石臼でソバを自家製粉する場合、回転速度やそばの実の投入量は1回転に何グラムが適当ですか。|そば粉・花粉(打粉)・御膳粉(更科粉)・石臼製粉のQ&A

貴社の丸抜き(抜き実)を石臼で挽いてみようかと思います。
石臼は一尺で古く、どこかの農家で使ってたもののようです。回転スピードはどれくらいがいいでしょう?また、一分間に何回転くらいがいいでしょうか?それと、粒の投入量ですが一回転に何グラムが適当でしょうか?

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【回答】
手挽きで製粉されるならば、大さじ一杯程度を目安に抜き実を一回転ごとに加えてみてください。ただ、上臼の厚みが薄く石臼自体が軽い場合(10㎏未満)は少し加減していただいて大さじ半分くらいから調整していただくと良いと思います。
回転スピードは挽きたいそば粉の状態にもよりますが、早く回転させれば粉は粗くなりますし、ゆっくり回転すれば細かくなります。おおよそ[16回転~20回転/分]を目安に調整してみてください。

参考までに、弊社の石臼は1尺8寸(直径約60cm)で、上臼の厚さが約16cm~20㎝、重さは約60~80kgございます。銘柄:【水仙】抜実挽そば粉を挽く場合、これらの石臼で1分間に16回転、1回転あたり大さじ1杯程度の丸抜き(抜き実)を落としております。
また、丸抜きの粒の大きさや天候(気温湿度)によって、挽く条件(挽き臼、回転数、落とす量など)を変えてなるべく品質に差が出ないように心掛けております。

■末吉の越前そば粉オンラインショップに寄せられたご質問Q&A

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そば処吉野家(牛丼チェーン)の十割蕎麦は、そば玉を圧力で押し出して目の前で茹でたてを提供してくれる。

おはようございます。

北陸福井は放射冷却により氷点下まで気温が下がり、凍える様な寒さとなっております。
幸い雪が無く空も明るいので車の運転は問題ありませんが、これから本格的な雪が降りそうな予感がします。本日もよろしくお願いします。

先日、福井のお取引先様に「牛丼チェーンの吉野家に十割蕎麦を出す店舗があって、その蕎麦が悪くないんだよ」って言われた一言がずっと気になったのでどこにあるのか調べてみたんです。もちろん北陸にはないんですが、関西圏にはそこそこ数があり巨大モールに結構入ってる感じでした。

これは行ってみないとと思い、正月休みに妻の実家に行ったついでに伊丹のショッピングモールにあるそば処吉野家に行ってきました。新春初売り全開だったので、まずモールに到着するまでに通常の2倍以上の時間がかかり、中に入っても大変な混みようでした。当然、飲食コーナーも満席でとても座れる状況ではありません。

何とか注文するところまで行き付いて、せっかくなので冷たい笊そばと温かい温そばを注文。
吉野家の十割そばはどのように提供されるのか興味津々・・
まず、あらかじめ加水して団子にしてあるそば玉を冷蔵庫から取り出し、韓国冷麺を作る際に使われるような圧力式製麺機にセット。レバーを引くと圧がかかり下からにゅるーっと麺が押し出されます。適当なタイミングでスタッフが麺をカットしたら、すぐ下の沸き上がった釜に直接入るという流れです。茹で時間は30秒~40秒くらいだったかなと思います。

サッと冷水で〆て笊に盛られます。
まずは冷そばから。

そば処吉野家の十割蕎麦は、香りもあるしのど越しも上々で楽しい年明け蕎麦になりました。

よく見ると切り幅の違う麺(押し出し式なので切り幅っていう表現はおかしいですが)が2種類混じっています。これによってツルツル感とモチモチの噛み応えを生んでいます。太麺細麺があるのに茹で時間は同じなので、太い麺が若干粉っぽかったですが、蕎麦の味もするし色味も上々。言われた通り確かに悪くないんです。

そして温そば。

そば処吉野家の十割蕎麦は、香りもあるしのど越しも上々で楽しい年明け蕎麦になりました。

申し訳ない程度のネギとワカメも嫌いじゃないです。
ネチャネチャと歯にくっつく歯抜かり感が気になりましたが、ダシはそれなりに美味しいし、価格を考えるとコスパの高い商品だなと感じました。

そば屋の蕎麦とは根本的に違いますので、これは蕎麦じゃないという方もいると思います。
でも、個人的には楽しめましたし、これはこれで満足できる一杯だと思いました。
新年、1発目の年明け蕎麦にはちょうどいいかな。

