国内産玄そばを使って製粉から製麺、お客様の前で都度、生の蕎麦を茹でて提供してくれるという妥協しない姿勢と心意気、そしてコストパフォーマンスに、「さすがそば処信州・・恐るべし」と思わざるをえません。せっかくなので温かいかけそばも食べたかったんですが、今回は他に食べたいお蕎麦がたくさんあるのでお腹と相談してパスすることに。

今回の信州視察は主に茅野市界隈。茅野を中心に焼き味噌で食べる蕎麦で有名な高遠町から蓼科湖周辺です。地図で見ると結構遠くに感じたんですが、実際に走ってみるとちょうどいいドライブコース。あいにくのお天気でしたが景色は良いし空気も水もいい。

信州蕎麦行脚をどうぞお楽しみに。

[6月25日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:48%
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夏の新そば収穫までまもなく!福井市内に咲く花が満開で7月頃にカガセイフンに入荷します。

福井市からあわら市にかけて夏の新そば(春播種)の花が満開です。
通常は毎年秋季収穫の秋そばだけですが、夏そばの栽培が本格化してから年に2回も満開のそばの花が見れるというのはとても嬉しいことです。

夏の新そば収穫までまもなく!福井市内に咲く花が満開で7月頃にカガセイフンに入荷します。

満開の時期は蕎麦独特の肥料に似た香りが辺りに充満しています。
一般的にあまりいい匂いではありませんが、この匂いに誘われた蜂や蝶などが他科受粉であるソバの交配の手助けをしてくれます。

夏の新そば収穫までまもなく!福井市内に咲く花が満開で7月頃にカガセイフンに入荷します。

185センチある僕の身長の腰の下あたりまで生育したソバは、とても元気な様子。
緑と白のコントラストが見ている自分の目に栄養をくれているかのようです。

夏の新そば収穫までまもなく!福井市内に咲く花が満開で7月頃にカガセイフンに入荷します。

この日はちょうどお客様が来福された日で、真っ白の花のじゅうたんに感動されていました。
この季節に満開のそば畑って今までなかったので、お連れできて良かったです。

夏の新そば収穫までまもなく!福井市内に咲く花が満開で7月頃にカガセイフンに入荷します。

花の下にポツポツとそばの実ができていました。これからこれから徐々に増えてだんだんと黒くなっていきます。今のところ、雨も適度に気候が安定しているので、このままいけばまずまずの収穫量になるのではないかと思っています。

夏の新そば収穫までまもなく!福井市内に咲く花が満開で7月頃にカガセイフンに入荷します。

夏そばの品種は「キタワセ種」。
福井在来種は昨年、一昨年の試験栽培で夏の気候に合わず、他の品種に負けてしまったり結実しなかったりと、福井在来種は福井の秋の気候に適した品種であると改めて分かり、またキタワセは夏の気候でもそこそこ収穫量が見込め、味わいも上々とのことです。
普段、福井在来種に慣れていらっしゃる方には少々、物足りなさはあるかもしれませんが、夏に収穫される新そばもぜひ味わってみてください。

夏収獲の新そばは7月中旬より数量限定出荷にて、末吉の越前そば粉オンラインショップにて販売を予定しています。

ご期待ください。

[6月23日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:晴れ
石臼工場内室温:16℃
石臼工場内湿度:44%
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丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、店主自ら厳選した玄そばを自家製粉する十割そばが楽しめる。

小田原駅から小田急小田原線の渋沢駅北口に下車してタクシーで約10分。
丹沢登山口にある手打ちそばさか間さんに行ってきました。

この時期、電車内は丹沢登山の関係で山男子?山ガール?が多い。というより、そもそも山ガールをまともに見るのも初めてなのに、そういう装いのグループで埋め尽くされた車内はすごい雰囲気(笑) しかも、その山ガールグループの会話がマニアックで、登山コースのあるあるネタや景色の見どころ、歩き方、道具の話などなど、登山の経験が薄い僕にはさっぱり・・。普通の服を着ているだけなのに、俺何でこんなに浮くの?って感じでした。

秦野戸川公園前にある古民家風な建物が手打ちそばさか間

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

店内に足を踏み入れると、元気よく「いらっしゃいませ!」と店主の阪間さんにお出迎えいただきました。
夕方に差し掛かろうかという時間帯にも関わらず、数組のお客様。よくみると登山客・・なるほど、登山を終えたお客さんが軽い打ち上げにちょっと美味しいものをお蕎麦とお酒を楽しむ格好の場所なんですね。

