福井県産玄そばの等級と品質は比例しない!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

2015年度の福井のソバは数年ぶりの豊作となりましたが、信州や北海道が不作だったため全国的には不作の年となりました。その影響でしょうか、毎日のように玄そばのお問い合わせを頂戴しており誠にありがとうございます。
福井県産玄そば(丸抜き)の在庫はまだ十分にございますので、以下よりお気軽にお問い合わせください。(2016年2月17日現在)

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http://kaga-seifun.com/sale/

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

福井の玄そばの等級は主に5種類あります。
・1等級
・2等級
・3等級
・外(粒ぞろえしていない規格外品)
・混(不作により等級付けできるほどの収穫量がなく、福井県内他産地や大小粒すべて混ざった状態)

今までは実の重さや出来などによって等級づけされていたのですが、2016年より玄そばの比重も品質基準に加えられさらに厳しくなりました。

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

福井県産玄そばの等級付けは何を基準に行われるか?

新そば収穫後、乾燥調製を経て検査に合格したものが出荷されますが、この検査項目の中身はどんなものかといいますと、①容積比重、②水分量、③被害粒、④異種穀類、⑤異物の5項目です。一つ一つご説明しますと・・

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

①容積比重
実の重さと詰まり具合を測定します。
重量を見て、メスシリンダーのような容器で比重を確認します。比重は少ないのに重量が重いと実が詰まっているということになりますし、比重の割に重量が軽いとなれば実の詰まりが悪かったり空の実が含まれていると判断されます。

②水分量
蕎麦の実に含まれている水分量(含水率)です。
福井県産の場合、おおよそ14.5%~15.5%が今の基準なので、農家さんはこの数値内できっちり仕上げてきます。

③被害粒
生育や発育不良などによって被害を受けた粒の割合を見ます。
25年度産の秋そばは、生育中に非常に日が高く雨がほとんど降らなかったので半分欠けたような発育不良の実が多くみられました。

④異種穀類
米、麦など雑穀の混入がないかどうかを見ます。
畑や水田ではソバ以外にも大麦や米、大豆など、他の穀物も栽培しますし乾燥機も共用となります。
その為、色々な工程において諸々の穀類が混入することになりますが、選別をしっかり行っても100%取り除くことはできないので、混入レベルによって仕分けられます。

⑤異物
石や金属類、ゴムなどの混入が無いかを見ます。
石は畑からのもの。金属類やゴムはトラクターやコンバインから出る金属の破片。
調整の段階で金属探知をかけるので、ほとんど見ることはありませんが万全を期すためにしっかりと行います。

以上、5項目において規格数値をクリアしているものがそれぞれの等級に分けられ値段が決められます。

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?

さて、5項目について厳しい検品があることはお伝えしました。
当然、1等級の品質が一番良くて、規格外品が良くないと思いますよね。

しかし、「玄そばの等級が低い=ソバの品質も低い」とは限りません。

蕎麦にもっとも大切なのは「香り」であり、「甘み」や「味わい」の強さです。
等級とは、粒の形や比重、夾雑物などの混ざりものが無いかどうかで決まるということであって、香りや味わいに関してのものではありません。ですから、価格の高い1等級の玄そばが必ずしもすべて香りがいいとは限りませんし、ものによっては規格外品の玄そばの方が美味しかったりします。そのため、福井県産玄そばは等級によって価格が変わる事はなく、あくまで基準値としての等級付けとなります。

↓これは1等級
玄そばの等級が低い≠ソバの品質が悪い!?カガセイフンが評価する高品質な玄蕎麦とは。

カガセイフンが考える良い原料とは・・

・玄そばがふっくらとしている
・玄そばにつやがある
・玄そばの大きさは関係なく形が揃っている
・玄そばに重みがある
・玄そばの色ムラが無い
・玄そばの状態で華やかな香りがする
・ソバ生産者が明確である
・私たち(お客様)の要望に柔軟に対応してくださる

私どもは、「私どもが安心して、信頼して、納得した玄そばを育ててくださる農家さん」と真摯にお付き合いさせていただいて、品質に見合う評価をさせていただいております。

玄そば丸抜きをお求めの方はこちらからご注文、ならびにお問い合わせください。個人様にも対応しております。

[2月17日(水)]
天気:雪
石臼工場内室温:4℃
石臼工場内湿度:49%
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越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

