春の選抜高校野球にて敦賀気比高校が北陸勢初の優勝に輝き、福井中が歓喜に包まれました。

おはよございます!

こんなに気持ちのいい朝は今までで初めてです。
まだドキドキが続いているくらい。

昨日、甲子園球場で行われた高校野球、福井の敦賀気比高校が優勝しましたね。
福井県民としてとても嬉しく誇り高いことです。おめでとうございます。
優勝した瞬間、緊張が解けて感動のあまり体が震えました。

春の選抜高校野球にて敦賀気比高校が北陸勢初の優勝に輝き、福井中が歓喜に包まれました。

昨年夏、ベスト4での大阪桐蔭高校との一戦で打ち負けた試合が忘れられなかったと話していたピッチャーの平沼選手。それが今大会の同じくベスト4で再戦になり、しかも彼らは見事勝利して見せてくれました。平沼選手だけではなく、他の選手たちも同じ気持ち同じ方向に向いて努力してきたからこそ、今回の結果につながったんだと思います。

練習と口にするのは容易いですが、負けた悔しさをバネに想像できないくらいの努力を一つ一つ重ねてきたのでしょう。福井県の嶺南地方の敦賀市という小さな街でも日本一になれるんだと、僕自身の気持ちも高まりました。

これはお仕事においても同じことなのではないかと思いました。
カガセイフンは、日本の隅っこにある小さな県で細々とそば粉を挽いています。北陸新幹線もまだ延伸していない不便な地域ですが、寒暖差が大きく水が旨いこの土地で栽培される農作物は、味が濃く風味豊かで他県にはない独特の味わいがあります。

商売する場合、立地は大切な要素です。
便利の良いところにお店を構えて集客したいと思うのは当然のこと。
でも今はネットやSNSの普及によって必ずしも便利の良いところが一番ということはありません。
普段、滅多にいかないような田舎でも他の追随を許さない突き抜けた商品、人を虜にするような引きつける商品やサービス、しかもそこに「感動」があれば人は動き、人が人を呼びます。

そういう意味では、インターネットやSNSも上手に活用したいものです。
目標をしっかり持って1日1日コツコツと勉強し継続することで成果に繫がり結果として商売が上手くいくのだろうと思いますし、会社のチームの商品の強みをさらに強化し弱みを強みに変えていくというのは、これから何十年先、時代や文化が大きく変わっても繰り返し繰り返し必要なことだと思います。

感動したり、涙がでたり、熱くなるというのは郷土愛があるから。
チームが全員、同じ方向を向いて何かを成し遂げようとする気持ちや行動。こういうのがビジネスにおいても非常に大切だと思います。そういう意味では、もし福井県全体が一つになって行動できたら、できないものはないのではないでしょうか。

敦賀気比高校のみなさん、選抜野球優勝おめでとう!
近いうちに気比神宮にお参りに行こうと思います。

[4月2日(木)]
天気:曇り
石臼工場内室温:26℃
石臼工場内湿度:68%
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石臼自家製粉そば店様、玄そば調達お任せください!福井県内の契約農家から直接買い付けした玄そばを半俵からお届け対応可能です。

おはようございます!
福井市内の桜の木は蕾がふくふくと膨らんできており、開花予想が1週間早まったそうです。
満開の足羽河原が待ち遠しい今日この頃。福井市内は青空ではありませんが明るくて暖かいです。

さて、今年に入って自家製粉のそば店様からのお問い合わせが増えています。
昨年の大凶作の影響でしょう。日本中が台風や大雨、冷害等の被害に遭い、国内主要産地が軒並み不作という状況に、ソバ業界は玄そばの確保に例年以上にシビアになっています。

弊社も凶作の影響を受けておりまして入荷数量が制限される中、玄そばの価格が暴騰し、福井県産の玄そば価格は例年の1.2倍~1.5倍にまで膨らんでおります。このため、今まで福井県産を使用していたそば店が今年の新そばが出るまで福井県産の使用を一時的に取りやめ、蕎麦の価格を据え置いて他県産を使用するといった動きが出ています。

