年越しそば製粉大忙しの様子を福井新聞に取材いただきました。[2016.12.7]

投稿日: 2016年12月7日 作成者: 加賀 健太郎

年越しそば製粉大忙しの様子を福井新聞に取材いただきました。[2016.12.7]福井新聞（2016.12.7）1面より抜粋

年越しそば 製粉大忙し

福井 石臼30台フル稼働

直径45センチ、厚さ20センチの石臼が上下で重なり、ゆっくりと回り続けている。1分間に18回転。脇からは白っぽい粉がこぼれ落ちる。1日かけて約20キロ。県産新ソバの丁寧な製粉作業だ。年越しそばの準備が、ピークに差し掛かっている。

福井市高木中央1丁目の「カガセイフン」（加賀健太郎社長）では、30台の石臼が午前8時から午後6時ごろまでフル稼働している。現在は年末用として、製麺業者にそば粉を出荷。飲食店へは年の瀬が近づくほどに増えていく。今年のソバは長雨などによる若干の生育不順はあったものの、加賀社長は「味や香りは問題なし。今年もおいしいおそばをお届けします。」
本県の2015年のソバ作付面積は3,720ヘクタールで全国4位。そのほとんどが味が濃く、香りが強い在来種。石臼挽きの在来種でつくったおろしそばは、産地の1年を締めくくる最高のぜいたくかもしれない。

動画ニュースはこちら>>>
■年越しそば向けに新ソバ石挽き（2016年12月06日20:58）
年越しそばの準備が、福井県内でピークに差し掛かっている。県産新ソバを丁寧に製粉。

[12月7日(水)]
天気：曇り
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：61％
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所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産無農薬そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

投稿日: 2016年11月17日 作成者: 加賀 健太郎

新所沢から真っ直ぐ歩いて10分少々のところにあるカフェ豆うさぎさんにやってきました。

こちらは福井県産有機無農薬栽培（オーガニック）の玄そばを原料にしたそば粉を使って本格的なガレットを提供されている所沢では数少ないお店だそうです。

所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

店名が「豆うさぎ」だからでしょうか。店内はどこに目をやってもうさぎがやってきます。
主に利用しているのは女性で1人か多くても2名くらいのグループが多いようです。年齢層も若者からおばさままで幅広く、じっくりと読書したりお喋りを楽しんだり、このお店はこの界隈に暮らす女性たちの癒しスポットであることが伝わってきます。

所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

メニューはリーズナブルでボリュームがあり、オシャレなカフェめし！といった充実の内容。
ガレットはこの4種から好きなものを選べます。今回は野菜たっぷりのヘルシーガレット（チーズトッピング）のセットをお願いしました。

所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

豆うさぎのオーナー鈴木さんは気さくで控えめな方ですがとても研究熱心で、今までも色々な挽き方のそば粉をご提案させていただいておりました。料理もお店も今が一番！と思ったらそこで終わり。常にいいものを探して、試作を探してより良いものを作っていきたいという思いがとても伝わってきて私もとても熱い気持ちになりました。

所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

野菜たっぷりのヘルシーガレットセット（チーズトッピング）。
カップに入ったひじきのサラダとトマトゼリーが嬉しい。

所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

全体的にやや薄めに焼かれたガレットは全体的にパリッと香ばしく仕上がっていて、歯を当てるとモチっとした食感を感じます。野菜とガレットのバランスがちょうど良くて、こういうのをあと引く美味しさって言うんでしょうね。

所沢で本格的なガレットが食べられる「カフェ豆うさぎ」は、福井産そば粉を使った絶妙な食感のガレットに仕上がっている。

半分ほど食べ進んだ頃に驚いたのは、普通、野菜がこれだけのっていてチーズの脂分も出ていると生地が水分を吸ってベタベタしたり柔らかくなってしまいがちですが、豆うさぎさんのガレットはそういったことがなく、最後までパリパリ感を楽しむことができました。

