さらしなそば粉(更科粉・更級粉)の製粉方法には、現代の機械製粉(ロール製粉)と本来(昔ながら)の石臼挽きがある。

さらしな粉(更科粉・更級粉)についてお問い合わせをいただき、昔ながらの製法についてもご質問がありましたので、今回は更科粉について僕なりに書いていこうと思います。

更科そば(御膳そば)とは何か?その魅力とは?

更科そばは、そばの実の中心部分に含まれるデンプン質主体のそば粉を材料に「湯ごね」と呼ばれる製法で打たれた純白の蕎麦です。二番粉や三番粉といった蕎麦の実の中層から外層にかけての部分は使用せず、一番粉のさらに純度の高いデンプン質のみを使用するため、透明感のある純白色の蕎麦に仕上がります。御膳粉(ごぜんこ)と呼んだり更級粉と書く時もあります。
※「湯ごね」・・・そば粉に熱湯を注ぎ、熱によって糊化したデンプンの粘りを利用して麺線に打つ特殊な技術

更科そばを実際に打つとなると均一に熱湯が回らなかったり、季節ごとに変わる温湿度によって加水率の変化が著しく、普通のそば打ちとは比べられないほど難しいんです。また、熱を帯びている更科そばの玉を延すのがこれまた大変で、自分は経験が乏しいからっていうのもありますけど、全然思い通りにいきません。更科そばを打つこと自体難しいので、当然ながら季節の変わりそばなんて打てないです。

そんな苦労をして打った蕎麦は、香りは弱いけど甘みがある。
更科そばを「細いうどんや素麺を食べているようだ」と言う人もいます。僕も味の濃い挽きぐるみの越前そば文化で育っているので更科そばの美味しさを理解しようとさえ最初はしなかったです。
でも、更科そばの魅力は、キラキラした純白の蕎麦の美しさ、麺の透明感、つるつるしたのど越し、コリコリした食感。そして柚子切り、桜きり、芥子切りなどの「変わりそば」にすれば季節感を楽しむことができるところ。淡白だけど繊細な味わいを楽しむというか、更科そばには独特の美学があるように感じています。

福井県産 更科粉(御膳粉)のページ
御膳蕎麦粉(更科粉)の販売  福井県産の蕎麦粉を通販・販売します|末吉の越前蕎麦粉(旧末吉製粉)

現代(近年)と本来(昔ながら)の更科そば粉の製粉方法

そんな更科そば粉は、一般的に機械で製粉されています。
いやいや、本来は石臼で挽いたものが本当の本物の更科粉だよ!という方もいるでしょう。どちらも更科粉に違いありません。更科粉の製粉方法やこだわりについては、そば店、製粉屋、更科文化がある地域などの視点や考え方によって違うと思います。

福井にはもともと更科そば文化が無く、そば粉の製粉は昔から石臼挽きで色の黒い田舎そばが一般的だったので、更科粉についてはあまり知識や経験がありません。しかし、祖父の話によると今から50年以上前、まだ石臼で更科粉を製粉していた当時は、粉が純白ではなく黄色や茶色がかっていたそうです。

これは石臼で挽く際に、目を変え、挽き臼を変え、臼を浮かしたり早く回転させたとしても1番粉以外の部分がどうしても更科粉に混入してしまうことが原因で真っ白には挽きあがらず、麺帯のくすみや雑味が加わってしまう。この時代にはこの問題を何とか解消できないかと常々考えていたそうです。でも、この雑味が更科粉に香りや甘みを与え、現代の更科そばにはない独特の蕎麦になっていたことは間違いありません。

それがバブルの頃から製粉の機械化が進むと共に非効率の石臼製粉が衰退し、さらに年を追うごとに機械製粉の技術も進歩していく。昔は実現できなかった高純度のデンプン質と純白色の更科粉が製粉できるようになっていきました。味や香りは弱いけどその分、純白の綺麗な更科そばが提供できるようになり、変わりそばも他の素材の味わいや自然な色をさらに生かすことができたのだと思います。

カガセイフンで、石臼挽きの更科粉が製粉できるのか?

石臼で更科粉と挽くのは言葉でいうのは簡単ですが、先ほどのそば打ち同様、非常に手間がかかり、そう簡単に挽けるものではありません。弊社は明治10年の創業以前より使用している石臼を今でも大切に使っていますので、先々代が更科粉を挽いていたと思われる石臼(100年~150年モノ)と製法を用いれば、当時提供していた更科粉に近いものを製粉できるのではないかと思います。
ただ、そのそば粉は私たち”福井の粉屋の感覚”の更科粉なので、一般的に更科粉と言えるものかどうかが分かりませんが、せっかくの機会ですし一度トライしてみます。
昔は作りたくても技術的に難しかった純白の更科そばが当たり前に食べられる現代だからこそ、本来(昔ながら)の手間暇かかった「石臼挽きの更科そば」の価値があると思います。

「さらしなそば」は、「更科そば」と「更級そば」どちらが正しい?

