おはようございます！
昨晩から空気が変わったような気がします。
秋から冬の香りが出てきたと言いますか、空気の質が変わりました。こうやって北陸は少しずつ長い長い冬に近づいて行くんですよね。雪にはうんざりしていますが雪景色は嫌いじゃないので、四季の移り変わりをゆっくりと楽しんでいきたいと思います。
福井県産の新そば情報ですが、早いところで収穫が始まりそうです。その後、乾燥調製に1週間ほどかかり入荷は今月末頃、11月初めからご予約をいただきましたお客様を優先して新そば粉を発送させていただきます。お楽しみに。
福井もいよいよ新そばの季節ということで蕎麦の美味しさの秘密と玄そばからそば粉ができるまでを地元フリー誌に取材をいただきました。
創業より137年、そば粉づくり一筋
カガセイフンでは、創業以来受け継がれた石臼を使い、 変わらぬ技術と製法で、越前そば粉を挽いている。原料は、 福井県内の無農薬の玄そば。 特に福井県山間部の産地は、 昼夜の寒暖の差が大きく、 水質の良い場所にあり、この気候が旨味や甘みを濃厚に凝縮した玄そばに育ててくれるとのこと。
創業以来受け継がれている福井県小和清水 （こわしょうず） 産の石臼は、 小粒で実の詰まった福井県産の玄そばを挽くのに適しているといわれている。 石臼がすり減れば修理をする 「目立て」 技術で再生し、 一台一台を大切にしてきたという。 そば粉の種類によって石臼を使い分け、それぞれの良さを生かすため、石臼の質、大きさ、重さ、目の立て方、回転数によって挽き上がりを変えていく。 この加減こそが、130余年続く技術そのもの。 丁寧に挽くことで、なめらかでしっとりとした粉が生み出されるのだとか。
そば粉作りの心得５箇条
一、品質優良な原料（玄そば）の確保をすること
二、原料に合った石臼の選択をすること
三、生産するそば粉に合わせて、石臼の回転速度の設定をすること
四、石臼のメンテナンスと怠らないこと
五、挽きたてをお届けすること
福井県内産の主な蕎麦栽培地と原蕎麦
福井在来種の特徴は、 小粒で実が硬く詰まっていること。そのため製粉が難しく、 一粒の玄そばから取れるそば粉の割合は決して多くはない。 しかし、 美味しさには定評のある品種なのだそう。
日本では多くのそばの品種が栽培されているが、 県全域で昔ながらの在来種を栽培している地域は福井県くらい。在来種は非常に弱く、他の遺伝子を受けやすいため、福井では在来種以外の品種の栽培を基本的に （夏そばを除く） 行っていないのだとか。
「福井在来種」 と一口に言っても、 福井県内各土地によって自然環境や気候が微妙に育て上げ、 今では大野在来種、丸岡在来種、 南宮地在来種、今庄在来種など、 その土地ならではの在来種が栽培されている。
そばは今まさに収穫期。11月には、多くの飲食店で新そばが味わえる。カガセイフンでは、 個人向けにも新そば粉を販売。 そば粉は挽きたてが一番。 使い切ることができるよう、少量を袋詰めにして販売してくれるのも嬉しいところ。
そば打ちに挑戦したい方には、 おためしセットがおすすめ。 特上越前そば粉【金華】と、抜実挽き （丸抜き） 越前そば粉 【水仙】、丸挽き （挽きぐるみ）越前そば粉 【越前】の三銘柄を、 それぞれの違いを感じながら味わうとができると大好評。 さらに打ち方をHPで紹介しているので、 初めての方は、 まず動画をチェックしてからどうぞ。また、 最近では、 そば打ちやそばがきだけでなく、 パンやクッキー、 ガレットなど、 そば粉が活躍する場が増えてきた。 カガセイフンのHPを覗いてみると、そば粉の通販だけでなく、 そば粉料理のレシピも紹介されている。500グラムから購入できるので、気軽に注文してみて。
そばの実からそば粉ができるまで【製造工程】
原料・入荷（保管） ⇒ 精選・研磨 ⇒ 選粒 ⇒ 石臼製粉・機械（ロール）製粉 ⇒ 篩い分け ⇒ 手篩い仕上げ ⇒ 袋詰め ⇒ 出荷
ぜひお手に取って見てみてください。
ありがとうございます。
[10月22日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：17℃
石臼工場内湿度：41％
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