おはようございます！
昨年からガレット用に使うそば粉のお問い合わせが一気に増えたこともあって、今年に入って色々なガレットを食べ歩きながらどのようなそば粉がガレットに向いているのか、また、ガレット専門店やガレットをメニューとして出されているカフェなどはどのようなそば粉を求めているのかを考えています。
弊社としてもそば打ち用のそば粉ではない、ガレットや料理に使いやすいそば粉として試行錯誤しながらいろんなジャンルの料理人の方とお話をさせてもらったり、イメージをいただいて新しい商品の開発も進めています。その甲斐あって、なんとなく商品化に向けた今までにないそば粉が完成しそうです。
前回、朝ガレットに食べたものは香ばしいそばの香りとモチモチ食感が特徴的なガレット生地を紹介しましたが、今朝のガレットはサクサクパリパリ感を重視した、前回とは性格の違う一品になりました。
パリサクの生地の中に入れたのはハムととろけるチーズ、黒こしょうです。
そば生地の食感を十分に味わえるように中身はシンプルに。外側は羽根つき餃子のようにパリパリで内側はモチモチ感があって具材とのバランスもいい感じで美味しい！フルーツと牛乳を足せば最高の朝食です。
原料の選び方や挽き方、仕上げの粗さ、職人の打ち方によって同じ蕎麦でも打ちあがる蕎麦が全く違うように、ガレットも全く同じことが言えます。でも、ガレットの場合は技術的なところが大きく作用するような気がしていて「生地の作り方」と「焼き」が重要で、モチモチ感やパリパリ感はこの2つで決まると言っても過言ではありません。
でも、試作を続けていく中で僕が求めるポイントは、プロの焼き方ができなかったり、クレープパンのような専門調理具がない場合でも、例えばフライパン一つでプロが焼いたようなモチ・パリ・サク感を楽しめるガレットがそば粉の段階である程度調整できないか・・という点。
難しいのは今までの粉挽きの経験からモチモチ・パリパリのガレットにするにはたぶん、こんな感じで挽いたらそうなるんじゃないかな・・と思っていたそば粉がことごとく失敗し、求める食感にかすりもしなかったんです。なのに、全く期待していなかった、絶対そうならないだろうと思っていたそば粉が予想外の美味しさだったり。
今までもそば打ちの為に製粉してきた技術というか知識・ノウハウがこのガレットを焼くためのそば粉に関しては全く通用しない。むしろ、今までそば粉を製粉するプロとしての常識を覆した非常識な製法の方が上手くいくということに正直、驚いてます。
ここに来るまで本当に時間がかかりました。
まだまだ改良が必要ですが、だんだんと僕のイメージにも近づいてきた感があります。
皆様も美味しいガレットを朝食の一つに取り入れられてはいかがでしょう。
美味しくて朝に気持ちのゆとりができますよ。
[3月6日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：7℃
石臼工場内湿度：45％
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00 休業日：土日祝
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。
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