越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

カガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」

越前そば名産地の福井県でそば粉を製造販売している、創業135年のカガセイフン。屋号の「末吉製粉」の方が有名かもしれない。
同社のそば粉は全て伝統の石臼でひかれている。その石臼は山から切り出してから20年以上寝かしたものしか使えない。生産効率は最新式の臼の20分の1以下。しかい、石臼の回転速度を上げると熱が出て、そば本来の香りが取んでしまう。自分の目から見て納得のできるそば粉を作るには、この石臼を使うほかにない。生産効率は上げられない。

一方で、そばの名産地だけに粉屋も多い激戦区。何か活路を見つけなければと思い、07年にネットショップを立ち上げた。少しずつ売れ始めたが、すぐに壁にぶつかった。非効率な石臼では生産余力がそれほど残っていなかったのだ。ネットでの販売価格は一般消費者向けということもあり、従来の地元そば店向けより少し高くしていたが、手間を考えると利益は出ていない。現専務の加賀健太郎氏は、悩みながらもネット販売を続けていた。

適正価格で顧客に評価される

「やはり増産はできない。活路は値上げしかない」
答えは簡単だが、当時は地元そば店向けが売り上げの柱であり価格競争もあった。仮に一般消費者向けでも既存の販売先が見る可能性があるＨＰに高い価格を載せるのは大変怖い事だった。社長でもある父との口論。しかし、値上げのＯＫは出ない。

あるとき、「高くても買っていただけるお客さまとは、うちの仕事に対して、より高い評価をしていただいたお客さまではないだろうか。そんなお客さまと長くお付き合いしたい」と社長に伝えた。そして、初めて一部の商品に適正利益が見込める価格をつけることができた。

ＢtoＣのショップにいくつかの他県のそば店から「こんなそば粉が欲しい」という依頼が来た。納品後、あるそば店は「そばつゆが負けてしまうほどのそば粉」と評価した。これが怖さを乗り越えさせてくれた。その後、少しずつそのほかの商品も適正価格をつけていった。

現在では適正価格な利益を伴ったプロの仕事を続けている。ネットショップは”自身の仕事”を全国のお客様に客観的に評価していただく道具でもある。

[12月11日(金)]
天気：雨
石臼工場内室温：11℃
石臼工場内湿度：73％
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■末吉の越前そば粉オンラインショップ
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、少量のお取引

■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用オリジナルそば粉のご提案、玄そばの販売、、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

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おはようございます！

まだ昨夜の興奮が抑えられません。
とても刺激的で楽しい時間でした。その影響でしょうか・・少しお酒が残っております。

昨夜は、いつも素晴らしい玄そばを作ったくださる生産農家の方と私たちが日ごろ食べている新鮮野菜を作ってくださっている野菜農家さんとの食事会をしました。いやー話が尽きない尽きない。ずっと笑っていましたね。

会場は福井市文京の蕎麦・天麩羅やす竹さん。今年の夏の新蕎麦の時に試食会でお世話になった、上手い肴と旨い地酒、旨い十割そばが楽しめる良いお店です。話が盛り上がりすぎて料理に手を付けた写真しかないのですが、その一部をご紹介しながら話を内容を書いてきます。

やす竹さんではまず天麩羅をいただきましょう。

■げそ天
天つゆもありますが塩でどうぞ。

昨年、一昨年と福井のソバは凶作だったので、今年の豊作は誰もが喜び気持ちが高ぶっています。僕はソバというか福井在来の栽培の難しさ、天候との関係性、生産者の意識、想い、そういったものを自分の経験を含めてお客様に提供したい。多少コストがかかってもそれは仕方がない。生産者の顔が見える、造りがしっかりしている原料を大切に使いたい。今まで多くの生産者の方々と交流してきて強く思うようになりました。

例え良い品質のソバだったとしても、誰がつくったのか、どこの産地なのか分からない原料は僕自身が不安だし、お客様にストーリーを離せない。僕の仕事は農家さんとお客様の間に立って、情報のアウトプットとインプットをする橋渡し役だと今回、話をしていて改めてそう思いました。

天盛りとビールで下地を作ったら歯ごたえ系の鉄板、イカの焼いたんで日本酒をいただきます。

■イカの炙り
適度に柔らかい食感としょっぱくない塩分がいい感じ。

大分県で造られている「ちえびじん（特別純米酒）」。
口当たりさっぱりスッキリ角が無い。とても丸みがあってスムーズに入って鼻からほのかに吟醸香を感じます。辛口なのにここまで丸いというのが福井のお酒とは違うところかな。

次に発砲系。
あまりに口当たりがいいもんだからラベル取るの忘れてしまいましたけど、まずは抜栓した上澄みをいただいてから瓶を転がして沈殿している生きた酵母を混ぜて呑む。

上澄みはとても刺激的。お酒の香りとシュワシュワがガツンと来る。
混ぜたものは酵母によって多少丸くなるかなーと思っていたらとんでもない。上澄みよりもシュワシュワでした。酵母が混じっている分、コクがあって食中酒としても楽しめるお酒です。

