福井駅から徒歩7分の森のオーブンさんから、【金華】特上そば粉を使ったクッキーとそば茶のパンをいただきました。

おはようございます!
今日はしとしとと悲しい雨が降る朝となりました。

週の真ん中、水曜日。
本日はお蕎麦屋さんの休業日が多いので、普段できない仕事に集中できる大切な日です。
朝からお問い合わせやお見積りのご依頼をいただき本当にありがとうございます。僕のできる限り誠意をもって一つ一つ対応させていただきます。本日もよろしくお願いいたします。

福井駅東口(越前鉄道乗り場側)から足羽川の流れる豊島方面に歩き、ちょうど陸橋を上った右側にあるお店、森のオーブンさんに【金華】特上そば粉を使ったクッキーとそば茶入りのパンをいただきました。

甘さ引き立つ【金華】特上そば粉を使ったクッキーとそば茶のパンをいただきました。

ソバを使ったパンというと小麦粉にそば粉をブレンドして焼いたり、アクセントにソバの実をトッピングするというのがよくありますが、なるほど!そば茶も香ばしくてありですよね。そば茶と一緒に北欧のライ麦パンなどによく入っているハーブのキャラウェイが香りのアクセントになっています。今日みたいな曇り空の日に食べると気持ちが高ぶります笑

そして、【金華】特上そば粉のクッキー(写真中央)
森のオーブンの早川さんのお話では、そば粉の挽き方や粒度によって甘みの感じ方が違うとのこと。
例えば隣の黒いクッキーは違うそば粉を使っているのですが、砂糖の量は同じ。今回のそば粉に関しては【金華】の方が粒度が粗かったそうで、食べてみると確かに【金華】のクッキー方が甘い。
甘みのある福井県産を使っているからかもしれませんが、これだったら砂糖も控えられるし健康面でもいいなーと話していました。

ところで、そば茶ってどう作られるかご存知ですか?

そば茶の作り方をざっくり言いますと、ソバの実を皮を剥いて粗めの挽き割り状に砕きます。ご家庭でやられる場合は近くのそば粉屋さんで丸抜き(抜き実)を買ってきてすりこぎを使ったり、袋に入れて棒で叩いたりして砕いてください(砕く大きさの目安としてはソバの実の4分の1~5分の1くらいでしょうか。インスタントコーヒーよりやや小さめくらいが良いように思います。)。
ミキサなどで一気に砕こうとするとメーカーや目の設定によっては細かくなりすぎるので、面倒でも手作業の方が良いかもしれません。

砕いた丸抜きをコーヒーのように焙煎(ロースト)して香ばしく火を入れていけば完成。
家庭用フライパンで中火にかけて焦げないようじわじわをこげ茶になるまでローストすればOKです。
この火入れ加減によって香ばしさを加減することができます。

保存はできれば冷蔵庫か冷暗所で1ヶ月くらいです。
でもソバは香りのものなので、香りが強いうちになるべく早く楽しみたいですね。

淹れ方は簡単。急須にそば茶を適量入れてお湯を注いで色が出るまで数分待ってからお召し上がりください。
お茶1杯あたり大さじ1杯半くらいが僕の好みです。その他、通常のお茶にそば茶をブレンドしても美味しですよ。

[3月5日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雨
石臼工場内室温:9℃
石臼工場内湿度:80%
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日刊県民福井の[教えて県民くん]にそば粉ひく石臼も県内産として取材いただきました。

おはようございます!
清々しい晴れ日になりました。風が冷たくて空気もやや乾燥してます。
早いところでは桜が咲いたとかニュースで知りましたが、福井は1ヵ月半ほど早いですね。
今年の足羽川桜並木の満開が待ち遠しいです。

2014年3月2日付けの日刊県民福井の[教えて県民くん]にそば粉ひく石臼について取材いただきました。

日刊県民福井の[教えて県民くん]にそば粉ひく石臼も県内産として取材いただきました。
[日刊県民福井提供]

記事内容
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そば粉ひく石臼も県内産

福井の名物である越前そば。原料のソバの有名産地が県内各所にありますが、そば粉をひく石臼も県内産だと聞きました。どんな石臼なのでしょうか。教えて、県民くん!

