そば粉の納品事例

そば打ち初心者にもわかりやすいホームページだった
メールも電話の対応も好感がもて、いろいろ相談

お店のオープンに至るまでの経緯を教えてくださいますか？

上川さん（以下、上川）　2013年11月25日、天神様の日にオープンしました。もともと京都の左京区で仕出し屋を営業していました。しかし仕出し料理という文化が衰退し、残念ながら一度店を閉めることにしました。料理屋を閉めた後に、蕎麦に出会いました。「蕎麦とはどういうものか、自分で作れたらいいなあ」と。そば打ち教室へ通い、目覚めたんです。

しかしね、私はそば切り包丁を見るのも触るのも初めてで。横で先生が「これでは粘りが……」と指摘されても、これでよいかどうかも分からないことも（笑）。
教室はそば粉7つなぎが3でした。でも先生は十割で打っていましたね。そのうち「そば屋をやろう」と思ってきて、インターネットで探して、そば打ち道具の初心者セットを揃えました。しかし、「さて、そば粉はどうする……」と。

そこで、カガセイフンと出会ったのですね

上川　僕は越前そば粉の存在を知りませんでした。最初はインターネットで「そば粉」で検索したと思います。サイトがとても買いやすく出来ていました。初心者セットという商品があったのがよかったです。

サイトの印象を教えてもらえますか？

上川　初心者の人から上級者の方まで対応していると思います。それぞれに説明もしっかり明記してありましたし、そば粉を知らない私にもわかりやすかった。電話での対応、その後のやりとりも好印象でした。

最初に取り寄せた粉は何ですか？

上川　僕は産地にこだわりがなく、ただ田舎っぽい蕎麦、黒っぽい蕎麦を求めていました。サイトをしっかり読んで、『越前』を取り寄せました。他の粉には上級者など目安も書かれていたのも参考になりました。

取り寄せたとき、どのような印象をもたれましたか？

（上川）　まず箱の中にカガセイフンさんの写真が入っていて、メッセージも入っていて、それだけで感動しました。打ち方、作り方も書いてあり、説明書通りにうまく作れたのです。このことに感動して、もう他産地には興味がなくなり、カガセイフンの粉ですべて試しました。

食感、見た目、長さなどイメージする蕎麦を細かく伝えた
サンプルをもらい、打って、印象を伝えて改良を重ねて完成

希望の粉のやりとりはどのようにされましたか？

上川　基本的にメールのやりとりをして、イメージする粉の相談をしました。
「十割にすると切れる」「長くしたい」「切れない」「色はこのままがいい」など細かくメールで伝えました。カガセイフンからは「それなら挽く目を細かくした粉はどうか」とアドバイスをいただき、サンプルを送ってもらって試しました。

実は自分で粉をブレンドして打ってみたこともあります。だけどすぐに難しいということが分かりました。切れることもよくあって。パサつくし、うまくいかない。ブレンドというのは自分ではできないなと分かりました。

喜の字やさんがイメージする蕎麦は、どんな蕎麦ですか？

上川　知人に相談すると「白い蕎麦はつなぎが入っているイメージだし、白い蕎麦なんかどこにでもある。ここでしか食べられない蕎麦がいい」と助言いただき、「ならば黒っぽい蕎麦に絞ろう」と考えました。

全体的には田舎蕎麦のぼそぼそした感じ、素朴な感じが好きでその部分は残したい。色も黒っぽいもの。「黒色＝素朴」というイメージを持っていました。

食感は、かみごたえがあり、のどごしがいもの。
見た目にホシがのこり、食べてもツブツブを感じられるもの。
長さも考えました。京都で出すなら、そこそこの長さでズズッとすすられるものがいい。そこで、そば打ちでのしたあと、折り方を変えて長くしました。

加賀さんにお聞きします。そのような希望に、カガセイフンはどのようにこたえましたか？

加賀　　「細かく挽いたそば粉をブレンドしてみては？」と提案しました。
切れにくく、かつ十割でもつながりをよくするなら、細かく挽いたそば粉をブレンドする。もしくは、挽きぐるみを細かく仕上げれば、つながりの良さは向上しますよ、と提案しました。ホシの加減も、パッと振ったようなもの（素朴で黒っぽい蕎麦に薄ら透明感とプツプツと浮かぶホシ）を希望されたので、『奥越』を足してみたんです。

喜の字やさんにお聞きします。その後、カガセイフンからの提案により、理想の蕎麦になりましたか？

上川　なりましたね。加水率を少し高くしたら蕎麦が持つようになりました。冷蔵でも乾燥しません。水を多めに入れて少し柔らかい蕎麦にしました。

カガセイフンに来られたことがあるとか？

上川　蕎麦を知り、そば粉を知れば知るほど、無農薬・有機栽培で育てられていること、ルチンという成分が生活習慣病にもよいということ、最近の健康志向にマッチしていると強く思われました。

