越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

信州松本駅から車でおよそ5分。
住宅街にあるマンションの1階に「幻の在来蕎麦が食べられる」という信州そば処島むらさんがあります。
11時過ぎに3台ある駐車場に車を入れたらその後ろを走る車も同じ駐車場に入ってきたので、開店早々来ないと蕎麦切れになってしまうんじゃないかと思いました。暖簾の山吹色と木の扉が何とも良い色合いで胸の空くようなお蕎麦に出会えるんじゃないかと入店前からいい気分です。

店内は部屋をお店にしたような感じなので、こだわりのそば店によくある純和風の緊張感みたいなものを感じません。変に肩ひじ張らず幻の在来蕎麦を堪能できそうです。
席数はカウンター4,5席と小上がりのテーブルが4つ。15人くらいで満席になる感じです。

幻の奈川在来種を、栽培から自家製粉手打ちまで一貫して行うというこだわり

こちらはの蕎麦は、地元でもほとんど収穫されていない希少な「奈川在来種」を店主自ら栽培－収穫し、自家製粉してご自身で手打ちして提供しているというから驚きです。

メニューは冷たいざるが並と大盛り、温そばもかけ蕎麦に海苔を散らした「花巻そば」の他におろしそばととろろそばといったとてもシンプルなもの。純粋に蕎麦を存分に楽しんでもらいたいという気持ちが伝わってきます。

信州のそば店ならではの心配りとサービス

以前から信州で蕎麦をいただく時に非常に良いサービスだなぁと思っていたのが、席についた時とか、お蕎麦が提供される際に小皿に盛られた1品が付いてくること。野沢菜や地元野菜の炊き合わせなどお店によって様々なんですが、これがあるだけで蕎麦が多少遅くても待つ時間が苦にならない。むしろ、待つ時間さえ楽しめます。こういうサービスは福井にはないところだなぁとじんわり思います。

島むらさんでは山芋の醤油漬けでした。
外側から3ミリほど醤油が浸透した山芋はシャクシャクとした食感が心地よく、少し甘めの醤油が山芋の土の香りを引きたててる。塩気もちょうどいいしお茶と一緒に味わうと実に満足してしまいます。

ざるそば（750円）

さて、お待ちかねの奈川在来種のざるそばです。
丸抜きベースに玄そば1,2割ブレンドして挽いたような色合いのお蕎麦は、透明感とほのかなホシが飛んでいて涼しげ。若干柔らかめな茹で具合でしたが伸びているという感じではなく、蕎麦を噛むと程よく歯を受け止めつつプツッと切れる食感がいい感じでした。

個人的にはもう少し固めの茹で加減が好きですが、これはこれで島村むらさんの、この奈川在来の、蕎麦の美味しさを味わうに適した加減なんでしょう。それから何と言ってもそばつゆが美味しかった。ネットでは「甘め」と書いてありましたが僕は辛めに感じて、今回回ったそば屋さんの中では一番好みの味でした。

花巻そば（600円）

お次は花巻そば。この時期に温そばを頼む奴なんていないんでしょう。
注文が入った時に厨房から「花巻？（この時期に？）」みたいなリアクションがありました笑

小さめの器に海苔がかかったかけそばです。出汁の香り、海苔の香り、薬味のネギの香りが食欲をそそり、さっき食べたざるそばはすっかり忘れてじっくりと味わいました。出汁の温度が高かったので、蕎麦が伸びてしまう前に・・な感じで早めに食べて終え、切れ切れになって底に沈んだ蕎麦の切れ端を箸ですくって食べるのが結構好きで、最後まで楽しく美味しくいただきました。

信州ではほとんどが信濃1号を使っていると聞きますが、奈川在来の蕎麦が食べられるお店はそうありませんので、蕎麦っ喰いの方、行かれてみてはいかがでしょう。

ごちそうさまでした。

[信州そば処　島むら]
〒390-0221 長野県松本市里山辺４０３０−１
TEL：0263-50-5453

◆営業時間◆
11:00～15:00

◆休業日◆
毎週水曜日

◆駐車場◆
3台

[6月30日(火)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：曇り
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：53％
———————————-

