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そば粉の納品事例

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そば粉の納品事例

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そば粉向けそばやの髙さわ 様/千葉県船橋市

私の課題に対していつも真剣、
常に改善と提案をくれる加賀さんは
食の世界を高めあえる存在です。

そばやの髙さわ 店主 髙澤 健司さん

「世の中にひとつしかない、髙さわのそば」を提供したいと蕎麦店を千葉県に開業。髙さわさんは食材が持つ優しさ、力強さ、生み出す美味さを最大限に引き出す料理を振る舞っています。その裏で、独自のそば粉実現のためカガセイフンとは何十回のやりとりを行いました。今も切磋琢磨を重ねる髙澤さんにお話しを伺いました。

お客様に本当の蕎麦を知っていただくために、
私の姿勢と味にぶれがないように研究を重ねた

開店にあたり、全国のいろいろなそば粉を試されたそうですね。

髙澤さん(以下、髙澤)有名どころの製粉会社はすべて取りよせました。打ってみて、色味や甘み、香りなど書き込んだレーダーチャートを作成しました。蕎麦を自分なりに点数化したのです。同時に蕎麦店も相当食べ歩きました。

それでも理想の蕎麦とそば粉には出会えなかった…?

髙澤 自分で試し、打ち、食べてまわっても、自分の蕎麦が「ぼんやりとしているな」と感じたのです。まず自分のイメージとどこが違うのかを自問自答しました。

理想の蕎麦像に近づけるためにデータを蓄積しました。それがレーダーチャートです。その後、私の姿勢と味が決まっていること、それを自分自身が理解していることが重要と考えました。そうしないとお客様に味を伝えられない。蕎麦の味がぶれてしまうようなことは避けたい。開店前の私には実感できないことでもありました。そこであまり限定せずに、ある程度の範囲の中で蕎麦の味を決めておこうと思いました。

カガセイフンの印象を教えてください。

髙澤 まずホームページを見て、蕎麦を理解している人が作っていると思いました。「これまで取引をしてきた製粉会社とは違う」と。ホームページから一番高いそば粉を注文し、打ちました。すごくおいしかった! 開店前でしたから、そば打ち技術を向上させるために試作として取りよせました。

加賀さんのそば粉に対する想いに
繁盛店にしてくれる人だと感じた

開店にあたり、髙澤さんはお店専用のそば粉を作ろうとお考えでしたね。その思いにカガセイフンはどのように応えましたか?

髙澤 最初の頃だったか、私の思いと一緒にメールでそば粉の写真を送りました。「透明感があり、見た目にこんな感じにしたい」と。するとすぐにレスポンスがありました。正直言いますと私自身はまだ白紙の状態だったのです。それなのにとても真剣に返信してくれた。私の問題を解決するために、加賀さんが何か応えようとしてくれている、その誠意を感じました。

加賀さんとメールや電話のやりとりとして、蕎麦に革新を起こしたい私の力になってくれる方だと分かりました。やりとりをしていて、とてもワクワクするのです。「きっと私の店を人気のある蕎麦店にしてくれる人だ」「美味しいだけではない、もっとほかのことにも答えてくれる方だ」と思いました。

そばやの髙さわ 店内

やりとりで苦労されたところはありますか?

髙澤 当時は自分にそばを打つ技術がそれほどなく、何をどう伝えたらいいのか迷いました。カガセイフンさんは福井、こちらは東京、千葉ですから、距離もあり、土地柄も違います。

加賀 その話を聞いて僕が上京しました。髙澤さんが手本とする蕎麦は何か、何を言わんとしているのかを実際食べてみようと。「コリコリした蕎麦」というのですよ。蕎麦がコリコリって!?と戸惑ってしまいました(笑)。僕は食べた経験がないし。髙澤さんと一緒に食べた蕎麦店の蕎麦はショックでしたね。だけどすぐに何をすればいいのか分かりました。

髙澤 ひとかみめの、噛んだときのニュアンスを知ってほしかったのです。すすって食べる以外のサプライズがほしい、新しく、どきっとする蕎麦。私の中では「脳裏に焼き付く味」を目指していました。「髙さわの蕎麦だ、ブラインドテストをしても分かる」というふうに。角のたったきれいな蕎麦でないと出ない味なのです。そのためにそば打ちの技術が必要で、そば粉そのものもコリコリさせてかったのです。細さはどれくらいがいいかも分かっていたので、あとはそば粉次第というところでした。

加賀 キノコ類、例えばマツタケの繊維と同じように食感を目指しました。食べたときにすぐに挽き方が想像でき、どの臼が良いかもひらめきましたから。自社に戻って粒度、透明感、なめらかさに気を配って試作をしました。有料試作です。20回以上やりとりをしたと思います。

試作はスムーズでしたか?

髙澤 試作粉が送られてくると、私自身ひしひしと感じることがありました。原材料が良い、それだけで自分が求める蕎麦とは何かを問われている気持ちになるのです。

何度か打ってみて、理想にならない理由も分かりました。自分の環境です。そば打ちをする場所がない、すぐに茹で上げることができない。つまり蕎麦を打つ条件が整ってなかったのであり、そば粉だけの問題ではなかったのです。それが分かってからはスムーズでした。

開店前に、カガセイフンにも訪れてくれましたね。

髙澤 想像以上の製粉会社でした。石臼のメンテナンスのことも聞いて、製粉の姿勢にも触れられてよい訪問でした。

一歩一歩確実にイメージに近づいていく楽しさ
品質の良さに感動しつつ、緊張感を持って蕎麦を打つ

そばやの髙さわ そば

開店後、カガセイフンとそば粉のことでやりとりはされましたか?