弊社の玄そば保有数にも限りがありますが、まだ若干の余裕がありますので、もし今から石臼挽き用の自家製粉玄そばをお探しでしたら、お問い合わせください。

契約農家の玄そばを購入希望の方はこちらをご覧ください

石臼自家製粉そば店様、玄そば調達お任せください!福井県内の契約農家から直接買い付けした玄そばを半俵からお届け対応可能です。

玄そばの品質低下を最低限に抑えるために、カガセイフンでは低温低湿倉庫(5℃~13℃)にて年間通して保管しており、早刈りそば(早期収獲ソバ)などの一部の玄そばは真空パックにて保管しています。

石臼自家製粉そば店様、玄そば調達お任せください!福井県内の契約農家から直接買い付けした玄そばを半俵からお届け対応可能です。

弊社ではご希望に合わせて精選・研磨・石抜き・脱皮加工に対応いたします。

農家さんから直接買い付けてくる玄そばの中には、精選(玄そばに付着した夾雑物や石などを取り除く作業)状態が甘いものがあります。自店でそういった機械類や脱皮・選別加工の機械類があり、丸抜きを製粉している場合は結構ですが、届いた玄そばをそのまま石臼にかけるなら、精選・研磨加工は必要です。直接、口に入るものですから、葉や茎などはまだ良いとしても石や泥は確実に取り除かなければなりません。小石が入っていると挽く時に石臼にも影響が及びます。

先ほど申し上げたように今年は福井県も大凶作です。
価格も高騰しましたが、なるべく価格を抑えてご提供したいと考えておりますので、キレイに磨いたぴかぴかの玄そばで挽きたての蕎麦をご提供ください。

契約農家の玄そばを購入希望の方はこちらをご覧ください

[3月30日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:48%
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さらしなそば粉(更科粉・更級粉)の製粉方法には、現代の機械製粉(ロール製粉)と本来(昔ながら)の石臼挽きがある。

さらしな粉(更科粉・更級粉)についてお問い合わせをいただき、昔ながらの製法についてもご質問がありましたので、今回は更科粉について僕なりに書いていこうと思います。

更科そば(御膳そば)とは何か?その魅力とは?

更科そばは、そばの実の中心部分に含まれるデンプン質主体のそば粉を材料に「湯ごね」と呼ばれる製法で打たれた純白の蕎麦です。二番粉や三番粉といった蕎麦の実の中層から外層にかけての部分は使用せず、一番粉のさらに純度の高いデンプン質のみを使用するため、透明感のある純白色の蕎麦に仕上がります。御膳粉(ごぜんこ)と呼んだり更級粉と書く時もあります。
※「湯ごね」・・・そば粉に熱湯を注ぎ、熱によって糊化したデンプンの粘りを利用して麺線に打つ特殊な技術

更科そばを実際に打つとなると均一に熱湯が回らなかったり、季節ごとに変わる温湿度によって加水率の変化が著しく、普通のそば打ちとは比べられないほど難しいんです。また、熱を帯びている更科そばの玉を延すのがこれまた大変で、自分は経験が乏しいからっていうのもありますけど、全然思い通りにいきません。更科そばを打つこと自体難しいので、当然ながら季節の変わりそばなんて打てないです。

そんな苦労をして打った蕎麦は、香りは弱いけど甘みがある。
更科そばを「細いうどんや素麺を食べているようだ」と言う人もいます。僕も味の濃い挽きぐるみの越前そば文化で育っているので更科そばの美味しさを理解しようとさえ最初はしなかったです。
でも、更科そばの魅力は、キラキラした純白の蕎麦の美しさ、麺の透明感、つるつるしたのど越し、コリコリした食感。そして柚子切り、桜きり、芥子切りなどの「変わりそば」にすれば季節感を楽しむことができるところ。淡白だけど繊細な味わいを楽しむというか、更科そばには独特の美学があるように感じています。

福井県産 更科粉(御膳粉)のページ
御膳蕎麦粉(更科粉)の販売  福井県産の蕎麦粉を通販・販売します|末吉の越前蕎麦粉(旧末吉製粉)

