越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます。
この冬は暖かく、福井市内に雪がありません。
雪があると雪かきにうんざりしますが、全く無いと寂しいものです。雪国らしく一回くらい真っ白の雪化粧が見たいものです。

北陸にはガレット（そば粉で作るクレープ）が食べられるお店があまりなく認知度もそれほど高くはないのですが、金沢市中心部から歩いて10分ほどの大通り沿いに本格的なガレットが味わえるお店があります。

クレープリー オネット（Honnete）：金沢市菊川町

昔、フレンチ料理店だったという赤レンガの店舗を改装したお店はこじんまりしながらも開放的で、２階の大きな窓から外の穏やかな景色が楽しめます。お昼を過ぎた時間にもかかわらずカウンター以外満席状態。
東京のフレンチレストランで修業を積んだという能登出身のシェフが気軽にガレットやフレンチを楽しんでほしいとの思いから2015年5月にこのお店をオープンしたそうです。

実はこのお店がある場所は僕が学生時代と社会人を過ごした第2の故郷で、目をつぶってでも歩き回れるくらい町の隅々に思い出があり、今でもこのあたりのご近所さんとは親交があります。

昼はガレットメインのランチが中心で、夜は小皿で楽しめるフレンチ料理とシードルを始めとするお酒が楽しめるとあって、お店の宣伝は一切行っていないにも関わらず口コミで広がり、近隣住民はもちろん、繁華街から歩いてくるお客さんもいて昼夜で賑わっているとシェフの北方さん。

リーズナブルな価格設定とは裏腹にガレットに使っている素材は厳選されたもので、3種類のチーズは贅沢に通常のガレットの2倍つかって焼くそうです。
・フランス西海岸ブルターニュ地方のゲランド塩田と奥能登の揚げ浜塩田の塩
・福井県産有機無農薬栽培の石臼挽きそば粉
・ゴーダチーズ・レッドチェダーチーズ・グリュエイチーズ

ガレットランチのセットメニューは4種類から選べます。
・Ａset　　950円（お好きなガレット＋ソフトドリンク）
・Ｂset　1,350円（お好きなガレット＋デザート盛り合わせ＋ソフトドリンク）
・Ｃset　1,450円（お好きなガレット＋デザート盛り合わせ＋シードルオーガニック）
・Ｄset　1,600円（お好きなガレット＋シードルオーガニック＋デザート盛り合わせ＋食後のソフトドリンク）

この日のガレットは以下の4種類。
・プルコギとニラのピリ辛マヨネーズ
・エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て
・3種のきのこのガーリックソテーとベーコン
・日替わりgalette（生ハムのガレット）

ガレットが来るまでノンアルコールのシードルをいただきながら、金沢の穏やかな街並みと車の行きかいを見てまったりするこの時間がたまらなく大好きです。

■エビのフリッターとアボカドのバジルとレモン香るサラダ仕立て

外側カリカリ、中はもっちりとした香ばしいガレットにサクッと軽いエビのフリットとレモンの香りが最高で昼間からワインが飲みたくなります。野菜もしっかりと水切りされてあるのでガレットが水っぽくならずに最後まで美味しくいただけます。

■3種のきのこのガーリックソテーとベーコン

卵の火の通し方がいいですね。
サラダ仕立てとは違うガレットの包み方も食欲がわきますし、大雑把に見えるベーコンの盛り付けも見た目にインパクトがあってよかったです。

それにしても自分にとって馴染のある地域でこういったお店ができるっていうのはとても嬉しい事です。僕が金沢にいたころにあったら毎晩、入り浸っていたんだろうなーと思うと、今ここに住んでいる人たちが本当に羨ましいです。また一つ金沢が好きになりました。

ガレットとは？

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ブルトン・ガレット（ブルターニュ風ガレット）は、ブルターニュ地方で食べられているガレットである。ブルトン語では「クランプーズ（Krampouz）」といい、語源的にはゲール文化との関わりが指摘される。フランス北西部、ブルターニュ地方は雨が多く、小麦の育成には不向きな土壌であり、痩せた土地であった。ここに中国原産のソバがイスラム諸国を経由して十字軍の持参により植えられると、充分に育つ作物として認められるようになる。貧しい農民や労働者は、近代の初めまでソバを利用したポリッジやガレットを主食とした。 伝統的なガレットは食事用の塩味だったが、現在は種類も豊富になっている。家庭以外でも、専門店や屋台で買って食べられることも多い。

そば粉・水・塩などを混ぜて寝かせた生地を熱した平鍋またはガレット調理専用の鉄板に注ぎ、こてで薄い円形に伸ばし、正方形に折りたたんで完成となる。クレープと異なり片面だけを焼き、生ハムなどの肉類、魚介類、おろしたグリュイエールやゴーダなどのチーズ、鶏卵、サラダなどで飾って提供する。卵は、焼いている途中のガレットの上に割り込み、目玉焼きのようにして火を通す。熱いソーセージをガレットで巻いて提供することもある。中央にエメンタールチーズ、生ハム、卵を置いたものは『ガレット・コンプレット』(galette complète)と呼ばれる。
クレープ・シュゼットのように、ジャムやバター、リキュールで甘く味付けし、デザートとされることもある。
※Wikipediaより引用
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[クレープリー オネット（Honnete）]
石川県金沢市菊川2-25-12 第二コーワビル 2F
TEL：076-255-3256
水曜定休
昼　11：00～15：00（ガレット）
夜　18：00～23：00（一品フレンチ＆ガレット）

