[蕎麦で健康100日ダイエット] 結果報告会の模様を日刊県民福井様と福井新聞様に掲載いただきました。

蕎麦ダイエット大成功

100日にわたり県産そばの実やそば粉を食事に取り入れるダイエットに挑戦した男女8人の結果報告会が14日、福井市手寄1丁目のアオッサであった。全員が減量に成功し、コレステロール値や中性脂肪値の減少などで体質改善でき、喜びを分かち合った。

■日刊県民福井[2015.6.16]掲載
そばダイエット大成功 100日間 県内8人参加
蕎麦ダイエット県民福井[2015,06,16]

100日間 県内8人参加

福井市高木中央1丁目の製粉会社「カガセイフン」常務の加賀健太郎さん(34)が、管理栄養士らに声掛けして結成した「Soba diet実行委員会」がソバの健康効果を実証しようと企画。そば粉やそばの実、野菜などを提供し、3月中旬からダイエットに取り組んでもらった。

参加者は実行委のアドバイスを受けながら、毎日100g以上のそば粉やソバの実を使った料理を食べた。実行委はマンネリ化を防ぐため、サラダ風や韓国冷麺風など味付けを変えたメニューや、そば粉をお好み焼きの生地やカレーのとろみ付けに使うなどの多彩なレシピも伝えた。

全員減量 体脂肪率改善も

報告会では、全員が体重と体脂肪率計測。全員が2㎏~10㎏減量し、体脂肪率も3~7%減少していた。10㎏減量に成功した福井市の家具製造業 安井愛さん(27)は「専門家のアドバイスを受けられたのでダイエットを続けられ、目標を達成できた。今後も続けたい」と喜ぶ。福井市の会社員 池田佳菜子さん(24)も体重減少こそ2㎏だったが「お腹の調子が良くなった」と効果を実感していた。

ダイエットに使われた料理は、越前町東内郡のJA越前丹生内のレストランで7月から提供する予定。レシピはアドバイザーの久保田桐子さんのブログでも紹介している。ブログは「そばダイエット応援」で検索。

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県産そば粉で減量成功

福井県産そば粉や野菜を使った料理を毎日食べるダイエットに挑戦した県内の8人が14日、福井市のアオッサで結果を報告した。適度な運動も取り入れた約3カ月の取り組みで8人全員の体重、体脂肪がともに減少。血圧や血液検査の結果も正常値になり、8人は「こんなに成果がでるとは」「これからも続けたい」など効果に満足そうな様子だった。

■福井新聞[2015.6.15]掲載
そば粉ダイエット挑戦3カ月の効果 結果に満足「さほど無理もない」
蕎麦ダイエット福井新聞[2015,06,20]

「100日蕎麦(そば)ダイエット」と銘打ち、福井市の製粉会社「カガセイフン」常務の加賀健太郎さん(34)が発案。加賀さんが参加する勉強会の仲間らに挑戦を呼び掛けた。

挑戦したのは20~50代の男性5人と女性3人。1日1回はそば粉料理を食べながら、揚げ物などを減らし、日常の中で取り組める簡単な運動を続けた。管理栄養士や理学療法士ら7人がダイエットを支援。そば粉料理のレシピや、食生活の改善、運動法などを指導してきた。

この結果、体重は少ない人でも4%減少。多い人は15%減らした。また血圧や中性脂肪、コレステロールが正常値に戻った人もいた。結果報告会では体重を量った後、結果を発表。最も体重が減った人、血液検査の結果が改善した人らが表彰された。

最も体重の減った割合が多かった安井愛さん(27)=福井市=は「これまでダイエットしてもすぐに断念してしまったが、皆で取り組んだので続けることができた。さほど無理なく結果を出せた」と話していた。

[6月17日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:46%
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[蕎麦で健康100日ダイエット] 挑戦3か月後の結果報告会にて、被験者すべてにそば食の効果が出ました。

3月11日にキックオフした蕎麦で健康100日ダイエット。
1日最低1食/100gは蕎麦を摂取し、体重、体脂肪率、血液、体内環境などにどのような効果が出るかを確かめる取り組みで、その結果報告会を福井市のアオッサで行いました。

当日は各メディアの方々が集まる中、体重・体脂肪率・血圧を測定し、事前に受けてもらった健康診断を元に結果を報告。優れた効果が出た被験者を表彰しました。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 挑戦3か月後の結果報告会にて、被験者すべてにそば食の効果が出ました。

今回の素晴らしかった点は被験者全員が何らかの効果があったということ。体重・体脂肪率減はもちろん、血圧、中性脂肪、貧血、お通じなどなど、蕎麦を日常的に摂取することによって色々な健康効果が得られると改めて実感しました。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 挑戦3か月後の結果報告会にて、被験者すべてにそば食の効果が出ました。

3か月前に撮った集合写真と比べると全体的にほっそりしているように感じます。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 挑戦3か月後の結果報告会にて、被験者すべてにそば食の効果が出ました。

