いつも越前そば粉製造元カガセイフンをご愛顧いただきまして、誠にありがとうございます。
6月27日（木）～7月2日（火）、大阪市内で「G20サミット」が開催されることに伴いまして、大阪府内で大規模な交通規制が行われる影響で関西地方の一部地域へのお届けに遅れが生じる可能性があるため、下記の地域で一部サービスを一時的に中止するとの連絡が運送会社各社よりありました。以下、対象地域へのお届けに関しまして、6月27日（木）～7月2日（火）の間はサービスのご利用はできませんので、あらかじめご了承いただきますようお願いいたします。
【対象地域】
・大阪府（全域）
・兵庫県（芦屋市、尼崎市、伊丹市、西宮市）
【サービスの一時中止】
・お届け日指定
・配達時間帯指定
・クール（チルド）宅急便
・タイムサービス
以上、よろしくお願いいたします。
ありがとうございます。
ソバを栽培すると、周りに雑草が生えないという事があります。
それは、ソバが発する特有の成分が他の雑草の生育を妨げる効果があるようです。
そば農家さんに聞いてみたところ、ソバを植えると雑草が生えないというのは知っていましたが、ソバのどんな成分がどう働くか・・という事までは分からず、ただ長年の経験から毎年米作を繰り返している土壌には米作の妨げになる雑草が良く生えるし、麦や大豆を連作している土壌ではそっちよりの雑草がよく生えるので、普段からソバ作していない圃場でいきなりソバを作付しても雑草の抑制効果は低いのではないか？ということでした。
福井県（嶺北地方）の場合で言うと、2年周期で米とソバを交互に栽培しながら合間に大麦や大豆などを作っているところが多く、それによって地力が高まり、ソバの効果もあって極端な雑草の生え方もしないそうです。
とはいえ実際のところはどうなのでしょう？
そこで、ソバのどのような成分がどのように働いているのか調べてみました。
▼播種後、2週間ほど経過したそば畑。
ソバは根っこから”ある特異な物質”が分泌されていて、それによって他の植物の成長を阻害することができる。また、ソバはできるまでの日数が約75日と言われるほど、種まきから収穫までの期間が非常に短いので発芽も成長も早く共に早く、また葉がよく茂ってたちまち土壌面を被って日陰を作ることができる。この成長の早さがどんな雑草にも勝てる大きな要因である。
「抑制作物」としてソバを植える時に、その土地が瘠せていたら、肥料を少しやって、そばの成長を助長するとなお良いという。アメリカで厄介な雑草といわれているカナダアザミ、ノゲシ、ツルクサ、タカトウダイ、ロシアグルマギク、多年草のコショウグサなども、そばを抑制作物として使えば、それらを根絶できるという。
※参考文献：ソバの科学（新潮選書）長友 大（著）
▼花が咲き始めたそばの畑
ソバには、他感物質として没食子酸、ファミゴン他、数種のピペリジンアルカロイドが含まれており、これらの成分には強い阻害作用がある。雑草が発生する前にソバを播種すると、顕著に雑草が抑制される。
ソバの雑草抑制効果を栽培試験によって確認した結果、雑草放任区では旺盛な雑草の発生が見られたのに対し、ソバを雑草発生前に播種した区では、雑草の発生は顕著に抑制される。しかし、雑草発生後にソバを播種した区では、抑制効果が小さい。ソバの下では広葉雑草はほとんど存在しないが、イネ科植物は残存する。
ある植物が他の植物の生長を抑える物質を放出したり、あるいは動物や微生物を防いだり、あるいは引き寄せたりする効果の総称。 邦訳では「他感作用」という。
※Wikipediaより抜粋
結果として、やはりソバを栽培すると除草の作用があるようですね。休耕地などの雑草防除と景観向上、最近では町おこしの一環としてソバ栽培を推進する動きが全国で活発なのもこういった特性が関係しているのかもしれません。また、同じ目的でそば皮（殻）を求める方もじわじわ増えてきていまして、雑草が生える場所に播いて放置したり、土にすきこんで（混ぜ込む）お使いいただいています。
