粗挽きの【一乗】蕎麦掻粉でそばニョッキを作ってみたら、そば粉とジャガイモの割合が逆でそば団子になってしまった。

おはようございます!
今朝は全国的に雨ですね。越前ふくいもシトシトと雨が降っています。
気温も一昨日ほど寒くはありませんが、お日様が出ていないと肌寒い感じです。
今日は午後から勉強会なので、午前中しっかりお仕事して備えたいと思います。本日もよろしくお願いします。

昨晩、友人たちを招いて、そば粉のニョッキとガレットの試食会をしました。
ガレットは後日、改めてお話しするとして、今回はそばニョッキの事を書いてみたいと思います。

ニョッキってあんまり作ったことないですが、ジャガイモをなんとかして茹でてソースに絡めてチーズふりかければ大体そんな感じかな・・と思いながら、僕は基本的にレシピとか見ずにとりあえずやってみる性質なので、今回もいきなり頭のイメージでそばニョッキを作ってみました。
なんとなく、細かく挽いたそば粉より粗挽きの方が食感が良いような気がして、今回は見た目もきれいな【一乗】蕎麦掻そば粉を使います。

粗挽き全粒粉でそばニョッキを作ったらそば粉とジャガイモの割合が逆で、そば団子になってしまった。

ジャガイモをレンジで蒸かしてつぶした中にそば粉と牛乳少し、塩コショウ、オリーブオイルを加えてひとまとめにしたら、ツヤが出るまでこねて成形します。そばの味を強調したいと思ったのがいけなかったのか、そば粉とジャガイモの割合を9:1にしたらニョッキというよりそば団子になってしまい、生の状態でもかなりコシがあるように感じました。

粗挽き全粒粉でそばニョッキを作ったらそば粉とジャガイモの割合が逆で、そば団子になってしまった。

ニョッキって確か、お湯に浮いて来たら火が通った合図だったかと思うんですが、なにせそば団子ですからお湯に浮いてきても中まで全然、火が入って行きません。結局、10分少々かかりました。

粗挽き全粒粉でそばニョッキを作ったらそば粉とジャガイモの割合が逆で、そば団子になってしまった。

ソースは福井のブランド野菜である越のルビーという糖度の高いトマトを贅沢に使って、ニンニク、鷹の爪、塩で煮詰めたものを添えました。そばとトマトの相性がいいってみなさん、ご存知ですか?そばの香ばしい香りと甘みにトマトの酸味がめちゃくちゃ合いますよ。

粗挽き全粒粉でそばニョッキを作ったらそば粉とジャガイモの割合が逆で、そば団子になってしまった。

作った後にラ・カーラの城山さんにニョッキの作り方を聞いてみたところ、自分が作ったそば粉のニョッキはニョッキではないことに気づきました笑

まず、今回のそばニョッキですが、そば粉とジャガイモの割合がおかしい。
ニョッキってジャガイモ以外に小麦粉とかつなぎのなるようなものが入っていると思っていたんですが、本来はジャガイモ100%で作るものなんですって。だから他の食材を加える場合、ジャガイモ率を越えない程度に抑えないといけなかったです。

そば粉の量が少なければ、火が通るのも当然早くなりますから、お湯に浮かべばOKなわけです。
そば粉が9割も入っていれば、それは10分以上も茹でるのにかかりますよね。

でも、初めて作った割には割と美味しく食べれたので、今度はもう少し他のやり方で作ってみようと思います。
正統派なレシピで作ろうとしないところが天邪鬼だと言われますが、変な作り方で美味しかったりすると自分も楽しいので、これからもこのスタンスは変えませーん。

次回はガレットのお話を書きますね。

【ゴールデンウィークの営業】
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4月28日(日) 休業
4月29日(月) 休業
4月30日(火) 営業
5月 1日(水) 営業
5月 2日(木) 営業
5月 3日(金) 営業
5月 4日(土) 休業
5月 5日(日) 休業
5月 6日(月) 休業
—————————-

[4月24日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:雨
石臼工場内室温:16℃
石臼工場内湿度:50%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ

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細く長く幸せにとの思いを込めた越前おろしそばと山菜天ぷら、日本酒の組み合わせは最高でした。

おはようございます!
ゴールデンウイークも間近に迫り、祭り前の静かな1週間が始まるのかな・・と思いきや、昨日今日と慌ただしい週明けになりました。本当にありがたいことで、朝一からお仕事をいただけることに心から感謝した1日の始まりでした。今週もどうぞよろしくお願いします。

