越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

郡上踊りで有名な岐阜県郡上市。
吉田川の壮観な景色と町を流れる小川のせせらぎ。何をするでもなくただ散歩しているだけで気持ちがいいこの土地に年1.2回は必ず足を運ぶほど僕はこの町が大好きなのですが、そこの地元スーパーで先日、「石臼挽 飛騨そば」というインスタント袋めんを見つけました。

飛騨高山の伝統的なお守り「さるぼぼ」がデザインされた可愛いくもどことなく田舎っぽいパッケージに興味津々。検索してみると結構なこだわりを持って作られていることが分かります。

・石臼で挽いた、旨みと香りが豊かな粗引き仕上げ
・飛騨荘川産そば粉に国産小麦粉を加えて打ち上げた、素材にこだわった商品
・製粉時に取り除かれた甘皮部分を多く含む、旨みと香りの強いそば粉を使用
・手軽に作れるインスタント麺

石臼挽 飛騨そば（飛騨荘川産そば粉100％使用）

この石臼挽飛騨そばは主に高山市内で1袋270円で販売されているようでインスタント麺としては高額だなと思いましたが、小麦粉との割合は別にしてそば粉が国産でしかも飛騨荘川産を100％使用していることを考慮すれば妥当なお値段なでしょうね。

袋を開けるとグレーの麺にソバのホシがプツプツと入っていかにも蕎麦って感じがする揚げ麺と出汁が入っています。

せっかくですから美味しく食べないとね！ってことで、
①あらかじめ器を温めておく
②希釈用の出汁を熱湯で薄めていい塩梅の出汁をはる
③蕎麦はやや固めに茹でて冷水でキュッと〆たものを再度、温めて出汁の中へ
④刻みネギをたっぷりと

いただきます！

蕎麦と出汁が良く絡んでいい感じで口の中に入ってきます。
蕎麦の香りと味はどうかといいますと、どうしても最初に小麦の香りが鼻から抜けるのと出汁が甘じょっぱいので、僕の鼻と口では残念ながら感じ取ることができませんでした（いきなり出汁に入れるんじゃなくて別々に味わえばよかったですね）。でも、ややボソッとした食感が正に蕎麦の感じだし、薄らと透明感がある麺が食欲をそそります。

出汁が甘めでコクと深みがあるので、「お好みにより、飛騨牛や山菜、天ぷら等を加えますと、一層おいしく召し上がれます。」というお薦めの食べ方を参考にきっと色々な具材が入ったいわゆる「種そば」として食べて美味しいお蕎麦なんだと思いました。

また郡上か高山に行ったときには購入してみたいと思います。
あるいは行かれた方、お土産にください。

[10月5日(水)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：22℃
石臼工場内湿度：78％
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■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

おはようございます！
まだまだ残暑厳しい日差しが照りつけますが、風は秋の香りが漂っていますね。当地福井は夜になると気温が下がって毛布が必要な時もあり、福井のソバが好む寒暖差が出てきています。秋そばの播種が終わって半月余りが経過した県内そば圃場は雨が少ない事と今後の大型台風の動きも気になるところですが、今のところ順調に生育しております。9月10月は行楽シーズン。気持ちいい風と美味しい秋の味覚を十分に楽しみたいですね。

さて、みなさんは「茶そば」って召し上がられますか？

僕の茶そばのイメージって小さいころに母親が年に数回、打ってくれたものを自宅で食べるくらいで、お店で食べたことはありません。名物としての茶そばでいうと山口県の「瓦そば」
福井では料理店などでコースの〆などで稀に見かけることはあってもそば店ではまず見かけません。たとえそば店で茶そばがあっても多分、そんなに出ないと思います。

地下鉄東西線：京都市役所前駅から徒歩5分のところにある、晦庵 河道屋（みそかあん かわみちや）さんへ行ってきました。こちらは故スティーブ・ジョブズ氏も来店したことがあるという京都の老舗お蕎麦屋さんです。

暖簾をくぐるとこじんまりとしていながら気持ちのいい庭に迎え入れられ、小上がりの座敷とこれまた開放的で落ち着く中庭を抜けた一番奥のお部屋に案内されました。
すだれから見える庭。やさしく入ってくる心地よい風。鳥のさえずりと風でゆれる木々の音。それ以外の音や声は聞こえません。
日常は色んな声や音に囲まれているから、求めてもいないのに外から耳に入ってくることもありますが、静かで豊かで自分の方から聞き耳を立てたくなる感覚。なんと京都らしい・・と思いませんか。