農家さんが言っていた「毎年米作を繰り返している土壌には米作の妨げになる雑草が良く生えるし、麦や大豆を連作している土壌ではそっちよりの雑草がよく生えるから、ソバ作していない圃場でソバを作付しても雑草の抑制効果は低いのではないか？」 というのは、あながち間違ってはいないと思いますが、ソバを播種したりそば皮を播いた段階ですでに雑草が育っていた可能性もあるので、遠からず近からずな感じでしょうね。
いづれにしてもいい勉強になりました。
お読みいただきましたあなた様の参考になれば幸いです。
![福井県美山町で行った「焼畑でそば作り交流会」の活動が福井新聞[2019,5,21]に掲載されました。](https://www.kaga-seifun.com/sobako/wp-content/uploads/20190521084253-0002.jpg)
福井の団体 いわれ検証 成分検査で推察
ソバは焼き畑で育てるとうまい－。
そんな仮説を検証しようと、福井市味見地区河内町の山中の焼き畑でソバ栽培に取り組む市民グループ「焼き畑でそば作り交流会」が、取れた実の成分検査を県食品加工研究所に依頼。焼き畑産のソバは平地産に比べてタンパク質の割合が高く、甘皮部分が多く含まれるため風味や香りが強いと推察できることが分かった。
交流会は、「焼き畑で作ったそばはおいしい」とのいわれを実際に確かめていようと、会長の由田昭治さん（76）ら県内そば愛好家が2016年に結成。焼き畑で伝統野菜「河内赤かぶら」を生産している川北強さん（70）の協力で斜面の畑を借り、在来種のソバ作りに挑戦している。
焼き畑は、獣害や天候に左右されやすいため、並行して集落内の平地でも栽培。毎秋の収穫祭で参加者が食べ比べると、やはり焼き畑産の評価が高かった。データの裏付けも求め、昨秋に焼き畑産と平地産のそば粉の検査を県食品加工研究所に依頼した。
検査結果によると、焼き畑産はたんぱく質の割合が13.0％と平地産より2.1ポイント高く、殻と実の間のたんぱく質を含む甘皮部分が多いと推察された。県内では、実を甘皮ごと挽いてそば粉にするのが一般的で、これによって強い風味と香りが出る。甘皮の豊富な焼き畑産は、福井のそばの良さが強調されているといえそうだ。
焼き畑でのソバ栽培は、宮崎県などでブランド化されているが、福井県内では例がない。今回の検査だけで特徴を結論付けられないものの、メンバーは「我々が味わいながら感じてきたことが、数字にも現れた」と自信を深める。由田会長は「福井にはそば通がたくさんいる。焼き畑のそばが高くても売れるような銘柄になっていく可能性はあるのでは」と夢を膨らませている。
川北さんは、ソバ栽培が限界集落の同市味見河内地区町にとっての希望にもなり得ると考えている。「労働の過酷さもあって、赤かぶらの農家は少なくなった。ソバ作りが定着すれば、集落の活気になるはず」。伝統の焼き畑栽培が守られていく意味でも、ソバ栽培の広がりに期待している。
↑記事ここまで
「焼畑でそば作り交流会」というグループが美山町でソバ栽培をしているという事は前々から知っていて、確か2年ほど前に焼き畑栽培のそば粉を少し分けていただきました。その年は豊作だったとのことで収量は上々だったようです。でも、試食をしてみたところ焦げ臭い香りというか畑を焼いた時の灰のような香りがそば粉にも感じられて、畑を焼いた香りがなぜソバ粒にまで移っているのかとても不思議で興味深い体験をしたことを覚えています。
翌年、参加メンバーに加えていただいて焼畑そば栽培とはどういうものかを経験させていただいたのですが、通常のソバ栽培に比べて2倍も3倍も手間がかかり想像以上の過酷な作業の連続に驚きました。年齢の若い僕でもこれだけキツい仕事を僕より年を重ねている味見河内地区の方々は赤かぶらで毎年されていたのか・・と思うと、それはいくら味や品質が他の追随を許さないとしても衰退して止む無しと思ってしまいます。赤かぶら栽培に誇りと自信、そして命をかけていないととても続けられない仕事です。
