越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

おはようございます!

今朝はグズついたお天気となっています。それにしても気温が一気に低くなりましたね。夜の寝やすい事寝やすい事・・ありがたいです。先日の台風が少し心配だったのですが、県内に育っている秋そばへの影響もなく、適度な降雨によって順調に大きくなってきています。

さて先日、越前町の丹生膳野菜直売所に行ってきました。

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

丹生膳野菜とは?

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平成18年にオープンし、550平米の面積を誇る福井県内最大級の直売所です。施設名の「ぜんやさい」とは越前野菜、安全野菜、自然野菜、健全野菜から「膳野菜」の文字を当てており、食卓に乗る新鮮な大地の恵みを意味しています。現在の生産者数は約400名、今後は600名を目標にしています。野菜だけではなく、多彩な商品が揃うため、連日地域を越えて多くの人たちが訪れます。(旬の里ふくいサイトより)
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こちらは越前町で採れる新鮮な特産野菜の直売所で、地元の農家のみなさんが日々丹精込めて作られた食材をその日の朝に収穫して並べられています。

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

青々としたオクラ、ゴーヤ、ささげ、葉野菜から赤ずいき、かぼちゃ、ジャガイモ、茄子、そして加工品や海産物など、新鮮で幅広い商品がぎゅうぎゅうに並び、とてもお値打ち価格。素人目にもいい野菜ばかりだと分かります。

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

直売所のお隣にあるレストラン「旬菜」では、この丹生膳野菜を使ったバイキングが楽しめます。
しかも今は「100日蕎麦ダイエット」で公開されたレシピを参考にした蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。今回はこれがメインだったわけですが(笑)

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

料理は1,260円のバイキングで、丹生膳野菜を使った30種類ほどのお総菜、お味噌汁、ごはん、デザート、ドリンクバーなど、とても充実しています。この日は夏の新そばを使ったおにぎりが食べられるようです。

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

野菜を中心とした今日のランチ。
すべて丹生膳野菜と地元のお米。野菜の香りが立っていて食感も味付けもちょうどいい。お子さん連れの家族が多いのも納得です。

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

そして蕎麦の実が入ったおにぎり。
そばの実はお米と一緒に炊いてあるのではなく、素揚げして混ぜてありました。こうすることによって食感のアクセントになって香ばしさが出ますね。なるほどー、こういう使い方もおもしろい。

越前町の特産野菜を使ったバイキングが楽しめる丹生膳野菜レストラン「旬菜」にて、蕎麦ダイエットメニューが期間限定で食べられます。

丹生膳野菜レストランは初めて行きましたが、これはまた行きたくなりますね。
昔は当たり前にあったおばあちゃんの味そのものがこのレストランにあって、お料理全てがあたたかくて体が元気になるような気がしました。

[膳野菜れすとらん旬菜]
〒910-3622 福井県福井市風巻町27-2
TEL:0776-98-3577

◆営業時間◆
10:00~16:00

バイキングタイム:11:00~15:00
【料金(税込)】
・大人(中学生~):1,260円
・子供(小学生~):840円
・幼児(4歳~):525円
・シルバー(75歳~):1,050円

◆休業日◆
毎週水曜日

◆駐車場◆
有り

[8月29日(土)]
天気:雨
石臼工場内室温:22℃
石臼工場内湿度:66%
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[2015年度]坂井市丸岡町のそば圃場は、青々とした葉が広がり順調に成長しています。

おはようございます!
お盆が過ぎ、福井市内もだいぶ涼しくなってきました。
雨も適度に降っているし、ソバにとってはかなりいい感じです。

[2015年度]坂井市丸岡町のそば圃場は、青々とした葉が広がり順調に成長しています。

播種から15日ほど経ち、茶色い圃場が日に日に緑のじゅうたんへと変わっていく様がきれいですよね。身の丈もこれで10㎝弱と順調です。ここまで育てばとりあえず大雨に当たってもそれなりに耐えてくれるでしょう。

[2015年度]坂井市丸岡町のそば圃場は、青々とした葉が広がり順調に成長しています。

前日に降った雨が深く掘られた溝から流れています。
福井の土壌は粘土質で水はけが悪いので、こうやって等間隔に溝を切りソバが水に浸かるのを防いでいます。またソバの植え方も間隔をとって密集しないように播種しています。反収は少なくなりますが、大雨や台風の被害を想定した農家さんたちの工夫です。

[2015年度]坂井市丸岡町のそば圃場は、青々とした葉が広がり順調に成長しています。

今年は全体的に播種時期が早く、10月末頃の収穫が見込めるのではないかと思います。
11月初旬頃には皆様のお手元に福井の秋の新そばがお届けできます。お楽しみに!

[8月21日(金)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:22℃
石臼工場内湿度:66%
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福井県産そば粉の魅力追求「ダイエット効果実証」いいね!福井人に掲載いただきました。[日刊県民福井2015.8.12]

おはようございます!