「さらしなそば」には「更科そば」や「更級そば」と書かれていることがあります。どちらが正しいのかなと思ってネットで調べてみると諸説あるものの「更科そば」の方が正しいようです。

以下、Wikipediaより引用
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創業は江戸時代寛政元年(1789年)と伝えられている。信州の織物の行商人をしていた清右衛門なる者が、江戸での逗留先としていた麻布・保科(ほしな)家に勧められ、麻布永坂町で蕎麦屋をはじめた、とされている。開店に際し清右衛門は太兵衛に名を改め、開店時に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の看板を掲げたという[1]。「更科(さらしな)」は、蕎麦の産地である信州更級(さらしな。現長野市、千曲市、埴科郡坂城町の一部)に保科家の「科」の文字を組み合わせたもの。なお、信州更級は当時よりソバの産地であったため、他にも「さらしな」を名乗る蕎麦屋は存在していたようである。
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更科そばについて思うことを書いてみました。
時間を作って福井県産の「石臼挽き更科そば粉」を挽いてみたいと思います。
そば打ちは自信ありませんけど、石臼挽きなら多少上手く打てるのかもしれませんね。

[3月25日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:9℃
石臼工場内湿度:40%
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[蕎麦で健康100日ダイエット] 手抜きで美味しい!蕎麦掻(そばがき)を冷やし固めただけのお手軽「そば豆腐」でルチンを摂ろう。

おはようございます!
今朝の福井市はちょっと寒い。
風に紛れて春の香りがするんですけど肌に刺さるような空気がまだ冬な感じです。

100日ダイエットは早くも2週間が経ちます。
そろそろそば粉を使った料理にも味にも慣れてきて継続することへの抵抗も薄くなる反面、そば食にちょっと飽きてくる人も出てくるのかなと思っています。

そば粉だけで作る蕎麦豆腐は、毛細血管を強くするルチンを効率よく摂取できる

昨日、ソバ豆腐を作ってみました。
くず粉を使った方が口当たり優しくできるんでしょうけど、くず粉を常備している家庭はあまりないのと思うので、今回はあくまでそば粉100%でソバの味わいを生かしたソバ豆腐にしました。
まずは、そば粉1と水3を鍋に入れて泡立て器で粉と水をしっかり混ぜ合わせます(※火はまだつけずに、そば粉がちゃんと水に溶けるまで混ぜてください)。

そば粉だけで作る蕎麦豆腐は、毛細血管を強くするルチンを効率よく摂取できる。

そば粉が完全に水に溶けたら、IHの弱火~中弱火にかけてかき混ぜながら加熱していきます。
ガスの場合は中火で鍋を持ちながらかき混ぜてやると鍋全体が温められるのでムラ無く熱が加わるのですが、IHの場合は接地面だけに熱が加わるので底の部分だけが極端に糊化してしまってムラになりやすいので、固まってきたら木べらなどに持ち替えて全体を練り上げるようなイメージで鍋をIHから離したり置いたりを繰り返しながら作業してください。

そば粉だけで作る蕎麦豆腐は、毛細血管を強くするルチンを効率よく摂取できる。

好みに合わせて蕎麦掻より少しゆるい感じに練りあがったところで、バットに移して粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固めます。そば粉100なので、そば粉自体のデンプンで十分固まります。

そば粉だけで作る蕎麦豆腐は、毛細血管を強くするルチンを効率よく摂取できる。

冷えたら一口サイズに切って盛り付けます。
そばがきを単純に冷やしただけのものなので、本来の作り方のソバ豆腐とは違うのかもしれませんが、ソバの栄養を全部摂れるし食感もねっとりサラッとしているので食べやすく、僕的には家庭でできる最高の蕎麦豆腐だと思っています。ワサビで召し上がっててみてください。

そば粉だけで作る蕎麦豆腐は、毛細血管を強くするルチンを効率よく摂取できる。

これに海苔を巻いて揚げれば蕎麦掻の磯部揚げになりますし、このまま冷凍保存できるので、時間のない朝にはお味噌汁に凍ったソバ豆腐をそのまま加えれば簡単にそば団子汁になって栄養満点です。

そば粉と水を混ぜて、加熱して、冷やすだけの簡単な作業ですので誰にでもできます(作業時間20分+冷蔵庫で30分)。
固さの加減ですが、蕎麦掻で食べてちょうど良いくらいの固にすると冷やして食べる時にちょっと口当たりがモソモソしたりしますが、柔らかめにするとプルプルした口当たりになるので個人的には少し柔らかいかな・・くらいがちょうどいいと思います。
もし鍋の底にソバの固まりがこびり付いて焦げてしまったら、その部分は除いてもらえれば大丈夫です。茹でたりしないのでソバの栄養を100%摂取できて健康にもいいですよ。おススメです!

ルチンの効果

・ルチンはポリフェノールの1種
・毛細血管を強くし血流改善効果がある
・ビタミンCを同時にとると効果が強まる(大根おろしは最強の組み合わせ)
・コレステロールの低下作用がある

[3月23日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:9℃
石臼工場内湿度:42%
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[蕎麦で健康100日ダイエット] 小麦粉をそば粉に変えて作った、グルテンフリーの野菜たっぷりお好み焼き。

おはようございます!
一昨日まで暖かかったのに、今朝は寒くなりました。
手がかじかんで上手くブログが書けません・・

蕎麦で健康100日ダイエットが始まって1週間がたちました。
挑戦者の方たちは試行錯誤しながら色々なそば料理を食べて蕎麦ダイエットを続けていて、サポートさせていただく方も一緒になって挑戦しています。早い方はスタートして2日目に体に変化が現れたようで、早くもソバの効果が出ていると思うと嬉しいですね。

小麦不使用!そば味噌で食べる野菜たっぷり蕎麦粉のお好み焼き

夜ご飯に小麦粉を一切使わず、そば粉だけでお好み焼きを作りました。
たっぷりの野菜に生地はそば粉と卵、水、出汁。生地をちょっと固めに作って野菜の味を生かします。フライパンにごま油をひいてお好み焼き同様に焼けば完成です。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 小麦粉不使用!そば味噌で食べる野菜たっぷりそば粉のお好み焼き。