薄焼きながらパリパリとモチモチが共存していて具材の水分に左右されにくいガレット生地は驚きましたし、常に改良を重ねて研究されている鈴木さんの努力がこのガレットを作り出すのだなと感動しました。

美味しいガレットごちそうさまでした。

[11月17日(木)]
天気：雨
石臼工場内室温：15℃
石臼工場内湿度：66％
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「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

投稿日: 2016年10月25日 作成者: 加賀 健太郎

今年で4回目を迎えた大人の書道教室グループ展 in大安禅寺。
2016年のテーマは「晴れ」。今年で3回目の作品を書かせていただきました。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

大人の書道教室グループ展2016のテーマは「晴れ」

「晴れ」という言葉は雲が少ないか全く無い空の状態を指しますが、辛い困難が解決したり努力が実った時、良くないことがいい方へ流れた時にも「晴れる」と表現しますよね。そんな「晴れ」という何気ない言葉ですが、自分にとって晴れとは一体どんなものか。また晴れという言葉にどんな意味を込めているのかを一人一人が書で表現します。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

山の良い香りに満ち満ちた大安禅寺はこれから紅葉が始まるという季節。
日が差せば暖かいけど、隠れると肌寒くなる。秋が深くなり北陸の長い冬が目の前に来ていると実感します。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

展示数は大人の書道教室の生徒44名と講師の書家西山鳳陽先生による計45作品。
人によって様々な顔や考え方があるように、人それぞれいろんな「晴れ」があって、いろんな想いがあって、それがどのように書に落とし込められているのか。お寺内の各所に散りばめられた作品はどれも生徒の強い想いを感じます。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

題字はもちろん、書き方や表現がどの作品もユニークで自由だと思いませんか？
通常の書道教室のように決まった形や書き方も教わりますが、感じた事を感じたまま純粋に表現するおもしろさを楽しませてくれるのがこのお習字教室のおもしろいところ。書道教室だけど書道教室じゃない。書道を通して自分を表現する勉強しているという感覚なのかもしれません。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

「喜心（きしん）」何事も喜びと感謝の心で接すれば伝わる。その心は・・

今回、僕は「喜心（きしん）」と書きました。
喜心とは、曹洞宗の開祖道元禅師が修行僧に食事を作る食事係の心得として示された三心（さんしん）の内の一つで、他に老心（ろうしん）と大心（だいしん）があります。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

「喜心」
人のために何かをする時に嫌々していると結果としてマイナスになることがある。そして、その行いをする方もされる方もお互いに嫌な思いをすることが多い。しかし、人の喜びも自分の喜びと捉え人の為になる行いを喜んでする奉仕の心をもっての行いは共に気持ちがいいものだ。この奉仕の心が喜心。喜心によって、自分の喜びが他人にも伝わり周囲の人達に喜びの輪が拡がっていく。

「老心」
親が子を思うように他の人を思いやる心。親が子を心配する際、ちょっと考えすぎでは？と思えるほど細かいところまで心配しますが、それと同じように他の人に対しても充分すぎるほど細かいところまで気配りをする。これが老心。懇切丁寧な”思いやり”の心。

「大心」
字のとおり大きな心ということ。山のごとく、空のごとく、海のごとく大きくゆったりとして、もの事をありのままに見つめるこだわりの無い心が大心。中性的で臨機応変な公平な心。

「喜心（きしん）」大人の書道教室グループ展2016「晴れ」in大安禅寺（福井市）

今回のテーマに「喜心」を選んだのは「何事にも喜びと感謝の心をもって真正面から向き合う。気持ちが伝わった時、その心はどんな青空より晴れやかになる。」という自分の想いと言葉の意味がぴったりだったからです。

毎回そうなんですが、書き終えた瞬間は自分の持っているものを精一杯出して書ききったという満足感でいっぱいになります。こうして改めて見ると自分の書いた書に教わるというか、自分の行いを見直すいい機会になります。この書道教室にご縁をいただいて本当に感謝です。

