越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
週末に近づくにつれ、ゴールデンウィークの雰囲気が強くなってきていますね。
連休は遊びに行かれる方やお仕事で忙しい方も多いかと思いますが、楽しみな連休になりそうです。
体に気をつけてこの連休を良いものにしましょう。今日も1日よろしくお願いします。

ここ1年くらい日本人の口に合うガレットや外国の方が好むガレット、プロでなくてもそれなりに焼けるガレットなどを楽しみながら試作をしているんですが、この前もガレット用に試作しているそば粉で生地を作ってもらいガレットパーティーをやりました。

ガレット生地づくりから始めると時間がかかるので、今回もあらかじめガレットパンで焼き置き冷凍保存していたものを使います。
焼きたてに比べると香ばしく甘い香りは薄くなりますが、自然解凍したものをこうやってフライパンで具材を加えながら焦げないように火を入れていくと、薫りが立ち昇ってきます。そばのいい香りです！

最初はシンプルにハムととろけるチーズだけのガレットを作って、生地のパリパリ感と香ばしさを楽しみます。チーズが溶けたら2つ折りにして完成です。

こうして折りたたむとそれなりに見えるから不思議です笑
紅茶とかシャンパンとか、本場南フランスでは特産のリンゴを使ったスパークリングワイン”シードル”と合わせるんですよね。材料はそば粉とチーズとハムだけなのに、なんかオシャレです。

次はチーズ、ハムの中に卵を落としたコンプレット。

ガレットのパリパリ感とサクッとした生地層の食感が良くて、しかもソースのような半熟の黄身がたまらないです。酸味が欲しければトマトやレモン汁を絞って食べるとまた一味違います。

次はたっぷりの野菜とハモンセラーノ（生ハム）のガレット。
野菜にはひじきを加えてオリーブオイルと塩・レモン汁で軽くマリネしました。生ハムはプロシュート。上から黒コショウとゴーダチーズをふりかけて完成。

ガレットの中身にはチーズが忍ばせてあるので、溶けたチーズと削りたてのチーズ、生ハムの塩気、野菜のうまみが最高でした。
最後は僕の大好物、レンテハス（レンズマメ）を使ったトマトカレーをチーズと共に入れました。

ピリッとした辛さがと生地の食感が後引く美味しさでチーズがまたいい仕事してます。
ガレットのパリパリ感も出てるでしょ？
ちょっと固そうに見えるかもしれませんが、実際はサクサクしていていい塩梅なんですよ。

生地だけでも美味しいのでバターぬって食べたり、トルティージャのようにガレットをちぎってソースに付けて食べたり、食べ方は色々楽しめます。今回来てくださった方々も喜んでいただき、とても楽しい一夜でした。

またやりましょう！

【ゴールデンウィークの営業】
—————————-
4月28日（日）　休業
4月29日（月）　休業
4月30日（火）　営業
5月 1日（水）　営業
5月 2日（木）　営業
5月 3日（金）　営業
5月 4日（土）　休業
5月 5日（日）　休業
5月 6日（月）　休業
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[4月25日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：15℃
石臼工場内湿度：63％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

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※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます！
今朝は全国的に雨ですね。越前ふくいもシトシトと雨が降っています。
気温も一昨日ほど寒くはありませんが、お日様が出ていないと肌寒い感じです。
今日は午後から勉強会なので、午前中しっかりお仕事して備えたいと思います。本日もよろしくお願いします。

昨晩、友人たちを招いて、そば粉のニョッキとガレットの試食会をしました。
ガレットは後日、改めてお話しするとして、今回はそばニョッキの事を書いてみたいと思います。

ニョッキってあんまり作ったことないですが、ジャガイモをなんとかして茹でてソースに絡めてチーズふりかければ大体そんな感じかな・・と思いながら、僕は基本的にレシピとか見ずにとりあえずやってみる性質なので、今回もいきなり頭のイメージでそばニョッキを作ってみました。
なんとなく、細かく挽いたそば粉より粗挽きの方が食感が良いような気がして、今回は見た目もきれいな【一乗】蕎麦掻そば粉を使います。

ジャガイモをレンジで蒸かしてつぶした中にそば粉と牛乳少し、塩コショウ、オリーブオイルを加えてひとまとめにしたら、ツヤが出るまでこねて成形します。そばの味を強調したいと思ったのがいけなかったのか、そば粉とジャガイモの割合を9：1にしたらニョッキというよりそば団子になってしまい、生の状態でもかなりコシがあるように感じました。

ニョッキって確か、お湯に浮いて来たら火が通った合図だったかと思うんですが、なにせそば団子ですからお湯に浮いてきても中まで全然、火が入って行きません。結局、10分少々かかりました。

ソースは福井のブランド野菜である越のルビーという糖度の高いトマトを贅沢に使って、ニンニク、鷹の爪、塩で煮詰めたものを添えました。そばとトマトの相性がいいってみなさん、ご存知ですか？そばの香ばしい香りと甘みにトマトの酸味がめちゃくちゃ合いますよ。

作った後にラ・カーラの城山さんにニョッキの作り方を聞いてみたところ、自分が作ったそば粉のニョッキはニョッキではないことに気づきました笑

まず、今回のそばニョッキですが、そば粉とジャガイモの割合がおかしい。
ニョッキってジャガイモ以外に小麦粉とかつなぎのなるようなものが入っていると思っていたんですが、本来はジャガイモ100％で作るものなんですって。だから他の食材を加える場合、ジャガイモ率を越えない程度に抑えないといけなかったです。

そば粉の量が少なければ、火が通るのも当然早くなりますから、お湯に浮かべばOKなわけです。
そば粉が9割も入っていれば、それは10分以上も茹でるのにかかりますよね。

でも、初めて作った割には割と美味しく食べれたので、今度はもう少し他のやり方で作ってみようと思います。
正統派なレシピで作ろうとしないところが天邪鬼だと言われますが、変な作り方で美味しかったりすると自分も楽しいので、これからもこのスタンスは変えませーん。

次回はガレットのお話を書きますね。

【ゴールデンウィークの営業】
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4月28日（日）　休業
4月29日（月）　休業
4月30日（火）　営業
5月 1日（水）　営業
5月 2日（木）　営業
5月 3日（金）　営業
5月 4日（土）　休業
5月 5日（日）　休業
5月 6日（月）　休業
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[4月24日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：雨
石臼工場内室温：16℃
石臼工場内湿度：50％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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