ソースでも良いんですが、米五のみそさんのそば味噌をちょっとつけて味噌味のお好み焼きにしました。食べても普通のお好み焼きと全く違和感ないので、黙った出されたら分からないかもしれないですね。そば粉は2人分で400gほど使い、大量の野菜と一緒に全て摂取できるので、お薦めの食べ方だと思います。

そば粉は市販のものでもいいですし、お近くにそば粉を扱う粉屋さんがあれば挽きたてのものをお買い求めいただければいいです。今回、蕎麦お好み焼きに使用したそば粉は、全粒粉の【越前】丸挽きそば粉です。皮ごと挽いたそば粉にはソバの栄養すべてが粉になっており、ルチンも豊富に含まれています。

是非、お試しください!

先日、新聞やテレビでこの蕎麦ダイエットの事を知った方からお電話と翌日にはご来社いただきました。
10年前にストレスと酒で胃を壊し、動脈硬化と脳梗塞の一歩手前までいったそうです。それ以来、主食をそばに変えたところ、体もだんだん良くなり今ではお酒も適度に飲めるまでに回復して、今でも1日1食は手前でそば打って食べているそうです。チャレンジャーの方々には「絶対に効果が出るから続けてください」とのメッセージをいただきました。

あと90日間あまりありますが、無理せず3食食べて体調を改善していきましょう。

[3月20日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:48%
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北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

おはようございます!
昨日は信州と熊谷へ出張でございました。

北陸新幹線に初乗車ですっかりお上りさん気分(決して乗りたかっただけではございません)。
東海道新幹線で言うところの「のぞみ」が北陸新幹線では「かがやき」、「ひかり」が「はくたか」、「こだま」が「つるぎ」になるんでしょうかね。朝の金沢駅には新型車両がずらりと並んでテンションが上がります。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

開業当日は5,000人がこのホームに集まったとニュースでやっていたので混雑も覚悟してきたのですが、平日だからかガラガラでした。おかげでゆったりと贅沢な気分で移動できました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

カガセイフンの加賀健太郎がかがやきで移動する。
車内は落ち着いた和の空間で振動が少なく乗り心地がとてもいいなぁ・・と思っていた、ものの15分ほどであっという間に富山駅到着。

早っ!

今までの常識じゃないスピードに早すぎて時間軸ズレます。
富山駅を後にすると窓から立山の壮大な景色を見ることができ、東海道の富士山もいいけど、富山の立山連峰も引けを取らない美しさだと実感。トンネルが続きだしたので、そろそろ読書でもしようかと思った北陸新幹線乗車から1時間で長野駅到着・・・。

ちょっとまってくれ・・長野!?
本当に長野に着いたのか?

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

北陸新幹線の開業は、越前ふくいと信州そばの文化交流や蕎麦文化向上につながる

長野県は近くて遠い県の代表みたいなところで、福井から行こうとすると電車なら新潟経由、車なら高速でやはり新潟経由、下道なら岐阜県高山市や白骨温泉を抜けての山越えコースでいづれも4時間以上かかるので、行きたいけどなかなかいけないところだったのに、それが福井からでも2時間で長野に着くという現実に、もう驚きの連続で未だに信じられません。

長野駅から上田駅に移動して、最初のお客様とお会いしたのですが、朝に福井をでてきたばかりで午前中のうちにお客様とお会いできるなんてなんて素晴らしい!今まで午前中にお会いするには前日に4時間以上かけて長野入りしないと不可能だったことがたったの2時間で信州に入れる幸せ。これは越前福井のそば文化と信州のそば文化の交流はもちろん、双方の蕎麦文化向上に大きな意味があると感じました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

上田駅に戻った時にちょうどお昼時。
ありえない・・と時差ぼけを整えながら、きのこ蕎麦をすすり、自販機でそば茶を買ったら次の目的地の熊谷へ急ぎます。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

熊谷も福井から遠くてなかなか足を踏み入れにくい場所。
東海道新幹線で東京へ行き、そこから高崎方面へ移動すると、こちらも信州と同じ4時間半ほどかかります。しかし、北陸新幹線だと上田から1時間ほどだから、福井から行こうとすると3時間で着いてしまう計算。
信州と熊谷を一度に行くなんてことは皆無だったのに、それが一回でいけるようになるとは、もう夢のようです。昼一番に秩父鉄道に乗って移動していると「どうしてこの時間に自分はこんなところにいれるんだろう・・」と非現実的な状況になかなか馴染めません。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

打ち合わせが終わったら高崎駅に戻って蕎麦をいただきました。
蕎麦の味や香りはほとんどしませんでしたが、夢のような時間軸で動いている自分にはどんな蕎麦も美味しく特別な味に思えました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

すべての予定をこなし、18時台のかがやきに乗車。
帰りもあっという間の1時間で金沢到着。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

福井に着いたのは21時になる前。
1日で長野・上田を経由して熊谷行って、こんな時間に帰ってこれるなんてどうなってんだ!とフワフワした気持ちで帰宅しました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

東京へ行く場合は福井だと北陸新幹線よりも東海道新幹線の方が早くて安いのですが、信州や北関東が近くなるのは僕たち蕎麦業界に身を置く立場としては大きなメリットです。早く福井・敦賀まで延伸してほしいですし、関西圏に接続されるとぐるっと一周、新幹線でつながるので、移動しにくかったところへのアクセスが良くなりますね。

