越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

色黒く味の濃い挽きぐるみ蕎麦に慣れている福井県民からしてみると、信州そばのように色白で噛み応えの無い蕎麦は「そうめんみたいだ」「味も香りもしない」から美味しくないという声が耳に入ります。でもそれは「越前そば寄り」の頭で食べれば信州に限らず、関東でも福井人の舌を満足させる蕎麦はそうそうないでしょう。

でも、信州に限らずせっかく他県のそば処に来たのなら、自分の考えや価値観で蕎麦を味わうのではなくて、一旦、頭を真っ白してからその土地のそば文化、食べかた、味付け、店主の想いなどを純粋に楽しんだ方がおもしろいと僕は思っていて、なぜ、このようなそば文化が根付いてきたのか、なぜこのような味付けになっているのかを知ることで、日本そば食文化の奥深さを知り、さらに他の地域はどうなんだろうという興味がわいてくると思います。

信州は美しい蕎麦を美しい環境で食べさせてくれ、人の心をとても穏やかに温かくしてくれる素晴らしい土地だとつくづく感じました。こちらのそば処やまなみさんもその内の一店。

お店の正面に広がる蓼科湖は、薄く霧が張って体感温度が低い。
空気が澄んでいて、山の香り、湖の香りが心をリラックスさせてくれるし、鳥のさえずり、魚が飛び跳ねる音、時折通り過ぎる車の音以外、何も聞こえないという贅沢はこの地に来て始めて感じられること。

やまなみさんは信州ビーナスラインにも接していているので分かりやすいのですが、ナビで行こうとすると場所が表示されなかったり、違うところにチェックインされてしまうことがあるので、ナビには頼らずビーナスラインにのって蓼科湖へ向かえば大丈夫です。

ビーナスライン側には駐車場と裏口があり、こちらからも入店できます。
入り口が2つあるというのも土地柄と言いますか、独特でゆるい感じがいいですよね。

蓼科湖が見える席に座ってメニューを拝見。
前日にこちらの小林さんとお会いしてお薦めいただいた「おろしせいろ」を注文し、蕎麦を湯がく音だけが響く静まり返った店内で蓼科湖を見ながら時間を忘れてゆっくり待つ・・。この「時間」を楽しめるそば屋さんが信州にはすごく多い気がします。
福井だと注文したら早く食べたい！早く持ってこないかな。少しでも提供が遅いとイライラしてしまいがちですが、ところ変われば何とやら。ありがたいことです。

やまなみさんで打たれている蕎麦は、地元八ヶ岳産のそば粉を使った二八そばだそうです。
蓼科湖が見える席の一番端に年季の入ったそば打ちスペースがあり、このお店の歴史と愛情を感じられずにはいられません。

おろしせいろ（1,050円）

蕎麦と共にたっぷりの大根おろし（汁ごと）、お出汁、お醤油。そしてお決まりのお漬物が嬉しい。今まで食べてきた信州そばは正方形の切り口で細切りがほとんどだったんですけど、平打ちの麺線って馴染があるから惹かれるものがあります。

大根おろしに醤油を加えて、おろしと共に蕎麦をいただきます。
食べ方としては越前おろしそばとさほど変わりありませんが、味は別モノでした。

大根は辛くなく甘みが強い。醤油も福井の甘い醤油とは一味違う甘さがあってすっきりしています。このお醤油があるから大根の甘さがさらに引き立つんでしょうね。お蕎麦が上品だから大根と合わせると香りが打ち消されてしまうんじゃないかと思っていたんですが、そんなことはなく蕎麦の甘みも楽しめる。辛味の強い大根だと蕎麦の甘さが分からなくなるのかもしれません。

お蕎麦を食べ終わって時間の許す限り小林さんとお喋りした後は、お店を後に蓼科湖で深呼吸。

静か。
本当に静かで豊か。

毎年、必ずここに帰ってくる人はきっと多いんでしょう。
ふとジブリ映画の「風立ちぬ」の一コマを思い出しました。
小林さん、素晴らしいひと時と楽しいお話をありがとうございました。

