蕎麦鑑定士4級試験で奈川在来やキタワセ、常陸秋そばの生粉打ち十割そばと二八そばの合計12種類を食味体験しました。

おはようございます!

先週末からの大寒波によって日本海側は大雪に見舞われていますが、福井市もピーク時は20㎝ほどの積雪とかなりの雪が積もりました。雪国としては大した量ではないんですがそれでも高速道路は通行止めになり、一般道は事故渋滞も含めて車が動かず、車内に閉じ込められているという状況が続きました。すでに大雪のピークは過ぎ少しずつ雪の壁が溶け始めていますが、まだまだ気を緩めることはできません。この調子で春を迎えられたらいいなと思うばかりです。

先日、京都にて蕎麦鑑定士4級試験を受けてきました(蕎麦鑑定士については先日のブログで紹介しています)

この「蕎麦鑑定士」認定試験では4級から1級まで計4回の食味体験があり、1級まで受験すると合計48種類もの蕎麦を体験するそうです。各級においてテーマが決められ、この日の為に全国から希少なそば粉を取り寄せ、打ち、茹で、良い状態で僕たち受験者に体験させてくださる。日本各地の蕎麦を一度に体験できるなんて、なんと贅沢な体験でしょうか。蕎麦好きにはたまりません。試験の前半は、各産地・品種別に挽き分けた食味体験です。

蕎麦鑑定士4級のテーマは「全粒粉を知る」

りんごに紅玉、むつ、王林、ふじ、ジョナゴールドのような品種や産地があるように、ソバにもキタワセソバ、信濃1号、階上早生(はしかみわせ)、常陸秋そば、福井在来種など、それぞれの環境に適応した産地や品種というものがあります。

その味わいは土壌、自然環境、水、生産者によって大きく変化し、製粉の仕方(玄挽きなのか丸抜きを挽くのか、微粉なのか粗挽きなのか、石臼挽きかロール挽きか)や蕎麦の打ち方、加水する水の種類など、様々な条件が重なり合って最終的には個々のお店が提供する唯一無二の複雑な蕎麦になっていきます。

蕎麦そのものの味わいを丸ごと味わうなら僕は全粒粉だと思っています。
この全粒粉、地域によって捉え方が違っていて、たとえば福井の越前そばによく見られる全粒粉(挽きぐるみ)は、皮つきの実を丸ごと石臼で挽いた玄挽き(丸挽き)タイプで、色濃く味がしっかりとのっかり噛むほどに味わい深い蕎麦になります。

一方、脱皮した丸抜きを挽いたものも全粒粉になります。ソバの殻を剥き、丸抜き(抜き実)を製粉したものです。どちらの蕎麦も、播種するところから口に運ぶまでの間に数多くある細かい条件によって食味が変化します。そういった中で4級では、玄そばとヌキを全粒でそれぞれ微粉、粗挽きに挽き、十割生粉打ちや二八打ちなど全12種類を体験させていただきました。

【玄そばを丸ごと製粉した玄挽き】

・奈川在来(微粉)生粉打ち十割
・こそば(粗挽き)生粉打ち十割
・大野在来(微粉)二八打ち
・奈川在来(粗挽き)二八打ち

玄挽き(挽きぐるみ)はさすがと思えるほど味わい深い。そしてどの蕎麦も個性がはっきりとしていて食べる楽しみがあります。蕎麦に鼻を近づけるだけで穀物の強い香りを感じますし、噛むほどにモチモチの蕎麦の味が口に広がっていきます。
ヌキは蕎麦をすすった時の鼻から抜ける上品な香りがたまりません。蕎麦を噛むと程よく歯を押し返してくれて、モノによってはコリッとした食感があります。

【ヌキから製粉した全粒粉】

・キタワセソバ(微粉)生粉打ち十割
・常陸秋そば(粗挽き)生粉打ち十割
・キタワセソバ(微粉)二八打ち
・常陸秋そば(粗挽き)二八打ち
・中国産マンカン種(微粉)二八打ち

趣向を変えて外国産の食味もありました。
“外国産”と聞くだけで「美味しくない」「体に良くない」と思い込んでいる方もいると思いますが、果たしてそうなのか。

この日の外国産そばは「中国産マンカン種(微粉)の二八そば」でしたが、全然悪くありません。というか普通に美味しい。僕は普段から外国産もよく見ていますし、実際に粉挽きしているので外国産そばの味わいを良く理解しています。ソバは作柄が気候に大きく左右されます。良い時もあれば悪い時もあるとても不安定な作物です。弊社でも外国産玄そばを使用していますが、丁寧に手間暇かけてじっくりと旨みを挽きだしてやれば、時にキタワセにも及ぶほど香りがよく味わい深い蕎麦になる年もあります。

最後は品種ではなく、ゆで時間による食味の変化を体験しました。
蕎麦の茹で加減には好みがあります。でも、茹で過ぎるとどうなるか、また茹でが足りないとどうなのか、適性はどうかをしっかりと掴むことで、柔らかめと言いながらそれは茹ですぎかもしれないし、固めというけどそれは芯がのこった半茹での状態かもしれない。食感、味、香りは適正に茹でてこそ最もいい状態になるということの体験です。

