福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

おはようございます!

当地ふくいは梅雨入りしたものの雨量が思ったほど多くなく、今日もジメジメと体に湿気がまとわりつくような気持ちの悪さがありますが晴れています。1年の半分以上雨が降る北陸地方ですが、この空梅雨で農作物への影響も懸念されています。恵みの雨に期待したいです。

先週末、福井の蔵元さんや酒販店、日本酒好きが集まる日本酒を楽しむ会に参加させていただきました。
総勢30名を超える方々がそれぞれ自分が美味しい!と思うお酒を1本持ち寄って、イタリアン、スペイン、日本食などのお料理と日本酒の相性を楽しもうという贅沢な内容。蔵元さんからも直接、お酒の話が聞けるので酒好きにとってはたまらないイベントです。僕は、秘蔵していたにごり酒と以前から日本酒と合わせてみたかった、そば粉のニョッキを持参しました。

福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

福井県内の地酒はもちろん、全国的に希少な日本酒までずらりと並んだ日本酒は30種類以上。
カラフルな瓶やおもしろいラベル。次世代の蔵元さんがどんどん新しい日本酒に挑戦している姿を見て、自分ももっともっと頑張ろうという気持ちになります。
そば粉のニョッキは、ラ・カーラの城山さんに作っていただいた極粗挽きそば粉を使ったもの。ニョッキを茹でて、ソースを作ってからめれば出来上がりという食べる直前の状態で分けていただきました。

福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

今回はゴルゴンゾーラソースをお願いしました。
バター、塩、ゴルゴンゾーラチーズ、黒コショウ、パルミジャーノチーズ、そして、そば粉のニョッキと茹でる時に使う岩塩のセット。こんなセットを持ち込んで、目の前で食べてもらえたら最高ですよね。

福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

片方でソースを仕上げ、片方でそばニョッキを茹でる。
ニョッキが浮いて来たら、ソースにさっと絡めて黒コショウとパルミジャーノチーズを振りかけて出来上がり。

福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

城山さんがサービスしてくれたそばの実とクルミ入りのパンにのせていただきます。
トロトロのニョッキとブルーチーズの香り、そばの実のはじける食感が何とも言えない最高の組み合わせで、香りや味わいの強い吟醸酒がチーズとの相性がよく個人的に好きでした。

福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

最後に記念写真。
1人1本持ち寄るってことは、最低でも1人1本飲む計算ですから、みなさんご機嫌です。
たくさんの個性的な日本酒とお料理を楽しめ、また、そば粉のニョッキとの組み合わせも楽しんでいただけて感無量でした。

福井の蔵元や酒販店、日本酒好きが集まる会で、地酒と極粗挽きそばニョッキの組み合わせを楽しんでいただきました。

日本酒業界以外に色々な異業種交流もできて最高の一夜となりました。

本当にありがとうございました!

[6月24日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:21℃
石臼工場内湿度:78%
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■挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、少量のお取引をご希望の方は、末吉の越前そば粉オンラインショップをご利用ください。

■オリジナルそば粉のご提案、越前そば粉のサンプル請求(営業店様のみ)、業務用そば粉のお取引をご希望の方は、越前蕎麦粉製造元カガセイフンをご利用ください。

■明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組みは、カガセイフン企業サイトをご覧ください。

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■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ

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東京神田のそば処あすわでは、朝から福井県産のそば粉を使った打ちたての朝そばが食べられる。

おはようございます!