巷は3割くらいお盆休みモードになっているように感じます。先週に比べると福井市内交通量も増えましたし、お昼時はどこのレストランもいっぱい。お盆は1日も休みが無いという方もいらしゃるでしょうけど、この連休を大いに楽しみたいものです。弊社は8月15日(土)、16日(日)、17日(月)と3日間お休みを頂戴します。よろしくお願いします。

今朝の日刊県民福井「いいね!福井人」に掲載いただきました。

[日刊県民福井 掲載記事 2015.8.12]福井県産そば粉の魅力追求「ダイエット効果実証」いいね!福井人に掲載いただきました。[日刊県民福井2015.8.12]

福井県産そば粉の魅力追求

1877(明治10)年創業のそば粉専門製粉会社の専務で、西洋料理向きのそば粉の開発、そば粉を使ったダイエットの実験に取り組み、県内のそば店はもちろん、県外にも県産そばの魅力を伝えている。

幼少期は工場に隣接した家で育った。大きな石臼に囲まれ、祖父母や両親の働く姿を見て「自分も将来ここで働くんだな」と幼心に考えていた。
しかし、子供のころの加賀さんは大きな問題があった。そばの風味や食感があまり好きではなかったのだ。転機は金沢で過ごした学生時代。県外で食べるそばは、風味も食感も今一つ。「不味いそばを食べて、実家のそばの美味しさがやっとわかった。それからは大の蕎麦好きになった」と振り返る。

同じソバの実でも、挽く速度や粒子の細かさで食感も風味も変わってくる。1人でも多くの顧客に満足してもらおうと、工場にある29台の石臼を駆使し、微妙に味の異なる200種類以上のそば粉を生産、県外のそば店にも多く出荷する。

2010年ごろ、評判を聞きつけた東京の料理店から「フランス料理のそば粉は作れないか」と依頼があった。そば粉はフランス料理にも多く使われる。中でも、そば粉を使ったクレープ「ガレット」は都会では人気料理。ところが、国産のそば粉では食感が合わないという。加賀さんは人気店を食べ歩いては食感を確かめ、粒の大きさを研究。そば粉の粒を可能な限り細かくし、1年がかりで製品化に成功。「挽き方によっては西洋料理に使えることが分かった。県産そば粉の引き出しの多さを再認識した」と話す。

ダイエット効果実証

そばの持つ健康効果にも注目している。
「そばにはダイエット効果がある」と書いてある本はたくさん読んだが、実際に試した話は聞いたことが無かった。「県外の人に先取りされるくらいなら、自分が最初に実験したい」と2015年5月3日、そば粉を使ったダイエットプロジェクトに挑戦した。米や小麦粉の代わりにそば粉やソバの実を食べるダイエットに、県内に住む男女8人に100日間取り組んでもらった。8人全員が体重や体脂肪率を減らし、効果を実証した。
「そばにはまだまだ隠された力がたくさん眠っている。全ての魅力を引き出せるよう粉を挽いていきたい」と意気込んでいる。

[蕎麦で健康100日ダイエット]

Facebookページ
・そば粉屋6代目ブログ:蕎麦ダイエット過去ログ

かが・けんたろう
1981年生まれ。福井市高木中央1丁目のそば粉専門製粉会社「カガセイフン」の6代目。研究のために全国のそば料理店を食べ歩いたブログも好評。ブログは「越前そば粉屋・加賀健太郎」で検索。

[8月12日(水)]
天気:曇り
石臼工場内室温:24℃
石臼工場内湿度:42%
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末吉の越前そば粉(製造元:カガセイフン)のクレジットカード決済が、3Dセキュア(本人認証サービス) に対応しました。

「オンラインショッピングにて商品購入を検討しているのですが、クレジットカード支払いの際にVISAの3Dセキュア本人認証サービスを利用したい。」

というお問い合わせをいただき、本日より

末吉の越前そば粉(製造元:カガセイフン)のクレジットカード決済が、3Dセキュア(本人認証サービス) に対応しました。

3Dセキュア(本人認証サービス)とは?

3Dセキュアとは、ビザ・インターナショナルが開発したインターネット上でクレジットカード決済をより安全に行うための本人認証の仕組みです。現在では、「VISA」「MasterCard」「JCB」の3ブランドが採用し、世界標準の本人認証方法となりつつあります。各ブランド毎に名称は異なりますが、総称して「3Dセキュア」と呼ばれています。

3Dセキュア(本人認証サービス)のメリットとは?

簡単・安心・安全なクレジットカード決済

●クレジットカード情報の盗用による『なりすまし』などの不正利用を防止
●VISA、MasterCard、JCB 3ブランド共通の世界的な本人認証という安心感
●カード発行会社にパスワードなどの必要情報を登録するだけで簡単にご利用可能

3Dセキュア(本人認証サービス)を利用するには?

①カード発行会社が3Dセキュアに対応している
②カード発行会社のサイトで必要情報(パスワード)を事前登録
③3Dセキュア対応しているオンラインショップでご利用可能

3Dセキュア(本人認証サービス)に関する詳しい説明はこちら→

末吉の越前そば粉オンラインショップよりご注文いただき、クレジットカード決済をお選びいただきますと、3Dセキュアに対応したクレジットカードの場合、自動的に3Dセキュア認証画面へと進みます。入力されたパスワードが事前登録されたものと同じでなければ認証に失敗し、認証が成功した場合のみクレジットカード決済をご利用いただくことができます。3Dセキュア未対応のクレジットカードは通常通りの入力画面にて決済が可能です。

最近、クレジットカードの不正利用が急増しております。
「自分にまで及ばないだろう」と思われている方も少なくないとは思いますが、明日は我が身という言葉もございます。
特にクレジットカードをよくご利用になられる方で3Dセキュア未登録の場合は、お早めに登録されることをお薦めします。より安心してお買いものいただけるようこれからもサービス改善に努めてまいります。

