そば粉の納品事例

若い人が製粉業界にいる、その新鮮さと期待で購入
想像以上の良質なそば粉に納入を即決

なぜ、越前そばをメニューにいれようと思ったのですか？

田村さん（以下、田村）　当店はもともと蕎麦屋ではなく、コース料理を提供する和食のお店でした。夜のコースに、シメの一品として必ずお寿司をお出ししていたのです。あるとき、コースのシメにお寿司ではなく蕎麦をお出ししたところ、お客様から「お蕎麦をお昼に出してほしい」と声を多くいただきました。そこでまずはお昼から蕎麦の提供をはじめたのです。現在は蕎麦屋として業務形態にシフトをはじめ、夜も蕎麦を提供しています。

蕎麦を出そうと考え始めた頃、私は「お客様には、いろいろな産地の蕎麦を食べ比べていただきたい」という気持ちを持っていました。その中でも目玉になる商品を探していたのです。目を付けたのが越前蕎麦でした。

扱っていた他産地のそば粉は、抜き実を製粉した、どちらかといえば色白のそば粉が多かったのです。目玉にするなら黒い色味の蕎麦で、見た目にも変化があり、面白いと考えました。また越前おろしそばは、おろしはあるけれど、もりそばがない。「素で食べるとどんな味だろう」とも思いました。当店ではもりそばで出しています。

カガセイフンを知ったきっかけを教えてください。

田村　越前そば粉をインターネットで探しているとき、普通に検索して、多分「そば粉」だったと思いますが――カガセイフンのホームページを見つけました。写真で加賀健太郎さんが出て来て「若い人がいるなあ、この世界にいるなんて珍しいなあ」と思って取り寄せたのです。そうしたら美味しくて。

初めて手にしたときの、カガセイフンのそば粉の印象を教えてください。

田村　普通にネットショップ「末吉の越前蕎麦粉」で購入したと思うのですが、最初は3種（越前・水仙・金華）を使いました。3種類すべて打ってみて、食べてみて、一番バランスがとれている『金華』に決めました。『越前』は少々黒すぎる印象でしたから。

初めて手にしたときは、「しっとりとしていて、つながりやすそうな粉だな」と感じました。蕎麦にすると、香りが良い、全体的なバランスがいい美人なそばですよね。

『神通町　田村』さんでは、蕎麦を5産地から選べますね。複数の産地を選んだ基準を教えてください。

田村　富山県には蕎麦の文化があまり根付いていません。恥ずかしながら、そば粉を触る前の私のイメージは、蕎麦とうどんはたいして差がなく、食感の差はあれど同列の食べ物でした。

最初は北海道産のそば粉を使用して蕎麦を作りました。そのときに感じた香りの衝撃が強く「うどんと蕎麦は違う」ということを実感できました。そこでまずは北海道産を基準に全国各地からそば粉を取り寄せて食べ比べてみよう！と考えました。

現在レギュラーメニューとして扱っているのは、カガセイフンさんの越前蕎麦、北海道斜里町産、富山市山田清水産、九州産（阿蘇・霧島）の4種です。「食べ比べて味や香りの違いが分かりやすい。その地方における高品質のそば粉」を選んだつもりです。

徹底した温度管理、玄そばの生産者が分かる証明書
すべては品質のために行うカガセイフンの姿勢に感動

そば粉を決めるため、カガセイフンとどのようにやりとりをされましたか？

田村　電話やメールでお話をしていたと思いますが、実際はお会いしたときにまとめて情報交換をして決めた感じですね。取引をさせていただくのだから、ご挨拶をしておこうと思いカガセイフンさんを訪問しました。

加賀　ありがとうございます。来られたときに工場をご案内し、石臼を挽いているところ、そば畑にご案内しました。製粉の難しさを直接お伝えすることができ、田村さんにお渡ししているそば粉がどのように作られて、どのように製粉されるかということを伝えることができてよかったです。おいしいそば粉ができあがるまで、そばにまつわる話や想いをお客様に伝えるのは、やはり私たちの産地に来ていただかないと伝えられないこともあります。

カガセイフンに来られたときの印象や感想を教えてください。

田村　会社見学をして驚き、感動したのは、徹底した温度管理をされていたこと、石臼のメンテナンスが行き届いていたことです。これは勉強にもなりました。そして製粉後3時間以内に発送できる製粉会社さんを、私はほかに知りません。

「品質の良さが守られている、管理がしっかりしている会社」と確信しました。「そば粉は生もの、大切に」という意識が感じられたのです。

私にとって大事なことは、生産者の顔を見ることです。お伺いをして、製粉をしているカガセイフンさん、栽培をしている畑を見られたのは本当に良い機会でした。「どこで誰が栽培をしているのか」を、カガセイフンさんのところで把握されているところが良いと思います。購入する私たちの信頼度が増します。そば粉によってはどうしても量的に手に入らないものもあります。生産量があるということは、流通できる量がある、名産になる、ということなんだな、と思いました。