ご覧いただいた方々、ありがとうございました。

[10月25日(火)]
天気：曇り
石臼工場内室温：22℃
石臼工場内湿度：45％
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[2016年ふくい秋そば生育状況] ソバの生育が不順で収穫期が11月にずれ込む可能性が出てきました。

投稿日: 2016年10月19日 作成者: 加賀 健太郎

おはようございます。
このところ福井市は夏日が続いており、深夜も思ったほど気温が低くなりません。寝やすくて気持ちいいのですが、ソバの生育にとって温度変化の波が極端なのは避けたいものです。11月も中旬を過ぎ、福井県産新そばの収穫を目の前にして今週も大阪、岡山、京都、神奈川など全国各地からそば店様が新そばの生育状況視察のためにご来福いただいております。本当にありがとうございます。

例年ですと10月も後半に入ってくれば生育が早いところから収穫が始まる時期ではあるのですが、今年はまだ動きがありません。昨日、伺ったあわら市の農家さんもまだちょっと収穫は早いというお返事でした。気になったのは「今年はちょっとおかしい」というお話。

[2016年ふくい秋そば生育状況] ソバの生育が不順で収穫期が11月にずれ込む可能性が出てきました。

「おかしい」というのはどういうことかと聞きますと、台風の影響があった圃場については実が落ちて寂しい状態なのは仕方がないけど、それ以外の比較的被害の少なかった圃場の生育状況が良くないというのです。

寒暖差が開いてくる今の時期になると茎が赤らんできて粒の黒化率も日に日に上がってくるはずなのですが、今年はその動きが目立ってこない。結実した実の黒化率がなかなか上がらず比重も軽いまま実が付いているという感じで、成長が一時的に止まっているような状況が続いているそうなのです。茎も青々としていて赤らみがほとんどないところもあり、この状況をどう見たらいいのかという判断が難しいというのです。

[2016年ふくい秋そば生育状況] ソバの生育が不順で収穫期が11月にずれ込む可能性が出てきました。

この段階で収穫できないことはないのでしょうけど、比重の軽い未熟な粒がコンバインの中で茎や葉と同じようにはじかれてしまい、せっかくの新そばが刈り損になってしまいます。ソバは他の作物の中でも最も栽培が難しいから一種のギャンブルみたいなものだと農家さんは口をそろえます。しかし、だからこそソバ作りはおもしろいしやりがいがあると言います。

品種改良した品種は天候が多少悪くても比較的手間なく一定量の収穫量があるのかもしれませんが、福井は品種改良を行っていない在来種を無農薬栽培していますので、栽培工程一つ一つに収穫量減のリスクを抱えています。その年その年の気象条件がそのまま品質へと受け継がれるわけです。

[2016年ふくい秋そば生育状況] ソバの生育が不順で収穫期が11月にずれ込む可能性が出てきました。

私も長年、蕎麦を扱っていて、農家さんとは密に連絡を取るようにしてますが、今まで一度も同じ状況で収穫できたことはありません。毎年、必ず何かの問題が起こり、その度にできる限りの手入れを行いつつ、最終的に収穫の判断を下す農家さんを間近で見ていて、実に誇り高い仕事だと思っています。

28年度の早刈り新そば入荷までもうしばらくお日にちを頂戴します。
ありがとうございます。

[10月20日(木)]
天気：曇り
石臼工場内室温：24℃
石臼工場内湿度：66％
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28年 福井県（丸岡町）の丸岡在来種そば圃場では、満開の白い花に交配のための虫たちが集まっています。

投稿日: 2016年10月3日 作成者: 加賀 健太郎

おはようございます。
毎日、グズちた天気が続いている福井市ですが、昨日は久しぶりに空が明るくなったので、丸岡在来種（早刈りそば）を栽培している坂井市丸岡町のそば畑の様子を見てきました。

28年 福井県（丸岡町）の丸岡在来種そば圃場では、満開の白い花に交配のための虫たちが集まっています。

丸岡町は平野部なので、まるで真っ白のじゅうたんのように見える広大な圃場に満開の蕎麦の花を見ることが出来ます。こちらは少し奥ばったところにある圃場でやさしい風とたくさんの虫や蝶々たちがそば蜜を取りながら交配の手助けをしていました。

