福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察③

いよいよ今回の視察の一つの目的である、福井県産とフランス産のそば粉を使ったイベントについてお伝えしていきます。このイベントの目的は、「福井県産そばのブランド力を高めるため、麺以外においても新たな需要開拓を行うこととし、食の情報発信力の高いパリで福井県産そば粉を使ったメニューを提供するなどの話題作りを進め、県産そば粉の魅力と知名度を向上させる取組みを行う」というもの。

試食していただく方が一般のお客様ではなく、フランス国内で実際にクレープリーやレストランを営んでいる料理人なので、プロの視点から福井県産そば粉の意見や評価がいただける大変貴重な経験になりました。

会場はパリ市内のLa Maison du Saké(ラ・メゾン・ド・サケ)
ぜひ、ガレット文化のフランス人にも福井の越前おろし蕎麦も味わっていただこうということで、パリ市内にお店を構える越前そば東郷さんが使用している福井県産そば粉を分けていただき、イベント開始前にフランスの硬水でそば打ちしました。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察③:福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。

それにしても硬水で初めてそば打ちしたんですが、水が違うと打っている質感とか生地の状態が日本で打つのとはまるで違います。

例えば、加水して水回ししている時に本来なら立ち上るように香ってくるそばの香りがほとんどしないんです。でもこれはそば粉の状態が悪いとかいう事ではなくて、おそらく硬水の石灰分がそばの香りを殺してしまうのではないかと思います。それから気候というか空気の違いでしょうけど打っている時もやけに乾燥が進むし、石灰分が関係するのかそば粉の粘りが出てこないので切れやすく伸びにくい。多加水にはならないように加水量には注意しましたが、これは別の意味でなかなか見極めが難しいなと感じました。打ち終えた後、生のままで食べてみたんですが、そばの風味をあまり感じることができなくて、まるでうどんを食べているかのような仕上がりに困惑しました。

イベントで通訳をしてくださった現地在住の日本人の方のお話では、出汁の取り方や作り方自体は日本式で問題ないけど、硬水が日本食の繊細な香りや旨みを消し殺してしまうところがあり香りが弱くてただしょっぱい感じになってしまうらしいのです。
なので蕎麦に限らず日本食を作る際は、石灰分を取り除く事が出来る浄水か市販のできるだけ軟水の天然水(ボルビックなど)を選ぶ必要があって、かつ出汁は濃いめに取らないと焼き鳥のような甘辛い味付けを好むフランス人からの支持が得られないとのことでした。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察③:福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。
なにはともあれ、試食メニューの一つを無事仕上げることが出来たのでよかったです。
日本とフランスでソバという穀物を使うことは共通しているのに、作り出すものが全く違う。もっと言えばソバの作り方や扱い方、挽き方など、同じ粉なのに日本と全然違います。この辺りはブルターニュへ移動してから深く掘り下げていきますが、この時はそこまで奥が深いとは思ってもいませんでした。

次回はフランスと日本のガレット食べ比べについてご紹介していきます。


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察 | タグ: | 福井県産そば粉を硬水で手打ちした越前そばは、驚きと困惑の連続。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察③ はコメントを受け付けていません

福井今庄在来の九一そばが食べられる、金沢市の蕎麦 穂乃香(ほのか)。

金沢市金沢東インターからすぐにある蕎麦 穂乃香(ほのか)さんに行ってきました。
築100年以上の古民家を改装したお店は、とても趣があり素人目でも日本家屋の素晴らしさを実感できます。そこでいただくお蕎麦は、福井でも大変貴重な南越前町(旧今庄町)で栽培された今庄在来種を贅沢に使用した九一の手打ちそば。
※九一そばとは・・そば粉9割に対して、つなぎ粉(小麦粉)を1割加えたそばを指します。

