そば粉の納品事例

浜辺でお店を開く　その夢を実現するため猛烈に働く
さまざまな職を経て、建物からすべて手作りで開業したオーナー

海辺の見えるところでロケーションがとても良いですね。オーナーはいろんな職業を経験していると聞きました。このお店を開いた経緯を教えて頂けますか？

山畑さん（以下、山畑）　振り返れば原点は高校生の時です。海岸近くで育った私は「浜辺でずっとこうしていたい、海のそばにいたい」と想いがあり「願いを叶えるには海のそばで喫茶店をすればいい」という夢を持っていました。

高校卒業後は地元の有名企業に入社し全国を飛び回り、料理を学びたくて飲食業界へ転職。最初は魚屋で包丁さばきを教えてもらい、その後割烹、旅館の調理場などをまわりました。料理は独学です。もとから高校の時の夢であった、海のそばで喫茶店を開きたいという想いが通じたのか、偶然この場所を手に入れることができました。土地をならして、石を積み、木材を調達して自分でこのお店を建てるところからはじめました。

お店を開いて10年以上ですね。営業の変化はありましたか？

山畑　最初はハチャメチャだったと言ってもいいでしょう。いい波がくると泳ぎに行っちゃうから。さすがに今はしませんよ（笑）。オープン時は私も若かったので、朝7時から夜9時まで営業していました。仕込みをする時間を考えると寝る時間がないんですよね。寝る時間がない、笑顔がなくなる、友人が心配をする。友人からの指摘から「このままではダメだ、やり方を変えよう」と思い立ちました。

飲食店を持ちたい若手の人たちに聞かせたいお話しですね。どのようにやり方を変えたのですか？

山畑　コーヒーに注目しました。「まともなコーヒーを出そう、おいしいコーヒーを出そう」と。でもおいしいコーヒーってなんだ？たて方？いい豆？勉強の結果、焙煎にたどりつきました。理想とする営業スタイル（店内で焙煎をする）が千葉にあって、見学にも行きました。自家焙煎のスタートとなりました。

お食事処的なイメージを一新し、コーヒーのみで勝負
ガレットは、お客様の声に応えたいと生まれたメニュー

コーヒーを出すのと同じタイミングでガレットをメニューに出していたのですか？

山畑　いえいえ、ガレットにたどり着くのはまだまだです（笑）。食事メニューは、うどん、そば、ラーメン、カレー、牛丼などを提供していたんです。そこも一切やめて、コーヒーに焦点をあてて営業をしたら、180度客層が変わりました。一方でコーヒーを出すと「これに合う何かが食べたい」というお客様が増えまして。お客様の声からコーヒーに合うものを考え、ケーキを出していました。でも曜日によって売れ残りもあり、困っていたんです。トルティーヤを作ったりもしていました。

トルティーヤからガレットに？

山畑　そうなんです。トルティーヤも営業的には悩んでいて、やはりコーヒーに合うものが他にないか探して。たまたまカフェか喫茶の本を読んだときに、「ガレット」が目に飛び込んできたんです。これはコーヒーにも合いそうだ。まずは食べて見ようとおもい、富山県のガレット店を訪ねました。

食事としてもお客様に満足いただけ、仕込みのロスなどもないことで行き着いたのが「ガレット」でした。 しかも、ご飯と味噌汁にコーヒーというより、ガレットとコーヒーの方がお客様の口にも合うのでではと思い研究をはじめました。幸い福井県がすぐ隣だし、福井県がソバの名産地でもあることから、これは取り入れないと、と思ったのがきっかけでした。

ガレットづくりは独学ですか？

山畑　独学です。もともと板前の素地があるので、なんとなく焼き方はわかりました。困ったのはガレット粉でしたね。知り合いに教えてもらったのが「カガセイフン」さんだったんです。

これも笑い話で、僕は初めて名前を聞いたとき「加賀市の加賀」だと思ったんですよ。だから加賀市中の製粉業者に連絡をして、そば粉を欲しいといいました。だけど「無い」という。あったとしても希望のガレット粉（そば粉）ではなかった。

他産地の粉も取り寄せて試作もされ、それからカガセイフンを使っています。どこに違いを感じますか？

山畑　加賀さんにたどり着くまでの粉は、片栗粉のようでした。やっとカガセイフンさんの粉を手に入れたとき、「かおり」「粒子」そういったものがまったく違いました。しかもガレットが焼きやすい！　素材的な味、そば粉の味が前に出るんです。カガセイフンのガレット粉は、便利な粉ではなく、料理人が向き合う粉だと思います。向き合って考えて、オリジナルのガレットができあがります。

注文を受けてから作るスタイルの料理はロスがない
仕込みも少なく、できたてを提供でき、一石二鳥

ガレットがまだ珍しいメニューだった頃にお店に出しています。その頃、お客様に受け入れられましたか？

山畑　初めて食べられる方には「ピザみたいなものですよ」とお伝えするとなんとなく分かってもらえます。こちらも注文を受けてから作るので、あつあつをお出しできる。できたてを食べられると評判になりました。

ガレットは洋食かもしれませんが私の中では割烹料理のような感覚で取り組んでいます 。私は割烹料理の経験もあります。割烹料理の仕込みのほとんどは下処理で、仕上げは注文をいただいてから。そんなところがガレットと共通するなと感じています。

今後考えられているメニューはありますか？

山畑　和風のガレットが出来ないかと考えています。ここは浜辺ですから、新鮮な魚が豊富。ワカメなど入れてみてもいいかも、なんて。チーズのみを入れたり、バーベキューの差し入れにしたりいろいろできます。ガレットの料理法は無限大ですね。先日、当店のガレットの焼き台を電気式からガス式２台に入れ替えました。美味しく素早く提供できるように、少しずつ準備を整えています。

ありがとうございました。

取材協力店

【sea side cafe うみぼうず 様／石川県加賀市】

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  Crêperie du Château(クレプリー・デュ・シャトー)様／Anges,France

  福井県産は液体生地が良い状態で長持ち焼いたとき、黄金に輝く生地に心躍ります

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  ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様／福井県越前町

  加賀さんの気配りとやさしさに感動。顔の見える方から食材を受け取ると使う喜びと扱う責任感があります

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  カフェ やさしいちから。様／ 神奈川県横浜市

  食べに来てくれた熱心さと相談しやすいフレンドリーな対応が好印象でした。

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