越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

福井県産のそば粉を一つの食材として調理してもらいたい・・そしてできれば食べてみたい・・

そういう想いから始まり、色々な方々のご協力をいただいて、念願だった蕎麦とチーズとお酒の会がようやく実現しました。なにせ初めての事ばかりだったので、まず最初は気心知れるメンバーで細々と濃ゆい内容にしたいとの思いから、自分の周りにいる色々な専門職の方々にお声がけして人数限定で行いました。

会場は福井市豊島の森のオーブンさん。
店主の早川さんの作るお料理からは、作る楽しさや喜びを感じます。
この日のそば料理をお品書きを元にご説明します。

■そばの実とオレガノのパン
そばの実を煎って細かい粒に仕立てたそば茶とオレガノを練り込んだパンは、そばの香ばしさとオレガノの香りがどちらの香りも壊すことなく共存していて鼻から抜ける小麦の香りが良かったです。

■そばの実のクスクス
そばも穀物の一つということで、いろんな穀物と合わせた一品。
そばの実、大麦、クスクス、赤えんどう豆（あんみつや塩大福に入っている豆）、ひよこ豆、合鴨パストラミ、赤・黄パプリカが入っています。それぞれの食感の違いが楽しめます。

■そば粉のガレットとスモークサーモン
そば粉のガレットの定番はコンプレット（チーズ、ハム、たまごの組み合わせ）ですが、前菜的に食べれる組み合わせとして北欧のオープンサンドイッチ、スモーブローのような感じでガレットのモチモチした食感に合わせてスモークサーモンにされたそうです。

■チーズ盛り合わせ
チーズちゃんこと、Ｃ.Ｐ.Ａ認定チーズプロフェッショナル高橋かず子さんお薦めのチーズたち。
6時のところのソースがかかっているチーズから時計回りです。
フレッシュタイプの「ブリヤ・サヴァラン」
白かびの「ブリ・ド・モー」
青かびは「ロックフォール」
ウォッシュタイプの「エポワス」、「ポンレヴェック・カルヴァドス」
セミハード・ハードタイプの「モルトウィスキーチェダー」、「トム・ド・サヴォワ」、「コンテ12ヶ月」、「パルミジャーノ・レッジャーノ36ヶ月」

■そば粉ポレンタと純鶏（ひね鳥）の赤ワイン煮
僕の要望でそば粉のポレンタを作っていただきました。
通常、ポレンタはトウモロコシの粉で作りますが、そばがきの要領でそば粉で作るのも面白いです。
合わせる肉料理は純鶏の赤ワイン煮。福井ではひね鳥という言い方はあまりせず、純鶏（じゅんけい）と呼びます。あまり煮て食べることは少ないので、今回は煮込んだ純鶏の旨みをポレンタに絡めていただきました。

■ビゴス・スタロポルキとカシャ・グリチャナ
東欧やロシアでは、そばの実をピラフのようにして肉料理の付け添えなどにしますが、今日はポーランドスタイル。ポーランドのザワークラウト料理Bigos Staropolskiと一緒に。
そばの実のツブツブホクホク感とザワークラウトのとろみ加減がとても良い具合で食感が楽しいお料理でした。

■そばもち
福井で冬によく作る”とぼもち”。
大豆入りや黒ゴマ入りなどが一般的ですが、今回はそば入りで韓国のりを添えてあります。
おばあちゃん家の素朴で懐かしい味で韓国のりの香りがマッチしていくらでも入るお味でした。

■そば粉100％パウンドケーキ（そばの実入り）
この日は光栄にもフードコーディネーターの森崎繭香さんもお越しくださり、無添加無農薬自然栽培の玄そばを使用した越前ふくいガレット粉でパウンドケーキを焼いてきてくださいました。
パウンドケーキの内側はしっとり、表面は砂糖でコーティングしているのでサクッとした食感、そして生地に含まれているそばの実がアクセントになって食べごたえ十分なんですが口に入れるとさらりと溶けます。蕎麦だからこそ表現できる食感なんでしょうかね、すごく美味しかったです。
細かいところに技が光っていて自分では同じように作れないとは思いますが、レシピ本とかあるならそれ見て作ってみたいです。

ソバパウンドケーキに日本酒をひたひたに含ませてみました。ケーキを押すとジュワーッとお酒が染み出てくるくらい(笑)
少し甘めに焼かれたソバパウンドケーキの香りが日本酒によってより香ばしく感じられ、お酒の吟醸香が後味スッキリさせてくれます。

■そばアイスとそばはちみつ
そば粉を練り込んだアイスクリームにそばのハチミツがかかっています。
そばのハチミツは黒糖のような深い味わいがあるのですが、肥料に似た独特の香りがあるため抵抗をもつ方が少なくありませんが、ここまで色々な料理と個性的なチーズ、お酒を散々味わってきた参加者にはもはや抵抗などなく、美味しさだけ感じられたんじゃないかと思います。

“臭いモノには臭いモノで対応する”と素材同士の相乗効果が生まれそれ以上の美味しさを感じることができるといいますが、そういう意味では蕎麦ハチミツはその類だと思います。
使い方に気をつけないといけませんが、現にブルーチーズと合わせると双方の独特の香りが打ち消し合い強い香りが気にならなくなります。それどころか旨みが増したように感じられ、ブルーチーズが苦手でもこうすれば結構食べられるんじゃないかと思ったりします。普通のハチミツだと負けてしまうかもしれません。