【ヌキから製粉した全粒粉:キタワセソバ(微粉)二八打ち】

・ゆで時間[過多]
・ゆで時間[適正]
・ゆで時間[不足]

僕は蕎麦に限らず麺全般的に固めが好きです。
だからひょっとしたら自分の舌は茹で不足を好みと勘違いして、「生茹で」を判断できないできるのかもしれないと思いました。しかし今回、見事なまでの生茹で、適性、茹ですぎを体験し、茹でた方の技術がすごいな・・と感じながらもそれぞれをしっかりと感じることができたんです。
生茹では中心に残る芯が粉っぽくて歯に引っ付いてにちゃにちゃします。香りも茹で上がった蕎麦の香りではなく、普段仕事中にいつも感じている粉の状態での香りとでもいいますか、そういうところを肌で感じることによって「固め」と「生茹で」はほんの微妙な茹で加減の差で起こるということに釜仕事の難しさを知りました。

試験には無事合格しまして、認定証をいただきました。

蕎麦鑑定士4級試験で奈川在来やキタワセ、常陸秋そばの生粉打ち十割と二八そばの合計12種類を食味体験しました。

蕎麦鑑定士試験は単に鑑定士の認定を受けるだけでなく、蕎麦の知識を高められる、また高め合えるいいきっかけだと思いました。今回の4級試験については事前にテキストをいただいていて、これがなかなか興味深い内容なんです。中で印象に残っているのは「郷土蕎麦」。福井は「越前おろしそば」が有名で食べ方が一つの文化になっていますよね。県のブランド食として郷土の蕎麦になっています。

郷土蕎麦は岩手のわんこそば、信州の高遠そば、新潟のヘギソバなど全国各地たくさんあります。名前は知っているけど食べたことないものもたくさんあるので、これをきっかけに現地へ行ってみたいとも思っています。

「蕎麦鑑定士」養成講座

[2月13日(金)]
天気:雨
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:68%

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蕎麦鑑定士がいる福井のそば粉屋を目指して、日本そば文化の素晴らしさを伝えていきたい。

おはようございます!
今日は全国麺類生活衛生同業組合連合会主催の「蕎麦鑑定士」試験を受けに京都へ向かっています。

この蕎麦鑑定士という資格制度は以前から知っていたのですが、自分のようにそば粉の製粉を生業にしている立場の人間がこういったものに参加するというのはどうなのかな?という葛藤があったので積極的に参加することを控えていました。

でも、資格取得どうこうではなくて、この蕎麦鑑定士の養成講座というのはソバの栽培から品種に関することや地方によって異なる蕎麦の打ち方、食べ方の違いを知るなどの取り組みはとても興味があり、何らかの形で参加できないかなという気持ちを持っていたので、昨年、担当の方にいろいろ質問をさせていただいたところ、そば店やそば粉屋などのソバに通ずる仕事をしている方々の参加が意外に多いということを知り、参加をさせていただくことになりました。
それで、今日はその試験の日なのです。

テキストを繰り返し読み直しているのですが、鑑定士1年目にしては内容がかなり専門的。
僕はどちらかというと本を読んで知識を蓄えるというよりも体験して体得するタイプなので、本や人から聞いた話は参考にはしますが、そのまま知識として頭には入れません。でも、このテキストに書かれていることは、今まで見聞きしてきたことが具体的に説明されている部分が多く、ちゃんと理解して納得できているので今まで頭の片隅でなんとなくそうだろうな・・と思っていたことがちゃんと知識として持つことができています。

級位は4級あって、今回は4級の試験です。
級位が上がるごとに内容が難しくなり、3級から上のレベルは食味試験なるものまであります。年1回の試験なので、順調に階級を進めても最低4年はかかる計算。とても興味深い。

僕は福井の粉屋ですから、石臼製粉に関することや、福井の品種、栽培方法については大丈夫でしょうけど、蕎麦の打ち方とか食べ方、他県の文化についてはあまり知らないので、この養成講座をきっかけに実際に足を運んで行けたらとも思っています。

試験が今からとても楽しみです。

「蕎麦鑑定士」とは?

蕎麦Webより抜粋

蕎麦について、より詳しく知っていただくことを目的に実施します。
そのために48種類に及ぶ、伝統の蕎麦の味を体験していただき、それを覚えていただきます。年1回行われる「蕎麦鑑定士」認定試験に合格されると、蕎麦の研究者や大学教授などの専門家による講義を受けていただき、そのうえで資格が認定されます。管理運営は、「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会が行います。

「蕎麦鑑定士」とは、一言でいうと、〈蕎麦とはどういうものであるかを、知っている人〉のことです。
「蕎麦鑑定士」は、伝統的な日本の蕎麦がどういうものであるのかについて正確な知識を持ち、なおかつ蕎麦を味わってみて、その蕎麦が備えている魅力を見分けられる人のことです。そして、多種類の蕎麦について、それぞれ味わうべきポイントを見出して、楽しむことのできる人をいいます。

