越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

京成立石駅から徒歩10分のところにある蕎麦さくらうちさん。
住宅街にひっそりと構えているのでステルス性の強いお店なのですが、それが返って常連のお客様はいいのかもしれません。近隣で働くサラリーマンや週に2度3度と通う蕎麦好きも結構いるそうです。

お店の入り口は小ぢんまりしており1人でも入りやすい雰囲気。席数は壁側のカウンターが4席、中央の大きなテーブルに4席の計8席ほど。店主の目がすべてに行き届くこの大きすぎない造りと空間がとても居心地がいい。お客様が5人も入ったらやや圧迫感を感じるかもしれませんが、忙しい時間帯は常に2,3人をキープしたまま回転しているという感じです。

店主の櫻内さんは、それまで使っていたそば粉の香りや味に満足できず、色々な産地やメーカーからそば粉を取り寄せていた時に福井在来種と出会い、以後、福井県内の様々な産地のそば粉を色々な挽き方でお試しいただきました。

蕎麦の香りと甘さを際立たせる、柴又帝釈天の御神水

以前は市販の天然水で蕎麦を打っていたそうです。
しかしどんなに良いそば粉を打っても櫻内さんが求める蕎麦の甘い香り、甘い味わいが出ず、ある時、地下水で蕎麦を打つと美味しくなるという話を聞き、お店からほど近い柴又帝釈天の「御神水」と呼ばれる地下水で打ってみたところ、それまで感じなかったそばの強い香りと甘味が際立ち、ほのかな緑色も浮かび上がったそうです。

十割そばは「そば粉」と「水」からできています。そば粉はお取り寄せできても汲みたての天然水はなかなか手に入りません。水が違うだけでこれほどまでに蕎麦の味が生きるのかと店主自信が一番驚いたとお話されていました。それ以来、さくらうちさんでは毎日のように柴又帝釈天へ御神水を汲みに行き、一晩寝かせてから使用しているそうです。

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柴又帝釈天の湧き水「御神水」

江戸川のほとり、葛飾区柴又にある「柴又帝釈天」に「御神水」と呼ばれている地下水があります。京成金町線の「柴又」から歩いて5分ほどのところにあり、参道はいつも賑わいを見せています。江戸川に出れば「矢切の渡し」があります。古くから栄えた土地なのでしょう。ここより南は、海もしくは湿地帯だったことがわかります。
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[そば さくらうち]
〒124-0012　東京都葛飾区立石7-17-7
電話：03-3696-0918
営業時間：11:30-14:00／17:00-20:00
定休日：毎週月曜日、最終日曜日

[5月15日(月)]
天気：曇り
石臼工場内室温：15℃
石臼工場内湿度：46％
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明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

みなさん、茶そばって普段、召し上がられますか？

私が幼少の時は母や祖父が作ってくれたり、和食料理店などでメニューにある事があったのですが、最近はほとんど目にすることがなくなりました。その気になれば自分で打てないことはないですが、あえて茶そばを打つということはしないので、今となってはほとんど食べなくなりました・・と言うより食べる機会に出会わなくなりました。

私の知る限り茶そばを食べる習慣があるのは、鶏の山椒焼きがのった京都の茶そばと山口県の瓦そばの2つ。京都の茶そばは食べたことがありますが、山口のは無いので一度、現地へ行って食べてみたいものです。
福井では、寝ても覚めても夏も冬も県民は冷たいおろし蕎麦を食べるので、期間限定で茶そばがあっても注文する人はほとんどいないと思います。茶そばに対して感じていたことをいいますと、正直、中途半端と言いますか、お茶の香りも弱いし、蕎麦の香りもお茶にかき消されているし、出汁とあまり調和しない感じがしてそれほど美味しいものとは思っていませんでした。今の今までは・・。

阪急[京都線/千里線]淡路駅から徒歩5分にある天割烹そば はるなでは、お茶専門店とコラボして福井県産そば粉と国産最高級抹茶を贅沢に使った茶そばを八十八夜（2017年は5月2日）までの限定で食べられるのですが、これが驚きの美味しさでした。