これから北陸新幹線の利用回数が劇的に増えそうです。

[3月19日(木)]
天気:雨
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:72%

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そば打ちに使う「中力粉」と「強力粉」は何が違う?蕎麦のつなぎ粉には、どちらを選べばいいんでしょうか。

二八蕎麦を打つ時にはそば粉8割に2割のつなぎ粉(小麦粉)を加えて打ちますが、つなぎ粉には小麦に含まれている成分やメーカーによっていろいろな種類や特徴があり、性質によって食感や仕上がりが異なります。日本各地の蕎麦粉を打ち比べるのも面白いですが、つなぎ粉を変えて打ってみるのもまた楽しいものです。

よくご質問をいただくのは、「そば打ちに使う中力粉と強力粉は何が違うのか?」また、「蕎麦のつなぎ粉には、どちらを選べばいいんでしょうか。」というものです。

そば打ちに使う「中力粉」と「強力粉」は何が違う?蕎麦のつなぎ粉には、どちらを選べばいいんでしょうか。

「中力粉」と「強力粉」の違いは?

「中力粉」はそば粉に例えるなら1番粉から2番粉の部分で適度な粘りとデンプン質のつるつる感を持った粉になります。そうめんや冷麦、うどんなどの麺類に適しています。
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「強力粉」は1番粉から3番粉の少し手前までの部分で中力粉より粘り成分グルテンの含有量が高い粉です。ちなみに、そば打ちには使用しない「薄力粉」は、1番粉の粘りの薄い部分でうどんを打つ際の打ち粉や料理のとろみ付け、カレールーなどに使用されます。

打ちたい蕎麦や、用途で使い分ける「中力粉」と「強力粉」。

一般に二八蕎麦のつなぎ粉として使用されているのは「中力粉」で、つるつるとした食感と適度なコシ、のど越しの良い蕎麦になります。一方、「強力粉」は中力粉よりのグルテン量が多い分つながる力が強く、モチモチした弾力ある蕎麦に仕上がります。中力粉に比べるとつるつる感は多少薄くなりますが、蕎麦を噛んで食べる地域などでは多く使用されています。福井でも強力粉を買い求められる方が割と多いです。

また、九一(くいち)蕎麦[そば粉9割:つなぎ粉1割]や、外一(そといち)蕎麦[そば粉10割:つなぎ粉1割]のようにつなぎ粉の量を少なくして打つ場合や、粗挽きそば粉のように繫がりにくいそば粉を打つ場合には強力粉のようにグルテンの高い小麦粉を使用することで、蕎麦の味わいを生かしつつ日持ちにも配慮される方もいます。
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小麦粉の灰分(はいぶん、かいぶん)とは?

小麦粉の色や等級づけの目安になる「灰分(はいぶん、かいぶん)」は、数値が低い(灰分の少ない)と輝くように明るく綺麗な色の小麦粉になり、一般に上級粉として扱われます。

数値が高い(灰分が高い)小麦粉は、くすんだ色味で舌触りが悪く下級粉として扱われます。しかし、灰分が高いということは小麦の内側から外側まですべての粉が含まれるいわゆる全粒粉になっていくので、ミネラルや食物繊維が多く、栄養的にみればいいことです。
そば打ちにおいては、強力粉は中力粉よりも灰分が高いので関東風な白っぽい蕎麦を打つ時には色がくすみがちになることもあります。ですので、白っぽい蕎麦を打つ場合は「中力粉」、田舎蕎麦や粗挽き蕎麦を打つ場合には強力粉と用途に合わせて使い分けていただくと良いと思います。

そば粉も小麦粉も共通して言えることですが、メーカーや産地によって粉の性格は異なります。中力粉と言っても、強力粉と中力粉の中間のものや薄力粉寄りのものもありますし、そば粉と小麦粉の相性もあります。一番いいそば粉、つなぎ粉というのは個人差がありますので、様々な粉を試していただいて、ご自分にあったものを選んで打っていただきたいと思います。弊社で取り扱っておりますつなぎ粉は、そば粉の色を極力邪魔しないように白色に近いの強力粉と中力粉をそれぞれご用意しております。

うどん用粉、中華麺用粉、パン用粉など同じ小麦粉でもたくさんの銘柄や種類があるのは、上記のように粉の色や粘り、風味など用途によって調整されているからです。これらはそば用つなぎ粉として使用しても問題はありませんが、薄力粉寄りの小麦粉だと繋がりにくくなります。市販のお好み焼き粉やてんぷら粉等は粉自体に味付けされていたり、油を含ませてありますのでつなぎとしてはご使用にならないでください。

そば打ちで余ったつなぎ粉(割粉)は、うどん粉の代用品として手打ち饂飩も打つこともできる。

つなぎ粉は小麦粉なのでうどんに限らず、きしめん、ほうとう、冷麦、そうめん、手打ちパスタなどなんでも作れます。パンやベーグルなどは生地のもちもち感が重要ですから中力粉よりもグルテンの多い強力粉の方がいいです。もしそば粉がちょっと残ってしまった場合には、小麦粉と半々もしくは3:7くらいの割合で蕎麦パスタを作ってもおもしろいですね。

