越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

能登の入り口にある言わずと知れた蕎麦の名店「蕎麦処 上杉」さんは、のと里山街道（旧能登有料道路）今浜インターから車で数分のところにあります。

砂浜を車で走れる千里浜が目と鼻の先にあり、ドライブのついでに美味しいお蕎麦を食べるには最高の立地。住宅街に埋もれていてゆるくカーブしている場所に位置しているので、遠くからは少し分かりにくいかもしれませんが、お店の前に立っている木の灯篭が目印になります。お店の隣、正面、少し離れたところに大きな駐車場があるので車で来ても大丈夫です。

店内・・といういい方は合いませんね(笑)
能登の立派なお屋敷を客間にしたようなお店は、どこか懐かしく温かく居心地がいい。
お部屋の香り、奥から聞こえる厨房の声、注文を取りに来るお母さんたちの雰囲気。
すごくいいです。ここのお蕎麦はきっと美味しい！という期待が膨らみます。

お品書きをじっくりとにらめっこ。
こちらでは、生粉十割の手打ちそばと御膳そばの2種類から選べます。

どちらの蕎麦を食べようか・・冷たい蕎麦はもちろん食べるけどせっかくだから温そばもいきたい。
生粉十割は冷で・・でも御膳そばも冷だな・・。
いや温そばなら生粉十割かな・・
生粉十割も御膳そばもどっちも冷温いきたい・・けど、そんなにいっぱい食べきれない泣

正直、迷いました。

結局、選びきれなくてお任せすることに。
まずは、生粉十割手打ちの天せいろ（1,790円）。

このときは新そばで淡く緑がかった白めのお蕎麦は、寒気がするほどキリッと角が立ち、お蕎麦だけをすするとつるっとしたのど越しとプリッとした舌触りを感じます。蕎麦を噛むとモチモチしていて歯を押し返すような歯ごたえがあってプツップツッ切れる歯切れがとても心地良くてクセになる。

続いて、御膳そばのかけそば（1,080円）。

御膳そば（更級そば）って僕の感覚だと温そばにしてしまうと蕎麦が一気に伸びて切れ切れになってしまうんじゃないかと思っていたのですが、上杉さんの御膳そばはしっかりとしていて弾力も感じられます。表面に少しザラつきがあるので、それが出汁をうまくひいてきて口に入るとちょうどいい塩梅でいただけるんです。

出汁の温度も考えられているのか、熱すぎずぬるすぎず、のびやすい御膳そばをできるだけ長く美味しく食べられるギリギリの温度帯に仕立ててあってこんな更科そばは初めてでした。

おまけのそば粥。
そば湯のようにトロリとした中に蕎麦の実が良い食感で体がポカポカ温まります。

デザートに出してくださった水羊羹は、辛党でもさらりと食べられる甘さ控えめな自家製。お土産としても人気があるそうです。

お店を後にしようとした時に上杉さんのおじいちゃんが厨房が慌ただしい中、わざわざお座敷に出向いてお客様一人一人にご挨拶されていらっしゃったのですが、そのお人柄と人情味がお蕎麦の味に出ていてお客様の心を掴んで離さない秘密を一つ勉強させていただきました。ここにまた来たい・・帰ってきたい！そう思わせてくれる優しくて温かいお蕎麦屋さんでした。

若い方でも馴染みやすい店内です。
ぜひ千里浜へドライブのついでに蕎麦処 上杉を体験してみてください。

[蕎麦処 上杉]
〒929-1342　石川県羽咋郡宝達志水町麦生ヌ68
電話：0767-28-4740
営業時間：11:00～（蕎麦が無くなるまで）
定休日：月、火

[2月28日(火)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：43％
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■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
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■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

■あなたの蕎麦がいい
製粉に命をかける五代目社長と、蕎麦が大好きおかみの日記

セルフ型うどんチェーンの蕎麦バージョンがいよいよその数を増やしてきましたね。
以前、このブログでもご紹介した信州の小木曽製麺所さんは記憶に新しいところですが、名古屋の久屋大通沿いにある「そばいち」さんもその一つ。店名は耳にしていたのですがなかなかいく機会に恵まれず、今回たまたま名古屋出張で久屋大通を歩いていたところに表われたので迷いなく入店しました。

