名人手打ちの完熟そばをおろしと鴨南蛮で楽しみ、季節の純米酒で合わせる幸せな組み合わせでした。

投稿日: 2014年1月28日 作成者: 加賀 健太郎

こんばんは！
18時を回るとお腹の虫がざわつきますが、そんな時にこんな記事を書くと喋り出すどころかぐうぐうと唄い出します。今夜もお蕎麦が食べたい・・

昨夜のメニューはシンプルではあるものの、手間暇かかった贅沢なものでした。
先日のそば打ち会でいただいた安久名人の手打ち蕎麦に麻生伝兵衛さんの紅芯大根と合鴨を使って作った、冷たいおろしそばと鴨南蛮そばです。これに常山さんの純米酒を合わせました。

名人手打ちの完熟そばをおろしと鴨南蛮で楽しみ、季節の純米酒で合わせる幸せな組み合わせでした。

出汁はサバ、アジ、かつお節でとったものに永平寺の甘めの醤油、越前塩、お酒でやや辛汁に仕立てたら、一つは冷ましておろしそば用の出汁。紅芯大根は甘いので辛めの出汁によく合ってそばの甘さを際立たせてくれます。蕎麦の色に大根の赤が際立ってキレイですよね。

もう一つは鍋のまま鴨肉とほうれん草、黒コショウをアクセント。
麻王さんのほうれん草は変な苦みやエグ味が無くて生でむしゃむしゃ食べられるんですが、火を通すと甘みが出て鴨汁に深みが出ます。

この日は蕎麦と日本酒だけの食卓。
多少、栄養が偏ってもいいじゃないか今夜くらいは。

土間でキンキンに冷えたお酒を室温でちょっとだけ温度を上げた頃が一番飲みごろで、蕎麦、野菜、鴨、出汁、すべての味を常山さんのひとつ火は上手に引き立てて、後味引く余韻を残してくれます。

最後の一滴まで楽しんでしやわせな食卓でした。
ごちそうさまでした。

[1月28日(火)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：晴れ
石臼工場内室温：4℃
石臼工場内湿度：55％
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越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

投稿日: 2014年1月27日 作成者: 加賀 健太郎

おはようございます。
久しぶりの青空、めちゃくちゃ嬉しいです！

晴れの日が少ない北陸は、青空が何よりのごちそう。青い空が広がっているだけでまるもうけ。
今日1日、とても明るく気持ちよく元気に過ごせそうです。本日もよろしくお願いします。

昨日は越前そば打ち連合のそば打ち会でした。
“連合”と聞くとなんか大きな組織みたいな感じですが、全然そんなんじゃなくて、そば打ちに親しんで蕎麦を通して交友関係を築いていこうという趣旨でやっている緩い雰囲気のそば会です。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

初心者の方は名人が手ほどきしてくれますし、ある一定の技術を持っている方は自分の打ち方をさらに伸ばしていくという感じなので、お気楽に蕎麦打ちが楽しめます。また月1回開催しているのでそば打ち歴は長いけど、たまにしか打たないのでなかなか上達しない方も定期的な蕎麦打ちの経験になります。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

そば打ちの工程で失敗してもどうやって立て直すかというアドバイスや失敗しないように打つにはどうすればいいかなど、参加者間でも会話をしながらそばを通してつながりが持てます。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

そば打ちが終わったらすぐ試食。これもこの会の楽しみ。
打ちたてを笊そば、おろしそばでいただきます。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

この会はそば打ち初心者を始め外国人など、老若男女誰でもご参加いただけます。
基本に忠実ってのも良いですけど、個人個人の打ち方を尊重して楽しむというのも大切だと思います。そば打ちは楽しくて美味しくて嬉しくないと続きませんもん。

ご興味のある方は、ご連絡ください。
一緒に楽しみましょう。

【越前そば連合のそば打ち会】

会場：福井市共同製麺2階 そば打ちスペース
所在地：福井県福井市成和2丁目308
開催日：基本的に毎月最終日曜日
※2月は23日（日）、3月は30日（日）開催

時間：14時～約2時間半（遅刻・途中退室OK）
持ち物：エプロン、三角巾、そばを持って帰る入れ物
※そば打ち道具は一式すべて揃っていますが、ご自分のがあればご持参ください

