越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

5泊7日のガレット視察もいよいよ帰国の日。
毎日が濃密過ぎて5泊しかしていないなんて思えないくらい充実した視察になりました。
レンヌ発→パリ・モンパルナス行きのTGVを待つ間にブルターニュ線という車両を見ることができました。外国の鉄道は個性的なデザインですよね。

パリ行きのＴＧＶが到着し、他方からきたＴＧＶと連結♪
鉄夫ではないですが、滅多に見られない光景だから何でも新鮮に見えます(笑)

2時間余りの乗車でパリ着。
フランスの鉄道はこれでお終いと思うと名残惜しい。

空港まではバスに乗ります。
このバスは２つの車両がくっついたすごく長い市バスなんですが、これ女性が運転してるんですよ。しかも私服ってのがゆるくて良い！

車窓から見るフランスの街はやっぱり綺麗。

ニュースや広告、お天気などを知らせる電光掲示板と路面電車。
古さと新しさがいい感じのコントラスト。

今回のイベントと視察は二転三転したものの、結果的にとても素晴らしいものでした。
日本でもガレット文化がさらに発展していけるよう尽力していきます。
関わってくださった全ての方々に心から感謝します。

Je vous remercie sincèrement.
Merci beaucoup.

このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
▼本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

レンヌ駅から一番近いそば粉の製粉所、シャルボニエール製粉所（Le Moulin de Charbonnière）を見てきました。あいにく事前アポイントが取れず、工場見学はできませんでしたが、前日の夜にガレットを食べたレンヌ駅前のクレープリー レピ・デ・ブレ（Crêperie L’Epi de Blé）で使用していたそば粉がこちらのものだったので、雰囲気だけでも味わっておこうと思いまして。

この気持ちの良い青空と開けた対面道路にフランス車という光景がいいですよね♪

こちらも川沿いに工場があるところを見ると、前述のロンシン製粉所と同じく創業当時は水車から動力を得て石臼製粉していたのでしょう。田舎にポツンとあるそば粉屋であることは間違いないんですけど、とてもそば粉を挽いているようには思えない外観ですよね。

一番奥にサイロがあり、手前に昔使用していた面影のある水車があったのですが、水車はゆっくり動いていたので、ひょっとしたら今でも1台か2台くらい石臼で製粉しているのかもしれませんね。

窓から工場内を覗くとシャルボニエール製粉所を象徴するかのような、いかにも年季の入ったロール製粉機が見えました。日本だとせいぜい20年から30年もすれば機械の老朽化が進んだり、時代に合わなくなって機械類を入れ替えたりするものですが、増改築したような痕跡がないんですよね。これはロンシン製粉所も同じで、創業してから今まで時代が変化してもフランス国内にある製粉所に関しては今も昔も需要と供給のバランスが保たれているということなのでしょうね。おそらく大きく儲けることはできないが、生活が苦しくなることもない。ほどほどの生活を送ることができる商売なんだと思います。

売店ではシャルボニエール製粉所のそば粉を始め、そば蜂蜜やゲランドの塩、小麦粉も販売していました。

ブルターニュ原産の玄そば。
小粒でグレーっぽい色味を見る限り品種は「ル・アルプ」でしょう。

ラベルがかわいいBIOのそば粉。

工場を横を流れる穏やかな川の流れ。

まるで映画の世界にいるかのようなウソみたいな景色です。
ここ、そば粉屋さんですよ！

今回訪れたロンシン製粉所とシャルボニエール製粉所以外にもブルターニュ地方にはたくさんの製粉所があります。僕はそば粉屋の前にモノづくりが大好きで、原料から製品が出来上がるまでの過程となぜそういう風になっていったのかを知ることが大好きなので、時間と言葉さえ何とかなれば一つ一つじっくりとブルターニュのそば作りについて見て回りたいと思いました。

この後、レンヌからTGVでパリにもどり、日本へと帰国の途についたわけですが、大雪の福井が温かいと感じるくらい、2月のブルターニュは寒かったです。次回ブルターニュに来る機会があれば、その時には在来種の圃場や生産者、乾燥調製施設なども見てみたいです。