最古は100年以上使用
小和清水産の石臼の目を確かめる加賀健太郎さん=福井市のカガセイフンで(写真)

石臼といえば、愛知県出身の私は餅つきの石臼を連想するが、ソバをひくときに使うとは考えたこともなかった。しかも、福井県産とは! 永平寺町で食べた辛味そばの味を思い出しながら、調査を始めた。

上下で目は逆
「石臼」「福井県」「そば」をキーワードにネットを検索し、出てきたのが福井市高木中央一丁目の製粉会社「カガセイフン」。県内産の石臼に対するこだわりが丁寧につづられており、迷わず取材を申し込んだ。

対応してくれたのは同社の六代目加賀健太郎さん(33)。
工場をのぞくと、直径四十~五十センチほどの円柱状の石臼がぐるぐる回っている。上下に分かれ、重さはそれぞれ七十~八十キロもあるとか。

「上と下で目は逆。はさみで切り合う感じかな」と加賀さん。目というのは内側に掘られた幾何学的な溝のこと。奥歯がかみ合うようにソバの実を擦りつぶし、粉になると溝を伝って外側にこぼれ落ちてくる、という具合だ。

同社には石臼が二十九台あり、いずれも福井市小和清水(こわしょうず)町で採れた石でできている。一億数千万年前に堆積した花こう岩だ。「軟らかすぎず硬すぎず。小さく実が詰まった福井の玄ソバをひくのに合っている」

一八七七(明治十)年に創業したカガセイフン。
最も古い石臼は百年以上使われ、最も新しくても十数年はたつ。山から石を切り出して形成しても、すぐには使えない。時間の経過とともに縮みやひずみが生じ、上下がかみ合わなくなるためだ。

「十~十五年寝かして水分を飛ばし、石を締めるんです」と加賀さん。その後、あらためて目を立て、仕上げる。デビューまでの時間の長さも驚くが、石を削るのも大変な作業という。百キロ近い石を手斧(ちょうな)を使って手作業で加工するためだ。

ただ、加賀さんによると、残念なことに小和清水の石臼を作る職人は今、ほとんどいない。加賀さんの紹介で、職人の家にも足を運んだが、高齢で体調が良くないとして、会うことはできなかった。
上質な石が採れる小和清水はかつて石臼や墓石、石像などの石工が数十人はいたらしい。だが、石臼は長持ちするが故に需要が減っていく。バブル時代にそば粉は生産効率の良い機械びきが主流になったことも大きく影響した。

風味と水分保ったまま
それでもカガセイフンでは石臼を大事に使い続ける。金属製のロールを二つ組み合わせる機械びきは摩擦熱が生じ、ソバの香りや水分が飛んでしまう。でも、石臼だと風味と水分を保ったまま。「粘りがあるそば粉に仕上がる」と力を込める。

百年以上は使えるから、新調しなくても、今すぐ困るわけではない。ただ、「寝かす時間」も考えて仕込みの時期はいずれ来る。加賀さんは「他産地の石臼を使うことを検討しないといけないかも」と話す一方、「自分で作ってみたい」とも。

普段、浅くなった溝を掘る「目起こし」をしている上、三年ほど前に勉強のために職人の元にも通った。小和清水の山には石がたくさんある。難しいのは「目利き」だ。石の断層をまたいで切り出すと、使っているうちに割れてしまう。

いずれにせよ、カガセイフンにとって石臼が重要なのは間違いない。加賀さんは「ソバの原料と石臼は両輪」と話す。石臼は一台ずつ個性があり、同じ玄ソバをひいても仕上がりは異なる。
粉の細かさ、色、透明感、もちもち感…。「仕上がり方は無限。その時代に求められる粉がひけたら」。あらゆるそば粉を生み出す小和清水産の石臼。百年後の福井でも回り続けてほしい、と思う。

ポイント:西尾述志記者(写真)
■石臼の個性
石の質、大きさ、重さ、目の立て方によって1台ずつ異なる。さらに回転させる速度でひき上がりが変わる。50年使うと1センチ擦り減るとされ、カガセイフンでは5~6センチ減った石臼も。その分は鉄で補修し、使い続ける。

[3月4日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:52%
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石臼挽き蕎麦粉屋カガセイフンがお届けする、そば粉屋の夫婦道の[春号]が刷り上がりました。

おはようございます!

