越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
今朝の福井市は曇りですが、雲の割れ目から一筋の光が指しているので明るいです。

全日本素人そば打ち名人大会inお台場アクアシティが開催される前日に前々から行きたかった厚木市のパン食堂はるひさんに行ってきました。

小田急電鉄小田原線「本厚木駅」南口から歩いて5分。あさひ公園の隣に位置します。
「bakery cafe ＆ 1coin bar」と書かれた店内は、お昼はナチュラルシンプルな料理と天然酵母パンが自慢のカフェスタイル、夜はワンコインバルという形態。

ランチタイムちょい前だったので今日一番最初のお客でした。
本厚木駅からはるひさんまで来るまでに、途中2.3人としかすれ違わなかったし、ひと気が無い物静かな感じだったので、この後、数分で満席になるとはこの時は想像できませんでした。

お店の入り口には天然酵母のパンがずらり。
甘く香ばしい良い～香りです。

天然酵母の自慢のパンとストウブ鍋を使った料理家ならではのランチセット

ランチメニューは3種類。
・パンプレートセット　￥1,000（＋tax）
・サンドイッチセット　￥1,200（＋tax）
・ストウブセット　￥1,500（＋tax）

ストウブセットの「鶏肉と野菜の無水煮込み」がすごく気になったのですが、この後、蕎麦をたらふく食べる予定だったのでサンドイッチセット（ドリンク付き）をお願いしました。
まず水菜とレタスなどの葉野菜とレンコン、ジャガイモ、ひよこ豆のサラダ。
みずみずしいやさいとレンコン、ニンジンのドレッシングの色合いが食欲をそそります。お芋さんとお豆さんが入っていてボリュームがあります。

スープは、カブと豆乳のポタージュ。
カブの土臭い香りが豆乳でまろやかになっていて、かぶの果肉感が良い。付け合せのちょっと酸味のあるパンがアクセントで最後まで美味しくいただけます。このストウブココットに入っている辺りがたまりませんよね。

美味しそう！と想像させるメニュー作りがお店の魅力

気づいたらもう満席。
お隣に座ったお客さんにスタッフの方が親切ていねいにランチを説明してたら、メニューを聞いたお客さんが「ああー美味しそう！」という反応。こういう想像を膨らませるようなメニュー作りや説明はすごく大切なお店のスパイスだと思いました。

メインのサンドイッチは、キャベツとチキンのバルサミコサラダサンド。
さっぱりした鶏胸肉と食感を残したキャベツに酸味のあるバルサミコのソースが良く合います。
ソースが染み込んだパンがまた美味しい！
お皿にワンポイント「hrh（はるひ）」の文字がストウブの形と共に・・くすぐられます。

ヤーコンは、アンデス生まれのキク科の根菜

黒板に「ヤーコンと人参のきんぴら」というのがあって、思わず店主のゆかさんに「ヤーコンってなんですか？ヤングコーンの略ですか？」と尋ねたところ、少し試食させてくださいました（下の画像）。何ともシャキシャキとした若干繊維質を感じるレンコンに近い食感。見た目は芋なので食感の違いに戸惑いました。

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※ヤーコン　旬の野菜百科より引用
地下の塊根(イモ)と塊茎を食用に利用｡インカ帝国の昔から、果物のような野菜として親しまれていた。現在調べられているあらゆる野菜の中で、最高にフラクトオリゴ糖を含んでいる魅力的な野菜“オリゴ糖の塊のようなお芋”ということが発見され、食物繊維やミネラルを豊富に含んでいることと合わせてダイエット効果と美味を兼備した健康根菜として脚光を浴びている。食べ頃のおいしい旬の時期は11月～2月まで。
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ドリンクはホットコーヒー。
キビ砂糖とアワアワにしたミルクがついてきました。
僕は基本的にコーヒーはブラックで飲むのですが、こういう気遣いがあると入れたくなります。
ゆっくりまったり、まさにホッとコーヒー。

店内は「空間」と「居心地」を大切に作られていて、”リラックスして食事を楽しめる”そんな印象を受けました。お隣席との距離は近いんだけれども、それほど気にならない感じで居心地がいい。これはお店だけの雰囲気だけではなくて、きっと楽しそうに接客するお店のスタッフやお客様の”笑顔”が作り出すものなんだろうな。

サンドウィッチに使われていたイングリッシュマフィンとカンパーニュを帰り際に購入してお店を後にしました。昨夜はそのパンを使ってローストビーフと生ハムのサンドイッチ、そしてトリッパの煮込みで”家はるひ”でした。

パン食堂はるひさんでは、会議やパーティのケータリング、貸切、ワークショップ教室、貸しスペースなどの要望にも柔軟に応えてくれるそうです。フードコーディネーターのお店だからお料理は安心できますよね。僕はご飯・蕎麦党ですが、こういうお店があったらパンを食べる回数は間違いなく増えるでしょうね。パン好き男子にはもちろんお薦めのお店です。