[シャルボニエール製粉所（Le Moulin de Charbonnière）]
Maison Blanche, 35760 Saint-Grégoire, France
+33 2 99 63 12 08

このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
▼本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

ロンシン製粉所（Minoterie de Roncin）視察の後半は、フランス・ブルターニュで昔から栽培されている在来種と福井の在来種を見比べながら栽培から製粉、苦労話について情報交換させていただいたことと、ロンシン製粉所を始めとするフランス国内で昔から使用されていた石臼について紹介していきます。

▲ロンシン製粉所Jean-julien Genest（ジャン＝ジュリアン ジェネス）社長

テーブルには、ブルターニュ地方で昔から栽培されている在来品種「ラ・アルプ種」と「ジタ種」、そして「福井在来種」を並べて日仏そばサミットを始めたのですが、時間にして2時間は超えているでしょう。専門家同士の話し合いはとても熱く、止まりませんでした。

まず「ラ・アルプ種」は在来というだけあって2.8mm～3.2mmくらいの小粒が多く、粒が膨れていて皮の色がグレーがかった濃茶色。容積重があるからズシッと重みがあって福井在来にとても似ています。数粒食べてみるとナッツに似た香ばしさとほんのりとした苦み。これは日本と違って乾燥歩合が高く、含水率を4％近くまで下げているからであって、日本と同じように14％前後で低温乾燥させて石臼でじっくり製粉すれば、風味豊かで味の濃い蕎麦が味わえるのではないかと思いました。

一方の「ジタ種」は全体的に4.5mm以上の大粒が多く、歩留りが良いのが特徴だそうです。皮の色は濃茶色で日本のキタワセにそっくり。そのまま食べてみると「ラ・アルプ」よりも味・香りともにさっぱりしていて最後に香ばしさが舌に残ります。

フランスではソバは基本的にガレットに使用され、パリ市内のスーパーでも小麦粉と同じように陳列されているほど、フランス国民の食文化として浸透しています。そのため焼いた時に香ばし香りが立ち、長期保存にも耐性を持たせるために原料の段階で含水率を10％以下、そば粉の製品になった時点で4％以下にしているそうです。なので、玄そばを食べ比べても日本人の感覚で言うところのそばの香りとは違います。逆にジャン社長からしてみれば、おそらく福井の在来種の味わいや香りには違和感があったと思います。

ラ・アルプ種を原料に機械製粉（ロール製粉）したそば粉。左から皮粉、内層粉、外層粉。
日本のように更級そばや田舎そばがあったり、打ち粉を取るという事自体がないので、1番粉～5番粉、末粉というように細かい挽き分けというのはせず、大まかに3タイプの粉を連続して製粉し、
顧客が指定するそば粉にブレンドするそうです。

100年近く前までは実際に使用していたという石臼。
日本の石臼とは大きさも石材も目の立て方も全く違います。

石自体は気泡が多くみられ硬質で、透明な結晶体もかなり含まれていました。風化して切り目がだいぶ飛んでいますが、内側と外側で目の角度が異なっています。おそらく、そこそこ早い回転数で石臼を回して内側でソバの実を挽き割り状に、外側で一気に粉砕していくのでしょう。この石臼を見る限り、日本のように製麺効率を考えてそば粉に粘りを引きだすとか、じっくり細かく粉砕するということは関係なく、あくまで「穀物を粉にする」という使い方だと思います。当然、この臼では1回や2回通しても完全には挽ききれないので、粉になるまで連続して通して行ったのではないかと想像します。

どれくらい使用され続けてきたかは分かりませんが、石臼の厚みは20センチ弱。重さは下臼だけで300㎏近くあるでしょう。こんな石臼が回ってる光景ってどんなんでしょうね。考えるだけでワクワクしますし、どんな摩擦音が響いていたのか妄想は止まりません。
フランス国内に存在する製粉工場はほとんどが機械製粉で石臼製粉を守っているところはわずかしかないそうです。しかし、機会があればぜひ見てみたいものです。