[8月6日(木)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:28℃
石臼工場内湿度:44%
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信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の本手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

信州ビーナスラインは、八ヶ岳中信高原国定公園の中にあるドライブルートで、茅野~美ヶ原高原まで全長約76kmにも及びます。白樺湖周辺はカフェやレストランが建ち並び、蓼科湖、女神湖でもリゾート気分を味わえ、車山から霧ヶ峰、八ヶ岳、富士山、南アルプス、中央アルプス、北アルプスの雄大な景色を楽しめます(たてしな藍 公式HP)より。

僕は茅野から蓼科湖までのほんの少しの距離しか走れませんでしたが、すごく気持ちよかった。雨が降っててあいにく天気でもそれはそれで楽しめるというか、薄霧の景色がまた情緒を感じるというか、妻子供とゆっくりドライブできたら贅沢だなって思います。

そのビーナスライン沿いには信州蕎麦屋さんが数多く点在し、先日ご紹介した信州手打ちそば呉竹房さんもそうで、そこから500mほど蓼科方面に向かうと本手打ちそば長寿更科さんがあります。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

回りに建物が無く駐車場も広いのでとても入りやすい。お昼前にも関わらず数台の車が止まっていて半分は県外ナンバー。やっぱりドライブするには良いコースなんだろうな・・こんな環境があって地元の方は羨ましいな・・と思いながら入店。
入り口横手に使い込まれた大きなそば打ち台。窓から緑が見えると落ち着いてそばを打つに集中できそうですね(長寿更科:野澤さんの蕎麦打ち動画)。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

店内はほどよく日が入って明るい。
広々と席が配置してあるので圧迫感なくゆっくりと食事が出来そうな空間です。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

お目当ては季節限定の「トマト de SOBA」。
こちらでは季節ごとにオリジナルの創作そばを楽しめるそうで、前夜に八ヶ岳そば切りの会の方々と食事をした際に野澤さんもいらっしゃって、このメニューのお話をされていたので食べてみたかったんです。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

「トマト de SOBA 900円(税抜)」
信州そばに完熟トマトとバジル。周りに以外に知らなかった名産の寒天をあしらい、イタリアンレストランにでも来たのかなというくらいのインパクト。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

一口いただくとオリーブオイルの香りとトマトの酸味、バジルの風味を感じて、噛んでいくとじわじわと蕎麦の香りと味が主張してくる。メニューの説明にあったようにトマトソースにそばつゆが加えられているからこれだけ強いソースに絡めてあるのに蕎麦を感じるんですね。

また寒天がとても良いアクセントになってます。味自体は無味無臭なんですが、独特の食感がいい!中盤からはどうしても少し飽き気味になってくるところ、この寒天によって最後まで美味しく食べさせるんです。しかも食物繊維だから女性にも喜ばれる一皿ではないでしょうか。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

今までトマトソースベースの蕎麦は数食べてきましたし自分でも作ってきましたが、冷製だとどうしても後の方で重くなってしまうから、ソースに工夫したり柑橘系を絞ったり、野菜を加えたりしてきました。でも「食感」は頭になかったです。すごくいい組み合わせで美味しかったです。
一口サイズのそばいなりをサービスしていただきました。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

そば寿司とかこの手の料理は福井では少なく、まともに食べた経験が無かったので、そばと具材がマッチしないんじゃないかっていう勝手なイメージを持っていて正直食べず嫌いなところがあったのですが、食べてびっくり!美味かった。蕎麦蕎麦していないし、かといってお寿司ほどしっかりしていない。両方の良いとこどりで食べやすくサラッとした味付けと薬味の香りも良かったです。

長寿更科さんの裏手に「米沢温泉塩壺の湯」という温泉があったので、せっかくですしひとっ風呂あびることに。信州路は本当に温泉に恵まれていますね。車を走らせていると至る所に温泉の看板を見ます。こういった大衆浴場が細かくあるのも本当に羨ましい。

信州ビーナスライン八ヶ岳・蓼科高原麓の手打ちそば長寿更科では、四季限定の創作そばが楽しめる。

長野と福井はさほど変わらないと思います。強いていうなら海があるか無いかくらい。でも決定的に違うのは素材の活かし方・見せ方・雰囲気作りが素晴らしい。観光客に長野全体を見てもらいたい、感じてもらいたい、喜んでもらいたいというのが伝わってきますし、県民がタッグを組んで全体で盛り上げようという大きな力を感じます。これは長野県民が地元の良さ、地元のことを深く知っているから、そして地元愛が強いからなんでしょうか。

僕にも福井愛はあります。でも恥ずかしながら僕は福井のことをどれくらい知っているかと聞かれると半分も答えられないかもしれません。有名な観光地の名前や場所は説明できても、そのルーツや歴史まで正確に伝えられるかというと微妙です。県内各所の有形・無形文化財や行事もきっと知らないことの方が多いでしょう。これでいいのか俺?と自分の郷土愛について考えてしまいましたが、今後、お会いするお客様に福井県民の誇りを強くもって真摯に接して行きたいと思いました。そのためにはまずは知らないことを知って、今まで近場だから行こうともしなかったスポットでも足を運んだり体験することから始めてみます。