今回、僕のほんの遊び心から始まったこの取り組みに賛同しご協力いただいた被験者の皆様、そして毎日の食事メニューを見てくださった管理栄養士の上野さん、普段の生活の中から取り入れられる運動を提案いただいた理学療法士の福田さん、ダイエットするにあたっての精神面や医学的見地からアドバイスいただいた道廣さん、そば粉や蕎麦の実を利用した料理メニューを考案いただいたフードコーディネーターの久保田さん、そして地元野菜をご提供いただいた丹生膳野菜の上野さん、そば粉を使ったスイーツをご提供いただいた御素麺屋の小寺さん、心から感謝申し上げます。

ありがとうございました。

[6月16日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:49%
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俺のそば(俺のだし)GINZA5の蕎麦は独創性にあふれ、低予算でお酒と料理も楽しめるバルスタイル。

東京出張に行った時には行っておきたかったお店、俺のそば(俺のダシ)GINZA5店。
以前、足を運んだ友人が「悪くなかったよ」と言っていたこともあり、勉強の為にも行こうと決めていました。

行ったのはお腹の空く夜19時頃。
近くの俺のフレンチや俺のスパニッシュはすでに満席っぽく見えたので、俺のそばもそうなのかな・・と並ぶの苦手な自分を奮い立たせて向かってみると、店の外からは見るにテーブルに数組と立ち喰いスペースに10名ほど、席数の4割くらいが埋まっていました。

俺のそば(俺のだし)の蕎麦は創作性にあふれ、低予算でお酒と料理も楽しめるバルスタイル。

店内に入ろうとすると受付で「そばですか?お食事ですか?」みたいなことを聞かれた気がします。当然「そばです!」と答え通されたキッチンで注文。僕は「海苔胡麻もり」、もう一人は「もり」をオーダー。

厨房には5名ほどのスタッフがいて、それぞれ調理の担当があるようです。
2人分で900円という破格の支払いと同時にかなりのボリュームのあるそばが提供されました。蕎麦はたぶん、細かく茹で上げて冷水で〆ているんだと思いますが、僕たちのは残念ながら茹でたてではなかったです。お店のコンセプトとルールがあるんですから何も問題はありません。

↓「海苔胡麻もりそば」 大量の海苔とゴマがかかった黒いお蕎麦。

俺のそば(俺のだし)の蕎麦は創作性にあふれ、低予算でお酒と料理も楽しめるバルスタイル。

まずお蕎麦をひとすすり。
江戸そばの感覚では太麺の部類に入ると思いますが、越前そばの感覚だとちょうど良い太さの麺とかなり噛み応えのあるモチモチ食感。蕎麦の香りは大量の海苔、ゴマ、ネギの影響で全く分かりませんでした。味はどう感じたかといいますと表現が難しいのですが(悪く言うつもりはありません)、蕎麦のヒネた味わいといいますか、純粋な蕎麦の味というよりも偏った味わい。そばの甘みはあまり感じず、苦みがほのかに舌に残る。何というか甘みの強い1番粉や2番粉はあまり含まず、香りや成分の強い3番粉から皮粉に近い部分を中心に使って打った蕎麦なのかなという印象を受けました。

茹で加減はちょっと固かったです。
始めはいいんですがだんだんと顎が疲れてくるから、後半、食が進まない感じになってしまって。
それから、なにせ薬味が多いのには苦労しました。蕎麦を食べているというより海苔を食べているという感覚の方が上回る。また、最初から知っていれば良かったんでしょうけど、出汁がびっくりしました。ラー油のたっぷり浮いたこってり味の出汁つゆなんですもん。もう蕎麦を食べているという感覚はどこかへ飛んで中華麺が欲しくなりました。中華麺だったら出汁も全部ぶっかけて食べると美味しいんだろうなと(笑)

それにしてもこのボリューム、普通のそばの2人前くらいあるんじゃないでしょうか。最初は珍しさから食べすすめられるんですが、後半はだんだん重くなって喉を通らず、結局、腹ペコで行ったにも関わらず2人とも半分以上残してしまうことに。平日昼間のサラリーマンには価格・ボリューム共に満足できるお店だと思います。普通にそば屋さんに入る感覚で来てしまった自分たちが悪かったんですね。せっかくのお蕎麦を残してしまったという自戒の念に囚われ、しばらく悶々としました。

俺のそばはサイドメニューも充実していて、魚や肉、お酒の肴なども結構ありました。
店内でワインを片手に魚介類を楽しんでいるグループもありましたし、蕎麦だけを目的とするのではなくサイドメニューをしっかり楽しめるお店なんじゃないかなと思います。次回、来る機会があったら、お酒とお料理を座って楽しんでみたいと感じるお店でした。

[6月10日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:46%
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福井県産無農薬栽培(オーガニック)玄そばを使用した越前ふくいガレット粉を日経新聞北陸欄に掲載いただきました。

おはようございます!
今朝の福井市は肌寒い・・というか寒いかも。半そでポロシャツではいささかきついけど、動くとちょうどいいような感じもする微妙な気温です。風邪ひかないよう今日も1日頑張りましょう。