朝、路面が濡れていたのですが徐々にお日様が出て明るくなりました。
3月最初の月曜日。今日はおひなさまですねー、頑張っていきましょう!

年4回発刊しているカガセイフンの「そば粉屋の夫婦道(春号)vol.5」が出来上がりました。
今号の担当は母親です。

石臼挽き蕎麦粉屋カガセイフンがお届けする、そば粉屋の夫婦道の[春号]が刷り上がりました。

本日よりご注文いただいた商品と一緒に同梱させていただきます。
店頭にも置いてますのでよろしかったらお持ち帰りください。

おかげさまでこのそば粉屋の夫婦道も5回目となり、発刊から1年以上が経ちました。
毎回、楽しみにしてくださる方もいらっしゃり、僕たち粉屋のスタッフはありがたい気持ちです。
少しでも自分たちの想いがお伝えできたらという思いを込めて毎回書いてます。

今号のテーマは「母の蕎麦の記憶」
子供の頃に当たり前のように食べていた蕎麦・・父が作ってくれたあの蕎麦・・
そんな小さい頃の自分と蕎麦、そして今の楽しみをつづっています。
楽しくお読みいただけたら嬉しいです。

次号は夏号として7月に発刊予定です。
ちょうど夏の新そばの栽培時期に当たるので、その辺りも含めた内容に出来たらいいかなと思っています。

そば粉屋の夫婦道バックナンバーはこちら

[3月3日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:7℃
石臼工場内湿度:62%
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そば打ち初めての初心者から中級上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導する、そば連合2月蕎麦打ち会が行われました。

おはようございます!
今朝は曇り。涼しい・・と言うよりは肌寒い感じです。
だんだんと気温が上がり長い冬の終わり、春間近と言った感じで気持ちがウキウキしてきます。

今シーズンはほとんど雪が降らず、北陸に降るべき雪が全部北関東から信州の方へ行ってしまったように感じます。その分、過ごしやすくはあったのですが、本来降るべきものが降らないってのは気持ちが悪いというか、今年もソバの栽培が始まる頃から天候が崩れそうな荒れそうな気がしてなりません。

在来種の種ソバ、良質な土壌、生産者のノウハウ、ミネラル豊富な地下水、適度な雨、寒暖差のある気候などなど、福井のソバの美味しさはこのような細かい条件がそろって完成しますが、最近の悩みは天候です。播種後の天気が安定せず、大雨や逆に晴れが続いたりと両極端でちょうど良いお天気に恵まれません。そういう意味で冬に雪が降らなかった今年の天候が気になります。少なくとも不作だった昨年よりは採れてほしいと願うばかりです。

さて、2月のそば打ち会の模様をお伝えします。

そば打ち初めての初心者から中級上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導する、そば連合2月蕎麦打ち会が行われました。

今回の参加人数はちょっと少なめでしたが、参加者一人一人に名人の手が行き届いて始めてそば打ちをする方もとても上手に打たれていました。

こちらはそば粉を篩にかけてダマ(粉同士が固まっている部分)を篩い落とす作業です。
よく、篩にかけずにそのまま加水しても良いんでしょ?というご質問を受けますが、手間でも篩にかけてください。ダマがあると加水した時にその部分だけ水分が行き渡らず、粉っぽくなったり、蕎麦が切れるので失敗の原因になります。

そば打ち初めての初心者から中級上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導する、そば連合2月蕎麦打ち会が行われました。

