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そば粉の納品事例

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そば粉の納品事例

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そば粉向け蕎麦見世 のあみ 様/大阪府池田市

理想の蕎麦を打ちたい、だけど仕入れは抑えたい。
相談したところ、原料を見直すところから始め、
製粉の仕方と価格をおさえる努力をしてくれました。

蕎麦見世 のあみ 店主 野網裕之さん

阪急宝塚線池田駅の目の前にあるそば店『蕎麦見世 のあみ』。若い頃福井県を旅して味わった蕎麦が忘れられず、蕎麦屋を志したという店主野網さん。自家製粉したそば粉と、カガセイフンのそば粉とをブレンドしています。「蕎麦のおいしさを関西に広めたい」その気持ちをお聞きしました。

越前蕎麦との出会いを教えてください。

野網さん(以下、野網)以前飲食業をしていた頃、福井県を旅してたまたま越前市にある蕎麦店に友人と入りました。そのときの蕎麦の味に衝撃を受けたのです。歯ごたえが自分に合ったといいますか、なんというか。自分がこれまで食べたことのない蕎麦だった。その蕎麦への憧れからそば打ちを学び蕎麦店を出すまでになりました。

カガセイフンを知ったきっかけを教えてください。

野網 福井県産の早刈りそばを伝えるニュースを見ていた常連さんが、カガセイフンの粉をとりよせて持ってきてくれたのです。使ってみて「この粉は良い!」と感じましたが、価格を聞いて毎日うちの店で出せる価格ではないなと。そのため、蕎麦料理の会など特別な料理の時だけ注文をして使用していました。

やはりカガセイフンの粉を使うと自分の理想の蕎麦が打てるので、なんとか価格をおさえて仕入れたかったんです。価格をどうおさえられるか、それをカガセイフンさんに相談しました。

越前蕎麦は福井県では通常おろし蕎麦にします。こちらでは「せいろそば」で出されていますね。 理想の蕎麦を教えてください。

野網 せいろそばにしたのは、僕がシンプルに気持ちを集中させて作れるからです。すすっと軽く入って、でも存在がある蕎麦をイメージしています。
理想としているのは誰もが食べやすいと思える蕎麦。香りが広がり、のどごしが良い。そして、もっとおかわりしたくなる。「あの店の蕎麦は美味しかった」「あの蕎麦の味は、『のあみ』でしか食べられない」と思われる蕎麦です。

カガセイフンの粉の印象を教えてください。

野網 抜群の安定感です。ムラがない。石臼で挽くそば粉は時間がかかると聞いています。玄そばも契約農家さんから仕入れていると聞いて、私の想像以上に丁寧な仕事をされていると思いました。水回しのとき、青い香りがふっと立ちます。余韻が残るような香ばしさもある。打って食べれば味の深さを実感します。

加賀 お店ごとに相性の良い産地があるんです。野網さんの相談を聞いて、永平寺産と大野産をブレンドすると良いことが分かりました。永平寺産は収穫量が少なく、希少な玄そばなんですよ。野網さん分を毎年確保するよう働きかけています。

野網 そこまでしていただいていたのですね!配送されているそば粉の袋からも、商品を大事にされている会社だと分かりました。梱包もとてもきれいです。受け取る私たちも丁寧に扱おうという気持ちにさせてくれます。

加賀 ちゃんとした状態でないと納品とはいえないと思っていますから。

野網 そのような加賀さんのこだわりに信頼をおいています。お付き合いをして「製粉をきっちりしている会社だ」「そば粉のすべてを背負っている会社だ」と思ったのです。だからこそ「きちんと蕎麦を打たないと申し訳ない」と。カガセイフンさんから伝わるそば粉の精神的なことを大切にしなければいけないと強く感じ、毎回打っています。

毎年その時の技術とそば粉で蕎麦の味は変わる。
店主が「今一番いい」状態の蕎麦を出したい。

ご自身の研究から他産地のそば粉をブレンドして、のあみオリジナルの蕎麦になっていますね。

野網 「自分が打つ蕎麦に個性を出したい」と思い始めた頃、自家製粉か製粉業者に依頼するか迷いました。とりあえず製粉業者の粉を混ぜたり、産地ごとに混ぜたりして、粉と味をイメージして作りました。

現在はカガセイフンともう1社を使ってブレンドしたそば粉で打っています。産地で言えば北海道産、茨城県産と一緒にカガセイフンの銘柄『水仙』を混ぜています。
毎年当店の蕎麦の味は変わっています。私が今一番と思う蕎麦を出したいのです。そのためもっと味を安定させたい気持ちがあります。

カガセイフンにお願いしたいことありますか?