参加費：1kg打ち（10～13人分）2,500円、500g打ち（5～6人分）2,000円
※爪を切って清潔にご参加ください

そば打ち会案内・ご参加の出欠等は毎月、facebookのイベントを立ち上げて行っております

[1月27日(月)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：晴れ
石臼工場内室温：6℃
石臼工場内湿度：68％
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オリジナルそば粉（特注品）のご提案は、打ち合わせと試作を重ね産地や挽き方を変えながらイメージを形するので各そば店専用になります。

投稿日: 2014年1月22日 作成者: 加賀 健太郎

おはようございます！
今朝からまた雪が降り出し、体の芯から冷えるほどの寒さが戻ってきました。
そばは熱に弱いため暖房設備を設置していないカガセイフン石臼工場も冷え切って冷蔵庫より低い温度になっています。

寒さのあまり筋肉が強張って体は柔軟に動きませんが、自然の冷蔵庫と化した今のこの環境で挽くそば粉はしっとりとした挽き上がりでとても良い状態です。玄そばも追熟して香ばしい香りが出始めているので、この1月～3月くらいが完熟そばの食べごろです。よろしければお試しください。

福井県民に美味しいそば屋さんを尋ねれば、100人が100人とも違うお蕎麦屋さんを挙げるというほど県民の蕎麦へのこだわりや想いは並々ならぬものがあるというお話はこのブログでも何度か書きましたが、お蕎麦屋さんも同じように100店あれば100店とも違うそば粉を使っています。それだけそば屋さんのこだわりやご要望も強いので、私たちは色々なご意見をいただきながら産地はもちろん、挽き方、粒度、色味などを日々調整してそば粉を製粉しております。

下の写真は関東のお店に納品させていただいているオリジナルのそば粉の挽く前の丸抜きの状態なのですが、このそば粉ができるまでをちょっとご紹介したいと思います。

オリジナルそば粉（特注品）のご提案は、打ち合わせと試作を重ね産地や挽き方を変えながらイメージを形するそば店専用の越前そば粉です。

新規開業されるそば店の店主から初めてお問い合わせいただいたのは3年前。
そば粉に求める条件や食感・香り・色味などの性質がとても厳しいもので、弊社で出来るかどうか分からないほど課題が山積みの状態でした。「できない。」と言ってできない理由を並べる方が楽でしたが、後学の為にも僕の中にぜひ挑戦してみたい、難しいからこそこの人に納得してもらえるそば粉を作ってみたいという想いがありました。

それ以後、ご要望やイメージをお聞きしながら産地、ブレンド割合、挽き臼、挽き方などを幾度となく変えながら試行錯誤を続け、実際に出向いたり、また来福いただきながら約1年かけてようやくまずまずの反応をいただけるようになりました。

産地は季節によって3種類ブレンドします。
「永平寺町産完熟そば」でそばの味を強くし、「丸岡町産早刈りそば」で華やかな香りと青みを出す、そして「茨城県産の常陸秋そば」で独特の食感を出します。

オリジナルそば粉（特注品）のご提案は、打ち合わせと試作を重ね産地や挽き方を変えながらイメージを形するそば店専用の越前そば粉です。

このそば粉に関してはこの石臼でしか挽けない（この石臼が適していた）ので、単一でブレンドした丸抜きを挽いていきますが、一度に何十キロものそば粉が挽けるわけではありません。この回転数も試作の中で決めており、1日に20キロほどの生産能力です。

いつも同じように挽いていても、産地ごとの粒の大きさや工場内の環境、石臼のコンディションによってそば粉の状態は微妙に変化します。色々な微差を感じ取り同じようなそば粉をお届けすることが粉奈屋の腕の見せ所。ちょろちょろと出てくるそば粉はとても尊いのですが、美味しくお召し上がりいただいているお客様の顔を想像しつつ、小さい家族経営のそば粉屋だからできる仕事、役割があるという気持ちで日々、頑張っています。

今日も挽きたての越前そば粉をご用意しております。
ありがとうございます。

[1月22日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：雪
石臼工場内室温：3℃
石臼工場内湿度：62％
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そばの旨み・香り・栄養価の高いパンを作る場合は、甘皮そば粉が適しますか？｜ガレット・クレープ・パンのQ&A