蕎麦の食文化は、作る人だけでなく、食べる人も一緒になって、守り、育て、伝えていくものです。
ですから「蕎麦鑑定士」の大きな役目のひとつは、蕎麦の食文化を守ることにあるのです。

蕎麦というものは、食味が極めて不安定で、同じ人が打った蕎麦でも、毎回味が違ってしまうくらい難しいものです。
蕎麦は、どこの産地で栽培したか、どの生産者が栽培したかによって、味は大きく変わりますし、その年の気候や、播種時期、収穫の時期などによっても違ってきます。
さらに収穫の方法や乾燥の方法、その後の保管の仕方によっても変化します。
もちろん製粉の違いによる味の差は大きなもので、最終的にそれを打って仕上げる職人の技量や考え方で、蕎麦という食品の味は、まったく違ったものになります。そういうところが、蕎麦の難しさであり、同時に、面白さでもあるのです。

これだけ捕らえ所がない、難しい食べ物ですから、蕎麦の好きな方々は、その味が決まる理由について、興味を持つのです。蕎麦が奥が深いといわれる、大きな理由が、ここにあります。

詳しくは、「蕎麦鑑定士」養成講座ホームページ

[2月9日(月)]
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:61%

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はかりを使わずにそば粉の計量できる?「蕎麦粉や水を正しく計量する秤の選び方」と「秤を使わないときに犯しやすい注意点」

「初めてそば打ちするんですが家に計量機や秤が無いので、計量カップとか計量スプーンみたいな道具類で代用できないでしょうか?」というご質問をいただきます。

その答えは、「店頭にてお受け取りならこちらで計量しますし、通販でしたらできれば秤をご用意ください」とお伝えしています。

それは紛体は粒度比重や空気の含み具合、含水率で容積が異なり、計量カップや計量スプーンなどの類では正確には計量できないからです。押し詰めて計るとか、粉を篩って空気を含ませて計るとかでおおよその分量を量ることはできなくもないですが、誤差があるので結果的に加水の時に調整が難しくなります。

他にも粉ミルクのようにすり切って計るというのもありますが、これは粉の粒度や比重、含水率などが常に一定の状態で厳しく管理されているそば粉において100gとか200g計れる専用のスプーンを作れば可能なことであって、大さじ小さじで同様のことはできませんし、やはり誤差がでますのでこれをそば打ちを始めるきっかけにして秤を用意されることをお薦めしています。

そば粉や水を正しく計量する秤の選び方

弊社ではそば粉の計量に2種類の秤を使用しています。
右からデジタル秤、上皿はかり(2㎏、4㎏、8㎏)で、計る重さや商品によって使い分けています。
500g~1.5㎏までをよく計る場合は2㎏はかりがお薦めですし、1㎏~3.5㎏なら4㎏はかり、1.5㎏~7㎏なら8㎏はかりがいいですね。でも、きっちり正確に計る場合はデジタル秤が一番です。
価格は安いもので2,000円くらいからありますが、経験上5,000円~10,000円くらいの秤を選んだ方が壊れにくく長く使えますね。

そば粉を正しく計量する秤や製粉工場内の温室度計は、定期的な点検と交換を行っています。

これは業務用そば粉を計るための100㎏サイズ。こっそり乗って毎日の体重もチェック(笑)

そば粉を正しく計量する秤や製粉工場内の温室度計は、定期的な点検と交換を行っています。

他に、これは工場内の室温を管理するためのデジタル温湿度計。

そば粉を正しく計量する秤や製粉工場内の温室度計は、定期的な点検と交換を行っています。

外気温を計る温湿度計。

そば粉を正しく計量する秤や製粉工場内の温室度計は、定期的な点検と交換を行っています。

そして、玄そばを保管するための低温低湿倉庫内に設置してある温湿度計です。

そば粉を正しく計量する秤や製粉工場内の温室度計は、定期的な点検と交換を行っています。

これは一部ですけど工場内には細かく計器類が設定してあり、そば粉の品質を守るための温度管理に気を張っています。

秤を使わないときに犯しやすい注意点

秤の中にはバネが入っていて、このバネの伸び具合で重さを計るのですが、長年使い続けているとバネが劣化して計量に誤差がでてきます。そのため長く使い続けるには定期点検(年1回か2年に1回)が必要です。買い求めたお店に持ち込むか、秤の専門店で見てもらってください。

また、下の写真のように上皿を乗せたままで放っておいたりするとバネが伸びてしまい計量に支障が出ますので、使わない時は何も乗せない状態で保管してください。

そば粉を正しく計量する秤や製粉工場内の温室度計は、定期的な点検と交換を行っています。

弊社ではすべての秤を専門業者さんにチェックしてもらっています。
ご注文いただいたそば粉の内容量が多いならまだしも少ないとなったら大変です。そば粉を正確に計る大切な道具ですから定期点検をしっかりと行っています。

[2月3日(火)]
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:61%

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福井在来種のそばについて生産農家や製粉所の取り組みを研修する為、信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様がご来福されました。

