低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

近年、熟成や燻製がブームですよね。
お寿司や焼肉で10日間熟成とか1ヵ月熟成とか毎日のようにテレビで目にします。

そんな中、ひそかに蕎麦も熟成ブームが来ております。
まさか蕎麦にも熟成の波が来るとは思ってもいなかったので驚きでしたが、これも時代なんでしょうね。

年間通して低温貯蔵することにより、甘みが増した熟成そば

低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

熟成って言えば聞こえはいいですけど蕎麦は”香りのもの”でしょう?
玄そばの低温保管が出来ない時代は収穫してから1年経てば「ヒネソバ」と呼ばれ、香りや含水率が抜け品質が悪くなってしまうので価値はありませんでした。しかし玄そばもちゃんと年間通して低温で丁寧に管理してやれば、真夏の暑い時期でも品質の劣化はほとんど起きません。むしろ熟してから収穫した玄そばを低温でじっくりと追熟してやれば甘みが乗った香ばしい蕎麦が楽しめます。

北陸の気候風土が濃厚な熟成そばを作り上げる

低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

低温倉庫の温度帯は3℃~8℃で年中保管しています。
玄そばは乾燥を嫌うので乾燥した環境では少しずつ水分と共に香りや旨みが抜けてしまいますが、弊社は湿度管理はしておりません。なぜしないかといいますと、北陸福井の気候そのものが玄そばの保管に適しているからです。福井は年間通して乾燥することが無いので、自然のままで保管することが出来ます。現在、試験的に2年前に収穫したものと3年前に収穫したものを熟成させていて、定期的に石臼で挽いて香りや味わいを確かめています。

その年の出来不出来によって味わいが異なるので、熟成したからと言って必ず美味しくなるということはないと思いますが、追熟によって甘みや香ばしさが強くなります。ただ、採れたて新鮮な新そばの香りは日を追うごとに弱くなってしまいます。香りが弱くなる分、味が濃くなってくるといったかんじでしょうかね。

気を付けなければいけないのは熟成と腐敗は隣り合わせとうこと。
しっかりとした知識と経験則に基づいて管理しないと品質を落とすどころか食中毒になります。
美味しく楽しく健康に熟成そばを味わいたいですね。

[2月5日(金)]
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:73%
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クレープリー・オネット[Honnete(金沢市菊川)] では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

おはようございます。
この冬は暖かく、福井市内に雪がありません。
雪があると雪かきにうんざりしますが、全く無いと寂しいものです。雪国らしく一回くらい真っ白の雪化粧が見たいものです。

北陸にはガレット(そば粉で作るクレープ)が食べられるお店があまりなく認知度もそれほど高くはないのですが、金沢市中心部から歩いて10分ほどの大通り沿いに本格的なガレットが味わえるお店があります。

クレープリー オネット(Honnete):金沢市菊川町

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

昔、フレンチ料理店だったという赤レンガの店舗を改装したお店はこじんまりしながらも開放的で、2階の大きな窓から外の穏やかな景色が楽しめます。お昼を過ぎた時間にもかかわらずカウンター以外満席状態。
東京のフレンチレストランで修業を積んだという能登出身のシェフが気軽にガレットやフレンチを楽しんでほしいとの思いから2015年5月にこのお店をオープンしたそうです。

実はこのお店がある場所は僕が学生時代と社会人を過ごした第2の故郷で、目をつぶってでも歩き回れるくらい町の隅々に思い出があり、今でもこのあたりのご近所さんとは親交があります。

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

昼はガレットメインのランチが中心で、夜は小皿で楽しめるフレンチ料理とシードルを始めとするお酒が楽しめるとあって、お店の宣伝は一切行っていないにも関わらず口コミで広がり、近隣住民はもちろん、繁華街から歩いてくるお客さんもいて昼夜で賑わっているとシェフの北方さん。

