越前そば粉屋6代目加賀健太郎は石臼挽きの音に癒される

こんにちは。

都心部ではお盆の帰省ラッシュが始まっているようですが、私たちも粉挽きラッシュになっております。
一生懸命、美味しいそば粉をお届けいたします。

本日正午をもちましてお盆用そば粉の発送受付を終了いたしました。ご来店の場合は明日１２日（金）までうけたまわっておりますので、ご用意がまだのお客様はご来店をお待ちしております。

本日も福井県産 石臼挽き越前蕎麦粉製造元：カガセイフン、オンラインショップ：末吉製粉は、18時30まで元気に営業しております。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

昨日、福井県産夏そばの試食会 第２回目が行われました。
この日の参加者は福井県内そば生産者や加工業者、福井県の担当職員の方たち、そして私たち製粉業者など、計４０人以上が集まる品評会でした。

まずは、福井県の担当者の方から夏そばの品種、収穫量、品質、今回の生育状況について説明があり、各自早速、試食に入りました。

比較する品種は「なつみ」と「春のいぶき」。

採点用紙

まずはＡのそば。
舌と鼻を使って純粋に夏そばを味わいます。

ツルッとした食感がよく、そばの味も感じることができました。でも、香りや甘み、旨みなど秋そばに比べると淡白な味わいでした。

次にＢのそば
色味はＡに比べると若干白く、モチモチ感がありました。ただ、こちらはＡよりも淡白な味わいだったので、そばの美味しさという点では辛い評価をせざるを得ませんでした。

最後に今回の夏そばの製粉を担当した私とそば打ちを担当した方からそれぞれ作業中の話や記録したデータ、感想などをお話しまし、質問もいただいて作業性や品種による違いなど、体験させていただいたことをすべてお伝えしました。

品評会終了後は農家さん、県の職員さん、私たち製粉業者、そば屋さんが集まって今年の夏そば栽培の問題点を踏まえて、来年の栽培に向けた意見交換をしつつ、改善点を見出していきました。

今回のような機会は私自身、初めてのことでしたが貴重な場に同席できてとても良い勉強と経験になりました。
来年の夏そばはどのような出来になるのか楽しみです。

[8月11日(木)]
玄そば産地：勝山市産、永平寺町産
天気：曇り時々雨
石臼工場内室温：24℃
石臼工場内湿度：68％

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

挽きたて越前そば粉の通販やお取り寄せは、オンラインショップの末吉の越前そば粉をご利用ください。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

■越前そば粉屋5代目社長：加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生。

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ。

※このブログ内の文章や画像を弊社の了承なく複製、使用することを禁じます。

おはようございます。

福井は連日、うだるような暑さが続いています。
福井市内は少しずつお盆の雰囲気になってきました。
飲食店、お花屋さん、スーパーマーケットなどなど、みなさま気忙しそうです。
良いお盆をお迎えください。

さて、今年初めて福井で行われた夏そばの試験栽培ですが、昨晩その試食会が丸岡町の大宮亭さんで行われました。
僕は夏そばを製粉した担当者として今回特別にお声をかけていただき、みなさんと一緒に試食することができました！

まずは、あわら市で夏そばの栽培を担当したハーネス河合の水戸さんから播種から収穫までの様子と夏そばの品種説明がありました。

次に、僕から製粉中の様子やそば粉の状態について簡単にお話させていただき、早々に試食に入ります。

試食するのは全部で4種類。
すべてそばがきで香り、甘み、色、味の4つの項目を5段階で評価していきます。
最初は、福井県あわら市産と福井県勝山市産。

↑福井県あわら市産
ヒネソバ（昨年収穫されたそば）なので香りは多少薄らいでいますが、福井のそばらしい濃い旨みと甘みを感じます。

↑福井県勝山市産。
あわら市のものに比べると、全体的にやや淡白に感じました。
モチモチ感があって個人的には好きでしたが、もう少し味と香りが欲しかったです。

↑北海道江丹別産と福井県あわら市産夏そば（春のいぶき）
江丹別産のそばは独特の穀物のような風味と下に残る苦みがあって、そばがきでは後々食べ進めるのが苦しくなりました。
今回の目玉の夏そばですが、香りも甘みも味わいもとても淡白で他の3種類と比べると物足りなく感じました。

↑あわら市産の夏そばを使った二八そばが最後に出されました。
そばがきで食べるよりも香りや味を感じることができましたが、まだまだ改良の余地があるというのが正直な感想です。
でも、福井でも夏そばは栽培できるという自信になったと思いますし、夏に新そばで越前おろしそばを食べられる日は決して遠くないと実感しました。

↑福井県あわら市産と同産の夏そば（春のいぶき）の玄そばです。

試食会の終わりに、大宮亭のご主人にこの店を始めたきっかけをお話しいただきました。

以前は国道沿いにお店を構えていた大宮亭でしたが、そばと若い年齢層の結びつきが年々薄くなっていると感じ、田舎作りの暗いところではない、明るい店のオシャレな空間に和テイストを取り入れ、しかもご自身が体を壊された経験を活かし、オール電化、フルフラットで足腰の悪い老年層にも配慮した新しいスタイルの越前そば専門店を作り上げた。

そばへのこだわりも強く、大宮亭のある丸岡町は県内でも有数のそば処で、そば打ち人口も非常に多い土地柄、地元民はそばに強いこだわりを持ち舌も確かなので、地元産の原料にこだわって自家製粉にシフトし、挽きたての新鮮なそばを提供している。また、原料を保管するための倉庫を建設し、複数の農家と契約して一年分を一括仕入れする。