2016.2.7(日)石川県金沢市の西南部小学校へ、越前そば連合で出張蕎麦打ちに行ってきました。

お呼びいただいた「西南部小学校父親の会」は、石川県の金沢市、西南部地区にある西南部小学校の育友会(PTA)の組織で、子供達の健康と成長を支援していく活動をする団体で、子ども達の体験イベントやミーティングなどを企画運営を行っているそうです。今回は冬のイベントとして「そば打ち体験&凧つくり」の目玉だったそうです。

会場には朝早くから圧倒されるほど元気いっぱいの子供たちが集まってくれました。
そば打ち体験は2グループに分かれて行いましたが、まず初めに全日本素人そば打ち名人大会5代名人の安久義二氏によるデモ打ちを見ていただきました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

僕は名人の横でそば打ちの解説をさせていただきました。
小学生にも分かりやすく、できるだけシンプルなポイントを伝えようとしたんですが、どうしても普段使っている専門用語や難しい表現を使ってしまうので、学校の先生たちはすごいなと感じました。

水回し、こね、延しと進んで、そば打ちの華と言われる「切り」の工程へ。
名人の手元から細く美しい麺線が現れると「美味しそう!」という声が届き、僕が打っている訳じゃないんですがすごく嬉しかったです。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

名人のそば打ち終了後、調理室に移動してそば打ち開始です。
天板やコネ鉢、篩、包丁、切り板などはすべて越前そば連合が用意しました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

まずはそば粉を篩にかける工程。
僕が篩を持つと片手でも小さいのに、子供が持つと両手でもちょっと大きく感じる。
小さい手を左右に動かし、キメ細かいそば粉を丁寧に篩にかけるんですが、そば粉がしっとりしているからなかなか通らない。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

篩った直後のそば粉に触れて、

「気持ちいい!」

「フワフワしてる~」

「こんな粉が本当に蕎麦になるのかなー」

と声が聞こえる。
子供たちのたくさんの笑顔と純粋な反応に、蕎麦を打つはずが逆に心を打たれてしまいます。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

興味津々に粉に触れる子供たちの表情や、顔を白くして打っている姿が印象的で優しい気持ちになりました。自分が子供の頃、周りの大人たちからはこう思われていたのかなと思うと色々感じるところがあります。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

グループによって時間差はあるものの、全ての組が失敗することなく太い細いの愛嬌ある麺線に仕上げることが出来ました。ほとんどの工程を大人に頼らず子供たちだけで打ち上げたというのが良かったですね。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

打った蕎麦はすぐに茹でて大根おろし、ネギ、鰹節をかけて福井の越前おろしそばとして食べていただきました。お子様もお父さんお母さんも「美味しい!」と言って食べてくださる。多少いびつでも自分で打った蕎麦の美味しさを感じてもらえてすごくうれしかったし、素晴らしい時間を過ごさせていただきました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

イベント終了後にはお父さんたちの打ち上げに参加させていただきました。
この「金沢西南部小学校父親の会」は30代から50代のオトンとOBから成り、幼い子供を持つ親父ならではの悩みを共有したり、先輩たちからのアドバイスがあったり、時には悪ふざけもありながら年齢を重ねている方がパワフルという素晴らしい仲間でPTAという壁が全く感じられません。みんなが楽しく豪快に楽しむという高校生のようなグループに僕も地元でこういったコミュニティを作れたらいいなと思いました。

越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて本場のおろしそばを堪能していただきました。

父親の会のみなさま、本当にお世話になりました。楽しかったです。
翌日の北國新聞朝刊に今回のイベントが掲載されていたようです。

[2016.2.8北國新聞 朝刊より抜粋]
越前そば連合の「出張!蕎麦打ち体験教室」@金沢市西南部小学校にて子供たちに本場のおろしそばを堪能していただきました。

児童と家族がそば打ち体験(西南部小)

西南部小父親の会のそば打ち体験(北國新聞社後援)は7日、同小で行われ、児童と家族約110人がおろしそば作りを通して親子で過ごすひとときを楽しんだ。
福井市などで活動するグループ「越前そば連合」の4人が講師を務め、そば粉をこねて生地を作り、麺棒で延ばす方法などを教えた。児童は茹でた麺を水でしめた後、大根おろしを入れたつゆで食べた。体育館では凧作り体験も行われた。

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越前そば連合のそば打ち会は、名人による手ほどきを・・

蕎麦打ち名人から直接レクチャーを受けられる越前そば連合の蕎麦打ち会は・・

[2月8日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:6℃
石臼工場内湿度:62%
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低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