リーズナブルな価格設定とは裏腹にガレットに使っている素材は厳選されたもので、3種類のチーズは贅沢に通常のガレットの2倍つかって焼くそうです。
・フランス西海岸ブルターニュ地方のゲランド塩田と奥能登の揚げ浜塩田の塩
・福井県産有機無農薬栽培の石臼挽きそば粉
・ゴーダチーズ・レッドチェダーチーズ・グリュエイチーズ

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

ガレットランチのセットメニューは4種類から選べます。
・Aset  950円(お好きなガレット+ソフトドリンク)
・Bset 1,350円(お好きなガレット+デザート盛り合わせ+ソフトドリンク)
・Cset 1,450円(お好きなガレット+デザート盛り合わせ+シードルオーガニック)
・Dset 1,600円(お好きなガレット+シードルオーガニック+デザート盛り合わせ+食後のソフトドリンク)

金沢市菊川のオネット(Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

この日のガレットは以下の4種類。
・プルコギとニラのピリ辛マヨネーズ
・エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
・3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
・日替わりgalette(生ハムのガレット)

ガレットが来るまでノンアルコールのシードルをいただきながら、金沢の穏やかな街並みと車の行きかいを見てまったりするこの時間がたまらなく大好きです。

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

■エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

外側カリカリ、中はもっちりとした香ばしいガレットにサクッと軽いエビのフリットとレモンの香りが最高で昼間からワインが飲みたくなります。野菜もしっかりと水切りされてあるのでガレットが水っぽくならずに最後まで美味しくいただけます。

■3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

卵の火の通し方がいいですね。
サラダ仕立てとは違うガレットの包み方も食欲がわきますし、大雑把に見えるベーコンの盛り付けも見た目にインパクトがあってよかったです。

それにしても自分にとって馴染のある地域でこういったお店ができるっていうのはとても嬉しい事です。僕が金沢にいたころにあったら毎晩、入り浸っていたんだろうなーと思うと、今ここに住んでいる人たちが本当に羨ましいです。また一つ金沢が好きになりました。

ガレットとは?

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ブルトン・ガレット(ブルターニュ風ガレット)は、ブルターニュ地方で食べられているガレットである。ブルトン語では「クランプーズ(Krampouz)」といい、語源的にはゲール文化との関わりが指摘される。フランス北西部、ブルターニュ地方は雨が多く、小麦の育成には不向きな土壌であり、痩せた土地であった。ここに中国原産のソバがイスラム諸国を経由して十字軍の持参により植えられると、充分に育つ作物として認められるようになる。貧しい農民や労働者は、近代の初めまでソバを利用したポリッジやガレットを主食とした。 伝統的なガレットは食事用の塩味だったが、現在は種類も豊富になっている。家庭以外でも、専門店や屋台で買って食べられることも多い。

そば粉・水・塩などを混ぜて寝かせた生地を熱した平鍋またはガレット調理専用の鉄板に注ぎ、こてで薄い円形に伸ばし、正方形に折りたたんで完成となる。クレープと異なり片面だけを焼き、生ハムなどの肉類、魚介類、おろしたグリュイエールやゴーダなどのチーズ、鶏卵、サラダなどで飾って提供する。卵は、焼いている途中のガレットの上に割り込み、目玉焼きのようにして火を通す。熱いソーセージをガレットで巻いて提供することもある。中央にエメンタールチーズ、生ハム、卵を置いたものは『ガレット・コンプレット』(galette complète)と呼ばれる。
クレープ・シュゼットのように、ジャムやバター、リキュールで甘く味付けし、デザートとされることもある。
※Wikipediaより引用
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[クレープリー オネット(Honnete)]
石川県金沢市菊川2-25-12 第二コーワビル 2F
TEL:076-255-3256
水曜定休
昼 11:00~15:00(ガレット)
夜 18:00~23:00(一品フレンチ&ガレット)

[1月18日(月)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:70%
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[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

カガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」

越前そば名産地の福井県でそば粉を製造販売している、創業135年のカガセイフン。屋号の「末吉製粉」の方が有名かもしれない。
同社のそば粉は全て伝統の石臼でひかれている。その石臼は山から切り出してから20年以上寝かしたものしか使えない。生産効率は最新式の臼の20分の1以下。しかい、石臼の回転速度を上げると熱が出て、そば本来の香りが取んでしまう。自分の目から見て納得のできるそば粉を作るには、この石臼を使うほかにない。生産効率は上げられない。

一方で、そばの名産地だけに粉屋も多い激戦区。何か活路を見つけなければと思い、07年にネットショップを立ち上げた。少しずつ売れ始めたが、すぐに壁にぶつかった。非効率な石臼では生産余力がそれほど残っていなかったのだ。ネットでの販売価格は一般消費者向けということもあり、従来の地元そば店向けより少し高くしていたが、手間を考えると利益は出ていない。現専務の加賀健太郎氏は、悩みながらもネット販売を続けていた。

適正価格で顧客に評価される

「やはり増産はできない。活路は値上げしかない」
答えは簡単だが、当時は地元そば店向けが売り上げの柱であり価格競争もあった。仮に一般消費者向けでも既存の販売先が見る可能性があるHPに高い価格を載せるのは大変怖い事だった。社長でもある父との口論。しかし、値上げのOKは出ない。

あるとき、「高くても買っていただけるお客さまとは、うちの仕事に対して、より高い評価をしていただいたお客さまではないだろうか。そんなお客さまと長くお付き合いしたい」と社長に伝えた。そして、初めて一部の商品に適正利益が見込める価格をつけることができた。

BtoCのショップにいくつかの他県のそば店から「こんなそば粉が欲しい」という依頼が来た。納品後、あるそば店は「そばつゆが負けてしまうほどのそば粉」と評価した。これが怖さを乗り越えさせてくれた。その後、少しずつそのほかの商品も適正価格をつけていった。

現在では適正価格な利益を伴ったプロの仕事を続けている。ネットショップは”自身の仕事”を全国のお客様に客観的に評価していただく道具でもある。

[12月11日(金)]
天気:雨
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:73%
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【個人のお客様へ】年越そば粉のご注文締切りは 12月15日 までとさせていただきます。│末吉の越前そば粉(株式会社カガセイフン)

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【個人のお客様へ】
※インターネットからの年越しそば粉の年内配達受付は、12月15日(火)に終了させていただきます。

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いつも末吉の越前そば粉(越前そば粉製造元カガセイフン)をご利用いただきまして誠にありがとうございます。粉奈屋6代目の加賀健太郎でございます。

当地ふくいは随分と気温が低くなり、夜中から早朝には霰が降る日も出てきました。
2015年も残すところあと1ヵ月弱。体調を崩されないよう温かくお過ごしください。

11月になりますと私たちそば粉屋のスタッフは、たくさん食べて体力を温存します。
「12月!年越し頑張ろう!」という気合いが入ります。あなた様をはじめ、ご家族やご友人たちが笑顔で楽しくいい年越しになりますように。細く長く健康でいられますように。との想いを込めて今年の大晦日まで挽きたてのそば粉をお届けいたします。

ここで、年越しそば粉の年内配達ご注文受付についてご案内申し上げます。

年末は営業店様のご注文が集中し、1日の製粉量に限りがある弊社では、個人様への対応が厳しくなってまいります。そのため、誠に勝手ながら個人様へのご注文受付を12月15日を目途に終了させていただいております。
年越しそば粉をご注文の予定でしたら、締切日までにお済ませくださいますようお願い申し上げます。追加のご注文に関しましては、12月15日を過ぎてもお1人様あたり2kgまで対応させていただきます。

弊社のそば粉は、福井県産そばを低速で回る石臼にてゆっくりと挽いていますので、1日の製粉量が限られております(1台の石臼で挽ける量は、1時間に2kgほど)。そのため、ご注文が集中する年末期は、ほんの数kgの追加も大きな負担になります。いつも変わらない美味しいそば粉を大切なお客様へお届けしたいと思っておりますので、どなた様にも前もってのご注文にご協力いただいておりますことをどうぞご理解を賜りたく重ねてお願い申し上げます。