当地ふくいは先週まであまりに晴れ続きだったため梅雨が来ないのかと思われましたが、ようやく梅雨入りしたようです。
昨日からジメジメと体に湿気がまとわりつくような気持ちの悪さがあり、シトシトと雨が降っている様子を見て北陸にも無事に梅雨がやってきたと一安心しているところです。

そんな中、お隣、石川県七尾市では大雨洪水で床下浸水の被害が出ました。
知人がたくさんいるので心配していましたが、それほど大きな被害に遭っていないようでこちらも安心しています。
雨が降らない時は作物が枯れるくらい降らず、降る時は水被害がでるほど降る。この極端すぎる天気はそばの栽培時期にもよくあることなので、本当に頭を抱えます。そういう意味では、今年も不安で眠れない季節が目前まで迫ってきました。お天気の神様にお祈りするしかないですね。

さて、話は変わって、東京神田にあるそば処神田あすわさんでいただいた越前そばの話をします。
こちらは朝7時半から営業している立ち食いスタイルを兼ねた越前そばのお店。高級路線ではなく、ワンコインで手軽に美味しい蕎麦を食べてもらいたいというご主人の想いが詰まっています。

東京神田のそば処あすわでは、朝から福井県産のそば粉を使った打ちたての朝そばが食べられる。

うだるような暑さ、ジメッとした湿度に食欲が出ない朝に大根おろしが入ったおろしそばは胃にやさしくて最高です。麺は完全機械打ちではなく、そば打ちで肝心要の水回しとコネは自ら行っているので、なめらかな口当たりと平打ちの麺でありながら歯切れ良く仕上がっています。

東京神田のそば処あすわでは、朝から福井県産のそば粉を使った打ちたての朝そばが食べられる。

温そばもいただいたんですが麺が伸びてしまうのが嫌だったので、写真を取らず一気に食べました。
ご主人の前田さんは、気さくで研究熱心な福井県人。お話をさせていただく度に僕も色々と勉強させていただいています。

東京神田のそば処あすわでは、朝から福井県産のそば粉を使った打ちたての朝そばが食べられる。

朝の営業時間は、7:30~9:00、昼から夕方は、11:00~18:00、夜の営業はなし。平日のみ営業しています。
気軽に福井のおろしそばを食べるならお薦めのお店です。

ごちそうさまでした。

そば処神田あすわ
住所:東京都千代田区神田美土代町11 斉藤ビル 1F
電話:050-3313-0720
休業日:土日祝

[6月20日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:雨
石臼工場内室温:20℃
石臼工場内湿度:73%
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新橋のフレンチビストロバル・4ヴァンテオでは、ワンコインで本格的なガレットやワインがいただけるオシャレで心地よいお店でした。

おはようございます!
今年は空梅雨と言われていますが、雨の多い北陸福井でもその影響が出ています。
週末にちょっと雨が降ったくらいで、ここ2週間ほどまともな雨が降ってません。現状では規制するほどではないにしてもダムの貯水率は確実に減っているので、この調子で雨が降らないと農作物への影響も懸念されます。

作物を扱っている私どもとしては気が気ではありません。
濡れるのを嫌がって雨が嫌いだった幼少期とは違い、今は雨が降るとホッとするものです。青空は気持ちよくて心がすっきりしますが、恵みの雨が欲しいところです。

さて、先日、出張で東京に行ったついでに弊社のそば粉を使ったガレットのお店、新橋のフレンチビストロ・バル「4ヴァンテオ」へ行ってきました。
平日に東京に来たのは今回が初めての事なんですが、平日の新橋・・良いです。歩いていると、こじんまりした魅力的なお店が並び、外で焼き鳥片手にビール飲んでるご機嫌なサラリーマンを見て明るくなりました。
そんなにぎやかな通りの一角に4ヴァンテオはあります。

4ヴァンテオ

席数は外も入れて30名ほどでしょうか。ドア全開で外の空気が入ってきて気持ちいい。
お客さんは女性が多いのかと思いきや意外と男性もいて、ワイン片手につまみを食べている感じがスペインバルっぽくって、こういう雰囲気大好きです。メニューは基本的に500円というワンコインでいただけるところも気楽です。