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東京出張に行った時には行っておきたかったお店、俺のそば（俺のダシ）GINZA5店。
以前、足を運んだ友人が「悪くなかったよ」と言っていたこともあり、勉強の為にも行こうと決めていました。

行ったのはお腹の空く夜19時頃。
近くの俺のフレンチや俺のスパニッシュはすでに満席っぽく見えたので、俺のそばもそうなのかな・・と並ぶの苦手な自分を奮い立たせて向かってみると、店の外からは見るにテーブルに数組と立ち喰いスペースに10名ほど、席数の4割くらいが埋まっていました。

店内に入ろうとすると受付で「そばですか？お食事ですか？」みたいなことを聞かれた気がします。当然「そばです！」と答え通されたキッチンで注文。僕は「海苔胡麻もり」、もう一人は「もり」をオーダー。

厨房には5名ほどのスタッフがいて、それぞれ調理の担当があるようです。
2人分で900円という破格の支払いと同時にかなりのボリュームのあるそばが提供されました。蕎麦はたぶん、細かく茹で上げて冷水で〆ているんだと思いますが、僕たちのは残念ながら茹でたてではなかったです。お店のコンセプトとルールがあるんですから何も問題はありません。

↓「海苔胡麻もりそば」　大量の海苔とゴマがかかった黒いお蕎麦。

まずお蕎麦をひとすすり。
江戸そばの感覚では太麺の部類に入ると思いますが、越前そばの感覚だとちょうど良い太さの麺とかなり噛み応えのあるモチモチ食感。蕎麦の香りは大量の海苔、ゴマ、ネギの影響で全く分かりませんでした。味はどう感じたかといいますと表現が難しいのですが（悪く言うつもりはありません）、蕎麦のヒネた味わいといいますか、純粋な蕎麦の味というよりも偏った味わい。そばの甘みはあまり感じず、苦みがほのかに舌に残る。何というか甘みの強い1番粉や2番粉はあまり含まず、香りや成分の強い3番粉から皮粉に近い部分を中心に使って打った蕎麦なのかなという印象を受けました。

茹で加減はちょっと固かったです。
始めはいいんですがだんだんと顎が疲れてくるから、後半、食が進まない感じになってしまって。
それから、なにせ薬味が多いのには苦労しました。蕎麦を食べているというより海苔を食べているという感覚の方が上回る。また、最初から知っていれば良かったんでしょうけど、出汁がびっくりしました。ラー油のたっぷり浮いたこってり味の出汁つゆなんですもん。もう蕎麦を食べているという感覚はどこかへ飛んで中華麺が欲しくなりました。中華麺だったら出汁も全部ぶっかけて食べると美味しいんだろうなと(笑)

それにしてもこのボリューム、普通のそばの2人前くらいあるんじゃないでしょうか。最初は珍しさから食べすすめられるんですが、後半はだんだん重くなって喉を通らず、結局、腹ペコで行ったにも関わらず2人とも半分以上残してしまうことに。平日昼間のサラリーマンには価格・ボリューム共に満足できるお店だと思います。普通にそば屋さんに入る感覚で来てしまった自分たちが悪かったんですね。せっかくのお蕎麦を残してしまったという自戒の念に囚われ、しばらく悶々としました。

俺のそばはサイドメニューも充実していて、魚や肉、お酒の肴なども結構ありました。
店内でワインを片手に魚介類を楽しんでいるグループもありましたし、蕎麦だけを目的とするのではなくサイドメニューをしっかり楽しめるお店なんじゃないかなと思います。次回、来る機会があったら、お酒とお料理を座って楽しんでみたいと感じるお店でした。

[6月10日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：晴れ
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：46％
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おはようございます！

風邪が流行っていますね。
僕も先週末に風邪をもらってからなかなか完治せず、弱い症状が1週間も続きました。しかも、それが原因で喘息っぽい症状が出てしまい小児ぜんそく以来のゼェゼェ感に苦しんでいます。季節の変わり目は気温の急激な変化に体がついてきません。体調管理に気を付けてこの1週間、頑張っていきましょう！