この日の十割蕎麦の産地はなんと!福井県あわら市産小粒(丸岡在来種)。
ちょうど今年の2月にご来福いただいた際に弊社にてお選びいただいた玄そばの一つでした。
福井で福井のお蕎麦が食べられるのは当たり前のことですが、県外に来て福井のお蕎麦をどのように製粉して提供されているのかは、私たち製粉屋からしてみればとても気になるところであり、勉強したいところ。

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

自家製粉の手打ちで出される蕎麦は豊富なラインナップ。
1週間くらいいて全部食べたい衝動に駆られますが、ここはいつも通り2色せいろとかけ蕎麦をお願いしました。

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

季節限定の稚鮎の天麩羅。
僕は天麩羅をあまり食べないのですが、稚鮎はねー食べたくなりますよねー
大根おろしと山椒塩でさっぱりいただきます。登山を終えたお客様は美味しそうにビールやら冷酒を楽しまれていて何ともいい顔。種類豊富な秦野の地酒も楽しみたかったんですが、変に飲んじゃうと帰りたくなくなってしまうし、電車移動に慣れていない体だから気持ち悪くなっちゃうのがしんどいから我慢です。

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

天ぷらを半分ほど食べ終わる頃に2色せいろがやってきました。

・・ん!? 3色だ。
阪間さん、気を使っていただいてありがとうございます!
本当は田舎十割も行きたかったんですが、蕎麦3つはなかなかお腹に厳しいと思って(笑)

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

3色せいろは、上から時計回りに、常陸秋そばの挽きぐるみ、福井県あわら市産(福井在来種)抜き、北海道産清里町産(キタワセ)抜き。同じ蕎麦なのに産地や品種でこれだけ大きな差がある。そしてそれを一度に楽しめる贅沢。たまりませんね。

つづいてかけそば。
お出汁も最後までとメニューに書いてあったので楽しみにしていました。

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

お蕎麦は、関東風で白っぽい麺にプツプツと細かいホシが浮かんだ上品さで、すすると口の中でねっとり溶ける感じが好きでした。お出汁も塩分がちょうどよく、見た目よりずっとスッキリさわやか。醤油くどさを感じないので最後まで飲み干したくなる味わい。登山の後に温かい出汁のほっこりするようなお蕎麦は、間違いなく体にしみますね。

丹沢登山口にある手打ち蕎麦さか間は、季節ごとに店主自ら玄そばを厳選し自家製粉した十割そばが楽しめる。

気づくと17時を過ぎ、そろそろお店を後にしようかと思って矢先に7名の団体様。
「いらっしゃいませ!」とすがすがしい声が店内に響く。これまた登山客でした。

阪間さんのお人柄とご家族の笑顔が素敵で、蕎麦屋という仕事が好きで、人の笑顔が好きで、心底”楽しさ”が伝わってくる味わい深いお店でした。

坂間さん、ごちそうさまでした!

[手打ちそば さか間]
〒259-1304 神奈川県秦野市堀山下1291-4 県立秦野戸川公園前
TEL:0463-89-2533
FAX:0463-80-5058

◆営業時間◆
11:00~18:00

◆休業日◆
毎週木曜、第三水曜

[6月18日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:16℃
石臼工場内湿度:44%
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俺のそば(俺のだし)GINZA5の蕎麦は独創性にあふれ、低予算でお酒と料理も楽しめるバルスタイル。

東京出張に行った時には行っておきたかったお店、俺のそば(俺のダシ)GINZA5店。
以前、足を運んだ友人が「悪くなかったよ」と言っていたこともあり、勉強の為にも行こうと決めていました。

行ったのはお腹の空く夜19時頃。
近くの俺のフレンチや俺のスパニッシュはすでに満席っぽく見えたので、俺のそばもそうなのかな・・と並ぶの苦手な自分を奮い立たせて向かってみると、店の外からは見るにテーブルに数組と立ち喰いスペースに10名ほど、席数の4割くらいが埋まっていました。