[石臼挽き純手打ちそば　そば処やまなみ]
〒391-0301 長野県茅野市北山蓼科4035
TEL：0266-67-2164

◆営業時間◆
[昼] 11:00～15:00
[夜] 17:30～予約営業

◆休業日◆
水曜日

◆駐車場◆
有り

【八ヶ岳蕎麦切りの会会員店】

[8月31日(月)]
天気：雨
石臼工場内室温：22℃
石臼工場内湿度：69％
———————————-

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信州ビーナスラインは、八ヶ岳中信高原国定公園の中にあるドライブルートで、茅野～美ヶ原高原まで全長約76kmにも及びます。白樺湖周辺はカフェやレストランが建ち並び、蓼科湖、女神湖でもリゾート気分を味わえ、車山から霧ヶ峰、八ヶ岳、富士山、南アルプス、中央アルプス、北アルプスの雄大な景色を楽しめます（たてしな藍 公式HP）より。

僕は茅野から蓼科湖までのほんの少しの距離しか走れませんでしたが、すごく気持ちよかった。雨が降っててあいにく天気でもそれはそれで楽しめるというか、薄霧の景色がまた情緒を感じるというか、妻子供とゆっくりドライブできたら贅沢だなって思います。

そのビーナスライン沿いには信州蕎麦屋さんが数多く点在し、先日ご紹介した信州手打ちそば呉竹房さんもそうで、そこから500mほど蓼科方面に向かうと本手打ちそば長寿更科さんがあります。

回りに建物が無く駐車場も広いのでとても入りやすい。お昼前にも関わらず数台の車が止まっていて半分は県外ナンバー。やっぱりドライブするには良いコースなんだろうな・・こんな環境があって地元の方は羨ましいな・・と思いながら入店。
入り口横手に使い込まれた大きなそば打ち台。窓から緑が見えると落ち着いてそばを打つに集中できそうですね（長寿更科：野澤さんの蕎麦打ち動画）。

店内はほどよく日が入って明るい。
広々と席が配置してあるので圧迫感なくゆっくりと食事が出来そうな空間です。

お目当ては季節限定の「トマト de SOBA」。
こちらでは季節ごとにオリジナルの創作そばを楽しめるそうで、前夜に八ヶ岳そば切りの会の方々と食事をした際に野澤さんもいらっしゃって、このメニューのお話をされていたので食べてみたかったんです。

「トマト de SOBA　900円（税抜）」
信州そばに完熟トマトとバジル。周りに以外に知らなかった名産の寒天をあしらい、イタリアンレストランにでも来たのかなというくらいのインパクト。

一口いただくとオリーブオイルの香りとトマトの酸味、バジルの風味を感じて、噛んでいくとじわじわと蕎麦の香りと味が主張してくる。メニューの説明にあったようにトマトソースにそばつゆが加えられているからこれだけ強いソースに絡めてあるのに蕎麦を感じるんですね。

また寒天がとても良いアクセントになってます。味自体は無味無臭なんですが、独特の食感がいい！中盤からはどうしても少し飽き気味になってくるところ、この寒天によって最後まで美味しく食べさせるんです。しかも食物繊維だから女性にも喜ばれる一皿ではないでしょうか。

今までトマトソースベースの蕎麦は数食べてきましたし自分でも作ってきましたが、冷製だとどうしても後の方で重くなってしまうから、ソースに工夫したり柑橘系を絞ったり、野菜を加えたりしてきました。でも「食感」は頭になかったです。すごくいい組み合わせで美味しかったです。
一口サイズのそばいなりをサービスしていただきました。

そば寿司とかこの手の料理は福井では少なく、まともに食べた経験が無かったので、そばと具材がマッチしないんじゃないかっていう勝手なイメージを持っていて正直食べず嫌いなところがあったのですが、食べてびっくり！美味かった。蕎麦蕎麦していないし、かといってお寿司ほどしっかりしていない。両方の良いとこどりで食べやすくサラッとした味付けと薬味の香りも良かったです。

長寿更科さんの裏手に「米沢温泉塩壺の湯」という温泉があったので、せっかくですしひとっ風呂あびることに。信州路は本当に温泉に恵まれていますね。車を走らせていると至る所に温泉の看板を見ます。こういった大衆浴場が細かくあるのも本当に羨ましい。

