越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

おはようございます！
今朝は全国的に雨ですね。越前ふくいもシトシトと雨が降っています。
気温も一昨日ほど寒くはありませんが、お日様が出ていないと肌寒い感じです。
今日は午後から勉強会なので、午前中しっかりお仕事して備えたいと思います。本日もよろしくお願いします。

昨晩、友人たちを招いて、そば粉のニョッキとガレットの試食会をしました。
ガレットは後日、改めてお話しするとして、今回はそばニョッキの事を書いてみたいと思います。

ニョッキってあんまり作ったことないですが、ジャガイモをなんとかして茹でてソースに絡めてチーズふりかければ大体そんな感じかな・・と思いながら、僕は基本的にレシピとか見ずにとりあえずやってみる性質なので、今回もいきなり頭のイメージでそばニョッキを作ってみました。
なんとなく、細かく挽いたそば粉より粗挽きの方が食感が良いような気がして、今回は見た目もきれいな【一乗】蕎麦掻そば粉を使います。

ジャガイモをレンジで蒸かしてつぶした中にそば粉と牛乳少し、塩コショウ、オリーブオイルを加えてひとまとめにしたら、ツヤが出るまでこねて成形します。そばの味を強調したいと思ったのがいけなかったのか、そば粉とジャガイモの割合を9：1にしたらニョッキというよりそば団子になってしまい、生の状態でもかなりコシがあるように感じました。

ニョッキって確か、お湯に浮いて来たら火が通った合図だったかと思うんですが、なにせそば団子ですからお湯に浮いてきても中まで全然、火が入って行きません。結局、10分少々かかりました。

ソースは福井のブランド野菜である越のルビーという糖度の高いトマトを贅沢に使って、ニンニク、鷹の爪、塩で煮詰めたものを添えました。そばとトマトの相性がいいってみなさん、ご存知ですか？そばの香ばしい香りと甘みにトマトの酸味がめちゃくちゃ合いますよ。

作った後にラ・カーラの城山さんにニョッキの作り方を聞いてみたところ、自分が作ったそば粉のニョッキはニョッキではないことに気づきました笑

まず、今回のそばニョッキですが、そば粉とジャガイモの割合がおかしい。
ニョッキってジャガイモ以外に小麦粉とかつなぎのなるようなものが入っていると思っていたんですが、本来はジャガイモ100％で作るものなんですって。だから他の食材を加える場合、ジャガイモ率を越えない程度に抑えないといけなかったです。

そば粉の量が少なければ、火が通るのも当然早くなりますから、お湯に浮かべばOKなわけです。
そば粉が9割も入っていれば、それは10分以上も茹でるのにかかりますよね。

でも、初めて作った割には割と美味しく食べれたので、今度はもう少し他のやり方で作ってみようと思います。
正統派なレシピで作ろうとしないところが天邪鬼だと言われますが、変な作り方で美味しかったりすると自分も楽しいので、これからもこのスタンスは変えませーん。

次回はガレットのお話を書きますね。

【ゴールデンウィークの営業】
—————————-
4月28日（日）　休業
4月29日（月）　休業
4月30日（火）　営業
5月 1日（水）　営業
5月 2日（木）　営業
5月 3日（金）　営業
5月 4日（土）　休業
5月 5日（日）　休業
5月 6日（月）　休業
—————————-

[4月24日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：雨
石臼工場内室温：16℃
石臼工場内湿度：50％
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます！
福井県内の桜はほぼ満開となり、今週末から来週にかけて見頃です。
来週の越前時代行列は桜散る中、盛大に行われることでしょう。楽しみですー

バタバタする朝の食事はできるだけ簡単に、かつ栄養満点なものにしたいですよね。
そんな時、ガレットおススメです。
そばは穀物の中でも栄養価が高く水溶性で消化が良いんです。しかも成人病予防に効果があるとされるそば特有の栄養素「ルチン」も豊富でまさにもってこいの食材です。

ガレットって難しそうに思うんですがクレープみたいなものなので、家庭用のフライパンやホットプレートでも十分美味しくできます。そば粉を水と塩で溶いてフライパンでサッと焼いたら、チーズやトマト、卵とか、適当な野菜、フルーツなど、好きな具材をトッピング。焼き時間5分～10分くらいで手軽にオシャレな朝食をどうぞ。

今日の僕の朝食ガレットは「生クリームとアップルシナモン」。
以前、焼き置きして冷凍しておいたガレットをフライパンで温めて、中にこれまた作り置きしておいた林檎のコンポートと生クリームを挟み、仕上げにシナモンをちょろっと振りかけました。箸休めのバナナとオレンジジュースで完璧です！