現代(近年)と本来(昔ながら)の更科そば粉の製粉方法

そんな更科そば粉は、一般的に機械で製粉されています。
いやいや、本来は石臼で挽いたものが本当の本物の更科粉だよ!という方もいるでしょう。どちらも更科粉に違いありません。更科粉の製粉方法やこだわりについては、そば店、製粉屋、更科文化がある地域などの視点や考え方によって違うと思います。

福井にはもともと更科そば文化が無く、そば粉の製粉は昔から石臼挽きで色の黒い田舎そばが一般的だったので、更科粉についてはあまり知識や経験がありません。しかし、祖父の話によると今から50年以上前、まだ石臼で更科粉を製粉していた当時は、粉が純白ではなく黄色や茶色がかっていたそうです。

これは石臼で挽く際に、目を変え、挽き臼を変え、臼を浮かしたり早く回転させたとしても1番粉以外の部分がどうしても更科粉に混入してしまうことが原因で真っ白には挽きあがらず、麺帯のくすみや雑味が加わってしまう。この時代にはこの問題を何とか解消できないかと常々考えていたそうです。でも、この雑味が更科粉に香りや甘みを与え、現代の更科そばにはない独特の蕎麦になっていたことは間違いありません。

それがバブルの頃から製粉の機械化が進むと共に非効率の石臼製粉が衰退し、さらに年を追うごとに機械製粉の技術も進歩していく。昔は実現できなかった高純度のデンプン質と純白色の更科粉が製粉できるようになっていきました。味や香りは弱いけどその分、純白の綺麗な更科そばが提供できるようになり、変わりそばも他の素材の味わいや自然な色をさらに生かすことができたのだと思います。

カガセイフンで、石臼挽きの更科粉が製粉できるのか?

石臼で更科粉と挽くのは言葉でいうのは簡単ですが、先ほどのそば打ち同様、非常に手間がかかり、そう簡単に挽けるものではありません。弊社は明治10年の創業以前より使用している石臼を今でも大切に使っていますので、先々代が更科粉を挽いていたと思われる石臼(100年~150年モノ)と製法を用いれば、当時提供していた更科粉に近いものを製粉できるのではないかと思います。
ただ、そのそば粉は私たち”福井の粉屋の感覚”の更科粉なので、一般的に更科粉と言えるものかどうかが分かりませんが、せっかくの機会ですし一度トライしてみます。
昔は作りたくても技術的に難しかった純白の更科そばが当たり前に食べられる現代だからこそ、本来(昔ながら)の手間暇かかった「石臼挽きの更科そば」の価値があると思います。

「さらしなそば」は、「更科そば」と「更級そば」どちらが正しい?

「さらしなそば」には「更科そば」や「更級そば」と書かれていることがあります。どちらが正しいのかなと思ってネットで調べてみると諸説あるものの「更科そば」の方が正しいようです。

以下、Wikipediaより引用
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創業は江戸時代寛政元年(1789年)と伝えられている。信州の織物の行商人をしていた清右衛門なる者が、江戸での逗留先としていた麻布・保科(ほしな)家に勧められ、麻布永坂町で蕎麦屋をはじめた、とされている。開店に際し清右衛門は太兵衛に名を改め、開店時に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の看板を掲げたという[1]。「更科(さらしな)」は、蕎麦の産地である信州更級(さらしな。現長野市、千曲市、埴科郡坂城町の一部)に保科家の「科」の文字を組み合わせたもの。なお、信州更級は当時よりソバの産地であったため、他にも「さらしな」を名乗る蕎麦屋は存在していたようである。
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更科そばについて思うことを書いてみました。
時間を作って福井県産の「石臼挽き更科そば粉」を挽いてみたいと思います。
そば打ちは自信ありませんけど、石臼挽きなら多少上手く打てるのかもしれませんね。

[3月25日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:9℃
石臼工場内湿度:40%
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北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