投稿日: 2014年1月20日 作成者: 加賀 健太郎

そばの旨みや香り、栄養価の高い蕎麦パンを作ろうと思っているのですが、甘皮そば粉（3番粉）が適しますか？またはどのようなそば粉を買えばよいでしょうか？教えてください。
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【回答】
濃い茶褐色で香りや旨み成分が多く含まれる甘皮そば粉（3番粉）は、蕎麦パンだけでなく、パンケーキやクッキー、シフォンケーキなどにもお薦めです。多少、エグ味があるそば粉なので小麦粉とのブレンド割合を調整する必要はありますが、このエグさや舌に残る苦さが後引く美味しさでもあります。

他にも全粒粉の【越前】丸挽き（挽きぐるみ）そば粉や【奥越】粗挽きそば粉もおススメです。
特に【奥越】粗挽きそば粉は、そばの粗粒が顆粒状に残っておりますので、パン生地の中にホシ（黒い点々）が浮かんで見た目にも蕎麦パンらしくなりますし、焼いている時にそば粒が蒸し焼き状になるので香りをパンに閉じ込めることができます。パンを割いた時に広がるそばの香りはたまりません。

成人病を患い食事制限がある為、甘皮そば粉でパンを始めお米に代わる主食を作り、毎日お召し上がりになられている方もいらっしゃいます。

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お悩みやご質問、そば粉選びにお困りのことはないでしょうか。打ちやすさだったり、好みだったり、悩むポイントは様々です。そば粉の質感や種類、産地など福井県産そば粉に関する事なら何でも構いません。越前そば粉のプロがサポートさせていただきます！

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真空パックされたそば粉の中に１袋だけ空気が入ったように脱気が甘いものがありました。｜商品お届け後のトラブルのQ&A

投稿日: 2014年1月18日 作成者: 加賀 健太郎

【金華】特上そば粉が届いたのですが、真空パックされた袋の中に1袋だけ空気が入ったように脱気具合が甘いものがありました。空気が入った状態のものを押すとどこかに穴が空いているのか僅かに空気が出てきたのですが。

———————————————–

【回答】
弊社、商品の包装不良につきましてお詫び申し上げます。

この件につきまして考えられる問題点は、封入しております脱酸素剤の効力不足により空気の吸収が悪かったこと。そして製袋後、脱酸素剤の効力によって袋内が徐々に真空状態になる過程で脱酸素剤の角が袋に刺さり、小さな穴が空いてしまったことが考えられます。

上記の問題を起こさないよう、梱包時も酸素剤の向きや入れ方、脱酸素剤の消費期限等には細心の注意を払っておりますが、このようなことが起こってしまいご迷惑をおかけしました。

そば粉の品質に関しましては毎度、挽きたての粉をお送りしており、また季節柄、配送中の気温も比較的涼しいこともありますので、そば粉の品質保持に関する問題は特別ありません。

商品到着後に中身をまずご確認いただきまして、商品の破損やご注文の品と違うものが届いた場合はすぐにご連絡の上、お手数ではございますがご返送ください。早急に代替品をお送りいたします。

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超粗挽きの蕎麦粉はありますか｜そば粉・花粉（打粉）・御膳粉（更科粉）・石臼製粉のＱ＆Ａ

投稿日: 2014年1月16日 作成者: 加賀 健太郎

粗挽き蕎麦ブームはまだまだ加熱していますね。
そば打ちのプロでも難しい粗挽きそばを自分で打ってみたいそば打ち愛好家が増えています。
最近では自分の腕を試すためにさらに粗い粗挽きそば粉を求められるお客様も目立ちます。
打てた後の達成感・充実感はひとしおでしょう。

そんなお客様からいただいた粗挽き粉へのご質問です。

超粗挽きの蕎麦粉はありますか？

———————————-

【回答】
通常販売は行っておりませんがご用意できます。

弊社で販売しております粗挽きのそば粉は、【奥越】粗挽きそば粉、【吉峰】抜粗挽そば粉、【一乗】蕎麦掻そば粉とございまして、それぞれ専用の石臼にて粗挽きに仕立てた粉を最後に30メッシュの篩で仕上げております。これらを20メッシュの目の大きな篩にかけるだけで粗粒は際立ちますし、挽き臼を変えてさらに粗く挽くことも可能です。