おはようございます!
今朝の福井市は良く冷えております。雪が舞い散り空気が乾燥していますね。
インフルエンザがかなり流行してますので、十分お気を付けください。

昨日、信州伊那市高遠町、茅野市の信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様が福井県の玄そば栽培、在来種、越前そばに関する研修の為、お越しになりました。
まずは丸岡在来種の早刈りそば栽培を行っている丸岡町の農家さんを訪ね、丸岡町のそば栽培について、土壌、環境、栽培方法、乾燥調整、行政とのつながり、苦労話、それから信州と福井の栽培の違いなど、短い時間でしたが、内容の濃いいろいろな情報交換ができました。

福井在来種のそばについて生産農家や製粉所の取り組みを研修する為、信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様がご来福されました。

信州では主に信濃1号を栽培しており、それとは別に細かく在来品種を栽培しているそうですが、生産者が少ないことと、収量がなかなか上がらないため根付かない状態が続いているそうです。
福井で在来品種を栽培するに当たり、どのような工夫、自然災害時の対策、農家さん一人ひとりの意識など、聞いている僕もとても勉強になりましたし、改めて福井のそばを一粒たりとも無駄にできないなと気持ちを強くしました。

次に弊社にて福井県内産の玄そばや製粉工程をご覧いただき、産地や農家、土壌、気候による粒の違いや、お客様ごとに挽き分ける石臼、精選研磨、篩などの設備も見ていただきました。私の方からも補助的なお話もさせていただいたのですが、皆様があまりにも真剣に聞いてくださるので、言葉が詰まってしまって上手くお伝えできなかったのが悔やまれます。

夜は下馬のかくれ庵さんで宴会にご招待いただき、福井の食を楽しみながら信州のソバ文化についてとても興味深いお話をお聞きしました。

福井在来種のそばについて生産農家や製粉所の取り組みを研修する為、信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様がご来福されました。

みなさんよく飲みよく笑います。本当に楽しいひと時でした。

福井在来種のそばについて生産農家や製粉所の取り組みを研修する為、信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様がご来福されました。

〆はおろしそば。
福井らしくぶっかけで食べてくださいました。

福井在来種のそばについて生産農家や製粉所の取り組みを研修する為、信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様がご来福されました。

八ヶ岳そば切りの会は少人数で組織されていてとてもフットワークが軽く、そば店主同士のつながりも深いとてもいい雰囲気の会だなと感じました。今はネット検索すれば必要以上の情報がすぐに手に入りますが、やはり実際に見て感じてくるのと画面上で間接的に知るのとでは大きな差があります。

みなさん本当にお忙しいのにこうして福井まで研修に来られる姿勢に得るものが多く、僕もそば粉屋同士だけでなく、農家さんやそば店さんたちとこういった研修旅行を重ねていきたいと感じました。

八ヶ岳蕎麦切りの会(高遠そば壱刻の山根様、勝山そば店の宮坂様、呉竹房の矢野様、長寿更科の野澤様)本当にありがとうございました!

[1月29日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
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蕎麦が旨いと評判の女形谷PA下り線の食堂は、谷口屋の竹田のあげを使ったメニューも楽しめる。

おはようございます!

いつも仕事で金沢から福井に来るついでにそば粉を買いに来られるお客様が、「女形谷(おながたに)PA下り線の蕎麦が意外と美味しくて、福井から帰る時は必ず立ち寄る」というお話をされていたのを思い出し、気になって早速行ってみることにしました。

場所は福井北I.C.から金沢方面へ進み、丸岡I.C.の次にあるパーキングエリアです。
一見、食堂が入っているようには見えないくらい小規模な建物なので、通り過ごしに気を付けてくださいね。ちゃんとありますから。

出汁が利いた太麺の蕎麦と、竹田のあげを使った豊富なメニュー

“竹田のあげ”で有名な谷口屋さんが近くにある事もあって、食堂のメニューはあげをメインにした定食や、大きなあげがのった蕎麦やうどん、いなりずしなどバラエティに富んでます。券売機で食券を買って食堂のおばちゃんに渡すと、おおよその出来上がり時間を教えてくれる。お昼時とあってお客さんの列がついているのも関わらず、5分少々で蕎麦がきました。

蕎麦が旨いと評判の女形谷PA下り線の食堂は、谷口屋の竹田のあげを使ったメニューが楽しめる。

かけそば(320円)

カツオの香りがする透き通った出汁は、甘さ控えめで自分好み。
蕎麦は茹で置きを温めるものながら、太麺なのでそれなりに噛みごたえがあってのど越しも悪くありません。全体のバランスも取れているし、確かに美味しいかも・・。あと2.3回食べたら常連になってしまいそうな気がします。

予断ですけど、かけそばと白ご飯を食べるのっておかしいですか?
蕎麦はご飯のおかずにならないと言われるんですが、僕はありなんですよね。

蕎麦が旨いと評判の女形谷PA下り線の食堂は、谷口屋の竹田のあげを使ったメニューが楽しめる。

PAに駐車している車数の割に客数が多い!?