野澤さん、ごちそうさまでした。
ありがとうございます。

[本手打ちそば 長寿更科]
〒391-0216 長野県茅野市米沢3802-1
TEL:0266-73-6606

◆営業時間◆
[月~金] 11:00~14:30、17:00~20:00
[土・日] 11:00~20:00

◆休業日◆
毎週火曜日

◆駐車場◆
有り

八ヶ岳蕎麦切りの会会員店

[8月5日(水)]
天気:曇り
石臼工場内室温:26℃
石臼工場内湿度:46%
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福井県あわら市で27年度の丸岡在来(秋そば)の播種が始まり、炎天下の元で精一杯育つソバ苗をみてきました。

おはようございます!
先週から行われている福井秋そばの播種(種まき)は、今日も35℃を超す炎天下の中で行われています。
キレイに耕された圃場の土は足を踏み入れるとグッと沈むくらい柔らかく心地いいです。

福井県あわら市で27年度の丸岡在来(秋そば)の播種が始まり、炎天下の元で精一杯育つソバ苗をみてきました。

福井の土は粘土質なので作物にストレスが加わって質の良いソバができるのですが、水はけが悪い為、大雨が降ると水が留まりかえって悪影響になってしまうのですが、芦原町の土壌は粘土質でありながら水はけがいいので大雨の影響をあまり受けず育てることができるそうです。

福井県あわら市で27年度の丸岡在来(秋そば)の播種が始まり、炎天下の元で精一杯育つソバ苗をみてきました。

福井市や丸岡町ではトラクターが走った後をカラスが追いかけていましたが、あわら市では鷲が占領してたことにびっくり!鷲が相手だから当然カラスはいません。鷲はカラスよりも警戒心が強いのでしょう、それまで30羽は畑にいたと思われる鷲がカメラを構えている僕を見てか、全部上空をグルグル飛んでいました。

福井県あわら市で27年度の丸岡在来(秋そば)の播種が始まり、炎天下の元で精一杯育つソバ苗をみてきました。

播種から5日ほど経過した圃場です。
発芽したソバは、高さ5㎝ほどまで成長していました。ここでいい感じの雨が降ると一気に成長するんです。土に水分があるので、2週間ばかりは雨が降らなくても何とか大丈夫と農家さんは言っていましたが、それ以上はまずい状況になる。かといって人工的に水を散布すると温まった土によって蒸されるようになり、それはそれで良くない。ソバの栽培はその年のお天気と運によるところが大きいのです。

福井県あわら市で27年度の丸岡在来(秋そば)の播種が始まり、炎天下の元で精一杯育つソバ苗をみてきました。

それにしても暑い。
真っ黒に日焼けした農家さんたちの姿をみると種をまくだけでも過酷な作業であることが分かります。集中豪雨を計算に入れて早めに播種するところや、逆に収まってから播種しようとしているところなど、栽培方法は農家さんによって様々です。教科書通りに行かないのが農業の難しいところ。神様と良いお付き合いしながら、素晴らしいソバが育つよう祈っています。

[8月3日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:24℃
石臼工場内湿度:40%
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27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

昨日から福井市、丸岡町、あわら市などで秋ソバの播種が始まりました。今年は集中豪雨対策で全体的に一週間ほど早めの播種となっています。

福井の土壌は粘土質なのでソバに適度なストレスが加わり、粘りある味の濃いソバが育つ反面、水はけが悪く大雨に遭うと水が留まってしまうため、水はけを良くするためにこのように等間隔で溝を掘ります。この景色がアートのように見えて個人的に好きな風景なんです。

↓福井市のそば圃場です。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

播種後、数日経過したソバは高さ3ミリほどに成長しています。
これが10㎝くらいまで成長すればとりあえず一安心。集中豪雨にさえ合わなければ流れることなく成長していくでしょう。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

こちらは坂井市丸岡町の圃場。
福井市の圃場と同じく等間隔で水はけ用の溝が掘られています。福井市と丸岡町は高低の少ない平野部なので水はけ対策はしっかりと行わなければなりません。溝を掘る分だけ反収は少なくなりますが、手間暇を惜しんで高品質のソバを栽培しています。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

トラクターの音を聞きつけたカラスが集まっています。
スズメはソバを食べますが、カラスは食べません。なぜ集まっているかというと耕した後に出てくるカエルやミミズなどの虫を食べるためです。カラスがいればスズメは来ないので播種したソバが食べられてしまうといった問題はありません。

↓福井県坂井市丸岡町のそば畑での溝切り作業(動画)

丸岡町に播種する種そばは、昨年度に収穫した丸岡町産の玄そばです。
収穫してから状態の一番いいものを播種用に確保されています。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

機械に種そばを入れて播いていきますが、この時、施肥は行なわず無農薬無肥料で栽培します。また福井では基本的に同じ畑で毎年ソバを栽培するといった連作は行ないません。それは施肥をせずとも良いソバが育つように1年がかりで畑を肥やしていくからです。※詳しくは最下段で説明します。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

耕した土を再度、撹拌しながら種そばを忍ばせていきます。
表面が太陽によって乾いているので、この日は少しばかり深めにソバを播いていました。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

ソバを播いた上からローラーで抑えつけて風で種が飛ばされないようにしていきます。
日差しが強く外気温は35度を超えているので、トラクターを動かすだけでも大変な作業です。