今回は奥越大野市やお隣の金沢市からも来られ、名人やサポートスタッフ指導の元、終始楽しく真剣に蕎麦に向き合っていらっしゃいました。

手のしです。
コネが終わって麺棒を使えるサイズになるまで手のひらを使ってギュウギュウとのしていきます。

そば打ち初めての初心者から中級上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導する、そば連合2月蕎麦打ち会が行われました。

そば打ち中級・上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導しますし、せっかく覚えたそば打ちを忘れないためにも月1回のそば打ち連合そば打ち会はお薦めです。

切り終えた蕎麦。10回~15回刃を入れたら1食分ずつ手に取って余分な打ち粉(花粉)をはたきます。

そば打ち初めての初心者から中級上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導する、そば連合2月蕎麦打ち会が行われました。

最後は名人の打った蕎麦を試食します。
会場で食べたそばの味と持ち帰った自分の蕎麦の味を比べるのも楽しみの一つです。

そば打ち初めての初心者から中級上級者の更なるレベルアップも名人が親切丁寧に指導する、そば連合2月蕎麦打ち会が行われました。

そば粉で切れはかわるのか?そば粉を変えれば切れなくなるのか?というご質問もいただきます。
製粉メーカーごとに色々な特徴を持たせたそば粉があるので好みはありますが、挽きたての新しい石臼挽きの手打ち用そば粉であれば問題ないです。近くにそば粉屋さんがあるなら使う分だけ購入してその日に打つのが一番理想的です。

購入してから(製粉日から)使うまで温かい場所に数日放置していたとか、開封してから1週間以上放ったらかしていたならば、そば粉も劣化してしまいますので繋がりにくくなります。
あとは水回し。
全体に均等に水分が行き渡っていないとそば打ちしながら切れていきます。

蕎麦が切れないようにするためのポイント
・挽きたて新鮮な手打ちそば用の石臼挽きそば粉を用意する
・古くなった(劣化した)そば粉は繋がりにくい
・そば粉の保存が大切(5℃~8℃くらいの野菜室や肌寒い廊下などが適当)
・水回し

【越前そば連合のそば打ち会】
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会場:福井市共同製麺2階 そば打ちスペース
所在地:福井県福井市成和2丁目308
開催日:基本的に毎月最終日曜日
※2月は23日(日)、3月は30日(日)開催

時間:14時~約2時間半(遅刻・途中退室OK)
持ち物:エプロン、三角巾、そばを持って帰る入れ物
※そば打ち道具は一式すべて揃っていますが、ご自分のがあればご持参ください

参加費:1kg打ち(10~13人分)2,500円、500g打ち(5~6人分)2,000円
※爪を切って清潔にご参加ください
そば打ち会案内・ご参加の出欠等は毎月、facebookのイベントを立ち上げて行っております

[3月1日(土)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:曇り
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:58%
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福井県知事と福井インターネット通販研究会どっと混む福井の座布団集会(意見交換会)に参加させていただきました。

おはようございます!

今日はしとしと雨。
早朝から玄そばの入庫でカガセイフン工場脇には大型トラックが2台つき、45kg入りの麻袋に入った玄そばを200袋、合計9トンが入庫されます。45kgの玄そばから取れるそば粉の量は大よそ30kg。歩留り60%~75%というところですかね。ただいま原料倉庫は満タンです。昨年はソバが不作で入庫数に限りがあるので、満タンってなんか嬉しいです。本日もよろしくお願いします。

話は全然違うんですが、先日、福井県知事と僕が所属している福井インターネット通販研究会:どっと混む福井10名との座布団集会(意見交換会)に参加させていただきました。

福井県知事と福井インターネット通販研究会どっと混む福井の座布団集会(意見交換会)に参加させていただきました。

一番右が西川知事、右から3人目が僕です。

会長からどっと混む福井の活動内容について説明があり、参加メンバーの事業内容、商材、強み、日ごろの業務などを紹介し、ネットが無かったら今頃どうなっていたか、そしてネットを活用してこんな成果があったというお話をお茶やお菓子を食べながらさせていただきました。

