加水率

先日、【越前】丸挽きそば粉をご購入いただきましたお客様から加水率についてお問い合わせをいただきました。
現在、弊社のパンフレットとホームページにそれぞれ記載されている加水率が違いっています。

農作物ですので気候によって毎年作柄が変化します。昨年度は気温が例年よりも下がらず収穫期にまとまった雨に遭ったために作柄が昨年度よりも若干よくなく収穫量も減少しました。その影響でしょうか、そばの実の含水率がやや低く加水率が高くなっております。また、関東・関西や季節など打たれる環境によって水加減は変化しますので一度に加水を決めず、数回に分けて状態を確認していただきながら行っていただきますようお願いいたします。

お客様からいただきました最近のお話をもとに弊社そば粉の各地の加水率を簡単にご紹介させていただきますと

北陸地方 (28そば)47%~50% (10割)48%~53%

関西地方 (28そば)48%~53% (10割)52%~58%

関東地方 (28そば)53%~56% (10割)55%~58%

※上記は【越前】丸挽きそば粉に関しての加水率です。【水仙】、【金華】やや低め、【奥越】はやや高めに加減してください。すべて暖房風の届かない肌寒い環境でのそば打ちです。

加賀 健太郎 について

年間100店以上の蕎麦店を食べ歩き/蕎麦を食べてソバの挽き方を考える/ミシュラン星付き店へのそば粉納品事例多数/自社で開発した福井県産そばのガレット粉を本場フランス・ブルターニュでプレゼン/出張先では「体のどこを切っても蕎麦が出てくる」くらい蕎麦を食べ歩く ■ブログ→ http://kaga-seifun.com/sobako/
カテゴリー: 粉奈屋六代目の足あと タグ: パーマリンク