昔は工場横にあるこの川で水車を回し、動力を得て石臼を回していたそうです。なのでフランスの製粉工場はこういった川沿いにあることが多いそうです。弊社も創業当時は工場前の水路で水車を回していたので、国は違えど同じようなことをやってきたんだなーと感慨深くなりました。

それにしても2月のブルターニュは寒いです。
雪がないので暖かそうに見えるかもしれませんが、気温は日本よりずっと低くて手が悴みます。でもこの環境によってブルターニュの在来そばが育まれ、この場所で製粉されるからこそ本場フランスのガレットがあるだと思うと、地球の裏側からブルターニュにやってきて良かったなと思いました。

▼弊社ホームページにて詳しくご紹介しております。
その①：【玄そば生産農家紹介】Minoterie de Roncin （ロンシン製粉所）を訪ねて （フランス・ブルターニュ）

その②：【玄そば生産農家紹介】Minoterie de Roncin （ロンシン製粉所）を訪ねて （フランス・ブルターニュ）

このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
▼本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

レンヌ駅から車で1時間ほどのところにあるロンシン製粉所（Minoterie de Roncin）は、八方をそば畑に囲まれた大自然の中にあります。ブルターニュ原産の在来品種（ル・アルプ種）の他に（ジータ種）を製粉する工場です。

視察に行ったのは2月なので畑には何もないですが、季節が来ると一面がそば畑になるそうです。この平地に広がる真っ白なじゅうたんは素晴らしく綺麗なんでしょうね。

フランスの製粉工場は、日本と同じように昔は石臼製粉がほとんどだったらしく、水車から動力をえる為に工場は川沿いに建っています。ロンシン製粉所も同じく、大昔はイヴェル川から動力を得ていたそうで、水車や当時の石臼などその名残が随所にありました。

ロンシン製粉所では、一つの機械でそば粉と小麦粉を交互に製粉しており、そば粉は主にブルターニュ産の在来を使って取引先の要望に合わせて外国産をブレンドしているそうです。

工場見学に関して僕たちは言わば外国人ですし、ちょっと閉鎖的な感じなのかな・・とドキドキしていたのですが、クレープリー・ラ・ビオレットの会長さんのお力添えのおかげで本当に急なお願いにも快くご対応いただけたことに感謝の気持ちでいっぱいです。

原料の切込み。

ジャン社長自らフランス産玄そばの栽培や品種、乾燥調整などの説明をしてくださいました。

20代の頃、スコットランドへ蒸留所巡りをしたことがあるのですが、ウイスキーの原料である麦芽を狙って蒸留所内に寄りつくネズミや害虫を駆除する目的でモルトキャットという番犬ならぬ番猫が飼われていたのですが、これはそのフランス版サラザンドッグでしょうか（笑）
工場の敷地内に2.3匹ほど放し飼いにされているのを確認したのですが、すごくゆるくて人懐っこい。僕の手をたっぷりのよだれで舐めてくるので後が大変でした。

製粉機械はドイツ製だそうです。
形は違えど、一通りの工程や機械類に大きな違いは見られません。昔の機械を今なお大切に使っているように感じました。日本だと20年～30年周期でその時代に合わせた最新設備を導入し、製粉コストや製粉精度を高めていきますが、フランスでは製粉に関しては要は細かく粉砕できればいいという感じなのでしょう。日本のように製麺性を良くするとか、製造技術を高めるような必要がそんなにないのかもしれません。

▲石抜き
▼粒揃え

▼ロール製粉機

日本ではロール製粉の場合、脱皮して製粉するのが一般的ですが、ブルターニュでは玄そばを皮付きのままロール製粉します。そのため、当然ながら皮に付着する農薬や化学肥料は不使用です。

ロール製粉機を通していくほどに皮も実も細かく粉砕されていきます。
皮は最後まで細かくなりにくいので、最終的に皮だけを集めて再度、ロール製粉機に通して、後ですべての粉をブレンドするそうです。

