越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

末吉の越前そば粉（株式会社カガセイフン）では、そば粉を光や酸素を通さないアルミ製の袋で真空包装にしてお届けしています。

ビニール製の袋で真空パックしたものと違うのは、アルミパックは気密性、密封性、遮光性が高い事。例えば、ビニール製の袋だとまず光を通します。そして素材によっては99,9％空気を通さないものもあれば酸素だけを通すものがあったりしますが、アルミパックはそういった心配がありません。しかもビニールに比べて丈夫だから破損にも強い。
コストはかかりますが、そば粉の品質を守り、挽きたて新鮮な風味や味わいを楽しんでいただきたいとの思いから、私どもは数年前からこのアルミパックで真空包装しています。

そんなアルミ袋。
開封して中身を使ったらすぐに捨ててしまうのはもったいない・・という僕の貧乏性から、なにか再利用できないかと考えた結果、安易な考えですけど打った蕎麦の保存に適しています。お問い合わせいただいたお客様にもやってみてください！とお伝えしたら意外にも高評価で、それ以来「蕎麦と一緒に福井の雰囲気も伝わる」と言ってアルミ袋を生そばの保存に再利用するお客様が増えています。

アルミパックの気密性、密封性、遮光性が生そばの品質を保ってくれる

自分で打った蕎麦が上手くいくと日ごろからお世話になってるご近所さんや友人知人に食べてもらいたいと思いますよね。でもタッパーやバットに入れて渡すのも色気が無いし、手元に適当なパックもないし・・ってなりませんか？

そんな時、ぜひそば粉の入っていたアルミ袋を生そばを保存する容器としてお使いください。
1㎏入りのアルミパックで4,5人前くらいの生そばが入ります。乾燥や蒸発した水分で蕎麦を浸さないよう蕎麦にはキッチンペーパーなどを敷いてからアルミ袋に入れます。

光や酸素を通さないこのアルミパックには、口にチャックがついているので乾燥に弱い生蕎麦の保存にぴったりです。
チャックする前には蕎麦がつぶれない程度に空気を軽く抜いてください。このまま冷蔵庫で2日ほど保存できます。ご近所さんなどにプレゼントされる際には、蕎麦と一緒に袋に印刷された福井の雰囲気も届けられるのではないかと思っています。

冷凍保存も大丈夫でした。
ただ、冷凍した蕎麦を茹でる時には注意が必要です。
①まず冷凍庫から冷蔵庫に移して、半日ほどかけてゆっくりと解凍してやります。
②内側がまだ解凍されきっていない状態まできたら大丈夫です。
③蕎麦に巻かれたキッチンペーパーを剥がして、沸き立った熱湯にそのまま入れてください。
④菜箸でかき混ぜるのは2回～5回程度。固まっている部分を中心にほぐしてください。あまり多く撹拌すると切れ切れになってしまいます。
⑤あとは通常通り蕎麦を冷水で〆て美味しくお召し上がりください。

これから夏になると冷たいお蕎麦がさらに美味しくなります。
体に気を付けて、旨い蕎麦を食べましょう！

[5月26日(火)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：14℃
石臼工場内湿度：48％
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2015年5月14日に放送されたカミングアウトバラエティー秘密のケンミンショ―で福井の越前おろしそばが県民熱愛グルメとして紹介されました。

越前おろしそばを提供する店では、最初からそばつゆの中に大根おろしが汁ごと入った状態で出てくる

一般的にそばに大根おろしと言えば、ざるそばの薬味としてついていたり、温かい蕎麦添えられているものをイメージしますが、福井県（主に嶺北地方）の「越前おろしそば」は太打ちの蕎麦にネギと花かつおをかけた上から、鰹ベースのそばつゆに大根おろしが汁ごと入ったおろし出汁をたっぷりかけて食べます。福井県内に400店以上の提供店があり、お蕎麦屋さんだけではなく、繁華街にあるバーや寿司店、料理屋などでも提供されています。