僕が参加した年の作柄は、前年の豊作とは打って変わって大凶作となりました。播種後の干ばつで種そばが発芽しなかったことが大きな理由。その後、再播種してポツポツと生育したものの、そのころには時期がズレてしまっていたので思うような収穫量は見込めませんでした。しかし、風味や味は前年の焼けた炭のような香りとは別物で、在来そば本来の穀物味というか野趣あふれる味わいが濃く、香ばしく甘い香りも茹で上がった瞬間から一気に鼻に立ち上ってくるというくらい強いもので、本来の作柄の良い福井在来種とはこういうものだ！ということを改めて感じました。
焼き畑そばの高付加価値については大きな期待を持っていますが、昨年、一昨年の作柄のあまりの違いを考えると記事にもある通り今回の検査だけでは特徴を結論付けられませんし、それに必要な過酷な労働をはじめ、自然まかせの作物である以上、どうしても天候に左右されたり作柄が安定しないなど、多くの方に食べていただけるようになるまでにはまだまだ時間がかかりそうです。
焼畑そば栽培を体験してみたいと思っている方、「焼畑でそば作り交流会」に参加してみませんか？メンバーは、30代～70代まで幅広い年齢層で活動しています。
ほぼ全ての栽培工程のが手作業で一つ一つの作業が後の作柄や収量に形になって現れるので、農業とはどういうものか？普段何気なく口にしている蕎麦はどのような実からできているか？という体験型の勉強になります。
▼おおまかな作業スケジュール（7回～10回）
畑焼→ 播種（種まき）→ 獣除け電気策設置→ 電気策立て直し→ 収獲→ 精選・研磨→ 収穫祭（製粉・試食）
※干ばつや台風、長雨などの自然災害や獣害によって、播種や電気策の立て直しの工程を繰り返すことがあります。
▼開催期間
7月中旬～12月中旬の土曜日か日曜日
日程はソバの栽培状況によって都度、決められます。
作業日は参加者が集まりやすい週末が中心で、基本的に自由参加ですので、その日に参加できる方で作業します。自然災害や獣害などによって緊急措置が必要な場合は、参加可能な人員で平日にも作業することがあります。
▼作業時間（1回あたり）
午前中の3時間
▼場所：福井県美山町味見河内地区
お帰りの際には脳卒中に効能があり美肌の湯ともいわれている「伊自良（いじら）温泉」にどうぞ。入浴後は肌がつるつるです♪
▼会費：若干（栽培に使用する資材の消耗品と試食の材料費程度）
▼お問い合わせはこちら→（お電話・問い合わせフォーム）
【関連記事】
■「焼畑そば栽培2018（前編）」福井県美山町で行った焼畑そばの播種作業。
ソバは近年、グルテンフリーやスーパーフードという観点から健康食として認知されておりますが、具体的にどういった栄養素がどのように働いて健康維持に役立つのでしょうか。
先日、福井県食品加工研究所にて『福井県産ソバの血圧低下作用を活かした調理・加工法』の成果発表会があり、ソバの有効な摂取の仕方についてのお話がありましたので、ご紹介したいと思います。
ヒトはアンジオテンシンⅠ変換酵素（ACE）という血圧を高める酵素を持っており、脂質や糖質、塩分の高い食生活を送っているとこの酵素によって高血圧や糖尿病、動脈硬化などの病気を引き起こしてしまうそうです。その働きを阻害する活性酵素「ACE阻害活性酵素」がソバの主に中層から外層にかけて多く含まれており、このACE阻害活性が高いほど血圧を下げる働きがあるそうです。