俺のそば(俺のだし)の蕎麦は創作性にあふれ、低予算でお酒と料理も楽しめるバルスタイル。

店内に入ろうとすると受付で「そばですか?お食事ですか?」みたいなことを聞かれた気がします。当然「そばです!」と答え通されたキッチンで注文。僕は「海苔胡麻もり」、もう一人は「もり」をオーダー。

厨房には5名ほどのスタッフがいて、それぞれ調理の担当があるようです。
2人分で900円という破格の支払いと同時にかなりのボリュームのあるそばが提供されました。蕎麦はたぶん、細かく茹で上げて冷水で〆ているんだと思いますが、僕たちのは残念ながら茹でたてではなかったです。お店のコンセプトとルールがあるんですから何も問題はありません。

↓「海苔胡麻もりそば」 大量の海苔とゴマがかかった黒いお蕎麦。

俺のそば(俺のだし)の蕎麦は創作性にあふれ、低予算でお酒と料理も楽しめるバルスタイル。

まずお蕎麦をひとすすり。
江戸そばの感覚では太麺の部類に入ると思いますが、越前そばの感覚だとちょうど良い太さの麺とかなり噛み応えのあるモチモチ食感。蕎麦の香りは大量の海苔、ゴマ、ネギの影響で全く分かりませんでした。味はどう感じたかといいますと表現が難しいのですが(悪く言うつもりはありません)、蕎麦のヒネた味わいといいますか、純粋な蕎麦の味というよりも偏った味わい。そばの甘みはあまり感じず、苦みがほのかに舌に残る。何というか甘みの強い1番粉や2番粉はあまり含まず、香りや成分の強い3番粉から皮粉に近い部分を中心に使って打った蕎麦なのかなという印象を受けました。

茹で加減はちょっと固かったです。
始めはいいんですがだんだんと顎が疲れてくるから、後半、食が進まない感じになってしまって。
それから、なにせ薬味が多いのには苦労しました。蕎麦を食べているというより海苔を食べているという感覚の方が上回る。また、最初から知っていれば良かったんでしょうけど、出汁がびっくりしました。ラー油のたっぷり浮いたこってり味の出汁つゆなんですもん。もう蕎麦を食べているという感覚はどこかへ飛んで中華麺が欲しくなりました。中華麺だったら出汁も全部ぶっかけて食べると美味しいんだろうなと(笑)

それにしてもこのボリューム、普通のそばの2人前くらいあるんじゃないでしょうか。最初は珍しさから食べすすめられるんですが、後半はだんだん重くなって喉を通らず、結局、腹ペコで行ったにも関わらず2人とも半分以上残してしまうことに。平日昼間のサラリーマンには価格・ボリューム共に満足できるお店だと思います。普通にそば屋さんに入る感覚で来てしまった自分たちが悪かったんですね。せっかくのお蕎麦を残してしまったという自戒の念に囚われ、しばらく悶々としました。

俺のそばはサイドメニューも充実していて、魚や肉、お酒の肴なども結構ありました。
店内でワインを片手に魚介類を楽しんでいるグループもありましたし、蕎麦だけを目的とするのではなくサイドメニューをしっかり楽しめるお店なんじゃないかなと思います。次回、来る機会があったら、お酒とお料理を座って楽しんでみたいと感じるお店でした。

[6月10日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:46%
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福井県産無農薬栽培(オーガニック)玄そばを使用した越前ふくいガレット粉を日経新聞北陸欄に掲載いただきました。

おはようございます!
今朝の福井市は肌寒い・・というか寒いかも。半そでポロシャツではいささかきついけど、動くとちょうどいいような感じもする微妙な気温です。風邪ひかないよう今日も1日頑張りましょう。

先日、日本経済新聞社様に弊社が製造する「越前ふくいガレット粉」について取材をいただき、本日付の北陸版に掲載いただきました。

[日本経済新聞 北陸版2015.6.5]
福井県産無農薬栽培(オーガニック)玄そば使用の越前ふくいガレット粉を日経新聞北陸欄に掲載いただきました。

「石臼」そば粉 人気のびる

そば粉製造のカガセイフン(福井市)のガレット用商品の受注が拡大している。商品化した2012年度の売上高は200万円だったが、3年目の14年度は1000万円に達した。石臼で挽くなどの品質の良さが評価され、首都圏や関西の飲食店を中心に伸びている。
ガレットはそば粉を使ったクレープに似たフランスの料理で、ハムや目玉焼きなどを載せて味わう。同社の「越前ふくいガレット粉」は福井県産のそばを皮がついまたた挽く。生地を伸ばしやすいよう、蕎麦用より細かくする。価格は1㎏あたり1,500円~2,200円(税別)だ。