28年 福井県（丸岡町）の丸岡在来種そば圃場では、満開の白い花に交配のための虫たちが集まっています。

親子でぴょんぴょん跳ねるバッタを見るととても和やかな気持ちになります。
昔は福井市内の公園や近くの田畑でしょっちゅう見ることができましたが、最近は探さないとなかなか出て来てくれないところを見ると、バッタも街中ではなかなか生活が厳しいんだなぁ・・と人間にとって便利になっていくにつれて数を減らしていく虫たちの現実を寂しく思います。

28年 福井県（丸岡町）の丸岡在来種そば圃場では、満開の白い花に交配のための虫たちが集まっています。

28年 福井県坂井市丸岡町の秋そば圃場を動画でどうぞ。
満開の白い花が心地よい風に揺れて気持ちよさそうです。

[9月27日(水)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：22℃
石臼工場内湿度：49％
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京都は夷川高倉通り近くのガレット・クレープ専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]は、落ち着いた雰囲気でオシャレなガレットが食べられる。

投稿日: 2016年8月27日 作成者: 加賀 健太郎

近年、関西圏でガレット専門店を始め、メニューにガレットを取り入れるカフェやレストランが本当に増えてきましたが、中でも京都は美味しいガレットのお店があるという話を耳にします。そこで出張ついでに京都までガレットを食べに行ってきました。

こちらは、地下鉄烏丸線：丸太町駅から夷川高倉通りを少し西に入ったところにあるガレット・クレープ専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]。

京都のガレット専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]は、落ち着いた雰囲気でオシャレなガレットが食べられる。

ビジネス街かと思いきや合間合間に住宅やオシャレなお店も交じっているという独特の通り沿いに忽然と現れます。お店は2015年9月にオープンしたばかりの新規店。季節の食材を使った彩り豊かなガレットやクレープが味わえるそうです。

お昼過ぎに入店しようとしましたがすでに満席で、30分ほど散歩してからようやく入店できましたが、それでも僕が入って満席に。この客入りに「京都のガレットは美味しい！」という期待が一気に高まります。ランチメニューはそれぞれ4種のガレットから好きなものを選べます。

京都のガレット専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]は、落ち着いた雰囲気でオシャレなガレットが食べられる。

メニューの作り方と言いますか名称がいいですよね。
具材がすごくイメージしやすいですし、想像をかき立てられるような感じ。イメージしながら美味しそう！と思わせるメニュー作りって大切だなーって思います。
僕は「合挽肉トマトソースのトマトとソーセージ バジル添えガレット」をお願いしました。

京都のガレット専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]は、落ち着いた雰囲気でオシャレなガレットが食べられる。

このボリューム！
生地が肉厚っていうんですかね。今まで見てきたガレットってもう少し厚みが薄くて平べったい感じだったんですがすごいマッチョに見えませんか(笑)

食べてびっくり。こんなガレットは初めてです。
肉厚ガレットは表面が高温で一気に焼き上げられているからパリッと香ばしい。でも中はモチモチふっくらで2つの食感が一度に味わえるガレットは初めて食べました。そば粉の香りも強くてトマトソースと良く合います。

京都のガレット専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]は、落ち着いた雰囲気でオシャレなガレットが食べられる。

クレープもいただきました。
シナモンバター・バニラアイスとアーモンドソースのクレープ。

京都のガレット専門店ヌフ・クレープリー[neuf creperie]は、落ち着いた雰囲気でオシャレなガレットが食べられる。

このクレープは生地にすごく粘りがあるのか、もっちもちです。ナイフとフォークで引きちぎろうとしてもなかなか切れない。だから薄い生地なのに噛み切ろうとすると歯に程よい抵抗を感じます。
あまりクレープを味わって食べるようなことはしてこなかったですけど、今回は生地を十分に楽しみました。