近年、熟成や燻製がブームですよね。
お寿司や焼肉で10日間熟成とか1ヵ月熟成とか毎日のようにテレビで目にします。

そんな中、ひそかに蕎麦も熟成ブームが来ております。
まさか蕎麦にも熟成の波が来るとは思ってもいなかったので驚きでしたが、これも時代なんでしょうね。

年間通して低温貯蔵することにより、甘みが増した熟成そば

低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

熟成って言えば聞こえはいいですけど蕎麦は”香りのもの”でしょう?
玄そばの低温保管が出来ない時代は収穫してから1年経てば「ヒネソバ」と呼ばれ、香りや含水率が抜け品質が悪くなってしまうので価値はありませんでした。しかし玄そばもちゃんと年間通して低温で丁寧に管理してやれば、真夏の暑い時期でも品質の劣化はほとんど起きません。むしろ熟してから収穫した玄そばを低温でじっくりと追熟してやれば甘みが乗った香ばしい蕎麦が楽しめます。

北陸の気候風土が濃厚な熟成そばを作り上げる

低温熟成により甘みが増した「熟成玄そば」に注目!福井県産ソバを年間貯蔵で追熟させています。

低温倉庫の温度帯は3℃~8℃で年中保管しています。
玄そばは乾燥を嫌うので乾燥した環境では少しずつ水分と共に香りや旨みが抜けてしまいますが、弊社は湿度管理はしておりません。なぜしないかといいますと、北陸福井の気候そのものが玄そばの保管に適しているからです。福井は年間通して乾燥することが無いので、自然のままで保管することが出来ます。現在、試験的に2年前に収穫したものと3年前に収穫したものを熟成させていて、定期的に石臼で挽いて香りや味わいを確かめています。

その年の出来不出来によって味わいが異なるので、熟成したからと言って必ず美味しくなるということはないと思いますが、追熟によって甘みや香ばしさが強くなります。ただ、採れたて新鮮な新そばの香りは日を追うごとに弱くなってしまいます。香りが弱くなる分、味が濃くなってくるといったかんじでしょうかね。

気を付けなければいけないのは熟成と腐敗は隣り合わせとうこと。
しっかりとした知識と経験則に基づいて管理しないと品質を落とすどころか食中毒になります。
美味しく楽しく健康に熟成そばを味わいたいですね。

[2月5日(金)]
天気:曇り
石臼工場内室温:5℃
石臼工場内湿度:73%
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クレープリー・オネット[Honnete(金沢市菊川)] では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

おはようございます。
この冬は暖かく、福井市内に雪がありません。
雪があると雪かきにうんざりしますが、全く無いと寂しいものです。雪国らしく一回くらい真っ白の雪化粧が見たいものです。

北陸にはガレット(そば粉で作るクレープ)が食べられるお店があまりなく認知度もそれほど高くはないのですが、金沢市中心部から歩いて10分ほどの大通り沿いに本格的なガレットが味わえるお店があります。

クレープリー オネット(Honnete):金沢市菊川町

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

昔、フレンチ料理店だったという赤レンガの店舗を改装したお店はこじんまりしながらも開放的で、2階の大きな窓から外の穏やかな景色が楽しめます。お昼を過ぎた時間にもかかわらずカウンター以外満席状態。
東京のフレンチレストランで修業を積んだという能登出身のシェフが気軽にガレットやフレンチを楽しんでほしいとの思いから2015年5月にこのお店をオープンしたそうです。

実はこのお店がある場所は僕が学生時代と社会人を過ごした第2の故郷で、目をつぶってでも歩き回れるくらい町の隅々に思い出があり、今でもこのあたりのご近所さんとは親交があります。

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

昼はガレットメインのランチが中心で、夜は小皿で楽しめるフレンチ料理とシードルを始めとするお酒が楽しめるとあって、お店の宣伝は一切行っていないにも関わらず口コミで広がり、近隣住民はもちろん、繁華街から歩いてくるお客さんもいて昼夜で賑わっているとシェフの北方さん。

リーズナブルな価格設定とは裏腹にガレットに使っている素材は厳選されたもので、3種類のチーズは贅沢に通常のガレットの2倍つかって焼くそうです。
・フランス西海岸ブルターニュ地方のゲランド塩田と奥能登の揚げ浜塩田の塩
・福井県産有機無農薬栽培の石臼挽きそば粉
・ゴーダチーズ・レッドチェダーチーズ・グリュエイチーズ