先日、日本経済新聞社様に弊社が製造する「越前ふくいガレット粉」について取材をいただき、本日付の北陸版に掲載いただきました。

[日本経済新聞 北陸版2015.6.5]
福井県産無農薬栽培(オーガニック)玄そば使用の越前ふくいガレット粉を日経新聞北陸欄に掲載いただきました。

「石臼」そば粉 人気のびる

そば粉製造のカガセイフン(福井市)のガレット用商品の受注が拡大している。商品化した2012年度の売上高は200万円だったが、3年目の14年度は1000万円に達した。石臼で挽くなどの品質の良さが評価され、首都圏や関西の飲食店を中心に伸びている。
ガレットはそば粉を使ったクレープに似たフランスの料理で、ハムや目玉焼きなどを載せて味わう。同社の「越前ふくいガレット粉」は福井県産のそばを皮がついまたた挽く。生地を伸ばしやすいよう、蕎麦用より細かくする。価格は1㎏あたり1,500円~2,200円(税別)だ。

ガレット向け受注拡大

15年度は2000万円の売上高を目指す。同社の6代目、加賀健太郎氏が中心となり、大都市の飲食店を中心に販路をさらに拡大する考えだ。加賀氏は、「女性を中心にガレット人気が高まっており、洋食店が新たな販路になってきた」としている。

[6月5日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)

天気:曇り
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:52%
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蕎麦を噛んだ時に感じるジャリジャリ感は、異物(小石、砂利、泥、夾雑物)の混入によるものなのでしょうか?|そば粉・花粉(打粉)・御膳粉(更科粉)・石臼製粉のQ&A

【ご質問】
御社の【越前】丸挽きそば粉で打った蕎麦を食べた家内が「噛んだ時に何となくジャリと感じるけど?」と言いました。
私も次の一束を茹でて頂きました所、やはり同じ様に感じました。他のを茹でましたが同じ様に感じました。合計3袋購入し、そのうちの2袋は御社から到着した翌日に友人達と打ちまして何事もなく美味しく頂きましので、なぜ1袋だけジャリジャリするのか頭をかしげる次第です。

3,4年前に長野県の粉屋さんからそば粉を買い求めた時には、今回よりもはっきりジャリ!と感じた事があり申し出ました所、「天日干しの途中で異物が混ざった」との事でしたので、もしかしたらとお聞きしました。
御社のそば粉をもう何年も楽しませて頂いており、管理の行き届いてる事を思うとき理由が理解出来ません。打ち粉もつなぎ粉も御社からお送り頂いたもの、その3袋の中の1kgに異物?も考える事が出来ません。何か考えられるでしょうか。
————————————————————

【返答】
「ジャリジャリとした食感」の原因として、長野県の製粉会社様と同様に異物(小石、砂利、泥、夾雑物など)を完全に除去しきれず、ソバと一緒に製粉してしまったことによって粉砕された小石等がそば粉の中に含まれてしまったというのは考えられます。
しかし今回の場合は3袋中、1袋だけにジャリジャリ感を感じられたというのが気になります。【越前】丸挽きそば粉は3~5台の専用の石臼で製粉してまとめて仕上げを行いますので、ジャリジャリ感が出るなら3袋すべてにジャリジャリ感がでるはずです。

弊社では、あらかじめ精選された玄そばを再度、弊社にて精選研磨を行い、小石や金属片、夾雑物などを徹底除去しておりますが、福井在来の玄そばは粒が非常に細かく精選研磨が難しいことと、ソバの場合は米や麦と違い果皮が黒いので、センサーを通しましても小石と区別しきれないことがあり、現代の技術を用いても100%除去しきれないのです。ですから私どもは、仕上げの際に目視による手篩いと実際に粉を舐めてそば粉の仕上がり状態を確かめております。

今回お届けしましたそば粉と全く同じものを確認しましたところ、私も若干ですがガリッとした歯に当たる食感を感じましたので目の細かい篩いで粗粒を取って確認してみました。(※画像下)

蕎麦を噛んだ時に感じるジャリジャリ感は、異物(小石、砂利、泥、夾雑物)の混入によるものなのでしょうか?

小粒で固く乾燥歩合も高い玄そばを挽くと、粗粒の食感がジャリジャリと感じることがある

【越前】丸挽きそば粉の粒度帯は30メッシュ~70メッシュで、50メッシュより細かい粉を除いた粗粒がこちらです。この粗粒が蕎麦のホシだったり、食感を良くする作用があります。
今回ご用意しました【永平寺町産】は、福井県産の中でも特に小粒で固く乾燥歩合も若干高いことから、この粗粒がジャリジャリ感を生むのかもしれません。この粗粒を舐めてみますと確かに多少のジャリジャリ感を感じましたので、やはり今回の永平寺町産玄そばにおいて、小粒であるがゆえの実の固さや乾燥歩合によって粗粒がこのような食感になってしまうものと思われます。
小石や泥などの異物の混入は見られませんでした。これがもし石でしたらジャリジャリどころではなく砂抜き不十分の浅利やシジミを食べた時のようなガリッと感を感じられるかと思います。