京都のガレットが美味しいと言われる理由が分かります。
お店の造りも含めてガレット自体のクオリティがとても高いんでしょうけど、そもそも本場フランスのガレットとは違って日本人が好む味付け、食感に見事に仕上がっているんじゃないかなと思います。ヌフさん、本当に美味しかったです。

お店は街の中心地より少し離れたビジネス街と住宅が入り混じった静かなところにあります。仲良し2.3人で京都観光しながらランチで一息入れるにはぴったりのお店です。

[ヌフ・クレープリー[neuf creperie]]
〒604-0815　京都府京都市中京区夷川通高倉西入ル山中町550-1
電話：075-200-4258
営業時間：9:00 – 19:00 (L.O.18:30 )
定休日： 毎週水曜日、第4木曜日

[8月27日(土)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：29℃
石臼工場内湿度：41％
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28年度秋そばの播種（種まき）が福井県丸岡町・あわら市で始まりました。

投稿日: 2016年8月7日 作成者: 加賀 健太郎

おはようございます。
福井市は連日30度を超す猛暑日が続き、夜になってもあまり気温が下がらず熱帯夜となっています。そろそろ夏の疲れが出てくる頃ですし、お体十分にご自愛ください。

8月初旬より28年度の秋そば播種（種まき）が始まりました。
今回は坂井市丸岡町とあわら市の圃場をの様子をご紹介します。

坂井市丸岡町↓
28年度秋そばの播種（種まき）が福井県丸岡町・あわら市で始まりました。

平野部の広大なそば畑に筋蒔きで播種されています。
福井の土は粘土質で水はけが悪いので等間隔で溝を掘って水の逃げ場を作ってやります。その分、収穫量は下がりますが、この土壌でソバを作るための一つの工夫です。

28年度秋そばの播種（種まき）が福井県丸岡町・あわら市で始まりました。

播種した後にやってくるカラスは種そばを狙って食べているわけではありません。
土から表れるカエルやミミズなどを食べるために集まっています。

あわら市↓
28年度秋そばの播種（種まき）が福井県丸岡町・あわら市で始まりました。

早いところでは目が出て3㎝ほどに成長しています。
今年もすくすく育って美味しい秋そばが採れるように願っています。

28年度秋そばの播種（種まき）が福井県丸岡町・あわら市で始まりました。

[8月7日(日）]
天気：晴れ
石臼工場内室温：29℃
石臼工場内湿度：57％
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阪急淡路西口から徒歩3分の天割烹そば はるな（大阪市）は、旬の天ぷらと創作10割手打ちそばがお手頃価格で楽しめる。

投稿日: 2016年8月1日 作成者: 加賀 健太郎

大阪の天割烹そば はるなさんへ行ってきました。
こちらのお店は阪急淡路西口から徒歩3分という場所にあり、周りに商店街や飲み屋が密集しています。しかし、1本裏路地に入っているせいかガヤガヤしていなくてカウンター越しに店主とゆっくりと時間を過ごせる人情味あふれる空間づくりになっています。

阪急淡路西口から徒歩3分の天割烹そばはるな（大阪市）は、旬の天ぷらと創作10割手打ちそばがお手頃価格で楽しめる。

天割烹ですからメニューはもちろん天ぷらがメインなのですが、お酒が進むサイドメニューもかなり充実しています。お酒の種類も豊富にあるようで日帰りじゃなければじっくりと味わいたいものばかり。一通り肴と冷たい日本酒を楽しんだら最後にお蕎麦で〆てサッと帰る。最高の愉しみ方ですよね。それを手ごろな価格帯で提供してくれる天割烹そば はるなさんは蕎麦っ喰い庶民のお腹を満たしてくれるありがたいお店だと思います。

今回はお酒なしなので自慢の天麩羅とお蕎麦をいただきます。

阪急淡路西口から徒歩3分の天割烹そばはるな（大阪市）は、旬の天ぷらと創作10割手打ちそばがお手頃価格で楽しめる。

季節の天麩羅盛り合わせ。
中身は、茄子、かぼちゃ、オクラ、万願寺唐辛子、シメジ、ヤングコーン、トマト、いんげん豆、エビ、鱧の大葉巻きなど、夏野菜を中心とした計10種。2種類の天然塩で味わいます。衣が薄く表面がカリッとしていてフリットにも似た天ぷらは、塩なしで素材の味をしっかり感じられます。油がしつこくないので揚げ物苦手な僕でもサラッと1人前食べられます。