まずは、ざるそばからスタート。
四角い竹笊にこんもりと盛られた白く上品なお蕎麦。

江戸そばよりもほんの少し太いめでやや柔らかい。蕎麦に際立った角は見られずほんのり膨らんでいるようにも見えます。柔らかめの茹で加減なので、越前そばのように噛んで食べて美味しい蕎麦ではないですが、蕎麦をすするとほのかな淡い香りが鼻から抜けます。江戸とも信州とも違う京都ならではのそば文化なのでしょう。

そして、今回の目的だった茶そば。
写真は「みぞれそば」というメニューで、蕎麦の上に鶏の山椒焼きとたっぷりのおろし大根がのったさっぱりとした口当たりとピリッとした辛味が夏の暑い季節にピッタリのお蕎麦に仕上がっています。みぞれそばは通常の蕎麦を使用したものもあるようですが、夏季限定ですし茶そばでいただきました。

みぞれそば（茶そば）

抹茶色に染まった色鮮やかな茶そばは、見ていてとても涼しげです。
茶そばをそのまま食べても鶏肉の脂と大根の辛味、山椒の香りに負けて抹茶の香りを愉しむことが出来なかったのですが、全体のバランスが良くて美味しかったです。
京都の方は夏になるとそば屋では茶そばを召し上がると先日、京都にお住いの方々からお聞きして、隣の県なのにそんな文化があるとは全く知らず、まだまだ蕎麦の世界は広く深いなーとしみじみ感じました。

スティーブ・ジョブズも愛した晦庵 河道屋さんの茶そば、美味しかったです。

[晦庵 河道屋本店（みそかあん かわみちやほんてん）]
〒604-8085　京都市中京区麩屋町通三条上ル
電話：075-221-2525
営業時間：11:00～20:00
定休日： 毎週木曜日（祝日のときは前後に振替有）

[9月3日(土)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：22℃
石臼工場内湿度：49％
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山形北インターから国道13号線に出てしばらく走ったところにあるそば屋惣右ェ門（そうえもん）さんに行ってきました。こちらでは「最上早生（もがみわせ）」や西蔵王の「北わせ」、「でわかおり」などの地元品種を中心に季節ごとに寒晒しそばや夏の新そば、山形天保そばなど、様々なお蕎麦が食べられるということでワクワクしながら入店。

ちょうどこの時期（5月）は寒晒しそばが旬を迎えているようですね。

店内は広く奥行きがあり個室や座敷もあるので、団体でもゆっくりと食事ができる開放的な空間です。大きく張り出した木の梁がそば屋らしい雰囲気を出しています。

惣右ェ門さんの定番は、田舎風更科（いなかふうさらしな）そばとのことで、ぜひそれを食べたかったんですが、季節限定に弱い僕はこの山めん寒晒（かんざらし）そばに目が行ってしまい、寒晒の板蕎麦をお願いしました。

広くたっぷりと盛り付けられた寒ざらし蕎麦。
これで通常の2人前くらいあるんじゃないかというボリュームに蕎麦っ喰いの血が騒ぎます。

蔵王の厳しい冬の凍るような冷水に晒された蕎麦は、一切のエグ味がなく純粋なソバの甘みを十分に楽しめます。福井県民の舌だと、山形の出汁は総じて塩分が高く甘めの味付けに感じるので、出汁はほとんど使わずに蕎麦だけを純粋に味わう。たまにちょっとだけ出汁にくぐらせるくらいでちょうどいいです。

そば屋惣右ェ門さんは、お蕎麦でお腹を満たしてくれる幸せなメニューが豊富で蕎麦好きにはたまらないお店でした。
山形が福井からもっと近かったら気楽な気持ちでそば屋さん巡りができるのになーと思いました。

[そば屋 惣右ェ門]
〒990-0003　山形県山形市早乙女一番地
電話：023-633-0055
営業時間：11：00～20：00（平日16：00～17：00迄 仕込中）
定休日：毎週火曜日（祝日の火曜日は営業）

