福井県産ソバ不作 13年度収穫量、前年の4割強で地元製粉業者は悲鳴 [福井新聞2014.2.22掲載記事]

おはようございます!

どうも目覚めの悪い朝になりました。
眠る体勢が悪いのか眠り自体の質が悪いのか、すっきりしない。今夜はなるべく早く寝て明日は早起きしましょうかね。今日もよろしくお願いします。

2014年2月22日(土)の福井新聞【経済欄】に福井県産そば不作に関して掲載されました。

福井県産ソバ不作 13年度収穫量、前年の4割強[福井新聞2014.2.22掲載記事]
[福井新聞社提供]

記事内容
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福井県内の13年産ソバが不作
13年度収穫量、前年の4割強 農家や製粉業者 悲鳴

福井県内の2013年産ソバの収穫量が、前年産の半分以下に落ち込む不作となった。農家や製粉業者からは悲鳴が聞かれている。一方、もともと天候に左右されやすい作物だけに、県内のそば店は年間契約などで量の確保に努めており、影響は限定的だ。

農林水産省の統計によると、2013年の県内のソバ作付面積は前年比5%減の3850ヘクタールで、全国4位の広さ。一方、収穫量は924トンで同57%減となった。全国の収穫量は同26%減で、地域別に見ると、九州が同21%増だったのに対し、主産地の北海道は同23%減、北陸は同50%減となっている。

不作の理由について、JA県経済連の担当者は「夏の長雨が主な要因」と解説する。県内では、ソバは旧盆過ぎに種をまくが、昨年は8月下旬以降に雨が続き生育が悪くなったとみられる。9月に入ってからも雨の日が多く、記録的大雨をもたらした台風18号も追い打ちをかけた。

福井市の農事組合法人の代表は「収穫量が少なすぎて、今年分の種を残したらほとんど出荷できない状態。ソバは天候に左右されやすい作物であるのは分かっているが…」と肩を落とす。種まき直後、秋雨前線の活動やや台風被害に遭い、不作になる年があることは技術的にも避けられないという。

製粉業界もダメージは大きい。県玄そば振興協議会長を務める加賀龍夫・カガセイフン社長は「量こそ何とか確保したが、仕入れ値は1.5倍になった。販売価格に転嫁するのも難しい」と打ち明ける。近年人気の早刈りソバは、県内外の顧客へ安定して届けるため、外部倉庫を借りて1年分の量を自社で抱えている。

一方、県産100%の認証を受けるそば店の多くは「年間契約で必要量を確保してあり、影響は限定的」と強調する。南越前町のある店舗は「製麺して販売する分の新規契約は断る必要があるが、残りは問題ない」と話した。

加賀会長によると「県内で消費される県産そば粉は、6千俵(270トン)以内と言われている」という。県内店舗で品薄感は出ないのではないかという見方だ。

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【取材ノート】県外顧客も大切に
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県産ソバが不作だと言われる中で「供給不足はほとんどない」と県内そば店主が冷静なのは、早めの年間契約という”保険”が機能した結果だ。ある店主は「ソバは香りが命で、産地を変えるとすぐ見抜かれる」と話す。店側が必要なのは原材料を確保するのは当然だ。

カガセイフンの加賀社長は「福井のソバは品質が良く、県外での評価が高い。ソバどころとして有名な長野県からも引き合いは多い」と言う。別の製粉業者は「県内で供給不足が起こらないのであれば、それだけ県外の人が福井のソバを食べる機会が減ることになる」と指摘する。農家や製粉業者は、県内同様に県外の顧客を大切にする姿勢も求められている。

政府は、農業の競争力を強化しようと改革を進めている。産地としての自活を進めるため、豊作や不作の波をカバーする「ブランド力強化」をこれまで以上に考える必要があると感じる。

[2月25日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:曇り
石臼工場内室温:2℃
石臼工場内湿度:47%
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江戸川区葛西駅西口から歩いて3分のそば会席喜八は、庭のある店内で京会席と細切の力強い越前蕎麦が楽しめます。

おはようございます!