ガレット向け受注拡大

15年度は2000万円の売上高を目指す。同社の6代目、加賀健太郎氏が中心となり、大都市の飲食店を中心に販路をさらに拡大する考えだ。加賀氏は、「女性を中心にガレット人気が高まっており、洋食店が新たな販路になってきた」としている。

[6月5日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:52%
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蕎麦を噛んだ時に感じるジャリジャリ感は、異物(小石、砂利、泥、夾雑物)の混入によるものなのでしょうか?|そば粉・花粉(打粉)・御膳粉(更科粉)・石臼製粉のQ&A

【ご質問】
御社の【越前】丸挽きそば粉で打った蕎麦を食べた家内が「噛んだ時に何となくジャリと感じるけど?」と言いました。
私も次の一束を茹でて頂きました所、やはり同じ様に感じました。他のを茹でましたが同じ様に感じました。合計3袋購入し、そのうちの2袋は御社から到着した翌日に友人達と打ちまして何事もなく美味しく頂きましので、なぜ1袋だけジャリジャリするのか頭をかしげる次第です。

3,4年前に長野県の粉屋さんからそば粉を買い求めた時には、今回よりもはっきりジャリ!と感じた事があり申し出ました所、「天日干しの途中で異物が混ざった」との事でしたので、もしかしたらとお聞きしました。
御社のそば粉をもう何年も楽しませて頂いており、管理の行き届いてる事を思うとき理由が理解出来ません。打ち粉もつなぎ粉も御社からお送り頂いたもの、その3袋の中の1kgに異物?も考える事が出来ません。何か考えられるでしょうか。
————————————————————

【返答】
「ジャリジャリとした食感」の原因として、長野県の製粉会社様と同様に異物(小石、砂利、泥、夾雑物など)を完全に除去しきれず、ソバと一緒に製粉してしまったことによって粉砕された小石等がそば粉の中に含まれてしまったというのは考えられます。
しかし今回の場合は3袋中、1袋だけにジャリジャリ感を感じられたというのが気になります。【越前】丸挽きそば粉は3~5台の専用の石臼で製粉してまとめて仕上げを行いますので、ジャリジャリ感が出るなら3袋すべてにジャリジャリ感がでるはずです。

弊社では、あらかじめ精選された玄そばを再度、弊社にて精選研磨を行い、小石や金属片、夾雑物などを徹底除去しておりますが、福井在来の玄そばは粒が非常に細かく精選研磨が難しいことと、ソバの場合は米や麦と違い果皮が黒いので、センサーを通しましても小石と区別しきれないことがあり、現代の技術を用いても100%除去しきれないのです。ですから私どもは、仕上げの際に目視による手篩いと実際に粉を舐めてそば粉の仕上がり状態を確かめております。

今回お届けしましたそば粉と全く同じものを確認しましたところ、私も若干ですがガリッとした歯に当たる食感を感じましたので目の細かい篩いで粗粒を取って確認してみました。(※画像下)

蕎麦を噛んだ時に感じるジャリジャリ感は、異物(小石、砂利、泥、夾雑物)の混入によるものなのでしょうか?

小粒で固く乾燥歩合も高い玄そばを挽くと、粗粒の食感がジャリジャリと感じることがある

【越前】丸挽きそば粉の粒度帯は30メッシュ~70メッシュで、50メッシュより細かい粉を除いた粗粒がこちらです。この粗粒が蕎麦のホシだったり、食感を良くする作用があります。
今回ご用意しました【永平寺町産】は、福井県産の中でも特に小粒で固く乾燥歩合も若干高いことから、この粗粒がジャリジャリ感を生むのかもしれません。この粗粒を舐めてみますと確かに多少のジャリジャリ感を感じましたので、やはり今回の永平寺町産玄そばにおいて、小粒であるがゆえの実の固さや乾燥歩合によって粗粒がこのような食感になってしまうものと思われます。
小石や泥などの異物の混入は見られませんでした。これがもし石でしたらジャリジャリどころではなく砂抜き不十分の浅利やシジミを食べた時のようなガリッと感を感じられるかと思います。