先週末は幼馴染の友人の新居完成のお祝いにご招待いただいたので、細く長く幸せにとの思いを込めて、大野市産完熟そばの【金華】特上そば粉で打った生そばを持って行きました。

細く長く幸せにとの思いを込めた越前おろしそばと山菜天ぷら、日本酒の組み合わせは最高でした。

奥さまのお料理を楽しみながら美味しいお酒をいただき、いよいよ終盤、蕎麦だけは責任もって茹でます。
カラッと揚がった山菜の天ぷらおろしそばと、越前和紙の産地である今立地区が誇る銘酒寿喜娘大吟醸の組み合わせは至福のひととき。

〆は焼酎の蕎麦湯割りをチビチビいただきながら居心地のいい空間で楽しい時間は遅くまで続き、ついつい長居してしまいましたが、本当に良い1日でした。

ごちそうさんでした!

【ゴールデンウィークの営業】
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4月28日(日) 休業
4月29日(月) 休業
4月30日(火) 営業
5月 1日(水) 営業
5月 2日(木) 営業
5月 3日(金) 営業
5月 4日(土) 休業
5月 5日(日) 休業
5月 6日(月) 休業
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[4月23日(火)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:42%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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新米石臼3台目の最初のお仕事は、そばの実を皮付きのまま製粉する挽きぐるみを完璧に挽きあげるところからです。

おはようございます!
本日はお昼までの営業、最短発送は翌週月曜日となります。
挽きたてのそば粉をお求めのお客様、お電話にてご注文の上、ご来店ください。お待ちしております。

今回は新しく仲間になった石臼の最後の1台をご紹介したいと思います。
2台はすでにご紹介しました。

越前そば粉の可能性を広げる新米石臼が新しく仲間に加わり、堂々として初々しい姿に感動した桜の頃です。

石臼が作られた時代や石の材質、作り手の技術、使い手の育て方によって石臼の性格や挽き上がるそば粉が違うのは人間も同じですね。

最後の石臼は今までとは違います。
先にご紹介した2台はここ数十年前に作られた石臼を10年近く寝かせて設置した新しい真っ新の石臼ですが、これは先先代、いやそれ以上前に現役で使用されていた石臼を先代、先先代の頃は使わずに保管していたものを今回、再度設置したものです。
なので、先の2台と今回の1台の大きな違いはこの石臼が作られた年代。

新しい石臼は10~20年ほど前に作られて、寝かしを終えて設置されたもの。
今回のはひょっとしたら弊社の創業当時、もしくはそれ以上前に作られて当時使用されていた130年以上前の石臼かもしれません。

新米石臼3台目の最初のお仕事は、そばの実を皮付きのまま製粉する挽きぐるみを完璧に挽きあげるところからです。

石は新しい古いに関係なく地元の石ですが、年を重ねたものは肌の色や石の質感が大分違います。
形や目の立て方を一つ見ても、100年前から伝わる伝統が今に継承されていることが分かり、色々と感じるものがあります。
自分も先人たちに負けないよう石臼職人・粉挽き職人を目指して頑張りたいと思います。

おそらく最低でも50年以上は現役を退いていた石臼ですから、正直、どんなそば粉を挽くのか分かりません。
100年前と今ではそば自体の出来も大分違うと思います。今は、色々なそば粉を挽かせてみてどのように仕上がるのかを試している状態です。

「石臼と対話する」

なにも喋らない石臼ですが、条件が重なった時に素晴らしい粉を挽いてくれる時があります。
その瞬間をこれからどれくらいの時間がかかるか分かりませんが、コツコツやっていきます。

[4月20日(土)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:曇り
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:49%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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便利で何でも手に入るけど豊かではない日本と、不便で手に入るものは少ないけど自由で豊かな国キューバ。

おはようございます!
薄曇りの張った福井市は半袖ポロシャツで気持ちいい気温にまで上がってきました。
寒い冬から徐々に気温が高くなってくる春は、気持ちが高揚してウキウキする感じが大好きです。今日も1日よろしくお願いします。

先週末、キューバのお話を聞いてきました。
キューバはアメリカとの国交断絶を強いられてからというもの、国が国民が本気で自給自足を続けています。
食料は完全無農薬、石油が無いから農業機械を使わない有機農業、空き地や庭・タイヤを再利用したプランターで各自が野菜を栽培、堆肥はミミズや牛耕、農薬(そもそも手に入らない)は禁止(もし農薬を用いた場合、40年間農地として使用禁止)