福井のそば食文化として「越前おろしそば」があります。そばの実を皮付きのまま挽きぐるみにした全粒粉を使った色黒い蕎麦に大根おろしをおろした汁ごと出汁に混ぜてぶっかけスタイルでいただくもので、福井県民には馴染み深い食べものであり今や全国のそば店でもメニューにあるのではないかと思います。大根おろしに含まれる消化酵素はソバの栄養価をさらに高める働きがあるので、おろしそばを日常的に食べている福井県民が長寿県だということの裏付けができました。
ACE阻害活性酵素を持つ穀物は、ソバ以外に大豆や里芋、大麦、小麦、米などがあります。しかし、最も多く含まれているのはソバと大豆で、里芋はソバ・大豆の90％、大麦は40％、小麦や米に関しては15％と圧倒的にソバと大豆に含まれています。
ACE阻害活性酵素を手軽に摂取するには、そばとお豆腐がいいことは何となく分かってきました。では、それらを摂取する上で注意したい点についてお話します。そばは水溶性の穀物なので蕎麦を茹でると栄養素の約3割が湯に流れてしまいます。なので蕎麦湯を飲むことでソバの栄養素をしっかり摂ろうということなのですが、厳密にいうと鍋のお湯を全部飲まないと・・ということなんです。また、100℃以上の高温にも弱いので、そば粉を使ったクッキーやパンなど、100℃以上のオーブンで加熱するとACE阻害活性酵素の一部が分解してしまうそうです。
麺で食べる蕎麦や焼き菓子が悪いという訳ではありませんが、どのようにそばを摂取するのが手っ取り早く健康効果が期待できるのでしょうか。
茹でることなく100℃以下の温度帯で短時間に手軽に調理できるものとしては、そばがき、蒸しパン、そば粥などがあります。そば粉は挽きぐるみの全粒粉がお薦めです。
そばがきは小鍋にそば粉と水を（1：3）で入れて粉っぽさが無くなるまでかきまぜたら中火～弱火でかき混ぜながら練りあげて、好みの固さでお召し上がりください。蒸しパンは米粉や小麦粉をそば粉に置き換えて作っていただければ、香ばしく香り高く仕上がります。そば粥は皮付きのそばの実では舌触りが悪いので、脱皮した実を使って生の状態から調理してください。そばの実と水の割合は（1：2.5～3）。鍋でコトコト炊いても良いですし、炊飯器に入れて30分吸水後、おかゆモードで炊飯してもOKです。
そばと健康の関係については今まで何となく分かってはいましたが、具体的にどんな栄養素がどのように働くかについてはあまり知りませんでした。また、食べ方も調理の仕方によってもったいない食べ方もあるということを研究をもって説明してくださったので、今回の成果発表はそういう意味ではとても参考になり、勉強になりました。
すでにそば食生活を習慣にされている方やこれからそば食を始めようとされている方にも参考にしていただければと思います。美味しく楽しく健康な生活を送りましょう。
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参考：『福井県産ソバの血圧低下作用を活かした調理・加工法』福井県食品加工研究所 杉本雅俊氏 成果発表より
3月6日（水）、そばの消費量が多い東京都内の実需者等を対象に、講義や試食などを織り交ぜたプロモーションイベント「ふくいのそばを食す会」が東京神楽坂にある そば・郷土料理 九頭龍蕎麦さんにて開催されました。そば産地福井の生産環境、生産技術、在来種の特性等をＰＲし、産地ブランドとしての認知度を高め、県産そばの流通・消費拡大を図ることが目的です。我々、福井のそば粉屋も4社が集まりこのイベントを盛り上げました。
九頭龍蕎麦さんでは、自家製粉した福井県産そばの使用にこだわっており、越前漆器や越前焼、越前和紙といった福井の伝統工芸品をふんだんに取り入れた繁盛店で、店主自ら蔵元を訪ね歩いて取り寄せている地酒は福井でも味わえないものも多数揃えてあります。
会場には食に精通している関係者の方々が30名以上お越しいただきました。みなさん初めて知る福井のそば事情や在来種の話に耳を傾けてくださり、メモを取る方や説明を録音される方など、我々以上に真剣に表情に身が引き締まる思いでした。