個人様のそば粉に関するお問い合わせは、
末吉の越前そば粉お問い合わせフォームからどうぞ。

法人様、営業店様のそば粉のご提案やお悩み相談は、
カガセイフンお問い合わせフォームをご利用ください。

[5月26日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:48%
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カテゴリー: 【越前】丸挽きそば粉(挽きぐるみ), そば粉・花粉(打粉)・御膳粉(更科粉)・石臼製粉のQ&A | タグ: | 蕎麦を噛んだ時に感じるジャリジャリ感は、異物(小石、砂利、泥、夾雑物)の混入によるものなのでしょうか?|そば粉・花粉(打粉)・御膳粉(更科粉)・石臼製粉のQ&A はコメントを受け付けていません

越前そば粉が入っていたアルミ袋を生そばの保存に再利用!ご近所やご友人への手土産やおすそ分けにどうぞ。

末吉の越前そば粉株式会社カガセイフン)では、そば粉を光や酸素を通さないアルミ製の袋で真空包装にしてお届けしています。

ビニール製の袋で真空パックしたものと違うのは、アルミパックは気密性、密封性、遮光性が高い事。例えば、ビニール製の袋だとまず光を通します。そして素材によっては99,9%空気を通さないものもあれば酸素だけを通すものがあったりしますが、アルミパックはそういった心配がありません。しかもビニールに比べて丈夫だから破損にも強い。
コストはかかりますが、そば粉の品質を守り、挽きたて新鮮な風味や味わいを楽しんでいただきたいとの思いから、私どもは数年前からこのアルミパックで真空包装しています。

そんなアルミ袋。
開封して中身を使ったらすぐに捨ててしまうのはもったいない・・という僕の貧乏性から、なにか再利用できないかと考えた結果、安易な考えですけど打った蕎麦の保存に適しています。お問い合わせいただいたお客様にもやってみてください!とお伝えしたら意外にも高評価で、それ以来「蕎麦と一緒に福井の雰囲気も伝わる」と言ってアルミ袋を生そばの保存に再利用するお客様が増えています。

そば粉が入っていたアルミ袋の再利用法!打った生そばを保存できるので、ご近所やご友人への手土産やおすそ分けにどうぞ。

アルミパックの気密性、密封性、遮光性が生そばの品質を保ってくれる

自分で打った蕎麦が上手くいくと日ごろからお世話になってるご近所さんや友人知人に食べてもらいたいと思いますよね。でもタッパーやバットに入れて渡すのも色気が無いし、手元に適当なパックもないし・・ってなりませんか?

そんな時、ぜひそば粉の入っていたアルミ袋を生そばを保存する容器としてお使いください。
1㎏入りのアルミパックで4,5人前くらいの生そばが入ります。乾燥や蒸発した水分で蕎麦を浸さないよう蕎麦にはキッチンペーパーなどを敷いてからアルミ袋に入れます。

そば粉が入っていたアルミ袋の再利用法!打った生そばを保存できるので、ご近所やご友人への手土産やおすそ分けにどうぞ。

光や酸素を通さないこのアルミパックには、口にチャックがついているので乾燥に弱い生蕎麦の保存にぴったりです。
チャックする前には蕎麦がつぶれない程度に空気を軽く抜いてください。このまま冷蔵庫で2日ほど保存できます。ご近所さんなどにプレゼントされる際には、蕎麦と一緒に袋に印刷された福井の雰囲気も届けられるのではないかと思っています。

冷凍保存も大丈夫でした。
ただ、冷凍した蕎麦を茹でる時には注意が必要です。
①まず冷凍庫から冷蔵庫に移して、半日ほどかけてゆっくりと解凍してやります。
②内側がまだ解凍されきっていない状態まできたら大丈夫です。
③蕎麦に巻かれたキッチンペーパーを剥がして、沸き立った熱湯にそのまま入れてください。
④菜箸でかき混ぜるのは2回~5回程度。固まっている部分を中心にほぐしてください。あまり多く撹拌すると切れ切れになってしまいます。
⑤あとは通常通り蕎麦を冷水で〆て美味しくお召し上がりください。

これから夏になると冷たいお蕎麦がさらに美味しくなります。
体に気を付けて、旨い蕎麦を食べましょう!