突然ですが僕は酉年です。
だからというわけでありませんが、じっとしていることが苦手で落ち着きがありません。

目が横についているのでいろんな景色が見えます。色々な情報を欲しますし、興味があることなら考えるより先に足と首が一歩二歩と出てしまいます。その為、失敗することや人様にご迷惑をかけることも少なくありませんが、色々な方々とお会いして刺激的な毎日をバタバタと送っております。今日も予定がびっしり。このブログを更新したらノンストップで進みます。

さて、今日は先日行ったお蕎麦屋さんのお話にします。
東京江戸川区中葛西のそば会席喜八さんに行ってきました。

江戸川区中葛西のそば会席喜八は、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。

東京メトロ東西線の葛西駅西口から歩いて3分ほどのところにあるにも関わらず、土地勘がなく慣れないものだからお店が見えているのに目に入らず、ぐるぐると葛西駅周辺を探し回っていました。さすが酉年、大事なところが見えていない・・。

喜八さんでは、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。
お願いしたのは越前そば御膳。これにミニ海鮮丼が付いてボリューム満点。

江戸川区中葛西のそば会席喜八は、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。

お蕎麦はつやつやの細切りで、顔を近づけるだけでソバの良い香りがします。
関東風のいわゆる江戸そばではなくて黒っぽく薄っすらと表面に透明感があり、キリッと角が立った麺は何とも食欲をそそります。

江戸川区中葛西のそば会席喜八は、落ち着いた店内で京会席と細切の力強いお蕎麦が楽しめます。

ダシも薬味も使わなくても蕎麦そのものが美味しくて結局最後まで何も付けずにいただきました。
後でそば湯にちょっと出汁を加えたくらいです。

大体、お蕎麦と天ぷら、ご飯ものがセットになっているとそれぞれをバランスよく食べるのですが、蕎麦蕎麦蕎麦・・と最初に蕎麦を全部食べてしまったので、後々天ぷらとご飯だけになってしまって口直しに薬味を食べることになってしまいました(笑)

今回も美味しいお蕎麦をいただきました。
ごちそうさまでした。

[そば会席 喜八]
〒134-0083 東京都江戸川区中葛西5-19-1
TEL:03-3878-3737

◆アクセス◆
東京メトロ東西線、葛西駅西口より「エコプラザ葛西」交差点を右折。徒歩2分。

◆営業時間◆
昼/11:30 ~ 14:30(ラストオーダー : 14:00)
夜/17:00 ~ 22:30(ラストオーダー : 21:30)

◆定休日◆
毎週月曜日 / 第三火曜日

◆駐車場◆
普通自動車15台 / マイクロバス2台駐車可能

[2月24日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:67%
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永平寺町松岡室の老舗、やま岡そば屋4代目の山岡俊夫さんが日刊県民福井【ふくい老舗物語】に掲載されていました。

おはようございます!
福井市内、大粒の牡丹雪がひらひらと降っています。

関東地方の雪の影響はすさまじいものがありますね。寒い中、孤立している方たちがとても心配です。
雪になれている土地に住む私たちにとって積雪10㎝とか20㎝なんて大した事じゃないし、積雪で公共交通がマヒしてしまうことが分からないと思いがちですが、雪に慣れていない方たちにとって20㎝以上の雪は脅威だと思います。生活スタイルも住まいも町の作りも何もかもが雪国とは全く違うわけですから対策が難しい。

物流も遮断されている地域もあるとニュースで知りましたが、せめて体温を下げないよう体の温まる野菜(ネギ、しょうが、トウガラシ、大根、かぼちゃ、にら、にんにく、かぶ、白菜)や根菜類(ごぼう、にんじん、レンコン、たまねぎ、山芋)を摂って雪が溶けるまで健康維持に気を付けてもらいたいです。

2014年2月17日(月)の日刊県民福井【ふくい老舗物語】に永平寺町のやま岡そば屋さんが掲載されていました。

手間と安さ惜しまず やま岡そば屋4代目 山岡俊夫さん
[日刊県民福井提供]