先日、新潟県新発田市まで出張に行くついでに長岡市へ立ち寄りました。
新潟県は海藻をつなぎに使い”へぎ”とよばれる器に盛り付けた「ヘギそば」が言わずと知れた名物ですよね。

へぎそばとは、
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新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦。｢へぎそば｣は、小千谷市の業界団体によって商標登録されている
※Wikipediaより引用
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新潟県はへぎそば発祥の十日町市以外では、そばの食文化はあまりないそうです。
燕三条系と呼ばれるラーメンやどちらかというとうどん圏で、市内中心部でもラーメン屋さんは数多く見ましたが、そば店はほとんど見受けられませんでした。訪れた長岡市もやはりラーメン屋さんが多くそば屋さんと思しきお店は1つ2つほど。そんな中、本格的な十割そばがいただけるそば処無限道さんに行ってきました。

そば処無限道は、関越自動車道の長岡I.C.から車で10分ほど

関越自動車道の長岡I.C.から長岡バイパスにのってまっすぐ信濃川を渡り、新町1丁目交差点の際並びにあるそば処無限道さん。正面に2台ほど車の止められるスペースがありますが、対向車が信号待ちしていると入れないので裏口が便利です。

裏口（写真下）には、4.5台分の駐車場があり、その先にこのような入り口があります。
少しばかり入りにくいかもしれませんが、のちのち意外と裏から入ってくるお客様が多いことに気づきます。

メニューは至ってシンプル。
ざる蕎麦、天ざる蕎麦、かけ蕎麦、天ぷら蕎麦などなど。北海道摩周産の蕎麦粉を使った、つなぎ粉なしの生粉十割蕎麦がこのお店の看板商品。とても心惹かれます。

お蕎麦の他にお酒の肴や充実した一品料理が黒板に書かれています。
昼から日本酒と肴、〆に蕎麦という流れが楽しめるのは嬉しいですね。日本酒の種類が多いのも酒どころ新潟ならではです。

呑みたい気持ちを空腹で紛らわし、注文したのはお薦めの海老しんじょ。
サクッとした衣とトロトロだけどプリプリ感を残したしんじょ、餡のとろみ加減が絶妙でした。双方の香りを消すこともなく実に日本酒が欲しくなる一品。車で来るお店に限ってこういうお料理に出会ってしまうんですよねー。カウンターで美味しそうにお酒を飲まれているお客さんが何と羨ましい事か・・

生粉十割の手打ちそばは、滑らかで優しい口当たり

始めて食べた北海道摩周産の十割そばは、つるつるとのど越しよく噛むほどにそばの甘さと特有の香りを感じます。この香りは福井県産とは別物でこの摩周産ならではの香りなんでしょうね。摩周に行って食べてみたい！と思わせるお蕎麦でした。

蕎麦を見ての挽き方のイメージは、つながり良いように抜き実をホシが浮かばなくなるほど微粒粉に製粉して、粘りを際立たせたような感じですかね。弊社の【水仙】に近い同じようなタイプではないでしょうか。

若干、麺が柔らかく感じましたがこれはこのあたりの茹で加減なのでしょう。そばツユは甘みをほとんど感じないキリッとした辛汁。ここまで辛いのははじめてでしたが、変に甘いよりずっと良いし、生醤油につけているかのようなニュアンスもあって好みの味でした。蕎麦の量は値段の割に多く、東京でいただく蕎麦の倍はあり、蕎麦好きには嬉しい限りですね。

ご主人の今井さんはとても若く、もともと修行していたお店で使用していたという北海道摩周産のそば粉を使って10割生粉の蕎麦本来の味わいを楽しんでもらっているとのことです。
季節によって色々なそばに挑戦して、長岡に蕎麦人口を増やしていきたいと言う今井さん、「長岡そば」というご当地蕎麦が生まれるかもしれません。

そば処無限道のお蕎麦、とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

[手打ちそば処 無限道]
〒940-0023　新潟県長岡市新町1-1-7
TEL：0258-34-3818

◆営業時間◆
昼 11:00～14:00
夜 16:00～20:00

◆休業日◆
火曜日

[5月25日(月)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：15℃
石臼工場内湿度：51％
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