食事している時になんとなく違和感を感じて、食後に散策していたらある事に気づきました。
高速のパーキングに止めてある車の割に店内で食事しているお客さんの数が明らかに多いんです。

止まっているのは自分の車を含めて5台。
店内を見ると4人掛けテーブル4つと窓側カウンター10席ほどがほぼいっぱい。
どういうことだろう・・車数と客数が合わない。

外に出てウロウロしていると裏側に入り口があって、そこから一般のお客さんが入ってきているではありませんか。外に止めてある車の方が中より断然多いし、次から次へと入ってきて外駐車場はほぼ満車(笑)

なるほど!
この辺りには食べるところも少ないし、高速のパーキングは絶好のランチ場所なんですね。
そこそこ美味しいしリーズナブルだし。良い環境かも。

店内は超満員のぎゅうぎゅう詰め状態で、食堂のおばちゃんは大忙し。
メニューの工程ごとに調理担当がいて、とても組織的に無駄のない動きで小スペースながら回転が速い。食べる人は中に席が無ければ外で食べるといった自由さもいい感じでした。

パーキングエリアとかサービスエリアって高速を利用する人しか利用できないと勝手に思い込んでいましたが、利用しない人も車を下に止めて徒歩で入ってくれば問題ないんですね。だったら、これひょっとするともっと外からの集客が見込めるんじゃないかと思いました。もう少し座席や券売機を増やしたり、店内を広げたら回転も良くなってお客さん増えそうです。

また金沢行くついでに立ち寄ろうと思います。

[1月27日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:雨
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:60%
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次世代を担うソバ農家、野菜農家、そば粉屋の新年会は、各々の業界を垣間見る事で人の繫がりと情報交換の重要性を改めて感じました。

おはようございます!

今朝は薄く曇っていますが明るく、北陸としては過ごしやすい朝になりました。
今週は信州からお客様がいらっしゃったり、ソバ関連の会議や新年会などで予定びっしりです。寒くてなかなか体が動かないので、早いとこ春一番が吹かないかと思っています。

先週末は芦原温泉でソバを作っていただいてるそば農家の長谷川さん、いつも行商にきていただいている野菜農家の麻王伝兵衛さん、そしてそば粉屋の僕で新年会がありました。温泉は入らず近くの屋台村「あわら温泉湯けむり横丁」での新年会(笑)

祖父との思い出の旧京福電車(現えちぜん鉄道)

福井は車社会なので市内中心部に住んでいる僕は基本的に県外に行く以外に公共交通はほとんど使わないのですが、会場の屋台村がえちぜん鉄道(旧京福電車)のあわら湯のまち駅の真ん前ということもあり、これは久しぶりにえち鉄に乗ってくのもいいかなと思って近くの福井口駅から乗車しました。

次世代を担うソバ農家、野菜農家、そば粉屋の新年会では、各々の業界を垣間見る事で人の繫がりと情報交換の重要性を改めて感じました。

僕の記憶では、えち鉄に乗ること自体が保育園か小学生の低学年以来なので、約25年ぶりくらいでしょうか。駅のホームは昔のままのレトロ感満載。自分が大きくなったからかすごく小さく感じます。

時間通りに電車が入ってくる。
ゴトンゴトンと車両をゆらゆらさせて入ってくる感じがワクワク感を倍増させます。普段、外から見ている電車を中から見るという感覚は懐かしさ半分、新鮮さ半分。

そういえばこの駅は僕が幼い頃に亡くなった爺ちゃん(4代目)との思い出の駅。
手をつなぎながら家から歩いて、このホームから福井駅前商店街に毎週のように通っていた事を思い出して胸が温かくなりました。このホームには幼い自分の想い出がたくさん詰まっていたんだと34歳の誕生日を目前にして気づき、今まで福井駅前繁華街に行く機会が頻繁にあったはずなのに乗らなくなったえち鉄。これから少しずつ乗る回数を増やそうと感じましたし、自分の大切な思い出を子供にも持たせてやろうと思いました。
約40分のローカル線の旅は、自分の記憶を辿るとともに時代の流れによって変わった景色を楽しむ充実した時間でした。

あわら温泉「芦湯(あしゆ)」で飲み会前のひとっ足風呂

時間より少し早めに着いたので、屋台村の隣にある源泉かけ流しの足湯「芦湯(あしゆ)」で一息。
木の香りがプンプンする細長い建物に、横並び、合い向かい、露天などいろいろな足湯が楽しめます。話をしながら温まっているご近所さんの姿もあって、近くにこういう施設があるってのは温泉地ならですね。羨ましいです。

源泉かけ流しの足湯「芦湯(あしゆ)」で一息

屋台には実店舗にはない味とふれあいがある

あわら温泉湯けむり横丁内の今回の会場は、Morimoto Aji(森本 味)さん。
40年以上、東京でフレンチをされていたご夫婦のお店は、息の合った二人の雰囲気と熱々の串揚げが食べられる人気店。入店早々に次から次へとお客さんが入ってきて、あっという間に満席御礼。

