【代表就任のご連絡】株式会社カガセイフン代表取締役に就任いたしました。

平素は越前そば粉製造元カガセイフンをご愛顧いただきまして誠にありがとうございます。

この度、5代目である加賀龍夫は代表取締役社長の辞し、取締役会長に就任いたすことになりました。
社長在籍中には格別のご懇情を賜り、誠にありがたくここに謹んで厚くお礼申し上げます。

またこのたび6代目である加賀健太郎が代表取締役社長に就任いたすことになりました。
時代は大量少品種製造から少量多品種製造に移り変わってきております。
産地や生産者の顔が見える商品をしっかりとした技術と経験で、これからもソバを通じてお客様に笑顔と健康をご提供してまいります。

誠に微力ではございますが社業発展の為、専心努力いたす所存でございますので、何卒、ご指導ご支援を賜りますようお願い申し上げます。

[4月1日(金)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:39%
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100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

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製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

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末吉の越前蕎麦粉(株式会社カガセイフン)の個人様オンラインショップが全面リニューアルしました。

いつも末吉の越前そば粉(越前そば粉製造元カガセイフン)を
ご利用いただきまして誠にありがとうございます。

粉奈屋6代目の加賀健太郎でございます。

北陸の長い冬もそろそろ終盤。
福井市内はようやく春の匂いがする温かい風が吹いて、明るい日差しも差し込むようになってきました。季節の変わり目に体調を壊す人が増えております。 乾燥する季節でもありますので、お体ご自愛ください。

この度、ホームページを全面リニューアルしました。

末吉の越前蕎麦粉(製造元:カガセイフン):個人様オンラインショップ
https://soba-sueyoshi.co.jp/

そば粉販売。福井の越前そば粉製造元、創業より139年|末吉の越前蕎麦粉(旧末吉製粉)

リニューアルして末吉の越前そば粉(越前そば粉製造元カガセイフン)の取り組みやそば打ちを通じてみなさまが笑顔にまた良いご縁に結ばれるようにとの想いをカタチにしました。 そば粉作りや石臼の風景、会社と職人のことも表現できればと思っております。よろしければサイトにもぜひ遊びに来てください。

↓旧サイト

そば粉販売。福井の越前そば粉製造元、創業より135年|末吉の越前蕎麦粉(旧末吉製粉)

春まき夏そばの栽培がもうじき始まります。

昨年、初めて豊作となった夏の新そば。
品種はキタワセながら福井の土壌で育つそばは福井在来種にも似た香ばしく甘い香りが印象的でした。
本年も数量限定にて7月下旬頃に入荷予定です。
どうぞご期待ください。
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本日はホームページリニューアルにより9:00~18:00までご利用いただけません。

いつも末吉の越前そば粉(越前そば粉製造元カガセイフン)をご利用いただきまして誠にありがとうございます。
粉奈屋6代目の加賀健太郎でございます。

本日、ホームページの全面リニューアルのため、9:00~18:00の間、オンラインショップのご利用ができません。
ご来店いただいておりますお客様には誠に申し訳ございませんが、ご理解をいただきましてお電話(0776-54-0578)、FAX(0776-54-4268)にてご注文いただきますようお願い申し上げます。

↓FAX用紙はこちらからダウンロードしてご利用ください
http://www.soba-sueyoshi.co.jp/img/FAX.pdf

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はしば食堂(飯山市富倉)は、オヤマボクチをつなぎに使った幻の郷土そば(富倉そば)と笹ずしが楽しめる。

おはようございます。

北陸の長い冬もそろそろ終盤。
福井市内はようやく春の匂いがする温かい風が吹いて、明るい日差しも差し込むようになってきました。季節の変わり目に体調を壊す人が増えております。乾燥する季節でもありますので、お体ご自愛ください。

以前から本場で食べてみたかったオヤマボクチをつなぎに使った富倉そばを求めて長野県飯山市に行ってきました。富倉そばを食べられるお店は飯山市内にいくつかありますが、今回訪れたのは中でも有名な「はしば食堂」さん。
店名は良く知っていたものの、オヤマボクチを使ったお蕎麦は現地まで行かないとなかなか食べられない幻の蕎麦なので前々から行ってみたいと思っていました。