野網 もっと粗めの粉はできますか? もっと粉を使いたいです。

加賀 野網さんにおさめている粉は60メッシュから30メッシュまでいろいろ混ぜています。それでは70メッシュはどうでしょう?細かい粉になるので水回しが良く、打ちやすくなります。

野網 そうですね、確かに70メッシュの粉で打つと打ちやすくなります。私の店のそば粉には60メッシュから30メッシュまでいろいろな粒子を混ぜているから、コシがでて、かたくない麺になります。自分で手挽きもしていますし。

加賀 野網さんはご自身で石臼と篩いをもっていて、粒度の知識もあります。もっと粉を使いたいというご希望ですが当然コストがかかってきてしまいますよね。収穫年度や収量によって価格をおさえられる産地が出てきますから、うまく組み合わせればコストダウンは可能です。そのかわり、ムラがないようにそば粉の品質を保つことが難しいのです。そのムラがないように挽くのが私たち製粉屋の仕事ですから。

野網 ムラがないように挽く、プロの仕事ですね。さすがです。

依頼して良かったところはどんなところですか?

野網 加賀さんが勉強熱心なところです。話をすればするほど刺激を受けて「自分もがんばってやろう!」と元気が出ます。お互いに蕎麦に対する知識をふくらませて話をしています。それが楽しい。負けないように、私も勉強を重ねて1ヶ月に蕎麦店2件を食べ歩こうとしています。

もっと蕎麦に興味を持ってくれる人を増やしたい。
そのためにできることを続け、広めていく使命がある。

お店のことも聞かせてください。来店され、お蕎麦を食べられる方はどのような方ですか?

野網 池田駅前にあるからか、いろんな年代の方が来られます。その中でも越前蕎麦は評判になっているようです。ただ、越前蕎麦には好き嫌いがはっきりあるようですね。老人、女性、子どもは蕎麦が噛みにくいみたいで。関西人は柔らかい食感に食べ慣れているからでしょう。それでも私は越前蕎麦を少しでも食べて頂きたいと、粒子の粗いものとそうでないものを混ぜて、もっちり感を出した蕎麦を打っています。また麺も田舎的な太さにせず、細くしています。噛みやすくなるからです。こうやって私の中で「田舎蕎麦キャンペーン」を仕掛けているんですよ(笑)。

最後に、蕎麦店をうまく経営するコツを教えていただけますか?

野網 私の店では、蕎麦と音楽、蕎麦と日本酒といった会を開催しています。こうしたイベントは、まず店に興味を持ってもらいたくて行っています。そのときにとても美味しい蕎麦を出せば、きっと分かってもらえると。蕎麦の食べ方、そば粉のこともその場で説明をします。するとお客様は知識が深まって蕎麦を身近に感じてくださり、普段も足を運ぼうと来てくださいます。

私はお店の売り上げのことを言っているのではなく、もっと蕎麦に興味を持ってくれる人を増やしたいのです。「蕎麦と料理、といえば、のあみ」と言われたい。蕎麦を味わえる店をきちんと作りたいと思っています。

ありがとうございました。

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

野網さんの「福井県産そば粉」を使いたい、けれどコストを抑えたい、という希望に応えるため工夫をしました。低価格で入荷した玄そばを使うと品質に多少のムラが出ます。ムラを挽き方で調整し、私たちの作業しやすい工程にして製粉コストを下げる対応をしました。

さらに仕上げのメッシュを問わず、そば粉のロスをできるだけ無くして歩留りをよくしました。しかしこのやり方は細かい粉から粗い粉まで色々な粒度の粉が入ることになるので、そば打ちとしては上級の技術が必要になります。蕎麦にする腕を野網さんはお持ちなので実現できました。

野網さんは納品している【水仙40メッシュ】を単一では使わず、自家製粉しているそば粉とブレンドして打っています。そして粘りのある福井県産のそば粉をつなぎ粉にしています。仕上がったお蕎麦は、角がキリッと立った上品な蕎麦。プツプツとキレイなホシが浮かんで、表面がつやつやしているきれいな蕎麦です。

『蕎麦見世 のあみ』さまへの納品事例

【水仙40メッシュ】

  • 抜き実挽きそば粉/皮をむいた実をじっくりとキメ細かく挽きあげた粉
  • ご注文頻度と数量:5kg×2袋/1回 月2~3回

【金華】

  • 特上そば粉/中粒から極大粒の玄そばのみを使用。皮付きの実と皮をむいた実を半々に合わせて挽き、やや細かめに仕上げています。
  • ご注文頻度と数量:5kg×1袋/1回 月2~3回
取材協力店
【蕎麦見世 のあみ 様/大阪府池田市】

〒563-0055 大阪府池田市菅原町6-7
TEL:072-751-1429
営業時間:11:30~15:00/17:30~22:00
定休日:月曜日
駐車場:なし

 

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
越前ふくいの蕎麦を食べてそば屋を志した大阪池田の蕎麦見世のあみでは、食感の違う4種の手打ちそばが楽しめる。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/7841/

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