そば打ちで余ったつなぎ粉(割粉)は、うどん粉の代用品として手打ち饂飩も打つことができる

一般的なうどん粉は薄力粉と中力粉の中間くらいの粉で、小麦の中層から内層の部分を粉にしたものです。全粒粉やグラハム粉などの香りが強く色が出やすい外層部分は含んでいません。小麦も蕎麦も米も穀物に共通して言えることは粒の中心に甘みが一番感じられるでんぷん質が詰まっていて、外層に向かうにつれ香りや旨みのあるタンパク質になっていきます。

そば粉は1番粉、2番粉、3番粉と大きく3種類に分けられますが、それぞれ内層粉(純白の御膳粉・更科粉・打ち粉)、中層粉(手打ちそばに適している粉)、外層粉(甘皮そば粉)です。お酒では大吟醸、吟醸、本醸造など米をどれだけ削るかという精米歩合と造り方で区分けされています。

二八ブレンド粉のようにあらかじめブレンドされているそば粉で蕎麦打ちされる場合は無駄がなくていいかもしれませんが、そば粉とつなぎ粉を別々に用意される方はどうしても余りが出ます。そば粉と違って小麦粉は数か月、保存しても大きく劣化はないにしても、できれば新しい粉を使いたいですね。

↓ここから小麦粉(つなぎ粉)についていただいたご質問にお答えいたします。

Q:ニ八の配合でつなぎ粉を強力粉と中力粉を半々にまぜるメリットはありますか?混ぜない方が良い結果が出ますか?

【回答】
そば粉同様につなぎ粉も色々な特徴を持ったものがありますので、お好みに合わせて色々試されるとおもしろいと思います。強力粉は粘りが強いので繋がりやすく、歯ごたえのあるそばになりますし、中力粉は強力粉ほどの粘りがない分、固くなりすぎずツルツルとした食感が楽しめます。
つながり良く、適度な歯ごたえとつるつるした食感を併せ持つというところで、半々でブレンドしたいわゆる「強めの中力粉」を用いられる方もいらっしゃいます。

Q:うどんの打ち粉に使う為の薄力粉はありますでしょうか?

【回答】
弊社オンラインショップでの販売は行っておりませんが、お問い合わせいただければつなぎ粉(割り粉)と同じ規格にて薄力粉をご用意いたします。ホームページから他の商品と共にご注文いただく場合は、ご要望欄にご入用の数量をお書き添えください。また、薄力粉のみのご注文の場合は、お電話(0776-54-0578)、FAX(0776-54-4268)、お問い合わせフォーム、メール(info@soba-sueyoshi.co.jp)をご利用ください。

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[越前そば粉で健康100日蕎麦ダイエット] 大さじ4杯のそば粉と熱湯で作る蕎麦掻で、朝の簡単そば団子味噌汁。

おはようございます!
今朝の福井市は久しぶりの青空が広がりました。気持ちいい!
北陸はなかなか晴れないので、たまにこういう日があるとそれだけで嬉しい。ありがたい気持ちになります。明日は初めての北陸新幹線に乗って熊谷に日帰り出張です。気合い入れて頑張ります。

3月11日に始まった[越前そば粉で健康100日蕎麦ダイエット]、新聞やテレビに流れてから結構な反響をいただいています。
先日も新聞を見た!と言ってお電話いただいた方がいまして、10年前にストレスと酒で胃を壊し、動脈硬化と脳梗塞の一歩手前までいったそうです。それ以来、主食をそばに変えたところ、体もだんだん良くなり今ではお酒も適度に飲めるまでに回復して、現在も1日1食は手前でそば打って食べているそうです。新聞でダイエットの記事を見て感動したらしく、「絶対に効果が出るから続けてください」とのメッセージをいただきました。

とても力強い励みのお言葉に感謝するとともに、チャレンジャーの方々全員に成果がでればいいなと思っています。
油ものや暴飲暴食はできるだけ控えて、日々の食事から米をまずは半分引いて、その分ソバを足せばいい。明日で1週間が経ちます。チャレンジャーの中には既に効果が出ている方も見られて上々の出だしです。100日後が本当に楽しみです。

朝食にもってこいのそばがき味噌汁をご紹介したいと思います。
使用するのはそば粉と普通のお味噌汁を作る際の材料、それだけです。

[越前そば粉で100日蕎麦ダイエット] 大さじ4杯のそば粉と熱湯で作る蕎麦掻で、朝の簡単お味噌汁。

蕎麦掻の作り方はいろいろありますが、忙しい朝に丁寧にそばがきなんて作っていられません!
短時間でモチモチの蕎麦掻を作りたいと思います。

まずは、そば粉大さじ4杯(2食分)のそば粉に水を大さじ8杯加えてかき混ぜてやります。
粉っぽさが無くなってドロドロになったらお湯が沸騰した鍋に一口大ずつ落とし入れて火を通します。

[越前そば粉で100日蕎麦ダイエット] 大さじ4杯のそば粉と熱湯で作る蕎麦掻で、朝の簡単お味噌汁。

火が通ってふっくらした質感で浮かんできたら、あとはこの鍋の中に味噌汁の具材を加えて味噌を溶くだけ。くれぐれもこのお湯を捨てて他の鍋で味噌汁を作ることはしないでください。ソバから溶け出したルチンがもったいないので。

[越前そば粉で100日蕎麦ダイエット] 大さじ4杯のそば粉と熱湯で作る蕎麦掻で、朝の簡単お味噌汁。

出来上がりです。
モチモチのそばがきがお腹に溜まるのでご飯を食べなくても午前中は十分持ちますし、お腹も温かくなって寒い季節にはちょうどいい朝ごはんです。

[越前そば粉で100日蕎麦ダイエット] 大さじ4杯のそば粉と熱湯で作る蕎麦掻で、朝の簡単お味噌汁。

今回は粗挽きそば粉を使用しましたが、市販のそば粉で十分作れます。
極力、製造日から時間の経過していない新しいそば粉を選んで、美味しいそば料理を楽しんでください。

[3月17日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:45%

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干しそばの献上寒晒し(かんざらし)蕎麦は、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

