越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

「初めてそば打ちするんですが家に計量機や秤が無いので、計量カップとか計量スプーンみたいな道具類で代用できないでしょうか？」というご質問をいただきます。

その答えは、「店頭にてお受け取りならこちらで計量しますし、通販でしたらできれば秤をご用意ください」とお伝えしています。

それは紛体は粒度比重や空気の含み具合、含水率で容積が異なり、計量カップや計量スプーンなどの類では正確には計量できないからです。押し詰めて計るとか、粉を篩って空気を含ませて計るとかでおおよその分量を量ることはできなくもないですが、誤差があるので結果的に加水の時に調整が難しくなります。

他にも粉ミルクのようにすり切って計るというのもありますが、これは粉の粒度や比重、含水率などが常に一定の状態で厳しく管理されているそば粉において100gとか200g計れる専用のスプーンを作れば可能なことであって、大さじ小さじで同様のことはできませんし、やはり誤差がでますのでこれをそば打ちを始めるきっかけにして秤を用意されることをお薦めしています。

そば粉や水を正しく計量する秤の選び方

弊社ではそば粉の計量に2種類の秤を使用しています。
右からデジタル秤、上皿はかり（2㎏、4㎏、8㎏）で、計る重さや商品によって使い分けています。
500g～1.5㎏までをよく計る場合は2㎏はかりがお薦めですし、1㎏～3.5㎏なら4㎏はかり、1.5㎏～7㎏なら8㎏はかりがいいですね。でも、きっちり正確に計る場合はデジタル秤が一番です。
価格は安いもので2,000円くらいからありますが、経験上5,000円～10,000円くらいの秤を選んだ方が壊れにくく長く使えますね。

これは業務用そば粉を計るための100㎏サイズ。こっそり乗って毎日の体重もチェック(笑)

他に、これは工場内の室温を管理するためのデジタル温湿度計。

外気温を計る温湿度計。

そして、玄そばを保管するための低温低湿倉庫内に設置してある温湿度計です。

これは一部ですけど工場内には細かく計器類が設定してあり、そば粉の品質を守るための温度管理に気を張っています。

秤を使わないときに犯しやすい注意点

秤の中にはバネが入っていて、このバネの伸び具合で重さを計るのですが、長年使い続けているとバネが劣化して計量に誤差がでてきます。そのため長く使い続けるには定期点検（年1回か2年に1回）が必要です。買い求めたお店に持ち込むか、秤の専門店で見てもらってください。

また、下の写真のように上皿を乗せたままで放っておいたりするとバネが伸びてしまい計量に支障が出ますので、使わない時は何も乗せない状態で保管してください。

弊社ではすべての秤を専門業者さんにチェックしてもらっています。
ご注文いただいたそば粉の内容量が多いならまだしも少ないとなったら大変です。そば粉を正確に計る大切な道具ですから定期点検をしっかりと行っています。

[2月3日(火)]
天気：曇り
石臼工場内室温：5℃
石臼工場内湿度：61％

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おはようございます！
今朝の福井市は良く冷えております。雪が舞い散り空気が乾燥していますね。
インフルエンザがかなり流行してますので、十分お気を付けください。

昨日、信州伊那市高遠町、茅野市の信州八ヶ岳そば切りの会ご一同様が福井県の玄そば栽培、在来種、越前そばに関する研修の為、お越しになりました。
まずは丸岡在来種の早刈りそば栽培を行っている丸岡町の農家さんを訪ね、丸岡町のそば栽培について、土壌、環境、栽培方法、乾燥調整、行政とのつながり、苦労話、それから信州と福井の栽培の違いなど、短い時間でしたが、内容の濃いいろいろな情報交換ができました。

信州では主に信濃1号を栽培しており、それとは別に細かく在来品種を栽培しているそうですが、生産者が少ないことと、収量がなかなか上がらないため根付かない状態が続いているそうです。
福井で在来品種を栽培するに当たり、どのような工夫、自然災害時の対策、農家さん一人ひとりの意識など、聞いている僕もとても勉強になりましたし、改めて福井のそばを一粒たりとも無駄にできないなと気持ちを強くしました。

次に弊社にて福井県内産の玄そばや製粉工程をご覧いただき、産地や農家、土壌、気候による粒の違いや、お客様ごとに挽き分ける石臼、精選研磨、篩などの設備も見ていただきました。私の方からも補助的なお話もさせていただいたのですが、皆様があまりにも真剣に聞いてくださるので、言葉が詰まってしまって上手くお伝えできなかったのが悔やまれます。

