福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

福井市片町にある老舗、割烹間海(まがい)さんにて福井県産そばを使ったそば料理のコースをいただきました。

蕎麦は小麦の代用として考えられるので日本料理でも何でも応用できると思いますが、いざ自分でやってみようにもそばがきとかそば煎餅とかまんじゅうとか、もうすでにあるものしか思いつきません。実際にプロが料理するとどんなものができるのだろうという興味があり、店主の間海さんともそんな話をしていて、この度ようやく念願が叶いました。

僕みたいな素人には到底想像もできないような蕎麦料理に驚くとともに、そばってこんな使い方ができるんだととても勉強になった食事会でした。そんなお料理をご紹介させていただきます。

■先付3種:ソバを麹として使った、そばこうじのへしこかぶらずし
福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

かぶらずしは金沢で有名な保存食でカブにぶりを挟んで米麹で漬けたものですが、今回はソバ麹を使うというもの。そもそもソバで麹が作れること自体想像していなかったのでいきなり度胆を抜かれました。食べた後にほのかに蕎麦の苦みが舌の上に残って非常にさっぱりした味わいです。

■先付3種:高菜とそばのなると巻
福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

厚みがあってモチモチした蕎麦の生地に高菜の風味と塩気がいい感じ。
肉厚のしいたけが甘みがあってお出汁の餡ともマッチしています。

■先付3種:赤もくと春らんのそば酢
福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

赤もくのシャキシャキした食感と粘りがたまらない美味しさ。
春ランの香りが個性のあるそば酢に負けていなくて食感が楽しい1皿です。

■造り:とり貝、赤貝、ふぐ炙り そば塩添え
福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

捌きたてのとり貝、赤貝は香りが鮮烈でコリコリした食感と汐の香りがたまりません。
そば塩は丸抜き粗挽きにしたそば粉を煎って塩と合わせたもので、造りをそば塩でいただくのは初めてでしたが、不思議な味わいで何とも乙な味でした。

■焼き物:すずきのみりん粕 そば粉焼き
福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

みりん粕を合わせたそば粉にすずきを漬け込んで焼き上げた手間のかかる仕事です。
ふっくらしたすずきの身とそば粉に交じったほのかな粕の香りがアクセントになって、飽きの来ないいつまでも食べていられる味わいです。

■炊き合わせ:そばとよもぎのひっつみ、こごみ、たらの芽 なまずのすっぽん仕立て福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

個性の強い素材が一つになっているにもかかわらず、どれも素材の味がしっかりしてて、出汁が上手くまとめているところがさすがだなぁ・・と感じる1品。今すぐ元気になるようなとても滋味深いお料理です。

■ご飯もの:そばの実入り桜ます寿司福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

そばの実としょうがが入った酢飯と脂ののった旬の桜マスの最高の組み合わせ。
お米が半分くらいしか入っていないのでヘルシーだしお腹にももたれないお寿司です。

■そばアイス福井市の割烹間海(まがい)さんで福井県産そばを使った日本料理をいただきました。

お料理が出てくるたびに驚きの連続なのですが、最後もしっかり驚かせてくれました。
細かく挽いたそば粉を煎ってねっとり仕立てたアイスの上に辛味のきいた大根おろしのエスプーマがかかっています。

これはまさに越前おろしそば!
甘い蕎麦アイスとピリッとくる大根おろしの泡泡がなんとも言えないバランスで、辛党の僕でも最後まで美味しくさっぱりといただけました。お酒の合間に食べると素晴らしい口直しになりました。

日本料理は奥が深いと言いますが、今回は今までにないくらい色々な勉強をさせていただきました。僕が学んだことなんて氷山の一角にも満たないかもしれませんが、この感動をこれからの仕事にも生かしていきたいと思います。

ありがとうございました。

[割烹 間海(まがい)]
〒910-0023 福井市順化2丁目21-8
電話 (0776)22-7660
定休日 日曜日
営業時間 17:00~22:00

[5月10日(火)]
天気:晴れ
石臼工場内室温:16℃
石臼工場内湿度:38%
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製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

加賀 健太郎 について

年間100店以上の蕎麦店を食べ歩き/蕎麦を食べてソバの挽き方を考える/ミシュラン星付き店へのそば粉納品事例多数/自社で開発した福井県産そばのガレット粉を本場フランス・ブルターニュでプレゼン/出張先では「体のどこを切っても蕎麦が出てくる」くらい蕎麦を食べ歩く ■ブログ→ http://kaga-seifun.com/sobako/
カテゴリー: そばガレット、クレープ、そば粉の料理 タグ: パーマリンク