エネルギーに関しては、石油禁輸によって国民全体が水力火・風力・バイオマスなどの自然エネルギー自給をめざすようになりました。原発は危険だから中止、火力増強はCO2削減のため中止、省電力家電の配給や低消費家電の奨励によって、石油消費はアメリカの1/10を実現しています。

便利で何でも手に入るけど豊かではない日本と、不便で手に入るものは少ないけど自由で豊かな国キューバ。

車をはじめとするぜいたく品は、故障したら新しく買う文化ではなく直して壊れてもなお使う文化です。
たから、1950年60年代(キューバ革命が起こり、アメリカとの国交断絶で物資が入らなくなった頃)をきっかけに物流が止まっているかのように当時の車が今でも走っています。また、道路のあちらこちらで車が止まり修理している人たち。日本だとタイヤ交換でさえも業者にお願いすることが多いですが、キューバでは自分たちで出来ることはすべて自分たちで何とかする。
車検制度があるのは日本だけです。

国民は基本的にみんな公務員でどれだけ仕事しようがしまいが、医者だろうが無職だろうが全員が同じ給料です。
一般的な自分たちの考えでは働いた分だけ給料が欲しいと思うのが普通ですが、キューバ国民は違う。
国民が国から絶対的に守られている保証されている安心があるから、国民は自分の苦労はすべて国の為に行うというリズムが生まれている。
また、学費、医療費は一切免除、日本のようにコトが起こってから最新鋭の技術で治すのではなく、コトが起こる前に危険を未然に防ぐことで医療費のコストを削減しています。
毎年、巨大な勢力で甚大な被害を及ぼすハリケーン。アメリカ西海岸やハイチ周辺の島々では3桁以上の犠牲者が出ますがキューバは2ケタほどの犠牲者しか出ないそうです。それは政府や国民が協力し国全体で対策するから。

そんなキューバにちょっとしたきっかけから僕も感心を持ち、色々調べていく中で知れば知るほど同じ島国なのに日本とは全く異なり、対局といってもいいほど異なる国の有り方にとても興味を持ちました。
いつしか実際に見てみたい・・感じてみたいと思うようになり、3年前に念願のキューバに足を踏み入れたんです。

便利で何でも手に入るけど豊かではない日本と、不便で手に入るものは少ないけど自由で豊かな国キューバ。

ホセマルティ空港から初めて首都ハバナの地に来た時の印象は、想像していたものよりずっと貧しく建物も古い。
でも、国民はみんな笑顔でフレンドリー。町全体に生活感があって楽しそうにお喋りをしている。自分たちのような黄色人種はまず現れないし、特にキューバは親日家が多く「¿japonés?(ハポネス?=日本人)」と小さい子供も大人も声をかけてくださる本当に温かい国民性です。

ここは小学校。
窓は大きくあけられていてオープンな雰囲気で、子供たちが大きな声で勉強している姿は印象的でした。

便利で何でも手に入るけど豊かではない日本と、不便で手に入るものは少ないけど自由で豊かな国キューバ。

政府と国民は強いきずなで結ばれていて、危機を克服している。
社会主義国というとどうしてもマイナスイメージがわき起こりますが、国が国民を愛し守る素晴らしい国だと思いました。

日本には残念ながらそういった感じが弱い。
今後、どれくらいの時間がかかるか分からないけど、少しでもキューバに習って欲しいと感じた時間でした。

[4月18日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:17℃
石臼工場内湿度:52%
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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越前蕎麦粉製造元カガセイフンの5代目が担当した、そば粉屋夫婦道春号が出ました。

おはようございます!

1週間の始まりには最高のお天気になりました。

先週末はふくい春まつりのメインイベント越前時代行列が行われ、大勢の人で市内中心部は一杯でした。桜が満開になったのが1週間早かったので、当日はほとんどの桜が葉桜になってしまっていましたが、緑の木々の間を練り歩く時代行列もこれはこれでなかなか良いもんです。

さて、いよいよ、「そば粉屋夫婦道」も春号vol.2が完成しました。
ご注文いただきました商品に同梱させていただきます。

越前ふくい発、そば粉屋の夫婦道最新号が出ました。

今回は父である5代目が担当しました。

幼いころからの蕎麦に関する想いがつづられています。
お楽しみに。

そば粉屋の夫婦道バックナンバーはこちら

[4月15日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:49%
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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保険屋サイトをニリューアルするため、越前そば粉の通販サイトを参考にしてくださったそうです。感謝感謝!

