石臼を購入したいと思っていますがどのような物がお勧めでしょうか。
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【回答】
手挽き用の石臼を選ぶ場合、そば打ち一回分のそば粉（1kg）を挽くのに30分～1時間ほどかかりますので、あまり大きなものを選びますと作業が大変です。かと言って軽すぎますと粒の状態で出てきてしまって綺麗な粉になりません。また、ソバはお茶や米と違って実が固いので、抹茶や米粉用の石臼ではうまく挽かないことがありますので、ソバを挽くための石臼を選んでください。
参考までに弊社にある手挽き用石臼は、直径30センチ、上臼の重さ10kg～15kgです。
モーター付きの電動石臼を選ぶ場合、専門のメーカーが販売されている石臼・モーター・台などすべて組み込まれているものを購入されたほうが石臼を設備するまでの手間やメンテナンスが手軽でいいと思います。営業店の店先でよく見かける小さいもので80万円程～ございます。
石臼は手挽き・電動に限らず、どういうそば粉を挽きたいかによって選ぶこともポイントです。
粗挽きなら重すぎないもの、細かくて打ちやすい粉に挽きたいのであればそれなりに重量があって直径の大きいものがいいです。
大体直径25センチ～40センチ、重さも20kg～40kgほどあれば、粗挽きも細かい粉も挽けます。
当社が使用しております福井県美山町小和清水産の石臼に関しては、この石の特性を良く知り、臼に加工できる職人がすでに途絶えてしまっておりますので手に入りません。弊社で使用しておりますのも創業当時より受け継いだ年季の入った石臼ばかりです。
石臼でそば粉を挽くには、石臼との製粉するソバの相性があり、双方が合わないと粉にならないことがあります。
もちろん製粉する環境によっても左右されます。もし、自家製粉でそば店を始められる場合は、メーカーの石臼を実際に見て、そば粉の状態を確認し、実際にどんな蕎麦になるかを見られることが大切です。加えて石臼の毎日使えば目減りしていきますので、その際のメンテナンスについても聞いた方が良いですね。
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