中央のテーブルには、福井県内で収穫された在来種のそばの実（玄そば）が4種類と品種改良された玄そばが1種類の計5種類が展示されました。左から大野在来種、美山南宮地在来種、丸岡在来種、今庄在来種、そして夏に収穫されたキタワセ種です。
福井県では在来種のみ栽培しておりますが、夏の時期だけは一部の圃場でキタワセソバを栽培しています。なぜ夏はキタワセで在来じゃないのかと言いますと、福井在来種は秋型で夏向きではないからです。夏に在来を植えても花は咲きますが実を結びません。
さて、まずは福井在来種と改良品種の香りの違いを感じていただくために「そばがき」ならぬ、「椀がき」作り体験をしていただきました。そばがきは小鍋にそば粉と水を入れて火にかけ、少しずつ練り上げていきますが、椀がきはお茶碗にそば粉を入れて熱湯を注ぎ、一気に掻き上げます。この時に熱によって沸き立つソバの強い香りを感じていただこうという趣向です。
そば粉は福井在来種（大野在来）と改良品種（キタワセソバ）の２種類。
グループごとに体験していただいて、どのテーブルからも香りの違いについて声が上がっていましたが、在来種については「甘い良い香り！」というお声が上がったのが嬉しかったですね。
続いて今回のメインとなるお蕎麦の食べ比べ♪
福井県在来種そばを使い、挽き方・麺の太さの異なる２枚のそばを実際に食べ比べてもらうことで、在来種の持つ特徴と福井の食文化を深く理解してもらおうというもの。
1枚目は、細かく挽いたそば粉を細打ちした「せいろ蕎麦」。
皿は越前焼、お盆と箸は越前漆器。お蕎麦のほんのり緑色が写真では伝えられませんが、実によく映えます。
喉越しでいただく細打ちそばは、鼻から抜ける在来種特有の香りがたまりません。
お出汁はつけずにそのままで十分美味しい。合間に出汁を口にちょっと含むくらいで十分です。
2枚目は粗く挽いたそば粉を太めに打った「おろし蕎麦」。
こちらはこちらで噛むほどに穀物味があって味わい深い。
みなさん、つけ蕎麦スタイルで食べていたので、ぶっかけスタイルでも楽しんでいただいたら、蕎麦、大根おろし、ネギ、かつお節の一体感に驚かれていました。蕎麦の香りは大根やネギの香りでぼやけてしまいますが、やっぱり三位一体となったぶっかけおろし蕎麦は最高に美味いですよね。
参加者がそばを食べ終わる頃に地酒とちょっとしたおつまみが出ました。
一番上から時計回りに、まぐろのそばの実とろろがけ、小鯛の笹漬け、カニ身のにぎり、上庄里芋の煮っ転がし。最初は華があるカニに歓声が上がりましたが、食べ終わった後は一番地味な「里芋が美味しい！」という声が多く聞こえました。海老芋に似たねっとり食感と素朴な土の香りは日本人の心をくすぐりますね。
私たち製粉業者がそれぞれのテーブルに分かれて福井在来種の良さや素晴らしさはもちろん、福井の食の豊かさや奥深さなども一つ一つ丁寧にお伝えすることによって、来場者の方々にちゃんと福井を知っていただけたのではないかと思います。また近いうちにこのような機会を設けて福井の食を発信し続けていきたいです。
▼翌日の県民福井（首都圏だより）に掲載されていました。[2019.3.7]
福井県産のそばをPRする試食会「ふくいそばを食す会」が6日、東京都新宿区の九頭龍蕎麦本店であった。都内のそば店主や料理家、雑誌編集者ら約30人が招かれ、県産在来種で作られたざるそばや越前おろしそばが振舞われた。
試食会を主催した「福井そばルネッサンス推進実行委員会」の会長で自身も福井市でそば店を営む宝山栄一さん（62）が「福井のそばはワインで言えばブルゴーニュ、コーヒーで言えばキリマンジャロ。福井にはそれだけ誇れるそばがある」とアピール。参加者らは宝山さんの説明を聞きながらそばを試食し「香りが強くて、味もいい」などと感想を言い合った。そば店主からは「年間の生産量はどれくらいですか」などの質問も相次いだ。