おはようございます!
北陸新幹線開業で北陸は盛り上がっていますよ。
首都圏から2時間半で来られるんですから北陸へのアクセスがぐっと近くなりました。僕の第2の故郷である金沢はとてもいい街です。観光だけじゃなく、ぜひヒトに触れてください。人と仲良くなって定期的に訪れることをお薦めします。
そして金沢をきっかけに福井と富山にもお越しいただきたいです。北陸は北陸の独特の文化や気候があり、きっと肌に合う方がいると思いますよ。

実は福井県民にとって東京へ行く場合に限っては東海道新幹線の方が早いし安いから北陸新幹線のメリットは少ないのです。でも、長野県が近くなるのはとても嬉しいこと。今まで車で行くと4時間近くかかり、飛行機も不便。精神的に遠い県だから何かきかっけが無いと行かないところでした。それが福井からでも2時間半で着いてしまう距離というのは魅力的です。信州はお蕎麦の本場ですから見習うべきところが多い。気楽に行けるようになるというのは蕎麦っ喰いの僕としては嬉しい事だらけです。

そんな信州の茅野市で作られている干しそば「献上 金澤宿寒晒し(かんざらし)そば」をいただいたので食べてみました。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

乾そばというとスーパーなどで売られている無機質なものをイメージしますが、この寒晒しそばは箱に入って中には信州と寒晒し蕎麦についてパンフレットがあり、今までの乾麺とは違った高級で丁寧なイメージ。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

「江戸徳川将軍家・夏土用・時献上 寒晒し発祥の郷信濃金沢そば組合 金澤寒晒しそば」
金沢好きな僕としては場所は違えど、金沢と書いているものにゾクッとしてしまいます(笑)

主原料は信濃1号を使った寒晒しそば粉が入っているようですね。更科系、超限定品と書いてあると干しそばだからと割り切っていてもどこか期待が高まります。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

献上寒晒しそばのおいしい調子方法にそってたっぷりのお湯でゆでていきます。

家庭で蕎麦を茹でる際のポイント

家庭で蕎麦を茹でる時にはできるだけ大きな鍋を使用して、常に沸騰した状態にして2.3人前ずつ少量茹でていくことが重要です。
僕は蕎麦を茹でる時に火の中心から鍋の位置をずらして片方に熱が加わるようにします。これによって蕎麦が中でぐるぐると中で動き回りながらムラ無く茹で上げることができます。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

今回は釜揚げそばにするため蕎麦湯を先に器に張っておきます。
乾麺独特の香りはしますが、そばの香りも立ってトロリ感もいい感じです。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

蕎麦を入れたら出汁醤油をかけていただきます。
冷たいのも食べたかったので、別皿でざるそばも用意。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

白っぽく上品な仕上がりは更科系の信州そばそのもの。
細かいホシも適度に飛んでいてのど越しも上々。乾麺だとどうしても粉っぽさが鼻や舌に残ってしまうのですが、この干しそばは割とすんなり食べすすめることができてソバの味や香りがちゃんと残るのは寒晒し処理によるものなんでしょうね。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

手間暇かけた寒晒しそば。
北陸新幹線で本場の手打ちの蕎麦をぜひ食べてみたいと思いました。

信州・蓼科高原 寒晒し(かんざらし)そば

ごちそうさまでした。

[3月16日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:48%

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[蕎麦で健康100日ダイエット] 難消化性で血糖値が上がりにくい(GI値が低い)ソバの糖質と、越前おろしそばの健康効果について

蕎麦は動脈硬化や成人病、血液サラサラになる成分が含まれているので健康に良いという話はよく聞きますが、ラーメンやうどん同じようにデンプンによる「糖質」が気になるという方も少なくありません。そこで、健康維持に役に立つ成分を豊富に含む「そば」についてお話してみようと思います。

そば粉は挽き方によって多くの種類がある(一番粉、二番粉、三番粉)

そば粉と一口に言っても挽き方で多種類あり、それぞれに特徴があり成分も異なります。ここでは分かりやすく大きなくくりで3種類に分けてご説明します。

■一番粉(内層粉) 御膳粉(更科粉)花粉(打ち粉)
ソバの実の中心部分にあるデンプン質主体のサラサラした純白のそば粉です。
一般に歩留り(玄そばから製粉できる量)が少ないので高級なそば粉として位置づけられており、更科そばや変わりそば(柚子切り、桜きり)に使用されます。
甘みは強いのですが香りが弱くタンパク質が少ない性質から粘りも弱いので、そばを打つには熱湯で打つ「湯ごね」という特有の技術を要します。デンプン質主体なので糖質が多く、お酒で例えると大吟醸になります。

■二番粉(中層粉) 【水仙】抜実挽そば粉【吉峰】抜粗挽そば粉
一番粉の外側にある部分が二番粉です。
香りや味が良く蕎麦にした時に美味しいとされるのがこの二番粉(中層粉)で、蕎麦の栄養素や香りの成分も多く含んでいます。