福井今庄在来の九一そばが食べられる、金沢市の蕎麦 穂乃香(ほのか)。
昼のランチタイムをずらして行ったにもかかわらず、車は満車で外で空きが出るのを待っている車も2台ほどいました。車を停めて店内に入ると、これまた待合スペースに人が大勢。並ぶの苦手な福井人としては一瞬、今回は見送ろうか・・という考えも頭をよぎったのですが、いつ来ても状況は変わらないだろうと思い立派な古民家を眺めながら待つことにしました。

席に通されメニューを見ると、蕎麦は冷温それぞれツボを押さえたラインナップで、出汁巻き卵や鴨炙りなど酒の肴が充実しているので昼から呑みたくなります(笑) お願いしたのはおろし蕎麦とせいろ蕎麦。

▼おろし(辛味大根に変更可能) 900円

福井今庄在来の九一そばが食べられる、金沢市の蕎麦 穂乃香(ほのか)。
普通の大根と辛味大根が選べるっていうのが嬉しいですね。僕はもちろん辛味大根でお願いしました。ネギと花かつおがのっていて、まさに越前おろし蕎麦!

▼せいろ 880円

福井今庄在来の九一そばが食べられる、金沢市の蕎麦 穂乃香(ほのか)。

蕎麦の盛りが多めなので食べごたえがあって、蕎麦好きにはたまりません。また、生わさびっていうのが嬉しいですね♪ 個人的にわさびはおろしたてより、おろしてからちょっと時間が経ったものが好きです。
おろしたてのわさびは香りが鮮烈で強いでしょう?お肉とか脂の多い魚だと、素材の香りが強いし脂っ気があるからおろしたての方が良いと思うんですが、蕎麦とか白身の魚だとわさびの強い香りに負けてしまって素材の味が分からなくなるんですよね。

福井今庄在来の九一そばが食べられる、金沢市の蕎麦 穂乃香(ほのか)。
白すぎず黒すぎない中間色のお蕎麦はソバの甘みと味わいがあり、やや柔らかめでモチモチ、チュルチュルした食感と喉越しが心地いいです。福井では細麺の括りになるでしょうけど、江戸そばの基準では若干、太麺になりますかね。これくらいの麺線、大好きです。

次は温そばを天ぷらをいただきながら、古民家の雰囲気を楽しみつつお酒を飲んでみたい・・。そう思わせてくれるいお店でした。

[蕎麦 穂乃香(ほのか)]
〒920-3134 石川県金沢市金市町ニ-71
TEL:076-256-0288
営業時間:11:00~15:00/17:30~22:00
定休日:水曜、第1・第3木曜

カテゴリー: 蕎麦・うどんの食べ歩き | タグ: , | 福井今庄在来の九一そばが食べられる、金沢市の蕎麦 穂乃香(ほのか)。 はコメントを受け付けていません

パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察②

フランス視察2日目。
今回はフランスに来て本場のガレットを焼く工程を見た感動とこのガレット通りの雰囲気をお伝えします。

モンパルナス駅から徒歩5分ほどのところにあるモンパルナス通り(通称:ガレット通り)は200mほどの直線道路の両側に30件以上のクレープリーが立ち並んでいます。お昼時はどのお店もほぼ満席。列がついているお店もちらほら見受けられます。

ガレットの有名店であるジョスラン(La Crêperie de Josselin)もありましたが、あいにく訪問した日はお休みで入店できず・・残念。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

モンパルナス駅周辺の通称「ガレット通り」とは?

まず、そもそもなぜモンパルナス駅周辺にガレット店が多いのかと言うと、ブルターニュからやってくる列車がモンパルナス駅に着くからで、約20年前にブルターニュ地方からガレット文化がやってきてクレープリーとして店数が増えて行ったそうです。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

ガレット通りとはよく言ったもので、本当にたくさんのクレープリーがあり、お隣同士ずっと連続してクレープリーが並んでいる箇所もあります。当然、お店ごとにメニューが違えばシードルの種類も違います。