夜は下馬のかくれ庵さんで宴会にご招待いただき、福井の食を楽しみながら信州のソバ文化についてとても興味深いお話をお聞きしました。

みなさんよく飲みよく笑います。本当に楽しいひと時でした。

〆はおろしそば。
福井らしくぶっかけで食べてくださいました。

八ヶ岳そば切りの会は少人数で組織されていてとてもフットワークが軽く、そば店主同士のつながりも深いとてもいい雰囲気の会だなと感じました。今はネット検索すれば必要以上の情報がすぐに手に入りますが、やはり実際に見て感じてくるのと画面上で間接的に知るのとでは大きな差があります。

みなさん本当にお忙しいのにこうして福井まで研修に来られる姿勢に得るものが多く、僕もそば粉屋同士だけでなく、農家さんやそば店さんたちとこういった研修旅行を重ねていきたいと感じました。

八ヶ岳蕎麦切りの会（高遠そば壱刻の山根様、勝山そば店の宮坂様、呉竹房の矢野様、長寿更科の野澤様）本当にありがとうございました！

[1月29日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：曇り
石臼工場内室温：5℃
石臼工場内湿度：61％
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おはようございます！

今朝は薄く曇っていますが明るく、北陸としては過ごしやすい朝になりました。
今週は信州からお客様がいらっしゃったり、ソバ関連の会議や新年会などで予定びっしりです。寒くてなかなか体が動かないので、早いとこ春一番が吹かないかと思っています。

先週末は芦原温泉でソバを作っていただいてるそば農家の長谷川さん、いつも行商にきていただいている野菜農家の麻王伝兵衛さん、そしてそば粉屋の僕で新年会がありました。温泉は入らず近くの屋台村「あわら温泉湯けむり横丁」での新年会(笑)

祖父との思い出の旧京福電車（現えちぜん鉄道）

福井は車社会なので市内中心部に住んでいる僕は基本的に県外に行く以外に公共交通はほとんど使わないのですが、会場の屋台村がえちぜん鉄道（旧京福電車）のあわら湯のまち駅の真ん前ということもあり、これは久しぶりにえち鉄に乗ってくのもいいかなと思って近くの福井口駅から乗車しました。

僕の記憶では、えち鉄に乗ること自体が保育園か小学生の低学年以来なので、約25年ぶりくらいでしょうか。駅のホームは昔のままのレトロ感満載。自分が大きくなったからかすごく小さく感じます。

時間通りに電車が入ってくる。
ゴトンゴトンと車両をゆらゆらさせて入ってくる感じがワクワク感を倍増させます。普段、外から見ている電車を中から見るという感覚は懐かしさ半分、新鮮さ半分。

そういえばこの駅は僕が幼い頃に亡くなった爺ちゃん（4代目）との思い出の駅。
手をつなぎながら家から歩いて、このホームから福井駅前商店街に毎週のように通っていた事を思い出して胸が温かくなりました。このホームには幼い自分の想い出がたくさん詰まっていたんだと34歳の誕生日を目前にして気づき、今まで福井駅前繁華街に行く機会が頻繁にあったはずなのに乗らなくなったえち鉄。これから少しずつ乗る回数を増やそうと感じましたし、自分の大切な思い出を子供にも持たせてやろうと思いました。
約40分のローカル線の旅は、自分の記憶を辿るとともに時代の流れによって変わった景色を楽しむ充実した時間でした。

あわら温泉「芦湯（あしゆ）」で飲み会前のひとっ足風呂

時間より少し早めに着いたので、屋台村の隣にある源泉かけ流しの足湯「芦湯（あしゆ）」で一息。
木の香りがプンプンする細長い建物に、横並び、合い向かい、露天などいろいろな足湯が楽しめます。話をしながら温まっているご近所さんの姿もあって、近くにこういう施設があるってのは温泉地ならですね。羨ましいです。

屋台には実店舗にはない味とふれあいがある

あわら温泉湯けむり横丁内の今回の会場は、Morimoto Aji（森本 味）さん。
40年以上、東京でフレンチをされていたご夫婦のお店は、息の合った二人の雰囲気と熱々の串揚げが食べられる人気店。入店早々に次から次へとお客さんが入ってきて、あっという間に満席御礼。

地元食材を中心に低予算で本格的な串揚げが楽しめ、お酒の種類も豊富。
屋台で串揚げとワインってとてもいい雰囲気。みんないい笑顔です。大将の深い声色もセクシーで会話を聞いているだけで心地よいBGM。

今年のソバや販路開拓の話は早々に、隣席の地元お医者さんとの話で大いに盛り上がり、終始笑いっぱなしの新年会は、宴もたけなわで最終電車の時間となりました。

帰りは帰りでえち鉄のゆらゆらに眠気を誘われほろ酔い加減で帰宅の途。
今度は今年の新そば作付のころにまたやりたいですね。

[1月26日(月)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：曇り
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：42％
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挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、少量のお取引

■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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