長野と福井はさほど変わらないと思います。強いていうなら海があるか無いかくらい。でも決定的に違うのは素材の活かし方・見せ方・雰囲気作りが素晴らしい。観光客に長野全体を見てもらいたい、感じてもらいたい、喜んでもらいたいというのが伝わってきますし、県民がタッグを組んで全体で盛り上げようという大きな力を感じます。これは長野県民が地元の良さ、地元のことを深く知っているから、そして地元愛が強いからなんでしょうか。

僕にも福井愛はあります。でも恥ずかしながら僕は福井のことをどれくらい知っているかと聞かれると半分も答えられないかもしれません。有名な観光地の名前や場所は説明できても、そのルーツや歴史まで正確に伝えられるかというと微妙です。県内各所の有形・無形文化財や行事もきっと知らないことの方が多いでしょう。これでいいのか俺？と自分の郷土愛について考えてしまいましたが、今後、お会いするお客様に福井県民の誇りを強くもって真摯に接して行きたいと思いました。そのためにはまずは知らないことを知って、今まで近場だから行こうともしなかったスポットでも足を運んだり体験することから始めてみます。

野澤さん、ごちそうさまでした。
ありがとうございます。

[本手打ちそば 長寿更科]
〒391-0216 長野県茅野市米沢3802-1
TEL：0266-73-6606

◆営業時間◆
[月～金] 11:00～14:30、17:00～20:00
[土・日] 11:00～20:00

◆休業日◆
毎週火曜日

◆駐車場◆
有り

【八ヶ岳蕎麦切りの会会員店】

[8月5日(水)]
天気：曇り
石臼工場内室温：26℃
石臼工場内湿度：46％
———————————-

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おはようございます。

先日の勝山そば店さんに引き続き、信州そば個人プレーをお届けします。
今回も同じく茅野市のビーナスラインに乗って蓼科湖方面へ進んだ江戸前寿しと信州手打ちそば　呉竹房（茅野市米沢）さんにお邪魔しました。

入り口がちょっと小さくて入りづらいかもしれませんが、ガソリンスタンドを目印に斜め向かいに大きな看板が見えますので分かりやすいです。こちらも同じく八ヶ岳蕎麦切りの会会員店で、今回はこの会員店を中心に回っています。

店内に入るとレジを境に左手（写真：奥の入り口）が江戸前寿しのスペース、そして右側（カメラを構えている位置）が蕎麦スペースと、親子でお寿司とお蕎麦をそれぞれ担当を分けて両方を楽しむことができるお店です。

こちらが蕎麦スペース（レジ側からの写真）。
どちらに座っても両方楽しめると思いますが、蕎麦をいただくならこういう雰囲気の方がしっくりきますね。

冷たい蕎麦とうどん、温かい蕎麦とうどん、季節の変わり蕎麦まで幅広いラインナップ。
メニューと蕎麦の組み合わせを考えるとなかなか一つに絞りきれませんが、「何をどう食べようか・・」という選ぶ楽しさがあります。こういう時間が結構好きなんですよね。

呉竹房では、3種類から好きな蕎麦を選ぶことができる

呉竹房さんでは黒い挽きぐるみのお蕎麦から白い丸抜きのお蕎麦、そして更級の変わりそばなど豊富な蕎麦メニューがあり、通常メニューでは黒そば・白そばを好みに合わせて指定することもできるそうです。そばっ喰いにはたまらないですよね。

更科そばとは、蕎麦の実の中心部分のみを製粉した更科粉（御膳粉）を熱湯で打ち上げる「湯ごね」という特殊な技術を用いた純白の蕎麦なのですが、信州ではこの更科そばが一般的だというのが僕のイメージでした。でも実際に更科粉を100％使って湯ごねで打つ更科そばを提供しているお店は少ないそうです。ほとんどのお店では更科そばと言いつつも皮を剥いた”丸抜き”を製粉したそば粉で打った蕎麦で、白っぽくはありますがいわゆる「更科粉を使った更科そば」ではないとのこと。近年はそれらが一括りになりつつあるようです。