↓  ↓  ↓  ↓   ↓  ↓  ↓  ↓

12月15日(火)以降のインターネットからのご注文は、すべて年明け1月6日(水)からの発送になります。
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年内の営業は12月30日(水)までです。
※28日~30日にそば粉をご入用の方は、必ずご予約をお願いいたします。

挽きたて新鮮なそば粉をお届けさせていただくため、どなた様にも前もってのご注文にご協力いただいておりますことをご理解をいただき、年越しそば粉をご注文の予定でしたら、締切日までにお済ませくださいますようお願い申し上げます。

越前そば粉製造元 カガセイフン
加賀健太郎

[12月2日(木)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:40%
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お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

おはようございます!

福井の新蕎麦が入荷してから1ヵ月が経ちました。
今年の早刈り新そばの味わいはいかがでしょうか。ちょっと全体的に新蕎麦らしい青々とした色味が薄い印象かなと個人的には思いますが、甘みが強くて作柄は上々ではないでしょうか。これから入荷してくる完熟新蕎麦も楽しみになってきました。

蕎麦の食べ方は1十人十色。
何もつけない、粗塩を振る、ワサビと共に、出汁をくぐらせて、辛味大根おろしと一緒に、ぶっかけで、温かくして、種物で、蕎麦すき鍋で、釜揚げも良い・・本当に色々な楽しみ方ができますよね。

さて、そんな蕎麦の楽しい食べ方を色々と研究なされているお客様から嬉しいお便りと共に創作そばのお写真を頂戴いたしましたので、コメント共にこのブログでご紹介させていただきます。

>最近はようやく少し細いお蕎麦が打てるようになりました。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

見事に細い麺帯に打っていただいて、そば粉が喜んでいるようです。
温かいなめこおろし蕎麦もやや平打ち麺で食欲をそそられるいい仕上がりです。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

こちらは紅一点、フレッシュトマトと粗挽きこしょうがポイントのお蕎麦。トマトの酸味が生きる夏色の蕎麦ですね。

>トマトのソースは濃厚なチーズソースです。五種類ぐらいのチーズを少量の牛乳でとかし冷えても固まらないトロトロのチーズソースです😊

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

このお蕎麦は見た目にも元気が出るアレンジですね。
豚バラ煮、もやし、薬味ネギ、全体に粗挽き唐辛子がかかってて、味付けは醤油ベースでしょうか。食事としてもお酒の1品としても美味しそうです。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

>サラダ蕎麦。
夏野菜に大葉、カニカマetc・・彩りがとてもきれいで、これにはどんな味付けが合うのかなーと考えるのがまた楽しみです。ゴマダレ、しょうがたっぷりの出汁、和風ドレッシング、酸味のきいた醤油ダレなどなど。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

>あっかいパンチのきいたお蕎麦です( ・∇・)
これはまた勢いのある男性的なお蕎麦ですね。豚キムチ蕎麦でしょうか。たっぷりの青ネギと出汁に浮かんだラー油が食欲をそそります。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。
これらの創作そばにお使いいただいております銘柄は、【金華】特上蕎麦粉【越前】丸挽きそば粉です。こういった味のある創作そばには味の濃い挽きぐるみの【越前】丸挽きそば粉、そして中間色で味わい深い【金華】特上そば粉がとても相性がいいので、ぜひお試しいただきたいと思います。

[12月1日(木)]
天気:曇り
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:44%
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あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手と料理人の想いを繋ぐ橋渡し役だと実感する。(福井市文京やす竹にて)

おはようございます!