こちらは黒と白のブルターニュカラー。日本でこういった配色の店構えはあまり良い印象を受けませんが、外壁と木が上手く調和して高級感がありますね。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。向こう3件クレープリーです。お店ごとにカラーがあってそれらが喧嘩することなく、街の外観に綺麗にマッチしているのがいい感じですよね。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。真ん中にある空色のお店は、創業は1937年のNo.56 La Crêperie Bretonne というクレープリーで、下の動画のようにガレットを焼いている姿を外から見ることが出来ます。本場のクレーピエの仕事が間近でみれるのは嬉しいですよね。
こちらでは3台のガレットパンをフルに使って、流れ作業のように次から次へと無駄のない動きでガレットが焼かれていきます。奥の2台でガレット焼き、手前の1台で具材を調理したり仕上げの過熱を行っています。目を奪われる見事な仕事です。

フランス人はバターの香りが大好きだと聞いた通り、生地にも具材にもバターをたっぷり使います。パリッとした食感はバターやラードなどの油脂による効果と鉄板の温度によるところが大きいようです。4隅を折った時のパリッと感が伝わりますか?美味しそうでしょう。

Crêperie(クレープリー)は高コスパな庶民のレストラン

ガレットやクレープを提供するクレープリーのライバルは、同業他社ではなくて12EUR~15EUR(2,000円前後)の同じような価格帯で食事ができるパン屋やファストフード店なんだそうです。サンドイッチ類とコーヒーのセットで2,000円前後が一般的なパン屋やファストフード店に比べて、クレープリーの場合、シードルから入ってガレットとデザートにクレープ、食後のコーヒーまで楽しんで高くても3,000円ほどと非常にリーズナブルということで集客があるとのこと。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

逆に1枚2,000円を越える高級ガレットを作る方法はオマールエビやフォアグラ・キャビアなどを使えばいくらでもできるそうですが、そもそもガレットという食べ物自体がブルターニュで生まれた庶民の食文化であり、高級食材をふんだんに使ったところでその対価はなかなかもらえないし、メニューにあっても誰も選ばないみたいです。安くて田舎臭い食べ方が一番美味しいんだと思いますし、食材の値上がりに伴う商品の値上げやメニュー作りはどの国でも難しそうですね。

こちらのお店では何のペーストか分かりませんが、緑色のソースの上に海老とジャガイモが乗せられていました。どのお店を見ても美味しいそうで独自性があって入るお店に困る困る・・。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内の通称ガレット通り(モンパルナス通り)のLa Bigoudenneは、パリ市民憩いの人気店。

フランスのそば食文化は日本以上!?

フランスに来て最初に驚いたのは、フランスではスーパーや個人商店に限らずそば粉がどこでも手に入るという点です。フランス国内には小麦やソバの製粉工場が50か所以上あるそうで、ヨーロッパ全土に供給しているだけあって、陳列されているそば粉のメーカーがスーパーごとに異なり、フランス滞在中に同じメーカーのそば粉はあまり見かけませんでした。

これはある意味では日本よりもそば食文化が定着しているということでしょう。食べ方は専らガレットだそうですが、小麦粉の代用として色々な料理に使われるようです。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。
また、このように焼かれたガレットの生地もスーパーによっては売られていました。
自宅でガレットを生地から焼くのは大変ですが、こうやって手軽に好きな具材を包み込んで食べれるのはいいですよね~

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。さらにさらに、これは温めるだけのガレット。
すでにチーズとハムなどの具材が包み込まれている状態なので、フライパンで軽く焼いたりレンジでチンして食べられるようになっています。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察②:パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。

福井県民100人に好きなそば屋さんを聞くと100通りの答えが返ってくると言われますが、パリ市民も好みのクレープリーとかを言い合ってそば談義とかしてるんでしょうかね。色々と想像が膨らみます。

次回はいよいよ福井県産とフランス産のそば粉でガレットを食べ比べていただくイベントについてお伝えします。


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察 | タグ: | パリ市内のガレット通り(モンパルナス通り)に立ち並ぶクレープリーを感じる。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察② はコメントを受け付けていません

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、日本人の舌に合う色彩豊かで独創的galetteに仕上がっている。