個人様のそば粉に関するお問い合わせは、
末吉の越前そば粉お問い合わせフォームからどうぞ。

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[5月26日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
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越前そば粉が入っていたアルミ袋を生そばの保存に再利用!ご近所やご友人への手土産やおすそ分けにどうぞ。

末吉の越前そば粉株式会社カガセイフン)では、そば粉を光や酸素を通さないアルミ製の袋で真空包装にしてお届けしています。

ビニール製の袋で真空パックしたものと違うのは、アルミパックは気密性、密封性、遮光性が高い事。例えば、ビニール製の袋だとまず光を通します。そして素材によっては99,9%空気を通さないものもあれば酸素だけを通すものがあったりしますが、アルミパックはそういった心配がありません。しかもビニールに比べて丈夫だから破損にも強い。
コストはかかりますが、そば粉の品質を守り、挽きたて新鮮な風味や味わいを楽しんでいただきたいとの思いから、私どもは数年前からこのアルミパックで真空包装しています。

そんなアルミ袋。
開封して中身を使ったらすぐに捨ててしまうのはもったいない・・という僕の貧乏性から、なにか再利用できないかと考えた結果、安易な考えですけど打った蕎麦の保存に適しています。お問い合わせいただいたお客様にもやってみてください!とお伝えしたら意外にも高評価で、それ以来「蕎麦と一緒に福井の雰囲気も伝わる」と言ってアルミ袋を生そばの保存に再利用するお客様が増えています。

そば粉が入っていたアルミ袋の再利用法!打った生そばを保存できるので、ご近所やご友人への手土産やおすそ分けにどうぞ。

アルミパックの気密性、密封性、遮光性が生そばの品質を保ってくれる

自分で打った蕎麦が上手くいくと日ごろからお世話になってるご近所さんや友人知人に食べてもらいたいと思いますよね。でもタッパーやバットに入れて渡すのも色気が無いし、手元に適当なパックもないし・・ってなりませんか?

そんな時、ぜひそば粉の入っていたアルミ袋を生そばを保存する容器としてお使いください。
1㎏入りのアルミパックで4,5人前くらいの生そばが入ります。乾燥や蒸発した水分で蕎麦を浸さないよう蕎麦にはキッチンペーパーなどを敷いてからアルミ袋に入れます。

そば粉が入っていたアルミ袋の再利用法!打った生そばを保存できるので、ご近所やご友人への手土産やおすそ分けにどうぞ。

光や酸素を通さないこのアルミパックには、口にチャックがついているので乾燥に弱い生蕎麦の保存にぴったりです。
チャックする前には蕎麦がつぶれない程度に空気を軽く抜いてください。このまま冷蔵庫で2日ほど保存できます。ご近所さんなどにプレゼントされる際には、蕎麦と一緒に袋に印刷された福井の雰囲気も届けられるのではないかと思っています。

冷凍保存も大丈夫でした。
ただ、冷凍した蕎麦を茹でる時には注意が必要です。
①まず冷凍庫から冷蔵庫に移して、半日ほどかけてゆっくりと解凍してやります。
②内側がまだ解凍されきっていない状態まできたら大丈夫です。
③蕎麦に巻かれたキッチンペーパーを剥がして、沸き立った熱湯にそのまま入れてください。
④菜箸でかき混ぜるのは2回~5回程度。固まっている部分を中心にほぐしてください。あまり多く撹拌すると切れ切れになってしまいます。
⑤あとは通常通り蕎麦を冷水で〆て美味しくお召し上がりください。

これから夏になると冷たいお蕎麦がさらに美味しくなります。
体に気を付けて、旨い蕎麦を食べましょう!

[5月26日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:48%
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新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の生粉十割そばと辛めのツユが印象的でした。

おはようございます!

風邪が流行っていますね。
僕も先週末に風邪をもらってからなかなか完治せず、弱い症状が1週間も続きました。しかも、それが原因で喘息っぽい症状が出てしまい小児ぜんそく以来のゼェゼェ感に苦しんでいます。季節の変わり目は気温の急激な変化に体がついてきません。体調管理に気を付けてこの1週間、頑張っていきましょう!

先日、新潟県新発田市まで出張に行くついでに長岡市へ立ち寄りました。
新潟県は海藻をつなぎに使い”へぎ”とよばれる器に盛り付けた「ヘギそば」が言わずと知れた名物ですよね。

へぎそばとは、
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新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦。「へぎそば」は、小千谷市の業界団体によって商標登録されている
※Wikipediaより引用
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新潟県はへぎそば発祥の十日町市以外では、そばの食文化はあまりないそうです。
燕三条系と呼ばれるラーメンやどちらかというとうどん圏で、市内中心部でもラーメン屋さんは数多く見ましたが、そば店はほとんど見受けられませんでした。訪れた長岡市もやはりラーメン屋さんが多くそば屋さんと思しきお店は1つ2つほど。そんな中、本格的な十割そばがいただけるそば処無限道さんに行ってきました。

