そば粉の納品事例

無農薬の有機栽培という玄そばに惹かれて相談
石臼挽きの工場を目にして、100年以上続くそば粉屋に感動

カガセイフンとの出会いは、どのようなきっかけですか？

佐藤さん（以下、佐藤）インターネットです。「そば粉　業者」で検索したと思います。カガセイフンのサイトを見て、ガレット粉を扱っていることを知りました。以前の職場も直接製粉会社とやりとりをしていましたし、卸業者ではなく、そば粉を知っている会社のほうがいいと思ったので依頼しました。ホームページを見て、「無農薬　有機栽培」というところに惹かれました。

カガセイフンの対応はどうでしたか？

佐藤　メールの対応が早くて助かりました。質問すればすぐに返してくれて、トントンと話が進んだので、他社と比べたり取り寄せたりはしませんでした。

なぜ、カガセイフンの見学に来ようと思われたのですか？

佐藤　メールのやりとりだけでしたが、きちんとご挨拶をしてお話を聞いておこうと思っていました。工場内で、挽く前の玄そば、保管状態の倉庫をみせてもらったことが印象的です。石臼で挽いていることを目の当たりにし、カガセイフンに歴史があることを知りました。このときは見学と打ち合わせだけ。オープン前だったので、お店の内装もフライパンもなく、その設備が整ってから粉を送ってほしいとお願いしました。

ガレット粉にどのような希望を伝えましたか？

佐藤　ガレットは地方によって食感が違う郷土料理みたいなものです。薄くてサクサクしている、パリパリしている、厚くして食べるところもあります。私の理想は「生地の外側はサックリ、生地の内側はもっちり」でしたので、そのように伝えました。

実際にカガセイフンのガレット粉『越前ふくいガレット粉』を使ってみて、どのように感じられましたか？これまでのガレット粉の違いはありましたか？

佐藤　カガセイフンさんのガレット粉は焼き上がったあと、そば粉の香りが残っています。香ばしさもある。仕上がりの皮の色は黒っぽいのでフランス産に近いと思います。ただ、フランスはもっと砂っぽいし、ザラザラしていて、生地にしたときになじんでサラサラになる感じです。

最初の焼き上がりはどうでしたか？

佐藤　はじめに『越前ふくいガレット粉　KS（ケイエス／青ラベル）』（もっちりタイプ）をいただきました。おいしくはできたのですが…、食感がモッチモチでした。「もっとサックリしたものにしたい」とお伝えして、パリパリタイプ『越前ふくいガレット粉　FS（エフエス／赤ラベル）』にしました。使ってみて、今はその粉で十分！　サックリとした生地になります。

ガレット粉の価格には満足されていますか？

佐藤　無農薬で有機栽培の玄そばを仕入れているのです。これは価格ではなく、お客様に安心して食べていただける保証だと思います。今は私ひとりで営業をしているので、ほかに人件費がかからないぶん、よい原料を使おうと思っています。だいたい、そば粉の価格自体は他社とそう変わらないと思いますよ。

ガレット粉の質については、感じるところはありますか？

佐藤　以前勤めていたお店の粉は、納品される時期によって焼き上がりに違いがありました。「そば粉のことを本当にわかっているのだろうか？」という不安がよぎりました。しかしカガセイフンさんにはその不安がありません。一定の品質を満たしています。

カガセイフンに対する要望はありますか？

佐藤　熟したものを安定的な量と品質でほしいです。安定した味をお客様にお出ししたいからです。一度、新そば粉でガレットを作ってみましたが、水の調整が難しくて大変でした。正直、クオリティに達するガレットになりませんでしたね。

現在、お店ではどのような量を使っていますか？

佐藤　1ヶ月10キロくらい、早いと10日頃に10キロでしょうか。1キロで20枚くらい焼いています。2キロを一袋にしてもらい、冷蔵庫に保管しています。

大好きな京都で本場ブルターニュのガレットを振る舞いたい
蕎麦以外の食べ方があることをもっと広めたい、とオープン

お店のオープンにいたるまで、佐藤さんのことを教えてください。

佐藤　2014年3月3日にオープンしたお店です。それまでは東京で働いていました。フランス料理は美しいと感じてフレンチの道へ。フレンチレストランに3年、カフェに3年、もう一度フレンチをやりたくなって、もっと技術を学びたくなりガレット店に7年、その間1年間フランスのブルターニュ地方、カンカルとパリへガレット料理を学びに行きました。もともと独立を視野にいれていましたから、時が来て独立しました。

東京で働いていたのに、京都でオープンされています。なぜ京都を選んだのですか？

佐藤　単純に京都が好きだからです（笑）。真面目に言えば、京都にはガレット専門店が少ないので、ビジネスチャンスとも思えました。京都の町は狭すぎず、広すぎず、歴史のある建物があって、にぎわいもあります。都市サイズ的にはよいところです。