はしば食堂さんへは北陸新幹線:飯山駅から国道292号線(飯山街道)へ出て北上(妙高方面)します。飯山街道から富倉バイパスを進むとトンネルの前に白い看板で「富倉そばと笹ずしの里 はしば食堂」の看板が見えますので、ここを左折してさらに奥に入ってください。

はしば食堂(飯山市富倉)は、オヤマボクチをつなぎに使った幻の郷土そば(富倉そば)と笹ずしが楽しめる。

進めば進むほど道が細く険しく雪深くなってきて不安になるのですが、細かい案内板があるので安心です。ただ、車の行き交いができないので大型車ではいかない方が無難でしょう。特に渋滞が無ければ飯山駅からはしば食堂さんまではおよそ30分で着きます。

 はしば食堂(飯山市富倉)は、オヤマボクチをつなぎに使った幻の郷土そば(富倉そば)と笹ずしが楽しめる。

下調べしていた時にはしば食堂さんはお店というよりおばあちゃん家だと書いてあったので想像はしていたんですが、本当にその通りでした。雪深い土地にある昔の田舎のお家。現代の家からは消えてしまった温もりと独特の香りがあります。

でも今に育つ子供たちにはどう映るのかな・・。
ひょっとしたらこの雰囲気に抵抗を持つ子もいるかもしれません。

 はしば食堂(飯山市富倉)は、オヤマボクチをつなぎに使った幻の郷土そば(富倉そば)と笹ずしが楽しめる。

オヤマボクチを使った富倉そばとは?

オヤマボクチは、キク科ヤマボクチ属の多年草。アザミ類であるが、山菜として「ヤマゴボウ」と称される。ゴンパ、ヤマゴンボと呼ぶ地方もある。語源は、茸毛が火起こし時の火口として用いられたことから。根は漬け物にするなどして食べられ、長野県飯山市の富倉そばでは、茸毛をつなぎに使っている。※Wikipediaより引用

オヤマボクチの葉を揉んでは天日干しを繰り返して取り出した葉脈を今度は煮詰めて清流にさらすを繰り返す作業を続けます。そうやって長い時間と手間暇をかけて出来上がったオヤマボクチの繊維が蕎麦のつなぎとして使用されます。オヤマボクチ自体はほぼ無味無臭なので蕎麦の味わいがそのまま生きるのです。

打ち方も加水量や加水のタイミング、練りは倍の時間行ったり、延した後で少し乾燥させたりと通常の二八そばとは異なります。小麦粉のグルテンではなく繊維でもってそば粉を繋げる手法なので、包丁で切る際は繊維が包丁に当たってとても大変だそうです。

座ってしばらくすると、蕎麦の薬味と小皿でお料理が出されます(200円)。

 はしば食堂(飯山市富倉)は、オヤマボクチをつなぎに使った幻の郷土そば(富倉そば)と笹ずしが楽しめる。

左上から時計回しに野沢菜漬け、ジャガイモの煮物、豆の煮物、ネギ、大根おろし(汁ごと)。
野沢菜は少し古漬けになっていて酸味がとても良い!防腐剤やうま味調味料をたっぷり使った市販品では味わえない自然の味わい。こんなお漬物って最近食べていない・・というか食べられないなぁとしみじみ感じました。
ジャガイモは形が崩れるくらいに炊いてあり、お豆は歯ごたえを残してある。いずれもかなりしっかりした甘辛い味付けで早くお蕎麦が食べたくなります。

オヤマボクチをつなぎに使った富倉そば。
写真は並800円(大盛りは1200円)

 はしば食堂(飯山市富倉)は、オヤマボクチをつなぎに使った幻の郷土そば(富倉そば)と笹ずしが楽しめる。

独特の色合いと透明感。
コンニャクのようにプリッとしていて柔らかくも歯を押し返すような弾力があり、ツルツルしているけど蕎麦のザラっとした食感も感じる。つなぎが入っていないので甘いつけ出汁にも負けない蕎麦の濃い味わいを感じます。
オヤマボクチはWikipediaではヤマゴボウとも呼ばれると書いてあったので、山の香りがするのかなと思っていたんですが、別物なんですね。今まで食べた蕎麦のどれとも被らないこの地ならではの郷土蕎麦でした。

お台所から聞こえる看板おばあちゃんの甲高くも優しい掛け声が蕎麦の美味しさをさらに倍増させます。満席でどんなに忙しくてもお客さんの帰り際に「気を付けて運転しなよ。ありがとう」と声をかけてくれる。