製粉しブレンドされたそば粉は自動計量されて製袋します。

製袋したそば粉は商品ごとに保管し、この状態で3ヵ月～半年ほど熟成させて出荷するそうです。この状態を「熟成」と言っていいのかどうかは置いといて、とにかく寝かすことによってそば粉の含水率が下がり、粉と水が馴染み易くなるんだそうです。日本的感覚だと、そんなに放っておいたらソバの香りも品質も悪くなってしまうと思いますが、ガレットに使用するためには必要な工程のようです。

ロンシン製粉所の製造ラインを拝見した後、場所を移してブルターニュと福井のソバ栽培や品種について話し合いました。その様子は次回お伝えしますが、ジャン社長からお聞きしたすべてが新鮮と驚きに満ちた経験になりました。

▼弊社ホームページにて詳しくご紹介しております。
その①：【玄そば生産農家紹介】Minoterie de Roncin （ロンシン製粉所）を訪ねて （フランス・ブルターニュ）

その②：【玄そば生産農家紹介】Minoterie de Roncin （ロンシン製粉所）を訪ねて （フランス・ブルターニュ）

[ロンシン製粉所 （Sarl Minoterie de Roncin）]
Rue Moulin Roncin, 56800 Ploërmel, France
+33 2 97 74 01 37

このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
▼本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記

初めてのフランスで初めてのブルターニュにやって来て、僕はブルターニュのガレット文化の奥深さとブルターニュに住む人々の食文化に驚きを隠せませんでした。というのも、ブルターニュの玄関口レンヌからレンタカーに乗り換え、サン=マロへ向かう途中の大型スーパーに立ち寄った際に衝撃の光景を目の当たりにしたのです。

▼ブルターニュの大型スーパー

▼食品売り場

まず、いきなり驚かされたのが、入り口入ってすぐのコーナーにサンドイッチやデザートパンに紛れて三角のおにぎり型に包まれたガレットが売られているコーナーがあったことです。注文すると紙に包まれた商品を手渡しでもらえてイートインコーナーで食べることができます。

▼テイクアウト専門のワンコーナー

次にメーカーの異なるガレット生地だけの商品や具材が包んであって温めて食べる商品など、ガレットだけを取り扱うコーナーがしっかりと設けられています。

▼ガレットの生地だけを取り揃えるコーナー

▼ブルターニュ産そば粉を使用したガレット生地
日本ではそば粉や生そばが産地表記されてスーパーで販売されていても第3者機関などが中身まで深く調査することがないので、どうしても疑念が浮かんでしまいます。しかしフランスを始めヨーロッパ諸国はトレーサビリティに関して非常に厳しく管理されていますし、ましてBioになれば行政や組合などさらに厳しい審査機関によって管理されています。また製粉所に関しても社長や会社の意図で製造を行うことはできないようで、クライアントや管理機関の指示通りに決められた量の製品を製造するのだそうです。

▼ＢＩＯ認定のブルターニュ産そば粉を使用したガレット生地

▼電子レンジやフライパンで温めるだけの具材が包まれたお手軽ガレット
▲左：ソーセージガレット／右（2種類）：ジャガイモとリンゴのガレット、ベーコンと玉ねぎのガレット

▼左：エメンタールチーズとハムのガレット／右：ソーセージガレットと塩キャラメルクレープのセット
そば粉、生地だけ、加熱前のもの、今すぐ食べるものなど、TPOに合わせて色々なガレットが手に入るブルターニュでは、毎日何かしらのガレットを食べると言う人も珍しくないようで、ガレットがあまりにも身近で人々の生活にグッと密着しているような気がしました。

▼最新のガレット＆クレープ焼き器（流れ作業のようにガレットが出てくるそうです）

粉類コーナーも充実。
そば粉だけでもメーカーの異なる製品が10種類近くあり、小麦粉も同じくメーカーの違うものが20種類以上あって、大型とはいえ地元密着のスーパーでこれだけの品ぞろえがあるってすごいなぁーと驚きの連続でしたが、よく考えてみれば日本で言うところの産地や品種ごとに並べられたお米みたいなものですから、パン文化の国としては当たり前といえば当たり前ですね(笑)