しかし、フランス料理ではなく、中でもガレット一本でいこうと思ったのは？

佐藤　以前の職場のオーナーは、フランス人で、東京でクレープ店を見て本場との食べ方の違いにびっくりしたそうです。ガレット専門店が日本にはまだなく、フランスの正しいガレットを日本人に紹介したい、という想いから始めた店でした。そうしたお店で僕はガレットを焼く担当だったのですが、ガレットは料理の効率がよかったんです。ひとりでやれるし、専門店としても出せそうだ、と。「蕎麦以外の食べ方がある、日本以外で蕎麦を感じられるメニューがある、ガレットでそば粉とチーズの香ばしさを伝えたい」と思ってガレット店でオープンすることを選びました。

お届けしているガレット粉に不満はありませんか？

佐藤　今の粉で問題ないです。パリパリタイプ『越前ふくいガレット粉　FS（エフエス／赤ラベル）』です。

開店後、ガレットを食べられたお客様の感想を教えてください。

佐藤　ガレットを知っているお客様が来られます。「京都にもガレット好きが結構いるんだなあ」とこちらが驚きました。「ガレットを食べられるお店があるなんて！」と喜ばれています。もちろん「そば粉の食べ方を新たに知ったわ」と言われることもありますよ。

こなれた生地でレベルの高いガレットを提供し、お客様の舌を驚かせたい
加賀さんは、そのための情報を共有して蕎麦と料理を高めあえる相手です

お店についてもお聞かせください。開店後、お店の宣伝はどのようにされていますか？

佐藤　ショップカードを知り合いのお店に置いてもらったり、フェイスブックで投稿したり、「go baaan（ゴ・バーン）」［京都のフリーペ―パー］に取り上げてもらったり、あとは口コミです。お客様は、20-30代の女性が中心で、奥様、OL、カップルなどが多いです。

自宅で焼きたい方もいると思います。プロから焼き方のコツを教えてもらえますか？

佐藤　水の温度、量、そしてどれだけ寝かすかがカギです。最低半日、いや1日は寝かせたほうがいいです。色をすぐにつけるためシードルを入れるやり方もありますが、シードルだとすぐに色がつくものの、蕎麦の香りがなくなります。生地は1-3日で使い切ること。ふわふわとして酸味がでてくるなど劣化してきます。

ガレットの焼き台は、焼く前の温度に注意してください。私は少々高めに設定しています。ガレットの焼き台が冷たいままだと、色がつかない、食感がでないです。

生地の扱いを上手にすることがガレットです。申し訳ないが、生地の扱いに慣れてないカフェやレストランで出されるガレットを食べて、お客様に「これがガレットか」と思われるのが正直嫌なんです。

お店の内装も素敵ですね。

佐藤　白と木を基調に考えました。ゆっくりと過ごしてほしいと席数を多くしないこと、ギュウギュウ詰めにしないことを心がけました。

ガレット用のフライパンが３つあるのはなぜですか？

佐藤　3～4名来られても2人ずつ同時に出せるようにしたいのです。3人グループでも同時に出せるようにしました。2台しかないと3人連れで来て、2人の料理が先に出て１人待たせているという状況が僕には耐えられなくて（苦笑）。

今後ガレットの具として入れてみたいものはありますか？

佐藤　せっかく京都にいるのだから、京野菜や地元の野菜を入れたいですね。季節のガレットを作りたい。あとシードルに合う野菜もと考えています。

カガセイフン、もしくは加賀健太郎さんの印象を教えてくれますか？

佐藤　加賀健太郎さんは、勉強熱心でいろいろ聞いて勉強しようという姿勢を感じます。だから僕が知っていることはなんでも話そうと思えますし、逆に加賀さんからそば粉の話を返してくれていい関係です。そば粉を扱っているもの同士、いい物を作っていこうと思える存在です。

最後に、ガレット粉について相談をしてみようと考えている方に対して、カガセイフンに依頼するメリット、おすすめコメントをいただけますか？

佐藤　そば粉に対する質問には、何でも答えてくれます。訪問すれば工場などを見せていただけますし、丁寧にいろいろと説明してくださいます。そしてこちらの要望や、どんな粉が欲しいかを伝えれば、いくつかの答えを出してくれます。何かあればすぐに対応してくださるところが、とても頼もしく思えました。

取材協力店

【クレープリー オルハコシト カフェ(CREPERIE ORUHAKOSHITO CAFE) 様／京都府京都市】

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  Crêperie du Château(クレプリー・デュ・シャトー)様／Anges,France

  福井県産は液体生地が良い状態で長持ち焼いたとき、黄金に輝く生地に心躍ります

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  ガレットカフェ HAZE(ヘイズ) 様／福井県越前町

  加賀さんの気配りとやさしさに感動。顔の見える方から食材を受け取ると使う喜びと扱う責任感があります

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  カフェ やさしいちから。様／ 神奈川県横浜市

  食べに来てくれた熱心さと相談しやすいフレンドリーな対応が好印象でした。

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