加賀　（腕時計を見ながら）ちょうど今、田村さんからご注文いただいたそば粉を挽き終えた時間ですね。正午から挽き始めて、だいたい15時半～17時くらいに仕上がります。今から発送します。（インタビュー時　17：00）

田村　おお、ありがとうございます！

加賀さんは田村さんの希望に、どのように応えようと、まず考えたこと、トライしたことを教えてください。

加賀　産地や生産者（組合）、製造日を明確にして、産地証明を必ず付けることです。

料理屋さんが相手だから素材選びの目利きは自分たち以上だと思っていたので、とにかく状態の良い原料や自分たちが特に信頼のおける生産者の原料を贅沢に使って、現時点でこれ以上ないというそば粉を週1回～2回のペースで発送しています。大量に注文した方がコストは抑えられますが、鮮度の大切さも分かっていらっしゃる田村さんなので、単価が高くても細かく注文をしてくださるのはありがたいです。そば粉の質が違います。

1週間に1回というペースですと送料がかかりますよね。送料を負担することに不満はないですか？

田村　最初にカガセイフンから「細かく注文してもらって使い切った方が良い」といわれたので「その通りにしよう」と思って守っています。新鮮なほうがいいと思いますから、送料は気にしていません。

依頼して良かったと思うところはどのようなところでしょうか？

田村　ひとことでいうと「何も心配しなくてもいい」というところです。

そば粉は、夏場の管理が難しい食材です。カガセイフンさんのそば粉は年間を通して粉の品質が安定しています。加賀さんにもお聞きしたのですが、特に大野産は、品質のばらつきがないそうですね。

品質管理の難しい夏場は、こちらから連絡をしなくてもカガセイフンさんからクール便でそば粉を発送してくれます。そこまでしていただける製粉会社さんは少ないと思います。私もお客様に香りを楽しんでほしいからいいものがほしい。そこを満足させてくれています。もうひとつ良いなと感心していたのは、「適温シール」です。カガセイフンさんのそば粉を入れたアルミパックに貼ってありますね。そば粉の鮮度を保つための目安として、とても助かっています。

加賀　僕たちがクール便で送らないと気が済まないのです。夏の暑い時期は運送中に品質が落ちることを分かっていながら、通常で送ることに納得がいかなかった。僕たちが送料を負担してでも、クール便で出そうと社長と決めました。

品質管理の話が出ましたが、カガセイフンでは「はかり」にも気を配っています。バネばかりとデジタルはかりを使って正確な量を袋に入れています。会社の近くにはかりの専門会社があり、調子が悪ければすぐに来てくれます。また正しく量れているかどうか定期的に検査も受けています。

1年12か月産地別の蕎麦を月替わりで提供
蕎麦好きが蕎麦好きを呼ぶ中、越前はトップクラスの評判

お店のことも聞かせてください。来店され、お蕎麦を食べられる方はどのような方ですか？

田村　最近若い人が増えました。三世代もいます。「次にこれを食べにきます」と宣言して帰られる方もいます。もちろん月替わりを目当てに来られる方もいます。

産地別に選べるお蕎麦が月替わりを含め5種類、注文に偏りはないですか？

田村　もちろん、注文が偏る場合もありますよ（笑）。大変申し訳ないのですが、その産地の蕎麦が売り切れる場合もあります。しかしいつも一箇所の産地の蕎麦だけを選ばれるお客様に、他産地の蕎麦をおすすめできる機会、チャンスでもあります。それで越前蕎麦のファンを増やしたこともあるんですよ（笑）。

越前蕎麦は限定数販売ということもあり、田村さんのお店では一番上の価格なのですね？

田村　たとえコストがかかったとしても、「最高品質のものを提供したい」と突き詰めた結果、そうなりました。越前蕎麦を召し上がったお客様の中には「60年生きてきた中で一番美味しい蕎麦でした」「知人に越前蕎麦を食べてこいと言われて来ました」と仰ってくださった方もいらっしゃいました。

そうそう、先ほどそば粉の印象で申し上げた「美人のそば」という表現も、お客様からの受け売りなんです（笑）。加賀さんのそば粉に対する思いを少しでも伝えられればと、産地証明書をお客様に披露するようにしています。

最後に、そば粉の購入を検討されている方に、カガセイフンに依頼するメリットやおすすめの一言をいただけますか？

田村　何度も話した気がしますが（笑）、「何も心配することがない」、という一言です。カガセイフンさんの蕎麦に対する思いがそば粉から伝わってきます。

ありがとうございました。

おまけの会話

田村さん　最後に僕からもいいですか？関係ない話ですけれど……

加賀健太郎　なんでしょう？

田村さん　加賀さんは身長何センチあるんですか？

加賀健太郎　●●センチです（非公開、お会いしたときにお聞きください）

田村さん　僕もそれくらい欲しかったなあ！

田村さん・加賀健太郎　大笑

取材協力店

【神通町 田村 様／富山県富山市】

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