場所は地下鉄桜通線：久屋大通駅1番出口を出て徒歩1分。白と紺にまとめられた外観は清潔感と高級感を感じます。表に価格表とお薦めのメニューが出されていることもあり、お昼を過ぎた時間でも店内にはお客様が結構いて若者も抵抗なく入っていきます。正面向かって右手に製麺スペースがあり、国産そば粉を店内で製造した二八蕎麦を打ちたて茹でたてで食べられるのがポイント。

入店しますと、まず最初に笊そば、かけそば、季節メニューなどのお蕎麦を注文します。
するとすぐに生そばを釜に入れ、数分すると自動で釜笊が上がり冷水に取る。蕎麦が提供されるまでの時間に好きな天ぷらや一品ものなどの種物や薬味、ご飯類を選んで会計する頃に蕎麦が出来上がるという流れ。

セルフで好きなものを選んで行くスタイルはうどんチェーンと全く同じですが、そこはそば屋ですから種物にはそば屋ならではの個性を持たせていて、板わさやニシンの甘煮、出汁巻き卵、キスと大葉の梅肉揚げ、小柱と人参のかき揚げなど、お酒を呼ぶ感じですよね。なす天も飾り切りしてあったり細かい部分が上手に表現されていて見事にうどんチェーンとは似て非なるものになっていると思います。

笊そば、キスの梅肉大葉揚げ、大根おろしの組み合わせ。
お蕎麦は値段の割にボリュームがあります。

更科系の白いお蕎麦に黒い蕎麦粒が飛んでいて食欲をそそる見た目です。
蕎麦に鼻を近づけて香りを確かめると最初は小麦粉の香りが立ちますが、あとからソバの風味が追いかけてくる。

食べた印象では、1番粉をベースにしたデンプン質の多いそば粉に粗粒になった3番粉や皮粉がアクセントになっている感じで、少しボソボソした食感はありますが、それが蕎麦っぽくていいですね。

客単価は650円～1,200円とうどんチェーンより少し高めですが、蕎麦でこういうことをやろうという意気込みが素晴らしというか応援したい気持ちです。これからもこういった業態が増えてくると思いますが、うどんチェーンに個性があるように蕎麦チェーンの個性を楽しみたいと思います。

いづれ福井にもこういった業種が参入してくると思いますが、そば食が県民の食生活に浸透している福井ではどのような戦略が展開されるのでしょうね。

福井と言えば「越前おろし蕎麦」。
とても楽しみです。

[そばいち]
〒460-0002　愛知県名古屋市中区丸の内3-20-20
電話：052-228-6387
営業時間：11:00～22:00(L.O.21:30)

[12月8日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：14℃
石臼工場内湿度：43％
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お酒を飲んだ後の〆には何を召し上がりますか？

たぶん、ラーメン派が多数ではないでしょうか。
お酒を飲んだ後ってなぜラーメンが食べたくなるんでしょうかね。体が欲するというか、お腹がいっぱいでもラーメンなら入ってしまいますよね。

以前、テレビで何かの健康番組を見たのですが、そこで「お酒を飲むとなぜラーメンが食べたくなる？」みたいな疑問に専門家が答えるというものがありました。そしたらラーメンはアルコールを分解するために必要な栄養素が全部含まれているそうです。だから体が欲するのはそのせいではないかという事らしいのです。実際、ラーメンのどの栄養素がどんな効果を発揮するのかは覚えていませんが、カロリーが高いので寝る前に食べることはあまりお勧めしないというお話だったように記憶しています。

でも食べるのが蕎麦だった話は別で、しかも大根おろしと共に食べることでさらにいい効果が期待できます。蕎麦は難消化性デンプンの穀物、大根おろしは消化酵素たっぷりですから、消化吸収されにくいソバと消化を助ける大根おろしの組み合わせである「おろし蕎麦」は食べ呑みした後の〆には最高の麺類と言えます。福井では夜遅くまで営業しているそば店があり、おろし蕎麦で飲み会を締めくくる福井県民は非常に多いです。

そんな〆に美味しい手打ちそばが食べられるお店が沼津駅南口から徒歩5分ほどのところにあります。蕎麦とお酒が楽しめるバー、SOBARLU（ソバール）。

地下1階にあるこのお店はステルス性が若干あるので、流し目で歩いていると分かりづらいかもしれませんが、それがかえって店内にいると人目が気にならないので、ゆっくりと最後のお酒と美味いお蕎麦がいただけます。お酒は洋酒からカクテル、地酒など十分な品揃えで、自家製の燻製を始めとするフードメニューも豊富です。