続いて十割そば。

阪急淡路西口から徒歩3分の天割烹そばはるな（大阪市）は、旬の天ぷらと創作10割手打ちそばがお手頃価格で楽しめる。

つなぎ（小麦粉）なしの100％そば粉で打った蕎麦だから、盛られたそばに鼻を近づけるだけで香ばしい香りがします。やや平打ちの細切り蕎麦は、何もつけずにそのままで十分美味しい。
適度な粗挽き加減が上手に出汁を引っ張るし、蕎麦を噛むプツッと切れる歯切れの良さが心地良い。
大阪でこんなに美味い十割そばが食べられるとは本当にいい時代だなぁ・・と感じずにはいられません。お値段以上のクオリティとボリュームは、さすが食いだおれの街というところでしょうか。

美味しいお蕎麦とお話、どうもありがとうございました。

[天割烹そば はるな]
〒533-0032　大阪府大阪市東淀川区淡路4-5-8　ツイン淡路B-1号
電話：06-6829-6555
営業時間：11：00～15：00／17：00～22：00
定休日： 不定休

[8月1日(月)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：29℃
石臼工場内湿度：57％
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山形北インターからほど近いそば屋惣右ェ門（そうえもん）で、季節限定の寒晒（かんざらし）板蕎麦を楽しむ。

投稿日: 2016年7月5日 作成者: 加賀 健太郎

山形北インターから国道13号線に出てしばらく走ったところにあるそば屋惣右ェ門（そうえもん）さんに行ってきました。こちらでは「最上早生（もがみわせ）」や西蔵王の「北わせ」、「でわかおり」などの地元品種を中心に季節ごとに寒晒しそばや夏の新そば、山形天保そばなど、様々なお蕎麦が食べられるということでワクワクしながら入店。

山形市のそば屋惣右ェ門では、4月～5月に季節限定で寒晒（かんざらし）板蕎麦が食べられる。

ちょうどこの時期（5月）は寒晒しそばが旬を迎えているようですね。

山形市のそば屋惣右ェ門では、4月～5月に季節限定で寒晒（かんざらし）板蕎麦が食べられる。

店内は広く奥行きがあり個室や座敷もあるので、団体でもゆっくりと食事ができる開放的な空間です。大きく張り出した木の梁がそば屋らしい雰囲気を出しています。

山形市のそば屋惣右ェ門では、4月～5月に季節限定で寒晒（かんざらし）板蕎麦が食べられる。

惣右ェ門さんの定番は、田舎風更科（いなかふうさらしな）そばとのことで、ぜひそれを食べたかったんですが、季節限定に弱い僕はこの山めん寒晒（かんざらし）そばに目が行ってしまい、寒晒の板蕎麦をお願いしました。

山形市のそば屋惣右ェ門では、4月～5月に季節限定で寒晒（かんざらし）板蕎麦が食べられる。

広くたっぷりと盛り付けられた寒ざらし蕎麦。
これで通常の2人前くらいあるんじゃないかというボリュームに蕎麦っ喰いの血が騒ぎます。

山形市のそば屋惣右ェ門では、4月～5月に季節限定で寒晒（かんざらし）板蕎麦が食べられる。

蔵王の厳しい冬の凍るような冷水に晒された蕎麦は、一切のエグ味がなく純粋なソバの甘みを十分に楽しめます。福井県民の舌だと、山形の出汁は総じて塩分が高く甘めの味付けに感じるので、出汁はほとんど使わずに蕎麦だけを純粋に味わう。たまにちょっとだけ出汁にくぐらせるくらいでちょうどいいです。