まず、笊に盛られた状態からフワッとお茶の香りが届くとともに綺麗な緑色とやや太打ちのお蕎麦に食欲がわきます。蕎麦だけを食べるとまずお茶の風味が鼻から抜け、噛んでいくと今度はそばが主張してきます。「香り」だけで言うと蕎麦は抹茶に負けてしまっているものの、「味」は蕎麦が勝っているので双方がいい所取りで共存しています。今までそんなに美味しいと思っていなかったのは、蕎麦と抹茶の香り同志、味同志が喧嘩していたからなのかもしれません。見た目ほどくどくなく、さらりといただける一枚ですごく美味しい！

このそばツユにも一工夫してあるそうで、ほんのごく僅か、言われても分かるかどうかの量なのですが、抹茶が入っているそうなのです。なので、出汁の香りが茶そばの邪魔をせず、いい具合で口に入ってきます。薬味としてあられとワサビが添えられているのでお茶の味に飽きてきたときに良いアクセントになります。

旬の活稚鮎と独活（ウド）の天ぷら、お薦めの冷酒も併せていただきました。

最後にそば湯・・・が緑色！？

とろみのあるそば湯にお抹茶が入っていて、これが想像以上に美味しい。
焼酎飲めないですが、きっと焼酎割りにしたらたまらないでしょうね。お腹いっぱいだったんですが、飲みきりました。

成人してから茶そばにはあまり馴染みがなかったのですが、美味しい茶そばを久しぶりにいただきました。茶そばは八十八夜まで提供されるそうです。美味しい茶そばをぜひこの機会に食べてみてください。

八十八夜とは？

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八十八夜というのは立春から数えて88日目（87日後）。
文字通りの八十八夜で、農家では種をまく時節となります。
「米」という漢字を分解すると八十八になることから、農業に携わる人にとっては大変重要な日とされてきました。2017年は5月2日が八十八夜となります。
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[天割烹そば はるな]
〒533-0032 大阪府大阪市東淀川区淡路４－５－８　ツイン淡路Ｂ-１５
電話：06-6829-6555
営業時間：11:00～15:00／17:00～22:00
定休日：不定休

[4月26日(水)]
天気：雨
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：61％
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御清水庵（”おしょうずあん”と読みます）と言えば、福井では越前そばの名店としてその名が知られており、越前市（旧武生市）吾妻町のそば席御清水庵が本家本元。
日野川の伏流水である御清水不動さんの湧き水を店に引き入れ、福井県産のそば粉で蕎麦を打っています。香り高く甘みの強いお蕎麦とピリッと辛味のきいたおろし出汁が印象的。越前市の方たちはこの湧水を「しょうず」と呼んでいるところからこの店名がきているそうです。

そんな御清水庵は、関東に3店舗のれん分けしており、そのうちの一つが浅草橋（元 福井町）にある御清水庵 宮川さん。
こちらでは福井県産の中でもさらに産地と生産者を絞り、店主の納得いく品質の玄そばを自家製粉した福井在来種の越前手打ちそばを提供しています。

メニューは季節によってコースのみになったり単品でも注文できたりして、来るたびに新しい発見があります。御清水庵 宮川さんでは、基本的に福井の食材、福井の食文化を中心に楽しめるので、お薦め食材が豊富にある時期は一品ずつというよりは、コース中心で色々なものを味わっていただこうということなのでしょう。

そば会席やしゃぶ蕎麦鍋などのコース料理もそそるのですが、個人的には、肴コースと利き蕎麦をお願いして、じっくりと日本酒を味わいたいです。
※2017年4月20日現在は、利き蕎麦＆料理の「越前そば会席コース」となっております。

事前予約で福井でもなかなかお目にかかれないプレミアム日本酒も用意してくださいます。
向かって左から、石田屋：熟成純米大吟醸（黒龍酒造）、日本の翼：純米大吟醸（梵・加藤吉平商店）、超吟：熟成純米大吟醸（梵・加藤吉平商店）。