4ヴァンテオ

今回はガレットをいただきに来たので、白ワインとガレットを2種類お願いしました。
一つ目は「キャトル・フロマージュ」4種類のチーズガレットです。

4ヴァンテオ

バターがほのかに香るパリパリサクサクのガレットに、絶妙にとろけるチーズの香りと食感が最高にマッチして卵のとろけた感じも変化がでて美味しい1枚。これで500円なんて信じられないクオリティに驚きでした。

次に、「ヴァン・ルージュ」牛すじ赤ワイン煮、卵、グリュイエルチーズのガレットをいただきました。
本当は「ユイットル」牡蠣のスモーク ほうれん草グリュイエルチーズのガレットが食べたかったんですが完売でちょっと残念。でもこのヴァン・ルージュも素晴らしい出来です。

4ヴァンテオ

牛すじ入りのガレットって食べたことなかったんですが、サッパリした牛すじとコッテリ感のあるグリュイエルチーズ、卵のトロトロ感が何とも言えず、そば生地の舌に残る苦みが後引く美味しさでした。もうこうなったらワインが止まりません。

最後に店長の清水さんと写真を撮っていただきました。
ガレットの焼き方、お店のこだわりなど大変勉強になりました。
本当にありがとうございます。そして、ごちそうさまでした。

4ヴァンテオ

4ヴァンテオは、ここ以外に、ヴァンテオ、2ヴァンテオ、3ヴァンテオと合計4店舗あるそうです。
それぞれコンセプトが違い、色々な料理が楽しめるそうなので、いづれ足を運んでみたいと思っています。

4ヴァンテオ
電話:03-3436-3407
住所:東京都港区新橋4-18-4
交通手段:新橋駅徒歩4分、新橋駅から250m
営業時間:17:30~翌3:00
定休日:月曜日・日曜日

[6月17日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:22℃
石臼工場内湿度:68%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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新装開店した三国町のそば処あおきは、昔懐かしい平打ちの越前そばが人気の有名店です。

おはようございます!

改装の為にしばらくの間、休業していた三国町のそば処あおきが4月末にリニューアルオープンしたので、先日行ってきました。オープン初日は開店を今か今かと待ちわびていた地元の方々や、県外からのお客様でお店の前に行列が出来たそうです。

新装開店した三国町のそば処あおきは、昔懐かしい平打ちの越前そばが人気の有名店です。

僕は、定番のおろしそば大盛りと天ぷら盛り合わせをお願いしました。

新装開店した三国町のそば処あおきは、昔懐かしい平打ちの越前そばが人気の有名店です。

この色と言い、麺の切り幅と言い、まさにおろしそば!っていう感じですよ。僕の好きなタイプです。
大根おろしのダシにもほんのちょっととろろが入っているのか、ダシにとろみがあってツルツルと気持ちよく食べられます。
食べてる間は、もう何も考えられない・・無我夢中で蕎麦をすする。旨いです。

新装開店した三国町のそば処あおきは、昔懐かしい平打ちの越前そばが人気の有名店です。

天ぷらもお値段の割にボリュームたっぷりで嬉しい。
海老、キス、山菜、野菜、キノコなど、海や山が近くにある三国町ならではの食材にお腹も満足。

ご主人がとある関西の常連さんの話をしてくれました。
そのご家族はあおきの蕎麦を食べるためだけに福井に来られるそうなのですが、改装休業中にも何度もお越しになりとても心苦しかった。でも、新装開店した際には「やっと開いた!」と来店され満足してお帰りになったそうです。

僕たちもこういうお店のファンや人と人とのつながりの大切さ、県外から足を運んでくれる有難さ、感謝の気持ちを忘れずにこれからも頑張っていこうと感じました。

ごちそうさまでした。

そば処あおき
住所:福井県坂井市三国町加戸119-10-32
TEL:0776-81-2883
FAX:0776-81-3177
営業時間:11:00~20:00
休業日:毎週水曜日

[6月13日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:22℃
石臼工場内湿度:66%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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越前陶芸村の陶芸まつりを散策しながら、外で食べるおろしそばって最高に美味しいです。

おはようございます!