[5月26日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:48%
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新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の生粉十割そばと辛めのツユが印象的でした。

おはようございます!

風邪が流行っていますね。
僕も先週末に風邪をもらってからなかなか完治せず、弱い症状が1週間も続きました。しかも、それが原因で喘息っぽい症状が出てしまい小児ぜんそく以来のゼェゼェ感に苦しんでいます。季節の変わり目は気温の急激な変化に体がついてきません。体調管理に気を付けてこの1週間、頑張っていきましょう!

先日、新潟県新発田市まで出張に行くついでに長岡市へ立ち寄りました。
新潟県は海藻をつなぎに使い”へぎ”とよばれる器に盛り付けた「ヘギそば」が言わずと知れた名物ですよね。

へぎそばとは、
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新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦。「へぎそば」は、小千谷市の業界団体によって商標登録されている
※Wikipediaより引用
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新潟県はへぎそば発祥の十日町市以外では、そばの食文化はあまりないそうです。
燕三条系と呼ばれるラーメンやどちらかというとうどん圏で、市内中心部でもラーメン屋さんは数多く見ましたが、そば店はほとんど見受けられませんでした。訪れた長岡市もやはりラーメン屋さんが多くそば屋さんと思しきお店は1つ2つほど。そんな中、本格的な十割そばがいただけるそば処無限道さんに行ってきました。

そば処無限道は、関越自動車道の長岡I.C.から車で10分ほど

関越自動車道の長岡I.C.から長岡バイパスにのってまっすぐ信濃川を渡り、新町1丁目交差点の際並びにあるそば処無限道さん。正面に2台ほど車の止められるスペースがありますが、対向車が信号待ちしていると入れないので裏口が便利です。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

裏口(写真下)には、4.5台分の駐車場があり、その先にこのような入り口があります。
少しばかり入りにくいかもしれませんが、のちのち意外と裏から入ってくるお客様が多いことに気づきます。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

メニューは至ってシンプル。
ざる蕎麦、天ざる蕎麦、かけ蕎麦、天ぷら蕎麦などなど。北海道摩周産の蕎麦粉を使った、つなぎ粉なしの生粉十割蕎麦がこのお店の看板商品。とても心惹かれます。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

お蕎麦の他にお酒の肴や充実した一品料理が黒板に書かれています。
昼から日本酒と肴、〆に蕎麦という流れが楽しめるのは嬉しいですね。日本酒の種類が多いのも酒どころ新潟ならではです。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

呑みたい気持ちを空腹で紛らわし、注文したのはお薦めの海老しんじょ。
サクッとした衣とトロトロだけどプリプリ感を残したしんじょ、餡のとろみ加減が絶妙でした。双方の香りを消すこともなく実に日本酒が欲しくなる一品。車で来るお店に限ってこういうお料理に出会ってしまうんですよねー。カウンターで美味しそうにお酒を飲まれているお客さんが何と羨ましい事か・・

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

生粉十割の手打ちそばは、滑らかで優しい口当たり

始めて食べた北海道摩周産の十割そばは、つるつるとのど越しよく噛むほどにそばの甘さと特有の香りを感じます。この香りは福井県産とは別物でこの摩周産ならではの香りなんでしょうね。摩周に行って食べてみたい!と思わせるお蕎麦でした。

蕎麦を見ての挽き方のイメージは、つながり良いように抜き実をホシが浮かばなくなるほど微粒粉に製粉して、粘りを際立たせたような感じですかね。弊社の【水仙】に近い同じようなタイプではないでしょうか。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

若干、麺が柔らかく感じましたがこれはこのあたりの茹で加減なのでしょう。そばツユは甘みをほとんど感じないキリッとした辛汁。ここまで辛いのははじめてでしたが、変に甘いよりずっと良いし、生醤油につけているかのようなニュアンスもあって好みの味でした。蕎麦の量は値段の割に多く、東京でいただく蕎麦の倍はあり、蕎麦好きには嬉しい限りですね。

ご主人の今井さんはとても若く、もともと修行していたお店で使用していたという北海道摩周産のそば粉を使って10割生粉の蕎麦本来の味わいを楽しんでもらっているとのことです。
季節によって色々なそばに挑戦して、長岡に蕎麦人口を増やしていきたいと言う今井さん、「長岡そば」というご当地蕎麦が生まれるかもしれません。