記事内容
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「自分が百パーセントおいしいと思う料理を出したい」。
永平寺町松岡室にある「やま岡そば屋」の四代目、山岡俊夫さん(61)のこだわりだ。

ほぼ毎朝、開店二時間前から約六十人分のそばを打ち、だしを取る。山岡さんは「手間がかかってもいい」ときっぱり。山岡さんによると、創業は約百二十年前の明治中期。平日のランチメニューは全品八百五十円。ソースカツ丼や天丼、豚丼などに手打ちのおろしそばとみそ汁が付いてこの安さ。そばだけでなく、ソースカツ丼も人気で、町の食堂は健在だ。

三男の山岡さんは二人の兄が畑違いの仕事に就いていたため、高校卒業後、十八歳の時に京都の料理学校へ通うことを決意。「このままではそば屋が絶える。店を守りたい」と料理の世界に飛び込んだ。
長年、えちぜん鉄道松岡駅近くに店を構えていたが、一層の集客を狙って約二十年前に現在の勝山街道沿いに移転した。創業当時のものはほとんど残っていないが、初代から受け継がれているものもある。直径六十センチ、重さ約一・六キロの巨大なこね鉢だ。

こね鉢にそば粉と小麦粉を入れる。つなぎには、自宅の井戸水とすり下ろした長いもを混ぜて加える。こねる動作は滑らかで、あっという間に生地がまとまった。「トントントン」。包丁で手際良く切っていく麺は、だしが絡みやすいようにと約二ミリの細さ。

そばは自ら打ち、カツや天ぷらもその場で揚げる。食材も厳選し、大野市産のコシヒカリやそば粉、県のブランド肉「ふくいポーク」など県産ものを多く使う。手作りすることで料理が低価格で提供できる。山岡さんは「手間がかかっても、きちんとしたものを安い値段で出す」との信条を語る。

北陸自動車道の福井北インターチェンジや北陸電力体育館が近いため、県内外から客が訪れる。店でおいしい料理を出すことが、福井の食のアピールにもつながると考えている。県外からのリピーターも多いという。
厨房からは客席がのぞける。「厨房からお客さんの表情を見るのが好き」。おいしそうに舌鼓を打つ客の姿を見るのが、何よりの原動力となっている。

【あゆみ】
約120年前の明治中期に、初代の山岡市十郎さんが創業。
市十郎さんは布団の綿を打ち直して再生させる仕事をしていたが、一念発起してそば屋を起こした。
4代目の山岡俊夫さんさんは高校を卒業後に料理学校へ通い、料理店で1年間修業。20歳で稼業に入り、3代目の清さんの下でそば作りの基本を学んだ。

[2月21日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雪
石臼工場内室温:3℃
石臼工場内湿度:56%
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そばのつぶつぶ感が楽しい粗挽き粉のシフォンケーキは、穀物の香ばしさを感じるふわふわの蕎麦スイーツでした。

おはようございます!
屋根雪の残る福井市内は、青空が広がっています。
気温が低く風が冷たいので、先週から降り続いた雪がなかなか溶けないですね。
週の真ん中、水曜日。本日も頑張りましょう!

工場近くのイタリアン料理店Trattoria La Cala(トラットリア ラカーラ)さんで粗挽きそば粉のシフォンケーキをいただきました。

そばのつぶつぶ感が楽しい粗挽きそば粉のシフォンケーキは、香ばしい穀物の香りと優しい甘さのクリームが最高でした。

このケーキに使用されているそば粉は弊社銘柄の【奥越】粗挽きそば粉のさらに粗挽きのもので、オーガニック(無農薬有機栽培)です。メニューにあるそば粉のニョッキにも使用されていて、シェフの城山さんのお話をお聞きしながら何度も試作を重ね、これくらい粗い方が個性があって料理にした時に楽しいというところで今の形になりました。