まだ昨夜の興奮が抑えられません。
とても刺激的で楽しい時間でした。その影響でしょうか・・少しお酒が残っております。

昨夜は、いつも素晴らしい玄そばを作ったくださる生産農家の方と私たちが日ごろ食べている新鮮野菜を作ってくださっている野菜農家さんとの食事会をしました。いやー話が尽きない尽きない。ずっと笑っていましたね。

会場は福井市文京の蕎麦・天麩羅やす竹さん。今年の夏の新蕎麦の時に試食会でお世話になった、上手い肴と旨い地酒、旨い十割そばが楽しめる良いお店です。話が盛り上がりすぎて料理に手を付けた写真しかないのですが、その一部をご紹介しながら話を内容を書いてきます。

やす竹さんではまず天麩羅をいただきましょう。

■げそ天
天つゆもありますが塩でどうぞ。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

昨年、一昨年と福井のソバは凶作だったので、今年の豊作は誰もが喜び気持ちが高ぶっています。僕はソバというか福井在来の栽培の難しさ、天候との関係性、生産者の意識、想い、そういったものを自分の経験を含めてお客様に提供したい。多少コストがかかってもそれは仕方がない。生産者の顔が見える、造りがしっかりしている原料を大切に使いたい。今まで多くの生産者の方々と交流してきて強く思うようになりました。

例え良い品質のソバだったとしても、誰がつくったのか、どこの産地なのか分からない原料は僕自身が不安だし、お客様にストーリーを離せない。僕の仕事は農家さんとお客様の間に立って、情報のアウトプットとインプットをする橋渡し役だと今回、話をしていて改めてそう思いました。

天盛りとビールで下地を作ったら歯ごたえ系の鉄板、イカの焼いたんで日本酒をいただきます。

■イカの炙り
適度に柔らかい食感としょっぱくない塩分がいい感じ。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

大分県で造られている「ちえびじん(特別純米酒)」。
口当たりさっぱりスッキリ角が無い。とても丸みがあってスムーズに入って鼻からほのかに吟醸香を感じます。辛口なのにここまで丸いというのが福井のお酒とは違うところかな。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

次に発砲系。
あまりに口当たりがいいもんだからラベル取るの忘れてしまいましたけど、まずは抜栓した上澄みをいただいてから瓶を転がして沈殿している生きた酵母を混ぜて呑む。

上澄みはとても刺激的。お酒の香りとシュワシュワがガツンと来る。
混ぜたものは酵母によって多少丸くなるかなーと思っていたらとんでもない。上澄みよりもシュワシュワでした。酵母が混じっている分、コクがあって食中酒としても楽しめるお酒です。

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〆はかけそば。
福井は通年して冷たいおろしそばを食べるので、温そばのクオリティが福井はそんなに高くないと僕は思っています。やす竹さんの温そばは美味しい。かけつゆの温度も適温だし、蕎麦が熱に負けていなくてシャキッとしている。食べすすめればおのずと蕎麦が溶けて出汁が濁ってくるんですが、その濁り方が弱いので、最後まで蕎麦と出汁の美味しさを楽しめる。

■かけ蕎麦
薬味のネギとかつお節がかかっています。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

最後はみんなで記念撮影。
右からやす竹店主の北谷さん、あわら市の野菜農家麻王伝兵衛さん、同じくあわら市そば農家の長谷川さん、粉屋の私です。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

毎日、良いそば粉を挽けるのは良い原料を作ってくださる農家さんがあってこそ。今回聞いた農家さんの話をしっかりと受け止め、今後のお仕事に生かしていきます。楽しい時間を提供してくださったやす竹の北谷さん、今回もお世話になりました。

ごちそうさまでした!
美味しかったし楽しかった!