芦屋駅から徒歩10分のところにあるカーサ ベリーニ(リストランテ ベリーニ)さん。
春の季節は芦屋川沿いに並ぶ満開の桜がお出迎えしてくれます。

こちらのお店は向かって右側の建物がリストランテ、そして左側のオープンテラスになっているところとその奥の建物がカフェでガレットとクレープがいただけます。4月上旬はポカポカ陽気で外でお花見しながらランチを食べている人をたくさん見かけました。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。

平日にもかかわらず開店時間には既に数組が席についていて、僕が座った直後に予約されていたお客様が次から次へとやってくる。「あれ?今日って確かに平日だよね?週末じゃないよね?」なんて混乱するくらいスタートダッシュな人の流れとお店の前にとめられた高級車の数々に「これが芦屋か・・」と1人場違いを感じずにはいられなくなります(笑)

1階が少し低くなっているので外からの視線が気にならず、窓越しに植物に囲まれた店内はまるでヨーロッパのホテルにいるみたいな設え。開けっ放しのドアの隙間から心地いい風が吹き込んでくるのでガレットを食べに来たのを忘れるくらい気分のいい空間です。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。
カーサベリーニさんでは、リーズナブルでお野菜をたくさん使ったガレットがいただけます。お願いしたのはこちら↓

▼海老とアボカドのガレット(1,500円)
+500円でスープとミニデザート、飲み物がセットでつきます。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。
たっぷりの野菜に殻つきローストした海老が3尾。アクセントにエシャロットと全体をソースでまとめています。海老はナイフとフォークでもコロッととれるように下処理がしてあるのでとても食べやすく、香ばしさとプリプリ感がたまりません。コクのあるソースとの相性も抜群で最後まで美味しく食べられる控えめな塩分が嬉しい。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。生地は表面だけがパリッとしていて、ナイフを入れるとクレープのようなモチモチ感が出てくる。口に入れると、ガレットのパリッモチッとした食感と控えめな味付けで引き立つ具材の美味しさが堪能できます。

チーズやバターをたくさん使ってカリッとした食感とこってり感のあるガレットも美味しいですが、ベリーニさんのガレットはそれらの使い方が全体的に控えめなので、さっぱりしていて素材の一つ一つが際立つんですね。なので具材すべてに適材適所な仕事ができていないとこの一体感は出ないないなと思いました。また一つプロの仕事に出会いました。

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。▼こちらは20種類以上の新鮮野菜を使ったベジタブルガレット(1,500円)

芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、色彩豊かで独創的な作品に仕上がっている。

見慣れないおしゃれ感満載のお野菜がこれでもか!というくらい盛り込まれたガレットは、色彩豊かで独創的です。フランス視察で見てきたガレットはまさにガレットの王道という感じでしたが、こういったガレットはパリでもブルターニュでもみることはできなかったので、日本で発展しつつあるガレットは新しい文化と言いますか、ガレットの枠に囚われない自由な感じがします。

この他に「お肉とお野菜のガレット」や「クワトロフォルマッジョとくるみ(蜂蜜添え)」、「サーモンフュメ」などのガレットと「10種類のフルーツを使ったスペシャルクレープ」や「本日のデザートプレート」など、魅力的なメニューが揃っています。また、クレープはテイクアウトもできるそうで、1眼レフを首に下げて街ブラ観光していた女史たちが買い求める姿も見受けられました。

フランスとは全く違う日本独自のガレット文化がさらに発展して、ガレットファンをもっともっと楽しませてほしいですね。

[Casa Bellini(カーサ ベリーニ)]
〒659-0084 兵庫県芦屋市月若町2-17
電話:0797-32-1777
営業時間:11:00~19:00 (18:30ラストオーダー)
定休日:木曜日

———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: そばガレット、クレープ、そば粉の料理 | タグ: | 芦屋川沿いのカーサ ベリーニ(Casa Bellini)のガレットは、日本人の舌に合う色彩豊かで独創的galetteに仕上がっている。 はコメントを受け付けていません