はしば食堂のもう一つの名物である笹ずしも食べたかったんですが、僕の前に入った団体様で終了でした。残念ではありますけどまた来て次こそは食べようと思いました。

おばあちゃんは85歳だそうで、まだまだ若いよ!と笑っている。
はしば食堂に来るお客さんは、オヤマボクチを使った富倉そばを食べに来るのではなく、おばあちゃんの蕎麦を食べにくる。もっと言えばおばあちゃんのファンであり、会いに来るんだなと思いました。

美味しいお蕎麦をありがとう。

[はしば食堂]
〒389-2258 長野県飯山市滝ノ脇3206
TEL:(0269)-67-2340

◆休業日◆
不定休

◆駐車場◆

[3月17日(木)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:39%
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末吉の越前そば粉オンラインショップにて、アマゾン( Amazon)ペイメントがご利用いただけるようになりました。

おはようございます!
福井は2月中旬に春一番が吹いたと思ったらその後から雪が降って冬に逆戻りしました。
先週末から春らしいお天気になってきましたが、季節の変わり目でインフルエンザが流行しまくってます。
乾燥する季節でもありますので、お体ご自愛ください。

この度、末吉の越前そば粉オンラインショップがアマゾン( Amazon)ペイメントにてご決済いただけるようになりました。

Amazonペイメントとは?

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購入者がマーケットプレイスの商品を購入する際に、簡単、迅速かつ安全に支払い処理を行えるシステムです。あらかじめAmazonへの登録が必要となります。
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アマゾンでよくお買いものをされる方も多いと思いますが、とても買い物しやすいですよね。
都度、お届け先や電話番号等の入力しなくていいですし、欲しい商品をカートに入れたらすぐに決済できて、ほぼ翌日には手元に届く。このカートに入れた後の決済が末吉の越前そば粉オンラインショップからアマゾンのアカウントでできるようになったのです。

ちょっと分かりづらいかと思うので画像で詳しく説明しますね。
まず、商品をカートに入れると次のような画面が表示されます↓

末吉の越前そば粉オンラインショップにて、アマゾン( Amazon)ペイメントがご利用いただけるようになりました。

今までは「お客様情報入力へ」というボタンしかなく、そこからお届け先などをご入力いただいて、お支払方法をお選びいただいておりましたが、その下に「Amazonアカウントでお支払い」という黄色いボタンが出来ました。

Amazonアカウントをお持ちの方は初回はのIDとパスワード入力を求められるかもしれませんが、ここを押していただくと次のような画面に移ります↓

末吉の越前そば粉オンラインショップにて、アマゾン( Amazon)ペイメントがご利用いただけるようになりました。

右下のオレンジ色「ご注文ボタンへ」を押していただくとAmazonアカウントでの決済が完了します。お届け先はすでに登録されているので、ご入力いただく手間が省けて非常に便利です。

どうぞご利用ください。
ありがとうございます。

[3月11日(金)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:38%
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福井県産玄そばの等級と品質は比例しない!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

2015年度の福井のソバは数年ぶりの豊作となりましたが、信州や北海道が不作だったため全国的には不作の年となりました。その影響でしょうか、毎日のように玄そばのお問い合わせを頂戴しており誠にありがとうございます。
福井県産玄そば(丸抜き)の在庫はまだ十分にございますので、以下よりお気軽にお問い合わせください。(2016年2月17日現在)

[玄そばを購入希望の方へ]
※営業店様、法人様向け(個人様にも対応しております)
http://kaga-seifun.com/sale/

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

福井の玄そばの等級は主に5種類あります。
・1等級
・2等級
・3等級
・外(粒ぞろえしていない規格外品)
・混(不作により等級付けできるほどの収穫量がなく、福井県内他産地や大小粒すべて混ざった状態)

今までは実の重さや出来などによって等級づけされていたのですが、2016年より玄そばの比重も品質基準に加えられさらに厳しくなりました。

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

福井県産玄そばの等級付けは何を基準に行われるか?