27年度 福井県福井市と丸岡町の秋そば播種(種まき)作業を見てきました。

↓坂井市丸岡町秋そばの播種(種まき)作業(動画)

福井のそば栽培が無農薬無肥料で行われるわけ

今ほど福井でそば栽培が活発ではなかった頃は農薬を使用してソバを栽培していましたが、天候にさえ左右されなければ特に農薬を必要としなくなりました。ソバに限らず福井の農作物は基本的に農薬不使用で、虫よけの為の薬品が少々使用される程度です。だからこそ皮付きのままで石臼製粉できるのです。

ソバという作物は栽培しますと土壌の養分のほとんどを吸収します。「畑を”ゼロ”に戻す」と言う方もしますが、それだけ畑からの養分を必要とし実に蓄えます。ですから福井のそば農家さんたちは、秋にソバを収穫した後に、大麦(春)→大豆(夏)→お米(秋)→大麦(春)→ソバ(秋)という風に作物を育てていく過程で畑を自然の力で肥やしていって、最後にソバによって畑を一旦、リセットするという段階を踏みます。

ソバは痩せた土地でも育つといいますが、結実したり良いソバが採れるかどうかは別問題です。やはりある程度、肥えた畑に植えないと良いソバになりません。かといって施肥するとソバの丈が大きく成長するのに養分を使い果たしてしまい、実の方にまで行きません。無肥料で栽培するには意味があるのです。

毎年、この時期は良いソバが育ちますように!と願をかけます。
気候も今のところは問題ありませんが、最近はほぼ間違いなく大雨が来ますし台風もきっと来るでしょう。来ることが分かっているので農家さんもそれまでにできる対策をしっかりと立てています。相手がお天気ですから人間のできることなんて微々たるもの。夏そばが豊作だったように秋そばも豊作になるよう祈っています。

[8月1日(土)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:29℃
石臼工場内湿度:41%
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福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会に参加させていただきました。今回のお料理には全てソバが使われているというからとても楽しみにしていました。

シェフの北野さんはフランス料理にソバは良く使用される食材だからそば処福井のそば粉を使った料理はお店のメニューに加えたいと考えていたそうです。しかし、福井でお店を開いてから何度か地のそば粉を使って料理したみたものの色味や食感など目指す仕上がりにならなかった。その後もチャレンジしてみたけどあまり変わらない。修行先ではそんなことにはならなかったのに福井で同じようにいかないのは自分の料理の仕方に問題があるのか、それともそば粉に問題があるのか、やればやるほどどこに理由があるのか分からなくなっていたそうです。

そこで事前にどういった料理をどういった形で提供するのか、またどのような仕上がり(食感、色味、香り)を求めているのかをお話させていただたところ「そば料理の為のそば粉選び4つのポイント(下段で説明します)」がわかりました。それを元に今回はメニューに適した相性の良いそば粉をそれぞれご提案させていただきました。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。[フレンチ蕎麦会メニュー(2015.7.4)]

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■始まりの一品 [そばがき 大野産鹿のコンソメ仕立て レフォールを添えて]

そばがきというと出汁とか塩、醤油とワサビなど一般的にはシンプルに食べますけど、このコンソメでいただくのも美味しいです。そばがきは完全に和風なのにコンソメに沈めただけでフレンチの香りがする。レフォールの香りも効いて気持ちのいい一品でした。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■冷菜 [自家製スモークサーモンのサラダ 蕎麦粉のピタパンに挟んだケバブスタイル]

自分のスモークサーモンを作るため道具まで手作りして作っているというスモークサーモンは、フレッシュなサーモンの香りとほのかなスモーク香の塩梅が良くていつもでも噛んでいたくなるほど味わい深い。ムチムチっとしたソバのピタパンとも良く合って焦げ目のカリッとしたところが美味しい。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■温菜 [自家製ベーコンを使ったガレット トラディショネル]

とても薄く焼かれたそば粉のガレットに厚切りベーコンと卵、チーズ、粒こしょう。
卵がかたよって仕上がられているので、生地のパリパリ感、卵との組み合わせ、ベーコンと一緒に、全部からめて・・と一皿でいろいろな楽しみ方ができる。フレンチシェフが作るガレットは生地自体はもちろんのこと、中に加える具材も一つ一つ細かく手が加えてあるので、味を確かめながらいただきました。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

コースの途中、シェフの北野さんから今回のそば料理について説明があり、僕も今回のそば粉について少しお話をさせていただきました。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■メイン [フランス産鶉(うずら)のロースト 蕎麦の実ファルシー 大野産有機野菜 鶉のジュのソース]

鶉をいただくのは人生始めてか、2回目だと思います。
表面の皮がこんがりパリッと焼けた鶉は香ばしいお肉の良い香りがします。そのままかぶりつけるようにと丁寧に骨抜きされた鶉を二つに切るとぎっしりとソバの実が詰まっていました。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

ソバの実だけだとボソボソと食感があまり良いものではなかったりしますが、この蕎麦の実はあらかじめコンソメでリゾット風に仕立ててあるそうで、鶉から出る脂でしっとり感とコクが出ています。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■パン [蕎麦粉を使った自家製パンドカンパーニュ]