世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察①

世界3大そば産地(フランス・ブルターニュ地方/ロシア・アルタイ地方/日本・福井県)として福井県産そば粉のパリにおけるプロモーションとガレットの本場ブルターニュを視察するため、約1週間フランスのパリとブルターニュ視察へ行ってきました。フランスで感じた本場のガレットやブルターニュとソバの深い関係性を街並み紹介しながら数回に分けてお伝えしていきたいと思います。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察①:世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。

世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る

まず最初のミッションは、福井県産そばのブランド力をさらに高め、麺以外においても新たな需要開拓を行うために食の情報発信力の高いパリでプロを対象に福井県産そば粉の評価を得て県産そば粉の魅力と知名度を向上させる取組みを行うというもので、パリでガレットとクレープ(Galette et crêpe)の専門店である”クレープリー(Crêperie)”を営むプロのクレーピエの方々を始め、現地飲食関係者にフランス産と福井県産のそば粉を使ったガレットの試食と評価をいただくというプロモーションをパリ市内のLa Maison du Saké(ラ・メゾン・ド・サケ)にて福井県主催で開催しました。

ガレット(Galette)に触れるフランス視察①:世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。

開催にあたり福井県で栽培されている在来種のそばの特徴について県の担当の方が説明し、私は製粉について動画やリーフレットを用いて紹介させていただいた後に現地、飲食関係者を対象にパリで一般的に手に入るそば粉と福井県産そば粉の違いを体感し評価をいただくため、そば切りにしたりガレットにして厚みによる香りや食感の違いを評価していただきました。

イベント終了後は日本でも認知されつつあるガレットの本場を食べ歩き、ガレットとフランスの深いつながりを知しつつ、ガレットの本場ブルターニュ地方にてそば栽培から製粉工場を視察し、ガレット店のクレーピエから生の声を聞きました。

次回からは一つ一つを紐解いてご紹介していきます。
お楽しみに♪


このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

カテゴリー: ガレットの本場‐フランス・ブルターニュ視察 | タグ: | 世界3大そば産地のフランスで福井のそば粉の評価を得る。│ガレット(Galette)に触れるフランス視察① はコメントを受け付けていません

【年始営業のご案内】2017年もご愛顧いただきありがとうございました。

本年もたくさんのお客様にご愛顧いただきまして誠にありがとうございました。
スタッフ一同心より深く感謝申し上げます。

年明け早々の1月~3月にはそばが追熟し、香ばしい風味と甘みが増します。
新そばとは違った味わいをお楽しみいただければと思います。

新年は1月5日(金)より営業、個人様の発送は1月10日(水)からとなります。
来年も福井県産そば粉ならびに、越前そば粉製造元カガセイフンを宜しくお願いいたします。

みなさま、良い年末年始をお過ごしください。
ありがとうございます。

【年始の休業日について】
———————————————-
1月1日(月) 休業
1月2日(火) 休業
1月3日(水) 休業
1月4日(木) 休業
1月5日(金) 営業
1月6日(土) 休業
1月7日(日) 休業

[12月31日(水)]
天気:曇り
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:49%
———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: 粉奈屋六代目の足あと | タグ: | 【年始営業のご案内】2017年もご愛顧いただきありがとうございました。 はコメントを受け付けていません

福井県産大豆と玄麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。

福井県産大豆と玄麦を原料に大野市の野村醤油さんが仕込んでいる生醤油を楽しむ食事会が文京の蕎麦やす竹さんでありました。

火入れを行っていないからこそ味わえる”生”のストレートなガツンとした醤油の香りが食材と合わさる事によってどんな相乗効果がでるのか。製品化に向けて情報交換する場でもあった今回の食事会はとても有意義で気づきの多い時間でした。

日ごろから僕はおろし蕎麦には生醤油が一番美味しい!と思っていて、太打ちの蕎麦に辛味大根をぼてっとのせて、その上から生醤油を2回しくらいしたら一気に混ぜて食べる。生醤油の辛味と大根の辛味が蕎麦の味を上手に引きたて合うような気がしていたので、その辺りも楽しめたらいいなと思っていました。

