越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます。

先日、福井新聞発行の月刊fu（フー）様に取材いただいて、それが発刊されました。
2015年11月号「そばの愉しみ」。

最近、蕎麦をテーマにした雑誌が本当に多いですよね。それだけ蕎麦に興味を持っているユーザーが多いってことなんでしょうけど、今回のテーマはちょっと違っていて、新そばを前にそばの根本的なこと、下知識から応用まで、栽培・製粉・そば打ちなどをギュッと詰め込みたいという内容でした。

僕がお手伝いさせていただいたのは福井のそばや福井県民のそば愛について。そして蕎麦の種類、取り組みなどについてもお話させていただきました。

福井の方々は本当に蕎麦の美味しさを良く知っています。
福井は、土壌、寒暖差、気候、湿度などの気象条件がそばととてもマッチしていて、栽培が困難な昔ながらの在来種を生産者1人1人が手間暇かけて作っていますし、私ども製粉屋も品質の高いそばをじっくりと石臼製粉しています。またそば店でも常に挽きたてのそば粉を使い、1日何度もそば打ちを行うので福井県内のどのお店に入っても蕎麦が美味しいわけです。

蕎麦の色の違い、産地、切り幅、素人そば打ち名人大会、越前おろしそば、それから今年の春に行った100日ダイエットのことまでとても分かりやすく簡潔にまとめられています。

全日本素人そば打ち名人大会5代名人の安久義二氏による、そば打ち道具が無くても代用品で簡単にできるお手軽手打ちそばのレクチャーもありました。
そば鉢は大きめのボウル、そば切り包丁は刃渡りの長い洋包丁、麺房はすりこ木でもＯＫですし、食卓でそばを延ばせば大丈夫。少ない量なら十分美味しいお蕎麦が楽しめますよ。

最後に100日蕎麦ダイエットでもお世話になったフードコーディネーターの久保田桐子さんによるそば粉を使ったお料理レシピもありました。※記事内で使用されているそば粉は越前ふくいガレット粉【ＦＳ】です。

本当に盛りだくさんで読み応えのあるこの冊子は、ご注文いただきました方々に1冊ずつ同梱させていただきます。
無くなり次第、終了となりますので、お早目にどうぞ。

[11月4日(水)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：17℃
石臼工場内湿度：41％
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■末吉の越前そば粉オンラインショップ
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、少量のお取引

■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

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おはようございます！

昨晩から空気が変わったような気がします。
秋から冬の香りが出てきたと言いますか、空気の質が変わりました。こうやって北陸は少しずつ長い長い冬に近づいて行くんですよね。雪にはうんざりしていますが雪景色は嫌いじゃないので、四季の移り変わりをゆっくりと楽しんでいきたいと思います。

福井県産の新そば情報ですが、早いところで収穫が始まりそうです。その後、乾燥調製に1週間ほどかかり入荷は今月末頃、11月初めからご予約をいただきましたお客様を優先して新そば粉を発送させていただきます。お楽しみに。

福井もいよいよ新そばの季節ということで蕎麦の美味しさの秘密と玄そばからそば粉ができるまでを地元フリー誌に取材をいただきました。

創業より137年、そば粉づくり一筋

カガセイフンでは、創業以来受け継がれた石臼を使い、 変わらぬ技術と製法で、越前そば粉を挽いている。原料は、 福井県内の無農薬の玄そば。 特に福井県山間部の産地は、 昼夜の寒暖の差が大きく、 水質の良い場所にあり、この気候が旨味や甘みを濃厚に凝縮した玄そばに育ててくれるとのこと。

創業以来受け継がれている福井県小和清水 （こわしょうず） 産の石臼は、 小粒で実の詰まった福井県産の玄そばを挽くのに適しているといわれている。 石臼がすり減れば修理をする 「目立て」 技術で再生し、 一台一台を大切にしてきたという。 そば粉の種類によって石臼を使い分け、それぞれの良さを生かすため、石臼の質、大きさ、重さ、目の立て方、回転数によって挽き上がりを変えていく。 この加減こそが、130余年続く技術そのもの。 丁寧に挽くことで、なめらかでしっとりとした粉が生み出されるのだとか。