次世代を担うソバ農家、野菜農家、そば粉屋の新年会では、各々の業界を垣間見る事で人の繫がりと情報交換の重要性を改めて感じました。

地元食材を中心に低予算で本格的な串揚げが楽しめ、お酒の種類も豊富。
屋台で串揚げとワインってとてもいい雰囲気。みんないい笑顔です。大将の深い声色もセクシーで会話を聞いているだけで心地よいBGM。

今年のソバや販路開拓の話は早々に、隣席の地元お医者さんとの話で大いに盛り上がり、終始笑いっぱなしの新年会は、宴もたけなわで最終電車の時間となりました。

帰りは帰りでえち鉄のゆらゆらに眠気を誘われほろ酔い加減で帰宅の途。
今度は今年の新そば作付のころにまたやりたいですね。

[1月26日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:42%
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全日本素人そば打ち名人大会は、東京(お台場)アクアシティにて平成27年2月22日に開催。

全日本素人そば打ち名人大会は、東京(お台場)アクアシティにて平成27年2月22日に開催。

第19回 全日本素人そば打ち名人大会は、東京お台場アクアシティで開催

毎年、福井で行われる全日本素人そば打ち名人大会の名人戦。
平成27年度は会場を東京お台場アクアシティに移して盛大に行われます。名人位を決める本大会の目玉を福井県外にて行うのは初めての試み。とても楽しみです。

全日本素人そば打ち名人大会は、北海道から九州まで全国から予選を勝ち抜いた腕自慢が一同に会し、自らのそば打ち技術やそば打ちへの熱い想いをこの1戦にぶつける熱気あふれる、言わば「そば打ち愛好家の甲子園」。

来場者にもきっと選手たちの熱気が届くでしょう。
僕たち裏方のスタッフもいつも片隅から拝見していますが、汗をかきながら集中している選手や緊張からいつもの調子が出ない選手を見て胸が熱くなります。

当日は僕たちそば粉屋のスタッフも裏方としてお世話をします。
今年の「名人」を決める大会と選手の熱気をぜひお近くで体感してください。

[開催日時] 平成27年2月22日(日) 11:20~18:00
開会式(11:10~)、競技開始(11:40~)

[会場] アクアシティお台場 アクアアリーナ

[所在地] 東京都港区台場1丁目7-1

交通アクセスはこちら

[1月21日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:43%
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カテゴリー: 全日本素人そば打ち名人大会 | タグ: | 全日本素人そば打ち名人大会は、東京(お台場)アクアシティにて平成27年2月22日に開催。 はコメントを受け付けていません

ソバ不作の年は玄そばの確保が最優先!自家製粉そば店様、福井県産玄そばの買い付けと管理はお任せ下さい。

おはようございます!

26年度は北海道を筆頭に全国的にソバが不作の年となりました。
福井県内も大雨と台風の影響をまともに受け、丸岡町や福井市、春江町などの平野部はほぼ全滅といった状況で、山間部の大野市、勝山市、永平寺町なども全滅ではないにしろ思ったほどの数量には及ばず、福井県全体としては例年の20%ほどとなっております。

福井のそば粉屋として地元産の原料の確保は最優先事項です。ソバがないと商売も成り立ちません。昨年より玄そばの買い付けを行い、農家さんを通して1俵でも多くのソバを確保しつつ、何とか今年の北海道新そばが出るまでの必要数量は集められたかなといったところです。

しかし、価格が思いもよらないことになっており、値上がりした昨年のさらに1.5倍近くまで暴騰しました。そば粉の価格としては1.6倍にもなる計算になり背筋が凍るような想いです。
100%商品価格にのせることはできませんので、40%は会社で吸収し、せめて20%の値上げをお願いする形で昨年末より動いておりますが、現実は厳しく私どもの対応の至らなさもあり、ご納得いただけないそば店様もございます。

今までは福井県産の値上げ幅を抑えるために北海道産や他産地をブレンドすることで価格据え置きが可能でしたが、今年は全国的な不作により、価格を抑えるということが厳しい状況となっています。でも、こういう時だからこそ製造工程を見直し、無駄をなくしてできるだけ価格を抑える努力を社内で取り組んでおります。

自家製粉のそば店様は玄そば確保に早めの対策を

繰り返すようですが、今年は全国的にソバが不作です。
自家製粉のそば店様は、既存取引先様との連絡を密にして確実に必要数量を確保しておかないと、突然「ソバが無くなったから次回からお届けできない」と取引を一方的に打ち切られてしまうということも不作の年はよくあることです。双方の信頼関係がしっかりしていればそういった問題はないでしょうけど、それでも一度、確認されたほうがいいですね。
取引を停止された時に玄そばを探し始めても手に入れるのは非常に難しいですし、手元の玄そばが無くなった段階でご商売できないわけですから死活問題です。

私どもも1年分の必要数量を確保する為にいち早く行動してまいりましたが、それでも困難な状況です。
「玄そばが無くなったら農家さんや他の製粉会社に問い合わせれば手に入るだろう」ということは不作の年に限っては言えません。ソバ自体がないんですから。そば粉屋も原料を潤沢に確保できていない上に既存のお客様の必要数量は確保する必要がありますので、日ごとに提供してもらえなくなります。