福井県知事と福井インターネット通販研究会どっと混む福井の座布団集会(意見交換会)に参加させていただきました。

僕としては初めて知事とお話させていただくという事で最初は緊張したんですが、知事もちょいちょい小ネタを挟みながら気楽にお話してくださるのでホワホワっとした雰囲気で時間が過ぎました。

その中で今後の展望や県への要望、あってはならない事、どっと混む側からユニークな提案があったり、ひょっとすると今後実現するかもしれないおもしろい意見が出るなど活発な意見が交わされ有意義な意見交換会でした。

地元のそば粉屋として福井県産玄そばの話や対策などのお話も直にできたことは大きな収穫となりました。
貴重な経験をさせていただき感謝してます。

[2月27日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雨
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:72%
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小麦粉不使用!そば粉100%使用のソバパウンドケーキは、しっとりサクサクでそば実がアクセントの新食感でした。

おはようございます!
今朝の福井市は日が出てじわりと暖かいです。

週の真ん中水曜日は地元お蕎麦屋さんの休業日が多いので、普段なかなか手が付けられない自分の仕事に集中します。今日もよろしくお願いします。

先日、お会いさせていただいたMayucafe Cooking School森崎繭香さんがそば粉を100%使ったソバパウンドケーキを焼いてくださいました。

そば粉100%使用のソバパウンドケーキは、しっとりサクサクでそば粒がアクセントの新食感でした。

そば粉は小麦粉と違って生地が膨らまないので、通常、焼き菓子にすると固くなってしまいます。
なので、そば粉を使ったパンやクッキーなどは小麦粉とブレンドして作る場合がほとんどです。

ところがこのそばパウンドケーキ、そば粉100%なはずなのに固いどころか弾力があり、表面にはソバの丸実が降りかけてあってそば粉を混ぜた砂糖がコーティングされています。

早速、切り分けていただいたのですが、正直言って今までにない驚きの美味しさと食感でした。
生地が固くなくてしっとりしていながらサクサクホロホロッとした食感というか歯切れの良さというかとても心地よい食感なんです。表面にコーティングしてあるそば粉入りのシュガーの甘さ、ナッツの役割を果たすソバ実のアクセントが加わって、これがそば粉の穀物らしい香ばしさととても相性が良くて感動しました。

翌日はこれにモルトウイスキーを染みこませて濃いめのコーヒーと一緒にいただいたんですが、これまた最高でたまらんお味でした。粗挽きのそば粉を使ったら香ばしい香りがもっと閉じこもったりするのかなとか、ドライフルーツやチーズなどを加えてもきっと美味しいんだろうなとか、色々想像を膨らませることができて楽しかったです。あまりの美味しさに切り分けた断面写真撮り忘れました。すいません。

森崎さんの教室が近くにあるならこのケーキを習いに行きたいくらい笑

ごちそうさまでした!

[2月26日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:67%
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福井県産ソバ不作 13年度収穫量、前年の4割強で地元製粉業者は悲鳴 [福井新聞2014.2.22掲載記事]

おはようございます!

どうも目覚めの悪い朝になりました。
眠る体勢が悪いのか眠り自体の質が悪いのか、すっきりしない。今夜はなるべく早く寝て明日は早起きしましょうかね。今日もよろしくお願いします。

2014年2月22日(土)の福井新聞【経済欄】に福井県産そば不作に関して掲載されました。

福井県産ソバ不作 13年度収穫量、前年の4割強[福井新聞2014.2.22掲載記事]
[福井新聞社提供]

記事内容
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福井県内の13年産ソバが不作
13年度収穫量、前年の4割強 農家や製粉業者 悲鳴

福井県内の2013年産ソバの収穫量が、前年産の半分以下に落ち込む不作となった。農家や製粉業者からは悲鳴が聞かれている。一方、もともと天候に左右されやすい作物だけに、県内のそば店は年間契約などで量の確保に努めており、影響は限定的だ。