おはようございます!

福井はアラレが降りました泣
もう嫌です・・寒いの。
早くカットソー一枚で深呼吸できるくらい暖かくなってほしいものです。

今朝、とても感激する出来事がありました。
以前からお付き合いいただいている保険屋ライフクロカワの黒川さんが、ホームページをリニューアルされたのですが、嬉しいことに弊社、末吉の越前そば粉の通販サイトを参考にしてくださったんです。

今まで、僕はたくさんの方のサイトを参考にして、時にアドバイスもいただきながらがむしゃらにやってきました。それが自分の知らない間に他の方のお役に立っているなんて・・しかも実践されている。この上ない喜びと同時に今までお世話になった方へ感謝の気持ちで一杯になりました。

本当にありがとうございます。
これからも挽きたて新鮮な福井県産越前そば粉をお届けできるよう家族で頑張っていきます。

あと2週間もすれば、世間はゴールデンウィーク一色になりますね。
その頃には暖かくなっていることを期待して、今日も石臼に向き合い、ソバに向きあい、人と人とのつながりに感謝して頑張ります。

黒川さん、イーンスパイアの横田さん、この度はありがとうございました!

福井市で生命保険の代理店をやってる黒川征治のブログ
生命保険のこととか、それを勧めてる私のこととか。

新潟ネットビジネス研究会
“よこたん”こと横田秀珠さんは福井にもよく来られますので、一度、お話を聞いてみてはいかがでしょうか。

[4月11日(木)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:雨
石臼工場内室温:10℃
石臼工場内湿度:51%
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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石臼が作られた時代や石の材質、作り手の技術、使い手の育て方によって石臼の性格や挽き上がるそば粉が違うのは人間も同じですね。

おはようございます!

今日の福井市はしとしと雨模様です。
桜満開を過ぎたというのに、相変わらず朝方は冷え込んでいてなかなか毛布が手放せません。
この中途半端な気温が意外と体に堪えるんですよね。あと2週間もすれば、早いものでゴールデンウィークがやってきます。体調管理をばっちり整えて連休前に備えたいと思います。本日は福井県大野市(完熟そば)の挽きたてそば粉をご用意してお待ちしております。

前回に引き続き、長い寝かしから卒業し、新しく粉き作業を始めることとなった石臼を紹介していきます。
この石臼は過去に粉挽き経験の無い全くのフレッシュマン!
石を切り出し、ほぼ手作業で円柱状に成形、上下臼の設置面にある程度の目を立てた後、10年以上寝かし終えた臼です。

石臼が作られた時代や石の材質、作り手の技術、使い手の育て方によって変わる石臼の姿やそば粉の仕上がり具合は、まさに人間環境そのものです。

直径1尺3寸(約35㎝)、上臼の重さが80キロ近くあります。
まだこの石臼の性格や挽き上がる粉質をちゃんと把握できていないので、これからじっくりと色々なそば粉を挽かせてみようと思います。石臼の作られた時代、作り手、石材、目立ての技術、使い手の育て方によって、石臼の性格や挽き上がるそば粉が違うのは、人間も同じです。

違うことは、人間は表情や言葉で自分を表現するけど、石臼はただ黙ってそば粉を表現する。
問題が発生した時だけ石臼同士が擂りあう「ゴォーッ・・ゴォーッ・・」っていう一定の音の中に聞こえるかすかな声を読み取るのが我々の仕事。男は黙ってハイライトじゃないけど、自分も黙々とありたい。

今、カガセイフン石臼工場には、29台の石臼がフル回転で最高のそば粉を挽いておりますが、それぞれに特徴のある独特のそば粉が得られます。
私ども粉奈屋のスタッフは、挽き臼を選び、回転数を調整し、製粉する原料を変えながらプロの方へのお好みやご要望に合わせたそば粉をご提案させていただいております。今回の3台の石臼のおかげで、また一味違ったそば粉が挽けるようになることと思います。

香りのよい、味わい深い、透明感がある、ホシが浮かぶ、田舎風な粗挽き、すっきりとしたツルツル感など、お持ちのイメージをぶつけてください。越前そば粉のプロがあなたのご希望にあったそば粉選びのご相談にのります。

[4月10日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:雨
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:48%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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越前そば粉の可能性を広げる新米石臼が新しく仲間に加わり、堂々として初々しい姿に感動した桜の頃です。

おはようございます!