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

ガレットランチのセットメニューは4種類から選べます。
・Aset  950円(お好きなガレット+ソフトドリンク)
・Bset 1,350円(お好きなガレット+デザート盛り合わせ+ソフトドリンク)
・Cset 1,450円(お好きなガレット+デザート盛り合わせ+シードルオーガニック)
・Dset 1,600円(お好きなガレット+シードルオーガニック+デザート盛り合わせ+食後のソフトドリンク)

金沢市菊川のオネット(Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

この日のガレットは以下の4種類。
・プルコギとニラのピリ辛マヨネーズ
・エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
・3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
・日替わりgalette(生ハムのガレット)

ガレットが来るまでノンアルコールのシードルをいただきながら、金沢の穏やかな街並みと車の行きかいを見てまったりするこの時間がたまらなく大好きです。

金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

■エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

外側カリカリ、中はもっちりとした香ばしいガレットにサクッと軽いエビのフリットとレモンの香りが最高で昼間からワインが飲みたくなります。野菜もしっかりと水切りされてあるのでガレットが水っぽくならずに最後まで美味しくいただけます。

■3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
金沢市菊川のオネット (Honnete) では、オーガニックの福井県産そば粉を使った本格的なガレットが食べられる。

卵の火の通し方がいいですね。
サラダ仕立てとは違うガレットの包み方も食欲がわきますし、大雑把に見えるベーコンの盛り付けも見た目にインパクトがあってよかったです。

それにしても自分にとって馴染のある地域でこういったお店ができるっていうのはとても嬉しい事です。僕が金沢にいたころにあったら毎晩、入り浸っていたんだろうなーと思うと、今ここに住んでいる人たちが本当に羨ましいです。また一つ金沢が好きになりました。

ガレットとは?

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ブルトン・ガレット(ブルターニュ風ガレット)は、ブルターニュ地方で食べられているガレットである。ブルトン語では「クランプーズ(Krampouz)」といい、語源的にはゲール文化との関わりが指摘される。フランス北西部、ブルターニュ地方は雨が多く、小麦の育成には不向きな土壌であり、痩せた土地であった。ここに中国原産のソバがイスラム諸国を経由して十字軍の持参により植えられると、充分に育つ作物として認められるようになる。貧しい農民や労働者は、近代の初めまでソバを利用したポリッジやガレットを主食とした。 伝統的なガレットは食事用の塩味だったが、現在は種類も豊富になっている。家庭以外でも、専門店や屋台で買って食べられることも多い。

そば粉・水・塩などを混ぜて寝かせた生地を熱した平鍋またはガレット調理専用の鉄板に注ぎ、こてで薄い円形に伸ばし、正方形に折りたたんで完成となる。クレープと異なり片面だけを焼き、生ハムなどの肉類、魚介類、おろしたグリュイエールやゴーダなどのチーズ、鶏卵、サラダなどで飾って提供する。卵は、焼いている途中のガレットの上に割り込み、目玉焼きのようにして火を通す。熱いソーセージをガレットで巻いて提供することもある。中央にエメンタールチーズ、生ハム、卵を置いたものは『ガレット・コンプレット』(galette complète)と呼ばれる。
クレープ・シュゼットのように、ジャムやバター、リキュールで甘く味付けし、デザートとされることもある。
※Wikipediaより引用
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[クレープリー オネット(Honnete)]
石川県金沢市菊川2-25-12 第二コーワビル 2F
TEL:076-255-3256
水曜定休
昼 11:00~15:00(ガレット)
夜 18:00~23:00(一品フレンチ&ガレット)

[1月18日(月)]
天気:雨
石臼工場内室温:8℃
石臼工場内湿度:70%
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[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

[日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。

カガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」

越前そば名産地の福井県でそば粉を製造販売している、創業135年のカガセイフン。屋号の「末吉製粉」の方が有名かもしれない。
同社のそば粉は全て伝統の石臼でひかれている。その石臼は山から切り出してから20年以上寝かしたものしか使えない。生産効率は最新式の臼の20分の1以下。しかい、石臼の回転速度を上げると熱が出て、そば本来の香りが取んでしまう。自分の目から見て納得のできるそば粉を作るには、この石臼を使うほかにない。生産効率は上げられない。