玄そばは流通しているうちに確保する

このままいきますと夏前頃に国産玄そばが日本からなくなるでしょう。
言い換えると先手を打って早い段階から買い付けを行っておかないと、ソバが無いと分かった時には流通が無くなっている=探しても手に入らない状況になっているということになります。

現在は非常に高値ではありますが、細々と流通はしています。
無くなってしまったら買いつけようにも買えなくなりますし、たとえあったとしても今よりももっと高値になる可能性がありますから、今あるうちに高値でも早めの対策を検討されてはいかがでしょう。

弊社では、福井県内の契約農家さんから社長自ら買い付けた福井在来種の玄そばを貴店へ直接、お届けいたします。
[無精選]、[精選済み]、[粒ぞろえ]、[丸抜き] などの各種加工も申し受けます(別途、追加料金)。

すでに今年分の必要数量をご注文いただいているお店も多数ございますが、弊社もこのままですと夏前には玄そばのご注文受付を打ち切る状況となりそうです。

早めに買い付けしたいが、お店に低温倉庫がないから買い付けられないという方もご安心ください。害虫駆除業者のチェックの元、衛生面にも配慮した弊社の低温倉庫にてご注文確保分を厳重に管理いたします。
また、5㎏~半俵、1俵など、貴店のご利用いただきやすい数量でお届けいたします。お支払いは、[一括(銀行振り込み)]、[都度払い(代金引換)]に対応いたします。

詳しくはこちらをご覧ください

本年度の一番早い新そばが収穫されるまで、あと8か月あります。
この期間をいかに乗り切れるかが私たち粉屋の腕の見せ所です。お問い合わせやお見積りにもできる限り迅速に対応いたしますので、お気軽にお申し付けください。

[1月20日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:晴れ
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:48%
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不要になった石臼はございませんか。石臼職人育成の為に、使用しなくなったそば粉製粉用の石臼を引取り(買い取り)ます。

福井のそばの収穫量は年々拡大し、今や北海道・信州に次いで3位にまで規模が大きくなり、「そば処ふくい」としての認知度や越前おろしそばの存在も広く知られるようになりました。私どもふくいの越前そばを支えている地元の粉屋として誇りに思います。

そんな中、福井のそば業界は一つの問題を抱えています。

「石臼職人の高齢化による減少」

越前そばを作る為に玄そばからそば粉を得るわけですが、その道具に石臼を使用します。
この石臼をメンテナンスできる職人が年々減少し、今、福井県内にも弊社の職人を含めて数えるほどしか残っておらず、高齢化が進んでいます。

石臼職人を育成したい

石臼を一人前にメンテナンスできるようになるには何十年もの経験が必要です。
メンテナンスとは主に「目立て」と言うもので、製粉により擂り減った石臼独特の文様や溝を新たに彫り起こす作業です。弊社にある様な石臼は採石された年代、石臼を作った職人などによってそれぞれ個性があります。石臼ごとの特徴を生かしたそば粉を挽くために、ちょうな(たたき)という目立ての道具を使って手作業で紋様を見ながら目立てをする必要があります。

石臼は切り出した石の断層、石臼を作った職人のクセ、寝かしの年数などによって個性が出ます。その個性を読み取って必要な個所に必要な目を立てていく必要があり、私たちは自分たちで定期的にメンテナンスしています。一つでも目の立て方が合わないと綺麗なそば粉にならなかったり、粉状にすらならなくなるということも少なくありません。

弊社には30年~100年以上使われている石臼が30台近く稼働しているのですが、すべて一人の職人が作り上げたわけではなく、歴代の石工さんたちがすべて手作業で作り上げたもの。その人の人生や個性が一つ一つの石臼に宿っているんです。そんな個性を読みとって、石臼それぞれに合わせた目立てを行う必要があります。

目が擂り減った分、目立てを行えば今まで通りのそば粉が挽けると言うわけではありません。
目立てをすると削った分だけ石の重さが変わったり、一見同じように見える目でも経験の浅い職人が行うと誤差が大きく以前と全く同じ粉には挽き上がらなかったりします。石臼独特の文様を簡単に彫れるようになるまで最低5年。石自体の断層、摺り合わせ、目の角度などを読み取り、お客様の要望通りのそば粉を挽けるような目立てができるようになるには熟練した技術が必要です。

福井のお蕎麦が美味しいと評価されるのは、そば生産農家さんのノウハウと品質の高さ、収穫から乾燥するまでの品質管理、そば粉屋の石臼挽きへのこだわり、そして県内そば店さんの技など、美味しい蕎麦になる秘訣が随所にある事だと思います。

そういう意味では福井の大切な越前そば文化を守るために石臼のメンテナンスができる職人を絶やさないことが重要です。今のままでは近い将来、絶えてしまう技術と知識を今のうちに若い世代に伝承したい。そのためにはより多くの石臼を見て触って経験する必要があります。

そのために、カガセイフンでは若い職人を育成するためにも、新しい石臼や年数の経過した石臼の目を見ることによって、石臼独特の文様から見える職人の技を後世に残し、越前そば文化を継続し高めていきたいのです。

蕎麦は石臼で挽くとなぜ美味しいのか

「そばは石臼で挽くから美味しい」と言いますが、なぜ美味しいのでしょうか。

それは「石は熱を持たないから美味しく挽ける」わけですけれども、

では、石は熱を持たないからなぜ美味しくなるんでしょうか?