[11月30日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:45%
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全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会が福井市順化のLe Lien(ルリアン)でありました。

おはようございます。
福井市内、とても寒くなっています。雨が降っているので乾燥することはないですが、急な気温の変化に体調を崩す人が増えているのでご注意ください。

さて、2015年11月14日(土)に福井市順化のLe Lien(ルリアン)さんで行われた、福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会に参加してきました。今回は秋の新そばと地元食材を使ったフレンチ料理のコース。夏に行われたフレンチそば会の新蕎麦バージョンです。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

[フレンチ蕎麦会メニュー(2015.11.14)]

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

1回目のそば会を踏まえて今回も思考を凝らした新そばメニューとなっています。
蕎麦に合わせるお酒というと日本酒がまず浮かび上がりますが、いかがでしょう?これはワインじゃなですか(笑)

まずは好みのお酒で乾杯です。
ビール、シャンパン、白ワインなどなど、今回は参加者それぞれが自分が料理と合わせたいお酒と持参するスタイルなので、自由に好きなものを飲みます。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■始まりの一品 [新蕎麦粉を使ったベニエ]
大野市産の大ぶりなマイタケを新そば粉にビールを合わせた衣でカリッと揚げてあります。
蕎麦の上品な香りが高温の油であげられることによって香ばしさに変わり、ジューシーなマイタケの旨みと良く合います。サクッとした食感ではなくカリッと仕上がっているところが小麦粉とそば粉の違いなんでしょうね。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■前菜 [新蕎麦粉の2種のラビオリ(アリゴ・大野産天然なめこ)/大野産野菜を使ったノルマンディー風スープ仕立て]
餅のような食感のアリゴと山の香りがするなめこのラビオリには、生地の中にも粗挽きの新そばが使われています。スープにも蕎麦の実がそのまま入っていてホロホロとしたアクセントがきいています。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■メイン [新そば粉を使ったパイ生地の大野産猪肉のアンクルート]
粗挽きの猪肉は臭みが全くなく、肉の歯ごたえと脂の旨みを十分に味わえます。またその脂を吸った蕎麦の実やパイ生地の美味しさと言ったら言葉になりません。もう少しそばのみ実が入っていてもいいかなと思ったりもしましたが、この肉肉しさはこのバランスだから感じられるのかなとも思いました。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■〆の1品 [石臼で引き立てをその場で打った粗挽き新そば粉のかまあげそば/フランス産バルバリー鴨のロースト 鴨南蛮スタイル]
これです!今回、自分の中のメインはこれ!釜揚げ蕎麦をどうフレンチに仕立てるのかすごく楽しみにしていたお料理です。お蕎麦が来る前に左から塩、焼きネギ、鴨のロースト、コンソメ風の出汁が来ます。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

時間差で釜揚げ蕎麦。
冷水で〆たりせず釜からそば湯ごと器に盛られるので、だらだらしてると蕎麦が伸びてしまう。
まずはそのまま一口いただくと、それはもう完全に日本そばの味わい。でも出汁に少し付けると一瞬で和風な感じが無くなり洋風な印象に。で、鴨と合わせるとフレンチになっちゃった(笑) 鴨南蛮ってメニューにはあるものの味わいはフレンチそのもの。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

最後に残った蕎麦湯にコンソメを少し加えていただく。
トロトロのそば湯がとても上品なスープに早変わり。何度もそば湯をおかわりしました。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■デザート [新蕎麦粉を使ったロールケーキ/新蕎麦粉のディブロマットクリーム/大野産栗の自家製渋皮煮入り]
ふわふわのロールケーキにまずは驚きました。そば粉を加えるとどうしてもいくばかりか生地が固くなってしまいがちですが見事にフワフワ。表面についた蕎麦の実もナッツのようにカリッとしていて香ばしい。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■パン [新蕎麦粉と福井県産大麦を使った自家製サンクセレアル]
そば粉やソバの実、大麦を使ったハード系の雑穀パンは穀物の香りがパンの中にギュッと詰まっていて、いつまでも鼻に近づけていたくなる香りの良さ。料理のソースやスープを吸ってさらに美味しくなりました。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■食後に [煎り立てそば茶と新蕎麦粉のサブレブルトンヌ]
ビールから始まりシャンパン、ワイン、日本酒と様々なお酒を楽しんだ最後にいただくそば茶の香りは興奮した気持ちを静かに落ち着かせてくれます。蕎麦の香ばしい強い香りは煎り立てだからこそ感じられる。市販品やティーバックの蕎麦茶ではまず感じることはできない尊いものです。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