ただ、あまりに粗挽き過ぎますと粉というよりはそばの実を粗く割ったような粗粒に近い状態になりますし、20メッシュ以下の篩ではそば粉と一緒に大きなそばの皮も混入してしまいますので、製粉はできますがどの程度の粗挽きにするかとい線引きがあった方がいいですね。

いわゆる挽き割りのような粗粒をお求めの場合は、【粗粉（オバ、さなご、芽粉）】という商品がございます。こちらは石臼で完全に粉に挽ききれない粗粒を集めたものです。製粉できる数量が非常に少ないのでこちらも一般販売は行っておりません。ご入用の際にはお問い合わせの上、ご注文ください。

粗粉（オバ、さなご、芽粉）の用途例としましては、お使いの蕎麦粉に2～3％ブレンドして麺に適度なホシが浮かばせる他、パンやクッキーに食感のアクセントとして加えるなどがあります。特にパンは焼き上げる段階でそば粒が蒸し焼き状になるので生地の中で蕎麦の香りが閉じ込められ、パンを割った時にそばの香りがふわっと広がります。

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【一乗】蕎麦掻（そばがき）粉以外のそば粉でも蕎麦掻を作るのに問題は無いのでしょうか｜そば粉・花粉（打粉）・御膳粉（更科粉）・石臼製粉のＱ＆Ａ

投稿日: 2014年1月15日 作成者: 加賀 健太郎

蕎麦掻（そばがき）粉【一乗】以外のそば粉でも蕎麦掻を作るのに問題は無いのでしょうか？

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【回答】
そばがき蕎麦粉【一乗】以外でも美味しい蕎麦掻はできます。

田舎風な色味とそばの香りをお楽しみいただくなら【越前】または【奥越】がお薦めですし、上品な甘みと滑らかな舌触りなら【水仙】、その両方の特徴を合わせ持つ蕎麦粉が【金華】です。お好きな銘柄でお楽しみください。

【一乗】蕎麦掻そば粉は、その名の通りそばがきを楽しむ為にそば打ち用粉とは違った製粉方法で挽いておりますので、モチモチツブツブの他の銘柄にはない食感を楽しむことができます。そば打ちにも使えますが、水回しが難しく打ち上げるにはそれなりの経験が必要です。

市販のそば粉で蕎麦掻を作る場合は、そば粉100％で出来れば石臼挽きのものをお選びください。
二八そば粉や製菓用など、そば粉以外に小麦粉や他の副材が混じっていますと、ネバネバになってしまったり、純粋なそばの風味が味わえません。

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石臼でソバを自家製粉する場合、回転速度やそばの実の投入量は１回転に何グラムが適当ですか。｜そば粉・花粉（打粉）・御膳粉（更科粉）・石臼製粉のＱ＆Ａ

投稿日: 2014年1月14日 作成者: 加賀 健太郎

貴社の丸抜き（抜き実）を石臼で挽いてみようかと思います。
石臼は一尺で古く、どこかの農家で使ってたもののようです。回転スピードはどれくらいがいいでしょう？また、一分間に何回転くらいがいいでしょうか？それと、粒の投入量ですが一回転に何グラムが適当でしょうか？

———————————-

【回答】
手挽きで製粉されるならば、大さじ一杯程度を目安に抜き実を一回転ごとに加えてみてください。ただ、上臼の厚みが薄く石臼自体が軽い場合（10㎏未満）は少し加減していただいて大さじ半分くらいから調整していただくと良いと思います。
回転スピードは挽きたいそば粉の状態にもよりますが、早く回転させれば粉は粗くなりますし、ゆっくり回転すれば細かくなります。おおよそ[16回転~20回転/分]を目安に調整してみてください。

参考までに、弊社の石臼は1尺8寸（直径約60cm）で、上臼の厚さが約16cm~20㎝、重さは約60～80ｋｇございます。銘柄：【水仙】抜実挽そば粉を挽く場合、これらの石臼で1分間に16回転、1回転あたり大さじ1杯程度の丸抜き（抜き実）を落としております。
また、丸抜きの粒の大きさや天候（気温湿度）によって、挽く条件（挽き臼、回転数、落とす量など）を変えてなるべく品質に差が出ないように心掛けております。