食べる時は、そばつゆに蕎麦をつけて食べるのではなく、そばつゆを蕎麦の入った皿の方に「ぶっかけて食べる」のが定番のスタイルです。大根おろしは、甘みのある青首大根と辛味大根をお店によってブレンドしていて、程よい辛さと甘さのバランスが取れたスッキリとした味に仕上がっています。前回、ソースかつ丼が紹介されましたが、このソースかつ丼とおろし蕎麦は福井県民熱愛の組み合わせです。

放送では「ぶっかけにしてしまったら蕎麦の香りがしなくなる」というコメントもありましたが、挽きぐるみのそば粉を使った太打ちの蕎麦は出汁に負けない強い味わいがあります。また福井は蕎麦をのど越しで味わうのではなく噛んで味わう文化なので、蕎麦の風味や味わいも十分に楽しみます。

福井県では、「ざるそば」よりも「おろしそば」を食べる

福井で「蕎麦」と言えばおろしそばです。ざるそばはあまり食べません。
昼でも夜でも夏でも冬でも冷たいおろし蕎麦が一般的です。番組で見吉屋の若女将さんも言っていましたが、おろし蕎麦は1日200食出るところ、ざるそばは10食程度とケンミンは蕎麦と言えばぶっかけスタイルのおろし蕎麦を指します。

天ぷらおろし蕎麦やとろろおろし蕎麦、山菜おろし蕎麦、なめこおろし蕎麦などもすべてぶっかけスタイル。上に乗っかっている具材や蕎麦に大根おろしの出汁が絡みついたところをズズッといただく幸せ・・たまりません。

福井県では、家庭でおろしそばを作るのが一般的!?

私も幼少のころからそうでしたが、家で出てくる蕎麦はおろしそばでした。家族が集まる時や冠婚葬祭などの行事、年越しはもちろん、色々な場面でおろしそばが出てきます。
また、自宅でそば打ちする人も少なくありません。1家に1台そば打ち道具があるとまではいきませんが、お盆や年末などはお父さんの打った蕎麦でおろしそばを食べるのが恒例という家庭は意外にも多いです、

そば打ち道場を全国で初めて作ったのは福井県

今ではそう珍しいものではなくなったそば打ち道場ですが、最初にできたのは福井県です。
福井市福町にある「越前そば道場」は、日本で最初のそば道場で、福井名物おろしそばを「そば食文化」として伝承していこうと道場主である、中山重成氏によって作られました。現在では、中山氏より教えを受けた師範をはじめ段位をもった方々によって、道場が運営されています。越前そば道場では、おろしそばのルーツや効用などを知った上で、そば打ち体験もできます。

福井県では、毎年「全日本素人そば打ち名人大会」が行われている

福井では、毎年、全国から予選を勝ち抜いたそば打ち愛好家を対象に「全日本素人そば打ち名人大会」が開催されています。今年で20回を迎える同大会では過去に19名の名人が誕生し、福井県でも3名の名人が誕生しています。
会場では選手が一心にそば打ちする姿から緊張感と熱気を間近に感じつつ、各地の蕎麦を食べ比べできるブースもあり、毎年大勢のお客様で賑わう蕎麦の一大イベントとなっています。

福井に「越前おろしそば」が定着した背景

福井のおろしそばは江戸時代くらいから食べられるようになったと考えられています。当時は土地が痩せていたので肥料の要らないソバが普及していきました。ソバの作付面積も北海道、山形県、長野県に次いで第4位となっており、3,800haもの面積を誇るそば王国です。
わさびは清らかな清流でしか栽培できなかったので庶民にはなかなか手に入らなかった。しかし、大根は作りやすいし、ソバの収穫と大根の収穫が同時期だったので、併せて福井におろしそばが普及していきました。

福井に伝わる「越前おろしそば」の作り方とは

越前おろしそばはお店によって素材の違いはありますが基本的には、生そば、だし汁（カツオ）、醤油、大根、ネギ、カツオ節（花かつお）というシンプルな材料で作られます。

①大根をおろす
大根はお好みで皮をむき、おろし金でおろしてください。果皮に近づくほど辛味が強く、中心に近いほど甘くなるので好みの辛さに調節してください。辛味が苦手な方はおろした状態で30分ほど時間を置くと辛さが弱まります。
おろし蕎麦には辛めの大根がよく合いますので、お好きな方は辛味大根（ねずみ大根）とブレンドしていただくと良いでしょう。

