おはようございます!
福井は強烈な湿気です。
朝8時の工場内湿度は80%を超えていました。外気に触れているとどんどん体力が奪われていきますね。体調崩さないよう心がけて今日も1日頑張って行きましょう。
福井市新田塚にある鉄板焼きダイニングカフェ「ささぶね」さんにガレットを食べに行ってきました。
きっかけは店主の寺嶋さんがガレット粉の相談に来られたことです。
今まで食品問屋さんからそば粉を分けていただいていたそうですが、既存のそば粉が悪いという訳ではなく寺嶋さんの理想の生地に焼きあがらないとお悩みだったところ、弊社のホームページをご覧いただいてご来社いただいたとのこと。
早速、お店にお邪魔しました。
店内はすでに満席で、とても賑やかだけどどこか懐かしい。何とも哀愁があって地元に愛されているお店なんだろうなというのがすぐに感じられるとてもおだやかで優しい雰囲気。手書きの黒板メニューがいい味出しています。
福井県産の全粒そば粉を使用した野菜たっぷりのガレット・コンプレット
通常、ガレットはガレットパンの上に生地を流して円形に成型し、焼きながら中に具材を包み込んでいきますが、ささぶねでは鉄板焼き屋ならではの焼き方でオリジナルの新しいガレットを提供されています。
ベーコン、玉子、チーズ入りの「ガレット・コンプレット」は、そば粉と水などを混ぜたベースの生地を焼き上げている横でベーコンを香ばしく焼き、卵は半熟で仕上げ、最後にチーズとともにガレットに挟みこむという手のかけ方。しかも野菜たっぷりのこのボリューム。
1枚目は既存のそば粉で焼いていただきました。
見た目は白っぽく上品な焼き上がり。パリパリというよりはさっくりとした生地の食感で嫌みがありません。ただ、そば粉の香ばしさが弱くところどころ生焼けというかクレープに近い食感を感じました。寺嶋さんがお悩みだったのはこの点で、「そば粉の香ばしい香りとパリッとした食感がもう少し欲しい」というご要望でした。(ガレット1枚目:↑↓上下写真)
そこで、挽き方の異なるそば粉を2種類ご提案させていただいたものを2枚目に焼いていただきました。同じく野菜たっぷりでボリューミー。(ガレット2枚目:↓写真)
パリッと感、そばの香ばしい香りが改善され、ソバらしい色もほのかに浮かんで理想に近いと喜んでいただきました。香ばしい香りや色味は食欲をかき立てられ、お腹いっぱいだったんですがペロッといただいてしまいました(笑)
1枚目のガレットと、2枚目のガレットを比較してみますと、1枚目に比べて2枚目の方は生地が裂けています。生地が香ばしくパリッと焼きあがっている証拠ですね。焦げ目の塩梅もちょうどよく、そこから香ばし香りが立ってきます。
産地や挽き方で変わるガレットの食感
今、日本ではガレットに挑戦しようと考えているカフェやバー、レストランが増えています。しかし、最初に躓くのは”そば粉選び”と”焼きの技術”です。そば粉と鉄板があれば誰でも簡単にパリパリのガレットができると思っていたら間違いです。
どのようなガレットを作りたいかというビジョンやイメージをしっかりと持って、それを実現するために蕎麦粉を選んで、生地を試行錯誤し、焼き上げる温度や鉄板も考える必要があります。
弊社で製粉しています「越前ふくいガレット粉」は、オーガニックの原料を使用し食感にも配慮した福井県産のそば粉です。モチモチ、サクサク、パリパリなどの食感を大切に石臼で製粉したものですが、生地の作り方や焼き上げる温度などによって食感はいかようにも変化します。全国には様々な産地やそば粉のメーカーがありますので、いろんなそば粉をお試しいただければと思います。
話がそれてしまいましたが、寺嶋さんごちそうさまでした!
[鉄板焼きダイニングカフェ ささぶね]
〒910-0064 福井県福井市新田塚1-40-6
TEL:0776-27-2180
◆営業時間◆
昼 11:00~15:00
夜 17:00~22:00
◆休業日◆
毎週火曜日
◆駐車場◆
8台
[7月9日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雨
石臼工場内室温:18℃
石臼工場内湿度:82%
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