そばの旨み・香り・栄養価の高いパンを作る場合は、甘皮そば粉が適しますか?|ガレット・クレープ・パンのQ&A

そばの旨みや香り、栄養価の高い蕎麦パンを作ろうと思っているのですが、甘皮そば粉(3番粉)が適しますか?またはどのようなそば粉を買えばよいでしょうか?教えてください。
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【回答】
濃い茶褐色で香りや旨み成分が多く含まれる甘皮そば粉(3番粉)は、蕎麦パンだけでなく、パンケーキやクッキー、シフォンケーキなどにもお薦めです。多少、エグ味があるそば粉なので小麦粉とのブレンド割合を調整する必要はありますが、このエグさや舌に残る苦さが後引く美味しさでもあります。

他にも全粒粉の【越前】丸挽き(挽きぐるみ)そば粉や【奥越】粗挽きそば粉もおススメです。
特に【奥越】粗挽きそば粉は、そばの粗粒が顆粒状に残っておりますので、パン生地の中にホシ(黒い点々)が浮かんで見た目にも蕎麦パンらしくなりますし、焼いている時にそば粒が蒸し焼き状になるので香りをパンに閉じ込めることができます。パンを割いた時に広がるそばの香りはたまりません。

成人病を患い食事制限がある為、甘皮そば粉でパンを始めお米に代わる主食を作り、毎日お召し上がりになられている方もいらっしゃいます。

■末吉の越前そば粉オンラインショップに寄せられたご質問Q&A

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加賀 健太郎 について

年間100店以上の蕎麦店を食べ歩き/蕎麦を食べてソバの挽き方を考える/ミシュラン星付き店へのそば粉納品事例多数/自社で開発した福井県産そばのガレット粉を本場フランス・ブルターニュでプレゼン/出張先では「体のどこを切っても蕎麦が出てくる」くらい蕎麦を食べ歩く ■ブログ→ http://kaga-seifun.com/sobako/
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