そばのつぶつぶ感が楽しい粗挽きそば粉のシフォンケーキは、香ばしい穀物の香りと優しい甘さのクリームが最高でした。

そば粉と小麦粉を半々にして焼いたそうですが、生地がふわふわでとてもそば粉が半分も入っているようには感じられません。また噛むと蕎麦のつぶつぶがアクセントになって、香ばしい香りが広がります。食感としては紅茶の茶葉が入ったシフォンケーキがより歯に当たらなくて食べやすいです。

さすがプロの仕事だなーと感じながらそば粉100%で作ったら、サクッとした歯ごたえのあるちょいふわのシフォンができるのかな・・と期待しちゃいました。

極粗挽きそば粉100%の蕎麦シフォンが楽しみです。

[2月12日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:57%
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冷たいおろしそばも美味いけど雪降る寒い日は、茸ダシのつけ蕎麦と焼きアナゴに福井のお酒で温まります。

おはようございます!

北陸福井は昨夜から一気に気温が下がり、今朝は10cmほど雪が積もりました。
福井に降る雪は”水雪”と言って水分を多く含んだ雪なので、重くどっしりとしていて少し溶けるとカチカチの氷状になってしまう為、雪かきが大変なんですが、今朝は気温が氷点下にまで下がっているせいかふわふわのパウダースノーでした。

今年は雪がほとんど降っていないので普段の生活は楽ではありますが、いつも降っているものがほとんど降っていないことによる今後の異常気象に関して不安があります。雪が降らない、日照時間が短い、雨が降らない、気温が下がらないなど季節ごとにいつもと違う何らかの変化があると、後々、集中豪雨や高温障害などが発生するケースが多いですよね。

日本で一番四季がはっきりしているのは北陸だという話も良く聞きます。確かに季節ごとにメリハリがあって北陸に暮らす僕たちにしてみれば、四季を感じる楽しみは子供のころからあったかもしれません。でも、そのメリハリも年々その境目が分からなくなってきているように感じます。

気候が不安定だと当然、農作物に影響します。
今年のソバはどうなるだろう・・昨年があまりにも不作で作柄も良いとは言えない出来だったので、今年のソバ期待しています。

さて、こう寒くなると温かいお蕎麦が本当に美味しくなります。
福井では寒い日でも冷たいおろしそばを食べる場合が多いのですが(僕も以前まではそうでした)、最近は温かいお蕎麦の美味しさが分かってきたのか、よく食べるようになりました。

昨晩は焼きアナゴの頭と鰹でとった出汁に焼きネギと福井のまいたけを加えた温かい出汁で食べるつけ蕎麦にしてみました。薬味は辛味のある赤大根。口直しにはほうれん草の含め煮と紅芯大根の塩もみ。

冷たいおろしそばも美味いけど雪降る寒い日は、茸ダシのつけ蕎麦と焼きアナゴに福井のお酒で温まります。

そば粉は【吉峰】抜粗挽きそば粉を使いました。
粗挽きだし、この時期は乾燥することもあって加水率を高めに打ちましたが、切り終えてから食べるまでに時間が経ってしまい、その間に蕎麦の水分が抜けてしまって茹で上げたら切れ切れになってしまったのがちょっと残念でした。

でも美味しかったー
焼きアナゴの頭ってものすごい良いダシがでるんですよ。一本筋の通ったかつおダシに香ばしさと独特の風味がでます。そこに茸とネギの旨みが入ってたまんないです。

お酒も人肌程度に温めて余韻を楽しみました。
美味しいお蕎麦と美味しい日本酒がある福井県は最高に良い所です。

[2月5日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雪
石臼工場内室温:-1℃
石臼工場内湿度:68%
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名古屋駅近くのフレンチダイニングMonsieur ITOH(ムッシュイトウ)で、ふわサクッの香ばしい全粒そば粉ガレットをいただきました。

おはようございます!