北陸はまだ梅雨入りしてないようですね。
今朝は夏日のような強い日差しが差し込み、そろそろエアコンが必要な時期なってきたかなと感じています。
昨日は横浜からお客様がいらっしゃって、夜は遅くまで楽しい時間を過ごさせていただきました。人と人とのつながりを大切にして今日も1日最高の越前蕎麦粉挽きます!本日もよろしくお願いします。

だいぶ間が空いてしまいましたが、先日行われた越前陶芸村で行われた陶芸まつりのお話をしたいと思います。この日は晴天み恵まれ、色々な作家さんの作品が通常の2割3割安で買えるので朝からたくさんの人で賑わっていました。

僕も数多くあるお店の一つ一つをに目を凝らし自分の好みにあう陶器を探しましたが、見過ぎると何が欲しかったのか忘れてしまう性格が仇となり、結局何も買わずに会場を後にすることに・・。でも、お腹の虫は獲物を確実に捕まえます。

威勢の良い掛け声、ダシの香り、ズズズーッと聞こえるすすり音を頼りに道を進んでいった先に見つけました。越前おろしそばの出店コーナー笑 晴天で心地よい風が吹く中、外で食べるおろしそばって最高に美味いんですよね。

越前陶芸村の陶芸まつりを散策しながら、外で食べるおろしそばって最高に美味しいです。

まずは、越前そば名店会のおろしそば。
やや黒っぽい細めんと辛めのダシ、大根おろしの甘さが際立ったさっぱり味のお蕎麦は、口当たり良く、一気にダシまで飲み干せる一杯で、福井県民に良かったなーと感じるちょっと幸せな瞬間ですね。

越前陶芸村の陶芸まつりを散策しながら、外で食べるおろしそばって最高に美味しいです。

そして、今庄そばです。
太陽に下で撮ったので白っぽく見えますが、歯ごたえがあり粗挽きの粒が喉に感じるやや太打ちの色黒いそばは、まさに今庄そばと言えるもの。甘くて黒っぽいダシと辛味大根の辛さのバランスが良くてこれもダシまでいただけるちょうど良い塩分です。

越前陶芸村の陶芸まつりを散策しながら、外で食べるおろしそばって最高に美味しいです。

越前そば名店会のおろしそばと今庄そば、どちらも長い列ができる繁盛ぶりに福井の人も県外の人もみんな本当に蕎麦が好きなんだなーと嬉しくなりました。また、そばを「美味しいね!」といって笑顔で食べているお子さんたちの顔を見ることができ、福井のそばに携わっているものとしてフツフツと感じる感謝の気持ち、もっと美味しいそば粉が提供できるように頑張ろうと思う気持ち、この笑顔を消さずに後世にも伝えていこうという気持ちを改めて持ちました。

[6月5日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:20℃
石臼工場内湿度:62%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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湿布のように使用する目的なのですが、どの商品を購入したらいいですか?|健康・医療に関するご質問Q&A

父が末期肝臓癌を患っており、腹水を抜くのにそば粉パスターという方法があると知り、早速やってみようと思いました。
食べるのではなく、湿布のように使用する目的なのですが、どの商品を購入したらよいでしょうか?

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【回答】

そばパスターに向くそば粉を調べたところ、湯に溶いたときに粘り気があり保温性の高いものが適しているのではないかとと思います。治療法としてのご使用ですから、産地よりもそば粉そのものの特徴でお選びいただくといいでしょう。

それには、そばの実の皮に近い繊維質の部分(甘皮部分)をあまり含まず、石臼で細かく挽いた粘りのあるそば粉がよろしいかと思いますが、特に国産にこだわりが無い場合は、コスト面を考えて外国産の石臼挽きそば粉もご用意できます。