■三番粉(表層粉) 甘皮そば粉(3番粉)
そばの実の表面に近い部分を挽いた粉が三番粉で、二番粉よりも味や香りが強く栄養面も優れています。一番粉、二番粉と違って繊維質なので食感はあまりよくありませんが、糖質が一番低くお通じ改善にも役立ちます。

[蕎麦で健康100日ダイエット] そばの糖質と越前おろしそばの健康効果について

そば店で食べるお蕎麦で一番粉、二番粉、三番粉を見分けるには、一番粉が多くなればなるほど白くなり、三番粉になればなるほど黒っぽくなっていきます。ですから信州そばは3番粉を省いた2番粉から1番粉までの白っぽい粉が用いられますし、越前そばは1番粉から3番粉まですべて挽きこんだ田舎風な粉が使用されます。
スーパーなどで販売されている蕎麦の中には、つなぎ粉(小麦粉)が多く含まれているから白っぽくなってしなっているものや、着色して黒っぽく見せているものなどありますので、内容表示なども参考にしながら自分に合った蕎麦を買い求めてください。

ソバ特有の栄養素「ルチン」は、血管を強くし高血圧を防ぐ

蕎麦に含まれるルチンという栄養素はポリフェノールの一種で、高血圧や動脈硬化や成人病などの生活習慣病に作用します。これらの予防に必要なルチンの摂取量は、ざる蕎麦にすると1日1人前だそうですが、毎日のようにお蕎麦で食べていると出汁の塩分によって塩分過多になってしまいます。

そこで、そばの実(丸抜き)がおすすめです。
そばの実は単体で炊いても美味しく食べられますが、お米と半々で炊き上げることで普段の主食として継続しやすくなります。1日3食、毎回1膳のそばの実入りご飯を食べるとすると、おおよそ100g~150gのソバを摂取することになり、ざるそば1枚に相当します。そばの栄養素を丸ごと全部摂取することによって利尿作用やお通じ改善にも効果があります。

ソバのデンプン(糖質)は肥満になりにくい

デンプン=糖質と聞くとそれだけで敬遠する方もいるでしょう。でも安心してください。
ソバのデンプンは消化が遅い「難消化性」です。食べても消化吸収されにくく、ゆっくり行われるため血糖値が上がりにくい(GI値が低い)。結果として肥満になりにくい穀物なんです。ですから、糖尿病、動脈硬化、成人病を患っている方にお医者さんたちもお薦めするわけです。

「越前おろしそば」は蕎麦に足りないビタミンを摂る効果的な食べ方

ソバは健康維持に有効な栄養素が豊富に含まれていますが、当然ながらこれだけでは完ぺきではありません。蕎麦に足りない栄養素を野菜・海藻類から摂取することによって相乗効果が生まれます。

[蕎麦で健康100日ダイエット] そばの糖質と越前おろしそばの健康効果について

たとえば福井県民のスローフード「越前おろしそば」。
大根のビタミンCを一緒に摂取できますし、消化酵素アミラーゼが他の食材の消化も助けます。また大根の辛味が体を温めてくれるので冬でも冷たいおろしそばが食べられるのはそういった効果があるからです。福井県民が健康長寿なのは、おろしそばを定期的に食べていることもあるでしょう。

食べて健康を維持するなら蕎麦はとてもいい食材だと思います。

[3月13日(金)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:67%

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越前蕎麦粉で健康そば食100日ダイエット!効果実証キックオフの模様が朝刊で掲載いただきました。

おはようございます!

昨日の100日蕎麦ダイエット!キックオフは想像以上のメディアの方々にお越しいただき驚いてしまいましたが、和気藹々と楽しく始めることができました。今朝も早速、ソバを使った食事がFacebookページ[100日蕎麦ダイエット!]にアップされています。また、その様子を今朝の新聞にもご掲載いただきました。

そば食べダイエット/県内8人 100日以上継続挑戦 健康効果など実証へ

[日刊県民福井2015.3.12掲載]
越前蕎麦粉で健康そば食100日ダイエット!効果実証キックオフの模様が朝刊で掲載いただきました。(県民福井)2015

県産そば粉で減量作戦/地場野菜も食べヘルシーに 100日間男女8人効果実証へ

[福井新聞2015.3.12掲載]
越前蕎麦粉で健康そば食100日ダイエット!効果実証キックオフの模様が朝刊で掲載いただきました。(福井新聞)2015

近年、そば店は増えていますがそば食人口はそれに比例していないように感じています。
現代の日本の食の欧米化によって蕎麦を食べる機会が減っていることや、小さい子供を持つ若い夫婦がアレルギーを懸念してお子様にそば食を取り入れないこともおそらくは要因になっているでしょう。

一方で、動脈硬化や成人病、血液ドロドロなどの病気を抱えた方に対して、お医者さんから主食をソバに変えた方がいいと指導をもらったからスーパーなどで売っている蕎麦を日常的に食べている方も多いと思います。でも、市販の蕎麦は小麦粉の比率が高いものが多いので、本人はソバを食べていると思っていても実際は半分がうどんだったりします。なかなか体調が改善されないというのはそういったところにも原因があります。

話がそれてしまいましたが、このそば食ダイエット企画をきっかけに、美味しく楽しく食べて健康にダイエットや体内環境正常化できるように取り組みたいと思っています。

[3月12日(木)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:67%

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蕎麦は体内環境正常化に作用するのか?越前そば粉で健康ダイエット100日チャレンジ!

こんにちは!