②蕎麦を茹でる
できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を強火で沸騰させて、蕎麦を丁寧にほぐしながら入れます。入れた直後、菜ばしで2,3度かきまぜてください。常に沸騰した状態が好ましいので、一度に大量のそばは加えず、2,3人前ずつ茹でてください。ゆがく目安は蕎麦の細さによって変わりますが、細麺は45秒、太麺なら1分～1分半ほど

③冷水で〆る
茹で上がったら冷水で優しくもむように洗い、コシとのどごしを出します。強く洗ったり、蛇口から出た水を直接当てると切れの原因になりますので注意してください。あらかじめ水を溜めておき、間接的に冷やすといいでしょう。

冷やした蕎麦の水気をしっかりと取り器に盛ります。刻んだネギとかつお節をのせ、大根おろしを汁ごと加えただし汁に醤油で味を調えて絡むようにぶっかけます。上からカツオ節を散らして完成です。

→越前おろしそばの作り方

番組で紹介された越前おろしそば提供店

・見吉屋本店（福井市）
・佐佳枝亭（福井市）
・越前つるきそば（福井市）
・福そば（福井市）
・毘沙門寿司（福井市）
・Alice Bar（福井市）

番組でゲストが感動したおろし蕎麦がご家庭でも味わえます

番組中、みのもんたさんを始め、久本雅美さん、福井県民の天龍源一郎さん他、ゲストケンミンの方々が「美味しい！」と絶賛していた越前おろし蕎麦はこちらからお取り寄せいただけます。

三方よし！（食べてよし！贈ってよし！貰ってよし！）の見吉屋本店 本格手打ち越前おろしそばは、1日20食の数量限定発送です。
見吉屋本店 本格手打ち越前おろしそばお取り寄せフォーム

「越前そばの見吉屋本店」と「ソースかつ丼のヨーロッパ軒総本店」は1本の道でつながっている

以前、ケンミンショーでも取り上げられたソースかつ丼の老舗であるヨーロッパ軒の総本店が実は見吉屋本店と一つの道でつながっています。その距離わずか230m。徒歩3分という距離にあります。
越前そば見吉屋本店 から ヨーロッパ軒総本店へ [Googleマップ]

週末になるとどこからともなく現れる長い行列は最近では平日にも見られ、今でも高い人気を伺わせますが、カツ丼をガッツリ食べて蕎麦でさっぱり〆る！という流れができそうな予感です。

[4月19日(火)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：43％
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福井市内は八重桜が開花しています。
来週にはもこもこの満開になるでしょう。美味しそうな八重桜が大好きなのでとても楽しみです。

さて、来る5月14日（木）夜9：00放送のカミングアウトバラエティー秘密のケンミンショ―で、福井市順化にある越前蕎麦の見吉屋本店さんが紹介されます。

越前そばの見吉屋本店は、昭和7年創業の福井を代表する老舗の名店

見吉屋本店さんは福井の繁華街である片町にあります。
福井駅から徒歩8分でアクセスできる好立地と伝統の確かな味で、地元や県外の蕎麦ファンを魅了し続けています。福井には「ソースカツ丼」や「竹田のあぶらげ」を始めとする名物がたくさんありますが、その中でも僕は越前そばこそ福井県民に愛されるスローフードの代表だと思っているので、今回の番組をとても楽しみにしています。

加賀健太郎的！見吉屋本店で注文してしまうメニュー第1位「岩のりおろしそば」

たくさんある見吉屋のメニューの中で勝手にランキングを付けるなら、第1位は文句なしで岩のりおろしそばです。キリッと角が立ち、薄らと透明感のある福井県産のそばは上品な甘みとつるつるしたのど越し、鼻の奥から良い香りがします。大根おろしのたっぷり入った出汁をぶっかけると岩のりがやわらかくなって蕎麦にまとわりつき、また焼いた薄揚げが香りと食感のアクセントになって実に満足できる1杯となっています。たくさん蕎麦のメニューがありますけど、ぜひ食べていただきたいおろし蕎麦の一つです。