農林水産省の統計によると、2013年の県内のソバ作付面積は前年比5%減の3850ヘクタールで、全国4位の広さ。一方、収穫量は924トンで同57%減となった。全国の収穫量は同26%減で、地域別に見ると、九州が同21%増だったのに対し、主産地の北海道は同23%減、北陸は同50%減となっている。

不作の理由について、JA県経済連の担当者は「夏の長雨が主な要因」と解説する。県内では、ソバは旧盆過ぎに種をまくが、昨年は8月下旬以降に雨が続き生育が悪くなったとみられる。9月に入ってからも雨の日が多く、記録的大雨をもたらした台風18号も追い打ちをかけた。

福井市の農事組合法人の代表は「収穫量が少なすぎて、今年分の種を残したらほとんど出荷できない状態。ソバは天候に左右されやすい作物であるのは分かっているが…」と肩を落とす。種まき直後、秋雨前線の活動やや台風被害に遭い、不作になる年があることは技術的にも避けられないという。

製粉業界もダメージは大きい。県玄そば振興協議会長を務める加賀龍夫・カガセイフン社長は「量こそ何とか確保したが、仕入れ値は1.5倍になった。販売価格に転嫁するのも難しい」と打ち明ける。近年人気の早刈りソバは、県内外の顧客へ安定して届けるため、外部倉庫を借りて1年分の量を自社で抱えている。

一方、県産100%の認証を受けるそば店の多くは「年間契約で必要量を確保してあり、影響は限定的」と強調する。南越前町のある店舗は「製麺して販売する分の新規契約は断る必要があるが、残りは問題ない」と話した。

加賀会長によると「県内で消費される県産そば粉は、6千俵(270トン)以内と言われている」という。県内店舗で品薄感は出ないのではないかという見方だ。

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【取材ノート】県外顧客も大切に
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県産ソバが不作だと言われる中で「供給不足はほとんどない」と県内そば店主が冷静なのは、早めの年間契約という”保険”が機能した結果だ。ある店主は「ソバは香りが命で、産地を変えるとすぐ見抜かれる」と話す。店側が必要なのは原材料を確保するのは当然だ。

カガセイフンの加賀社長は「福井のソバは品質が良く、県外での評価が高い。ソバどころとして有名な長野県からも引き合いは多い」と言う。別の製粉業者は「県内で供給不足が起こらないのであれば、それだけ県外の人が福井のソバを食べる機会が減ることになる」と指摘する。農家や製粉業者は、県内同様に県外の顧客を大切にする姿勢も求められている。

政府は、農業の競争力を強化しようと改革を進めている。産地としての自活を進めるため、豊作や不作の波をカバーする「ブランド力強化」をこれまで以上に考える必要があると感じる。

[2月25日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:曇り
石臼工場内室温:2℃
石臼工場内湿度:47%
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江戸川区葛西駅西口から歩いて3分のそば会席喜八は、庭のある店内で京会席と細切の力強い越前蕎麦が楽しめます。

おはようございます!

突然ですが僕は酉年です。
だからというわけでありませんが、じっとしていることが苦手で落ち着きがありません。

目が横についているのでいろんな景色が見えます。色々な情報を欲しますし、興味があることなら考えるより先に足と首が一歩二歩と出てしまいます。その為、失敗することや人様にご迷惑をかけることも少なくありませんが、色々な方々とお会いして刺激的な毎日をバタバタと送っております。今日も予定がびっしり。このブログを更新したらノンストップで進みます。

さて、今日は先日行ったお蕎麦屋さんのお話にします。
東京江戸川区中葛西のそば会席喜八さんに行ってきました。

江戸川区中葛西のそば会席喜八は、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。

東京メトロ東西線の葛西駅西口から歩いて3分ほどのところにあるにも関わらず、土地勘がなく慣れないものだからお店が見えているのに目に入らず、ぐるぐると葛西駅周辺を探し回っていました。さすが酉年、大事なところが見えていない・・。