そば処無限道は、関越自動車道の長岡I.C.から車で10分ほど

関越自動車道の長岡I.C.から長岡バイパスにのってまっすぐ信濃川を渡り、新町1丁目交差点の際並びにあるそば処無限道さん。正面に2台ほど車の止められるスペースがありますが、対向車が信号待ちしていると入れないので裏口が便利です。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

裏口(写真下)には、4.5台分の駐車場があり、その先にこのような入り口があります。
少しばかり入りにくいかもしれませんが、のちのち意外と裏から入ってくるお客様が多いことに気づきます。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

メニューは至ってシンプル。
ざる蕎麦、天ざる蕎麦、かけ蕎麦、天ぷら蕎麦などなど。北海道摩周産の蕎麦粉を使った、つなぎ粉なしの生粉十割蕎麦がこのお店の看板商品。とても心惹かれます。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

お蕎麦の他にお酒の肴や充実した一品料理が黒板に書かれています。
昼から日本酒と肴、〆に蕎麦という流れが楽しめるのは嬉しいですね。日本酒の種類が多いのも酒どころ新潟ならではです。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

呑みたい気持ちを空腹で紛らわし、注文したのはお薦めの海老しんじょ。
サクッとした衣とトロトロだけどプリプリ感を残したしんじょ、餡のとろみ加減が絶妙でした。双方の香りを消すこともなく実に日本酒が欲しくなる一品。車で来るお店に限ってこういうお料理に出会ってしまうんですよねー。カウンターで美味しそうにお酒を飲まれているお客さんが何と羨ましい事か・・

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

生粉十割の手打ちそばは、滑らかで優しい口当たり

始めて食べた北海道摩周産の十割そばは、つるつるとのど越しよく噛むほどにそばの甘さと特有の香りを感じます。この香りは福井県産とは別物でこの摩周産ならではの香りなんでしょうね。摩周に行って食べてみたい!と思わせるお蕎麦でした。

蕎麦を見ての挽き方のイメージは、つながり良いように抜き実をホシが浮かばなくなるほど微粒粉に製粉して、粘りを際立たせたような感じですかね。弊社の【水仙】に近い同じようなタイプではないでしょうか。

新潟県北長岡にあるそば処無限道の手打ち蕎麦は、北海道摩周産の十割そばと辛めのツユが印象的でした。

若干、麺が柔らかく感じましたがこれはこのあたりの茹で加減なのでしょう。そばツユは甘みをほとんど感じないキリッとした辛汁。ここまで辛いのははじめてでしたが、変に甘いよりずっと良いし、生醤油につけているかのようなニュアンスもあって好みの味でした。蕎麦の量は値段の割に多く、東京でいただく蕎麦の倍はあり、蕎麦好きには嬉しい限りですね。

ご主人の今井さんはとても若く、もともと修行していたお店で使用していたという北海道摩周産のそば粉を使って10割生粉の蕎麦本来の味わいを楽しんでもらっているとのことです。
季節によって色々なそばに挑戦して、長岡に蕎麦人口を増やしていきたいと言う今井さん、「長岡そば」というご当地蕎麦が生まれるかもしれません。

そば処無限道のお蕎麦、とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

[手打ちそば処 無限道]
〒940-0023 新潟県長岡市新町1-1-7
TEL:0258-34-3818

◆営業時間◆
昼 11:00~14:00
夜 16:00~20:00

◆休業日◆
火曜日

[5月25日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:15℃
石臼工場内湿度:51%
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[蕎麦で健康100日ダイエット] 中間報告会&そば打ち会にてアドバイザーからの直接指導を受け残り30日を頑張る。

おはようございます。
今朝の福井市は晴天です。気温も半袖ポロシャツがちょうどいい温かさ。
本日も頑張ってまいりましょう。

[蕎麦で健康100日ダイエット] も2回目の中間報告会を迎え、6月の結果発表を残すのみとなりました。今回の中間報告会&そば打ち会は、各アドバイザーから挑戦者へ個人面談方式での直接指導を行いました。
管理栄養士、フードコーディネーター、理学療法士それぞれの専門的な観点から、アドバイスしていただくことで、現状の原因と対策、この蕎麦ダイエット企画が終わっても継続できるポイントなどを話し合っていただいました。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 中間報告会&そば打ち会にてアドバイザーから直接指導をいただきました。

会場では体重測定の他に血圧も測定します。
今回はゴールデンウィーク明けということで、体重・体脂肪率増を覚悟しましたが、それほど目立たなかったのでよかったです。順調に成果が出ている方もいれば、滞っている方、微増した方など、様々ですが、残り30日の追い込みに期待したいです。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 中間報告会&そば打ち会にてアドバイザーから直接指導をいただきました。

1人1人個人面談を行っている間、他の方はそば打ちです。
2回目ともなれば細かく指導しなくてもみなさん上手に打たれます。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 中間報告会&そば打ち会にてアドバイザーから直接指導をいただきました。

そば打ち後は試食会。
茹でたての蕎麦をおろしでいただきます。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 中間報告会&そば打ち会にてアドバイザーから直接指導をいただきました。