おはようございます!
昨日は信州と熊谷へ出張でございました。

北陸新幹線に初乗車ですっかりお上りさん気分(決して乗りたかっただけではございません)。
東海道新幹線で言うところの「のぞみ」が北陸新幹線では「かがやき」、「ひかり」が「はくたか」、「こだま」が「つるぎ」になるんでしょうかね。朝の金沢駅には新型車両がずらりと並んでテンションが上がります。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

開業当日は5,000人がこのホームに集まったとニュースでやっていたので混雑も覚悟してきたのですが、平日だからかガラガラでした。おかげでゆったりと贅沢な気分で移動できました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

カガセイフンの加賀健太郎がかがやきで移動する。
車内は落ち着いた和の空間で振動が少なく乗り心地がとてもいいなぁ・・と思っていた、ものの15分ほどであっという間に富山駅到着。

早っ!

今までの常識じゃないスピードに早すぎて時間軸ズレます。
富山駅を後にすると窓から立山の壮大な景色を見ることができ、東海道の富士山もいいけど、富山の立山連峰も引けを取らない美しさだと実感。トンネルが続きだしたので、そろそろ読書でもしようかと思った北陸新幹線乗車から1時間で長野駅到着・・・。

ちょっとまってくれ・・長野!?
本当に長野に着いたのか?

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

北陸新幹線の開業は、越前ふくいと信州そばの文化交流や蕎麦文化向上につながる

長野県は近くて遠い県の代表みたいなところで、福井から行こうとすると電車なら新潟経由、車なら高速でやはり新潟経由、下道なら岐阜県高山市や白骨温泉を抜けての山越えコースでいづれも4時間以上かかるので、行きたいけどなかなかいけないところだったのに、それが福井からでも2時間で長野に着くという現実に、もう驚きの連続で未だに信じられません。

長野駅から上田駅に移動して、最初のお客様とお会いしたのですが、朝に福井をでてきたばかりで午前中のうちにお客様とお会いできるなんてなんて素晴らしい!今まで午前中にお会いするには前日に4時間以上かけて長野入りしないと不可能だったことがたったの2時間で信州に入れる幸せ。これは越前福井のそば文化と信州のそば文化の交流はもちろん、双方の蕎麦文化向上に大きな意味があると感じました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

上田駅に戻った時にちょうどお昼時。
ありえない・・と時差ぼけを整えながら、きのこ蕎麦をすすり、自販機でそば茶を買ったら次の目的地の熊谷へ急ぎます。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

熊谷も福井から遠くてなかなか足を踏み入れにくい場所。
東海道新幹線で東京へ行き、そこから高崎方面へ移動すると、こちらも信州と同じ4時間半ほどかかります。しかし、北陸新幹線だと上田から1時間ほどだから、福井から行こうとすると3時間で着いてしまう計算。
信州と熊谷を一度に行くなんてことは皆無だったのに、それが一回でいけるようになるとは、もう夢のようです。昼一番に秩父鉄道に乗って移動していると「どうしてこの時間に自分はこんなところにいれるんだろう・・」と非現実的な状況になかなか馴染めません。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

打ち合わせが終わったら高崎駅に戻って蕎麦をいただきました。
蕎麦の味や香りはほとんどしませんでしたが、夢のような時間軸で動いている自分にはどんな蕎麦も美味しく特別な味に思えました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

すべての予定をこなし、18時台のかがやきに乗車。
帰りもあっという間の1時間で金沢到着。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

福井に着いたのは21時になる前。
1日で長野・上田を経由して熊谷行って、こんな時間に帰ってこれるなんてどうなってんだ!とフワフワした気持ちで帰宅しました。

北陸新幹線で福井-長野が2時間!信州が近くなり、越前そばと信州そばの文化交流と蕎麦文化の向上に大きな期待ができます。

東京へ行く場合は福井だと北陸新幹線よりも東海道新幹線の方が早くて安いのですが、信州や北関東が近くなるのは僕たち蕎麦業界に身を置く立場としては大きなメリットです。早く福井・敦賀まで延伸してほしいですし、関西圏に接続されるとぐるっと一周、新幹線でつながるので、移動しにくかったところへのアクセスが良くなりますね。