そば処無限道のお蕎麦、とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

[手打ちそば処 無限道]
〒940-0023 新潟県長岡市新町1-1-7
TEL:0258-34-3818

◆営業時間◆
昼 11:00~14:00
夜 16:00~20:00

◆休業日◆
火曜日

[5月25日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:15℃
石臼工場内湿度:51%
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秘密のケンミンショ―で紹介された福井の越前おろしそばは、ソースかつ丼、竹田のあげに並ぶケンミン熱愛グルメです。

2015年5月14日に放送されたカミングアウトバラエティー秘密のケンミンショ―で福井の越前おろしそばが県民熱愛グルメとして紹介されました。

秘密のケンミンショ―で紹介された福井の越前おろしそばは、ソースかつ丼に並ぶケンミン熱愛グルメです。

越前おろしそばを提供する店では、最初からそばつゆの中に大根おろしが汁ごと入った状態で出てくる

一般的にそばに大根おろしと言えば、ざるそばの薬味としてついていたり、温かい蕎麦添えられているものをイメージしますが、福井県(主に嶺北地方)の「越前おろしそば」は太打ちの蕎麦にネギと花かつおをかけた上から、鰹ベースのそばつゆに大根おろしが汁ごと入ったおろし出汁をたっぷりかけて食べます。福井県内に400店以上の提供店があり、お蕎麦屋さんだけではなく、繁華街にあるバーや寿司店、料理屋などでも提供されています。

食べる時は、そばつゆに蕎麦をつけて食べるのではなく、そばつゆを蕎麦の入った皿の方に「ぶっかけて食べる」のが定番のスタイルです。大根おろしは、甘みのある青首大根と辛味大根をお店によってブレンドしていて、程よい辛さと甘さのバランスが取れたスッキリとした味に仕上がっています。前回、ソースかつ丼が紹介されましたが、このソースかつ丼とおろし蕎麦は福井県民熱愛の組み合わせです。

放送では「ぶっかけにしてしまったら蕎麦の香りがしなくなる」というコメントもありましたが、挽きぐるみのそば粉を使った太打ちの蕎麦は出汁に負けない強い味わいがあります。また福井は蕎麦をのど越しで味わうのではなく噛んで味わう文化なので、蕎麦の風味や味わいも十分に楽しみます。

福井県では、「ざるそば」よりも「おろしそば」を食べる

福井で「蕎麦」と言えばおろしそばです。ざるそばはあまり食べません。
昼でも夜でも夏でも冬でも冷たいおろし蕎麦が一般的です。番組で見吉屋の若女将さんも言っていましたが、おろし蕎麦は1日200食出るところ、ざるそばは10食程度とケンミンは蕎麦と言えばぶっかけスタイルのおろし蕎麦を指します。

秘密のケンミンショ―で紹介された福井の越前おろしそばは、ソースかつ丼に並ぶケンミン熱愛グルメです。

天ぷらおろし蕎麦やとろろおろし蕎麦、山菜おろし蕎麦、なめこおろし蕎麦などもすべてぶっかけスタイル。上に乗っかっている具材や蕎麦に大根おろしの出汁が絡みついたところをズズッといただく幸せ・・たまりません。

福井県では、家庭でおろしそばを作るのが一般的!?

私も幼少のころからそうでしたが、家で出てくる蕎麦はおろしそばでした。家族が集まる時や冠婚葬祭などの行事、年越しはもちろん、色々な場面でおろしそばが出てきます。
また、自宅でそば打ちする人も少なくありません。1家に1台そば打ち道具があるとまではいきませんが、お盆や年末などはお父さんの打った蕎麦でおろしそばを食べるのが恒例という家庭は意外にも多いです、

そば打ち道場を全国で初めて作ったのは福井県

今ではそう珍しいものではなくなったそば打ち道場ですが、最初にできたのは福井県です。
福井市福町にある「越前そば道場」は、日本で最初のそば道場で、福井名物おろしそばを「そば食文化」として伝承していこうと道場主である、中山重成氏によって作られました。現在では、中山氏より教えを受けた師範をはじめ段位をもった方々によって、道場が運営されています。越前そば道場では、おろしそばのルーツや効用などを知った上で、そば打ち体験もできます。