〆はかけそば。
福井は通年して冷たいおろしそばを食べるので、温そばのクオリティが福井はそんなに高くないと僕は思っています。やす竹さんの温そばは美味しい。かけつゆの温度も適温だし、蕎麦が熱に負けていなくてシャキッとしている。食べすすめればおのずと蕎麦が溶けて出汁が濁ってくるんですが、その濁り方が弱いので、最後まで蕎麦と出汁の美味しさを楽しめる。

■かけ蕎麦
薬味のネギとかつお節がかかっています。

最後はみんなで記念撮影。
右からやす竹店主の北谷さん、あわら市の野菜農家麻王伝兵衛さん、同じくあわら市そば農家の長谷川さん、粉屋の私です。

毎日、良いそば粉を挽けるのは良い原料を作ってくださる農家さんがあってこそ。今回聞いた農家さんの話をしっかりと受け止め、今後のお仕事に生かしていきます。楽しい時間を提供してくださったやす竹の北谷さん、今回もお世話になりました。

ごちそうさまでした！
美味しかったし楽しかった！

[11月30日(月)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：14℃
石臼工場内湿度：45％
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おはようございます。
今日は雨が降って薄暗い朝となりました。

寒いです・・夜中に何度も目が覚めるのは年を重ねたせいではなく寒さのせいだ・・。
そんなことを思いながら今日は目覚めでした。

昨日、業務用サイトのリニューアルを行いました。
■業務用そば粉の試作と提案、玄そばの販売。カガセイフン
https://www.kaga-seifun.com/

このサイトは業務用そば粉の販売とオリジナルそば粉のご提案、福井県産玄そばのお取引を目的にしたもので、今回で3度目のリニューアルとなります。

この↓サイトは初代サイト。運営期間は約3年。

こちらは↓2代目のサイトで運営期間は約1年。

そして↓今回のリニューアル。

これだけ見ると大して変わっていないように見えますが、見やすさと分かりやすさを充実させ、私たちや農家さんの想いをギュッと詰め込みました。スマートフォンやタブレットにも対応しております。お時間のある時に見ていただければ幸いです。

[11月26日(木)]
天気：雨
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：59％
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おはようございます。
本日より2日間、福井県産業会館にて福井そば祭りが開催されます。また明日22日（日）は全日本素人そば打ち名人大会が開催されます。今年は何県の誰が名人に選ばれるか非常に楽しみです。そろそろ福井県からも4人目の名人が出ないかとソワソワしています。

さてこの度、弊社の越前そば粉が「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」としてフード・アクション・ニッポンアワード2015の商品部門（農林水産業分野）にて入賞いたしました。

「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」とは？

福井県では全国でも珍しい在来種のそばを無農薬で栽培しています。品種改良していない在来種は天気の影響を受けやすく栽培が非常に難しいため収量が少ないのです。

昼夜の寒暖差が大きく山から流れるミネラル豊富な地下水で育つそばは、小粒ながら味わいが濃厚でナッツに似た香ばしい香りを持ちます。この福井在来種の玄そばを100年以上使用している石臼でじっくりと製粉し、挽きたて3時間以内に発送しています。

フード・アクション・ニッポンアワードとは？

消費者の食生活の多様化や、農家の高齢化が進む中、国産農林水産物の消費拡大は極めて重 要な課題です。このため、「生産」「流通」「消費」のそれぞれの現場で問題意識を認識・共有し、消費者・企業・団体・行政など、全ての国民が一体となって国産農林水産物の消費拡大を具体的に推し進めることが望まれます。こうした機運を高めることを目的として、平成20年度に農林水産省が「フード・アクション・ニッポン」を立ち上げました。

多くの消費者が、国産農林水産物を選択して、使い、食べることで、生産者の方々がより多くの国産農林水産物を作れるようになり、食品にかかわる事業者・団体等によって、国産農林水産物を使ったより優れた商品や料理が提案されるといった好循環が創出されます。フード・アクション・ニッポンの活動を通じて『豊かな美味しい国産の食品に満ちたニッポン』という国をつくっていきたいと願っています。

「フード・アクション・ニッポンアワード」はその一環として創設した表彰制度です。国産農林水産物の消費拡大に寄与する事業者・団体等の優れた取組を表彰し、受賞した取組を全国に発信することにより、事業者・団体等によるさらなる取組を促進することを目的としています。私たちや未来の子供たちが安心しておいしく食べていける社会の実現を目指しています。
開催7回目となる2015年度は、新聞広告や交通広告、テスト販売、商談代行により先進的な取組を全国にアピールし、受賞者・入賞者を全力でサポートすることにより、国産農林水産物のさらなる消費拡大につなげていきます。※フード・アクション・ニッポンアワードホームページより抜粋

この他、越前そば見吉屋本店さまも入賞されました。おめでとうございます！

[11月21日(土)]
天気：曇り
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：48％
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業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