今日は立春ですね。
この日が1年間で一番寒く立春を境に気温が上がると言われれいるみたいですけど、当地ふくいは昨日まで結構いい感じで暖かかったのに今日から真冬に逆戻りな感じです。路面こそ凍ってはいませんが、風が強く至る所で地吹雪が見られます。
一瞬でも春を意識してしまうと体のモードが切り替わってしまいますから、これから本格的に春が来るまでの体調管理に気をつけたいところです。本日もよろしくお願いします。

さて、名古屋駅から桜通りを真っ直ぐ5分くらい歩いたロイヤルパークホテル・ザ・名古屋2Fにあるお店、カジュアルダイニングMonsieur ITOH(ムッシュイトウ)さんでそば粉のガレットをいただいてきました。

名古屋駅近くのカジュアルなフレンチダイニングMonsieur ITOU(ムッシュイトウ)で、ふわサクッの香ばしい全粒そば粉ガレットをいただきました。

入り口ではフライパンを手に持った笑顔のムッシュが出迎えてくれます。
こういう演出大好きです。

名古屋駅近くのフレンチダイニングMonsieur ITOH(ムッシュイトウ)で、ふわサクッの香ばしい全粒そば粉ガレットをいただきました。

黒を基調としていて上品で高級感がありながら入りにくい感じがしないカジュアルなお店づくりが男性でも抵抗なく入れそうな雰囲気です。お値打ちなおすすめランチメニューから、僕の今日のお目当てはガレットランチ!

名古屋駅近くのカジュアルなフレンチダイニングMonsieur ITOU(ムッシュイトウ)で、ふわサクッの香ばしい全粒そば粉ガレットをいただきました。

とは思ったものの、牛タンもいいし、鶏好きの僕にとっては鉄板焼きも捨てがたい・・と気持ちが揺らぐ。ランチタイムのソフトドリンクはフリーとなっていて色々な飲み物が自由にいただけるところも嬉しいサービスです。

窓から見える平日の名古屋の雰囲気も楽しみの一つ。
南仏野菜のトマトソースガレットがやってきました。

名古屋駅近くのカジュアルなフレンチダイニングMonsieur ITOU(ムッシュイトウ)で、ふわサクッの香ばしい全粒そば粉ガレットをいただきました。

ガレットの中央にたっぷりのトマトソースが盛られチーズとパセリがアクセント。つけ合わせに野菜サラダとミネストローネがついて850円。清潔感のある店内とスタッフの方々の笑顔が素敵で気持ちよく食事ができるので、団体でも一人でも女性が多いのも納得です。

名古屋駅近くのカジュアルなフレンチダイニングMonsieur ITOU(ムッシュイトウ)で、ふわサクッの香ばしい全粒そば粉ガレットをいただきました。

皮つきのソバの実を丸ごと挽き込む全粒のそば粉を使って焼かれたガレット生地は、少し厚めでサイズも大きめでした。見た目にかなりモチモチしているんだろうな・・と思っていたんですが、食べてびっくり。これだけの厚みがあるにもかかわらずふわふわサクサクの食感。トマトソースのねっとり感と相まって最後まで飽きずにあっという間に食べてしまいました。

お値段の割にボリュームがあって、これにフリードリンクが付いているならお値打ちです。
もし近くにあるなら週1回は通いたくなるようなお店でした。

ごちそうさまでした。

[Monsieur ITOH(ムッシュイトウ)]
〒450-0002 名古屋市中村区名駅3-23-13 ロイヤルパークホテル ザ 名古屋 2F
TEL:052-300-1117

◆アクセス◆
JR線「名古屋」駅(桜通口)より徒歩約5分

◆営業時間◆
朝食/7:00~10:00
ランチ/11:30~15:00
ディナー/17:30~23:00

◆定休日◆
なし

◆駐車場◆
なし

[2月4日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:74%
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名古屋駅から徒歩8分の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で粗挽き十割の挽きたて手打ち蕎麦がいただけます。

おはようございます!
今朝は昨日とうって変わって雨模様。
今年は本当に雪が少なくて過ごしやすいのですが、雪がない冬ってのも雪国の人間としては少し寂しい気もします。やっぱり一回くらいはまとまった雪が降った方が福井らしくていいかなと思っています。今日も1日よろしくお願いします。