一方で、そばの名産地だけに粉屋も多い激戦区。何か活路を見つけなければと思い、07年にネットショップを立ち上げた。少しずつ売れ始めたが、すぐに壁にぶつかった。非効率な石臼では生産余力がそれほど残っていなかったのだ。ネットでの販売価格は一般消費者向けということもあり、従来の地元そば店向けより少し高くしていたが、手間を考えると利益は出ていない。現専務の加賀健太郎氏は、悩みながらもネット販売を続けていた。

適正価格で顧客に評価される

「やはり増産はできない。活路は値上げしかない」
答えは簡単だが、当時は地元そば店向けが売り上げの柱であり価格競争もあった。仮に一般消費者向けでも既存の販売先が見る可能性があるHPに高い価格を載せるのは大変怖い事だった。社長でもある父との口論。しかし、値上げのOKは出ない。

あるとき、「高くても買っていただけるお客さまとは、うちの仕事に対して、より高い評価をしていただいたお客さまではないだろうか。そんなお客さまと長くお付き合いしたい」と社長に伝えた。そして、初めて一部の商品に適正利益が見込める価格をつけることができた。

BtoCのショップにいくつかの他県のそば店から「こんなそば粉が欲しい」という依頼が来た。納品後、あるそば店は「そばつゆが負けてしまうほどのそば粉」と評価した。これが怖さを乗り越えさせてくれた。その後、少しずつそのほかの商品も適正価格をつけていった。

現在では適正価格な利益を伴ったプロの仕事を続けている。ネットショップは”自身の仕事”を全国のお客様に客観的に評価していただく道具でもある。

[12月11日(金)]
天気:雨
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:73%
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カテゴリー: 粉奈屋六代目の足あと | タグ: | [日本ネット経済新聞2015.12.11] にカガセイフン「末吉の越前蕎麦粉」を掲載いただきました。 はコメントを受け付けていません

【個人のお客様へ】年越そば粉のご注文締切りは 12月15日 までとさせていただきます。│末吉の越前そば粉(株式会社カガセイフン)

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【個人のお客様へ】
※インターネットからの年越しそば粉の年内配達受付は、12月15日(火)に終了させていただきます。

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いつも末吉の越前そば粉(越前そば粉製造元カガセイフン)をご利用いただきまして誠にありがとうございます。粉奈屋6代目の加賀健太郎でございます。

当地ふくいは随分と気温が低くなり、夜中から早朝には霰が降る日も出てきました。
2015年も残すところあと1ヵ月弱。体調を崩されないよう温かくお過ごしください。

11月になりますと私たちそば粉屋のスタッフは、たくさん食べて体力を温存します。
「12月!年越し頑張ろう!」という気合いが入ります。あなた様をはじめ、ご家族やご友人たちが笑顔で楽しくいい年越しになりますように。細く長く健康でいられますように。との想いを込めて今年の大晦日まで挽きたてのそば粉をお届けいたします。

ここで、年越しそば粉の年内配達ご注文受付についてご案内申し上げます。

年末は営業店様のご注文が集中し、1日の製粉量に限りがある弊社では、個人様への対応が厳しくなってまいります。そのため、誠に勝手ながら個人様へのご注文受付を12月15日を目途に終了させていただいております。
年越しそば粉をご注文の予定でしたら、締切日までにお済ませくださいますようお願い申し上げます。追加のご注文に関しましては、12月15日を過ぎてもお1人様あたり2kgまで対応させていただきます。

弊社のそば粉は、福井県産そばを低速で回る石臼にてゆっくりと挽いていますので、1日の製粉量が限られております(1台の石臼で挽ける量は、1時間に2kgほど)。そのため、ご注文が集中する年末期は、ほんの数kgの追加も大きな負担になります。いつも変わらない美味しいそば粉を大切なお客様へお届けしたいと思っておりますので、どなた様にも前もってのご注文にご協力いただいておりますことをどうぞご理解を賜りたく重ねてお願い申し上げます。

↓  ↓  ↓  ↓   ↓  ↓  ↓  ↓

12月15日(火)以降のインターネットからのご注文は、すべて年明け1月6日(水)からの発送になります。
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年内の営業は12月30日(水)までです。
※28日~30日にそば粉をご入用の方は、必ずご予約をお願いいたします。

挽きたて新鮮なそば粉をお届けさせていただくため、どなた様にも前もってのご注文にご協力いただいておりますことをご理解をいただき、年越しそば粉をご注文の予定でしたら、締切日までにお済ませくださいますようお願い申し上げます。

越前そば粉製造元 カガセイフン
加賀健太郎

[12月2日(木)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:40%
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お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

おはようございます!