さすがにそばの香りはほとんどしなくなりましたが、溶けた生クリームがソースみたいになってて、アップルの酸味もきいて美味しいガレットになりました。食べ始めるとバクバクと一気に口に入ってしまって作る時間より何倍も速く食べきってしまう・・。
桜はきれいだし、春の空気は気持ちがいいし、暖かいし、ジュースも飲んで最高の1日の始まりです。

4月最初の週末、楽しんでいきましょう。

[4月5日(金)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：13℃
石臼工場内湿度：53％
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます！
今日はあいにくの雨。関東地方は荒れ模様のようですが、福井市は風が少々強いくらいですかね。

来週13日（土）は、ふくい春まつりのメインイベント越前時代行列があります。桜もそろそろ満開を迎えるところが出てきて、ちょうどお祭りに間に合いそうですね。楽しみです。

先日、以前から交流のあったダイニングレストランの方からガレットをお店のメニューとして取り入れたいということでご来社いただいたのですが、どうもうまくいかないというご連絡をいただき、試作を拝見するために訪問してきました。どこのお店かは改めてご紹介するとして、今回はガレットを焼く難しさというものを痛感したというお話をしたいと思います。

今まで自分たちは福井県産石臼挽きそば粉屋として「打ちやすいそば粉」、「粗挽きそば粉」のように生そばを打つためのそば粉、いわゆるそば店や製麺屋さんに使っていただくためのそば粉を提案してきました。なので、そば打ちで「上手くいかない」、「どうしても切れる」、「どこに原因があるのかわからない」といったお悩みにはある程度の知識や経験の中で、口頭でもアドバイスをすることが出来ました。

ところが、ガレットに関しては経験が浅く、生地づくりから焼き上げまでの工程を自身ではやったことはあっても、プロの仕事を見た経験がまだまだ少ないので、「ガレットが上手く焼けない・・」というお悩みに正確にお答えすることが出来なかったのです。そこで、実際に現場を拝見させていただくことになりました。問題の焼き上がり具合はこんな感じです。

生地を流しいれて、すぐさまトンボでスナップを利かせて円形のクレープ状にしてくのですが、トンボで円形にする段階で生地が部分的に固まってしまってきれいなガレットに焼き上がらないのです。生地は特別なことはせず基本的なレシピで作られていて、クレープパンの温度は低めに設定されています。トンボもガレット用。これまでに生地の粘度を緩くしたり、鉄板の温度を上げたり、油以外にバターを使ったり、そば粉の他に小麦粉を加えてみたりと、試行錯誤を重ねても焼きが上手くいかない。

こちらで使っているガレットのそば粉は、焼いた後でもそばの香ばしさがしっかりと残るように【越前】丸挽きそば粉（全粒粉）をベースに改良したオリジナルの粉で、最初、上手くいかない理由はそば粉自体に問題があるのかと思っていたのですが、他にお取引いただいているガレット店では同様のそば粉をお使いいただいていてもパリパリモチモチの美味しいガレットを焼かれているのを見ているので、なぜそうなるのかという問題点が見つからない状態でしたが・・

トンボの大きさと重さに気がついた時に解決の糸口が見えました。

トンボと一口に言っても、木の材質・サイズなどによって重さが異なります。今回使用していたトンボは今まで僕が見てきたガレット屋さんが使っているモノより一回り大きくて重いもの。
粘度のある生地は抵抗があるのでトンボが多少重くないと薄くのびません。でも、緩い場合にトンボが重いと生地を押さえつけて塞き止めるような感じになってしまうので生地が流れて行かずに上の写真のようになってしまったわけです。

そこで、ちょっとトンボを浮かすイメージで回転させてみたところ、生地がスーッと広がりガレットらしい仕上がりになったんです。火加減や生地の調整は必要ですが、これから経験値を高めれば美味しいガレットが期待できるでしょう。

最近、ガレットの専門店が急増しているのは、オシャレだし、ヘルシーで女性にはぴったりでフランスの雰囲気が味わえるなど、外見的なところでみていたのですが、今回の試作で感じたのは「ガレットはプロの仕事だ」ということ。

どういうガレットを焼くか（パリパリ・モチモチ・サクサク）によって、そば粉選び（産地、挽き方、メーカー、性質）から、生地の粘度、鉄板の温度、トンボの大きさ・重さ、焼き上げる時間などを考える必要があって、しかも、手早く焼く技術も求められる。

見ていると簡単そうだけど、実際にやってみると焼くどころか生地を円形に広げることすらままならない。それで、あっという間に焼け焦げてしまう。パリッとサクサクに仕上げるには熟練の技と経験が必要不可欠なんだなと今回もいい勉強をさせていただきました。

ありがとうございます！

[4月3日(水)]
玄そば産地：福井県大野市産（完熟そば）、永平寺町産（完熟そば）
天気：晴れ
石臼工場内室温：12℃
石臼工場内湿度：56％
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。