越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
今日は雪は降らないものの、気温が低く寒い日となっております。
寒いのもだんだん辛くなってきたのでそろそろ春が来てほしいと思うのですが、今シーズンの冬は雪が少なかったのでちょっと物足りなさも感じます。残りわずかな冬を楽しもうと思います。

さて、久しぶりに蕎麦打ちしてみました。
毎回、超粗挽きとか粗粒だらけとか、いろんな銘柄をミックスするとかまともなそば粉を打たないのですが、今回もそのセンです。【吉峰】粗挽きそば粉をベースに【水仙】抜実挽そば粉をつなぎ代わりに使い、そこに麻王伝兵衛特製の福井のブランドトマト越のルビーの粉末をブレンドしたトマト切りに挑戦です。

そば粉900gとつなぎ粉100gの九一（くいち）に対してトマトパウダーが30gの割合です。
トマト粉末に粘度があるので篩にかけた後から粉同士がダマになっていきます。

一回目の加水から水回しをしている時に甘く爽やかな強烈なトマトの香りが立ち昇ってきて、2回3回と加水して水が回ってきたころに後を追いかけるようにソバの香りが昇ってくる。2段階の楽しみがあってとても気持ちがいい！

キツかったですが加水率45％の固めに仕上げました。
もっとはっきりとトマト色が出るかと思ったんですが、意外と出ませんでした。1kgのそば粉に対してトマトパウダー30gではちょっと少なかったですかね。次回は100gくらい入れてやってみます。

コネからのしにかけては水回しの時に香ったトマトの香りはほとんど感じず、そばの香りの方が強かったです。噛んで食べる方がトマトの味が分かるかなと思って2mm～2.5mmの太打ちで切りました。

茹でた時にトマト色が発色するかも・・と期待していたんですが、思ったほど色が出ず、そばの麺にトマトの繊維がホシっぽく浮かぶ程度でした。これはこれでいい感じでしたけどね。
辛味大根おろしを添えて塩でいただきます。忘れちゃいけない福井のお酒。

加水率を控えたこともあって食感はツルツルモッチモチ。
トマトの香りはさほどしなかったですが、噛むほどにトマトとそばの甘みを感じます。
初めて経験する味でしたが無言で一気にすすり、一言「美味い！」をいただきました。

翌朝は玉子とじそばにして贅沢な朝ご飯になりました。

もう少しトマト率高くしないと良さが出てこない感じなので、次回はそうしようと思います。
それにしても香りの強いトマト入れてるのにそばが主張してくるって福井のそばの強さを感じました。

次はまた変わったそば打ちますね。
お楽しみに。

[3月13日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：雨
石臼工場内室温：5℃
石臼工場内湿度：72％
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おはようございます！
今朝は曇り。涼しい・・と言うよりは肌寒い感じです。
だんだんと気温が上がり長い冬の終わり、春間近と言った感じで気持ちがウキウキしてきます。

今シーズンはほとんど雪が降らず、北陸に降るべき雪が全部北関東から信州の方へ行ってしまったように感じます。その分、過ごしやすくはあったのですが、本来降るべきものが降らないってのは気持ちが悪いというか、今年もソバの栽培が始まる頃から天候が崩れそうな荒れそうな気がしてなりません。

在来種の種ソバ、良質な土壌、生産者のノウハウ、ミネラル豊富な地下水、適度な雨、寒暖差のある気候などなど、福井のソバの美味しさはこのような細かい条件がそろって完成しますが、最近の悩みは天候です。播種後の天気が安定せず、大雨や逆に晴れが続いたりと両極端でちょうど良いお天気に恵まれません。そういう意味で冬に雪が降らなかった今年の天候が気になります。少なくとも不作だった昨年よりは採れてほしいと願うばかりです。

さて、2月のそば打ち会の模様をお伝えします。

今回の参加人数はちょっと少なめでしたが、参加者一人一人に名人の手が行き届いて始めてそば打ちをする方もとても上手に打たれていました。

こちらはそば粉を篩にかけてダマ（粉同士が固まっている部分）を篩い落とす作業です。
よく、篩にかけずにそのまま加水しても良いんでしょ？というご質問を受けますが、手間でも篩にかけてください。ダマがあると加水した時にその部分だけ水分が行き渡らず、粉っぽくなったり、蕎麦が切れるので失敗の原因になります。

今回は奥越大野市やお隣の金沢市からも来られ、名人やサポートスタッフ指導の元、終始楽しく真剣に蕎麦に向き合っていらっしゃいました。

手のしです。
コネが終わって麺棒を使えるサイズになるまで手のひらを使ってギュウギュウとのしていきます。

そば打ち中級・上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導しますし、せっかく覚えたそば打ちを忘れないためにも月1回のそば打ち連合そば打ち会はお薦めです。

切り終えた蕎麦。10回~15回刃を入れたら1食分ずつ手に取って余分な打ち粉（花粉）をはたきます。

最後は名人の打った蕎麦を試食します。
会場で食べたそばの味と持ち帰った自分の蕎麦の味を比べるのも楽しみの一つです。

そば粉で切れはかわるのか？そば粉を変えれば切れなくなるのか？というご質問もいただきます。
製粉メーカーごとに色々な特徴を持たせたそば粉があるので好みはありますが、挽きたての新しい石臼挽きの手打ち用そば粉であれば問題ないです。近くにそば粉屋さんがあるなら使う分だけ購入してその日に打つのが一番理想的です。

購入してから（製粉日から）使うまで温かい場所に数日放置していたとか、開封してから1週間以上放ったらかしていたならば、そば粉も劣化してしまいますので繋がりにくくなります。
あとは水回し。
全体に均等に水分が行き渡っていないとそば打ちしながら切れていきます。

蕎麦が切れないようにするためのポイント
・挽きたて新鮮な手打ちそば用の石臼挽きそば粉を用意する
・古くなった（劣化した）そば粉は繋がりにくい
・そば粉の保存が大切（5℃~8℃くらいの野菜室や肌寒い廊下などが適当）
・水回し

【越前そば連合のそば打ち会】
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会場：福井市共同製麺2階 そば打ちスペース
所在地：福井県福井市成和2丁目308
開催日：基本的に毎月最終日曜日
※2月は23日（日）、3月は30日（日）開催

時間：14時～約2時間半（遅刻・途中退室OK）
持ち物：エプロン、三角巾、そばを持って帰る入れ物
※そば打ち道具は一式すべて揃っていますが、ご自分のがあればご持参ください

参加費：1kg打ち（10～13人分）2,500円、500g打ち（5～6人分）2,000円
※爪を切って清潔にご参加ください
そば打ち会案内・ご参加の出欠等は毎月、facebookのイベントを立ち上げて行っております

[3月1日(土)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：曇り
石臼工場内室温：8℃
石臼工場内湿度：58％
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