主催の実行委は、県内のそば店や製粉会社などでつくる各組合や連絡協議会、県と県内8市町などで構成。県産のそばの販路拡大を図るため、都内で初めて試食会を開催した。
▼福井新聞にも掲載されていました。[2019.3.13]
東京で福井県産ソバの知名度アップと消費拡大を図ろうと、「ふくいそばを食す会」が6日、東京・神楽坂のそば店で開かれた。食に関する雑誌の編集者、都内のそば店主ら約30人に打ちたてのそばを振舞い、香りと味の良さをPRした。
県、生産地の8市町、生産者団体などで作る「福井そばルネッサンス推進実行委員会」が、食総合プロデューサー金丸弘美さんの協力を得て初めて企画した。
同実行委の宝山栄一会長が「注目を集めている福井のそばを味わってもらいたい」とあいさつ。斉藤製粉所（福井市）の齊藤稔社長が県産ソバについて「昔ながらの在来種を県下全域で栽培している。多くの在来種が残っているのは福井県だけ」と紹介。小粒で皮が薄く実が詰まっているのが特徴と話し「香り、味に深みがある」とアピールした。
参加者はそばがきづくりを体験した後、おろしそばとざるそばを地酒と共に堪能。江東区にそば店を構える田中栄作さんは「他県のソバに負けないブランド力があると思う。東京のお客様にもPRしたい」と話していた。
▼関連記事
・農耕と園芸オンライン[カルチベ]（2019.3.20）
香りと味が引き立つそばにこだわる！｢ふくいそばを食す会｣で出逢った在来種の魅力
・JURACA（2019.03.13）
福井のそば、東京でPR
[そば・郷土料理 九頭龍蕎麦]
〒162-0825 東京都新宿区神楽坂３丁目３
TEL：03-6228-1886
営業時間：[月～金] 11:30～14:30（LO14:00） 17:30～23:00（LO22:30）／[土]12:00～23:00（LO22:30）／[日祝]12:00～21:00（LO20:30）
定休日：不定休
第4回「福井ふるさと企業表彰」 ものづくり部門において、そば粉製造業としてカガセイフンが表彰されました。
福井県産業の振興や地域経済の活性化に貢献している中小企業等にスポットを当て、そのキラリと光る優れた取組み等を表彰しています。また、受賞にはならなかったものの、優れた取組が認められた企業については、ふるさと企業として認定しています。→福井県ホームページへ
選ばれた取組としては、創業以来受け継がれた地元産の石臼を使って、福井県産のそば（在来種）を製粉している点や、配達可能なエリアであればご注文をいただいてから製粉を始め、挽き上がったらすぐに配送し、発送の場合には運送会社さんの集荷時刻を逆算して挽きたてをすぐに出荷することを徹底している点。その他に地域貢献として、福井県産そば（在来種）を贅沢に使ったそば茶の開発や、福井県産そば粉を海外市場に向けた取組みによって福井県産そばの消費拡大に貢献したことを評価していただきました。
福井県知事より表彰状をいただきました。
表彰される機会なんてなかなかないことなので光栄の極みです。私自身、壇上で表彰状をいただくのはおそらく小学校以来だと思います(笑)
私が福井に戻り家業を継いでから14年が経ちます。
これまで微力ながら傾きそうな会社にテコ入れし、私どもの仕事を評価していただけるお客様との繋がりやご縁もたくさんいただき、さらに新しい仲間や家族が増えたことは最高の喜びであり、今回の受賞によって初めて会社に貢献できたのかなと感じてます。
今年、カガセイフンは創業142年目を迎えます。これからも福井のソバに惚れ込み、私たちを支えてくださるみなさまに心から感謝し、家族の一員である石臼たちを労わりながら、身を粉にしてこの事業を続けていきたいと思っています。今後とも福井県産そば粉ならびに越前そば粉製造元カガセイフンをよろしくお願いいたします。
平成のお仕事が全て終了しました。
年越しそば粉をご用命いただきましたお客様に心より感謝申し上げるともに、石臼たちの頑張りを労いたいと思います。