そば粉作りの心得５箇条

一、品質優良な原料（玄そば）の確保をすること
二、原料に合った石臼の選択をすること
三、生産するそば粉に合わせて、石臼の回転速度の設定をすること
四、石臼のメンテナンスと怠らないこと
五、挽きたてをお届けすること

福井県内産の主な蕎麦栽培地と原蕎麦

福井在来種の特徴は、 小粒で実が硬く詰まっていること。そのため製粉が難しく、 一粒の玄そばから取れるそば粉の割合は決して多くはない。 しかし、 美味しさには定評のある品種なのだそう。
日本では多くのそばの品種が栽培されているが、 県全域で昔ながらの在来種を栽培している地域は福井県くらい。在来種は非常に弱く、他の遺伝子を受けやすいため、福井では在来種以外の品種の栽培を基本的に （夏そばを除く） 行っていないのだとか。

「福井在来種」 と一口に言っても、 福井県内各土地によって自然環境や気候が微妙に育て上げ、 今では大野在来種、丸岡在来種、 南宮地在来種、今庄在来種など、 その土地ならではの在来種が栽培されている。
そばは今まさに収穫期。11月には、多くの飲食店で新そばが味わえる。カガセイフンでは、 個人向けにも新そば粉を販売。 そば粉は挽きたてが一番。 使い切ることができるよう、少量を袋詰めにして販売してくれるのも嬉しいところ。

そば打ちに挑戦したい方には、 おためしセットがおすすめ。 特上越前そば粉【金華】と、抜実挽き （丸抜き） 越前そば粉 【水仙】、丸挽き （挽きぐるみ）越前そば粉 【越前】の三銘柄を、 それぞれの違いを感じながら味わうとができると大好評。 さらに打ち方をHPで紹介しているので、 初めての方は、 まず動画をチェックしてからどうぞ。また、 最近では、 そば打ちやそばがきだけでなく、 パンやクッキー、 ガレットなど、 そば粉が活躍する場が増えてきた。 カガセイフンのHPを覗いてみると、そば粉の通販だけでなく、 そば粉料理のレシピも紹介されている。500グラムから購入できるので、気軽に注文してみて。

そばの実からそば粉ができるまで【製造工程】

原料・入荷（保管） ⇒ 精選・研磨 ⇒ 選粒 ⇒ 石臼製粉・機械（ロール）製粉 ⇒ 篩い分け ⇒ 手篩い仕上げ ⇒ 袋詰め ⇒ 出荷

ぜひお手に取って見てみてください。
ありがとうございます。

[10月22日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：17℃
石臼工場内湿度：41％
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27年度 福井県産（早刈り）新そば粉の早期ご予約受付開始！

大変ながらくお待たせいたしました。
27年度 福井県産（早刈り）新そば粉の早期web予約を開始しました。

早刈り新そばは通常の玄そばよりも収穫量が極めて少ない為、11月初旬の販売開始から1か月半で終了してしまう大変貴重な新そばです。この早刈り新そば粉を確実にご購入いただくために、末吉の越前そば粉オンラインショップでは今年も早刈り越前そば粉のご予約ページをご用意いたしました。採れたて挽きたて打ちたての新そばの香りをお楽しみください。

今年度から二八ブレンドに福井県産小麦粉「ふくこむぎ」を使用

また、今年度から二八ブレンドに使用しますつなぎ粉に福井県産小麦粉「ふくこむぎ」を使用しています（お値段据え置き）。ふくこむぎ単体での販売も致しておりますので、福井県産100％で新そばをお召し上がりください。

早刈り新そばについてさらに分かりやすく、またお買い求めしやすくするためにご予約サイトのリニューアルに時間がかかり、1週間ほど遅れての受け付け開始となりましたことを心よりお詫び申し上げます。

それではご予約を心よりお待ち申し上げております。
ありがとうございます。

[10月2日(金)]
天気：曇り
石臼工場内室温：17℃
石臼工場内湿度：71％
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