喜八さんでは、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。
お願いしたのは越前そば御膳。これにミニ海鮮丼が付いてボリューム満点。

江戸川区中葛西のそば会席喜八は、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。

お蕎麦はつやつやの細切りで、顔を近づけるだけでソバの良い香りがします。
関東風のいわゆる江戸そばではなくて黒っぽく薄っすらと表面に透明感があり、キリッと角が立った麺は何とも食欲をそそります。

江戸川区中葛西のそば会席喜八は、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。

ダシも薬味も使わなくても蕎麦そのものが美味しくて結局最後まで何も付けずにいただきました。
後でそば湯にちょっと出汁を加えたくらいです。

大体、お蕎麦と天ぷら、ご飯ものがセットになっているとそれぞれをバランスよく食べるのですが、蕎麦蕎麦蕎麦・・と最初に蕎麦を全部食べてしまったので、後々天ぷらとご飯だけになってしまって口直しに薬味を食べることになってしまいました(笑)

今回も美味しいお蕎麦をいただきました。
ごちそうさまでした。

[そば会席 喜八]
〒134-0083 東京都江戸川区中葛西5-19-1
TEL:03-3878-3737

◆アクセス◆
東京メトロ東西線、葛西駅西口より「エコプラザ葛西」交差点を右折。徒歩2分。

◆営業時間◆
昼/11:30 ~ 14:30(ラストオーダー : 14:00)
夜/17:00 ~ 22:30(ラストオーダー : 21:30)

◆定休日◆
毎週月曜日 / 第三火曜日

◆駐車場◆
普通自動車15台 / マイクロバス2台駐車可能

[2月24日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:67%
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カテゴリー: 蕎麦・うどんの食べ歩き | タグ: | 江戸川区葛西駅西口から歩いて3分のそば会席喜八は、庭のある店内で京会席と細切の力強い越前蕎麦が楽しめます。 はコメントを受け付けていません

永平寺町松岡室の老舗、やま岡そば屋4代目の山岡俊夫さんが日刊県民福井【ふくい老舗物語】に掲載されていました。

おはようございます!
福井市内、大粒の牡丹雪がひらひらと降っています。

関東地方の雪の影響はすさまじいものがありますね。寒い中、孤立している方たちがとても心配です。
雪になれている土地に住む私たちにとって積雪10㎝とか20㎝なんて大した事じゃないし、積雪で公共交通がマヒしてしまうことが分からないと思いがちですが、雪に慣れていない方たちにとって20㎝以上の雪は脅威だと思います。生活スタイルも住まいも町の作りも何もかもが雪国とは全く違うわけですから対策が難しい。

物流も遮断されている地域もあるとニュースで知りましたが、せめて体温を下げないよう体の温まる野菜(ネギ、しょうが、トウガラシ、大根、かぼちゃ、にら、にんにく、かぶ、白菜)や根菜類(ごぼう、にんじん、レンコン、たまねぎ、山芋)を摂って雪が溶けるまで健康維持に気を付けてもらいたいです。

2014年2月17日(月)の日刊県民福井【ふくい老舗物語】に永平寺町のやま岡そば屋さんが掲載されていました。

手間と安さ惜しまず やま岡そば屋4代目 山岡俊夫さん
[日刊県民福井提供]

記事内容
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「自分が百パーセントおいしいと思う料理を出したい」。
永平寺町松岡室にある「やま岡そば屋」の四代目、山岡俊夫さん(61)のこだわりだ。

ほぼ毎朝、開店二時間前から約六十人分のそばを打ち、だしを取る。山岡さんは「手間がかかってもいい」ときっぱり。山岡さんによると、創業は約百二十年前の明治中期。平日のランチメニューは全品八百五十円。ソースカツ丼や天丼、豚丼などに手打ちのおろしそばとみそ汁が付いてこの安さ。そばだけでなく、ソースカツ丼も人気で、町の食堂は健在だ。