だからこそ、もっと知りたくなり、訪問したくなりました。「一回行ってみたい、お話をしてみたい」と思って福井へ行きました。そのとき初めて越前蕎麦を食べました。訪れてみて、素朴さ、田舎くささが気に入りました。

加賀　工場では、挽きぐるみの粉を見せたり、臼をみせたり、当社の話をしたりしました。工場を見てもらった後に、どのような蕎麦を提供したいとお考えなのか、そのイメージを深くお聞きし、お店で出されているブレンドの粉ができました。来てもらえたからこそ話が早く進んだと思います。

現在、そば粉の保存はどのようにされていますか？

上川　零度を保つ氷温冷蔵庫にいれてあります。凍ることはありませんし、粉のもちもいい。涼しいところに置きたいが、店内には該当する場所がなく、常温でも置けませんから。

どのようなペースで購入し、打たれていますか？

上川　半月から1ヶ月、早いと10日で10キロくらいを購入しています。10キロのほうがコストを抑えられます。紙袋で送ってもらって、アルミの真空パックの袋に入れ替えています。

だいたい1日1キロのペースで、そばは朝一番、市場に行く前に打ちます。他の下ごしらえもあるので、調理する前に打っておきたくて。打ってから2、3時間おいたほうが麺が落ち着く感じします。

パーフェクトに近いそば粉を使って
京料理のアレンジを加えた蕎麦を出していく

お店についてもお聞かせください。仕出し屋を辞められて、蕎麦店を開店するにあたり、どのようなお気持ちの変化がありましたか？

上川　仕出し屋と京料理への想いを秘めつつ、次は何の料理をしようかと迷っていました。2013年12月にそば打ちに出会い、蕎麦屋をやろうと決心しました。

開店にあたっては、蕎麦屋のイメージを変えたかったのもあります。女性一人が来られるように、奥様と夫婦で来られるような蕎麦屋をしたくて、しつらえを考えました。まずは十割そばを食べて、そばの味を発見してほしいと。十割そばを自分なりに広めたいとおもっています。しかしここは京都。野暮ったいものではなく、上品さも必要。京料理も好きだから、その料理も取り入れたいです。蕎麦だけではなく「そば粉を使った何か」という料理をしたい、そば粉を使って混ざり気のないものを作りたい、という思いからメニューを作っています。

そば粉については、カガセイフンさんのおかげでうちの蕎麦がある。カガセイフンがそば粉を辞めるときは、うちも閉店するときです。加賀さんと出会えたのはビギナーズラックです。

北野天満宮のすぐそばですが、住宅地の中にあり、隠れ家的な立地です。開店後、お店の宣伝はどのようにしていますか？

上川　チラシをまきましたが効果はありませんでした。Facebook（フェイスブック）でページを立ち上げており、それを見た方が訪れてくれます。『go baaan（ゴ・バーン）』［京都のフリーペ―パー］に掲載されてから客足が増えました。

お客様はどんな感想をくださいますか？

上川　「こんな蕎麦が食べたかった！」「十割でつるっとしたものを初めて食べたわ」と言われますね。今までお客様が描いている十割のイメージとは違うそばになっています。黒い色がポイントなのでしょう。

蕎麦の太さ細さも大事です。当店の蕎麦は主に太めです。越前蕎麦の太さに近づくように考えながらも、京風にそこそこの細さを保とうと思っています。

製麺機を入れたいと、加賀さんに相談したこともあったそうですね

上川　実は開店前に指をケガしてしまいました。そば打ちは手が大事。こういうこともあるかもしれないと不安になったのです。ですが加賀さんに相談をして、いろいろお聞きするうちにやはり手打ちがいいと思い直しました。製麺機械は味に信用できない。

料理の中で、気を配っていることはありますか？

上川　京料理においては一口で食べてほしいと、一口大で出すようにしています。お客様に煩わしいことをさせないために、包んだり、食べやすくしたりするのが京料理なんですよ。ガレットはナイフとフォークを使うものだし、それはお客様によっては面倒かもしれない。だったら「そばかりんとう」や「そば粉の鯛焼き」ならどうかな、と思ってメニューに入れました。

カガセイフンに対する要望はありますか？

上川　要望と言いますか、そば粉を使った料理のレシピをいろいろ教えてほしいですね。そば粉の可能性を知ったので、先に申し上げた「そば粉を使った何か」という料理をもっとやってみたい。そのためのヒントをもっと公開してほしいです。

取材協力店

【十割そばとお喜楽料理 喜の字や(きのじや) 様／京都府京都市】

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  蕎麦酒房と個室　懐石一献庵(いっこんあん)様／愛知県豊田市

  そば粉を最もいい状態で送ってくれる品質管理が行き届いた製粉会社に感激

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  麻王伝兵衛様／福井県あわら市

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  高遠そば 壱刻様／長野県伊那郡

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