ご提案としましては、福井県産の玄そばの皮を剥いて石臼で細かく挽いた【水仙】抜実挽きそば粉、もしくはお値段の安い外国産の石臼挽きそば粉。
両方ともに石臼でじっくり細かく製粉しておりますので、水分が馴染みやすく湿布としてもご利用いただけます。ただ、外国産のものは多少乾燥しやすく粘りが弱いので、持続性は福井県産の【水仙】抜実挽きそば粉の方があります。

外国産石臼挽きそば粉はホームページ上には掲載しておりませんが販売は行っておりますので、お電話、FAX、メール、お問い合わせフォームにてご入用なだけお申し付けください。

■末吉の越前そば粉オンラインショップに寄せられたご質問Q&A

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お悩みやご質問、そば粉選びにお困りのことはないでしょうか。打ちやすさだったり、好みだったり、悩むポイントは様々です。そば粉の質感や種類、産地など福井県産そば粉に関する事なら何でも構いません。越前そば粉のプロがサポートさせていただきます!

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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パン用に適しているそば粉はどれでしょうか。|ガレット・クレープ・パンのQ&A

パン作りの経験は全くありませんが、この度はじめて健康上の理由に依りそばパン(そば粉50~70%) にチャレンジする事になりました。パン用に適してるそば粉はどれでしょうか。

———————————————–

【回答】

どのようなパンに仕上げたいかによってそば粉選びも変わってくるかと思いますが、例えば小麦粉でよくある茶色い胚芽も入った粗めの全粒粉のようなイメージですと、【奥越】粗挽きそば粉をお薦めしております。
そば粉単体では生地が膨らまないので、半分もしくは3分の2くらいは小麦粉を加えて焼くのが一般的です。この粗挽きのそば粉は、焼いている時に粗粒が生地の中で蒸し焼き状になるので、パンを割いた時に立ち上る香ばしいそばの香りはたまりません。

なめらかな口当たりの蕎麦パンを作るなら、そばの粒を殻ごと石臼で細かく製粉しました【越前】丸挽きそば粉をお薦めしております。
焼き上がりのそばの香りは粗挽き粉に比べますと弱く感じますが、石臼挽きの粉に比べ粒子が細かいので小麦粉と混ぜても違和感なく焼き上がります。

あまりそば粉の香りを立たせずに、見た目は普通のパンのような仕上がりをお求めなら、【水仙】抜実挽きそば粉がお薦めです。殻を剥いだ丸抜き(抜き実)を石臼で細かく挽いたそば粉で焼いたパンは、かすかに穀物の甘みと香ばしさが香る上品な仕上がりになります。

ちょっと歯ごたえがあり、そばの苦みを加えたいなら、甘皮蕎麦粉(3番粉)も人気があります。
クレープやガレットなどのお菓子作り用にお薦めしているこのそば粉は、そばの実と皮の間にある甘皮部分を細かく製粉した粉で、そばの香りや旨みが一番強く栄養価にも優れています。
少々苦みとエグ味がありますが少量でもソバの香りが出ますし、【奥越】粗挽きそば粉や【越前】丸挽きそば粉とブレンドしてパンを焼かれている方もいらっしゃいます。

そば粉はグルテンが無く、たんぱく質の量が小麦粉と全く違いますので、弊社ホームページでご紹介しております蕎麦パンレシピを参考にしてお作りいただくと、膨らみ加減が少なく固めのパンに仕上がると思います。ドライイーストの量や発酵の時間もやや多めに見ていただく必要があるります。

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抜き実(丸抜き)は密封して低温保存すればどのくらい新鮮に保てますか。|そば粉・生そば・玄そば・抜き実の保存Q&A

先日、早刈り新そばの抜き実(丸抜き)を届けていただきました。
届いたのは早かったのですが都合により、数日経ってから開封しました。

粉で届き直ぐ打てるのかと思っていましたが当方の勘違いで実そのものを注文してしまいました。
粉を曳いてくれるところを探します。また、このまま密封して低温保存しておけばどのくらいの期間新鮮な状況で置けるでしょうか?