2019年もカガセイフン ならびに、グルテンフリースイーツ専門店「そばのおと」をご愛顧いただきますようお願いいたします。
越前そば粉製造元カガセイフン
代表取締役：六代目
加賀 健太郎
▼カガセイフン オンラインショップ
http://www.soba-sueyoshi.co.jp/
▼グルテンフリースイーツ専門店「そばのおと」
https://sobanooto.jp/
いよいよ焼畑そばの振る舞い会が開かれます♪
まずは製粉作業から・・・の前に、目視で夾雑物を取り除く作業から始めます。
こうやって白い板の上に玄そばを入れて板を揺らしながら玄そばに紛れている小石や茎などを取り除いていきます。これがいわゆる精選というやつです。
精選した玄そばは手挽きの石臼で丁寧に挽いていくのですが、この工程が人によって最も個性が出るところ。最初は誰もがゆっくり丁寧にできるんですが、継続的に力が必要でとにかく根気のいる作業なので、次第に飽きてきたり嫌になってくるんですよね（笑） 美味しいものを作るためにいかに手間暇を惜しめるかが大切だなぁとこの製粉作業を通して感じました。
僕ももちろん製粉させていただきました。
手のひらで2杯分を10分ほどで製粉したところです。投入量は粉の出方や出てきた粉の粒度を見て加減しつつ、回転数もなるべく一定を保って均一なそば粉になるように心がけました。僕は根気がない方なんですが、粉挽きは性に合ってるんでしょうか。1時間以上続けても嫌になることなく楽しくやらせていただきました。
挽いたそば粉は篩にかけて、篩に残った粗粒はもう一度、石臼にかける。
これを繰り返して貴重な玄そばを残らず粉にしました。
さて、お待ちかねのそば会。
最初は製粉所で製粉してもらって焼畑そば。
そばの皮を取って丸抜きを製粉したものなので色は白くほのかにホシが飛んでいます。良く言えばすごく上品で甘みを感じる素朴な味わい。悪く言うとせっかくの焼畑の良さが失われてしまっているような印象でした。
2つ目は山を下りた平地でも1か所焼畑そばを作っていたのですが、それを皮付きの玄そばごと手挽きした蕎麦。種は私たちが普段扱っている福井在来種と同じものですが、栽培された場所の気候風土が作り上げた味わいといいますか、挽きぐるみにしているだけあって穀物味があって濃厚でした。
最後に汗水たらして頑張った山の焼畑そばを手挽きしたそば。
2つ目の蕎麦との違いは、平地で栽培したか山で栽培したかの違いしかないのに全然別物でした。穀物味はさらに強く、香ばしい香りもある。みんな一丸となって手挽きした気持ちが込められているということもあって、参加された皆さんが一番美味しい！と言っていました。
今回、焼畑で栽培から収穫、製粉、そば会と一連のそば作り体験をさせていただいて、とてもいい勉強になりました。普段から農家さんやそば屋さんとは密にお話をしているものの、日々、製粉ばかりやっているとその前後の工程がどのように行われているかということが見えなくなってきます。
こうやってみなさんとともに同じ目標に向かって協力し、楽しさや苦しさを分かち合い、最後に美味しい！という体験ができることは幸せなことです。また来年も機会があれば参加したいと思います。
大阪江坂にあるVolare（ヴォラーレ）旧SEKAHE（セカヘ）さんが、発酵食品や有機野菜を使い、十割そばパスタといったグルテンフリーを取り入れたスタイルにリニューアルし、そのオープンイベントにお呼びいただきました。
セカヘー様とのご縁は、店長の村田さんより「現在、生パスタを主力とするイタリアンレストランをやっているが、グルテンによる身体への影響や農薬の問題などを考えて、小麦を使用することを一切やめることを検討している」。また、「自家製の十割蕎麦パスタを始め小麦粉をそば粉に置き換えた料理を提供するため、弊社にてお打合せと工場見学をしたい」というご相談をいただいたことがきっかけです。