福井県産大豆と原麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。

まず、先付けとして生湯葉の他、生醤油に数時間付け込んだというクリームチーズと黄身。
今回はとにかく生醤油に合うようなお料理に心がけたという店主北谷さんの言葉通り、食材が持つ味わいと生醤油の強い個性が上手にまとまっています。
チーズと卵黄なんて、漬ける時間が少しでも長いと素材が生醤油の強さに負けてしまいそうなものですが、そこの見極めはやはりプロですね。食材と生醤油のちょうど中間よりやや素材寄りに仕上げてあって両方の良さがバランスよく引きだされていました。

▼出汁巻き大根おろし添え

福井県産大豆と原麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。

大根おろしに小さじ1杯の生醤油を垂らして、大根おろしだけを食べてみてやっぱり大根おろしと生醤油は最高の相性だと感じました。大根おろしの甘みが生醤油の荒々しさを抑えてくれて、大根が持つ奥底にある土の香りと鼻から抜ける華やかな生醤油の香りがすごい美味い!もうこれだけで十分酒の肴になるし、出汁巻きにたっぷりと添えて口に入れれば至福です(笑)

▼福井県産新そばの粗挽き蕎麦掻

福井県産大豆と原麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。

29年の大凶作の影響でこの1年間は極めて貴重な存在となってしまった福井在来種を贅沢に使った粗挽きの蕎麦掻。ねっとりもっちりした舌触りの中にあえて挽き割状に大きめに残されたソバ粒が食感のアクセントになって、ソバの強さと生醤油の強さが際立ちます。おそらく粗粒を残さないように細かく挽いたそば粉で上品な蕎麦掻にしてしまうと生醤油に負けてしまうでしょう。個性の強いものには強さを挽きだしたもので対応すると美味しさが2倍3倍と膨れ上がるんですねー。

▼活〆あなご、下仁田ネギ、アボカドの天麩羅

福井県産大豆と原麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。

ホクホクのあなごに生醤油は美味しかったですけど、あなご自体の香りや味わいが淡白なのでどうしても生醤油が勝ってしまいますね。そのままか、やっぱりお塩の方が好みでした。でも生醤油を乾燥させた「生醤油塩」なんてものが今後生まれるとしたら試してみたいですね。

あと、アボカドに醤油は鉄板なので言わずもがなですけど、天ぷらにしたことによってアボカドの甘さが強くなるのと熱々のものに生醤油をつけることで香りが膨らんで美味しかったです。

▼手打ち釜玉うどん

福井県産大豆と原麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。

まさか十割蕎麦屋さんでうどんをいただくとは(笑)
熱々のうどんの底に黄身だけ忍ばせてあって、箸で豪快にかき混ぜた後に生醤油を数滴たらして食べる。性格の強い生醤油も卵でコーティングされると大人しくなって全体を上手くまとめてくれます。

それにしてもそば屋さんのうどんは本当に美味いです。うどん専門店のも美味しいですが、やっぱり違うなぁと感じます。打ち方なんでしょうかね、そば打ちの技法がうどん打ちにも働くからか、口当たり柔らかいんだけどコシが無いんじゃなくて、つるっと喉越しが良い。麺の長さも一回すするとちょうど口に収まる感じが気持ちいい。

今回の食事会で福井県産の生醤油を初めていただいたのですが、普段使っているお醤油とは全然違って、香りは鮮烈だし荒々しいしとても楽しい時間でした。市販されるのが本当に楽しみです。ごちそうさまでした。

[石臼挽き十割蕎麦 蕎麦天婦羅 やす竹]
〒910-0017 福井県福井市文京7丁目9-35
TEL:0776-26-7281
営業時間:11:00~21:00
定休日:水曜日

[11月22日(水)]
天気:曇り
石臼工場内室温:16℃
石臼工場内湿度:32%
———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: 蕎麦・うどんの食べ歩き | タグ: | 福井県産大豆と玄麦で仕込む生醤油(野村醤油[大野市]謹製)を楽しむ食事会が蕎麦やす竹(福井市文京)でありました。 はコメントを受け付けていません