福井のそば店では蕎麦以外にも通年でラーメンや季節限定の冷麦が食べられたりします。
そば店のラーメンだからと言っても専門店に引けを取りません。そば店ならではの和風出汁の聞いたスープはラーメン屋に肩を並べるほどのクオリティがあったりするので、蕎麦よりラーメンの方が人気というお店もあります。見吉屋本店のラーメンも旨いですよ。ぜひお試しください。

ケンミンショーの収録には、若女将が実際にスタジオに行って大根をおろし、越前おろし蕎麦を作ってきたそうです。福井の越前そばがどのように紹介されるか、5月14日（木）のオンエアーがとても楽しみです。

※この記事の画像は見吉屋本店サイトより転載

[越前そば　見吉屋本店]
〒910-0023　福井県福井市順化１丁目１１番３号
TEL：0776-23-3448／0776-23-3429

◆営業時間◆
11:00～21:00(LO.20:30)

◆駐車場◆
15台（バス可能）

◆定休日◆
毎週日曜日（祝日が月曜の場合は日月連休）

[4月16日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：14℃
石臼工場内湿度：49％
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敦賀気比高校が春の選抜野球で優勝してから、気持ちが高揚してナチュラルハイというか確変みたいになってる加賀健太郎です。先週から雨降りで晴れ間のない日が続いていますが、今週も気分よく頑張ります！

福井の桜の名所である足羽河原の桜並木は、優勝による県民の喜びエネルギーがあまりにも大きかったからか例年より早く満開になり、雨足が強くても夜遅くまでたくさんの人がお花見に来ていました。

今がまさに満開！
素晴らしい景色です。

写真だとスケールの大きさが分からないんですよね。
ぜひこの季節の福井市へお越しいただいて、実物の桜並木トンネルを歩いてほしいです。

今日は秘密のケンミンショー様から「越前おろしそば」のルーツについてお問い合わせをいただきました。
元々、おろしそばはどのように生まれて、福井県民に定着していったのか、また福井のそば出汁文化についてもお話させていただきました。

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越前おろしそばは、府中（現在の越前市）城主がそば麺に大根おろしを添えて食べたといわれている

カニやウニと並んで福井の特産として知られるようになった「越前そば」。
昭和２２年に昭和天皇が北陸を視察したときに武生で【おろしそば】を食べられ、その後、「あの越前のそば・・・」と口にしたところから【越前そば】と命名されたという。

「慶長六年（１６０１年）、本多富正が伏見から府中（現在の武生市）城主に国替えした時、金子権左ヱ門というそば師を連れてきて、そばの栽培を奨励させ非常食として、現在のように麺（めん）状に茹で大根おろしを添えて食べたといわれています」
これは、組合が発行した[福井県麺業史]にも出てくるおろしそばのルーツですが、今のところ真偽のほどは分かっていない。

縄文後期には日本に入っていたそばは長い間、”そば米”やそば粉をお湯で溶いた”そばがき”として食べられてきました。　今のように麺にした【そば切り】は江戸初期に一般的に広まったといわれ、「庶民に人望の厚かった富正の手柄にしたのでは」という人もいる。これまで、そば切りに関する所見は慶長十九年（１６１４年）に書かれた[ 慈性日記 ]とされてきたが,、昨年、長野県の寺にある天正二年（１５７４年）の文書から「振舞ソハキリ」という文字が発見された。

そば切りの歴史が約４０年さかのぼることが出来たことで、元亀三年（１５７２年）生まれの富正が府中に来る前にそば切りを食べていた可能性も出てきたことになる。
そば師 権左ヱ門が実在したかどうかはハッキリしませんが、富正は結城秀康に仕え関東の結城家にいたことがあります。ソバの産地、北関東出身の家来も多く抱えており、戦国の影響が色濃く残っていた当時、凶作にも強く、調理法も簡単な【おろしそば】を越前に定着させた可能性はむしろ高いのではないだろうか。

末吉の越前そば粉ホームページより抜粋
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[4月2日(木)]
天気：曇り
石臼工場内室温：26℃
石臼工場内湿度：68％
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業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

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