石臼の目によってそばの繊維を切るように粉にしていく過程で、上下の石臼によって擂る効果が生まれます。これによってそば粉に粘りが生まれ、温度が低い状態で製粉することによりそばの鮮度を下げることなく、美味しさをそのままそば粉へ伝えることが出来るからです。

不要になったそば粉用の石臼を引き取ります

お手元にそば製粉用の石臼がありましたら、石臼職人の育成の為に利用させていただきたく思います。

・自家製粉で商売しているが、管理や手間がかかり今は使用しなくなった石臼がある
・今まで使用していた石臼が突然挽けなくなり、新しく石臼を用意したので余っている
・会社(営業店)を廃業し、残った石臼のやり場に困っている
※福井県内でしたら、お伺いさせていただきます。
※小和清水石臼は買い取り対象

私どもは使わなくなったそば粉製粉用の石臼をもう一度、現役で使いたい。もし処分に困っている方がおりましたら引き取らせていただいて、人を育てるように愛情を注ぎ手入れをしてやることで何十年、何百年と使い続けていきたいと考えています。重量のあるものですから、こちらからお伺いして拝見させていただいた上でお引取りいたします。

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【買い取り対象】※すべて条件が合うものは5万円~応相談で買取りします
・小和清水産の石臼である(必須条件) 小和清水産の石臼とは
・石臼の直径が、1尺3寸(約40センチ)以上ある
・石臼の重さが30kg以上ある
・雨ざらしになっていない
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【買い取り対象にならないもの】
・小和清水産の石臼ではない
・石臼の直径が、1尺(約30センチ)以下
・石臼の重さが20kg以下
・雨ざらしになっている
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産地や重さなど分からない場合は、写真をお送りいただいても結構ですし、一度お問い合わせくだされば対応いたします。
お問い合わせフォーム
石臼引き取りの件としてお問い合わせください。

[1月14日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:58%

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ルチンの摂り方に落とし穴!贈り物やプレゼントに好評の蕎麦掻(そばがき)粉は、ルチンを100%摂取できる健康食です。

最近やんわりですけど、そばがきブームが起こっていますね。
ほぼ毎日、そばがき用そば粉【一乗】のご注文やお問い合わせをいただいております。

そばは”ルチン”という特別な栄養素を含んでいます。
このルチン、動脈硬化や成人病予防、血液をサラサラにする効果があるとされており、またそば自体が水溶性の穀物なので、体内で溶けやすく吸収されやすいことから健康面からも注目されています。健康維持の為に米食をそば食に返る方も年々増加傾向にあります。

ルチンの摂り方に落とし穴!

先ほども書きましたが、ソバは水溶性です。
そのため日本蕎麦でいただく場合、茹でる際に鍋のお湯に蕎麦の栄養素ルチンが多少なりとも溶け出してしまうのです。
だからそば湯を〆に飲むことで、そばの味わいを楽しみつつ栄養価も併せて摂るわけなんですが、そうであっても食べた蕎麦に含まれるルチンを全部摂ったとは言えませんよね。極端なことを言えば、とどのつまり鍋のそば湯を全部飲み干さないとそばの栄養素を全部摂取したとはならないわけです。

では、ルチンを手軽に摂取するにはどうすればいいか。

手軽さと栄養価を考えると蕎麦掻はいいですね。
そば粉と水と鍋とコンロがあれば誰でも簡単にできますし、一人用なら湯呑にそば粉を入れて熱湯でコネコネかき混ぜれば簡単そばがきが楽しめます。茹でる必要が無く、そのまま食べるのでそば粉の持つ栄養をすべて摂ることができます。

写真のそばがきは、小鍋にそば粉と水を1:1で加えて、最初は中火、仕上げは弱火で加熱しながら練り上げたもの。固さは好みで薬味は大根おろし。

そばに含まれる栄養素ルチンを100%摂取できる蕎麦掻(そばがき)は、動脈硬化や成人病予防に効果があります。

これは蕎麦掻に海苔を巻いて素揚げしたもの。
上から塩をふりかけてすだちを絞っていただきます。
蕎麦掻のモチモチふわふわ食感に香ばしさがプラスされて、お酒のアテやおかずにもなります。

そばに含まれる栄養素ルチンを100%摂取できる蕎麦掻(そばがき)は、動脈硬化や成人病予防に効果があります。

ご注文いただくお客様の中には、ご自分用とは別にご両親へ健康を考えて贈り物やプレゼントとして贈られる方もいらっしゃいます。誕生日のプレゼント、退職祝い、還暦祝いなど、お好きなお酒とともに美味しい蕎麦掻を召し上がっていただきたいです。

[1月13日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:曇り
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:65%
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