新そば収穫後、乾燥調製を経て検査に合格したものが出荷されますが、この検査項目の中身はどんなものかといいますと、①容積比重、②水分量、③被害粒、④異種穀類、⑤異物の5項目です。一つ一つご説明しますと・・

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

①容積比重
実の重さと詰まり具合を測定します。
重量を見て、メスシリンダーのような容器で比重を確認します。比重は少ないのに重量が重いと実が詰まっているということになりますし、比重の割に重量が軽いとなれば実の詰まりが悪かったり空の実が含まれていると判断されます。

②水分量
蕎麦の実に含まれている水分量(含水率)です。
福井県産の場合、おおよそ14.5%~15.5%が今の基準なので、農家さんはこの数値内できっちり仕上げてきます。

③被害粒
生育や発育不良などによって被害を受けた粒の割合を見ます。
25年度産の秋そばは、生育中に非常に日が高く雨がほとんど降らなかったので半分欠けたような発育不良の実が多くみられました。

④異種穀類
米、麦など雑穀の混入がないかどうかを見ます。
畑や水田ではソバ以外にも大麦や米、大豆など、他の穀物も栽培しますし乾燥機も共用となります。
その為、色々な工程において諸々の穀類が混入することになりますが、選別をしっかり行っても100%取り除くことはできないので、混入レベルによって仕分けられます。

⑤異物
石や金属類、ゴムなどの混入が無いかを見ます。
石は畑からのもの。金属類やゴムはトラクターやコンバインから出る金属の破片。
調整の段階で金属探知をかけるので、ほとんど見ることはありませんが万全を期すためにしっかりと行います。

以上、5項目において規格数値をクリアしているものがそれぞれの等級に分けられ値段が決められます。

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?

さて、5項目について厳しい検品があることはお伝えしました。
当然、1等級の品質が一番良くて、規格外品が良くないと思いますよね。

しかし、「玄そばの等級が低い=ソバの品質も低い」とは限りません。

蕎麦にもっとも大切なのは「香り」であり、「甘み」や「味わい」の強さです。
等級とは、粒の形や比重、夾雑物などの混ざりものが無いかどうかで決まるということであって、香りや味わいに関してのものではありません。ですから、価格の高い1等級の玄そばが必ずしもすべて香りがいいとは限りませんし、ものによっては規格外品の玄そばの方が美味しかったりします。そのため、福井県産玄そばは等級によって価格が変わる事はなく、あくまで基準値としての等級付けとなります。

↓これは1等級
玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

カガセイフンが考える良い原料とは・・

・玄そばがふっくらとしている
・玄そばにつやがある
・玄そばの大きさは関係なく形が揃っている
・玄そばに重みがある
・玄そばの色ムラが無い
・玄そばの状態で華やかな香りがする
・ソバ生産者が明確である
・私たち(お客様)の要望に柔軟に対応してくださる

私どもは、「私どもが安心して、信頼して、納得した玄そばを育ててくださる農家さん」と真摯にお付き合いさせていただいて、品質に見合う評価をさせていただいております。

玄そば丸抜きをお求めの方はこちらからご注文、ならびにお問い合わせください。個人様にも対応しております。

[2月17日(水)]
天気:雪
石臼工場内室温:4℃
石臼工場内湿度:49%
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越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

2016.2.7(日)石川県金沢市の西南部小学校へ、越前そば連合で出張蕎麦打ちに行ってきました。

お呼びいただいた「西南部小学校父親の会」は、石川県の金沢市、西南部地区にある西南部小学校の育友会(PTA)の組織で、子供達の健康と成長を支援していく活動をする団体で、子ども達の体験イベントやミーティングなどを企画運営を行っているそうです。今回は冬のイベントとして「そば打ち体験&凧つくり」の目玉だったそうです。

会場には朝早くから圧倒されるほど元気いっぱいの子供たちが集まってくれました。
そば打ち体験は2グループに分かれて行いましたが、まず初めに全日本素人そば打ち名人大会5代名人の安久義二氏によるデモ打ちを見ていただきました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

僕は名人の横でそば打ちの解説をさせていただきました。
小学生にも分かりやすく、できるだけシンプルなポイントを伝えようとしたんですが、どうしても普段使っている専門用語や難しい表現を使ってしまうので、学校の先生たちはすごいなと感じました。

水回し、こね、延しと進んで、そば打ちの華と言われる「切り」の工程へ。
名人の手元から細く美しい麺線が現れると「美味しそう!」という声が届き、僕が打っている訳じゃないんですがすごく嬉しかったです。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

名人のそば打ち終了後、調理室に移動してそば打ち開始です。
天板やコネ鉢、篩、包丁、切り板などはすべて越前そば連合が用意しました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