粗挽きそば粉を使ったパンの上にソバの実が散らしてあります。
パンを二つに割くと中に閉じ込められたそば粉の香ばしい香りが一気に広がり、小麦粉とはまた違った穀物の甘い香りが立ち上ります。ナッツのような食感の蕎麦の実がアクセントになって鶉のジュのソースにたっぷり浸して食べればたまりません。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■〆の一品 [もりそば フォアグラのムースのつけだれ]

今回の〆。北野さんが日本蕎麦をフレンチスタイルで食べてもらうと言っていたお料理。
フォアグラにあまりなじみが無いのですが、それをムース状に出汁に溶かしていただくというお蕎麦はさっぱりした汁に濃厚なムースが入ることによって複雑な味わいの出汁に変わりました。蕎麦はちょっと出汁につけるくらいにして蕎麦の香りとフォアグラの脂濃さを楽しみます。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

お蕎麦は、仕込みの合間に弊社にお越しいただき、その場で挽いたそば粉を使って打った手打ちそばです。一本一本丁寧に打ったお蕎麦はコシがあって美味しかったです。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■デザート [大野産オーガニックルバーブを使った蕎麦粉のクラフティ 花垣大吟醸酒粕アイス添え 自家製ジンジャーピュレ]

下層のそば生地とルバーブの食感がおもしろい。男性には少々甘いんですが、さらっと食べられてしまうのはこの食感の妙があるからでしょうか。

福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。■食後に [入り立てそば茶と蕎麦の実と蕎麦粉を使ったフロランタン フランスルビュイ産レンズ豆の粒あんを混ぜて]

ローストの加減が難しいと言っていたそば茶。
蕎麦の実を北野さん自らローストし、絶妙なタイミングで淹れたそば茶は、まるで経験があるかのような見事な仕上がり具合で驚きました。さすがプロだなぁと感じます。クラフティで口の中が甘くなっていたからそば茶がさらに美味しかったし、今度は甘さ控えめのフロランタンが良かったです。

そば料理の為のそば粉選び4つのポイント

①作りたい料理とソバの「品種」の特徴が合っているか

穀物や野菜に限らずソバにも「品種」があります。日本国内には北海度のキタワセ種、長野県の信濃1号(2号)、茨城の常陸秋そばを始め、島根県の横田小ソバ、長野県の奈川在来など昔からの在来種も数多く存在します。この品種は種類によって特徴があり、挽き方にもよりますが味も食感も異なります。どうやってもパリパリにならず、モチモチ感や生焼けのようなぬめりが際立ってしまう場合は粘りの強い品種なのかもしれません。

②作りたい料理と「挽き方」で変わるそば粉の特徴が合っているか

日本ではソバの香りや味を重視するのでつなぎ2割の二八そばや十割そばが好まれます。少ない小麦粉の量でそば粉を繋ぐ必要があるので石臼を使いじっくり丁寧に粘りを引き出すようにそば粉を挽きますが、ヨーロッパではそこまで重視しないので石臼と言っても日本ほど手の込んだものではなく、あくまで粉にするという程度のもの。粘りが無くサラサラした仕上がりになりますが、これがガレットや料理に使う場合にはいい効果が出るのでしょう。黒い白いなどの色味の違いもこの挽き方によります。皮ごと挽けば黒っぽくなりますし、皮を剥いて挽けば白っぽくなります。

③作りたい料理と蕎麦粉の「相性による使い分け」ができているか

品種と挽き方によっていろんな個性を持つそば粉は、どういう料理でどういう仕上がりを求めるかによってタイプを選び、調理法や他の素材との組み合わせを考える必要があります。全く性格の違うそば粉を2種類用意されて双方をブレンドしてみるのも面白いかと思います。

④そば粉のプロが料理人にいかにそば粉を提案してくれるか

福井県産そば粉(福井在来種)は粘りの強い品種です。日本では生そばで食べるのが一般的ですから、福井在来に限らず全国で栽培されているソバの多くは麺線にした時にいかに美味しく食べられるかを研究し改良されてきています。加えて石臼製粉。粘りのある品種をさらに粘りを引き出す挽き方で製粉することによって十割蕎麦も打てるようになります。しかしそれが料理に使用するときには逆効果になる時があります。

例えば、蕎麦粉のピタパンやパンドカンパーニュは、表面カリカリ中もっちりで香ばしくて美味しかった。これは福井在来種の粘りと石臼で挽く効果によって独特の食感に仕上がっています。
一方、自家製ベーコンを使ったガレットは生地のパリパリ感がアクセントとなる料理です。これに同じようなそば粉を使うと生地が餅のような食感になってしまいガレットとしては満足のいくものができません。

前菜のそばがきもそうです。
そばがきにガレットの粉を使うとサラッとした口どけがなく、もそもそと口に残るような感じで色味も良くない。お皿に盛った時の大きさや配色など全体のバランスも料理の美味しさだと思います。

ですから、どういう料理かを知ってどのようなそば粉が適するかを提案できるかどうかが重要なんだと思いました。そういう意味では、料理は素材を作るプロと料理するプロが共に知恵を出し合っていかないといいモノができない。そして素材のプロでも、ある程度の料理の知識を持っていないと提案できないし分からないと思いました。

北野シェフ、今回は色々と大変勉強させていただきました。
また難しい宿題お待ちしています。

ありがとうございました!