福井県では、毎年「全日本素人そば打ち名人大会」が行われている

福井では、毎年、全国から予選を勝ち抜いたそば打ち愛好家を対象に「全日本素人そば打ち名人大会」が開催されています。今年で20回を迎える同大会では過去に19名の名人が誕生し、福井県でも3名の名人が誕生しています。
会場では選手が一心にそば打ちする姿から緊張感と熱気を間近に感じつつ、各地の蕎麦を食べ比べできるブースもあり、毎年大勢のお客様で賑わう蕎麦の一大イベントとなっています。

福井に「越前おろしそば」が定着した背景

福井のおろしそばは江戸時代くらいから食べられるようになったと考えられています。当時は土地が痩せていたので肥料の要らないソバが普及していきました。ソバの作付面積も北海道、山形県、長野県に次いで第4位となっており、3,800haもの面積を誇るそば王国です。
わさびは清らかな清流でしか栽培できなかったので庶民にはなかなか手に入らなかった。しかし、大根は作りやすいし、ソバの収穫と大根の収穫が同時期だったので、併せて福井におろしそばが普及していきました。

福井に伝わる「越前おろしそば」の作り方とは

越前おろしそばはお店によって素材の違いはありますが基本的には、生そば、だし汁(カツオ)、醤油、大根、ネギ、カツオ節(花かつお)というシンプルな材料で作られます。

①大根をおろす
大根はお好みで皮をむき、おろし金でおろしてください。果皮に近づくほど辛味が強く、中心に近いほど甘くなるので好みの辛さに調節してください。辛味が苦手な方はおろした状態で30分ほど時間を置くと辛さが弱まります。
おろし蕎麦には辛めの大根がよく合いますので、お好きな方は辛味大根(ねずみ大根)とブレンドしていただくと良いでしょう。

②蕎麦を茹でる
できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を強火で沸騰させて、蕎麦を丁寧にほぐしながら入れます。入れた直後、菜ばしで2,3度かきまぜてください。常に沸騰した状態が好ましいので、一度に大量のそばは加えず、2,3人前ずつ茹でてください。ゆがく目安は蕎麦の細さによって変わりますが、細麺は45秒、太麺なら1分~1分半ほど

③冷水で〆る
茹で上がったら冷水で優しくもむように洗い、コシとのどごしを出します。強く洗ったり、蛇口から出た水を直接当てると切れの原因になりますので注意してください。あらかじめ水を溜めておき、間接的に冷やすといいでしょう。

冷やした蕎麦の水気をしっかりと取り器に盛ります。刻んだネギとかつお節をのせ、大根おろしを汁ごと加えただし汁に醤油で味を調えて絡むようにぶっかけます。上からカツオ節を散らして完成です。

越前おろしそばの作り方

番組で紹介された越前おろしそば提供店

見吉屋本店(福井市)
佐佳枝亭(福井市)
越前つるきそば(福井市)
福そば(福井市)
毘沙門寿司(福井市)
Alice Bar(福井市)

番組でゲストが感動したおろし蕎麦がご家庭でも味わえます

番組中、みのもんたさんを始め、久本雅美さん、福井県民の天龍源一郎さん他、ゲストケンミンの方々が「美味しい!」と絶賛していた越前おろし蕎麦はこちらからお取り寄せいただけます。

三方よし!(食べてよし!贈ってよし!貰ってよし!)の見吉屋本店 本格手打ち越前おろしそばは、1日20食の数量限定発送です。
見吉屋本店 本格手打ち越前おろしそばお取り寄せフォーム

「越前そばの見吉屋本店」と「ソースかつ丼のヨーロッパ軒総本店」は1本の道でつながっている

以前、ケンミンショーでも取り上げられたソースかつ丼の老舗であるヨーロッパ軒の総本店が実は見吉屋本店と一つの道でつながっています。その距離わずか230m。徒歩3分という距離にあります。
越前そば見吉屋本店 から ヨーロッパ軒総本店へ [Googleマップ]
見吉屋 から ヨーロッパ軒総本店   Google マップ

週末になるとどこからともなく現れる長い行列は最近では平日にも見られ、今でも高い人気を伺わせますが、カツ丼をガッツリ食べて蕎麦でさっぱり〆る!という流れができそうな予感です。

[4月19日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:43%
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