三男の山岡さんは二人の兄が畑違いの仕事に就いていたため、高校卒業後、十八歳の時に京都の料理学校へ通うことを決意。「このままではそば屋が絶える。店を守りたい」と料理の世界に飛び込んだ。
長年、えちぜん鉄道松岡駅近くに店を構えていたが、一層の集客を狙って約二十年前に現在の勝山街道沿いに移転した。創業当時のものはほとんど残っていないが、初代から受け継がれているものもある。直径六十センチ、重さ約一・六キロの巨大なこね鉢だ。

こね鉢にそば粉と小麦粉を入れる。つなぎには、自宅の井戸水とすり下ろした長いもを混ぜて加える。こねる動作は滑らかで、あっという間に生地がまとまった。「トントントン」。包丁で手際良く切っていく麺は、だしが絡みやすいようにと約二ミリの細さ。

そばは自ら打ち、カツや天ぷらもその場で揚げる。食材も厳選し、大野市産のコシヒカリやそば粉、県のブランド肉「ふくいポーク」など県産ものを多く使う。手作りすることで料理が低価格で提供できる。山岡さんは「手間がかかっても、きちんとしたものを安い値段で出す」との信条を語る。

北陸自動車道の福井北インターチェンジや北陸電力体育館が近いため、県内外から客が訪れる。店でおいしい料理を出すことが、福井の食のアピールにもつながると考えている。県外からのリピーターも多いという。
厨房からは客席がのぞける。「厨房からお客さんの表情を見るのが好き」。おいしそうに舌鼓を打つ客の姿を見るのが、何よりの原動力となっている。

【あゆみ】
約120年前の明治中期に、初代の山岡市十郎さんが創業。
市十郎さんは布団の綿を打ち直して再生させる仕事をしていたが、一念発起してそば屋を起こした。
4代目の山岡俊夫さんさんは高校を卒業後に料理学校へ通い、料理店で1年間修業。20歳で稼業に入り、3代目の清さんの下でそば作りの基本を学んだ。

[2月21日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雪
石臼工場内室温:3℃
石臼工場内湿度:56%
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そばのつぶつぶ感が楽しい粗挽き粉のシフォンケーキは、穀物の香ばしさを感じるふわふわの蕎麦スイーツでした。

おはようございます!
屋根雪の残る福井市内は、青空が広がっています。
気温が低く風が冷たいので、先週から降り続いた雪がなかなか溶けないですね。
週の真ん中、水曜日。本日も頑張りましょう!

工場近くのイタリアン料理店Trattoria La Cala(トラットリア ラカーラ)さんで粗挽きそば粉のシフォンケーキをいただきました。

そばのつぶつぶ感が楽しい粗挽きそば粉のシフォンケーキは、香ばしい穀物の香りと優しい甘さのクリームが最高でした。

このケーキに使用されているそば粉は弊社銘柄の【奥越】粗挽きそば粉のさらに粗挽きのもので、オーガニック(無農薬有機栽培)です。メニューにあるそば粉のニョッキにも使用されていて、シェフの城山さんのお話をお聞きしながら何度も試作を重ね、これくらい粗い方が個性があって料理にした時に楽しいというところで今の形になりました。

そばのつぶつぶ感が楽しい粗挽きそば粉のシフォンケーキは、香ばしい穀物の香りと優しい甘さのクリームが最高でした。

そば粉と小麦粉を半々にして焼いたそうですが、生地がふわふわでとてもそば粉が半分も入っているようには感じられません。また噛むと蕎麦のつぶつぶがアクセントになって、香ばしい香りが広がります。食感としては紅茶の茶葉が入ったシフォンケーキがより歯に当たらなくて食べやすいです。

さすがプロの仕事だなーと感じながらそば粉100%で作ったら、サクッとした歯ごたえのあるちょいふわのシフォンができるのかな・・と期待しちゃいました。

極粗挽きそば粉100%の蕎麦シフォンが楽しみです。

[2月12日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:57%
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