昨日は新年最初の出張で名古屋に行ってきました。
太平洋側は暖かいですね。風がつめたいので体感温度は福井とあまり変わりませんが、空が青くて日が出ているだけで全然違います。

まずは名駅から真っ直ぐ歩いて8分くらいのところにある「蕎麦 伊とう」さんへ。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

こちらは昔の和風家屋を改装したお店だそうで、外観も店内もどこか懐かしく奥行きのある落ち着いた空間。ツボを押さえたレギュラーメニューは右端から順番に注文したくなります。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

そして、季節のお薦めメニュー。
美味しそうなお蕎麦ばかり並ぶので注文するまでに苦労しました。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

お蕎麦を待つ間、店内から見える風情ある中庭がとてもいい感じで、お店の雰囲気も料理を美味しくする大切なスパイスだと改めて思います。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

最初の1枚は、十割蕎麦をざるでいただきます。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

固すぎず柔らかすぎない絶妙なところで茹で上げられた蕎麦は、透明感があって粗粒が浮かぶ十割そば。適度な歯ごたえとプツッと切れる食感は噛むほどに味わい深く野趣あふれる風味が良いです。ダシも薬味もほとんど手を付けずに蕎麦だけで美味しい。この日の産地は長野の霧ヶ峰産と福井県大野市産、永平寺町産と書かれていました。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

僕はおそば屋さんでは必ず冷そばと温そばを注文します。
冷温で使う蕎麦が違ったり、そばは同じでも切り幅が違ったりすることによって、そばの食感や味の変化に違いが出るのでそれを感じるためです。ダシの温度や食べ方が違うだけで蕎麦の味わいは大きく変わります。両方をいかに使い分けて納得のいく一杯に仕立てるかが腕の見せ所だし、お店の味でもあると思うんです。

無類の牡蠣好きの僕はかけそばには目が行かず・・季節メニューの牡蠣そばを迷いなくお願いしました。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

ぷくーっとした牡蠣がドン!とのった牡蠣そば。
こちらは白めの上品なお蕎麦で、ちょっと粗挽き加減を残した仕上がり。ツユは熱くないほどのちょうどいい温度で塩分も控えめ。

名古屋市中村区の蕎麦伊とうは、日本家屋の落ち着いた空間で香り高い挽きたて手打ちそばがいただけます。

温かい蕎麦は最後の方になるとどうしても蕎麦がダレてきますが、麺の茹で加減と出汁の温度のバランスが良いのか食べ終わるまでそばが伸びるということは無く、飲み干す一杯でした。

店内は広く取ってあるのでゆったりと食事をすることができますし、店内の木の香りがリラックスさせてくれます。日本酒やワインも豊富で、お料理とお酒を楽しんで蕎麦で〆る粋な使い方ができます。歴史感のある建物がちょっと入りづらい・・と思う方もいるかもしれませんが、ぜひ入ってみてください。

最近は色々なジャンルの食べ物屋さんが乱立して24時間食に関して困るという事はありませんよね。でも、昔からの日本家屋の良さ、日本蕎麦の美味しさ、これからのそばの形をこの蕎麦伊とうさんに限らず、特に若い方に楽しんでもらいたいなと思っています。

伊藤さん、ごちそうさまでした。

[蕎麦 伊とう]
〒453-0027 名古屋市中村区大門町13(ピアゴ中村店 正面玄関前)
TEL 052-471-3850

◆営業時間◆
昼 11:30~14:30(LO)
夜 17:30~21 : 00(LO)
※昼・夜とも蕎麦売切仕舞い

◆定休日◆
月曜日・第一火曜日

◆駐車場◆
契約駐車場 サービスあり
名鉄協商パーキング大門第2(当店より西へ二軒隣)

[1月30日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:68%
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名人手打ちの完熟そばをおろしと鴨南蛮で楽しみ、季節の純米酒で合わせる幸せな組み合わせでした。

