パン用に適しているそば粉はどれでしょうか。|ガレット・クレープ・パンのQ&A

パン作りの経験は全くありませんが、この度はじめて健康上の理由に依りそばパン(そば粉50~70%) にチャレンジする事になりました。パン用に適してるそば粉はどれでしょうか。

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【回答】

どのようなパンに仕上げたいかによってそば粉選びも変わってくるかと思いますが、例えば小麦粉でよくある茶色い胚芽も入った粗めの全粒粉のようなイメージですと、【奥越】粗挽きそば粉をお薦めしております。
そば粉単体では生地が膨らまないので、半分もしくは3分の2くらいは小麦粉を加えて焼くのが一般的です。この粗挽きのそば粉は、焼いている時に粗粒が生地の中で蒸し焼き状になるので、パンを割いた時に立ち上る香ばしいそばの香りはたまりません。

なめらかな口当たりの蕎麦パンを作るなら、そばの粒を殻ごと石臼で細かく製粉しました【越前】丸挽きそば粉をお薦めしております。
焼き上がりのそばの香りは粗挽き粉に比べますと弱く感じますが、石臼挽きの粉に比べ粒子が細かいので小麦粉と混ぜても違和感なく焼き上がります。

あまりそば粉の香りを立たせずに、見た目は普通のパンのような仕上がりをお求めなら、【水仙】抜実挽きそば粉がお薦めです。殻を剥いだ丸抜き(抜き実)を石臼で細かく挽いたそば粉で焼いたパンは、かすかに穀物の甘みと香ばしさが香る上品な仕上がりになります。

ちょっと歯ごたえがあり、そばの苦みを加えたいなら、甘皮蕎麦粉(3番粉)も人気があります。
クレープやガレットなどのお菓子作り用にお薦めしているこのそば粉は、そばの実と皮の間にある甘皮部分を細かく製粉した粉で、そばの香りや旨みが一番強く栄養価にも優れています。
少々苦みとエグ味がありますが少量でもソバの香りが出ますし、【奥越】粗挽きそば粉や【越前】丸挽きそば粉とブレンドしてパンを焼かれている方もいらっしゃいます。

そば粉はグルテンが無く、たんぱく質の量が小麦粉と全く違いますので、弊社ホームページでご紹介しております蕎麦パンレシピを参考にしてお作りいただくと、膨らみ加減が少なく固めのパンに仕上がると思います。ドライイーストの量や発酵の時間もやや多めに見ていただく必要があるります。

■末吉の越前そば粉オンラインショップに寄せられたご質問Q&A

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お悩みやご質問、そば粉選びにお困りのことはないでしょうか。打ちやすさだったり、好みだったり、悩むポイントは様々です。そば粉の質感や種類、産地など福井県産そば粉に関する事なら何でも構いません。越前そば粉のプロがサポートさせていただきます!

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福井県産の石臼挽き越前蕎麦粉は、カガセイフン本社工場で製粉しています。
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■越前そば粉屋5代目社長:加賀龍夫のブログは、蕎麦粉は人生

■越前そば粉屋おかみのブログは、石臼で挽く越前蕎麦が大好きなおかみ

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加賀 健太郎 について

年間100店以上の蕎麦店を食べ歩き/蕎麦を食べてソバの挽き方を考える/ミシュラン星付き店へのそば粉納品事例多数/自社で開発した福井県産そばのガレット粉を本場フランス・ブルターニュでプレゼン/出張先では「体のどこを切っても蕎麦が出てくる」くらい蕎麦を食べ歩く ■ブログ→ http://kaga-seifun.com/sobako/
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