[2014年1月7日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:62%
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ふくいの越前そば粉屋として、跡取りとして、そして一人の親としての初春の心構えを書にしたためました。

新年あけましておめでとうございます。

本日、仕事始めとなります。
昨年は大変多くのお客様より弊社の越前そば粉をご用命いただきまして心より感謝申し上げます。
本年も挽きたて新鮮な蕎麦粉を自信をもってご用意いたしますので、ご愛顧いただきますようお願い申し上げます。

2日の日に今年の抱負を書き初めしました。

そば粉屋として、そして一人の親としての初春の心構えを書初めにしたためました。

昨年はたくさんの出会いと、親になったという人生のステップを踏んだ1年でした。
悩みは常日頃から絶えませんが、前向きに家族の幸せや子供の成長、これからの人生について考えました。
今年はそれらをできるだけ明確に設計していきたいと思います。
本年もよろしくお願いいたします。

[2014年1月6日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:62%
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本年もカガセイフンをご愛顧いただきましてありがとうございます。

おはようございます!

本日、仕事納めとなります。
石臼工場の大掃除の為、一般営業は行っておりません。

本年もたくさんのお客様にご愛顧いただき、また福井県産そばをお召し上がりいただきまして、スタッフ一同心より深く感謝申し上げます。

ありがとうございました。
新しい2014年も細く長く過ごすことができるよう、美味しく年越しそばをいただきたいと思います。

年明け早々の1月~3月には追熟を終える完熟そばが食べごろを迎えます。
香ばしい風味と福井在来種本来の味わいと甘みをお楽しみいただければと思います。

新年は1月6日(月)より通常営業となります。
来年も福井県産そば粉ならびに、カガセイフンを宜しくお願いいたします。

みなさま、良いお年をお迎えください。
ありがとうございます。

【年始の休業日について】
———————————————-
1月1日(水) 休業
1月2日(木) 休業
1月3日(金) 休業
1月4日(土) 休業
1月5日(日) 休業
1月6日(月) 通常営業

[12月31日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:雨
石臼工場内室温:9℃
石臼工場内湿度:56%
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朝日新聞に「石臼でひく風味豊か年越しそば」として、カガセイフンの年末ピークの模様をご掲載いただきました。

おはようございます!

年末の忙しさも佳境を迎え、石臼たちもそろそろ連日の疲れが出てきている頃ではないかなと思います。
市内そば店へ納品に上がりますと、厨房はもちろんそば打ち場所もすさまじい状況で年越し真っただ中の慌ただしさが感じられます。昨日、一昨日で仕事納めの会社さんも多かったようで、出前の車やバイクが雪が舞う寒い中、ひっきりなしで走っていました。

そんな中、慌ただしいそば粉屋の様子を朝日新聞様に取材いただきました。

年越しそば用のそば粉を石臼でひく作業に追われるカガセイフンの工場=福井市高木中央1丁目

師走点描:石臼でひく風味豊かな年越しそば

福井市高木中央1丁目の「カガセイフン」で、年越しそば用のそば粉を出荷がピークを迎えている。工場では、ずっしりとした石臼がゴリゴリと音を立てて県産の玄そばすりつぶし、風味豊かなうぐいすい色の粉に仕立てていた。
1877(明治10)年の創業。石臼は、小粒で実の詰まった県産そばに最適な福井市小和清水産を使用。稼働29台のうち約半数は100年以上になる。
今年は台風の影響で、県産そばの収量が落ち込んだが、「契約農家からかき集めました」と5代目の加賀龍夫さん(61)。県内そば店やそば打ちをする全国の個人から注文が相次ぎ、年末ぎりぎりまでフル操業する。

今年も残すところ3日となりました。
年越しそば粉のご用意がまだの方はお早めにご来店ください。

【来店受け取りのお客様へ】
———————————————-
年内は30日(月)午前中まで営業しておりますが、店頭ですぐにお渡しすることができませんので、必ずお電話にてご予約の上、お越しいただきますようお願いいたします。また、期間中、粗挽きそば粉【奥越】【吉峰】【一乗】のご用意はできません。何卒、ご了解ください。

【年末年始の営業日について】
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12月29日(日) 営業
12月30日(月) 営業(午前中のみ)
12月31日(火) 休業
1月1日(水) 休業
1月2日(木) 休業
1月3日(金) 休業
1月4日(土) 休業
1月5日(日) 休業
1月6日(月) 通常営業

[12月29日(日)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:雨
石臼工場内室温:7℃
石臼工場内湿度:52%
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石臼フル稼働中の工場では、大晦日を目前に年越しそば粉の出荷のピークを迎えています。

おはようございます!