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そば処吉野家（牛丼チェーン）の十割蕎麦は、そば玉を圧力で押し出して目の前で茹でたてを提供してくれる。

投稿日: 2014年1月7日 作成者: 加賀 健太郎

おはようございます。

北陸福井は放射冷却により氷点下まで気温が下がり、凍える様な寒さとなっております。
幸い雪が無く空も明るいので車の運転は問題ありませんが、これから本格的な雪が降りそうな予感がします。本日もよろしくお願いします。

先日、福井のお取引先様に「牛丼チェーンの吉野家に十割蕎麦を出す店舗があって、その蕎麦が悪くないんだよ」って言われた一言がずっと気になったのでどこにあるのか調べてみたんです。もちろん北陸にはないんですが、関西圏にはそこそこ数があり巨大モールに結構入ってる感じでした。

これは行ってみないとと思い、正月休みに妻の実家に行ったついでに伊丹のショッピングモールにあるそば処吉野家に行ってきました。新春初売り全開だったので、まずモールに到着するまでに通常の2倍以上の時間がかかり、中に入っても大変な混みようでした。当然、飲食コーナーも満席でとても座れる状況ではありません。

何とか注文するところまで行き付いて、せっかくなので冷たい笊そばと温かい温そばを注文。
吉野家の十割そばはどのように提供されるのか興味津々・・
まず、あらかじめ加水して団子にしてあるそば玉を冷蔵庫から取り出し、韓国冷麺を作る際に使われるような圧力式製麺機にセット。レバーを引くと圧がかかり下からにゅるーっと麺が押し出されます。適当なタイミングでスタッフが麺をカットしたら、すぐ下の沸き上がった釜に直接入るという流れです。茹で時間は30秒～40秒くらいだったかなと思います。

サッと冷水で〆て笊に盛られます。
まずは冷そばから。

そば処吉野家の十割蕎麦は、香りもあるしのど越しも上々で楽しい年明け蕎麦になりました。

よく見ると切り幅の違う麺（押し出し式なので切り幅っていう表現はおかしいですが）が2種類混じっています。これによってツルツル感とモチモチの噛み応えを生んでいます。太麺細麺があるのに茹で時間は同じなので、太い麺が若干粉っぽかったですが、蕎麦の味もするし色味も上々。言われた通り確かに悪くないんです。

そして温そば。

そば処吉野家の十割蕎麦は、香りもあるしのど越しも上々で楽しい年明け蕎麦になりました。

申し訳ない程度のネギとワカメも嫌いじゃないです。
ネチャネチャと歯にくっつく歯抜かり感が気になりましたが、ダシはそれなりに美味しいし、価格を考えるとコスパの高い商品だなと感じました。

そば屋の蕎麦とは根本的に違いますので、これは蕎麦じゃないという方もいると思います。
でも、個人的には楽しめましたし、これはこれで満足できる一杯だと思いました。
新年、1発目の年明け蕎麦にはちょうどいいかな。

[2014年1月7日(火)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：曇り
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ふくいの越前そば粉屋として、跡取りとして、そして一人の親としての初春の心構えを書にしたためました。

投稿日: 2014年1月6日 作成者: 加賀 健太郎

新年あけましておめでとうございます。

本日、仕事始めとなります。
昨年は大変多くのお客様より弊社の越前そば粉をご用命いただきまして心より感謝申し上げます。
本年も挽きたて新鮮な蕎麦粉を自信をもってご用意いたしますので、ご愛顧いただきますようお願い申し上げます。

2日の日に今年の抱負を書き初めしました。

そば粉屋として、そして一人の親としての初春の心構えを書初めにしたためました。

昨年はたくさんの出会いと、親になったという人生のステップを踏んだ1年でした。
悩みは常日頃から絶えませんが、前向きに家族の幸せや子供の成長、これからの人生について考えました。
今年はそれらをできるだけ明確に設計していきたいと思います。
本年もよろしくお願いいたします。

[2014年1月6日(月)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）
天気：曇り
石臼工場内室温：5℃
石臼工場内湿度：62％
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