このうち、真ん中の日本の翼（純米大吟醸）は、いつでも飲めるそうです。東京でこのお酒を飲みに来るだけでも価値がありますよ。

小分け包装された玄そばと自家製粉の石臼。
宮川さんは細かく挽いたり、粗く挽いたり、脱皮して挽いたり、それらをブレンドしたりと、食べ方によって蕎麦の挽き方を変えています。コースや利き蕎麦などを注文されると挽き方の違いで同じ玄そばでも全く表情が違うことを楽しむことが出来るでしょう。

この日に予約が入っていた肴コース（2,000円）の一品である、上庄（かみしょう）里芋のポテトサラダを試食させていただきました。
上庄里芋とは、福井県大野市で栽培される里芋で、濃厚で粘り気が強くとろりとしていながらも歯ごたえがあり煮くずれしにくいという性質があります。京都の海老芋をギュッと小さく凝縮させた感じと思っていただければ結構です。
ねっとりと舌に絡みつくほどの粘りがあり、後から土の香りと甘みを感じます。里芋の良さを生かす為、味付けは控えめでしゃくしゃくとした食感もいいですね。

店主の宮川さんです。
話し好きなので福井の魅力を福井訛りの標準語で語ってくれます。福井の食文化を地酒と共にじっくりと味わってください。

[御清水庵 宮川（おしょうずあん みやがわ）]
〒111-0053 東京都台東区浅草橋４－１０－２　稲垣ビル１F
電話：03-6795-1192
営業時間：月～金 18時～21時／土 12：00～14：00
定休日：日・祝
※2ヶ月前よりコース予約可能（営業時間外、日祝の定休日、土曜夜も２名様よりOK）

[4月20日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：9℃
石臼工場内湿度：59％
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丸ノ内線「茗荷谷駅」から徒歩で10分少々歩いた小石川の静かな大通り沿いに蕎麦切りはるきやさんの看板がポッと光ります。この周辺は飲食店の数がそれほど多くなく、適度に間隔があいているので、始めて行く人も分かりやすいと思います。

地下1階にあるお店の下り口には、その日のお蕎麦に使用している玄そばの産地が書いてあり、「少し緑色がかった香りのよいそばです」という一言コメントに食欲がわきます。

地下とあって、店内は静かで明るく清潔。
お店を切り盛りしているのは女性。蕎麦を打っているのも女性です。なので、店内に置いてある細かい備品や目に見えない心配りがあってすごく居心地がよく、いい意味で肩の力が抜けています。一人でもそば屋の暖簾をくぐりたいと思うけど、普通のお蕎麦屋さんはちょっと入りにくい・・と思っている蕎麦好き女子にはお薦めのお店です。

メニューはそば屋の定番から変わり種まで、どれも美味しそうで逆に選ぶのが難しい。こだわりの日本酒も定期的に変わる品揃えで来るたびに楽しめそうです。

限定10食の粗挽き蕎麦と合鴨のソーセージを肴にビールはエーデルピルス生。
都会のお蕎麦屋さんで取り扱うビールってプレミアムビールが多いですけど、こういう小さいことがすごくリッチな気分にしてくれますよね。そば屋で呑む楽しみの一つだと思います。

1.8ｍｍほどに切りそろえられた粗挽き蕎麦。
ややグリーンがかって鼻を近づけると香ばしく甘い香りがします。女性が打つから口当たりがやさしくてモチモチしているイメージを持っていましたが、シャキッと角が立っていて噛んだ時に歯をしっかりと受け止める強さがあります。まさに固いんじゃなくてコシがあるとはこの事だと思う食感です。

蕎麦切りはるきやさんはお料理の器や酒器など、目でも楽しませてくれますし、スタッフは女性中心なので店内の空気感がとてもゆるくて優しいです。ニヤニヤしながら自分の世界に入るもよし、2人3人でまったりするのもいいと思います。

[蕎麦切り　はるきや]
〒112-0002　東京都文京区小石川4-3-6　相良ビル地下1Ｆ
電話：03-6240-0529
営業時間：11：30～14：30（LO14:00)／18：00～21：00（LO20：30）
定休日：月・火・祝

[4月19日(水)]
天気：雨
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：59％
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■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
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