まずはそば粉を篩にかける工程。
僕が篩を持つと片手でも小さいのに、子供が持つと両手でもちょっと大きく感じる。
小さい手を左右に動かし、キメ細かいそば粉を丁寧に篩にかけるんですが、そば粉がしっとりしているからなかなか通らない。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

篩った直後のそば粉に触れて、

「気持ちいい!」

「フワフワしてる~」

「こんな粉が本当に蕎麦になるのかなー」

と声が聞こえる。
子供たちのたくさんの笑顔と純粋な反応に、蕎麦を打つはずが逆に心を打たれてしまいます。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

興味津々に粉に触れる子供たちの表情や、顔を白くして打っている姿が印象的で優しい気持ちになりました。自分が子供の頃、周りの大人たちからはこう思われていたのかなと思うと色々感じるところがあります。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

グループによって時間差はあるものの、全ての組が失敗することなく太い細いの愛嬌ある麺線に仕上げることが出来ました。ほとんどの工程を大人に頼らず子供たちだけで打ち上げたというのが良かったですね。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

打った蕎麦はすぐに茹でて大根おろし、ネギ、鰹節をかけて福井の越前おろしそばとして食べていただきました。お子様もお父さんお母さんも「美味しい!」と言って食べてくださる。多少いびつでも自分で打った蕎麦の美味しさを感じてもらえてすごくうれしかったし、素晴らしい時間を過ごさせていただきました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

イベント終了後にはお父さんたちの打ち上げに参加させていただきました。
この「金沢西南部小学校父親の会」は30代から50代のオトンとOBから成り、幼い子供を持つ親父ならではの悩みを共有したり、先輩たちからのアドバイスがあったり、時には悪ふざけもありながら年齢を重ねている方がパワフルという素晴らしい仲間でPTAという壁が全く感じられません。みんなが楽しく豪快に楽しむという高校生のようなグループに僕も地元でこういったコミュニティを作れたらいいなと思いました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

父親の会のみなさま、本当にお世話になりました。楽しかったです。
翌日の北國新聞朝刊に今回のイベントが掲載されていたようです。

[2016.2.8北國新聞 朝刊より抜粋]
越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

児童と家族がそば打ち体験(西南部小)

西南部小父親の会のそば打ち体験(北國新聞社後援)は7日、同小で行われ、児童と家族約110人がおろしそば作りを通して親子で過ごすひとときを楽しんだ。
福井市などで活動するグループ「越前そば連合」の4人が講師を務め、そば粉をこねて生地を作り、麺棒で延ばす方法などを教えた。児童は茹でた麺を水でしめた後、大根おろしを入れたつゆで食べた。体育館では凧作り体験も行われた。

NPO法人 越前そば連合
越前そば連合(facebookページ)←最新情報更新中

越前そば連合 ↓関連記事↓
越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを・・

蕎麦打ち名人から直接レクチャーを受けられる越前そば連合の蕎麦打ち会は・・

[2月8日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:62%
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低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

近年、熟成や燻製がブームですよね。
お寿司や焼肉で10日間熟成とか1ヵ月熟成とか毎日のようにテレビで目にします。

そんな中、ひそかに蕎麦も熟成ブームが来ております。
まさか蕎麦にも熟成の波が来るとは思ってもいなかったので驚きでしたが、これも時代なんでしょうね。

年間通して低温貯蔵することにより、甘みが増した熟成そば

低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

熟成って言えば聞こえはいいですけど蕎麦は”香りのもの”でしょう?
玄そばの低温保管が出来ない時代は収穫してから1年経てば「ヒネソバ」と呼ばれ、香りや含水率が抜け品質が悪くなってしまうので価値はありませんでした。しかし玄そばもちゃんと年間通して低温で丁寧に管理してやれば、真夏の暑い時期でも品質の劣化はほとんど起きません。むしろ熟してから収穫した玄そばを低温でじっくりと追熟してやれば甘みが乗った香ばしい蕎麦が楽しめます。

北陸の気候風土が濃厚な熟成そばを作り上げる

低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

低温倉庫の温度帯は3℃~8℃で年中保管しています。
玄そばは乾燥を嫌うので乾燥した環境では少しずつ水分と共に香りや旨みが抜けてしまいますが、弊社は湿度管理はしておりません。なぜしないかといいますと、北陸福井の気候そのものが玄そばの保管に適しているからです。福井は年間通して乾燥することが無いので、自然のままで保管することが出来ます。現在、試験的に2年前に収穫したものと3年前に収穫したものを熟成させていて、定期的に石臼で挽いて香りや味わいを確かめています。

