福井市片町にある老舗、割烹間海（まがい）さんにて福井県産そばを使ったそば料理のコースをいただきました。
蕎麦は小麦の代用として考えられるので日本料理でも何でも応用できると思いますが、いざ自分でやってみようにもそばがきとかそば煎餅とかまんじゅうとか、もうすでにあるものしか思いつきません。実際にプロが料理するとどんなものができるのだろうという興味があり、店主の間海さんともそんな話をしていて、この度ようやく念願が叶いました。
僕みたいな素人には到底想像もできないような蕎麦料理に驚くとともに、そばってこんな使い方ができるんだととても勉強になった食事会でした。そんなお料理をご紹介させていただきます。
■先付3種：ソバを麹として使った、そばこうじのへしこかぶらずし
かぶらずしは金沢で有名な保存食でカブにぶりを挟んで米麹で漬けたものですが、今回はソバ麹を使うというもの。そもそもソバで麹が作れること自体想像していなかったのでいきなり度胆を抜かれました。食べた後にほのかに蕎麦の苦みが舌の上に残って非常にさっぱりした味わいです。
■先付3種：高菜とそばのなると巻
厚みがあってモチモチした蕎麦の生地に高菜の風味と塩気がいい感じ。
肉厚のしいたけが甘みがあってお出汁の餡ともマッチしています。
■先付3種：赤もくと春らんのそば酢
赤もくのシャキシャキした食感と粘りがたまらない美味しさ。
春ランの香りが個性のあるそば酢に負けていなくて食感が楽しい1皿です。
■造り：とり貝、赤貝、ふぐ炙り そば塩添え
捌きたてのとり貝、赤貝は香りが鮮烈でコリコリした食感と汐の香りがたまりません。
そば塩は丸抜き粗挽きにしたそば粉を煎って塩と合わせたもので、造りをそば塩でいただくのは初めてでしたが、不思議な味わいで何とも乙な味でした。
■焼き物：すずきのみりん粕 そば粉焼き
みりん粕を合わせたそば粉にすずきを漬け込んで焼き上げた手間のかかる仕事です。
ふっくらしたすずきの身とそば粉に交じったほのかな粕の香りがアクセントになって、飽きの来ないいつまでも食べていられる味わいです。
■炊き合わせ：そばとよもぎのひっつみ、こごみ、たらの芽 なまずのすっぽん仕立て
個性の強い素材が一つになっているにもかかわらず、どれも素材の味がしっかりしてて、出汁が上手くまとめているところがさすがだなぁ・・と感じる1品。今すぐ元気になるようなとても滋味深いお料理です。
■ご飯もの：そばの実入り桜ます寿司
そばの実としょうがが入った酢飯と脂ののった旬の桜マスの最高の組み合わせ。
お米が半分くらいしか入っていないのでヘルシーだしお腹にももたれないお寿司です。
■そばアイス
お料理が出てくるたびに驚きの連続なのですが、最後もしっかり驚かせてくれました。
細かく挽いたそば粉を煎ってねっとり仕立てたアイスの上に辛味のきいた大根おろしのエスプーマがかかっています。
これはまさに越前おろしそば！
甘い蕎麦アイスとピリッとくる大根おろしの泡泡がなんとも言えないバランスで、辛党の僕でも最後まで美味しくさっぱりといただけました。お酒の合間に食べると素晴らしい口直しになりました。
日本料理は奥が深いと言いますが、今回は今までにないくらい色々な勉強をさせていただきました。僕が学んだことなんて氷山の一角にも満たないかもしれませんが、この感動をこれからの仕事にも生かしていきたいと思います。
ありがとうございました。
[割烹 間海（まがい）]
〒910-0023 福井市順化2丁目21-8
電話 （0776）22-7660
定休日 日曜日
営業時間 17：00～22：00
[5月10日(火)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：16℃
石臼工場内湿度：38％
———————————-
■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引
■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引
■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み
■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記