その熱意を受け取って最初に思ったのは、イタリアンレストランで小麦粉を使わないということはイタリアンレストランがそもそも成り立たなくなってしまうのではないか？という疑問でした。パスタ、ピザ、ラザニア、パン、フォカッチャ・・etc 全部、小麦粉ですよ！？ そば粉を使ったメニューも併用して提供するというのなら分かるのですが、小麦粉を完全にやめてグルテンフリーにするという発想はなかなかできるものではありませんし、相当な覚悟がないとできないなと思いました。しかし同時に大きな決断をされた村田さんのお力になりたい！と強く思ったことは今でもはっきり覚えています。Volare（ヴォラーレ）改め、SEKAHE（セカヘー）様のリニューアルオープンまでの道のりはまた別の形でご紹介できればと思っております。
さて、イベントでは村田さんよりお店の役割やこだわりについて、使用している食材について、実際に現場で感じてきた体験も交えてお話があり、僭越ながら私も福井のそばについて少しだけお話させていただきました。お集まりのお客様方が真剣に耳を傾けてくださる姿に、このレストランに集まるお客様層や食に対する意識の高さを感じました。
▼オープンイベントだけの特別メニュー
清潔なオープンキッチンは調理のパフォーマンスがよく見えるので、料理好きはカウンターがお薦めです♪
根菜や葉野菜のビュッフェがすごい人気でこれだけあったお野菜があっという間に無くなってしまい、調理の様子に夢中だった僕は結局、一つも取れませんでした（笑）
▼今回のメニューに気になっていたお料理のひとつ「厚焼きガレット」。
よく魚介類や生肉をミルフィーユのように重ねてタルタル風に仕立てたお料理がありますが、その際に使用する筒状の枠”セルクル”を鉄板において、その中にそば粉の生地を流し込んで両面焼いたものだそうです。こんなお料理は初めていただきましたが、トマトソースの酸味、ホワイトソースの深み、チーズのコク、そばチップスの食感がフワッとしたガレットを引きたててすごく美味しかったです。
▼福井県産そば粉100％の十割蕎麦パスタ。
十割蕎麦というとボソボソ、ちぎれちぎれ、固いというようなイメージがありますが、見事にパスタに仕上がっています。ツルツルっとした喉越しがあってソースがよく絡みますし、パスタを噛むとプチップチッと切れるんですがその切れる感じが実に心地いい。ソースの香りが強くオイルも使っているので、残念ながらソバの香りは打ち消されてしまいますが、つけ麺スタイルのこのパスタならソバ香りも十分楽しめます。
蕎麦好きの多い福井にこそ、こういうお店があったらいいなと思うセカヘーさん。これからも日々進化していかれることと思いますので、ぜひたくさんの方に体験していただきたいです。
[SEKAHE（セカヘー）] ※旧Volare（ヴォラーレ）
〒564-0053 大阪府吹田市江の木町14-9
営業時間：11：30～15：00／17：30～22：30
定休日：月曜日
10月末頃から福井県内そば畑で収穫が始まりました。
今年は播種後の干ばつで発芽が遅れ、一部の圃場ではまき直しするところもありました。また、大型台風21号、24号による強風と長雨によって生育自体も遅れが出て、例年であれば11月始めには新そばをお届けできるところ、1週間ほど遅れてしまいました。
台風によってソバが倒伏し、長雨による湿害で茎が痩せています。
通常なら圃場にぎっしりとソバが育っているのですが、スカスカの状態です。
昨年は大凶作で翌年の種そばを確保すると何ほども残らないといった状況でした。今年は昨年ほど悪い状況ではありませんが、それでも例年の半作だと農家さんは言っていました。
このように収獲しても、そばの実はほとんど入っておらず、花の蕾や茎ばかり。
弊社への入庫も数えるほどしかない為、本格的に新そばを販売するのは今週末頃になりそうです。