▼粉類（Farine）コーナー

そば粉に記載してある「Farine de blé noir de Bretagne」という文字列は、「ブルターニュ産そば粉」という意味です。Farine＝粉／blé noir＝ソバ（直訳すると黒い小麦。”Sarrasin”が一般的ですがブルターニュではソバを指します）／de Bretagne＝ブルターニュの（ブルターニュ産）

観光客向けにブルターニュ土産コーナーもありました。
地元産を使用したガレットやクレープ、ブルターニュの国旗が刻印された焼き物、旗、ステッカーなどなど、妙にそそるものばかり(笑)　ブルターニュ地方ではコカコーラやペプシコーラよりメジャーだと思われるブレッツコーラなるものもありました。

▼ブルターニュ産直コーナー

それからさすがブルターニュ！と思ったのは、家電コーナーに当たり前のように売られている色々なガレットパンを見た時です。おもちゃみたいな簡易版から本格的なもの、1度に2枚焼けるものやガレットを焼きながら隣で調理もできるような複雑なものまで本当に多種多様。日本ではまず手に入らないものばかりなので、重さが気にならなければ1台買って帰りたい！と思ったほどです。
価格は3,000円～50,000円とかなり開きがありましたが、価格の差は機能やクオリティの差という感じで、自宅でもプロさながらのガレットが焼けそうな気がしますよね。

▼家電コーナー売られているガレットパン

ガレット以外にもまだまだ書ききれないほど、このスーパーには驚きが詰まっていましたが、トレーサビリティの事に関しても福井の越前そば文化はもとより、日本の蕎麦文化よりもブルターニュのガレット文化の方が食文化として根強いんじゃないか・・ということを考えさせられました。

ブルターニュで栽培されたオーガニックのそば粉を使ったガレットがいつでもどこでも、手軽に食べられて本格的に作る事もできる。ブルターニュの住民の生活の”そば”に「そば」がある。たった数時間でしたが、非常に興味深い体験のこのスーパーでさせてもらった気がしました。

さて、いよいよ次回はフランス・ブルターニュに来た最大の目的である、ブルターニュ産そば粉の製粉工場を視察します。ブルターニュとソバとガレット文化の本質を知り、日本のガレット文化との違いを探るのですが、実はフランスに着いた段階ではどこのアポイントも取れておりませんでした。

というのも、今回の渡仏はちょっとしたご縁から突然に決まったことで、とても工場見学のアポイントを取れる時間がなかったのです。僕たちもそうですけど、どこの馬の骨か分からない外国人がふらっと現れて、そう易々と工場見学など受け入れてくれる製粉所はありません。
パリでのイベントの時、フィションさんにファティゲ製粉所へのアポイントを取っていただいたのですが、当日になって訪問することが出来なくなり、かといって強行突撃したところで怪しまれて終わりです。何より失礼ですしね。

そこで、まずはブルターニュで有名なガレット店であるバン・ド・ブルターニュのCrêperie La violetteさんにて食事することにしました。パリで食べるガレットよりも生地の香りや味が強く色も濃い。蕎麦で言うなら田舎そばな感じでとても美味しかった。シェフに日本からガレットを勉強しに来たということ、ブルターニュのガレット文化について、そば粉の挽き方や品種など、色々な質問をさせていただいて、最後に今から見学させてくれる製粉所はないでしょうか？と質問したら、なんとその方はブルターニュ製粉組合の会長さんで、僕たちの熱意を汲み取っていただいたのか、すぐに数件の製粉工場へ連絡してくださることに。それが今回、視察を受け入れてくださったところです。

数分後、アポイントを取ってくださり、念願のブルターニュ産そば粉を製粉する工場を見学させていただけることになりました。

このブログでは、福井のそば粉屋として専門的な分野から、プロの話や技術、製法、栽培に関してなどをご紹介していきます。ガレット店の紹介や文化、観光に関しては以下のブログをご覧ください。
▼本場のガレットを求めて‐フランスブルターニュ訪問記