本日、「越前そば粉で健康ダイエット100日チャレンジ!」がスタートしました。
健康に良くダイエットにも効果的な「蕎麦粉」と福井の旬な野菜を広くPRするため、様々な分野の専門家をサポーターに迎え入れたチームを結成して、成人男女8名を被験者とした100日限定の健康ダイエットに挑むという企画です。

蕎麦は体内環境正常化に作用するのか?越前そば粉で健康ダイエット100日チャレンジ!

チャレンジャーの方々には事前に健康診断と血液検査をお願いしており、管理栄養士、理学療法士、美容・アロマセラピストの専門家による徹底した健康管理をお願いしています。また、フードコーディネーターがソバと野菜を使った簡単なレシピを提案することで、普段の食事の中にソバを取り入れていただき、食の欧米化が進む現代の食生活改善と健康維持に役立てます。

蕎麦は体内環境正常化に作用するのか?越前そば粉で健康ダイエット100日チャレンジ!

この様子は専用サイトとFacebookページにて情報公開していきます。

今回の企画に合わせてフードコーディネーターの久保田桐子さんがソバの実とお米を1:1に合わせて炊いたおにぎりを用意してくださいました。

蕎麦は体内環境正常化に作用するのか?越前そば粉で健康ダイエット100日チャレンジ!

ゴロゴロの入ったソバの実はモチモチのお米によって特にぱさぱさすることもなく、普通におにぎりとしていただくことができ、蕎麦の栄養価も丸ごと取れるのでとても理想的な食べ方です。

蕎麦は体内環境正常化に作用するのか?越前そば粉で健康ダイエット100日チャレンジ!

ソバの実とお米をそれぞれ1合(150g)混ぜて合計2合(300g)は男性だと1日で食べる量だと思います。毎日、麺の蕎麦を食べるというのはコスト的にも難しいですが、こうやって食べれば安くて効率的ですね。

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■概要と目的
福井県産の蕎麦を始め、地元の旬な野菜を日常的に摂取し、メンバー全員の体内環境正常化を目指す。
JA越前丹生の協力により『丹生膳野菜』の野菜の提供を受け、地元産野菜のアピールにつなげる。そして専門アドバイザーが地元の食材(越前そば粉、野菜)を使ってアイデアを創出。新しい価値のあるビジネス展開につなげるのが本企画の目的である。

福井県で活躍する管理栄養士、理学療法士、美容・アロマセラピスト、精神科医、フードコーディネーターがダイエット挑戦者(被験者)のアドバイザーとして参加。日々の食事から栄養管理、運動改善、蕎麦を使ったレシピ提案、食欲を抑えるアロマなど、無理のないダイエットと体質改善を総合的にバックアップする。挑戦者は体重、体脂肪などの減少率で競い合いお互いに士気を高め合いながら継続的なダイエットに挑む。

もともと蕎麦には動脈硬化や成人病予防、血液サラサラ効果のあるポリフェノールや特有の栄養素ルチンが含まれおり、近年、健康志向の人たちの間では、蕎麦食化が増えてきている。蕎麦がダイエットに作用するのかを図る目的も持つ。

■活動内容
・開催期間:3月~6月(100日間)
・毎日1食は蕎麦(そばを使った料理)を摂取する/1日あたりのそば摂取量100g(おろしそば1食)以上
・アドバイザーからは越前そば粉と野菜を使ったレシピ提案をする
・日々の食事メニュー、運動(身体活動)を報告する/アドバイザーが管理
・日々の食事メニューと運動はアドバイザーからのアドバイスに従う
・月1回(4月5月)各自、アドバイザーからの報告会、そば打ち体験(挑戦者自身で蕎麦を打ってもらい、そば打ち技術を習得しながらそば食を推進する)
・結果報告会(6月)
・情報発信(専用ブログ・フェイスブックページを利用)挑戦者の日々の食事メニューや数値データを公開

この様子を見た方が興味を持ってすぐ実践できるよう、食事メニューは男性でも簡単にできるお手軽なものをフードコーディネーターの方にお願いしています。

最後に、今回この企画にチャレンジしてくださるのは以下の8名。

・吉村明高さん(株式会社シアターハウス 代表取締役社長) 福井市

・清水栄次さん(三和メッキ工業株式会社 代表取締役社長)福井市

・田辺一雄さん(株式会社エムディエス 代表取締役社長)鯖江市

・松岡茂さん(松岡会計事務所 代表取締役)福井市

・石塚由樹さん(有限会社ピュアプラス 代表取締役社長)福井市

・木津智子さん(鉄工所勤務)福井市

・安井愛さん(樹ごころ工房)福井市

・池田佳菜子さん(米五のみそ)福井市

そしてサポーターと強力なアドバイザーの方々、

・上野誠さん(JA越前丹生)/丹生膳野菜の提供

・小寺洋太郎さん/蕎麦を使った菓子類の提供

・上野奈津江さん(管理栄養士)/挑戦者の栄養管理

・福田裕子さん(Empowerment School SOLEIL 代表)、理学療法士/運動管理

・道廣喜子さん(Salon de Lakshmi 代表)美容・アロマセラピスト/食事・アロマ提案・健康管理

・久保田桐子さん(フードコーディネーター)久保田酒店/そば粉レシピ提供

その他、各企業様、関係各位、本当にありがとうございます。
ずっと僕の頭の中にあった構想がこのように実現できたことは感謝の一言に尽きます。100日間、挑戦者の方々を精一杯バックアップしながら、素晴らしい結果が出ることを期待しています。

6月までよろしくお願いいたします!

[3月11日(水)]
天気:曇り
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:60%

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