あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手と料理人の想いを繋ぐ橋渡し役だと実感する。(福井市文京やす竹にて)

おはようございます!

まだ昨夜の興奮が抑えられません。
とても刺激的で楽しい時間でした。その影響でしょうか・・少しお酒が残っております。

昨夜は、いつも素晴らしい玄そばを作ったくださる生産農家の方と私たちが日ごろ食べている新鮮野菜を作ってくださっている野菜農家さんとの食事会をしました。いやー話が尽きない尽きない。ずっと笑っていましたね。

会場は福井市文京の蕎麦・天麩羅やす竹さん。今年の夏の新蕎麦の時に試食会でお世話になった、上手い肴と旨い地酒、旨い十割そばが楽しめる良いお店です。話が盛り上がりすぎて料理に手を付けた写真しかないのですが、その一部をご紹介しながら話を内容を書いてきます。

やす竹さんではまず天麩羅をいただきましょう。

■げそ天
天つゆもありますが塩でどうぞ。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

昨年、一昨年と福井のソバは凶作だったので、今年の豊作は誰もが喜び気持ちが高ぶっています。僕はソバというか福井在来の栽培の難しさ、天候との関係性、生産者の意識、想い、そういったものを自分の経験を含めてお客様に提供したい。多少コストがかかってもそれは仕方がない。生産者の顔が見える、造りがしっかりしている原料を大切に使いたい。今まで多くの生産者の方々と交流してきて強く思うようになりました。

例え良い品質のソバだったとしても、誰がつくったのか、どこの産地なのか分からない原料は僕自身が不安だし、お客様にストーリーを離せない。僕の仕事は農家さんとお客様の間に立って、情報のアウトプットとインプットをする橋渡し役だと今回、話をしていて改めてそう思いました。

天盛りとビールで下地を作ったら歯ごたえ系の鉄板、イカの焼いたんで日本酒をいただきます。

■イカの炙り
適度に柔らかい食感としょっぱくない塩分がいい感じ。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

大分県で造られている「ちえびじん(特別純米酒)」。
口当たりさっぱりスッキリ角が無い。とても丸みがあってスムーズに入って鼻からほのかに吟醸香を感じます。辛口なのにここまで丸いというのが福井のお酒とは違うところかな。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

次に発砲系。
あまりに口当たりがいいもんだからラベル取るの忘れてしまいましたけど、まずは抜栓した上澄みをいただいてから瓶を転がして沈殿している生きた酵母を混ぜて呑む。

上澄みはとても刺激的。お酒の香りとシュワシュワがガツンと来る。
混ぜたものは酵母によって多少丸くなるかなーと思っていたらとんでもない。上澄みよりもシュワシュワでした。酵母が混じっている分、コクがあって食中酒としても楽しめるお酒です。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

〆はかけそば。
福井は通年して冷たいおろしそばを食べるので、温そばのクオリティが福井はそんなに高くないと僕は思っています。やす竹さんの温そばは美味しい。かけつゆの温度も適温だし、蕎麦が熱に負けていなくてシャキッとしている。食べすすめればおのずと蕎麦が溶けて出汁が濁ってくるんですが、その濁り方が弱いので、最後まで蕎麦と出汁の美味しさを楽しめる。

■かけ蕎麦
薬味のネギとかつお節がかかっています。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

最後はみんなで記念撮影。
右からやす竹店主の北谷さん、あわら市の野菜農家麻王伝兵衛さん、同じくあわら市そば農家の長谷川さん、粉屋の私です。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

毎日、良いそば粉を挽けるのは良い原料を作ってくださる農家さんがあってこそ。今回聞いた農家さんの話をしっかりと受け止め、今後のお仕事に生かしていきます。楽しい時間を提供してくださったやす竹の北谷さん、今回もお世話になりました。

ごちそうさまでした!
美味しかったし楽しかった!

[11月30日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:45%
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加賀 健太郎 について

年間100店以上の蕎麦店を食べ歩き/蕎麦を食べてソバの挽き方を考える/ミシュラン星付き店へのそば粉納品事例多数/自社で開発した福井県産そばのガレット粉を本場フランス・ブルターニュでプレゼン/出張先では「体のどこを切っても蕎麦が出てくる」くらい蕎麦を食べ歩く ■ブログ→ http://kaga-seifun.com/sobako/
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