ゆかさん、ありがとうございました！
また行こっと。

[パン食堂はるひ]
〒243-0014　神奈川県厚木市旭町1-21-8　あさひビル１F
TEL：046-258-6873

◆営業時間◆
10:00～23:00(L.O.22:00)

◆休業日◆
月曜日・第2火曜日

[2月24日(火)]
天気：曇り
石臼工場内室温：9℃
石臼工場内湿度：61％

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おはようございます！

先週末からの大寒波によって日本海側は大雪に見舞われていますが、福井市もピーク時は20㎝ほどの積雪とかなりの雪が積もりました。雪国としては大した量ではないんですがそれでも高速道路は通行止めになり、一般道は事故渋滞も含めて車が動かず、車内に閉じ込められているという状況が続きました。すでに大雪のピークは過ぎ少しずつ雪の壁が溶け始めていますが、まだまだ気を緩めることはできません。この調子で春を迎えられたらいいなと思うばかりです。

先日、京都にて蕎麦鑑定士4級試験を受けてきました（蕎麦鑑定士については先日のブログで紹介しています）

この「蕎麦鑑定士」認定試験では4級から1級まで計4回の食味体験があり、1級まで受験すると合計48種類もの蕎麦を体験するそうです。各級においてテーマが決められ、この日の為に全国から希少なそば粉を取り寄せ、打ち、茹で、良い状態で僕たち受験者に体験させてくださる。日本各地の蕎麦を一度に体験できるなんて、なんと贅沢な体験でしょうか。蕎麦好きにはたまりません。試験の前半は、各産地・品種別に挽き分けた食味体験です。

蕎麦鑑定士4級のテーマは「全粒粉を知る」

りんごに紅玉、むつ、王林、ふじ、ジョナゴールドのような品種や産地があるように、ソバにもキタワセソバ、信濃1号、階上早生（はしかみわせ）、常陸秋そば、福井在来種など、それぞれの環境に適応した産地や品種というものがあります。

その味わいは土壌、自然環境、水、生産者によって大きく変化し、製粉の仕方（玄挽きなのか丸抜きを挽くのか、微粉なのか粗挽きなのか、石臼挽きかロール挽きか）や蕎麦の打ち方、加水する水の種類など、様々な条件が重なり合って最終的には個々のお店が提供する唯一無二の複雑な蕎麦になっていきます。

蕎麦そのものの味わいを丸ごと味わうなら僕は全粒粉だと思っています。
この全粒粉、地域によって捉え方が違っていて、たとえば福井の越前そばによく見られる全粒粉（挽きぐるみ）は、皮つきの実を丸ごと石臼で挽いた玄挽き（丸挽き）タイプで、色濃く味がしっかりとのっかり噛むほどに味わい深い蕎麦になります。

一方、脱皮した丸抜きを挽いたものも全粒粉になります。ソバの殻を剥き、丸抜き（抜き実）を製粉したものです。どちらの蕎麦も、播種するところから口に運ぶまでの間に数多くある細かい条件によって食味が変化します。そういった中で4級では、玄そばとヌキを全粒でそれぞれ微粉、粗挽きに挽き、十割生粉打ちや二八打ちなど全12種類を体験させていただきました。

【玄そばを丸ごと製粉した玄挽き】

・奈川在来（微粉）生粉打ち十割
・こそば（粗挽き）生粉打ち十割
・大野在来（微粉）二八打ち
・奈川在来（粗挽き）二八打ち

玄挽き（挽きぐるみ）はさすがと思えるほど味わい深い。そしてどの蕎麦も個性がはっきりとしていて食べる楽しみがあります。蕎麦に鼻を近づけるだけで穀物の強い香りを感じますし、噛むほどにモチモチの蕎麦の味が口に広がっていきます。
ヌキは蕎麦をすすった時の鼻から抜ける上品な香りがたまりません。蕎麦を噛むと程よく歯を押し返してくれて、モノによってはコリッとした食感があります。

【ヌキから製粉した全粒粉】

・キタワセソバ（微粉）生粉打ち十割
・常陸秋そば（粗挽き）生粉打ち十割
・キタワセソバ（微粉）二八打ち
・常陸秋そば（粗挽き）二八打ち
・中国産マンカン種（微粉）二八打ち

趣向を変えて外国産の食味もありました。
“外国産”と聞くだけで「美味しくない」「体に良くない」と思い込んでいる方もいると思いますが、果たしてそうなのか。

この日の外国産そばは「中国産マンカン種（微粉）の二八そば」でしたが、全然悪くありません。というか普通に美味しい。僕は普段から外国産もよく見ていますし、実際に粉挽きしているので外国産そばの味わいを良く理解しています。ソバは作柄が気候に大きく左右されます。良い時もあれば悪い時もあるとても不安定な作物です。弊社でも外国産玄そばを使用していますが、丁寧に手間暇かけてじっくりと旨みを挽きだしてやれば、時にキタワセにも及ぶほど香りがよく味わい深い蕎麦になる年もあります。