サブレブルトンヌにも新そばがたっぷりと。
青く浮かぶつぶつぶがそうです。ソバが入ることによって口当たりが軽くなって、歯触りがいいですね。そば茶との相性は言わずもがなです。

今回のフレンチそば会も堪能させていただきましたし、とても興味深く勉強させていただきました。
北野シェフ本当にありがとうございました。またお願いします(笑)

第1回目のフレンチそば会の様子はこちら↓
福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

[11月27日(土)]
天気:雨
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:58%
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業務用そば粉の試作と提案、玄蕎麦の販売サイト [営業店様・法人様のお取引] が一新しました。

おはようございます。
今日は雨が降って薄暗い朝となりました。

寒いです・・夜中に何度も目が覚めるのは年を重ねたせいではなく寒さのせいだ・・。
そんなことを思いながら今日は目覚めでした。

昨日、業務用サイトのリニューアルを行いました。
■業務用そば粉の試作と提案、玄そばの販売。カガセイフン
https://www.kaga-seifun.com/

このサイトは業務用そば粉の販売とオリジナルそば粉のご提案、福井県産玄そばのお取引を目的にしたもので、今回で3度目のリニューアルとなります。

この↓サイトは初代サイト。運営期間は約3年。

福井県産石臼挽き業務用そば粉の販売|越前そば粉製造元カガセイフン

こちらは↓2代目のサイトで運営期間は約1年。

業務用そば粉と玄そばの提案・販売。石臼挽き、国産|カガセイフン

そして↓今回のリニューアル。

業務用そば粉試作と提案、玄そばの販売。|カガセイフン

これだけ見ると大して変わっていないように見えますが、見やすさと分かりやすさを充実させ、私たちや農家さんの想いをギュッと詰め込みました。スマートフォンやタブレットにも対応しております。お時間のある時に見ていただければ幸いです。

[11月26日(木)]
天気:雨
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:59%
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【月刊専門料理:2015年12月号】「日本料理 龍吟」山本征治の一品(第9回:新そば)にて、早刈り新そばの丸抜きと【吉峰】抜粗挽きそば粉が使われました。

【専門料理】2015年12月号「日本料理 龍吟」山本征治氏の一品(第9回:新そば)にて、福井県産早刈り新そばの丸抜き(抜き実)【吉峰】抜粗挽きそば粉を使いいただきました。

【専門料理】「日本料理 龍吟」山本征治の一品(第9回:新そば)にて、早刈り新そばの丸抜きと【吉峰】抜粗挽きそば粉が使われました。

山本征治さんは当然、僕の事は知らないでしょうけど、僕はよくテレビで山本さんを拝見していましたし、山本さんが出ている気に入った番組のいくつかをよく見返していたりするので、今回、福井の新そばを食材にお選びいただいたのはとても光栄なことでした。

【専門料理】「日本料理 龍吟」山本征治の一品(第9回:新そば)にて、早刈り新そばの丸抜きと【吉峰】抜粗挽きそば粉が使われました。

10月下旬から出回る、秋の新そソバ。柔らかな黄緑色が美しい新ものをつかい、山本氏は色味と香りが生きた”料理屋的表現”のそばがきをこの秋考案した。粗挽きのそば粉に水を合わせて練りながら炊き上げ、同時期に解禁を迎える真鴨を合わせる。低温で火入れした胸肉と、真鴨のだしにかえしを加えたゆるい餡。胸肉にはネギをからめ、そしてそばがきには辛味大根を丸く取って添え、「鴨南蛮蕎麦」の取り合わせとする。
ソバ粉は細かすぎると炊いた時に糊のように、一方粗すぎると重い仕上がりに。もったりしているが重くないのがこのそばがきの身上だ。※記事より抜粋

