【専門料理】2015年12月号「日本料理 龍吟」山本征治氏の一品（第9回：新そば）にて、福井県産早刈り新そばの丸抜き（抜き実）と【吉峰】抜粗挽きそば粉を使いいただきました。
山本征治さんは当然、僕の事は知らないでしょうけど、僕はよくテレビで山本さんを拝見していましたし、山本さんが出ている気に入った番組のいくつかをよく見返していたりするので、今回、福井の新そばを食材にお選びいただいたのはとても光栄なことでした。
10月下旬から出回る、秋の新そソバ。柔らかな黄緑色が美しい新ものをつかい、山本氏は色味と香りが生きた”料理屋的表現”のそばがきをこの秋考案した。粗挽きのそば粉に水を合わせて練りながら炊き上げ、同時期に解禁を迎える真鴨を合わせる。低温で火入れした胸肉と、真鴨のだしにかえしを加えたゆるい餡。胸肉にはネギをからめ、そしてそばがきには辛味大根を丸く取って添え、「鴨南蛮蕎麦」の取り合わせとする。
ソバ粉は細かすぎると炊いた時に糊のように、一方粗すぎると重い仕上がりに。もったりしているが重くないのがこのそばがきの身上だ。※記事より抜粋
オイルバスで低温火入れした野生の鴨肉に早刈り新そば【吉峰】の蕎麦掻。作り方も細かく紹介されています。そばがきのまとめ方も食欲をそそるし、蕎麦屋とは全く違う料理人ならではのお料理だと思いました。お互い旬を迎えた食材同志、味わい深いんでしょうね。
青々しいこの色味は早刈り新そばが出るこの時期だけのもので、未熟な状態で刈り取る必要がある早刈り新そばは収穫量が少ない貴重品です。日が経つにつれ黒化率が上昇し、青みも弱くなっていきますので、ぜひこの時期に味わっていただきたいです。
それにしても美味しそう・・食べてみたい。
[11月22日(日)]
天気：曇り
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：48％
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