この日のお蕎麦は挽きぐるみの田舎そば。しかも越前おろし蕎麦スタイル！
まさか沼津でお薦めの日本酒をいただきながらおろしそばが食べられるとは思っていなかったので嬉しくて血流が早くなります。

切り幅の整った麺線は福井では細打ちになりますが、こちらでは多分、太打ちに入るんじゃないでしょうか。噛み応えがあるけど、3回4回と噛んで行くとプツプツ切れてそこから挽きぐるみの複雑で甘く香ばしい香りが鼻から抜ける。お酒飲んでても蕎麦の香りが感じれるって幸せです。

お腹いっぱいでしたけど、このお蕎麦だったら3杯は食べられる！
バーでお蕎麦食べるのってどうなの？と思われるかもしれませんが、お隣でお蕎麦食べていたら絶対食べたくなりますよ。

ごちそうさまでした！
美味しかったです。

[SOBARLU（ソバール）]
〒410-0801　静岡県沼津市大手町2丁目7-19　パティオ・モアマンションB1F
電話：055-952-7151
営業時間：20：00～

[11月30日(木)]
天気：晴れ
石臼工場内室温：16℃
石臼工場内湿度：41％
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浅草はいつ行っても観光客でごった返していますけど、なぜだか静かで落ち着いた雰囲気を感じるから不思議なところです。ここに来ると普段着物を全く着ない僕でもなんだか着て歩きたくなります。そんな浅草寺を抜けて10分少々歩いた先にとあるお蕎麦屋さんがあります。

手打ちそば浅草じゅうろくさん。
浅草寺の喧騒が届かない閑静な住宅街の一角にあります。

「美味いそば、酒、肴 揃っています」というメッセージがそそります。
夜の開店と同時にお客様が一気に入り込み、カウンターは満席。座敷の空席も数えるほど。
こちらでは女将さんが自ら蕎麦を手打ちし、お料理は大将が取り仕切っています。

食材へのこだわりも強く、銀座の料亭などでも使われているような高級食材を惜しげもなく使用して、しかもお手頃価格で提供されているとのこと。仕事じゃなかったらじっくりと楽しみたいお店ですね。女将さんが不定期で発信する情報にはおすすめ食材から季節の料理などもりだくさんの内容です。→浅草じゅうろくfacebookページ

2×8=16（にはち＝じゅうろく）という店名の由来にもなっている二八そばは、丸岡在来、信濃一号、常陸秋そばをブレンドして、甘みと香りを活かした白と黒の2種類。どちらもやや粗挽きできれいなホシが飛び、細く切られた麺線が美しい。
白いお蕎麦は上品な甘みと鼻から抜ける新そばの若々しい香りが印象的で、黒いお蕎麦は複雑な蕎麦の味わいと喉の奥から香る香ばしさがたまりません。

そして寒い季節にお薦めなのが鴨鍋。
厚切りなのに柔らかい鴨肉と旨みたっぷりの鴨つくねが最高に美味しい！しかも鍋の中には粗挽き粉で練り上げた蕎麦掻が入っているのですが、鴨の旨みと美味しい油を吸った蕎麦掻がトロリとして口どけもよく、とにかく美味い！いつまでも食べていたいし、お酒との相性が良すぎて大変です。

〆には蕎麦掻団子とアイスクリーム。
あんこと混ぜ混ぜして食べれば、暖かいけど冷たくて、きな粉とそばの実が香ばしくて甘さ控えめ。お酒の後にちょうどいい口直しになりました。

浅草に集う下町の方の蕎麦の食べ方って、そば前から始まってお酒を楽しんで蕎麦を小粋に手繰って小一時間くらいでサッと帰るイメージがあるので、野暮な食べ方していると注意されそうな気がしますが、近くにこんなお店を持っている浅草の人たちが羨ましいです。

[浅草じゅうろく]
〒111-0032　東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F
電話：03-6240-6328
営業時間：11:30～14:00／18:00～23:00（お蕎麦売り切れまで）
定休日： 水曜日

[11月21日(月)]
天気：曇り
石臼工場内室温：20℃
石臼工場内湿度：63％
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■100年そば粉 カガ製粉（旧末吉の越前そば粉）
挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せ、個人様など少量のお取引

■越前蕎麦粉製造元カガセイフン
業務用そば粉、オリジナルそば粉のご提案、そば粉のサンプル請求（営業店様のみ）、営業店様、法人様のお取引

■カガセイフン企業サイト
明治以来、石臼挽きの福井県産越前そば粉をお届けする、株式会社カガセイフンの取り組み

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