その年の出来不出来によって味わいが異なるので、熟成したからと言って必ず美味しくなるということはないと思いますが、追熟によって甘みや香ばしさが強くなります。ただ、採れたて新鮮な新そばの香りは日を追うごとに弱くなってしまいます。香りが弱くなる分、味が濃くなってくるといったかんじでしょうかね。

気を付けなければいけないのは熟成と腐敗は隣り合わせとうこと。
しっかりとした知識と経験則に基づいて管理しないと品質を落とすどころか食中毒になります。
美味しく楽しく健康に熟成そばを味わいたいですね。

[2月5日(金)]
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:73%
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クレープリー・オネット[Honnete(金沢市菊川)] では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

おはようございます。
この冬は暖かく、福井市内に雪がありません。
雪があると雪かきにうんざりしますが、全く無いと寂しいものです。雪国らしく一回くらい真っ白の雪化粧が見たいものです。

北陸にはガレット(そば粉で作るクレープ)が食べられるお店があまりなく認知度もそれほど高くはないのですが、金沢市中心部から歩いて10分ほどの大通り沿いに本格的なガレットが味わえるお店があります。

クレープリー オネット(Honnete):金沢市菊川町

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

昔、フレンチ料理店だったという赤レンガの店舗を改装したお店はこじんまりしながらも開放的で、2階の大きな窓から外の穏やかな景色が楽しめます。お昼を過ぎた時間にもかかわらずカウンター以外満席状態。
東京のフレンチレストランで修業を積んだという能登出身のシェフが気軽にガレットやフレンチを楽しんでほしいとの思いから2015年5月にこのお店をオープンしたそうです。

実はこのお店がある場所は僕が学生時代と社会人を過ごした第2の故郷で、目をつぶってでも歩き回れるくらい町の隅々に思い出があり、今でもこのあたりのご近所さんとは親交があります。

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

昼はガレットメインのランチが中心で、夜は小皿で楽しめるフレンチ料理とシードルを始めとするお酒が楽しめるとあって、お店の宣伝は一切行っていないにも関わらず口コミで広がり、近隣住民はもちろん、繁華街から歩いてくるお客さんもいて昼夜で賑わっているとシェフの北方さん。

リーズナブルな価格設定とは裏腹にガレットに使っている素材は厳選されたもので、3種類のチーズは贅沢に通常のガレットの2倍つかって焼くそうです。
・フランス西海岸ブルターニュ地方のゲランド塩田と奥能登の揚げ浜塩田の塩
・福井県産有機無農薬栽培の石臼挽きそば粉
・ゴーダチーズ・レッドチェダーチーズ・グリュエイチーズ

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

ガレットランチのセットメニューは4種類から選べます。
・Aset  950円(お好きなガレット+ソフトドリンク)
・Bset 1,350円(お好きなガレット+デザート盛り合わせ+ソフトドリンク)
・Cset 1,450円(お好きなガレット+デザート盛り合わせ+シードルオーガニック)
・Dset 1,600円(お好きなガレット+シードルオーガニック+デザート盛り合わせ+食後のソフトドリンク)

金沢市菊川のオネット(Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

この日のガレットは以下の4種類。
・プルコギとニラのピリ辛マヨネーズ
・エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
・3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
・日替わりgalette(生ハムのガレット)

ガレットが来るまでノンアルコールのシードルをいただきながら、金沢の穏やかな街並みと車の行きかいを見てまったりするこの時間がたまらなく大好きです。

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

■エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

外側カリカリ、中はもっちりとした香ばしいガレットにサクッと軽いエビのフリットとレモンの香りが最高で昼間からワインが飲みたくなります。野菜もしっかりと水切りされてあるのでガレットが水っぽくならずに最後まで美味しくいただけます。

■3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

卵の火の通し方がいいですね。
サラダ仕立てとは違うガレットの包み方も食欲がわきますし、大雑把に見えるベーコンの盛り付けも見た目にインパクトがあってよかったです。

それにしても自分にとって馴染のある地域でこういったお店ができるっていうのはとても嬉しい事です。僕が金沢にいたころにあったら毎晩、入り浸っていたんだろうなーと思うと、今ここに住んでいる人たちが本当に羨ましいです。また一つ金沢が好きになりました。

ガレットとは?

