越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
昨日まで曇り空が出ていて暑さが和らいだ福井市ですが、今日は青空が広がって暑さ全開となりました。まだまだ夏将軍は勢力を緩めてくれないようですね。今日の1日を大切に楽しく元気にいきましょう！

この前、東京出張行った時に千葉県鎌ヶ谷にある手打そば天庵さんへお伺いして楽しい時間を過ごさせていただいたんですが、その際にお店の看板メニューの辛味おろしそばに使用している大変貴重な暮坪蕪（くれつぼかぶ）を分けていただきました。

辛味おろしそばって辛味大根を使うんじゃないの？カブなんて水っぽいし蕎麦に入れても美味しいの！って思われている方もいるでしょう。ところが、この暮坪蕪はカブだけどカブっぽくない。見た目も写真の通り大根です。でも、これはカブなんですよ。写真では葉は切り落としておりますが、その形は紛れもないカブなんだそうです。

普通の蕪と違って辛味大根のように固いのですりおろすのがとても大変でしたが、表面の泥をきれいに洗い流して皮付きのまますりおろすと辛味大根にも負けないくらいの強い辛味が立ち、後からじわじわとカブの香りと味が追いかけてくる。これは美味しい。

暮坪蕪はそば業界では薬味の一つとして有名な野菜。
岩手県遠野暮坪地区の一部の農家さんだけが栽培している貴重なカブで、生産量が極めて少なく市場に出ることはありません。他に遠野カブという名称でも栽培しているそうですが、「暮坪蕪」というブランドで栽培しているのはたった1名のみだそうです。そんな貴重なカブをいただいて本当にありがたい気持ちで一杯です。これはもう、夏の新そばで暮坪おろししかないでしょ！

福井で栽培が始まって3年目になる今年の春まき夏そば（新そば）で打った蕎麦に、暮坪蕪を粗めにおろしたものと、越前雲丹専門店天たつの粉うにをパパッとかけて生醤油を一回し。新そばの甘い香りと蕪の辛味、後から追いかけてくる土の香りが何とも言えません。カブの味にウニは負けてしまいましたが、彩りがきれいで涼しくなります。

暮坪カブは、漫画美味しんぼで蕎麦を活かす薬味として紹介されていた食材なんですが、実際にどんな味がするんだろうと興味深々だった僕は、以前、暮坪カブが手に入らない代わりにとりあえずニュアンスだけでも感じてみようと思って、福井の辛味大根と小粒なカブをおろして混ぜたものを蕎麦に出汁と共にぶっかけて食べてみたことがあるんです。そしたら、今回いただいた暮坪蕪に比べて、辛味や独特の土の香り、すっきりとした甘さは及びませんが近いものがありました。辛味大根も甘いカブが入ることによってまろやかになっていい塩梅でした。辛味大根では強すぎるけど、普通の大根では物足りないという方にはお薦めです。

確か、ワサビ以外の刺身の薬味としても良いという風に書いてあったと思ったので、白身の魚と合わせてみました。そしたら、魚の臭みが消え爽やかな辛味が残って後味スッキリ、清々しい気分で美味しくいただけます。慣れてるからわさびの方が良いと思ってしまいましたが、ブリとか中トロなど脂の強い魚には特に合うと思います。

今回はとても貴重な体験でした。
色々な食材を合わせて楽しむのは良いですね。
ありがとうございます。

[8月22日(木)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：23℃
石臼工場内湿度：72％
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おはようございます！

今日は寝起きから偏頭痛がひどくて、繁忙日の朝だというのに気持ちがすぐれません。
ただでさえ他の事で頭を使わないといけない時なのに気持ち悪くて考える気にもなりません。困ったものです。
僕の偏頭痛は小学校の頃からで、一番ひどかったのは高校の時でした。1週間に最低1回はあって、朝から晩まで1日中続くのです。
頭痛からくる他の症状は人それぞれだと思うんですけど、僕は痛みによる吐き気とめまい。偏頭痛には15年以上付き合っていますが慣れないですね。お客様の笑顔を見たり配達先でお喋りしてると一瞬でも頭痛が頭から離れるので、今日も1日、気力で乗り切ります。

暑いとサッパリした素麺とかアイス、飲み物といったら麦茶、アイスコーヒーばかり飲んで夏バテしてませんか？
そういうものを食べてばかりいると胃が弱ってしまって、十分な栄養を摂れなくなってしまいます。
そんな時にお薦めのすだちそばを蕎麦その字さんで食べてきました。
弊社、石臼製粉工場から車で5分くらいのところにあるのも良く行く理由かな。昼時ともなれば店内は満席で後から後からお客さんが入ってきます。

冷かけすだちそばととろろご飯のセットです。
器を覗くとダシとすだちの香りが立ち上ってきてとても気持ちがいい。とろろご飯には柔らかく炊いたそばの実が散らされていて涼しげです。

冷たい鰹ダシの風味とすだちの柑橘系の香りが体に染みいります。
蕎麦は固めに茹でてあるので噛むほどに蕎麦の甘さが広がって、思わずムフフって笑顔になります。
とろろご飯はとろろにダシが加えられてあるのでそのままいただきます。
優しい味付けととろろの風味がいいですね。お昼ご飯には丁度いい組み合わせと量でした。

すだちそばは鯖江市の亀蔵さんでもいただけますよ。
まだ食べたことない方はこの時期、絶対おすすめのお蕎麦です。

[8月9日(金)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：23℃
石臼工場内湿度：69％
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