これから北陸新幹線の利用回数が劇的に増えそうです。

[3月19日(木)]
天気:雨
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:72%

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干しそばの献上寒晒し(かんざらし)蕎麦は、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

おはようございます!
北陸新幹線開業で北陸は盛り上がっていますよ。
首都圏から2時間半で来られるんですから北陸へのアクセスがぐっと近くなりました。僕の第2の故郷である金沢はとてもいい街です。観光だけじゃなく、ぜひヒトに触れてください。人と仲良くなって定期的に訪れることをお薦めします。
そして金沢をきっかけに福井と富山にもお越しいただきたいです。北陸は北陸の独特の文化や気候があり、きっと肌に合う方がいると思いますよ。

実は福井県民にとって東京へ行く場合に限っては東海道新幹線の方が早いし安いから北陸新幹線のメリットは少ないのです。でも、長野県が近くなるのはとても嬉しいこと。今まで車で行くと4時間近くかかり、飛行機も不便。精神的に遠い県だから何かきかっけが無いと行かないところでした。それが福井からでも2時間半で着いてしまう距離というのは魅力的です。信州はお蕎麦の本場ですから見習うべきところが多い。気楽に行けるようになるというのは蕎麦っ喰いの僕としては嬉しい事だらけです。

そんな信州の茅野市で作られている干しそば「献上 金澤宿寒晒し(かんざらし)そば」をいただいたので食べてみました。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

乾そばというとスーパーなどで売られている無機質なものをイメージしますが、この寒晒しそばは箱に入って中には信州と寒晒し蕎麦についてパンフレットがあり、今までの乾麺とは違った高級で丁寧なイメージ。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

「江戸徳川将軍家・夏土用・時献上 寒晒し発祥の郷信濃金沢そば組合 金澤寒晒しそば」
金沢好きな僕としては場所は違えど、金沢と書いているものにゾクッとしてしまいます(笑)

主原料は信濃1号を使った寒晒しそば粉が入っているようですね。更科系、超限定品と書いてあると干しそばだからと割り切っていてもどこか期待が高まります。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

献上寒晒しそばのおいしい調子方法にそってたっぷりのお湯でゆでていきます。

家庭で蕎麦を茹でる際のポイント

家庭で蕎麦を茹でる時にはできるだけ大きな鍋を使用して、常に沸騰した状態にして2.3人前ずつ少量茹でていくことが重要です。
僕は蕎麦を茹でる時に火の中心から鍋の位置をずらして片方に熱が加わるようにします。これによって蕎麦が中でぐるぐると中で動き回りながらムラ無く茹で上げることができます。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

今回は釜揚げそばにするため蕎麦湯を先に器に張っておきます。
乾麺独特の香りはしますが、そばの香りも立ってトロリ感もいい感じです。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

蕎麦を入れたら出汁醤油をかけていただきます。
冷たいのも食べたかったので、別皿でざるそばも用意。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

白っぽく上品な仕上がりは更科系の信州そばそのもの。
細かいホシも適度に飛んでいてのど越しも上々。乾麺だとどうしても粉っぽさが鼻や舌に残ってしまうのですが、この干しそばは割とすんなり食べすすめることができてソバの味や香りがちゃんと残るのは寒晒し処理によるものなんでしょうね。

干しそばの献上寒晒し(かんざらし)そばは、福井から北陸新幹線でアクセスしやすくなったの信州茅野市で作られる。

手間暇かけた寒晒しそば。
北陸新幹線で本場の手打ちの蕎麦をぜひ食べてみたいと思いました。

信州・蓼科高原 寒晒し(かんざらし)そば

ごちそうさまでした。

[3月16日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:48%

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割烹間海(まがい)恒例の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がり。 

おはようございます。

約1ヵ月前のことになりますが、福井の繁華街である片町の割烹間海(まがい)さんの年末年始忙しい人専用の新年会にお誘いいただきました。
間海さんご本人はもちろん、酒屋、そば粉屋、お医者さん、和菓子屋さんなどなど、多忙を極める業種の人たちが多いな山を越え、一息ついてリラックスした表情で集まれる幸せな新年会。