[7月5日(火)]
天気：曇り
石臼工場内室温：23℃
石臼工場内湿度：65％
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蔵王山麓って聞くと、雪深い、水が最高に綺麗、標高が高い、寒い、空気が澄んでいるなど、とにかくクリアで自然が豊かで緑が濃いイメージがあります。そんな土地には必ずと言っていいほど旨い蕎麦が育つものです。山形で栽培されるソバの多くは「でわかおり」や「キタワセ」だそうですが、一部の地区で「摩耶（まや）在来」という品種を栽培していて、しかも食べられるお店があると聞いてやってきました。

場所は山形市中心部から徒歩20分ほどにある「手打ちそば処 すぎ」さん。
通りから見えるこの立て看板が目印です。

少し早めに着いたのでしばらくお店の周りをお散歩しつつ、店の外壁に貼ってある摩耶そばの畑を見るとこう書いてあります。

摩耶そば畑より蔵王山系を望む
摩耶そばの畑は中東山に中沢開墾地にあります。藤沢周平 原作、映画「小川の辺」（2011年7月公開）のロケ地にもなりました。

左上には蔵王山系の山の名前が書かれており、標高の高さと蕎麦を栽培しているる環境の良さが伝わります。

今まで車ひとつなかったのに、開店早々、一気に車が集まってきます。
「摩耶そば」と書かれたお店の暖簾がいい感じ。

店内はすぐにいっぱいに。

山形はラーメンがすごく美味しいを聞いたことがあって、そば屋さんにもラーメンがあるのは珍しい事ではないそうです。もちろん、このお店にもラーメンがありました。正直、めちゃくちゃラーメン食べたかったんですが、せっかく山形きているんだからできるだけ多くの蕎麦屋さんを巡りたい。

もう一つ気になったのが「麦切」というメニュー。
地元の方は違うというかもしれませんが、いわゆる細うどんで冷たい麦切りは冷麦みたいなものなんでしょうね。で、蕎麦と麦切がセットになった合盛りにイカのゲソ天をプラスして注文する方がたくさん見られました。すごく美味しそうでまさにこのあたりのスローフードなんでしょう。

さて、摩耶せいろ（850円）が来ました。
少し甘めのさっぱりした出汁とお漬物。

雪のように白い更級系の中にプツプツと黒いホシが入った涼しげなお蕎麦。
更科寄りなので香り淡いものの、噛むほどに蕎麦のデンプンの甘みを感じます。出汁をつけてしまうとこのお蕎麦の味が全く分からなくなってしまうので、蕎麦だけをただひたすら味わいました。

初めて食べた摩耶在来。
雑味が無く純真無垢で素直な味わいでした。玄そばごと挽きぐるみにしたり粗挽きにしたらこの素直さがどんな表情を見せるのかすごく興味を持ちました。またどこかで出会えるといいなと。

山形のお蕎麦も奥が深い。
蕎麦歩きは楽しいですね。

[手打ちそば処 すぎ]
〒990-2402　山形県山形市小立２丁目５番８号
電話：023-641-4863
営業時間：11：00～15：00
定休日：金曜日

[6月30日(木)]
天気：曇り
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：73％
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本場の板そばと蔵王山麓のそば畑視察のため、山形県に行ってきました。
山形は学生の頃に車で東北を旅したときに少しだけ米沢に立ち寄った程度でほとんど未知の世界。
板そば、さくらんぼ、米沢牛、蔵王山と姿かたちは違いますが、福井のおろし蕎麦、越前ガニ、若狭牛、など、名物が似ていて親近感がありました。

山形はそば処として有名で、蔵王山麓で栽培される「でわかおり」は日本トップクラスの品質であることはよく耳にしていたので、一度はちゃんと訪れてみたいと思っていた県でした。今回はそのでわかおりと板そばをお腹いっぱい食べて山形のそば文化を体感し、福井の越前そば文化に生かしたいと思っていました。

福井から山形までは乗り継ぎ待ち合わせを含めておよそ6時間半。
ＪＲ線で金沢まで行き、北陸新幹線で大宮駅にて乗り換え山形へ。福井－東京間を1往復半できると思うとすごく遠い所へ来たもんだなとつくづく思います(笑)　しかし、大宮駅で始めてみたハヤブサには撮り鉄でも乗り鉄でもない僕でも興奮しましたね。