こんばんは!
18時を回るとお腹の虫がざわつきますが、そんな時にこんな記事を書くと喋り出すどころかぐうぐうと唄い出します。今夜もお蕎麦が食べたい・・

昨夜のメニューはシンプルではあるものの、手間暇かかった贅沢なものでした。
先日のそば打ち会でいただいた安久名人の手打ち蕎麦麻生伝兵衛さんの紅芯大根と合鴨を使って作った、冷たいおろしそばと鴨南蛮そばです。これに常山さんの純米酒を合わせました。

名人手打ちの完熟そばをおろしと鴨南蛮で楽しみ、季節の純米酒で合わせる幸せな組み合わせでした。

出汁はサバ、アジ、かつお節でとったものに永平寺の甘めの醤油、越前塩、お酒でやや辛汁に仕立てたら、一つは冷ましておろしそば用の出汁。紅芯大根は甘いので辛めの出汁によく合ってそばの甘さを際立たせてくれます。蕎麦の色に大根の赤が際立ってキレイですよね。

もう一つは鍋のまま鴨肉とほうれん草、黒コショウをアクセント。
麻王さんのほうれん草は変な苦みやエグ味が無くて生でむしゃむしゃ食べられるんですが、火を通すと甘みが出て鴨汁に深みが出ます。

この日は蕎麦と日本酒だけの食卓。
多少、栄養が偏ってもいいじゃないか今夜くらいは。

土間でキンキンに冷えたお酒を室温でちょっとだけ温度を上げた頃が一番飲みごろで、蕎麦、野菜、鴨、出汁、すべての味を常山さんのひとつ火は上手に引き立てて、後味引く余韻を残してくれます。

最後の一滴まで楽しんでしやわせな食卓でした。
ごちそうさまでした。

[1月28日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:4℃
石臼工場内湿度:55%
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越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

おはようございます。
久しぶりの青空、めちゃくちゃ嬉しいです!

晴れの日が少ない北陸は、青空が何よりのごちそう。青い空が広がっているだけでまるもうけ。
今日1日、とても明るく気持ちよく元気に過ごせそうです。本日もよろしくお願いします。

昨日は越前そば打ち連合のそば打ち会でした。
“連合”と聞くとなんか大きな組織みたいな感じですが、全然そんなんじゃなくて、そば打ちに親しんで蕎麦を通して交友関係を築いていこうという趣旨でやっている緩い雰囲気のそば会です。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

初心者の方は名人が手ほどきしてくれますし、ある一定の技術を持っている方は自分の打ち方をさらに伸ばしていくという感じなので、お気楽に蕎麦打ちが楽しめます。また月1回開催しているのでそば打ち歴は長いけど、たまにしか打たないのでなかなか上達しない方も定期的な蕎麦打ちの経験になります。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

そば打ちの工程で失敗してもどうやって立て直すかというアドバイスや失敗しないように打つにはどうすればいいかなど、参加者間でも会話をしながらそばを通してつながりが持てます。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

そば打ちが終わったらすぐ試食。これもこの会の楽しみ。
打ちたてを笊そば、おろしそばでいただきます。

越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを受けながら初心者から外国人まで楽しく美味しく蕎麦に触れあえます。

この会はそば打ち初心者を始め外国人など、老若男女誰でもご参加いただけます。
基本に忠実ってのも良いですけど、個人個人の打ち方を尊重して楽しむというのも大切だと思います。そば打ちは楽しくて美味しくて嬉しくないと続きませんもん。

ご興味のある方は、ご連絡ください。
一緒に楽しみましょう。

越前そば連合のそば打ち会

会場:福井市共同製麺2階 そば打ちスペース
所在地:福井県福井市成和2丁目308
開催日:基本的に毎月最終日曜日
※2月は23日(日)、3月は30日(日)開催

時間:14時~約2時間半(遅刻・途中退室OK)
持ち物:エプロン、三角巾、そばを持って帰る入れ物
※そば打ち道具は一式すべて揃っていますが、ご自分のがあればご持参ください