昨年の新年会の時に来年は料理の〆にお蕎麦を食べたいなという話になったので、今年はそば打ちからやることに。

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

宴会の人数分をみんなで少量ずつ打ちます。
僕のつたないそば打ち演習でもみなさん手先が器用だからあっというまに水回し完了。

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

いつも包丁を持ちなれている女性は、馴染みの薄いそば切り包丁でも綺麗に蕎麦を切っていきます。

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

そば打ちが終了したら間海さんに戻って今度は水カニの下準備。
水かにとは脱皮したてのズワイガニで身がズボッと抜けるところから「ずぼがに」とも呼ばれています。

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

さあ!宴会の始まり。
カニとブリのしゃぶしゃぶ後に蕎麦すき。なんという贅沢・・

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

日本酒は自分の好きな銘柄を1人1本持ち寄り。
打ちたて蕎麦に日本酒を垂らして食べると蕎麦の風味が立ってたまらん味わい。

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

〆はお腹いっぱいでも食べられる、粗めの大根おろしを使った「越前おろしそば」。
間海さん特製の出汁醤油をかけただけのシンプルながら最高に美味しい一皿でした。

割烹間海(まがい)の新年会は、手打ちそばで寒ブリの蕎麦すき鍋や水がに(ずぼがに)と地酒を味わい大盛り上がりでした。

来年の新年会も楽しみです。

[3月10日(火)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
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越前そば粉製造元カガセイフンの「そば粉屋の夫婦道」2015年春号が創刊されました。

おはようございます!

福井市内は荒れに荒れて雪が舞っています。
気温も低く手がかじかんでこの時期のこの寒さは堪えますね。体調を壊さないよう気を引き締めます。

年4回創刊する越前そば粉製造元カガセイフンの「そば粉屋の夫婦道」2015年春号が出来ました。
今回の担当は社長です。先日、城崎温泉に行ったついでに立ち寄った出石町(いづし)の皿そばについて書いています。

越前そば粉製造元カガセイフンの「そば粉屋の夫婦道」2015年春号が創刊されました。

僕たちは旅行や出張で県外に行く時は、行先の蕎麦を食べることも目的としています。
各地の蕎麦文化を知ることで地元の蕎麦の美味しさや違いを知ることができるし、新たな発見もあったりと蕎麦について知見も深めることができるからです。食事に困ったらまず蕎麦屋を探しますね(笑)

そば粉屋の夫婦道は3月1日から商品と一緒にお届けしてます。
お楽しみに。

[3月8日(日)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:55%

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炙ると磯の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、丸抜きそば粉「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせるとさらに香る。

おはようございます!
今朝は雨模様。気温が低くて体が震えます。

昨夜、岐阜県を震源とする地震があったようですね。福井市も震度2と揺れを体感できるくらい揺れたそうです。僕は全く気付くことなく寝ていたわけで・・地震には敏感で震度1でも飛び起きる僕が、震度2で気づかないとはこれはちょっと心配です。
頭使いすぎて震度2くらいまでなら寝てなさいと脳が言っているのかもしれません。僕の経験した最大震度は阪神大震災の時の震度5(福井市内)なので震度4だと結構な揺れですね。大きな被害が無いことを祈ります。

奥能登輪島市から特産の岩のりが届きました。
板状になっている海苔は繊維がしっかりしていて開封するとほんのり磯の香りを感じます。何でも冬の荒波にお年寄りたちが頑張って取った岩海苔で、数が少なく大変貴重なんだそうです。

先日のそば打ち会でスタッフが打った銘柄「水仙」の蕎麦をおすそ分けしてもらったので、これはもう岩海苔おろしそばをせよ!と言われているようなものです。

炙ると汐の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、銘柄「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせてもなお香る。

炙った瞬間に香り際立つ!奥能登輪島の岩海苔

蕎麦を湯がく間に岩海苔をサッと炙ってみたところ、色が一気に鮮烈な緑色に変化し、同時に磯の香りと香ばしい焼き海苔の香りが部屋中に充満しました。我慢できず、このまま1枚食べてみると、パリッとした食感と塩梅のいい塩気があってキッチンでお酒が飲みたくなる。
質の良くない海苔はいつまでも口の中でもごもごしていますが、この岩海苔は繊維がしっかりしているのにさらりとほどけるのは、海苔が新鮮で良質なのと手間暇がかかっているからなのかな?