■自家製そばボーロ
森のオーブンさんでは色々なそばボーロが用意されています。お土産にいただいて写真を撮る前に食べてしまいましたが、そばグローブ、そばバニラビーンズ、そば紅茶、そば有機栽培緑茶、そば小豆、そば黒ゴマ、そば茶、そばくるみ、そばさんざし、そば竹炭など。こうやって他の食材と一緒にすることでバラエティーがあっていいですね。

今回は人数を制限して開催しましたが、次回は制限なく多くの方に楽しんでいただけるようにと考えていて、蕎麦は日本蕎麦だけじゃなく、色々な使い方があってヘルシーで美味しい料理がたくさんできるということを伝えていけたらいいなと感じました。そばを通して細く長く人とのつながりを大切にして、美味しく楽しく健康に日々過ごしていきたいと思います。

この度、ご協力していただいたみなさまに心から感謝するとともに、ご参加いただいたお客様にもお礼申し上げます。本当にありがとうございました！

何より自分が一番楽しかったです。

[4月29日(火)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：曇り
石臼工場内室温：15℃
石臼工場内湿度：52％
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おはようございます！

今朝は福井中央卸売市場にて2番競りを見学させていただきました。
夜中に獲って全国各地から集まる魚を早朝に競り合うのが一般的らしいのですが、福井の場合は1番競りの後に地元の漁港で朝獲れの魚を競り合う2番競りというのがあります。採れたての魚をすぐに競ることができるのは規模が小さい市場だからこそのメリットですね。だから福井の魚は旨いんだ！と納得した時間でした。
本日もよろしくお願いします。

ガレットの本場ブルターニュのパリパリガレットが食べられる京都の蛸薬師通りにあるCREPERIE ORUHAKOSHITO CAFE（クレープリー オルハコシトカフェ）に行ってきました。先日訪問した際はまだ開業直前でガレットをいただくことができなかったので改めて行かせていただいたんです。

お店は建物の3階にあるので外から覗くことはできませんが、表に大きな看板と道路にも立て看板が出ているので分かりやすいです。メニューは定番のコンプレットを始め、女性や男性を意識したメニューが並びます。夜は夜でメニューが変わります。

オーナーの佐藤さんはフランスに本店を持つ東京のガレット専門店で経験を積み、修行の一環でフランスのブルターニュへも1年間行かれていたそうです。フランスでは地の食材を生かし、その土地で食べられる味を大切にしているという考え方から、このORUHAKOSHITO CAFE（クレープリー オルハコシトカフェ）では、京都の素材を始め、日本で手に入る食材にこだわっています。

“オルハコシト”の意味とは？

オルハコシトは、店主である佐藤さんの修行先だったフランスブルターニュの地名に由来するのかと思っていたのですが、フランス語やブルターニュ語でもなく、ガレット専門店（クレープリー）に関する専門用語や道具でもありません。佐藤さんのお父様のお名前がハルオさんで、お母様がトシコさん。そのお名前を反対から読んで店名にされたのだそうです。初めてそのお話を聞いた時、すごく愛情が感じられて親孝行な方だなと思いました。

ここではぜひカウンターに座ってください。目の前でガレットを焼くところが見れます。
一見、簡単そうに見えて実は生地の厚みとか焼き加減とか、具材の火の通し方、タイミングなど、素人ではできないクレーピエの技術をまじまじと見ることができます。

注文したのは、ガレットコンプレット シャンピニオン ポテト（タマゴ、チーズ、ハム、マッシュルーム、ポテト）。

ガレット生地を広げたら卵を落として、注文を受けてからフライにしたサクサクホクホクのジャガイモ、その上にハム、チーズ、シャンピニオン（マッシュルーム）をのせていきます。最後にたっぷりの野菜を添えて提供されます。ノンアルコールのシードルをつけてくださいました。

羽根つき餃子の皮を厚めにしたようなパリパリガレットは最後の最後まで楽しむことができます。
具材とも調和していてフレッシュ野菜があることによって飽きずに食べられます。

もう1枚、シンプルなガレットにバニラアイスとカラメルソースをかけた1品。
見た目は地味ですが、ガレットの苦みとキャラメルの苦みをバニラアイスが〆てくれて、男性が好みそうな味でした。

まだオープン1ヵ月ですが、今後は京野菜や京湯葉などを使った京都でしか味わえない京ガレットも試作中とのことでこちらもとても楽しみです。

佐藤さん、ご馳走様でした。

[CREPERIE ORUHAKOSHITO CAFE（クレープリー オルハコシト カフェ）]
〒604-8063　京都市中京区蛸薬師通柳馬場東入油屋町146 ラポルトビル3階
TEL：075-229-6060

◆アクセス◆
阪急京都線 烏丸駅より烏丸御池方面へ「蛸薬師通」へ右折。徒歩7分。

[4月16日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（早刈り品）、坂井市丸岡町産（早刈り品）、吉田郡永平寺町産（完熟品）

天気：晴れ
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：48％
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■あなたの蕎麦がいい
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