また、オール電化厨房はガスに比べて熱効率が悪いものをされていたが、実際は真逆で熱効率が良すぎるくらいで釜の湯も5分で沸き立ち、天ぷら油も温度調節が要らず、作業中の厨房はお湯と油の湯気以外は全然暑くないそうです。

すべて一度にできたことではないが、自分のできる範囲で少しずつできることをやり続けることが今の大宮亭スタイルになっているとご主人。

業種は違えど、生のお話はとても貴重で大変、勉強になりました。
夏そばの試食会も大成功のまま、無事終了しました。

ありがとうございました。

本日も福井県産 石臼挽き越前蕎麦粉製造元：カガセイフン、オンラインショップ：末吉製粉は、18時30まで元気に営業しております。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

[8月10日(水)]
玄そば産地：勝山市産、永平寺町産
天気：晴れ
石臼工場内室温：24℃
石臼工場内湿度：73％

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

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おはようございます。

お盆の週に突入しましたね！
福井市内の今日の予想最高気温は35℃。でも、すでに超えているんじゃないかと思うほど暑くて日差しが強いです。
粉挽きが重なりブログの更新が滞っていますが、時間を見つけて書きますのでどうぞよろしくお願いします。

本日も福井県産 石臼挽き越前蕎麦粉製造元：カガセイフン、オンラインショップ：末吉製粉は、18時30まで元気に営業しております。みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

試験栽培されている夏そば違う産地のものが届きました。
先日はあわら市の夏そばでしたが、今回は大野市の夏そばです。

品種は「なつみ」。

先日のブログでご紹介した、あわら市の「春のいぶき」から比べると黒化率がすこし低く、やや早刈りな印象を受けました。

そして、大野市産の「春のいぶき」です。
こちらもあわら市で収穫された春のいぶきから比べると、きもち早刈りな仕上がりでした。

早速、大野市産の「なつみ」を製粉しています。
春のいぶきの方は製粉するほどの量がないので、挽かずにサンプルとして保管します。

挽いている間の状態を見ますと、やはりあわら市産の夏そば同様に淡白な味わい。最初はほのかにそばの香りが香るものの、余韻がほとんど残りません。微妙に違いを感じるのは甘みでした。

あわら市の夏そばは完熟過ぎるほどの仕上がりだったので、丸抜きも褐色でちょっと焦げたような香ばしさがあり、甘みはあまり感じませんでしたが、大野市の夏そばは丸抜きした実も青みがほんの少し残る仕上がりだったので、そば粉を少し口に入れた時の舌に残る甘さを感じました。

蕎麦にしてしまうとおそらくこの甘みはほとんど感じられなくなってしまう思いますが、産地で微弱ながら違いを見ることができました。試験栽培という現段階ではお客様にご提供することができないので、私たちの中で色々、話し合っておりますが、近い将来、福井から採れたての美味しい夏そばが栽培されるようになればいいなーと思っています。

楽しみと期待でいっぱいです。

[8月8日(月)]
玄そば産地：勝山市産
天気：晴れ
石臼工場内室温：24℃
石臼工場内湿度：67％

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おはようございます！

昨晩は暑すぎず寒すぎずちょうど寝やすい気温だったので窓全開でおやすみしたところ、すやすやと寝過ごしてしましました。
おかげで元気いっぱいです。今日も一日、がんばりましょう。

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昨日、福井県あわら市の夏そばを２種類の挽き方で製粉しました。

まずは、皮付きの玄そばまま挽いた挽きぐるみ。

手にすくった瞬間にズシッと重みを感じるような感触でしっとりと挽けていることがすぐに分かります。
挽きぐるみなので皮がだいぶ含まれていますが、そのまま握っても形が残ります。

40メッシュで少し粗さの残る仕上げをしました。

角が立って挽きぐるみらしい香ばしい香りがします。

このまま打って食べてみたいという気持ちを押し殺してすぐに真空パック包装しまーす。

さて、もう一つは脱皮して丸抜きにしたものを挽いた抜実挽きです！

手に吸い付くような細かさでしっとりふわふわに挽き上がりました。
軽く握ってみてもつながりの良さが伝わってくるくらいキュッとしまります。

こちらは70メッシュで細かく仕上げました。

さらにふわふわ。
夏そばの純粋な甘い香りがします。

たまんないですね。
食べたいという気持ちより、打って試してみたいという気持ちの方が大きくなります。

そば粉の品質を少しでも下げないよう、そして要らぬ気をこれ以上高めないためにも早く真空パックしてお返ししなければなりません。すぐに試食もしていただきたいです。

僕は試食に立ち会えないと思いますが、社長がじっくり味わいます。
感想や夏そばレビューはまたご報告しますね。

※福井県産 夏そばについて

福井県産夏そばの栽培は福井県が今年初めて試験的始めたプロジェクトで、今年から3ヶ年計画で県内の在来種と夏そば用の品種を試験的に栽培し、栽培技術を確立させるという計画を進めているという段階ですので、現段階での福井県産夏そばの販売予定はありません。あらかじめご了解ください。

この計画が本格化すれば、夏に採れたての新そばを味わうことができるということで、我々製粉業者としてもとても楽しみにしています。夏そば状況は随時、このブログまたは、Facebookページでご紹介します。

[8月2日(火)]
玄そば産地：勝山市産
天気：晴れ
石臼工場内室温：23℃
石臼工場内湿度：68％

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
営業時間（月～金）8：30～18：00　休業日：土日祝

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