今回は使用したそば粉はこちらです。
【水仙】抜実挽そば粉 : もりそば
【奥越】粗挽きそば粉 : そばがき、ピタパン、パンドカンパーニュ
福井県産丸抜き(抜き実) : 鶉(うずら)のロースト蕎麦の実ファルシー
越前ふくいガレット粉【FS】 : ガレット トラディショネル

[ル・リアン(Le Lien)]
〒910-0023 福井市順化2-10-6 京町ロータリービル 1F
TEL:0776-28-0288

◆営業時間◆
17:30~25:00

◆休業日◆
毎週日曜日

[7月31日(金)]
天気:曇り
石臼工場内室温:28℃
石臼工場内湿度:58%
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全国高校生そば打ち選手権大会(そば打ち甲子園)の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。

おはようございます。

昨日、福井市啓新高校にて、全国高校生そば打ち選手権大会の福井出場校(啓新高校、科学技術高校、丸岡高校)が、東京本選を想定した模擬競技がありました。
会場となった啓新高校調理室には、啓新高校と科学技術高校2校の出場校が顔を揃え、講師である県麺類業生活衛生同業組合の理事長をはじめとする組合関係者や各メディアが見守る中、行われました。

全国高校生そば打ち選手権とは

2011年から始まった高校生のそば打ち日本一を決める大会。
日本麺類業団体連合会が主催。団体と個人の部が行われ、いずれも40分の制限時間内に計1㎏の蕎麦を打つ。団体は、4人が4分交替で打つ。いかにミスなく丁寧に麺を完成させるかを競う。2015年度は団体に25校、個人に14人が出場する。

全国高校生そば打ち選手権大会の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。

競技に用いるそば打ち道具は高校生だからと言って簡易的なものではなく、全日本素人そば打ち名人大会でも使用されるような本格的なものです。
40分という限られた時間内に1㎏(そば粉800g+つなぎ粉200g)の蕎麦を水回しからこね、のし、たたみ、切り、後片付けまで行う競技で、一人がすべて行う個人の部と、4人一組で行う団体の部があります。いつもは練習用のそば粉を用いておりましたが、今回は本選を想定した模擬競技の為、そば粉の本選同様のものを使用します。

全国高校生そば打ち選手権大会の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。

手前の女子生徒が個人の部出場者(啓新高校調理家)。奥が団体の部出場者2校です。
1人で行うと自分のペースで行える反面、一つ工程にミスが生じるとすべての工程に影響する。団体戦ではチームワーク力が問われます。1人1人自問自答しながらそば打ちを行っている姿が実に初々しく熱いものを感じます。

全国高校生そば打ち選手権大会の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。

切り終えた生そば。
この日、湿度が高くジメジメとしていたことと、そば粉が吸湿していたことにより加水率がやや低めだったと思いますが、どのグループも多加水になってしまったようです。今までの練習通りにいかないのがそば打ち。その日の気温湿度、自分の体調を視野に入れて微妙な水の加減ができるかどうかがポイントとなります。

全国高校生そば打ち選手権大会の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。

全てのそば打ちが終了し、理事長から総評がありました。
そして今回同席したそば店の店主さんと私からそれぞれプロの目から見たそば打ちの注意点や気づいたこと、そば粉屋としてそば粉を扱う難しさなどを話させていただいて、生徒一人一人の感想を話してもらいました。ライバル校同志、とても刺激になったと思いますし、僕自信も昔を思い出しながらまた1から頑張っていこうという気持ちにさせてもらいました。

この全国高校生そば打ち選手権大会の模擬競技の様子が[日刊県民福井] と [福井新聞]に掲載されていました。

全国高校生そば打ち選手権大会の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。[日刊県民福井 掲載記事(2015.7.28)]

そば打ちに青春懸ける 県内3校の16人出場

「来月 全国高校生そば打ち選手権大会」
第5回全国高校生そば打ち選手権大会が8月21日、東京で行われ、啓新、科学技術、丸岡の3校から16人が出場する。県内からの挑戦は初めてで、生徒たちは「そばどころ福井」をアピールする関係者らの期待も背負う。

組合も期待「技を伝える」

きっかけは、県内でそば打ちに関わる人たちによる働き掛け。県麺類業生活衛生同業組合は昨夏、啓新高校でそば打ちを行い、全国大会へ出場したい生徒を募った。坂井市丸岡町のそば打ち愛好会も地元の丸岡高の生徒に呼び掛けた。科学技術高からは、福祉施設訪問のためにそば打ちを学びたいと、ボランティア部が手を上げた。

啓新高は調理家の2年生5人が出場する。昨年9月から、組合員の指導で週1回の練習に取り組んできた。今は40分で打ち終えるが、当初は2時間かかった。個人戦に挑む中本希羅々さん(16)は「簡単そうに思っていたけど、やってみると難しい。でもだんだん上手になってきた。おいしくできると本当に嬉しい」と魅力を語る。
昨年末には、上達が感じられないスランプに陥った。乗り越えたきっかけになったのは、周囲の人の試食を始めたこと。教員らに食べてもらうことで緊張感が高まり、一気に腕を上げた。5月からは週1回の自主練習を行うなど、気合も高まる。