当地ふくいも随分と暖かくなりました。
春の雨風で満開になった桜が一気に散ってしまわないか心配しましたが、思ったほどではなく今週一杯楽しめそうです。
週末は越前時代行列が行われます。福井ゆかりの戦国武将や姫様など約1,000名の武者行列が福井城下を練り歩く、盛大なお祭り。
ちょうど今が桜満開の状態なので当日は葉桜になってしまうかもしれませんが、それも楽しみの一つにしたいです。

さて、先日、新しく3台の石臼を設置したので、一つずつご紹介していこうと思います。
石臼っていうのは本当に難しくて、架台に設置する前まではちゃんと粉を挽いていたはずなのに、設置した途端に挽かなくなった・・ということがあります。石も生き物なのでその日の気温や湿度で挽く粉が変わったり、全く挽けなくなるっていうこともあったりするんですけど、架台とか石臼を回すためのモーターとの相性もあったりするんでしょうね。

越前そば粉の可能性を広げる新米石臼が新しく仲間に加わり、人生ならぬ臼生の始まりを嬉しく思った桜の頃です。

それにしても見てください!この色と肌と堂々として初々しいすがた・・立派です泣
感動すら覚えます。
今使っている100年ものの石臼がそうであるように、これから200年300年と愛される石臼になってほしいと思います。

色々な産地の玄そばや丸抜きやパターンを変えながら約1ヵ月ほど試し挽きを続けてみて、だいたいどんな感じのそば粉が取れるかが分かってきました。今月から本格的に稼働させて皆様へ挽きたて新鮮なそば粉をお届けいたします。

あと2台も随時、ご紹介しますのでお楽しみにー

[4月8日(月)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:曇り
石臼工場内室温:11℃
石臼工場内湿度:51%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

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サクッと歯切れの良い生クリームとアップルシナモンのそばガレットは、甘さを控えた大人の味です。

おはようございます!
福井県内の桜はほぼ満開となり、今週末から来週にかけて見頃です。
来週の越前時代行列は桜散る中、盛大に行われることでしょう。楽しみですー

バタバタする朝の食事はできるだけ簡単に、かつ栄養満点なものにしたいですよね。
そんな時、ガレットおススメです。
そばは穀物の中でも栄養価が高く水溶性で消化が良いんです。しかも成人病予防に効果があるとされるそば特有の栄養素「ルチン」も豊富でまさにもってこいの食材です。

ガレットって難しそうに思うんですがクレープみたいなものなので、家庭用のフライパンやホットプレートでも十分美味しくできます。そば粉を水と塩で溶いてフライパンでサッと焼いたら、チーズやトマト、卵とか、適当な野菜、フルーツなど、好きな具材をトッピング。焼き時間5分~10分くらいで手軽にオシャレな朝食をどうぞ。

サクッと歯切れの良い生クリームとアップルシナモンのそばガレットは、甘さを控えた大人の味です。

今日の僕の朝食ガレットは「生クリームとアップルシナモン」。
以前、焼き置きして冷凍しておいたガレットをフライパンで温めて、中にこれまた作り置きしておいた林檎のコンポートと生クリームを挟み、仕上げにシナモンをちょろっと振りかけました。箸休めのバナナとオレンジジュースで完璧です!

サクッと歯切れの良い生クリームとアップルシナモンのそばガレットは、甘さを控えた大人の味です。

さすがにそばの香りはほとんどしなくなりましたが、溶けた生クリームがソースみたいになってて、アップルの酸味もきいて美味しいガレットになりました。食べ始めるとバクバクと一気に口に入ってしまって作る時間より何倍も速く食べきってしまう・・。
桜はきれいだし、春の空気は気持ちがいいし、暖かいし、ジュースも飲んで最高の1日の始まりです。

4月最初の週末、楽しんでいきましょう。

[4月5日(金)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:13℃
石臼工場内湿度:53%
———————————-

福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長:加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生

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パリッとサクサクにガレットを焼くには、そば打ち同様に熟練の技と経験が必要なんだなとプロ仕事を実感しました。

おはようございます!
今日はあいにくの雨。関東地方は荒れ模様のようですが、福井市は風が少々強いくらいですかね。

来週13日(土)は、ふくい春まつりのメインイベント越前時代行列があります。桜もそろそろ満開を迎えるところが出てきて、ちょうどお祭りに間に合いそうですね。楽しみです。