【2017年度 福井県産ソバ7割減か】台風影響 過去にない不作 [福井新聞経済欄2017.11.21]

【2017年度 福井県産ソバ7割減か】台風影響 過去にない不作 [福井新聞経済欄2017.11.21][福井新聞経済欄2017.11.21]

福井県産ソバ7割減か

JA県経済連 集荷見通し 台風影響 過去にない不作 業者 確保に苦慮

JA県中央会によると、県内のソバの圃場は約3,600ヘクタール。今年は7月下旬ごろから種まきが始まったが、8月8日に県内を直撃したのは台風5号によって広井範囲で激しい雨に見舞われ、多くの圃場で発芽不良が発生した。種をまき直した圃場もあったが、その後も雨の日が続き、立ち枯れの被害も出た。

さらに、収穫期直前の10月22、23日には超大型の台風21号が福井県に接近。県内全域で強風と大雨に見舞われ、倒伏や実が落ちる被害が発生した。JA県経済連は、今年度産の集荷量は昨年産(約470トン)の3割程度にとどまるとみている。

「不作の年は何年かに一度あるが、今年は過去にないぐらいひどい状況」と頭を抱えるのは、カガセイフン(福井市)の加賀健太郎社長。例年は年間70~80トンの県産ソバを仕入れるが、今年は10~15トンを見込む。不足分は北海道など他の国内産とブレンドして販売するなどの対応を取っているという。

県産ソバの価格は、他産地の相場や需給状況などから12月中旬ごろに決まる見込みだが、加賀社長は「昨年産の1.5~2倍程度になるのでは」とみている。
「県産のソバは全国でもトップレベルの品質」と話すのは斉藤製粉所(同市)の齊藤稔社長。県産の確保に奔走するが、例年の6割程度にとどまる見込みという。他産地のそば粉とブレンドして販売している商品の福井県産の割合を減らして、「できるだけ県産100%として売る分を確保したい」(齊藤社長)としている。

一方、県産そば粉を使っているそば店も苦慮している。坂井市丸岡町産のソバにこだわって営業する大宮亭(同市)の本谷充店主は「例年は年間11トンを仕入れているが、今年確保できたのは約7トン」と話す。県内の他産地からの仕入れを模索しているが、「どこも収穫量が少なく、なかなか譲ってもらえない」(本谷店主)状況という。

年内は丸岡町産での提供を続けるが、年明けからは県外産を1~2割混ぜて使わざるを得ない状況。ソバの仕入れ値は高くなる見込みだが、本谷店主は「お客さんに負担を求めるわけにはいかない」と、値段は据え置く方針だ。

[11月21日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:38%
———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: 福井県内に育つそばの様子 | タグ: | 【2017年度 福井県産ソバ7割減か】台風影響 過去にない不作 [福井新聞経済欄2017.11.21] はコメントを受け付けていません

越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)は、福井駅前ガレリア元町内にできたそば打ち体験道場。

2017年11月18日にオープンの福井駅にもっとも近いそば打ち体験道場「越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)」。

福井駅からガレリア元町に入り、中ほどを過ぎたところにあります。この看板と正面に見えるガラス越しのそば打ち台が目印です。営業時間内は店内で実際にそば打ちしている様子をTVモニターにてご覧いただけます。
この越前蕎麦倶楽部では、新規会員を募集しており、会員は自由に出入りしてそば打ちすることができます。福井県産そば粉や手打ちの生そば販売も行っているので、そば打ちしないけど美味しい手打ちそばをご自宅で食べたいという方にもお薦めです。

越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)は、福井駅前ガレリア元町内にできたそば打ち体験道場。

入り口を入って手前側には作家の異なる越前おろしそばそば専用の越前焼や、越前漆器の本場、鯖江市河和田地区で作られたお箸などの物販コーナーがあります。同じ越前焼や越前漆器でも色々な作品があるので、自分の好みに合わせてお蕎麦を盛り付けるイメージを膨らませることが出来ます。