27日には、福井市文京4丁目の啓新高で県内模擬大会があり、本番を想定した競技が行われた。県麺類業生活衛生同業組合の宝山栄一副理事長は「第1回大会からずっと出場させたかった。長年磨いた技を若い人に伝えることで、福井が本当のそばどころになる。後輩に受け継ぎ、長く出場を続けてほしい」と熱い期待を込めた。
中本さんは「課題はそば粉に入れる水の量と入れ方。まだまだ学ぶことはあるけれど、目指すは団体と個人で3位入賞です」そば打ちに青春を懸ける高校生たちの暑い夏が始まる。

全国高校生そば打ち選手権大会(そば打ち甲子園)の福井出場校が、東京本選を想定した模擬競技を行いました。[福井新聞 掲載記事(2015.7.29)]

そば打ち甲子園 表彰台を 来月東京、県内3校出場

「啓新、科技12人 福井で合同練習」

8月21日に東京で開かれる第5回全国高校生そば打ち選手権大会(そば打ち甲子園)に出場する啓新、科学技術の生徒が27日、福井市の啓新高校で合同練習に臨んだ。本番を想定し、生徒たちは真剣な表情でそば打ちに汗を流した。
同大会は日本麺類業団体連合会が、手打ちそばの継承を目的に2011年から開催。制限時間40分でそば粉8割・小麦粉2割の「二八そば」1㎏をいかにミスなく丁寧に仕上げるかを競う。4人1組で4分ごとに交代してそばを打つ団体戦と、個人戦がある。本県からの参加は今年が初めてで、両校と丸岡高校の3校が出場する。

県麺類業生活衛生同業組合などが若者へのそば打ち普及の一環で、昨年から大会参加を見据えて指導。合同練習は、同組合が本番の雰囲気を知ってもらおうと企画した。
生徒12人が参加。そば粉に水を混ぜる「水回し」、生地をこねる「練り」など各工程を、手元を確かめながら丁寧に進めて行った。終了後、同組合の宝山栄一副理事長(59)は「そば粉に混ぜる水の量は慎重に見極めることが大事」などとアドバイスしていた。

個人戦に出場する啓新高2年の中本希羅々さんは「どんどん技術が身につくのが楽しい。大会では、団体のみんなと力を合わせて表彰台を目指したい」と意気込んだ。

[7月28日(火)]
天気:曇り
石臼工場内室温:26℃
石臼工場内湿度:57%
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加賀市片野海岸前のsea side cafeうみぼうずでは、自家焙煎コーヒーと焼きたて全粒ガレットの組み合わせがおススメ。

福井市から車でおよそ1時間弱。
石川県加賀市片野海岸の目の前にsea side cafeうみぼうずさんはあります。

お店は2階にあり、階段から店内に入れば海を一望できる大きな窓ごしにカウンター、一段上がってテーブル席。手前に店主の山畑さんとお話ができるカウンターがあり、どの位置からでも日本海が見える空間づくりになっています。店内にはコーヒーの焙煎機があり、コーヒーの香りに包まれながら海を見るという幸せな雰囲気は幸せそのものです。今回は久々に旨いコーヒーとガレットをいただきに来ました。

加賀市片野海岸前のsea side cafeうみぼうずでは、自家焙煎コーヒーと焼きたて全粒ガレットが楽しめる。

店主の山畑さんは過去に料理の経験があり、お店のメニューもすべて手作り。ガレットはコーヒーに合う食事メニューとして取り入れたいと数年前に弊社にお越しくださいました。
ガレットは意外と手数が多くタイミングが難しい料理。機を逃すとすべてがダメになってしまうため1枚1枚丁寧に焼き上げられます。

加賀市片野海岸前のsea side cafeうみぼうずでは、自家焙煎コーヒーと焼きたて全粒ガレットが楽しめる。

ハム、卵、フレッシュトマト、チーズのガレットコンプレット。
見てください!この焼き色と焼き加減。表面がツヤツヤで美味しそうでしょう!
以前、お伺いしたときよりと比べると生地の質感が別物です。

加賀市片野海岸前のsea side cafeうみぼうずでは、自家焙煎コーヒーと焼きたて全粒ガレットが楽しめる。

うみぼうずさんでは以前から【越前】丸挽きそば粉を使っていただいており中の具材も変わっていません。でもこれだけガレットの質感が良くなっているのは山畑さんがこれまで色々な試作を重ねて来たからでしょうね。縁のパリッとした部分が香ばしくてたまらなく美味しいんです。

チーズだけを挟んだガレットも作っていただきました。これは食事というかおつまみの部類です(笑) ガレットの香ばしさとチーズのこってりトロトロ感がお酒を呼びますよ。

加賀市片野海岸前のsea side cafeうみぼうずでは、自家焙煎コーヒーと焼きたて全粒ガレットが楽しめる。

ガレットがあまりに美味しかったから珈琲を撮り忘れてしまいましたが、注文を受けたから豆を挽きドリップしてくれるコーヒーはとてもいい香り。角が無く酸味も抑えめでとても美味しいです。あまりコーヒー得意じゃない方でもあっさり丸いタイプなのでお薦めです。

1人でゆっくり海の見えるカウンターで過ごすっていうのは贅沢だと思いませんか?

[sea side cafeうみぼうず]
〒922-0564 石川県加賀市片野町3-6
TEL:0761-72-5169

◆営業時間◆
10:00~19:00

◆休業日◆
毎週水曜日

[7月24日(金)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:26℃
石臼工場内湿度:55%
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