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昨年、初めて参加させていただいた大人の書道教室グループ展が今年も大安禅寺にて2015年10月17日（土）～19日（月）の3日間行われ、今回も引き続き作品を書かせていただきました。

大人の書道教室グループ展　2015年のテーマは「嘘」

あなたにとって”嘘”とはどんなものでしょうか。
嘘を自分に落とし込んで生徒一人一人が墨と筆で表現する。

僕は嘘というとマイナスイメージを持ってしまいますが、今回のグループ展では必ずしもマイナスではなく、人によってプラスに捉えていたり自分を守るためのツールであったり、はたまた嘘と共に生き、時に対峙しているというか、まさに自分自身だ！という想いが伝わる作品ばかりでした。

紅葉が始まりかけた10月中旬。
この日は気温は低いけど日が差して温かいというお天気に恵まれて、自然を楽しみながらボーっとするにはとてもいい日。

風で気が揺れるたびに漂う木や葉の香りとざわざわした音が癒しの効果を倍増させます。
そういえば以前、誰かからこんな話を聞いたことがあります。

「海は浄化、山は癒し」

波の音や動きは人間のもやもやした感情やストレスを吸い取るように流してくれて、山は緑や香りなどのマイナスイオンによって体をリラックスさせてくれる。片方でもいいけど、最初に海に行ってから山に行くとより効果が高いんだそうです。

大安禅寺内の各部屋には生徒さんそれぞれの「嘘」を表現した書と説明書きが展示されていました。

一つ一つに個性があり、字体や大きさ、太さによって書き手の強い意志が感じられます。

中には造語や造漢字などもあって、なぜそうなったのかという想いをくみ取りながら作品を感じるのが楽しみどころであり、このグループ展の醍醐味だと思います。

そば粉屋の職人として”不智（しらず）”内は半人前。

さて、2015年のテーマ「嘘」。
僕は「不智（しらず）」と書かせていただきました。
この書に込めた想いは・・

石臼でそば粉を挽く職人稼業に3人兄弟の長男として生を受けた僕は、幼いころから家族をはじめ取引先やご近所さんから大きな期待が寄せられていました。子供のころから仕事を見ているので、家業を継ぐということに迷いはなく、日々、口数の少ない父親や破天荒な祖父の背中を見て育ってきました。

いつしか、周りの期待に応えなければならない、期待を裏切ってはいけない、知らないと言うことが相手をがっかりさせるのではないかという不安な気持ちから、無意識に小さい話を大きく表現したり、ソバに関して実際に経験したことが無いことでも良く知っているかのように話したりしてしまうという時期がありました。僕自身は最終的に相手に喜んでもらいたい、笑顔が見たいという感情があったのだと思っています。

しかしある時、旅行先で自分に正直で真っ直ぐで気持ちのいい同世代の人と知り合ったんですが、その人の話は実体験に裏付けされたものでとても説得力がありました。また、自分が知らないことに関しては人の話に興味深く耳を傾ける姿勢にとても感動したんです。
今まで智識（経験）が無いから嘘をついて期待に応えようとしてきたけど、知らないことを知らないと言える方が知ったかぶりされるよりよっぽど信頼できるし、中途半端に知っていることほど薄っぺらいものはない。そして、ただ知識として知っているだけじゃなく、実際に見た、話した、触れた、行ってきた、やってきたという体験談がどれほど相手の気持ちを打つだろうと。

これに気づいてから、僕は蕎麦に関係することについて「知っている」という言葉をあまり使わなくなりました。本質を知らないからです。
逆に「知らないから教えて」という言葉を多用するようになり、分からないことは素直に聞いたり調べるようにしました。また、見当はついていても実際やってみないと分からない事も多々ありますから、四の五の言う前に自ら行動して体験するようになりました。

「知っている」という言葉は大げさかもしれませんが、相手を満足させられるだけの知識と経験を重ねて、どんな質問や問題が起こっても対処できるノウハウがあって初めて使えるものではないかと思います。たとえ100％返答できなくても、そこから話を広げ広い視野と経験から答えを導くくらいになっていかないと自分がいづれやる仕事のお客様はプロだから薄っぺらい話や小手先の知識では一発で見透かされてしまいます。

あれから15年以上経ち、今の自分はどう見られているのか分かりませんが、自分が小さなことでも相手のお役に立てることが出来たら幸せなことですし、人の話をしっかり聞いて楽しい事や悩みを共有できたら嬉しいです。これからも越前ふくいのそば文化を継承し発展させていきたいと強く思っています。

今年もご協力いただきましたユッキー先生、小林校長、代安禅寺の高橋和尚、クラスのみなさん、ありがとうございました。楽しかったです！

昨年の大人の書道教室グループ展「かげ」はこちら↓
「越前そば粉屋の跡継ぎとして伝統を守り革新するべく「諦める」。大人の書道教室グループ展「かげ」＠福井市の大安禅寺」

[11月11日(水)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：14℃
石臼工場内湿度：51％
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明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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