更科そばを打つための特殊な技術を取得する時間や経験、そして更科そばは1日持たないので打ったら数時間のうちに消費しないといけないという更科そば特有の短所が今の状況下にあるのかもしれませんね。

更科そばが夏場に最も打ちやすくなる理由とは・・？

夏場はソバの品質が悪くなりやすい季節ですよね。加えて気温が高いから水分の乾燥が進んでそば打ち自体も難しい。普通なら夏場にいかに美味しい蕎麦を提供できるかがそば店の腕の見せ所でもあります。でも、呉竹房さんではむしろ夏の方がいいお蕎麦が提供できるんだそうです。

それはなぜか・・？

それは、「夏場の気温」にあります。
「湯ごね」と言っているんですから一番の敵は寒さや冷たさですよね。夏季は熱湯が冷めにくいから更科粉全体に熱が均等に行き渡るため一気にそば粉のデンプン質が糊化（アルファ化）でき、スムーズに打ち上げることができるそうです。逆に通常のそば打ちで一番理想的な冬場に難しくなる。そば打ち場は氷点下になり、こね鉢も冷たい。熱湯を注いでもすぐに冷めてしまって糊化させるのが大変なんだそうです。

呉竹房6月の変わり蕎麦は「ごま切りそば」

純白の麺線にぶつぶつと浮かび上がる黒ゴマのホシがとても涼しげですよね。
とても滑らかな麺の肌と噛むときのプツン！っと切れる歯切れの良さ。そして噛んでいくとゴマのほのかな香りとそばの上品な甘みが感じられる。

福井感覚だとおろしそばで食べるのが当たり前なので、出汁や大根の香りに負けない力強い蕎麦に仕上げています。そのため香りが弱く噛みごたえも薄いこういったお蕎麦はあまり評価されません。「信州のお蕎麦は白くて香りもないしあまり美味しくない」という意見が多数です。
でも、自分の物差しで評価せずに額縁をいったん外して、「こういうお蕎麦もあるんだ」「この蕎麦の美味しさはどういったところにあるのか」「どんなそば文化があってこのお蕎麦なのか」というようなところから、更科そばを見つめてみると色々な発見がありますし、蕎麦がもっと面白くなると思います。

ゴマ切り蕎麦は更科粉を熱湯で湯回しした後にうちわや扇風機で熱を冷ます。そこにつなぎ粉とすりこぎで粗めに擂った黒ゴマを加えてまとめる。あとは通常のそば打ち通りのして、たたんで、切る。
口で言うのは本当に簡単です。たった2行で終わっちゃいますが、実際に打つには熟練の技術が必要です。7月は「しそ切りそば」でこちらも美味しそうです。福井では滅多に食べられない更科の変わり蕎麦なので、県外で変わり蕎麦に出会うとついつい頼んでしまいます。

呉竹房さんは、中央本線：茅野駅から蓼科湖方面へ進み白樺高原、蓼科高原、車山高原、霧ヶ峰、美ヶ原高原と信州ならではの素晴らしい景色を楽しめるドライブコースの「ビーナスライン」沿いにあります。バイクでツーリングしながら途中途中で休憩しつつ旨いお蕎麦を食べて温泉に入って・・最高ですね！何でもっと若いうちに知っておかなかったんだろうとちょっと機の逃した感じがして悔しく思いました。

更科文化のない福井育ちの僕ですが、今回の蕎麦巡りで更科そばの奥ゆかしさや素晴らしさを改めて感じることができいい勉強をさせていただきました。お忙し中、美味しいお蕎麦と楽しいお話を聞かせてくださった矢野さん、本当にありがとうございました。

[江戸前寿しと信州手打ちそば　呉竹房]
〒391-0216 長野県茅野市米沢3802-1
TEL：0266-72-6701

◆営業時間◆
10:30～22:30

◆休業日◆
毎週木曜日

◆駐車場◆
10台

【八ヶ岳蕎麦切りの会会員店】

[7月22日(水)]
天気：曇り
石臼工場内室温：25℃
石臼工場内湿度：59％
———————————-

■末吉の越前そば粉オンラインショップ
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■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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