山形市のそば屋惣右ェ門では、4月～5月に季節限定で寒晒（かんざらし）板蕎麦が食べられる。

そば屋惣右ェ門さんは、お蕎麦でお腹を満たしてくれる幸せなメニューが豊富で蕎麦好きにはたまらないお店でした。
山形が福井からもっと近かったら気楽な気持ちでそば屋さん巡りができるのになーと思いました。

[そば屋 惣右ェ門]
〒990-0003　山形県山形市早乙女一番地
電話：023-633-0055
営業時間：11：00～20：00（平日16：00～17：00迄 仕込中）
定休日：毎週火曜日（祝日の火曜日は営業）

[7月5日(火)]
天気：曇り
石臼工場内室温：23℃
石臼工場内湿度：65％
———————————-

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手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

投稿日: 2016年6月30日 作成者: 加賀 健太郎

蔵王山麓って聞くと、雪深い、水が最高に綺麗、標高が高い、寒い、空気が澄んでいるなど、とにかくクリアで自然が豊かで緑が濃いイメージがあります。そんな土地には必ずと言っていいほど旨い蕎麦が育つものです。山形で栽培されるソバの多くは「でわかおり」や「キタワセ」だそうですが、一部の地区で「摩耶（まや）在来」という品種を栽培していて、しかも食べられるお店があると聞いてやってきました。

場所は山形市中心部から徒歩20分ほどにある「手打ちそば処 すぎ」さん。
通りから見えるこの立て看板が目印です。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

少し早めに着いたのでしばらくお店の周りをお散歩しつつ、店の外壁に貼ってある摩耶そばの畑を見るとこう書いてあります。

摩耶そば畑より蔵王山系を望む
摩耶そばの畑は中東山に中沢開墾地にあります。藤沢周平 原作、映画「小川の辺」（2011年7月公開）のロケ地にもなりました。

左上には蔵王山系の山の名前が書かれており、標高の高さと蕎麦を栽培しているる環境の良さが伝わります。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

今まで車ひとつなかったのに、開店早々、一気に車が集まってきます。
「摩耶そば」と書かれたお店の暖簾がいい感じ。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

店内はすぐにいっぱいに。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

山形はラーメンがすごく美味しいを聞いたことがあって、そば屋さんにもラーメンがあるのは珍しい事ではないそうです。もちろん、このお店にもラーメンがありました。正直、めちゃくちゃラーメン食べたかったんですが、せっかく山形きているんだからできるだけ多くの蕎麦屋さんを巡りたい。

もう一つ気になったのが「麦切」というメニュー。
地元の方は違うというかもしれませんが、いわゆる細うどんで冷たい麦切りは冷麦みたいなものなんでしょうね。で、蕎麦と麦切がセットになった合盛りにイカのゲソ天をプラスして注文する方がたくさん見られました。すごく美味しそうでまさにこのあたりのスローフードなんでしょう。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

さて、摩耶せいろ（850円）が来ました。
少し甘めのさっぱりした出汁とお漬物。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

雪のように白い更級系の中にプツプツと黒いホシが入った涼しげなお蕎麦。
更科寄りなので香り淡いものの、噛むほどに蕎麦のデンプンの甘みを感じます。出汁をつけてしまうとこのお蕎麦の味が全く分からなくなってしまうので、蕎麦だけをただひたすら味わいました。

手打ちそば処すぎ（山形市）では、蔵王山麓で栽培された摩耶（まや）在来種の蕎麦が唯一食べられる。

初めて食べた摩耶在来。
雑味が無く純真無垢で素直な味わいでした。玄そばごと挽きぐるみにしたり粗挽きにしたらこの素直さがどんな表情を見せるのかすごく興味を持ちました。またどこかで出会えるといいなと。

山形のお蕎麦も奥が深い。
蕎麦歩きは楽しいですね。

[手打ちそば処 すぎ]
〒990-2402　山形県山形市小立２丁目５番８号
電話：023-641-4863
営業時間：11：00～15：00
定休日：金曜日

[6月30日(木)]
天気：曇り
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：73％
———————————-

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