オイルバスで低温火入れした野生の鴨肉に早刈り新そば【吉峰】の蕎麦掻。作り方も細かく紹介されています。そばがきのまとめ方も食欲をそそるし、蕎麦屋とは全く違う料理人ならではのお料理だと思いました。お互い旬を迎えた食材同志、味わい深いんでしょうね。

青々しいこの色味は早刈り新そばが出るこの時期だけのもので、未熟な状態で刈り取る必要がある早刈り新そばは収穫量が少ない貴重品です。日が経つにつれ黒化率が上昇し、青みも弱くなっていきますので、ぜひこの時期に味わっていただきたいです。

それにしても美味しそう・・食べてみたい。

[11月22日(日)]
天気:曇り
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:48%
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フード・アクション・ニッポンアワードに、「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」が入賞しました。

おはようございます。
本日より2日間、福井県産業会館にて福井そば祭りが開催されます。また明日22日(日)は全日本素人そば打ち名人大会が開催されます。今年は何県の誰が名人に選ばれるか非常に楽しみです。そろそろ福井県からも4人目の名人が出ないかとソワソワしています。

さてこの度、弊社の越前そば粉が「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」としてフード・アクション・ニッポンアワード2015の商品部門(農林水産業分野)にて入賞いたしました。

フード・アクション・ニッポンアワードに、「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」が入賞しました。

「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」とは?

福井県では全国でも珍しい在来種のそばを無農薬で栽培しています。品種改良していない在来種は天気の影響を受けやすく栽培が非常に難しいため収量が少ないのです。

昼夜の寒暖差が大きく山から流れるミネラル豊富な地下水で育つそばは、小粒ながら味わいが濃厚でナッツに似た香ばしい香りを持ちます。この福井在来種の玄そばを100年以上使用している石臼でじっくりと製粉し、挽きたて3時間以内に発送しています。

フード・アクション・ニッポンアワードに、「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」が入賞しました。

フード・アクション・ニッポンアワードとは?

フード・アクション・ニッポンアワードに、「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」が入賞しました。

フード・アクション・ニッポンアワードに、「福井県産在来種を使用した石臼挽き越前蕎麦粉」が入賞しました。
消費者の食生活の多様化や、農家の高齢化が進む中、国産農林水産物の消費拡大は極めて重 要な課題です。このため、「生産」「流通」「消費」のそれぞれの現場で問題意識を認識・共有し、消費者・企業・団体・行政など、全ての国民が一体となって国産農林水産物の消費拡大を具体的に推し進めることが望まれます。こうした機運を高めることを目的として、平成20年度に農林水産省が「フード・アクション・ニッポン」を立ち上げました。

多くの消費者が、国産農林水産物を選択して、使い、食べることで、生産者の方々がより多くの国産農林水産物を作れるようになり、食品にかかわる事業者・団体等によって、国産農林水産物を使ったより優れた商品や料理が提案されるといった好循環が創出されます。フード・アクション・ニッポンの活動を通じて『豊かな美味しい国産の食品に満ちたニッポン』という国をつくっていきたいと願っています。

「フード・アクション・ニッポンアワード」はその一環として創設した表彰制度です。国産農林水産物の消費拡大に寄与する事業者・団体等の優れた取組を表彰し、受賞した取組を全国に発信することにより、事業者・団体等によるさらなる取組を促進することを目的としています。私たちや未来の子供たちが安心しておいしく食べていける社会の実現を目指しています。
開催7回目となる2015年度は、新聞広告や交通広告、テスト販売、商談代行により先進的な取組を全国にアピールし、受賞者・入賞者を全力でサポートすることにより、国産農林水産物のさらなる消費拡大につなげていきます。※フード・アクション・ニッポンアワードホームページより抜粋

この他、越前そば見吉屋本店さまも入賞されました。おめでとうございます!

[11月21日(土)]
天気:曇り
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:48%
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