たっぷりの大根とネギ、かつおぶしをかけた口当たりの良いお蕎麦は2杯3杯とスルスル入ってしまうから不思議ですよね。

[蕎麦で健康100日ダイエット] 中間報告会&そば打ち会にてアドバイザーから直接指導をいただきました。

そば食で健康100日ダイエットも大詰めです。
6月にどのような結果が出るのか、ご期待下さい。

[5月20日(水)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:15℃
石臼工場内湿度:51%
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秘密のケンミンショ―で紹介された福井の越前おろしそばは、ソースかつ丼、竹田のあげに並ぶケンミン熱愛グルメです。

2015年5月14日に放送されたカミングアウトバラエティー秘密のケンミンショ―で福井の越前おろしそばが県民熱愛グルメとして紹介されました。

秘密のケンミンショ―で紹介された福井の越前おろしそばは、ソースかつ丼に並ぶケンミン熱愛グルメです。

越前おろしそばを提供する店では、最初からそばつゆの中に大根おろしが汁ごと入った状態で出てくる

一般的にそばに大根おろしと言えば、ざるそばの薬味としてついていたり、温かい蕎麦添えられているものをイメージしますが、福井県(主に嶺北地方)の「越前おろしそば」は太打ちの蕎麦にネギと花かつおをかけた上から、鰹ベースのそばつゆに大根おろしが汁ごと入ったおろし出汁をたっぷりかけて食べます。福井県内に400店以上の提供店があり、お蕎麦屋さんだけではなく、繁華街にあるバーや寿司店、料理屋などでも提供されています。

食べる時は、そばつゆに蕎麦をつけて食べるのではなく、そばつゆを蕎麦の入った皿の方に「ぶっかけて食べる」のが定番のスタイルです。大根おろしは、甘みのある青首大根と辛味大根をお店によってブレンドしていて、程よい辛さと甘さのバランスが取れたスッキリとした味に仕上がっています。前回、ソースかつ丼が紹介されましたが、このソースかつ丼とおろし蕎麦は福井県民熱愛の組み合わせです。

放送では「ぶっかけにしてしまったら蕎麦の香りがしなくなる」というコメントもありましたが、挽きぐるみのそば粉を使った太打ちの蕎麦は出汁に負けない強い味わいがあります。また福井は蕎麦をのど越しで味わうのではなく噛んで味わう文化なので、蕎麦の風味や味わいも十分に楽しみます。

福井県では、「ざるそば」よりも「おろしそば」を食べる

福井で「蕎麦」と言えばおろしそばです。ざるそばはあまり食べません。
昼でも夜でも夏でも冬でも冷たいおろし蕎麦が一般的です。番組で見吉屋の若女将さんも言っていましたが、おろし蕎麦は1日200食出るところ、ざるそばは10食程度とケンミンは蕎麦と言えばぶっかけスタイルのおろし蕎麦を指します。

秘密のケンミンショ―で紹介された福井の越前おろしそばは、ソースかつ丼に並ぶケンミン熱愛グルメです。

天ぷらおろし蕎麦やとろろおろし蕎麦、山菜おろし蕎麦、なめこおろし蕎麦などもすべてぶっかけスタイル。上に乗っかっている具材や蕎麦に大根おろしの出汁が絡みついたところをズズッといただく幸せ・・たまりません。

福井県では、家庭でおろしそばを作るのが一般的!?

私も幼少のころからそうでしたが、家で出てくる蕎麦はおろしそばでした。家族が集まる時や冠婚葬祭などの行事、年越しはもちろん、色々な場面でおろしそばが出てきます。
また、自宅でそば打ちする人も少なくありません。1家に1台そば打ち道具があるとまではいきませんが、お盆や年末などはお父さんの打った蕎麦でおろしそばを食べるのが恒例という家庭は意外にも多いです、

そば打ち道場を全国で初めて作ったのは福井県

今ではそう珍しいものではなくなったそば打ち道場ですが、最初にできたのは福井県です。
福井市福町にある「越前そば道場」は、日本で最初のそば道場で、福井名物おろしそばを「そば食文化」として伝承していこうと道場主である、中山重成氏によって作られました。現在では、中山氏より教えを受けた師範をはじめ段位をもった方々によって、道場が運営されています。越前そば道場では、おろしそばのルーツや効用などを知った上で、そば打ち体験もできます。

福井県では、毎年「全日本素人そば打ち名人大会」が行われている

福井では、毎年、全国から予選を勝ち抜いたそば打ち愛好家を対象に「全日本素人そば打ち名人大会」が開催されています。今年で20回を迎える同大会では過去に19名の名人が誕生し、福井県でも3名の名人が誕生しています。
会場では選手が一心にそば打ちする姿から緊張感と熱気を間近に感じつつ、各地の蕎麦を食べ比べできるブースもあり、毎年大勢のお客様で賑わう蕎麦の一大イベントとなっています。

福井に「越前おろしそば」が定着した背景

福井のおろしそばは江戸時代くらいから食べられるようになったと考えられています。当時は土地が痩せていたので肥料の要らないソバが普及していきました。ソバの作付面積も北海道、山形県、長野県に次いで第4位となっており、3,800haもの面積を誇るそば王国です。
わさびは清らかな清流でしか栽培できなかったので庶民にはなかなか手に入らなかった。しかし、大根は作りやすいし、ソバの収穫と大根の収穫が同時期だったので、併せて福井におろしそばが普及していきました。