福井の新蕎麦が入荷してから1ヵ月が経ちました。
今年の早刈り新そばの味わいはいかがでしょうか。ちょっと全体的に新蕎麦らしい青々とした色味が薄い印象かなと個人的には思いますが、甘みが強くて作柄は上々ではないでしょうか。これから入荷してくる完熟新蕎麦も楽しみになってきました。

蕎麦の食べ方は1十人十色。
何もつけない、粗塩を振る、ワサビと共に、出汁をくぐらせて、辛味大根おろしと一緒に、ぶっかけで、温かくして、種物で、蕎麦すき鍋で、釜揚げも良い・・本当に色々な楽しみ方ができますよね。

さて、そんな蕎麦の楽しい食べ方を色々と研究なされているお客様から嬉しいお便りと共に創作そばのお写真を頂戴いたしましたので、コメント共にこのブログでご紹介させていただきます。

>最近はようやく少し細いお蕎麦が打てるようになりました。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

見事に細い麺帯に打っていただいて、そば粉が喜んでいるようです。
温かいなめこおろし蕎麦もやや平打ち麺で食欲をそそられるいい仕上がりです。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

こちらは紅一点、フレッシュトマトと粗挽きこしょうがポイントのお蕎麦。トマトの酸味が生きる夏色の蕎麦ですね。

>トマトのソースは濃厚なチーズソースです。五種類ぐらいのチーズを少量の牛乳でとかし冷えても固まらないトロトロのチーズソースです😊

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

このお蕎麦は見た目にも元気が出るアレンジですね。
豚バラ煮、もやし、薬味ネギ、全体に粗挽き唐辛子がかかってて、味付けは醤油ベースでしょうか。食事としてもお酒の1品としても美味しそうです。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

>サラダ蕎麦。
夏野菜に大葉、カニカマetc・・彩りがとてもきれいで、これにはどんな味付けが合うのかなーと考えるのがまた楽しみです。ゴマダレ、しょうがたっぷりの出汁、和風ドレッシング、酸味のきいた醤油ダレなどなど。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。

>あっかいパンチのきいたお蕎麦です( ・∇・)
これはまた勢いのある男性的なお蕎麦ですね。豚キムチ蕎麦でしょうか。たっぷりの青ネギと出汁に浮かんだラー油が食欲をそそります。

お客様からいただいた蕎麦の食べ方アレンジレシピ(創作そば)をご紹介します。
これらの創作そばにお使いいただいております銘柄は、【金華】特上蕎麦粉【越前】丸挽きそば粉です。こういった味のある創作そばには味の濃い挽きぐるみの【越前】丸挽きそば粉、そして中間色で味わい深い【金華】特上そば粉がとても相性がいいので、ぜひお試しいただきたいと思います。

[12月1日(木)]
天気:曇り
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:44%
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あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手と料理人の想いを繋ぐ橋渡し役だと実感する。(福井市文京やす竹にて)

おはようございます!

まだ昨夜の興奮が抑えられません。
とても刺激的で楽しい時間でした。その影響でしょうか・・少しお酒が残っております。

昨夜は、いつも素晴らしい玄そばを作ったくださる生産農家の方と私たちが日ごろ食べている新鮮野菜を作ってくださっている野菜農家さんとの食事会をしました。いやー話が尽きない尽きない。ずっと笑っていましたね。

会場は福井市文京の蕎麦・天麩羅やす竹さん。今年の夏の新蕎麦の時に試食会でお世話になった、上手い肴と旨い地酒、旨い十割そばが楽しめる良いお店です。話が盛り上がりすぎて料理に手を付けた写真しかないのですが、その一部をご紹介しながら話を内容を書いてきます。

やす竹さんではまず天麩羅をいただきましょう。

■げそ天
天つゆもありますが塩でどうぞ。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

昨年、一昨年と福井のソバは凶作だったので、今年の豊作は誰もが喜び気持ちが高ぶっています。僕はソバというか福井在来の栽培の難しさ、天候との関係性、生産者の意識、想い、そういったものを自分の経験を含めてお客様に提供したい。多少コストがかかってもそれは仕方がない。生産者の顔が見える、造りがしっかりしている原料を大切に使いたい。今まで多くの生産者の方々と交流してきて強く思うようになりました。

例え良い品質のソバだったとしても、誰がつくったのか、どこの産地なのか分からない原料は僕自身が不安だし、お客様にストーリーを離せない。僕の仕事は農家さんとお客様の間に立って、情報のアウトプットとインプットをする橋渡し役だと今回、話をしていて改めてそう思いました。