ただいま石臼工場では年末の年越しそば粉の出荷がピークを迎えております。
早朝から深夜まで石臼工場はフル稼働。今も石臼たちは最高の越前そば粉を製粉しております。
年越しそば粉をお待ちいただいていいるお客様、順次発送させていただいておりますので、今しばらくお待ちください。

石臼フル稼働中の工場では、大晦日を目前に年越しそば粉の出荷のピークを迎えています。

この袋は22kg入りの業務用サイズ。
この袋を1本仕上げるのに1台の石臼で丸1日かかります。早く回転させたり、石臼に落とすそば実の量を増やしたりすれば製造量は上がりますが、そうすると良い粉になりません。お客様の要望に合わせた石臼と原料を用いて挽きたてを発送します。

年越しそば粉の出荷のピークを迎えています。

【来店受け取りのお客様へ】
———————————————-
28日(土)~30日(月)は営業しておりますが、店頭ですぐにお渡しすることができませんので、必ずお電話にてご予約の上、お越しいただきますようお願いいたします。また、期間中、粗挽きそば粉【奥越】【吉峰】【一乗】のご用意はできません。何卒、ご了解ください。

みなさまへ挽きたて新鮮な年越しそば粉を心こめてお届けいたします。
本日もよろしくお願いします。

[12月27日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:56%
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年越しそば粉の店頭販売に関するご連絡|28日(土)、29日(日)、30日(月)は当日のご用意ができません。

おはようございます!

日に日に年越しのムードになってきました。
あ、その前にクリスマスがありますね。

そば粉屋にはクリスマスも大晦日もないので曜日の感覚はもちろん、僕なんて毎年クリスマスは何日か聞きます。
この時期はお客様と粉挽き作業の事で頭いっぱいになっているので抜けちゃうんですかね笑

さて、年越しそば粉の店頭販売についてご連絡いたします。

年内は30日(月)午前中まで営業いたしますが、12月28日(土)、29日(日)、30日(月)は当日のご用意ができません。事前にお電話にてご予約をお願いいたします。

ホームページからのご注文受付は終了いたしました。
年明けは1月8日(水)の発送より承ります

例年、年末は既存の営業店様からのご注文数量が増えてまいります。
弊社では石臼挽きで製粉しておりますので1日の出荷量が限られており、特にご注文の集中する12月後半を前に受注の締切日を設けさせていただいております。

石臼でも1日中 製粉を続ければ人肌以上の熱を帯びてしまいますので、24時間のうち最低でも8時間は休ませて石臼の摩擦熱を冷まさなければなりません。
石臼製粉したそば粉は高品質ですが、作業効率が非常に悪いため、ご注文を限界までいただいてしまうと発送に間に合わなくなり、お客様にご迷惑をおかけしてしまいます。

石臼で1日に挽ける製粉量には限りがあり、特にご注文が集中する年末は、ほんの数kg の追加も大きな負担になります。
いつもと変わらない美味しいそば粉を大切なお客様へお届けしたいと思っております。諸事情をお察しくださいますようお願い申し上げます。

[12月23日(日)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:56%
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おそばの名門めん房つるつる期間限定の鴨南そばは、肉厚な鴨ネギとレモンの香りが後引く満足なお蕎麦でした。

おはようございます!
年末に向け、石臼工場は一気に活気が出てきました。

インターネットによるご注文受付は15日で終了させていただきましたが、今週20日(金)まではお電話でのご注文を承っておりますので、年越しそば粉のご用意がまだの方はお急ぎください。追加注文も今週中はお受けできます。よろしくお願いいたします。

寒い季節は体がほっこりする温かいお蕎麦が食べたくなります。
そこで、工場近くにあるめん房つるつるさんで期間限定の鴨南そばをいただいてきました。

おそばの名門めん房つるつる期間限定の鴨南そばは、肉厚な鴨ネギとレモンの香りが後引く満足なお蕎麦でした。

たっぷり入った肉厚の鴨肉はジューシーで噛み応え十分。
ネギは甘くて山椒の香りとアクセントのレモンが効いて最後まで飽きずに食べられます。

忙しない毎日も一時のやすらぎを得た気分になってほっこりしました。
来年1月中旬頃まで食べられるそうなので、年明けにもう一回食べに行こうかなと思ってます。

[12月17日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:雨
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:55%
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越の鷹を造る伊藤酒造さんの新酒まつりは、丸岡町産新そばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

おはようございます!