[1月18日(月)]
天気：雨
石臼工場内室温：8℃
石臼工場内湿度：70％
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おはようございます。
福井市内、とても寒くなっています。雨が降っているので乾燥することはないですが、急な気温の変化に体調を崩す人が増えているのでご注意ください。

さて、2015年11月14日（土）に福井市順化のLe Lien（ルリアン）さんで行われた、福井県産在来種の新そば使ったフレンチ新蕎麦会に参加してきました。今回は秋の新そばと地元食材を使ったフレンチ料理のコース。夏に行われたフレンチそば会の新蕎麦バージョンです。

[フレンチ蕎麦会メニュー（2015.11.14）]

1回目のそば会を踏まえて今回も思考を凝らした新そばメニューとなっています。
蕎麦に合わせるお酒というと日本酒がまず浮かび上がりますが、いかがでしょう？これはワインじゃなですか(笑)

まずは好みのお酒で乾杯です。
ビール、シャンパン、白ワインなどなど、今回は参加者それぞれが自分が料理と合わせたいお酒と持参するスタイルなので、自由に好きなものを飲みます。

■始まりの一品　[新蕎麦粉を使ったベニエ]
大野市産の大ぶりなマイタケを新そば粉にビールを合わせた衣でカリッと揚げてあります。
蕎麦の上品な香りが高温の油であげられることによって香ばしさに変わり、ジューシーなマイタケの旨みと良く合います。サクッとした食感ではなくカリッと仕上がっているところが小麦粉とそば粉の違いなんでしょうね。

■前菜　[新蕎麦粉の2種のラビオリ（アリゴ・大野産天然なめこ）／大野産野菜を使ったノルマンディー風スープ仕立て]
餅のような食感のアリゴと山の香りがするなめこのラビオリには、生地の中にも粗挽きの新そばが使われています。スープにも蕎麦の実がそのまま入っていてホロホロとしたアクセントがきいています。

■メイン　[新そば粉を使ったパイ生地の大野産猪肉のアンクルート]
粗挽きの猪肉は臭みが全くなく、肉の歯ごたえと脂の旨みを十分に味わえます。またその脂を吸った蕎麦の実やパイ生地の美味しさと言ったら言葉になりません。もう少しそばのみ実が入っていてもいいかなと思ったりもしましたが、この肉肉しさはこのバランスだから感じられるのかなとも思いました。

■〆の1品　[石臼で引き立てをその場で打った粗挽き新そば粉のかまあげそば／フランス産バルバリー鴨のロースト　鴨南蛮スタイル]
これです！今回、自分の中のメインはこれ！釜揚げ蕎麦をどうフレンチに仕立てるのかすごく楽しみにしていたお料理です。お蕎麦が来る前に左から塩、焼きネギ、鴨のロースト、コンソメ風の出汁が来ます。

時間差で釜揚げ蕎麦。
冷水で〆たりせず釜からそば湯ごと器に盛られるので、だらだらしてると蕎麦が伸びてしまう。
まずはそのまま一口いただくと、それはもう完全に日本そばの味わい。でも出汁に少し付けると一瞬で和風な感じが無くなり洋風な印象に。で、鴨と合わせるとフレンチになっちゃった(笑)　鴨南蛮ってメニューにはあるものの味わいはフレンチそのもの。

最後に残った蕎麦湯にコンソメを少し加えていただく。
トロトロのそば湯がとても上品なスープに早変わり。何度もそば湯をおかわりしました。

■デザート　[新蕎麦粉を使ったロールケーキ／新蕎麦粉のディブロマットクリーム／大野産栗の自家製渋皮煮入り]
ふわふわのロールケーキにまずは驚きました。そば粉を加えるとどうしてもいくばかりか生地が固くなってしまいがちですが見事にフワフワ。表面についた蕎麦の実もナッツのようにカリッとしていて香ばしい。

■パン　[新蕎麦粉と福井県産大麦を使った自家製サンクセレアル]
そば粉やソバの実、大麦を使ったハード系の雑穀パンは穀物の香りがパンの中にギュッと詰まっていて、いつまでも鼻に近づけていたくなる香りの良さ。料理のソースやスープを吸ってさらに美味しくなりました。

■食後に　[煎り立てそば茶と新蕎麦粉のサブレブルトンヌ]
ビールから始まりシャンパン、ワイン、日本酒と様々なお酒を楽しんだ最後にいただくそば茶の香りは興奮した気持ちを静かに落ち着かせてくれます。蕎麦の香ばしい強い香りは煎り立てだからこそ感じられる。市販品やティーバックの蕎麦茶ではまず感じることはできない尊いものです。

サブレブルトンヌにも新そばがたっぷりと。
青く浮かぶつぶつぶがそうです。ソバが入ることによって口当たりが軽くなって、歯触りがいいですね。そば茶との相性は言わずもがなです。

今回のフレンチそば会も堪能させていただきましたし、とても興味深く勉強させていただきました。
北野シェフ本当にありがとうございました。またお願いします(笑)

第1回目のフレンチそば会の様子はこちら↓
福井市片町のル・リアン（Le Lien）で行われたフレンチ蕎麦会で、全ての料理にソバを使ったフルコースをいただきました。

[11月27日(土)]
天気：雨
石臼工場内室温：11℃
石臼工場内湿度：58％
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