越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます。

下着にポロシャツで少し肌寒いな・・と感じる曇り空の朝です。

昨日はお昼過ぎから15時過ぎまで急に空気が乾燥して喉がいがらっぽくなりました。
これから梅雨に向かおうとしているこの季節に乾燥するってことは珍しいので、風邪ひいたかも・・と昨晩は風邪に効きそうな食事をして早々に布団に入ったおかげで今日も元気です！

本日も福井県産 石臼挽き越前蕎麦粉製造元：株式会社カガセイフン、オンラインショップ：末吉製粉は、18時30まで元気に営業しております。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

昨日の続きで早速、金華山の湧水で、銘柄【金華】福井県産 石臼挽き特上そば粉を打ちました。

持ち帰った金華山の段田清水と挽きたての【金華】福井県産 石臼挽き特上そば粉。
どんな感動を与えてくれるのかワクワクしますね。

まずは、水回し。
水はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておいて、[室温21℃、湿度43％] ちょっと暖かかったので加水率は少し高めになるかなと思っていたんですが、そば粉の含水率が高めだったことと空気が乾燥していなかったので、むしろ加水率は低めでした。

いつも使っているこのこね鉢は母親が生まれた時に祖父が記念として作ったものです（裏には「昭和30年3月新調」と書き込まれています）。元々は裸の木鉢だったんですが、年月が経ち木にヒビが入り始めたので、昨年、越前漆器の産地である河和田町の錦壽さんに修復と吹き漆をしてもらいました。これでこの先も長く大切に使うことができます。

金華山の水を山で飲んだ時に感じたのは、すごく丸くてやわらかいということ。
そばが素直に水分を吸収して、勝手にまとまっていくような感覚。いつもより粘りが出ているようにも感じます。
これは二八で打ちましたが、このお水とこのそば粉だったら十割打ちも怖くないかもしれません。

適度な力でこねると、適度な弾力で跳ね返ってくるようなモチモチ感が手に伝わってきます。
そばの香りと山の水の滑らかさがこの弾力を引き出すんでしょうかね。

のしも何の問題もなく心地よく広がります。
かなり薄くのしているんですが、割れや切れが起こりません。

今回は細く切ろうとゆっくり丁寧に切っていきましたが、包丁の入り方もまるで麺帯が刃を押し返すかのような弾力があります。

この包丁は祖父の形見で、こね鉢同様、大切にしている道具の一つです。
元々は結構重かったんだと思いますが、石臼の目立てみたいに幾度となく研がれていく中でどんどん軽くなり、今は700gほどになりました。男だとちょっと軽く感じると思いますが、女性だとちょうどいい重さじゃないですかね。

ゆでたてのお蕎麦です。
細いので薄ら透明感が出て、口に近づけるだけでもそばの香りが立っています。
つゆも塩も付けずにそのままズズズーっと。

美味しかったです。

やっぱり、地のものは地のものとの相性抜群ですね。
次は奥越の天然水を汲んできて、【奥越】福井県産 石臼挽き粗挽きそば粉を打ちましょうかね。

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。
みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます。

寝不足気味だったので、昨日は早めに布団に入ったおかげで今朝は早起きできたにもかかわらず、２度寝してしまって結局、いつもと同じ時刻になって目覚めました。

これでは、早起きとは言わないですね・・。

福井県産 石臼挽き越前蕎麦粉製造元：株式会社カガセイフン、オンラインショップ：末吉製粉は、18時30まで元気に営業しております。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

今日の福井は湿度がエライ高いです。
朝8時30分現在で82％と湿度計を見てびっくり！

でも、気温が低いからか不思議とジメジメしてないんです。
下着の上に半袖ポロシャツで少し肌寒いと感じるくらいで、むしろちょうどいいかもしれません。

この湿度の高さがしっとりとしたそば粉を生むんです。

そばを挽く時に気温が高かったり、湿度が低かったりするとたとえ石臼挽きでも挽いている段階でそばの水分が1～3％ほど逃げてしまって、夏には仕上がりの状態が少しパサつくことがあるんですが、福井の場合はまず、玄そばの含水率が高いことと、多湿な気候からそばの水分を保持したまま粉になるので、そばの美味しさがそのまま粉へと伝わります。

先日もそば粉をお買い求めいただいたお客様から「特徴として感じたのが、蕎麦粉状態のしっとり感です。握っただけでもこれは良い蕎麦になる・・・と言う期待が高まりました。」との大変うれしいお声を頂戴しました。

そばは収穫された後も追熟しますので日ごとに味わいが変わってきますし、挽く季節、挽く環境によっても状態は変化します。
蕎麦を打つ前にそば粉を手で触ってみて、握ってみて、打って加水率を確認して、水分を確かめてみてください。
最初のうちはあまり分からないかもしれませんが、回をこなしていきますと自分なりに掴めるようになってきます。

掴めるようになったら継続しましょう。せっかく掴んだ感覚が、しばらくそば打ちしなくなりますと鈍くなってきます。
そばも、石臼も、挽きても、気候も、打ち手の体調も、もちろん食べる人も、すべて生き物なのでいつもと同じようにとはいきません。そこがそば打ちのおもしろさだと思います。

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
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