越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)は、福井駅前ガレリア元町内にできたそば打ち体験道場。

中ほどには打ちたて蕎麦を食べることが出来るスペースがあり、自分で打った蕎麦はもちろん、ランチなどで利用することもできます。

越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)は、福井駅前ガレリア元町内にできたそば打ち体験道場。

奥側にはそば打ちスペースがあり、最大6台まで置けるこの部屋は明るくて狭すぎず広すぎず、ほどよい空間づくりとなっています。一番奥には蕎麦を茹でるシンク等が効率的に収められていています。

越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)は、福井駅前ガレリア元町内にできたそば打ち体験道場。

11月24日から毎週金曜日19:00~20:00(1時間)、全5回コースにて講師が直接教えるそば打ち指導が受けられます。
福井市内中心部へ通勤される方、お仕事の帰りに美味しいお蕎麦を打って帰りませんか?学生さんたちも中心部にそば打ちクラブがあるのは珍しいので、楽しみがてら体験されてはいかがでしょう?

そば打ちコースが終わった後でも、会員は自由に道具を使えるので、高価なそば打ち道具を揃える必要もないですし、家にそば打ちの場所を作る必要もありません。気楽に楽しくそば打ちをしてみませんか?

[越前蕎麦倶楽部]
〒910-0006 福井県福井市中央1丁目10−21
TEL:050-3637-3101
営業時間:10:00~20:00

[11月14日(火)]
天気:雨
石臼工場内室温:15℃
石臼工場内湿度:77%
———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: 粉奈屋六代目の足あと | タグ: | 越前蕎麦倶楽部(えちぜんそばくらぶ)は、福井駅前ガレリア元町内にできたそば打ち体験道場。 はコメントを受け付けていません

【2017年度 福井県産 新そば】台風通過後、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行っています。

台風一過。
2017年度 福井県産 新そばは、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行って乾燥調製にかけておりますが・・葉や花、実までも飛ばされた圃場はこのような状態で荒地と化しています。

【2017年度 福井県産 新そば】台風通過後、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行っています。

そんな圃場だらけの中でかろうじて実が付いている圃場。
細く痩せた茎にわずかに実がくっついているという状況です。

【2017年度 福井県産 新そば】台風通過後、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行っています。

1本引き抜いてみるとこんな感じです。
雨風の影響で頭の部分まで真っ赤に染まった細い茎に葉はなく、花は黒くしぼみ、そこに2.3粒黒く小さい実が付いている。何とも寂しい泣きたくなるような状態です。

【2017年度 福井県産 新そば】台風通過後、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行っています。

そんな圃場をまるで雑草を刈り取っているような感じですくい上げるように収獲しています。
本来はと高揚しながら作業するところですが、こんなに沈んだ気持ちで収穫を行う農家さんたちの落胆ぶりが伝わってきます。

実の無い茎。かろうじて1粒2粒あっても中身の無いものばかり。

【2017年度 福井県産 新そば】台風通過後、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行っています。

今年の福井のソバは惨憺たる状況なので、対応策としまして、北海道産をベースに他県産と福井県産をブレンドしてご提供いたします。以下、入荷予定産地一覧です。

北海道雨竜郡産(キタワセ)、北海道せたな町産(キタワセ)、北海道幌加内町産(レラノカオリ)、秋田県羽後町産(階上早生)、秋田県羽後町産(ニジユタカ)、山形県米沢市産(でわかおり)、栃木県産(常陸秋そば)、石川県加賀市産(信濃1号または、キタワセ) その他、全国のいろいろな生産農家さんをあたっております。

[11月6日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:18℃
石臼工場内湿度:55%
———————————-

100年そば粉 カガ製粉(旧末吉の越前そば粉)
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、営業店様、法人様のお取引

カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

カテゴリー: 福井県内に育つそばの様子 | タグ: | 【2017年度 福井県産 新そば】台風通過後、僅かに残ったソバの実をかき集めるように収穫を行っています。 はコメントを受け付けていません