髙澤 冷たい蕎麦と温かい蕎麦のそば粉を同一の粉でやれるように相談をしました。実は一度だけ他社のそば粉に変えたことがあります。お客様から「味も素っ気もない蕎麦」「最初の蕎麦がよかった」と言われたのがショックで。お客様には味はすぐに伝わります。

他社との粉の違いは、原料と現状を把握する力がカガセイフンさんにあることです。課題を解決する能力が高い。それがカガセイフンの持つ製粉技術力なのかもしれません。

確かに20回近くやりとりをしましたが、試作粉があがるたびに、自分が目指している方向に近づいていく実感を得られました。きっとカガセイフンさんの製粉技術にぶれがないからでしょう。ここが本質だと思います。

一歩一歩近づく、その安心感。ストレスなく進む実感。話していても時間の無駄に思えない。ゴールに近づくための最短の時間だったと私は思っています。

カガセイフンに伝えたいことはありますか?

髙澤 加賀さんにはお客様視点を持ってほしいです。お客様はどんなふうに蕎麦を食べているか、蕎麦を食べている人の顔を見てほしいです。つゆとタレ、召し上がり方はどうなのか。そういう視点でもそば粉を作ってほしい。蕎麦はつゆが8割を支配しますから。

もうひとつ、蕎麦屋の言うことばかりを聞かず、切磋琢磨してほしい。蕎麦業界のレベルを上げてほしい。蕎麦屋に対するアドバイスも時にあったほうがいいでしょう。この粉にはこんな楽しみがある、こういう蕎麦ができるよ、と気づかせてほしい。そしてカガセイフンと一緒に楽しんでいきましょう、といえるといいなと思います。

お店のこともお聞かせください。

髙澤 季節感を感じられる蕎麦屋にしたいと思っています。しかし蕎麦だけで季節感を感じるのは難しいですよね。まずは楽しい食事の時間を過ごしてもらうように考えています。私のベースは日本料理で、寿司屋でも修行しました。魚と蕎麦の相性もいいです。江戸前蕎麦の打ち方を習ったことから粋な蕎麦にしたい。総合的には凛とした食事を出したいと思っています。手の込んだ料理ではないですが、食材が良ければ食べる方も感動してくれます。

蕎麦店を選んだのは、ビジネスとして考えたとき「蕎麦は飲食ブームに左右されない」からです。蕎麦は自宅では打てませんし、食べられません。しかも格式高い伝統もないのでどんな料理にも挑戦できます。夜はいろいろ料理を出しますが、最後に蕎麦を出すとお客様から「やはり蕎麦屋だったのね。おいしいわ」と納得していただけます。

脳裏に焼き付く蕎麦、会計後にまた来るよと思われる味にすることが今の使命。内装で目指したのはお客様の感想を聞けるレイアウトです。最後に店主の僕がお見送りするようにしました。

今後、蕎麦に革新を起こすとしたら?

髙澤 甘さです。食べたときの蕎麦の甘みを流行らせたいです。福井県産は甘みが最大の長所です。コリッとした食感と甘みを出したい。蕎麦なのに「今日は甘いね」と言われたいですね。例えばきな粉のように、ほんのり甘みが伝わると、蕎麦はもっとおいしくなると思っています。そのためもっと蕎麦を成長させていき、『髙さわ』の蕎麦をスタンダードにしたいです。

ありがとうございました。

そばやの髙さわ 高澤さん

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

高澤さんがこだわる他にない独特の食感が蕎麦に出て、参考にしたお店の蕎麦よりも美味しい蕎麦が出来ました。髙澤さんは僕たちの提案に対して言葉で的確に返してくれるので、挽き手として何ができるか考えることができました。

とても複雑な製粉方法で挽いているので、素人はもちろん、僕にも打てないそば粉になっています。例え打てたとしても『そばやの髙さわ』の蕎麦にはならないでしょう。高澤さんならではの打ち方、つなぎ粉の種類、加水率、加水のタイミングなど、いろいろな条件をクリアしてこの蕎麦に仕上がっています。

何よりも高澤さんの考えに驚きました。「いつも同じ蕎麦を出したい」わけではなく「常にこの日1番の蕎麦を出したい」という気持ち。高澤さんのおかげで自分自身たくさんの勉強をさせていただきました。

『そばやの高さわ』さまへの納入事例

  • 納入そば粉:そばやの高さわさまオリジナルそば粉
  • ご注文頻度と数量:23kg/1回 月3~4回
取材協力店
【そばやの髙さわ 様/千葉県船橋市】

〒273-0005 千葉県船橋市本町2-29-4 三嘉ビル 1F
TEL:047-434-5788
営業時間:11:30~14:00(ラストオーダー)/17:30~21:00(ラストオーダー)
定休日:日曜日
駐車場:なし

 

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」

船橋のそばやの高さわでは、永平寺在来種を贅沢に使ってのど越し良くコリコリした新食感のそばが食べられる。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/2789/
船橋にひっそり佇むそばやの高さわは、築地から仕入れた料理と永平寺在来の蕎麦の組み合わせを気軽にいただけるお店です。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/3169/

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