———————————————-
【回答】

お米を保存されるような風通りのよい冷暗所に保管していただければ、そばの抜き実自体は1~2ヶ月ほどの保存が可能ですが、時間が経てば当然、実の水分や香りが失われ褐色に変色します。
変色しても保存が良ければ食べられなくことはありませんが、劣化したそばの実は本来の風味が失われ、製粉してもつながりにくく、手打ちそば用には不向きになりすので、なるべくお早目にお召し上がりください。

抜き実はそのままご返送くだされば、当方で製粉加工(別途、加工料をいただきます。)もさせていただきますのでお申し付けください。そばの実自体は、お米と混ぜてそば粥としてもお召し上がりいただけますし、最近では煮込み料理や豆類の煮物などにお使いいただいている例もございます。

生そばの保存方法はこちら

そば粉、玄そば、抜き実(丸抜き)の保存方法はこちら

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
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そばをゆでるとぷつぷつとちぎれるのですが、打ち方に問題があるのでしょうか?|蕎麦の打ち方・加水量のQ&A

先日そば粉を注文させて頂きました。
初めてそば打ちに挑戦しました。レシピ通りしたつもりなんですが、そばをゆでるとぷつぷつとちぎれます。何が考えられますか。 そばの打ち方に問題があるのではないでしょうか? 教えて頂けないでしょうか?宜しくお願い致します。
———————————-

【回答】

茹でる時にそばが切れるのは、水回しの工程でそば粉全体に水分が行き渡っておらずところどころ粉っぽい部分が残っていた。あるいはコネ過ぎや打ち上げるまでに時間がかかったことでそばが乾燥して切れるということが考えられます。

また、茹でる時も注意が必要で、小さな鍋で4.5人分を一気に茹でるのではなく大きな鍋で2.3人分くらいを茹で、蕎麦一本一本が泳ぐようにして茹で上げていただきませんと、蕎麦同士が絡まって切れる原因になります。箸で蕎麦をさばく回数も最初に沸き立った湯の中に蕎麦を入れた時に行う1回くらいにしておいて、あとはあまり触らない方が良いです。

火加減は最大のままで、もし吹き上がるようでしたら差し水で調整してください。
お好みの固さで上げたらあらかじめ溜めておいた冷水で粗熱を取り、流水で一気に表面のぬめりを落としながら〆た後、水気をよく切ってください。温そばにする場合は、一度〆たそばを再度温めるとコシが残ります。

-------------------------------------
初心者の方の手打ち蕎麦に関して考えられる問題点をいくつかあげさせていただきます。

■水回し
そばの出来不出来は水回しで決まると言っても過言ではありません。
この工程さえしっかりできれば、後の工程は少々雑でも問題なく美味しいそばになります。

そばは熱を嫌いますので使用する水は冷水をお薦めします。
まず、そば粉とつなぎ粉をムラが出ないようコネ鉢の中でまんべんなく混ぜ合わせます。

次に加水は一度に決めてしまわず、最初は測った水の6割をそば粉に加えて指先だけを使いよく混ぜ合わせて行きます。
この時、一度に玉しようとせず、全体的に水分を行き渡らせ、パン粉状になるよう作業してください。底にこびりつくそば粉も加水量の内ですので、指先でこすりながら落としてください。

次の加水は3割、そして1割、足りなければ手水にとって微調整していくという感じで小まめに分けて行っていただくと失敗が少ないです。
パン粉状→米粒→団子→ジャガイモ→一つにまとめるという感じで全体的に同じような大きさを保ちながら丁寧に加水を行いませんと、後に切れたり粉っぽさが残ったりします。

■水分量は少し多め
「コネ」の段階で、手の温度によりどうしてもそば玉から水分が蒸発してしまいます。
ですから、女性は特に蒸発する水分を考慮し、1%~2%ほど多めに加水を行ってください。