天盛りとビールで下地を作ったら歯ごたえ系の鉄板、イカの焼いたんで日本酒をいただきます。

■イカの炙り
適度に柔らかい食感としょっぱくない塩分がいい感じ。

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大分県で造られている「ちえびじん(特別純米酒)」。
口当たりさっぱりスッキリ角が無い。とても丸みがあってスムーズに入って鼻からほのかに吟醸香を感じます。辛口なのにここまで丸いというのが福井のお酒とは違うところかな。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

次に発砲系。
あまりに口当たりがいいもんだからラベル取るの忘れてしまいましたけど、まずは抜栓した上澄みをいただいてから瓶を転がして沈殿している生きた酵母を混ぜて呑む。

上澄みはとても刺激的。お酒の香りとシュワシュワがガツンと来る。
混ぜたものは酵母によって多少丸くなるかなーと思っていたらとんでもない。上澄みよりもシュワシュワでした。酵母が混じっている分、コクがあって食中酒としても楽しめるお酒です。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

〆はかけそば。
福井は通年して冷たいおろしそばを食べるので、温そばのクオリティが福井はそんなに高くないと僕は思っています。やす竹さんの温そばは美味しい。かけつゆの温度も適温だし、蕎麦が熱に負けていなくてシャキッとしている。食べすすめればおのずと蕎麦が溶けて出汁が濁ってくるんですが、その濁り方が弱いので、最後まで蕎麦と出汁の美味しさを楽しめる。

■かけ蕎麦
薬味のネギとかつお節がかかっています。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

最後はみんなで記念撮影。
右からやす竹店主の北谷さん、あわら市の野菜農家麻王伝兵衛さん、同じくあわら市そば農家の長谷川さん、粉屋の私です。

あわら市を代表するソバと野菜の生産者と交流し、私の仕事は作り手の想いを料理人に伝える橋渡しであると実感する。

毎日、良いそば粉を挽けるのは良い原料を作ってくださる農家さんがあってこそ。今回聞いた農家さんの話をしっかりと受け止め、今後のお仕事に生かしていきます。楽しい時間を提供してくださったやす竹の北谷さん、今回もお世話になりました。

ごちそうさまでした!
美味しかったし楽しかった!

[11月30日(月)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:14℃
石臼工場内湿度:45%
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全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会が福井市順化のLe Lien(ルリアン)でありました。

おはようございます。
福井市内、とても寒くなっています。雨が降っているので乾燥することはないですが、急な気温の変化に体調を崩す人が増えているのでご注意ください。

さて、2015年11月14日(土)に福井市順化のLe Lien(ルリアン)さんで行われた、福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会に参加してきました。今回は秋の新そばと地元食材を使ったフレンチ料理のコース。夏に行われたフレンチそば会の新蕎麦バージョンです。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

[フレンチ蕎麦会メニュー(2015.11.14)]

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

1回目のそば会を踏まえて今回も思考を凝らした新そばメニューとなっています。
蕎麦に合わせるお酒というと日本酒がまず浮かび上がりますが、いかがでしょう?これはワインじゃなですか(笑)

まずは好みのお酒で乾杯です。
ビール、シャンパン、白ワインなどなど、今回は参加者それぞれが自分が料理と合わせたいお酒と持参するスタイルなので、自由に好きなものを飲みます。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■始まりの一品 [新蕎麦粉を使ったベニエ]
大野市産の大ぶりなマイタケを新そば粉にビールを合わせた衣でカリッと揚げてあります。
蕎麦の上品な香りが高温の油であげられることによって香ばしさに変わり、ジューシーなマイタケの旨みと良く合います。サクッとした食感ではなくカリッと仕上がっているところが小麦粉とそば粉の違いなんでしょうね。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■前菜 [新蕎麦粉の2種のラビオリ(アリゴ・大野産天然なめこ)/大野産野菜を使ったノルマンディー風スープ仕立て]
餅のような食感のアリゴと山の香りがするなめこのラビオリには、生地の中にも粗挽きの新そばが使われています。スープにも蕎麦の実がそのまま入っていてホロホロとしたアクセントがきいています。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■メイン [新そば粉を使ったパイ生地の大野産猪肉のアンクルート]
粗挽きの猪肉は臭みが全くなく、肉の歯ごたえと脂の旨みを十分に味わえます。またその脂を吸った蕎麦の実やパイ生地の美味しさと言ったら言葉になりません。もう少しそばのみ実が入っていてもいいかなと思ったりもしましたが、この肉肉しさはこのバランスだから感じられるのかなとも思いました。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■〆の1品 [石臼で引き立てをその場で打った粗挽き新そば粉のかまあげそば/フランス産バルバリー鴨のロースト 鴨南蛮スタイル]
これです!今回、自分の中のメインはこれ!釜揚げ蕎麦をどうフレンチに仕立てるのかすごく楽しみにしていたお料理です。お蕎麦が来る前に左から塩、焼きネギ、鴨のロースト、コンソメ風の出汁が来ます。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