福井に伝わる「越前おろしそば」の作り方とは

越前おろしそばはお店によって素材の違いはありますが基本的には、生そば、だし汁(カツオ)、醤油、大根、ネギ、カツオ節(花かつお)というシンプルな材料で作られます。

①大根をおろす
大根はお好みで皮をむき、おろし金でおろしてください。果皮に近づくほど辛味が強く、中心に近いほど甘くなるので好みの辛さに調節してください。辛味が苦手な方はおろした状態で30分ほど時間を置くと辛さが弱まります。
おろし蕎麦には辛めの大根がよく合いますので、お好きな方は辛味大根(ねずみ大根)とブレンドしていただくと良いでしょう。

②蕎麦を茹でる
できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を強火で沸騰させて、蕎麦を丁寧にほぐしながら入れます。入れた直後、菜ばしで2,3度かきまぜてください。常に沸騰した状態が好ましいので、一度に大量のそばは加えず、2,3人前ずつ茹でてください。ゆがく目安は蕎麦の細さによって変わりますが、細麺は45秒、太麺なら1分~1分半ほど

③冷水で〆る
茹で上がったら冷水で優しくもむように洗い、コシとのどごしを出します。強く洗ったり、蛇口から出た水を直接当てると切れの原因になりますので注意してください。あらかじめ水を溜めておき、間接的に冷やすといいでしょう。

冷やした蕎麦の水気をしっかりと取り器に盛ります。刻んだネギとかつお節をのせ、大根おろしを汁ごと加えただし汁に醤油で味を調えて絡むようにぶっかけます。上からカツオ節を散らして完成です。

越前おろしそばの作り方

番組で紹介された越前おろしそば提供店

見吉屋本店(福井市)
佐佳枝亭(福井市)
越前つるきそば(福井市)
福そば(福井市)
毘沙門寿司(福井市)
Alice Bar(福井市)

番組でゲストが感動したおろし蕎麦がご家庭でも味わえます

番組中、みのもんたさんを始め、久本雅美さん、福井県民の天龍源一郎さん他、ゲストケンミンの方々が「美味しい!」と絶賛していた越前おろし蕎麦はこちらからお取り寄せいただけます。

三方よし!(食べてよし!贈ってよし!貰ってよし!)の見吉屋本店 本格手打ち越前おろしそばは、1日20食の数量限定発送です。
見吉屋本店 本格手打ち越前おろしそばお取り寄せフォーム

「越前そばの見吉屋本店」と「ソースかつ丼のヨーロッパ軒総本店」は1本の道でつながっている

以前、ケンミンショーでも取り上げられたソースかつ丼の老舗であるヨーロッパ軒の総本店が実は見吉屋本店と一つの道でつながっています。その距離わずか230m。徒歩3分という距離にあります。
越前そば見吉屋本店 から ヨーロッパ軒総本店へ [Googleマップ]
見吉屋 から ヨーロッパ軒総本店   Google マップ

週末になるとどこからともなく現れる長い行列は最近では平日にも見られ、今でも高い人気を伺わせますが、カツ丼をガッツリ食べて蕎麦でさっぱり〆る!という流れができそうな予感です。

[4月19日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:43%
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そば粉に変な香りや臭いがして不味いと感じるのは保存に原因あり?ソバを低温保存するだけでは品質保持しきれない理由。

先日お客様(以下、Aさん)からいただいたご質問のやり取りが興味深かったのでご紹介します。

【Aさん】
「つい最近、蕎麦に強いこだわりをもっている知人から朝一番に挽いたっていうそば粉を貰ったから、その日の昼に早速打ってみたら、水回しの時にちょっと変わった変な香りがして、蕎麦もボロボロの団子になってしまった。最初は自分の鼻と舌が利かなくなったのかと思ったけど、本人に聞くのも忍びないから粉屋さんに聞いてみようと思って」

【僕】
「何がどうおかしいんですか?」

【Aさん】
「自分が挽いて打つ粗挽きのそば粉は、難しいけど繫がってくれるし香ばしい蕎麦の香りが立つんだけど、貰ったそば粉は細かく挽かれていて繫がり良いんだろうと思って打ったらボロボロの団子状になってしまって、香りも蕎麦というより何か違う香りというか”臭い”に近いものを感じるんだよ。その人とかそば粉の品質を疑うわけじゃないけど、これはこの蕎麦特有の美味しさというか特徴なんだろうか?」