最後は品種ではなく、ゆで時間による食味の変化を体験しました。
蕎麦の茹で加減には好みがあります。でも、茹で過ぎるとどうなるか、また茹でが足りないとどうなのか、適性はどうかをしっかりと掴むことで、柔らかめと言いながらそれは茹ですぎかもしれないし、固めというけどそれは芯がのこった半茹での状態かもしれない。食感、味、香りは適正に茹でてこそ最もいい状態になるということの体験です。

【ヌキから製粉した全粒粉：キタワセソバ（微粉）二八打ち】

・ゆで時間[過多]
・ゆで時間[適正]
・ゆで時間[不足]

僕は蕎麦に限らず麺全般的に固めが好きです。
だからひょっとしたら自分の舌は茹で不足を好みと勘違いして、「生茹で」を判断できないできるのかもしれないと思いました。しかし今回、見事なまでの生茹で、適性、茹ですぎを体験し、茹でた方の技術がすごいな・・と感じながらもそれぞれをしっかりと感じることができたんです。
生茹では中心に残る芯が粉っぽくて歯に引っ付いてにちゃにちゃします。香りも茹で上がった蕎麦の香りではなく、普段仕事中にいつも感じている粉の状態での香りとでもいいますか、そういうところを肌で感じることによって「固め」と「生茹で」はほんの微妙な茹で加減の差で起こるということに釜仕事の難しさを知りました。

試験には無事合格しまして、認定証をいただきました。

蕎麦鑑定士試験は単に鑑定士の認定を受けるだけでなく、蕎麦の知識を高められる、また高め合えるいいきっかけだと思いました。今回の4級試験については事前にテキストをいただいていて、これがなかなか興味深い内容なんです。中で印象に残っているのは「郷土蕎麦」。福井は「越前おろしそば」が有名で食べ方が一つの文化になっていますよね。県のブランド食として郷土の蕎麦になっています。

郷土蕎麦は岩手のわんこそば、信州の高遠そば、新潟のヘギソバなど全国各地たくさんあります。名前は知っているけど食べたことないものもたくさんあるので、これをきっかけに現地へ行ってみたいとも思っています。

「蕎麦鑑定士」養成講座

[2月13日(金)]
天気：雨
石臼工場内室温：6℃
石臼工場内湿度：68％

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「初めてそば打ちするんですが家に計量機や秤が無いので、計量カップとか計量スプーンみたいな道具類で代用できないでしょうか？」というご質問をいただきます。

その答えは、「店頭にてお受け取りならこちらで計量しますし、通販でしたらできれば秤をご用意ください」とお伝えしています。

それは紛体は粒度比重や空気の含み具合、含水率で容積が異なり、計量カップや計量スプーンなどの類では正確には計量できないからです。押し詰めて計るとか、粉を篩って空気を含ませて計るとかでおおよその分量を量ることはできなくもないですが、誤差があるので結果的に加水の時に調整が難しくなります。

他にも粉ミルクのようにすり切って計るというのもありますが、これは粉の粒度や比重、含水率などが常に一定の状態で厳しく管理されているそば粉において100gとか200g計れる専用のスプーンを作れば可能なことであって、大さじ小さじで同様のことはできませんし、やはり誤差がでますのでこれをそば打ちを始めるきっかけにして秤を用意されることをお薦めしています。

そば粉や水を正しく計量する秤の選び方

弊社ではそば粉の計量に2種類の秤を使用しています。
右からデジタル秤、上皿はかり（2㎏、4㎏、8㎏）で、計る重さや商品によって使い分けています。
500g～1.5㎏までをよく計る場合は2㎏はかりがお薦めですし、1㎏～3.5㎏なら4㎏はかり、1.5㎏～7㎏なら8㎏はかりがいいですね。でも、きっちり正確に計る場合はデジタル秤が一番です。
価格は安いもので2,000円くらいからありますが、経験上5,000円～10,000円くらいの秤を選んだ方が壊れにくく長く使えますね。

これは業務用そば粉を計るための100㎏サイズ。こっそり乗って毎日の体重もチェック(笑)

他に、これは工場内の室温を管理するためのデジタル温湿度計。

外気温を計る温湿度計。

そして、玄そばを保管するための低温低湿倉庫内に設置してある温湿度計です。

これは一部ですけど工場内には細かく計器類が設定してあり、そば粉の品質を守るための温度管理に気を張っています。

秤を使わないときに犯しやすい注意点

秤の中にはバネが入っていて、このバネの伸び具合で重さを計るのですが、長年使い続けているとバネが劣化して計量に誤差がでてきます。そのため長く使い続けるには定期点検（年1回か2年に1回）が必要です。買い求めたお店に持ち込むか、秤の専門店で見てもらってください。

また、下の写真のように上皿を乗せたままで放っておいたりするとバネが伸びてしまい計量に支障が出ますので、使わない時は何も乗せない状態で保管してください。

弊社ではすべての秤を専門業者さんにチェックしてもらっています。
ご注文いただいたそば粉の内容量が多いならまだしも少ないとなったら大変です。そば粉を正確に計る大切な道具ですから定期点検をしっかりと行っています。

[2月3日(火)]
天気：曇り
石臼工場内室温：5℃
石臼工場内湿度：61％

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