時間差で釜揚げ蕎麦。
冷水で〆たりせず釜からそば湯ごと器に盛られるので、だらだらしてると蕎麦が伸びてしまう。
まずはそのまま一口いただくと、それはもう完全に日本そばの味わい。でも出汁に少し付けると一瞬で和風な感じが無くなり洋風な印象に。で、鴨と合わせるとフレンチになっちゃった(笑) 鴨南蛮ってメニューにはあるものの味わいはフレンチそのもの。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

最後に残った蕎麦湯にコンソメを少し加えていただく。
トロトロのそば湯がとても上品なスープに早変わり。何度もそば湯をおかわりしました。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

■デザート [新蕎麦粉を使ったロールケーキ/新蕎麦粉のディブロマットクリーム/大野産栗の自家製渋皮煮入り]
ふわふわのロールケーキにまずは驚きました。そば粉を加えるとどうしてもいくばかりか生地が固くなってしまいがちですが見事にフワフワ。表面についた蕎麦の実もナッツのようにカリッとしていて香ばしい。

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■パン [新蕎麦粉と福井県産大麦を使った自家製サンクセレアル]
そば粉やソバの実、大麦を使ったハード系の雑穀パンは穀物の香りがパンの中にギュッと詰まっていて、いつまでも鼻に近づけていたくなる香りの良さ。料理のソースやスープを吸ってさらに美味しくなりました。

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■食後に [煎り立てそば茶と新蕎麦粉のサブレブルトンヌ]
ビールから始まりシャンパン、ワイン、日本酒と様々なお酒を楽しんだ最後にいただくそば茶の香りは興奮した気持ちを静かに落ち着かせてくれます。蕎麦の香ばしい強い香りは煎り立てだからこそ感じられる。市販品やティーバックの蕎麦茶ではまず感じることはできない尊いものです。

全てに福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会を福井市順化のLe Lien(ルリアン)で行いました。

サブレブルトンヌにも新そばがたっぷりと。
青く浮かぶつぶつぶがそうです。ソバが入ることによって口当たりが軽くなって、歯触りがいいですね。そば茶との相性は言わずもがなです。

今回のフレンチそば会も堪能させていただきましたし、とても興味深く勉強させていただきました。
北野シェフ本当にありがとうございました。またお願いします(笑)

第1回目のフレンチそば会の様子はこちら↓
福井市片町のル・リアン(Le Lien)で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

[11月27日(土)]
天気:雨
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:58%
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業務用そば粉の試作と提案、玄蕎麦の販売サイト [営業店様・法人様のお取引] が一新しました。

おはようございます。
今日は雨が降って薄暗い朝となりました。

寒いです・・夜中に何度も目が覚めるのは年を重ねたせいではなく寒さのせいだ・・。
そんなことを思いながら今日は目覚めでした。

昨日、業務用サイトのリニューアルを行いました。
■業務用そば粉の試作と提案、玄そばの販売。カガセイフン
https://www.kaga-seifun.com/

このサイトは業務用そば粉の販売とオリジナルそば粉のご提案、福井県産玄そばのお取引を目的にしたもので、今回で3度目のリニューアルとなります。

この↓サイトは初代サイト。運営期間は約3年。

福井県産石臼挽き業務用そば粉の販売|越前そば粉製造元カガセイフン

こちらは↓2代目のサイトで運営期間は約1年。

業務用そば粉と玄そばの提案・販売。石臼挽き、国産|カガセイフン

そして↓今回のリニューアル。

業務用そば粉試作と提案、玄そばの販売。|カガセイフン

これだけ見ると大して変わっていないように見えますが、見やすさと分かりやすさを充実させ、私たちや農家さんの想いをギュッと詰め込みました。スマートフォンやタブレットにも対応しております。お時間のある時に見ていただければ幸いです。

[11月26日(木)]
天気:雨
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:59%
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