手打そば 天庵 様／千葉県鎌ケ谷市

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そば粉の納品事例

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手打そば天庵様／千葉県鎌ケ谷市

夏場でも水で打った十割で提供したい！
つなぎのいらない蕎麦を求めて依頼。
コシのある天庵専用蕎麦が完成しました。

手打そば天庵（てんあん）　店主武田和廣さん: 新京成線鎌ヶ谷大仏駅を下りて徒歩5分。『手打そば天庵（てんあん）』さんは開店時間になるとどこから人が集まり、蕎麦切れになるまで満席状態が続きます。自宅を改装して始めた蕎麦店は口コミで広がり、ネットランキングでも常に上位のお店になりました。十割蕎麦を求めてカガセイフンの粉を使用してくださる武田さんにお話しをお聞きしました。

全国各地のそば粉で試すものの、納得いかず
カガセイフンと出会い十割を実現できた

手打そば天庵

今まで使われていたそば粉はどのようなそば粉でしたか？

武田さま（以下、武田）　私の修業先の紹介で、長野県の戸隠のそば粉を取り寄せていました。「手刈り天日干しで甘みがある」と評判でしたがそれ故に生産量が少ないそば粉でした。私の感覚にはあわなかったので、全国のそば粉を集めてみたんです。茨城県産、山形県産、富山県の利賀村など。味は悪くないが繋がりは悪いとか、製粉の仕方が下手とか、いろいろ試して感じました。

カガセイフンとの出会いを教えてください。

武田　「どうしても良いそば粉がほしい」と強く感じ、息子のお嫁さんに頼んでインターネットで調べてもらったんです。そのとき「末吉製粉」（個人向け・少量向けサイト）と出会いました。

手打そば天庵武田さん

カガセイフンの粉の印象を教えてください。

武田　つながりがとてもいい、甘みもあります。私は水で打った十割蕎麦で出したかったのですが、それまで使っていた粉では、夏場どうしてもつながりにくく、つなぎを5％入れていました。本当の十割でないことが悔しくて。カガセイフンさんのそば粉に出会ってから「1年を通して、水で打った十割蕎麦を提供したい」という想いを実現できました。

味が良くてつながり、きれいに仕上がります。粉っぽくない。最初使っていた大野産、丸岡産は「今日は粉が違うな」と思うこともありました。モチモチしている永平寺産に変えてもらいました。

加賀　カガセイフンでは天庵さん専用の石臼を使って、じっくりと時間をかけて挽いています。手間ひまはかかりますが、時間をかけた分だけ微粒子で粘りのあるそば粉に仕上がります。しっとりとしたそば粉に仕上がるので、つながりやすいと思います。

武田　当店専用ですか！時間をかけて挽いてくれていることも今知りました。なんとも嬉しい対応です。

カガセイフンにそば粉のことで希望したことはありますか？

武田　べらぼうな要求はしてないですよ、もとがいいから（笑）。それでも「今日の粉は良かったよ、悪かったよ」と伝えるようにはしているかな。自分が食べておいしくないとお客様には出せない。味見すると1年に1回くらい、駄目な粉のときはあるんですよ。そのときは何も言わずにそば粉を捨てています。それは私の責任と感性からです。それを抜いてもカガセイフンの粉は安定しています。

加賀　私たちも夏季の品質維持に気を配りました。原料（玄そば）にどうしても差が出てしまうこと。その日の気候や石臼のコンディションで微妙に差が出てしまうのです。挽きたての状態と千葉県に届いた時の粉の状態は違うと思います。そこで、いかに挽きたての品質を落とさずにお手元まで届けられるかを使命ととらえていました。

手打そば天庵　店内

蕎麦打ちは人生の生きがいだから続けたい
「おいしい」の一言を頂くための仕事

蕎麦店はどのように営業されていますか？

武田　夜中2時半に起床して朝6時まで蕎麦を打っています。自分で蕎麦を食べ、味をみてから出したいのです。昼に営業して後片付けをして終わるのが夕方6時。体力のことも考え始め土日のみの営業にしました。人生の生き甲斐で始めた蕎麦店なのに、苦しみになってはおかしいと思いまして。出来るだけ長く蕎麦を打って暮らしていきたいのです。

天庵のそばにはどんな特徴がありますか？

武田　江戸蕎麦よりも少し太いことでしょうか。関東の人が見て感じる「普通の蕎麦」よりも少し太めです。細くなりすぎないように、食感があるようにしています。のしすぎないようにするのが難しいですね。茹で時間は2分45秒から3分15分くらい。のしているときに気泡を入れるようにしています。

手打そば天庵　そば

蕎麦の保管はどのようにされていますか？

武田　ペーパータオルや天紙を敷き、蕎麦をのせて上に天紙を敷いています。蕎麦の角が割れるから横からそっとすくわないといけません。最後にラップをして冷蔵庫に入れています。

蕎麦店を営まれる、やりがいを教えてください。

武田　50代を過ぎてから始めた蕎麦店で、しかもこの場所に、わざわざ足を運んで来てくれるお客様には感謝しています。食べログで1位を取ったおかげか、若いカップルも蕎麦を食べに来てくれるのが嬉しいです。並んで待っていてもらって、それで売り切れということがないように打つ蕎麦の量を調整しています。お相撲さんが近くにいるので、相当の量を食べるときは参りました（笑）。「美味しかった！」と言われるのが一番嬉しいですね。

ありがとうございました。

手打そば天庵　武田さんと

初期のころは【水仙】を使っていただいていたが、つながり、香ばしい香り、そばの旨みという点で永平寺町産の完熟そばを原料にして、微粉末に挽きあがる単一の石臼を使い天庵さま専用を実現しました。手間と時間はかかりますが、粒度が細かく、しっとりとした質感と、手にまとわりつくような粘りが特徴のそば粉です。

天庵さまの希望であった「通年通して打てる十割蕎麦」の実現ができて嬉しいです。

丸抜きを細かく挽いた蕎麦です。モチモチの食感と（つなぎがない）10割なのにつるつる、滑らかなのど越しがあります。よくある「十割はボソボソしている」「麺が短くてすすれないから苦手」というイメージの人が食されると、驚かれるそうです。

『天庵』さまへの納品事例

永平寺町産完熟品丸抜き100％　天庵専用石臼にて単一製粉　10㎏～を週1回

取材協力店: 【手打そば天庵様／千葉県鎌ケ谷市】

〒273－0105　千葉県鎌ケ谷市鎌ケ谷3-1-13
TEL：047-446-4577
営業時間：土曜日・日曜日　11：30～14：30(そばがなくなり次第終了)　予約不可
定休日：月曜～金曜
駐車場：あり

※誠に残念ながら2016年に閉店されました。

加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
鎌ヶ谷にある手打そば天庵は、主人の並々ならぬこだわりで多くの蕎麦好きを魅了する千葉県でトップクラスの人気店です。
https://www.kaga-seifun.com/sobako/soba_konaya6/soba-udon-aruki/8029//

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