そば粉の納品事例

以前勤めていた店の流れを受け継ぎながらも、
全く同じ味ではない変化を加えたそばを希望

カガセイフンを知ったきっかけを教えてください

徳山さん（以下、徳山）前に勤めていた蕎麦店の主人から「ソバの製粉ならカガセイフン」と聞かされていました。その刷り込みがあったのか、自然に連絡をして相談しましたね。

ご自身の店の蕎麦の味は、どのようなものがいいとイメージしていましたか？

徳山　もちもち感がほどよい蕎麦です。それでいて歯切れがよく、ぷつっと切れるような。粗めで黒いプツプツ（ホシ）もあったらいいと思っていました。

イメージする蕎麦に近づけるため、最初にカガセイフンに伝えたことは何ですか？

徳山　以前勤めていた店の流れを受け継ぎながらも、全く同じ味ではない蕎麦、変化を加えたいと話しました。他店とも差別化できるそば粉を求めていました。だいたい「粗めでホシが出てくるもの」といったところまででしょうか。

加賀さんにお聞きします。そのオーダーにどのように答えましたか？

加賀　以前勤めていた店の粉をみせてもらって、もっと粗くできると思いました。十九さんからは「モチモチという食感、ホシの浮くような色味、打ちやすさと切れ味」の要望をいただきました。そこで50メッシュにして、挽き方を変えず、粗く残すように最後に手篩（てぶる）いで調整しました。原料の産地、石臼の種類、篩（ふる）いの粗さなど条件を変えていくつか試作の粉（有料のサンプル粉）をお渡しして、実際に蕎麦を打ってもらいました。そこから返答をもらい、十九さんのイメージに近づけていきました。

イメージするそばに近づけるため、どのようにやりとりしましたか？

徳山　試作品のそばの見た目や味を見ながら、3パターンくらい試作の粉（有料のサンプル粉）を作ってもらいました。自分が気づいたところは、どんどん情報提供をして加賀さんに考えてもらう流れでしたね。

試作粉（有料のサンプル粉）を受け取り、「これが十九の粉だ！」と決めた決め手は？

徳山　最後は感覚ですね～（笑）。これくらいで、と思って決めて、使いながら考えていくという感じです。粉自体は、握りしめると形がのこるものがいいと思っていたのでそのとおりの粉になりました。

徳山　実際に、1年間やってみて、私の打つ蕎麦と相性の良い産地があることが分かってきました。毎回届けてくれるそば粉の原料産地は県内産とはいえ福井、奥越、丸岡などバラバラです。袋に明記してあるので今日はどこの産地か分かります。その中で、「この産地のそば粉はいい粉だな」と感じられるのが、ある特定の地域だと分かってきました。福井県内だから皆同じ粉、というものではないんですよ。私自身、自家製粉をする蕎麦店で働いていたのでそば粉に関してはある程度知識がありましたから。

カガセイフンに依頼してよかったところはどういうところですか？

徳山　食感や見た目の色などのイメージを伝えれば、そのようなそば粉を提案して持ってきてくれるところです。原料は、蕎麦店の屋台骨です。会社として安心できるところ、信頼できるところと取引するのは当たり前です。あとは加賀健太郎さんの人としての信頼です。正直、なぜカガセイフンか？と聞かれても「お人柄」としか答えようがない（笑）。

原料に信頼があるから、味を損ねないように
一定の質を保ってそばに仕上げる

十九さんの、そば打ちへの思い入れを教えてください。

徳山　そばは、そば粉に水を混ぜて形にする、とてもシンプルな作業です。それ故に奥が深いですね。「うまく打つ」は基本で、とても良い状態でお客様に届けることがそば屋の仕事だと思います。いつも「美味しい」とおっしゃってもらうための味を提供するのです。しかしそば打ちは集中しないと打てません。うまく打てないこともある。毎日の温度や湿度が違いますから、蕎麦の表情も変わります。その表情に違いを察知するのも打ち手の技だと思います。

徳山　私はカガセイフンさんが仕入れる原料に信頼をよせています。挽いて当店へおさめられた粉も、もともとが美味しい。私は100点満点の状態で納品された粉を、いかにポイントを落とさずにうまく打つかを考えています。加減を間違うと、のしにくいし、切れやすくなる。のした時の厚さ・太さ・形・断面を意識し、原料の味を落とさないように心がけています。

他県や他産地のものを取り寄せたりはしないのですか？

徳山　福井県はソバの名産地。蕎麦屋をするなら、福井県産のそば粉でやろう、というのは当然の流れです。お客様も福井のそば粉に慣れていますからね。

1種類のそば粉しか当店では使っていません。経営的にみてもロスが少ないからです。食感、香り、みため、味、色すべて重視、そのうえで価格とのバランスです。

実際にお蕎麦を食べられたお客様の反応はどうですか？

徳山　モチモチ、つるつると滑らかなで上品な蕎麦に仕上がりました。以前の勤めていた先の蕎麦の味を知っているお客様からも素直に美味しいというお言葉をいただけました。

水、ダシ、大根おろしもそばの命
そこに季節の味を加えて十九らしさを

お店のことも聞かせてください。お店の宣伝はどうしていますか？

徳山　十九のホームページを見て来られる方が多いですね。それと口コミです。店名の由来？僕が「徳山」という名字で「とく」。ソバは十八とも書く。そばに一手間を足して「十九」。ひとひねりしました(笑）。

そばのダシにも気を配っていますね。

徳山　もちろんです。十九はかつおぶしベースの甘めですね。飲み干せるくらいの濃度にしています。水は山間部にある天然水を汲みに行っています。辛み大根を使っているから当然辛いですよ。毎回蕎麦のダシを作って、大根をおろして、味見をして、ダシと合うかどうか見ています。大根をおろす作業がそば打ちより大変かもしれない（笑）。

十九さんで食べるならこれ！というおすすめを教えてください。

徳山　開店直前にそばを打っています。だから開店直後は打ちたて、茹でたてを食べられます。

おろしそば、ざるそば、かけそばは定番で常に出ます。メニューを考えるのが好きで、季節限定でいろいろな変わりそばを提供しています。くるみそば、かけ南蛮そば、きつねそばなどもファンがいます。くるみそばはお客様自身でくるみをすってもらうなど演出もしています。

今後のそば料理の展開は考えていますか？

徳山　まずはここで蕎麦店をやりきりたいですね。もともとフレンチシェフだったので、フレンチテイストを混ぜた料理の提案もできます。蕎麦店としては「看板メニュー」を持ちたい。十九といえばこのそば！と言ってもらえるような一皿です。

最後にカガセイフンに依頼するメリットをいただけますか？

徳山　カガセイフンさんは新しいものを早いタイミングで提供してくれます。粉の中で少しでも気になったところを伝えると勉強して次には返してきてくれる。このやりとりに僕は助けられました。提案と提供があることは大きな助けになります。

取材協力店

【蕎麦屋 十九(とく) 様／福井県福井市】

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  蕎麦酒房と個室　懐石一献庵(いっこんあん)様／愛知県豊田市

  そば粉を最もいい状態で送ってくれる品質管理が行き届いた製粉会社に感激

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  高遠そば 壱刻様／長野県伊那郡

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