参加費:1kg打ち(10~13人分)2,500円、500g打ち(5~6人分)2,000円
※爪を切って清潔にご参加ください

そば打ち会案内・ご参加の出欠等は毎月、facebookのイベントを立ち上げて行っております

[1月27日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:晴れ
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:68%
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オリジナルそば粉(特注品)のご提案は、打ち合わせと試作を重ね産地や挽き方を変えながらイメージを形するので各そば店専用になります。

おはようございます!
今朝からまた雪が降り出し、体の芯から冷えるほどの寒さが戻ってきました。
そばは熱に弱いため暖房設備を設置していないカガセイフン石臼工場も冷え切って冷蔵庫より低い温度になっています。

寒さのあまり筋肉が強張って体は柔軟に動きませんが、自然の冷蔵庫と化した今のこの環境で挽くそば粉はしっとりとした挽き上がりでとても良い状態です。玄そばも追熟して香ばしい香りが出始めているので、この1月~3月くらいが完熟そばの食べごろです。よろしければお試しください。

福井県民に美味しいそば屋さんを尋ねれば、100人が100人とも違うお蕎麦屋さんを挙げるというほど県民の蕎麦へのこだわりや想いは並々ならぬものがあるというお話はこのブログでも何度か書きましたが、お蕎麦屋さんも同じように100店あれば100店とも違うそば粉を使っています。それだけそば屋さんのこだわりやご要望も強いので、私たちは色々なご意見をいただきながら産地はもちろん、挽き方、粒度、色味などを日々調整してそば粉を製粉しております。

下の写真は関東のお店に納品させていただいているオリジナルのそば粉の挽く前の丸抜きの状態なのですが、このそば粉ができるまでをちょっとご紹介したいと思います。

オリジナルそば粉(特注品)のご提案は、打ち合わせと試作を重ね産地や挽き方を変えながらイメージを形するそば店専用の越前そば粉です。

新規開業されるそば店の店主から初めてお問い合わせいただいたのは3年前。
そば粉に求める条件や食感・香り・色味などの性質がとても厳しいもので、弊社で出来るかどうか分からないほど課題が山積みの状態でした。「できない。」と言ってできない理由を並べる方が楽でしたが、後学の為にも僕の中にぜひ挑戦してみたい、難しいからこそこの人に納得してもらえるそば粉を作ってみたいという想いがありました。

それ以後、ご要望やイメージをお聞きしながら産地、ブレンド割合、挽き臼、挽き方などを幾度となく変えながら試行錯誤を続け、実際に出向いたり、また来福いただきながら約1年かけてようやくまずまずの反応をいただけるようになりました。

産地は季節によって3種類ブレンドします。
「永平寺町産完熟そば」でそばの味を強くし、「丸岡町産早刈りそば」で華やかな香りと青みを出す、そして「茨城県産の常陸秋そば」で独特の食感を出します。

オリジナルそば粉(特注品)のご提案は、打ち合わせと試作を重ね産地や挽き方を変えながらイメージを形するそば店専用の越前そば粉です。

このそば粉に関してはこの石臼でしか挽けない(この石臼が適していた)ので、単一でブレンドした丸抜きを挽いていきますが、一度に何十キロものそば粉が挽けるわけではありません。この回転数も試作の中で決めており、1日に20キロほどの生産能力です。

いつも同じように挽いていても、産地ごとの粒の大きさや工場内の環境、石臼のコンディションによってそば粉の状態は微妙に変化します。色々な微差を感じ取り同じようなそば粉をお届けすることが粉奈屋の腕の見せ所。ちょろちょろと出てくるそば粉はとても尊いのですが、美味しくお召し上がりいただいているお客様の顔を想像しつつ、小さい家族経営のそば粉屋だからできる仕事、役割があるという気持ちで日々、頑張っています。

今日も挽きたての越前そば粉をご用意しております。
ありがとうございます。

[1月22日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(早刈り品)、坂井市丸岡町産(早刈り品)、吉田郡永平寺町産(完熟品)
天気:雪
石臼工場内室温:3℃
石臼工場内湿度:62%
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