■そば打ちの環境(室温・湿度など)
蕎麦を打たれる環境や季節によって加水率が大きく左右されます。
北陸地方は年間通して湿度があるので、そば粉自体が乾燥すると言ったことはあまりなく加水率にもそれほど影響してこないのですが、乾燥しやすい地域やエアコン・暖房などのかかった部屋で打つ場合、打ちながらそばの水分が失われていきますので加水率には注意が必要です。

■製麺後は麺の急激な乾燥に注意
打ち上がった生蕎麦はお早めに茹で上げてお召し上がりください。
もし、茹でまでにしばらく時間がある場合には、キッチンぺーパーや手ぬぐいに包んで密封できる平らな容器に入れて冷蔵庫で保管してください。賞味期限は保存できたとしても賞味1日です。

弊社へご来店されるお客様のお話では、そば打ち時の天気・湿度・気温・自分の体調などで加水量が微妙に変わるので、必ずしもレシピ通りにいかないところがそば打ちの面白いところだとおっしゃられます。
今後もそば打ちを続けていただくと、そば粉の性格や状態、水分量というものがお分かりになるのではないでしょうか。
私どもとしましても、できる限りソバの品質を落とさず挽きたて新鮮なそば粉をお客様のお手元までお届けするよう努力いたします。

■末吉の越前そば粉オンラインショップに寄せられたご質問Q&A

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お悩みやご質問、そば粉選びにお困りのことはないでしょうか。打ちやすさだったり、好みだったり、悩むポイントは様々です。そば粉の質感や種類、産地など福井県産そば粉に関する事なら何でも構いません。越前そば粉のプロがサポートさせていただきます!

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長:加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ

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石臼を購入したいと思っていますが、どのような物がお勧めでしょうか。|そば粉・花粉(打粉)・御膳粉(更科粉)・石臼製粉のQ&A

石臼を購入したいと思っていますがどのような物がお勧めでしょうか。

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【回答】
手挽き用の石臼を選ぶ場合、そば打ち一回分のそば粉(1kg)を挽くのに30分~1時間ほどかかりますので、あまり大きなものを選びますと作業が大変です。かと言って軽すぎますと粒の状態で出てきてしまって綺麗な粉になりません。また、ソバはお茶や米と違って実が固いので、抹茶や米粉用の石臼ではうまく挽かないことがありますので、ソバを挽くための石臼を選んでください。
参考までに弊社にある手挽き用石臼は、直径30センチ、上臼の重さ10kg~15kgです。

モーター付きの電動石臼を選ぶ場合、専門のメーカーが販売されている石臼・モーター・台などすべて組み込まれているものを購入されたほうが石臼を設備するまでの手間やメンテナンスが手軽でいいと思います。営業店の店先でよく見かける小さいもので80万円程~ございます。

石臼は手挽き・電動に限らず、どういうそば粉を挽きたいかによって選ぶこともポイントです。
粗挽きなら重すぎないもの、細かくて打ちやすい粉に挽きたいのであればそれなりに重量があって直径の大きいものがいいです。
大体直径25センチ~40センチ、重さも20kg~40kgほどあれば、粗挽きも細かい粉も挽けます。

当社が使用しております福井県美山町小和清水産の石臼に関しては、この石の特性を良く知り、臼に加工できる職人がすでに途絶えてしまっておりますので手に入りません。弊社で使用しておりますのも創業当時より受け継いだ年季の入った石臼ばかりです。

石臼でそば粉を挽くには、石臼との製粉するソバの相性があり、双方が合わないと粉にならないことがあります。
もちろん製粉する環境によっても左右されます。もし、自家製粉でそば店を始められる場合は、メーカーの石臼を実際に見て、そば粉の状態を確認し、実際にどんな蕎麦になるかを見られることが大切です。加えて石臼の毎日使えば目減りしていきますので、その際のメンテナンスについても聞いた方が良いですね。

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