炙ると汐の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、銘柄「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせてもなお香る。

岩海苔おろしそばには、燗でも美味しい早瀬浦特別純米酒

岩のりをたっぷりと盛って麻王伝兵衛さんの辛味のきいた大根おろしを添える。出汁は海苔と蕎麦を生かす為、福井の少し甘い醤油と水を1:1で合わせただけ。お酒は若狭の早瀬浦特別純米酒をまずは冷で。福井と石川の贅沢なコラボ蕎麦ができました。

炙ると汐の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、銘柄「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせてもなお香る。

丸抜きそば粉【水仙】の滑らかでモチモチ感のあるお蕎麦とちょっと出汁を吸った岩海苔の相性は言うまでもありません。柔らかいながらもパリパリ感は残ってて病み付きになる食感と香り。この記事を書きながらお腹が鳴る(笑)

炙ると汐の香りが際立つ奥能登輪島の岩海苔は、銘柄「水仙」で打ったおろしそばと若狭の地酒と合わせてもなお香る。

岩海苔は海苔に比べて5倍の鉄分を含む貧血改善食材

最近、岩海苔の蕎麦にハマってますが、岩海苔って普通の海苔と比べて栄養成分が高いようです。鉄分も5倍含まれているということは、血が薄いと言われている貧血気味の僕としては嬉しい食材だし、蕎麦と大根と合わせて食べたらめちゃくちゃ美味くて体にいいってことで間違いないですね。

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※岩海苔 – Wikipediaより参照
養殖海苔と基本的には同じである。日本食品標準成分表によると、抄き干しした素干し岩海苔は100gあたり151kcalと低カロリーで、ミネラル分に富む。養殖の抄き干し干海苔と比較した場合、岩海苔のほうがナトリウムは3倍、カリウムは1.5倍、鉄分は5倍と多く含まれている。逆にカロテンなどビタミンAは養殖海苔の方が1.5倍の量含まれ、ビタミンCも岩海苔にはほとんど無いのに対し、養殖海苔なら100gあたり160mg含まれている。
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翌朝は岩のりを温かい出汁に入れて色が変わる程度に火を通し、岩のり風味の温そばにしてみました。火を通し過ぎると岩海苔の風味が飛んで出汁が生臭くなるので、色が変わる程度に抑えるか、蕎麦に岩海苔を盛って上から出汁をかけるくらいでOKです。

汐の香りいっぱいのお蕎麦もこれまた至福の味わい。
市販のものでもいいですが、ぜひ奥能登の岩海苔を味わってみてください。

美味しかったー

[3月4日(水)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:73%

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そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。

おはようございます!
3月に入ったからか、ちょっと暖かくなってきたのかなと感じています。
この調子で早く春が来てほしいです。

昨日は毎月恒例のそば打ち会の日でした。

このそば打ち会はNPO法人越前そば連合の主催で、福井の越前そば文化やそば打ち技術の向上を目的にそば打ちをもっと身近にもっと楽しんでもらえるようにと、毎月最終週の日曜日(時期によって変わることがあります)14:00~16:30まで行われています。
参加者は20代から50代以上ととても幅広く、県外からや外国人の参加もあるので、蕎麦を通して国を超えて老若男女の交流も行われています。

そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。

この日は15人を超える参加者で、そば打ち会場はとてもいい雰囲気でにぎわいました。
水回しが終わった人から延しへ。こね鉢が空いたら次の人が水回しという風に手際よく工程を進めていきます。

そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。

カガセイフンの製造配達担当の吉川(奥)とお客様対応の松谷(手前)です(↓画像)。
全日本素人そば打ち名人大会5代名人の安久名人から直接、師事を受けられるのがこの蕎麦打ち会の大きなメリット。

そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。

打ち終わったらみんなで名人が打った蕎麦を試食します。
同じそば粉を使っているはずなのに、自分で打った蕎麦とは全然違うんですよね。
こういう蕎麦を打ちたい!という気持ちがそば打ち魅力の一つだともいますし、モチベーションだと思います。

そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。

打ちたて茹でたての蕎麦に出汁とたっぷりの大根、ネギ、かつおぶし。
これが越前おろしそばです。キリッと冷えた蕎麦と大根の辛味があと引きます。

そば打ち名人から直接教わり蕎麦の試食もできるそば連合の蕎麦打ち会は、過去最高の参加者で大盛況でした。

越前そば連合のそば打ち会は、どなたでも参加できます。
そば打ち体験も大歓迎ですので、興味のあるかたはお気軽にお問い合わせください。

[3月2日(月)]
天気:曇り
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:45%

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原宿駅から徒歩3分の手打ちそば野むらは、竹下通りの喧騒を逃れた落ち着いた空間で店主厳選の蕎麦と蕎麦酒が楽しめる。

おはようございます!

先週末に全日本素人そば打ち名人大会in東京に引き続き、昨日も日帰りで東京方面に出張でございました。今回の行先は原宿と埼玉県行田市。

もう何十年ぶりでしょうか原宿歩くの。
よほどの用事がない限り30を超えたオンサンには無縁のエリアですね。

そんな原宿竹下通りの喧騒を離れ、静かで落ち着いた空間でじっくりと味わい深いお蕎麦とお料理、お酒を楽しめるお店が手打ちそば野むらさんです。原宿駅から竹下通りを進み、2本目を左に入ると右手地下にあります。

原宿駅から徒歩3分の手打ちそば野むらは、竹下通りの喧騒を逃れた落ち着いた空間で店主厳選の蕎麦と蕎麦酒が楽しめる。

上の世界の騒々しさが嘘のように店内はとても静か。
そば打ちスペースが真横にあるので、大きな木鉢やそば切り包丁なそプロの道具を見ながら店主こだわりの手打ちそばが楽しめます。

自慢の銘酒もずらり。
日本酒はすべて冷蔵保存されており、福井の地酒である黒龍いっちょらいもありました。

原宿駅から徒歩3分の手打ちそば野むらは、竹下通りの喧騒を逃れた落ち着いた空間で店主厳選の蕎麦と蕎麦酒が楽しめる。

季節ごとに産地を変えて、来るたびに違う味わい蕎麦が楽しめる

この日は以下の産地でした。
・滋賀県産「息吹(いぶき)在来」
・信州安曇野産「信濃1号」
・茨城県産「常陸秋そば」(挽きぐるみ)

原宿駅から徒歩3分の手打ちそば野むらは、竹下通りの喧騒を逃れた落ち着いた空間で店主厳選の蕎麦と蕎麦酒が楽しめる。

蕎麦メニューの他に充実した蕎麦前や酒の肴が揃います。
店主の野村さんは元々イタリアンやフレンチをされていたそうで、ある日、そば打ちに目覚められたとのこと。
一時は体調を壊し、そば店を諦めようとしたこともあったそうですが、一念発起してこの手打ちそば野むらを開業されたとのこと。この夏で丸2年になるそうです。

「原宿×蕎麦」はミスマッチな感じもしないでもないですが、外と内の雰囲気の違いが逆にこの居心地の良さを実現しているのかもしれないと感じました。水曜日のランチはお休みだったので、この日はお蕎麦をいただけなかったのですが、次回またお尋ねてみようと思います。

野村さん、ありがとうございました。

[手打ちそば野むら]
〒150-0001 渋谷区神宮前1-20-12 原宿フォースB1
TEL:03-5413-0095

◆営業時間◆
ランチ 11:50~14:00
夜 18:00~22:30(土曜 21:30)

◆休業日◆
日曜日、 第1・第3土曜日
水曜ランチ、一部祝日

[2月26日(木)]
天気:曇り
石臼工場内室温:9℃
石臼工場内湿度:51%

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