先日、以前から交流のあったダイニングレストランの方からガレットをお店のメニューとして取り入れたいということでご来社いただいたのですが、どうもうまくいかないというご連絡をいただき、試作を拝見するために訪問してきました。どこのお店かは改めてご紹介するとして、今回はガレットを焼く難しさというものを痛感したというお話をしたいと思います。

今まで自分たちは福井県産石臼挽きそば粉屋として「打ちやすいそば粉」、「粗挽きそば粉」のように生そばを打つためのそば粉、いわゆるそば店や製麺屋さんに使っていただくためのそば粉を提案してきました。なので、そば打ちで「上手くいかない」、「どうしても切れる」、「どこに原因があるのかわからない」といったお悩みにはある程度の知識や経験の中で、口頭でもアドバイスをすることが出来ました。

ところが、ガレットに関しては経験が浅く、生地づくりから焼き上げまでの工程を自身ではやったことはあっても、プロの仕事を見た経験がまだまだ少ないので、「ガレットが上手く焼けない・・」というお悩みに正確にお答えすることが出来なかったのです。そこで、実際に現場を拝見させていただくことになりました。問題の焼き上がり具合はこんな感じです。

パリッとサクサクにガレットを焼くには、そば打ち同様に熟練の技と経験が必要なんだなとプロ仕事を実感しました。

生地を流しいれて、すぐさまトンボでスナップを利かせて円形のクレープ状にしてくのですが、トンボで円形にする段階で生地が部分的に固まってしまってきれいなガレットに焼き上がらないのです。生地は特別なことはせず基本的なレシピで作られていて、クレープパンの温度は低めに設定されています。トンボもガレット用。これまでに生地の粘度を緩くしたり、鉄板の温度を上げたり、油以外にバターを使ったり、そば粉の他に小麦粉を加えてみたりと、試行錯誤を重ねても焼きが上手くいかない。

こちらで使っているガレットのそば粉は、焼いた後でもそばの香ばしさがしっかりと残るように【越前】丸挽きそば粉(全粒粉)をベースに改良したオリジナルの粉で、最初、上手くいかない理由はそば粉自体に問題があるのかと思っていたのですが、他にお取引いただいているガレット店では同様のそば粉をお使いいただいていてもパリパリモチモチの美味しいガレットを焼かれているのを見ているので、なぜそうなるのかという問題点が見つからない状態でしたが・・

トンボの大きさと重さに気がついた時に解決の糸口が見えました。

トンボと一口に言っても、木の材質・サイズなどによって重さが異なります。今回使用していたトンボは今まで僕が見てきたガレット屋さんが使っているモノより一回り大きくて重いもの。
粘度のある生地は抵抗があるのでトンボが多少重くないと薄くのびません。でも、緩い場合にトンボが重いと生地を押さえつけて塞き止めるような感じになってしまうので生地が流れて行かずに上の写真のようになってしまったわけです。

そこで、ちょっとトンボを浮かすイメージで回転させてみたところ、生地がスーッと広がりガレットらしい仕上がりになったんです。火加減や生地の調整は必要ですが、これから経験値を高めれば美味しいガレットが期待できるでしょう。

パリッとサクサクにガレットを焼くには、そば打ち同様に熟練の技と経験が必要なんだなとプロ仕事を実感しました。

最近、ガレットの専門店が急増しているのは、オシャレだし、ヘルシーで女性にはぴったりでフランスの雰囲気が味わえるなど、外見的なところでみていたのですが、今回の試作で感じたのは「ガレットはプロの仕事だ」ということ。

どういうガレットを焼くか(パリパリ・モチモチ・サクサク)によって、そば粉選び(産地、挽き方、メーカー、性質)から、生地の粘度、鉄板の温度、トンボの大きさ・重さ、焼き上げる時間などを考える必要があって、しかも、手早く焼く技術も求められる。

見ていると簡単そうだけど、実際にやってみると焼くどころか生地を円形に広げることすらままならない。それで、あっという間に焼け焦げてしまう。パリッとサクサクに仕上げるには熟練の技と経験が必要不可欠なんだなと今回もいい勉強をさせていただきました。

ありがとうございます!

[4月3日(水)]
玄そば産地:福井県大野市産(完熟そば)、永平寺町産(完熟そば)
天気:晴れ
石臼工場内室温:12℃
石臼工場内湿度:56%
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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間(月~金)8:30~18:00 休業日:土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長:加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ

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