山形新幹線村山駅を下車して直行したのは、フランス政府認定世界トップ1000レストラン「ラ・リスト」に東北で唯一、選ばれた「あらきそば」さん。恥ずかしながら認定されて初めて知ったお店で、名物の板そばとにしんの味噌煮をいただきに来ました。

茅葺屋根を見ながら暖簾をくぐると囲炉裏とお母さんたちの笑顔が迎えてくれます。
低い天井、障子戸、畳の香り・・お店というよりもまるでおばあちゃん家に来たような落ち着く雰囲気。

板そばとは・・

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昔大きな長い板や木箱にそばを盛り付け、農作等の共同作業や集会後に振舞ったのが由来とされている。
本来は大きな木箱に盛られた山形風田舎そばを、複数の同席者で分け合って食べられていた。また、一緒に食べた人との仕事や人間関係のご縁が、水（縁）がこぼれ落ちる「ざる」ではなく、早く「板」に付きますよう（順調になりますように）との願かけと、細く長くそばに居られますようにとの縁起を担いで、「板そば」が振舞われ、仲間が揃った時に食べる縁起のいい〆の食べ物とされている。※Wikipediaより引用
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「定」と書かれたメニューには、うす毛利（もり）、むかし毛利と板そばの量とお値段が書かれてあります。こういう筆文字がお店をさらに演出しますよね。そして忘れてはいけないにしんの味煮！

さて、念願の板そばがやってきました。
そば打ちに使う木舟より一回り小さい入れ物に薄らと盛り付けられた太打ちのお蕎麦。パッと見、量が少ないように見えますが結構なボリュームです。箸休めの山菜の煮物が嬉しい！

「でわかおり」という品種を玄そばの皮ごとの挽きぐるみにしたお蕎麦は、割りばしとあまり変わらない太さで噛み応え十分。ズルズルとすすれないので関東の方には抵抗があるようですが、そばを噛んで食べる越前そば文化で育っている僕にはぴったり。

冷水でキリッと冷やしてあるお蕎麦は噛むほどに歯を押し返すような弾力。最後にプツッと切れるんですが、その歯ごたえ感がまたいい！さぬきうどんのコシとはまた違いますね。

そしてあらきそばのもう一つの名物、にしんの味噌煮。
ますはこのビジュアルにびっくり！

関西風の薄味に慣れている僕としてはこの見た目で胃が重くなってしまいましたが、食べてみるとそんなにしつこくなくて、ほのかな味噌の苦みがあと引くんですよね。で、しばらくにしんを食べているとお蕎麦が欲しくなる。口がさっぱりするとにしんに箸が伸びる・・。これを延々繰り返したくなる衝動に駆られます。お酒があるともう止まらない感じです。

それにしても山形県民のそば好きには驚きました。
タクシーの運ちゃん、駅員さん、ホテルの受付嬢、道を聞いた通りすがりの人などなど、蕎麦を語り出すと本当に止まらないし、自分の好きなお店を2つ3つ必ず持っている。味の分析や各そば店の評価もとてもすごく信頼がおけるのです。しかも山形のそばを誇りに思っていて、生まれ育った土地の蕎麦が日本で一番美味い！と信じて疑わない。

「福井もそば処なんですよ！おろしそばが有名で美味しいんです。」とお話しするとおろし蕎麦は知っていても残念ながら福井がそば処だという認識を持った人はいませんでした。もっともっと頑張らないといけないなと思うと当時によくよく考えてみれば福井も同じだなぁと感じました。

福井県民も自分の好きなお店を持っているし、あの店はあーだこーだとそばの話をすると長い(笑)　で、福井のおろしそばが一番美味しいと心から思っている。しかし、山形がそば処だとは知らない（板そばという名前くらいは聞いたことある程度）。

いづれにしても山形に来て最初のお蕎麦で先制ジャブをもらった感じでした。

[あらきそば]
〒995-0111　山形県村山市大久保甲65
電話：0237-54-2248
営業時間：11:00～17:00
定休日：水曜日

[6月22日(水)]
天気：曇り
石臼工場内室温：21℃
石臼工場内湿度：48％
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■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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