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ブルトン・ガレット(ブルターニュ風ガレット)は、ブルターニュ地方で食べられているガレットである。ブルトン語では「クランプーズ(Krampouz)」といい、語源的にはゲール文化との関わりが指摘される。フランス北西部、ブルターニュ地方は雨が多く、小麦の育成には不向きな土壌であり、痩せた土地であった。ここに中国原産のソバがイスラム諸国を経由して十字軍の持参により植えられると、充分に育つ作物として認められるようになる。貧しい農民や労働者は、近代の初めまでソバを利用したポリッジやガレットを主食とした。 伝統的なガレットは食事用の塩味だったが、現在は種類も豊富になっている。家庭以外でも、専門店や屋台で買って食べられることも多い。

そば粉・水・塩などを混ぜて寝かせた生地を熱した平鍋またはガレット調理専用の鉄板に注ぎ、こてで薄い円形に伸ばし、正方形に折りたたんで完成となる。クレープと異なり片面だけを焼き、生ハムなどの肉類、魚介類、おろしたグリュイエールやゴーダなどのチーズ、鶏卵、サラダなどで飾って提供する。卵は、焼いている途中のガレットの上に割り込み、目玉焼きのようにして火を通す。熱いソーセージをガレットで巻いて提供することもある。中央にエメンタールチーズ、生ハム、卵を置いたものは『ガレット・コンプレット』(galette complète)と呼ばれる。
クレープ・シュゼットのように、ジャムやバター、リキュールで甘く味付けし、デザートとされることもある。
※Wikipediaより引用
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[クレープリー オネット(Honnete)]
石川県金沢市菊川2-25-12 第二コーワビル 2F
TEL:076-255-3256
水曜定休
昼 11:00~15:00(ガレット)
夜 18:00~23:00(一品フレンチ&ガレット)

[1月18日(月)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:70%
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[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

カガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」

越前そば名産地の福井県でそば粉を製造販売している、創業135年のカガセイフン。屋号の「末吉製粉」の方が有名かもしれない。
同社のそば粉は全て伝統の石臼でひかれている。その石臼は山から切り出してから20年以上寝かしたものしか使えない。生産効率は最新式の臼の20分の1以下。しかい、石臼の回転速度を上げると熱が出て、そば本来の香りが取んでしまう。自分の目から見て納得のできるそば粉を作るには、この石臼を使うほかにない。生産効率は上げられない。

一方で、そばの名産地だけに粉屋も多い激戦区。何か活路を見つけなければと思い、07年にネットショップを立ち上げた。少しずつ売れ始めたが、すぐに壁にぶつかった。非効率な石臼では生産余力がそれほど残っていなかったのだ。ネットでの販売価格は一般消費者向けということもあり、従来の地元そば店向けより少し高くしていたが、手間を考えると利益は出ていない。現専務の加賀健太郎氏は、悩みながらもネット販売を続けていた。

適正価格で顧客に評価される

「やはり増産はできない。活路は値上げしかない」
答えは簡単だが、当時は地元そば店向けが売り上げの柱であり価格競争もあった。仮に一般消費者向けでも既存の販売先が見る可能性があるHPに高い価格を載せるのは大変怖い事だった。社長でもある父との口論。しかし、値上げのOKは出ない。

あるとき、「高くても買っていただけるお客さまとは、うちの仕事に対して、より高い評価をしていただいたお客さまではないだろうか。そんなお客さまと長くお付き合いしたい」と社長に伝えた。そして、初めて一部の商品に適正利益が見込める価格をつけることができた。

BtoCのショップにいくつかの他県のそば店から「こんなそば粉が欲しい」という依頼が来た。納品後、あるそば店は「そばつゆが負けてしまうほどのそば粉」と評価した。これが怖さを乗り越えさせてくれた。その後、少しずつそのほかの商品も適正価格をつけていった。

現在では適正価格な利益を伴ったプロの仕事を続けている。ネットショップは”自身の仕事”を全国のお客様に客観的に評価していただく道具でもある。

[12月11日(金)]
天気:雨
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:73%
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越前蕎麦粉製造元カガセイフン
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