いよいよ師走に突入ですね。
大晦日のある月、僕たち蕎麦に関わる人間としては身が引き締まる・・というか引き締める季節になりました。

例年、ご案内しておりますが、年末は既存の営業店様のご注文が集中しますので、誠に勝手ながら個人様にお届けさせていただく数量を縮小させていただいております。そのため、例年、12月15日頃を目途にオンラインショップからのご注文を終了させていただきます。年末年始にご入用なそば粉は、12月上旬までにご注文・ご予約をお願い申し上げます。→詳しくはこちら

そんな気忙しい気持ちをちょっとリラックスさせるべく、越の鷹さんの新酒まつりに行ってきました。

越の鷹さんの新酒まつりは、丸岡町産のおろしそばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

越の鷹さんは福井市内から外れた九頭龍川沿いの奥まった静かな場所にあります。
会場はすでにたくさんのお客さんで賑わって、一息ついた感じでした。
「新酒と新そばを楽しむ会」と書かれた垂れ幕。酒好き蕎麦好きにはたまらないイベント名ですよね。

越の鷹さんの新酒まつりは、丸岡町産のおろしそばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

席に通していただくとできたての新酒が2種類出てきました。
濁っている方はできたてそのままのガツン系。もう一つは上澄みだけを取ったクリアで繊細な1本。そして新そばとお料理の数々。

越の鷹さんの新酒まつりは、丸岡町産のおろしそばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

甘く炊いた煮豆や炊き合わせ、能登ガキ、里芋の煮っ転がしなどなど、福井の郷土料理が一皿にギュッと盛られています。そして豚汁、濃厚な甘酒、打ちたて茹でたてのおろしそば。車で行ってしまったものだから呑めませんでしたが、香りを存分に楽しみました。

越の鷹さんの新酒まつりは、丸岡町産のおろしそばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

蔵元の伊藤さんです。
この方に出会ってから色々な場所でお酒はもちろん、お米、蕎麦、お酒と料理の組み合わせなど、楽しいお話をさせていただいています。いつも笑顔で一生懸命にお仕事をされている姿勢は、多くの気づきがあり本当に勉強になります。

少しだけ蔵の中を拝見させていただきました。
空気の張りつめた雰囲気と蔵中に広がる麹と華やかなお酒の香り。

越の鷹さんの新酒まつりは、丸岡町産のおろしそばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

歴史を感じる昔ながらの道具を見ると、自分の中の職人魂がうずうずします。
現在、仕込中のお酒だそうです。ここで感動するようなお酒がたくさん生まれているんですね。

越の鷹さんの新酒まつりは、丸岡町産のおろしそばと地元食材でしぼりたて新酒を味わう幸せなひと時でした。

最後にこの日飲めなかったお酒を買ってルンルンで帰りました。
近く、新そばとしぼりたて新酒を楽しみたいと思います。

伊藤さん、ありがとうございました!

[12月2日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:曇り
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:54%
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丸岡町産在来種の早刈り新そば粉【金華】で打った鶏出汁せいろ蕎麦は、若狭の地酒早瀬浦との組み合わせ抜群でした。

おはようございます!

一昨日くらいから日に日に気温が下がっていて、寒い!か、めちゃくちゃ寒い!を繰り返しています。風邪やインフルエンザがかなり流行しているので、しっかり予防対策してください。今日もよろしくお願いします。

新そば、新酒、新米、越前カニ・・・などなど、福井は1年の内で今が一番美味しいものが揃う季節です。そんな冬の味覚たっぷりの寒い季節は、温かいつけ出汁のお蕎麦が食べたくなります。

今回は、坂井市丸岡町産(丸岡在来種)で収穫された早刈り新そばの特上そば粉【金華】で打ったせいろ蕎麦を、鶏肉と鶏つくね、ネギを加えた温かい出汁に合わせる、鶏出汁つけ蕎麦にしました。薬味には辛味大根おろし、アクセントに粒コショウと山椒も用意。欠かせない日本酒は早瀬浦の純米吟醸で。

石臼挽き特上そば粉【金華】で打った鶏ダシせいろ蕎麦は、若狭の地酒早瀬浦と最高の組み合わせでした。

もうたまんないです・・言葉になりません。

香り高い新そばの味わいに華やかな香りの早瀬浦の相性の良さは過去にも何回か書きましたが、鶏出汁つけ蕎麦との組み合わせもかなりヤバいですね。鶏の脂をこの純米酒がサラリを流してくれ、幸せな余韻を楽しませてくれます。

気づけば笊も器もからっぽで、いい感じに出来上がりました。
何もないけど、豊富な食材と最高に美味い日本酒が日常にある福井はやっぱりいいところです。

[11月28日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り新そば)、坂井市丸岡町産(早刈り新そば)
天気:雨
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:55%
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