【僕】
「蕎麦の香りではなくて臭いですか・・。例えば、それってちょっとカビに似た鼻につくような感じですか?それともビニールのような化学物質系の臭いですか?」

【Aさん】
「ああ、そうかもしれない。カビというほどではないけど、そう言われると鼻につくかも」

【僕】
「なるほど。その方はどのようにソバを保存されていて、どのように挽いたか聞かれました?」

【Aさん】
「玄そばはビニール袋に入れて口を閉じ、10℃以下の冷蔵庫で保管していて、常温に戻してから挽く。で、今朝挽いたものをもらったんだ。」

【僕】
「実物を手にしていないので何とも言えませんが、冷蔵庫に一緒に入っている他の食材や野菜類の香りが移ってしまっているか、あるいはカビの影響があるかもしれません。
玄そばは低温でさえ保管していれば劣化が防げるというわけではないんです。「湿度管理」も重要で、保冷庫などで保管する場合、例えば庫内で一緒に保存している出汁をこぼしてしまったとか、雨の日など湿度の高い日に扉を長い時間空けておいたとかで庫内が多湿になっていたりすると、低温でもカビが発生して玄そばにそういう臭いがついてしまうことがあります。保管する倉庫が山間だったりすると涼しくても多湿だったりします(コケやシダ植物が育ちやすい環境)。細菌類が繁殖しやすい環境での保存は涼しくてもダメです。」

【Aさん】
「玄そばは低温保存してるしその人もソバに精通していて信頼しているから、自分もこれは美味しいと疑いもなく確信していたけど、言われてみると思い当たる節があるなぁ・・」

【僕】
「福井のソバは収穫してから乾燥する際に、多乾燥によるソバの香りや味わいが失われることをできるだけ抑えようと、他産地に比べ1~3%ほど含水率が高く仕上げています。ということは、その分、野菜に近い感じになるので保存に気を張らないと品質が維持できないわけです。なので、低温度帯であっても湿度が高いところで長期保存した場合、カビの被害に遭いやすくなります。産地に限らず玄そばの保存は大切なのですが、中でも福井県産の玄そばやそば粉は、野菜を保存するのと同じように細心の注意を払っていただかないとダメになってしまいますよ。」

【Aさん】
「低温倉庫に入れておけば万事OKというわけではないってことか。蕎麦は難しいね~。でもよくわかったよ。」

【僕】
「Aさんも気を付けてくださいね。あと、蕎麦は急な温度変化を嫌います。高温での保存は当然ダメですが、涼しい場所で保管していても近くに熱源(キッチン、ストーブなど)があって一時的に保管場所の温度が上がったりすると、それがソバにストレスになって結果的に品質を下げてしまいます。それからビニールも色々で、素材によっては酸素を通すものもありますから、非透過性のものをちゃんと選んで密封保存してくださいね。」

【Aさん】
「そういうこともあるんだ。なるほど、勉強になった。」

【僕】
「それは良かったです。それにしてもAさん、普通、信頼している方から貰ったそば粉だったら無条件で”良いもの”と思い込んでしまうものだと思うんですが、よく変だなってなりましたね?」

【Aさん】
「自分で粉挽きもやるから粉屋さんほどじゃないけどいろんな粉を見てきているし、今まで感じた蕎麦の香りとは質が違っていたから違和感というか、旨い不味いに限らず、なぜこんな香りになるのか、どうすればこんな香りになるのかを知りたかっただけ笑」

【僕】
「貪欲ですね。さすがです。」

蕎麦の楽しみは、挽く、打つ、食べるだけにあらず

そば粉が悪くなってしまう原因は様々あります。
今回の問題点は、挽きたてなのにどうも粉の状態がおかしい、水回ししたときに変な香り(蕎麦の香りとは違う臭い)がするというものでした。
そもそも論ですけど食材の保存は本当に難しいです。プラスチック系の保存容器を使用する場合、プラスチックの臭いがそば粉に移ってしまったり、真空包装したとしてもビニール素材の臭いや保冷庫(冷凍庫)の臭いがついてしまったりしますので、正しく保存することに心がけましょう。

ソバは全国各地、色々な品種や栽培方法、特殊な技法によって様々な香りや味わいがあります。どうしたらこのような香りになるのか、品種なのか、挽き方なのか、打ち方なのかを探ってみるとそば打ちをまた違った視点から楽しむことができると思います。
うんちくやこだわりをそのまま飲み込んで美味しく食べるのが一番かもしれませんが、うんちくもしっかり聞いた上で味を見て、自分の考えを周りにごり押しすることなく正しく評価できるようになりたいですね。

ソバは栽培から食べるまで非常に多くの工程や人的作用が加わります。
[栽培]:作り手のノウハウや土壌、気象条件、品種、乾燥調製のスピードと技術
[製粉]:玄そばの品質を維持する低温管理と石臼・機械製粉の技術
[製麺]:そば打ちと茹での技術、美味しく食べさせるメニュー作り

これらすべての工程において、一つでも失敗してしまうと全てがダメになりますが、出来上がった蕎麦が悪かった場合は、品質や道具のせいにする前になぜ悪くなってしまったのか、まずご自身を見つめ直すところから始めることが大切です。自分の工程に良くなかったところはないかを一つ一つ掘り下げていくことで、どこに原因があるか判断できるようになるかと思います。

それにしてもソバは奥深く面白いと感じた時間でした。

[5月13日(水)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:16℃
石臼工場内湿度:52%
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